PLAN DE SANEAMIENTO ARAZA S.A.

ERMINSON STEVEN FRÍAS VEGA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
SAN ALBERTO
2021
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ARAZA S.A.S

AÑO 2021
 TABLA DE CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN..............................................................................................................1
2 OBJETIVOS.......................................................................................................................2
2.1.1 Objetivo General..................................................................................................2
2.1.2 Objetivos Específicos...........................................................................................2
3 MARCO TEÓRICO............................................................................................................3
3.1 Inocuidad y calidad en la industria alimentaria...........................................................3
3.2 Buenas Prácticas de Manufactura................................................................................4
3.3 Plan de saneamiento básico.........................................................................................5
3.4 Limpieza y desinfección..............................................................................................5
3.5 Residuos sólidos..........................................................................................................5
3.6 Control de plagas.........................................................................................................6
4 MARCO LEGAL................................................................................................................7
Tabla 1 Marco legal................................................................................................................7
5 MARCO REFERENCIAL..................................................................................................8
6 FORMULACION DEL PLAN.........................................................................................10
Tabla No.2 Programas..........................................................................................................12
PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..................................12
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS......................................................................25
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS...........................................................................28
7 SOCIALIZACION...........................................................................................................30
8 CONCLUSIONES............................................................................................................31
9 BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................32
10 GLOSARIO......................................................................................................................33
11 ANEXOS..........................................................................................................................36
Anexo1 Planilla de control mensual de aseo y desinfección............................................36
Anexo2 Registro para la evacuación de residuos sólidos….............................................37
 RESUMEN

Dentro de las buenas prácticas de manipulación (BPM) el plan de saneamiento es el más

importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de alimentos, por la

asociación de alimentos entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que

se realizan para su cumplimiento. Su adecuado diseño e implementación contribuye al control

de factores de riesgo de contaminación, como control de vectores, disposición de residuos, la

contaminación por aguas y la contaminación microbiológica que se puede presentar si no se

les da un buen manejo y almacenamiento a los alimentos distribuidos.

Para llevar a cabo el diseño del plan de saneamiento básico en la planta de producción.

ARAZA S.A.S se implementó con una metodología descrita en fases que consisten en la

puesta en marcha de los planes que son el programa de control de plagas programa de

residuos y programa de limpieza y desinfección

Palabras clave: Desinfección, residuos sólidos, plan de saneamiento básico, control de

plagas, limpieza.
 INTRODUCCIÓN

Conforme a lo exigido por la normatividad, se diseña un plan de saneamiento básico que dé

respuesta a los parámetros descritos en la misma, por lo que se espera como resultado satisfacer

dichos parámetros y que se tenga una guía para aplicar en la planta para que las instalaciones

puedan cumplir a cabalidad los criterios regidos por la autoridad competente (Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA) y a las direcciones territoriales de salud,

que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y acogen las

acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la

resolución 2674/2013, ya que si estos no son acatados se procederá al cese de actividades debido

a la clausura total, temporal o parcial del establecimiento.

ARAZA S.A.S se encuentra ubicado en la crrr22# 28 – 94 Barrio La Granja Sabana de torrez las

instalaciones están dispuestas para la producción de alimentos como yogurt mermeladas

gelatinas y demás productos. Arazá S.A.S fue constituido en el año 2021, y se realizará un plan

de saneamiento básico en las instalaciones para cumplir con el decreto 3075 de 1997 que exige el

plan de vigilancia y control.

1
 OBJETIVOS

Objetivo General

 implementar un plan de saneamiento básico para ARAZA S.A.S con el

propósito de cumplir con lo establecido en la normatividad vigente y
aplicable.

Objetivos Específicos

 Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad vigente para garantizar

las condiciones higiénicas sanitarias de la planta de producción, y también una

buena presentación de los productos.

 Prevenir la aparición de focos de contaminación relacionados con

el desconocimiento de la normatividad exigida.

 desglosar de forma clara los procedimientos que se deben realizar de

forma efectiva para el programa de limpieza y desinfección en ARAZA

SAS

 Estructurar unos lineamientos para la adopción de un programa de manejo de

los residuos sólidos.

 Diseñar un plan de control de plagas y vectores.

 MARCO TEÓRICO

INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA LACTEA ALIMENTARIA.

Los productores de alimentarios deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad.

No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor.

Ya que, a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias, pero aun

mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría. Es por

eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los

conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite.

A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos que no

solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir, sino que también debe ser

prioridad de los comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin.

La inocuidad en los alimentos es la característica final del alimento, hace referencia a que este no

presente ningún riesgo para la salud humana, es una de las cualidades que no es negociable bajo

ninguna circunstancia. Y depende de las condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante

el almacenamiento y distribución, pues de ellas dependerá que se pueda asegurar que una vez

ingerido, no representen ningún riesgo para la salud del consumidor. (Organización Mundial de

la Salud, 2007)
3.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA(BPM).

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM surgieron en respuesta a hechos graves relacionados

con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se

remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA).

Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se

introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de

1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda

Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía

fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes

actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden

encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas

prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo

humano.

Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los

alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código

Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos,

que reúne aportes de toda la comunidad internacional (Díaz y Uría, 2009) (Ayala, 2014).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el eslabón inicial en la cadena de calidad. Es el

punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el

sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos

Críticos (ARCPC ò HACCP) y las Normas de la serie ISO 9000, como modelos para el

aseguramiento de la calidad.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ARAZA S.A.S

Este se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como

microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las

instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en el almacenamiento y venta de los

alimentos.

De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 es un mecanismo básico requerido para disminuir los

riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, se establece que

contara como mínimo con: programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos,

y programa de control de plagas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del

proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los

procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o

formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y

periodicidad de limpieza y desinfección.

RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de distribución y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de

animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas

sanitarias vigentes.

CONTROL DE PLAGAS

Las plagas son entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de

control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la

aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las

radicales y de orden preventivo.

 MARCO LEGAL

La normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus

características se relaciona en la (Tabla 1).

Tabla 1 Marco legal

MATRIZ
LEGAL
ENTIDADES DESCRIPCIONES
NOMBRE ENCARGAD
AS

Parámetros que tienen como objetivo

Ley 9/1979 Ministerio de la lograr un ambiente de trabajo seguro
y saludable, que cuente con las
protección social. condiciones necesarias para
preservar y mejorar la salud humana.

Realiza ajustes al sistema general de

seguridad social en salud, para mejorar
la prestación de los servicios a
los usuarios.
Ley Ministerio de Establece los parámetros del sistema de
1122/2007 la protección social. inspección, vigilancia y control IVC.
 *Normativa mediante la cual se
establece las BPM, para los
establecimientos de alimentos.
*Se establece el requerimiento
de un plan de saneamiento para
todo establecimiento destinado
a la fabricación, procesamiento,
Resolució Ministerio de la envase y almacenamiento de
n protección social. alimentos. Y establece que
2674/201 contará como mínimo con: -
3 Programa de limpieza y
desinfección. - Programa de
Desechos Sólidos, y -Programa
de Control de Plagas.
MARCO REFERENCIAL

Localización: crrr22# 28 – 94 Barrio La Granja

Municipio: sabana de torres – Santander

Nombre: ARAZÁ S.A.S

Propietario: Erminson Steven frias vega

Horarios: De lunes a sábados de 8 am. A 7 p.m. y sábados de 8:00 am a 12:00pm

Área Física:

En esta área contamos con

Baños vestiers, zona de desinfección laboratorio, bodega de almacenamiento de materias primas,

tanques de almacenamiento, maquina filtradora de leche, tanques de pasteurización, tanquies de
enfriamieno, tanques de adicionamientro de materias primas, tanques de empacado, maquina
embotelladora, línea de producción, maquina tiquetadora, bodegas de encubacion y
almacenmamiento,
Bodega de reparación, área de despacho.

Zona de Almacenamiento:

Tanques de recepción de leche, bodegas de almacenamiento, motobombas, cuartos de incubación

y de refrigeración, enfriadores.

Servicios Sanitarios

Dispone de baños y vestiers tanto para hombres y mujeres y todo el personal autorizado, dotado

de papel higiénico, caneca de bolsa roja, jabón líquido antibacterial, lavamanos, y una zona para

químicos y detergentes.
Manejo de residuos Sólidos:

Cuenta con una caneca para recolección de basuras, ubicada dentro del local la cual se desecha

en el camión de la basura, haciendo recolección tres veces por semana lunes, miércoles y viernes.

Residuos Líquidos:

El local cuenta con un sifón de desagüe.

Redes Eléctricas:

Se encuentran debidamente canalizadas, protegidas y señalizadas

Medidas de Protección:

Dotado de un extintor multipropósito de 10 libras ABC y un botiquín de primeros

Auxilios.

Personal Manipulador de alimentos:

El personal cuenta con los exámenes médicos y la capacitación en BPM (Buenas Practicas de

Manipulación de alimentos. El establecimiento cuenta con un encargado de la atención al

público.

Seguridad Social:

Se encuentra afiliada a la EPS confacesar

 6 FORMULACION DEL PLAN

Una vez se realizó la visita de identificación de los factores importantes en el establecimiento se

procede a ejecutar los parámetros establecidos con el fin de realizar mejoras, el manejo adecuado

de los alimentos, las capacitaciones al personal y la elaboración del programa de saneamiento

básico.

Mediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la metodología y los

parámetros bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanente para la ejecución de

cada uno de ellos. Dentro de los temas realizados para los diferentes programas encontramos los

siguientes:

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.

 Programa de residuos sólidos y líquidos.

También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas los cuales tienen una

periodicidad de ejecución diferente. Los formatos realizados son:

 Registro diario del control del programa de limpieza y desinfección

 Registro de control de desinfección de ambiente

 Registro mensual de inspección control de plagas

 Registro del programa de manejo de residuos sólidos

Con la implementación de estos programas se busca lograr que el servicio y las instalaciones se

ajusten cada vez a cumplir con la normatividad exigida.

Cada uno de los programas a continuación está divido de la siguiente manera:

INTRODUCCION Se da pauta del porqué de cada

programa y de que ley, norma o

resolución lo exige o regula.

OBJETIVO GENERAL Cada programa tiene un objetivo

general en el cual se pauta cual es la
finalidad del mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Objetivos específicos a realizar o

alcanzar en cada uno de los
programas.

ALCANCE En este vemos en que zonas o áreas

será utilizado el programa.

GENERALIDADES Se aplica para todos los programas y

se aclara variables existentes por tipo

de establecimiento.

PARTICULARIDADES Cada programa tendrá sus

particularidades, como propiedades de

elementos o recomendaciones de

cada programa.
Tabla No.2 Programas

PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ARAZA S.A.S
Para todo aquel que maneje y prepare alimentos, la limpieza y
desinfección debe ser concebida como un programa fundamental para el
buen desempeño de las labores.
Con frecuencia este tema es objeto de discusión en todos los
establecimientos de alimentos, debido al impacto que estas prácticas
ejercen sobre el producto final y las condiciones higiénicas que se
requieren para que este tenga la calidad que exige el consumidor.
El menor descuido en aspectos de limpieza y desinfección, no solo
INTRODUCCI generan mala apariencia del producto, si no que deja en entre dicho el
ON nombre del establecimiento y puede ocasionar problemas múltiples de
contaminación microbiológica, proliferación de plagas, malos olores que
resultan inconvenientes para el establecimiento y su entorno. La limpieza
y desinfección aparte de ser una exigencia de la normatividad (Decreto
3075 de 1997 y Ley 274 de 2013) Deben ser concebidas como un
programa fundamental de toda empresa o establecimiento de alimentos.

Diseñar el programa de limpieza y desinfección para ARAZA S.A.S. El

OBJETIVOS cual contiene las instrucciones escritas de los procedimientos de
GENERALES limpieza y desinfección que se aplican; el cual permite estandarizar las
actividades de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo
unas determinadas instrucciones.

1. Ejecutar un programa de limpieza y desinfección en forma

OBJETIVOS ordenada, de acuerdo a las características del establecimiento y
ESPECIFICOS los elementos que lo conforman.
2 Diseñar un plan de limpieza y desinfección para cada uno de
los equipos involucrados en los procesos que se genera en el
establecimiento (Neveras, estantes, vitrinas).
3. Definir el tipo de sustancias que se pretende utilizar, su forma
de uso concentración adicionar y tiempo de aplicación.
4. Perfeccionar el procedimiento de limpieza y desinfección de
cada equipo.
5. Esbozar de forma clara y grafica sobre los procedimientos que se
deben realizar de forma efectiva para dicha limpieza y
desinfección.
ALCANCE Este programa se adapta para todas las instalaciones locativas,
equipos utensilios, insumos y personal que entra en contacto directo e
indirecto con la recepción almacenamiento y expendio de los alimentos al
consumidor.
 Cada empresa de alimentos es un ecosistema específico y por lo tanto su
programa de limpieza y desinfección debe ser igualmente específico.
Siempre se trabajan las variables propias del establecimiento, tales como
tipo y variedad de alimento que se procesa, instalación física de la zona
de proceso, propiedades físico químicas del agua, características de los
equipos utilizados y todo lo que corresponda al sistema de producción,
GENERALID dando como resultado una metodología a seguir en el programa de
ADES limpieza y desinfección.
Además de conocer todas las estas variables podemos definir cuales
productos o tratamientos se utilizarán, conociendo los componentes que
se requieren remover, la variedad y la cantidad de microorganismos que
se esperan eliminar y las características de las superficies que se van a
tratar.
La limpieza es la eliminación mediante el fregado y lavado con agua
caliente/fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades,
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los
gérmenes puedan encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.
Durante la limpieza se pueden eliminar todos los residuos e impurezas es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos.
La limpieza se efectúa de acuerdo al tipo de suciedad presente que puede
ser; orgánica (Sangre), inorgánica (sustancias químicas), solubles en
aguas (azucares y sales), insolubles en agua (Grasas), Soluble en
LA solventes orgánicos (Polvo).
LIMPIEZA
 La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil, en ciertos
tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para
respetar cierta flora especifica de maduración de algunos productos
(ejemplo: el queso). En otros casos, se buscará una acción más
orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes (Listeria,
esporulados o bacteriófagos).
La siguiente tabla muestra las características principales que presentan
los desinfectantes a las concentraciones habituales. Recordemos que los
productos usados en la industria alimentaria deben figurar como
autorizados por la legislación vigente.
CRITERIOS
Niveles de acción
DE
Germicida Eficacia Contra
ELECCIÓN
DE UN BACTE BACTE BACTE
DESINFEC RI RI RI
TANTE AS AS AS
NIV Vegetati Bacilo Esporas HO Virus Virus
EL va NG
s Tuberc OS Lipoli No
ulo fic
so os y Lipoli
fic
Media os y
n
os Peque
a) Incluye esporas asexuales, pero no necesariamente ño
clamidioesporas sexuales s
b) Formas comunes de células (Staphylococus) Efecto letal, que
puede esparcirse cuando se emplean correctamente. Las
concentraciones de uso normal de desinfectantes químicos a la
pasteurización; poco o ningún efecto letal.
c) Los germicidas de alto nivel tienen capacidad de esterilización
real solo con tiempos prolongados de exposición.
d) Algunos germicidas de nivel intermedio, por ejemplo, yodo foros,
tintura de yodo y compuestos clorados, puede esperarse que
presenten alguna acción esporicida.
e) Algunos germicidas de nivel intermedio. Por ejemplo, alcoholes y
compuestos fenólicos pueden tener actividad virucida limitada.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: Inodoro,

biodegradable, económico, soluble en agua no corrosivo, estable durante
el almacenamiento, fácil de dosificar. Un detergente debe poseer por lo
menos las siguientes características:
 Que sea inodoro y estable
 Que sea el adecuado para el tipo de suciedad que se quiera
retirar o que disponga de amplio espectro microbiológico.
 El costo y la relación del costo del producto.
PROPIEDA  Poder químico para remover suciedad
DES QUE  No atacar las superficies, no ser corrosivo
SE DEBEN  Facilidad para enjuagar
EXIGIR EN  No ser toxico
LOS
DETERGE
NTES
 Ser económico
 Fácil de medir o dosificar
 Estable durante el almacenamiento
 Ser biodegradables
Otros componentes para la limpieza
Soda caustica: Utilizada para eliminar la suciedad y para saponificar la
grasa; también como germicida en el lavado mecánico de recipientes de
vidrio y plástico no es recomendable su uso en utensilios y equipos por
su
intensa acción corrosiva. A demás es considerada peligrosa para el
personal
encargado de la limpieza.
Ácido Nítrico: Utilizada para la eliminación de la materia proteica
(Sangre
que se adhiere a las superficies mecánicas que se encuentran en contacto
directo con la materia prima su manejo es de sumo cuidado, puesto que
es
una sustancia corrosiva y al entrar en contacto con la piel puede causar
daños irreparables.
Agua Potable: Se dispone de un suministro de agua potable, libre de
elementos contaminantes sólidos, químicos y microbiológicos
suministrados por la empresa de acueductos de la ciudad por lo cual es
apta
para el consumo humano.
Agua Tratada: Es el agua que resulta del tratamiento químico y físico de
la
misma, la cual sirve como vector de arrastre de suciedades y como
humidificadora de los materiales adheridos a las superficies que no
entren
en contacto con el producto.

En ARAZA SAS, se utiliza un desinfectante con

frecuencia de uso
diario
ARAZA FICHA PROGRAMA DE
S.A.S TECTINCA CONTROL Y
HIPOCLORITO LIMPI
DE EZA
SODIO
Nombre Desinfectante Hipoclorito de sodio
CARACTERISTIC CARACTERISTICAS QUIMICAS
AS
 FISICAS Y
ORGANOLEPTIC
AS
Aspecto Liquido Acuoso pH a 20°C 1% 7-9
en
Solución
Color Ligeramente Principio 5.6%
Amarillo Activo 12.0%
ROTACION
DE Olor Penetrante e Peso 1.2
Irritante Especifico
AGENTES DE
LIMPIEZA Densidad a 1200G/L Tenso
Y 20°C Activo no
DESINFECC Iónico
IÓN
FORMULA NaCLO
QUIMICA
PESO 74.44g/mol
MOLECULAR
PROCEDIMI Implementos:
- ENTO DE *Jabón líquido desinfectante.
LAVADO *Toallas Desechables
DE MANOS *Lavamanos.
*Agua
La buena de un buen lavado de manos ayuda a prevenir la transmisión de
enfermedades y la contaminación cruzada de los productos alimenticios.
La idea es lavar las manos mínimo cada 30 minutos para crear el hábito.

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

 Cuando empieza el turno de trabajo
 Cuando las manos se ven y se sientan sucias
 Después de ir al baño
 Antes de ponerse los guantes de manipulación o desechables
 Después de manipular desechos (basuras, escobas,
trapeadores, jabones)
 Después de manipular alimentos crudos.
 Después de toser o estornudar.
 Antes de manipular alimentos.
 TECHOS, PISOS, PAREDES, VENTANAS, PUERTAS.
TIPO DE RESIDUO
Líquidos y residuos orgánicos telarañas e insectos.
*Retirar con ayuda de un
escobillón el polvo y las
telarañas presentes en el techo.
LIMPIEZA Y *Retirar residuos visibles.
DESINFECCI *Preparar la solución limpiadora.
ON DE CADA PROCEDIMIENTO *Enjuagar con agua para retirar
AREA LIMPIEZA suciedades en paredes.
*Adicionar solución limpiadora.
Utilizando cepillos para refregar
los pisos y una esponjilla o zabra
para refregar las pareces y
puertas.
*Aplicar al techo refregar
fuertemente con ayuda de un
cepillo eliminando toda la
suciedad posible, teniendo en
cuenta que se debe eliminar por
PROCEDIMIENTO completo la eliminación de
LIMPIEZA mugre en los ángulos de unión
de paredes con techo.
*Aplique esta solución sobre la
zona o área a desinfectar, la
solución desinfectante se deja
actuar por un tiempo de 5 a 15
minutos, no es necesario
enjuagar.
PROCEDIMIENTO *Después preparar una solución
DESINFECCION desinfectante, aplicar por
aspersión (en un recipiente con
spray) y no enjuagar en paredes
y puertas.
*Luego enjuagar con agua fría
hasta retirar la solución
limpiadora.
* Retirar el exceso de agua en el
piso, no dejar agua apozada.

FRECUENCIA: Paredes y puertas cada 8 días, Enchapes a diario, pisos y

escaleras cada vez que sea necesario (una vez al día).
RESPONSABLES: Operario de turno.
Duración 60 minutos
Recomendaciones: Al final de la recepción de la materia prima lavar los
pisos internos y externos con jabón en polvo, cepillo y agua caliente para
remover las suciedades adquiridas al recibir la materia prima.
EQUIPOS
Refrigeradores congeladores y neveras maquinas: Sistema
que permite la
conservación de nuestros productos
FRECUENC OBJETIVO PROCEDIMIEN DURACI
IA TO ON
Cada 8 días Eliminar *Retirar y llevar a *20
y/o
todos
de acuerdo con los residuos refrigeración minutos
que
El se cualquier

hayan producto
Funcionamient acumulado que deba estar en
o este.
y
mantener *Apagar el sistema y

el
refrigerador permitir

y el
nevera libre de descongelamiento *30
de
Agentes los equipos. minutos
Contaminantes *Retirar
manualmente
todos

residuos
gruesos y llevar el
recipiente de basura *15
destinado para minutos
este
tipo de
residuos
(Desechos

de
alimentos,

bolsa
negra).
*Enjuague inicial
con
agua para retirar la
mayor cantidad
de
suciedades adherida
a
pisos, paredes *10
y
techos. minutos
*Aplicar

jabón
(Detergentes)

en
paredes y
pisos
(Preparar

solución
limpiadora).
*Restregar *15

con
esponjilla o zabra y minutos
cepillo paredes y
pisos
para remover
la
suciedad

pegada
teniendo cuidado en
uniones de *10
paredes
(pared-piso-pared) minutos
Dejar actuar por 10
Minutos
*Enjuagar

con
abundante agua
*Dejar escurrir
y
retirar el exceso de
 agua del piso
*Aplicar solución
desinfectante con
ayuda de un *10
atomizador. minut
*Cerrar os

puertas
(Preparar solución
desinfectante) No
enjuagar. *10
*Encender el equipo minut
os

*30
minut
os
FRECUENCIA: Cada 8 días limpieza y desinfección general, cada 30
días descongelación.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 140 minutos

LABORATORIO

FRECUEN OBJETIV PROCEDIMIENT DURACIO

CIA O O N
Después Retirar *Retirar *2minutos
Residuos
de ser residuos grandes que
utilizada. que hayan hayan quedado
quedado adheridos y llevarlos
adheridos y al recipiente de
representen basuras (Desechos de
un riesgo alimento, bolsa *8 minutos
negra).
* Desmonte todo,
aspire luego, refregar
con un cepillo cada
una y lavar con agua
calienten para retirar *10
la grasa y luego lavar minutos
con agua fría.
*Realizar un lavado
manual utilizando una
esponja y solución
limpiadora, fregar las
partes y enjuagar con
agua *15
caliente (Hirviendo). minutos
*La desinfección se
puede

realizar introduciendo

los
 utensilios en la
solución
desinfectante.

FRECUENCIA: Todos los días se aspira al final del día, y desinfección

completa se realiza cada 8 días.
RESPONSABLE: Operario de turno.
DURACION: 35 minutos aproximadamente.
AREA DE DESPACHO

FRECUENCI OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACIO

A N
Antes Retirar *Realizar una limpieza *5
residuos seca (Recoger todo tipo minutos
y de desecho que se
después de que encuentre sobre esta)
ser utilizada representen para eliminar todo tipo
un riesgo de material visible y
para la llevarlo al recipiente de
inocuidad basura rotulado.

del alimento.
*Luego agregar una
solución jabonosa y *5
restregar con una minutos
esponjilla para eliminar
suciedad
*Lavar con abundante
agua para eliminar
solución jabonosa. *3
Seque. minutos
*Adicionar

solución desinfectante
en caso de que haya *10
terminado
FRECUENCIA: Todos los días cada cambio de todo el minut
cliente. RESPONSABLE: Operarioproceso.
de turno. os
DURACION: 20 minutos aproximadamente.
UTENCILIOS. (Escobas, traperos, cepillos, canecas)
TANQUES DE ALMACENAMIENTO

FRECUEN OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACI

CIA ON
Diario Limpieza y *Utilice cepillo, jabón *10
desinfección y agua para lavar. minutos
del material *Solución limpiadora,
enjuagar con agua. *15
*Sin desinfectante, deje minutos
actuar durante 15 min,
posteriormente *20
enjuagar con agua. minutos
FRECUENCIA: Cada 15 días
RESPONSABLE: Operario de turnos
DURACION: 45 minutos aproximadamente

AREAS DE SERVICIOS SANITARIOS BAÑOS:

TIPO DE RESIDUOS: PAPELES, CABELLOS BOLSAS,
ENVOLTURAS

*Barrer y recoger los residuos

PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCION
FRECUENCIA: Todos los días (Una vez al día)
RESPONSABLE: Operario de turno.
DURACION: 45 minutos aproximadamente
RECOMENDACIONES:
del piso, polvo o cualquier otra
suciedad que esté presente en el
lugar.
*Retirar la bolsa que contiene
los papeles de la papelería
llevarla al área de residuos
sólidos.
*Preparar solución limpiadora.
*Enjabonar todas las superficies
que conforman el área (inodoro,
paredes, pisos, pocetas) refregar
muy bien.
*Enjuagar con suficiente agua
hasta eliminar solución
jabonosa.
*Preparar la
solucióndesinfectante, esta
solución se rotará cada ocho
días.
*Aplicar en paredes, pisos,
inodoros, lavamanos, pocetas.
* Abastecer el dispensador de jabón desinfectante para el lavado de manos.
* Dotar los baños, con los utensilios de aseo personal (papel
higiénico, jabón líquido, toallas desechables o secador de manos.)

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN DE LAVADEROS

POCETAS.

FRECUENC OBJETIVO PROCEDIMIE DURACIO

IA NTO N
Cada 3 día Retirar y *Humedezca *10 minutos
desinfectar utilice cepillo
residuos que para remover
representen la mugre
un riesgo. pegada, o las

suciedades *5 minutos
existentes en
la superficie,
paredes, pisos.
*Cuando se
haya
eliminado
totalmente la
mugre, lave *15 minutos
con suficiente
agua. Hasta
que
desaparezca
el
jabón, repetir
la
operación si
es
necesaria.
*Aplique
solución,
desinfectante
con un cepillo
(CLOROX)
dejar actuar
por 15
minutos y
juagar, luego
proceda a
llenar el
lavadero.
FRECUENCIA: Cada 3 días.
RESPONABLE: Operario de turno.
DURACIÓN: 30 minutos aproximadamente.
 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS
Periodicidad: Diaria: Limpieza y desinfección
Semanal: Lavado Profundo (Revisar Cronograma) Anexo
1. Se recomienda seguir uno a uno los siguientes pasos. No olvide
reportar cualquier daño, avería o evento presentado en el área de
trabajo.
Desempapelado de canecas:
*Retirar la bolsa llena de la papelera, anudar y secar.
*Lavar la papelera con agua jabón y zabra, desinfectar secar y colocar
nueva bolsa
Barrer, trapear y secar:
*Barrer en un solo sentido líneas paralelas para levantar la mayor
cantidad de polvo posible.
*Trapear en línea continua, las juntas entre pared y piso y luego trapear
con movimientos en ocho esto evita la acumulación de mugre en estas
áreas.
*En las áreas de circulación procedimiento se realiza donde haya menos
flujo de personas.
*Lavar con frecuencia el trapero en el balde, posteriormente desinfectar
el balde, no olvide cambiar el agua cada vez que utilice el trapero de esta
forma se asegura que la superficie tratada quedara totalmente limpia.
*Ubique los avisos de precaución en un lugar adecuado y visible.
Lavado de Superficies:
*Lavar el sanitario con el cepillo exclusivo para esa labor, solución
jabonosa y desinfectante.
*Lave las paredes de arriba hacia abajo con una bayetilla blanca
humedecida en solución desinfectante.
*Limpiar los espejos con una bayetilla blanca húmeda siempre de
arriba hacia abajo.
*Lave las divisiones con una bayetilla húmeda posteriormente secar para
no dejar manchas.
*Lave los lavamanos primeros con solución jabonosa y luego
con desinfectante.
Nota: Si el lavado es profundo además de los pasos anteriores se debe
lavar y refregar el piso desmanchar y dejar secar.
Insumos y materiales: Escoba, trapero, recogedor, cepillo,
zabras, bayetillas, detergentes, desinfectante.
 PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS ARAZA S.A.S
Las plagas constituyen una seria amenaza en los expendios de alimentos, no
solo porque consumen y destruyen, sino también porque contaminan con su
saliva, orina, materia fecal, y la suciedad que llevan en su cuerpo.
Los controles integrados de plagas tienen como fundamento disminuir el
uso indiscriminado de plaguicidas, por tanto, se requiere de un sistema de
control de plagas donde se utilicen en menor proporción productos
químicos que atenten con la calidad del medio ambiente, la salud de los
consumidores y la calidad final de los productos.
De acuerdo con lo anterior se establece que el control integrado de plagas es
un sistema en donde se complementan las acciones preventivas y
INTRODUC
correctivas destinadas a impedir que las plagas sean un problema
CION
significativo para la empresa o establecimiento comercial.
En ARAZA S.A.S las medidas preventivas están orientadas a impedir la
aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la implementación
de un programa de control integral, que incluyan estrategias de gestión
ambiental. La desinsectación o fumigación se realiza mínimo 2 veces por
año o según lo exijan las circunstancias.

TENGA EN CUENTA
LA EMPRESA DE FUMIGACIONES
RECOMENDADA:

1. No estar presente ninguna persona no autorizada en las áreas donde

se utiliza el servicio.
2. Evita al máximo la circulación de personas en especial enfermos,
con problemas respiratorios, niños, mujeres embarazadas y
ancianos.
3. Prohibida la manipulación de los productos químicos por personal
no autorizado.
4. Terminantemente prohibido el ingreso a las áreas donde se coloquen
cintas de seguridad.
5. Evite el tránsito de alimentos durante y hasta 4 horas después del
fumigado.
6. En caso de encontrarse cualquier vector o roedor muerto se debe
manipular solo por el personal autorizado.
7. Permitir el libre acceso al personal autorizado por todas las áreas o
dependencias en el momento de la aspersión y posteriores y
revisiones de ser necesarias.
8. En caso de necesitar ingresar al lugar de fumigación, avisar en voz
alta y esperar la respuesta.
9. Usar de manera obligatoria los elementos de protección
10. Mantener las ventanas abiertas, apagar ventiladores, aire
acondicionado, electrodomésticos y cerrar el paso de gas en las
cocinas.
11. Alertar al personal técnico si poseen detectores de incendio y
movimiento.
OBJET Implementar un sistema de vigilancia y control integrado, que prevenga y
IVO proteja las áreas de alto riesgo del establecimiento, en el ingreso o aparición
GENE de plagas y evite que puedan generar su presencia, creando una herramienta
RAL que impida la proliferación de plagas (vectores, artrópodos y roedores)
mediante la implementación de estrictas medidas preventivas y controladas
de saneamiento ambiental en ARAZA S.A.S

OBJETIVO - Identificar los vectores más comunes que se presentan en las

S instalaciones y alrededores del establecimiento.
ESPECIFICO - Establecer un programa preventivo de control integrado de plagas
S eficiente que permita controlar la presencia de plagas al interior y
exterior del establecimiento.
- Comunicar al personal del establecimiento o empresa, sobre el
programa que se está llevando a cabo para prevenir cualquier tipo de
riesgo
- Cumplir con el Decreto 3075 artículos 28 y 29 de 1997, Ley 2674
de 2013 en referencia al plan de saneamiento básico.

INSECTO MOSCA DOMESTICA: Son artrópodos del orden de los dípteros. Los
SY insectos más importantes desde el punto de vista sanitario.
OTROS Enfermedades que transmiten: Tifoidea, Disentería, Cólera,
INVERTE Tuberculosis, Salmonelosis, Virus de Poliomielitis, Tracoma, y otras
BRADOS enfermedades de ojos, amebas y protozoos entero parasitarios, vermes
intestinales, y otras enfermedades entero virales.
Prevención: Toda la basura debe depositarse en canecas con bolsa, previa
selección de los residuos sólidos. Las canecas de la basura deben estar en
buen estado, con tapa y cumplir con el programa de limpieza. Todos los
desagües canales techos rincones bodegas y cuartos de basuras deben estar
limpios.
Medidas de control:
*Electrocución
*Aspersión de insecticida
*Veneno de acción por contacto
*Fungicidas
CUCARACHAS: Las cucarachas llevan frecuentemente Salmonella y
Streptococcus, jugando así un papel importante en las intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano.
Las cucarachas son omnívoras, tienen predilección por alimentos ricos en
almidón y azúcar, carne, productos lácteos.
Enfermedades que transmiten: Enfermedades producidas por Salmonella
y Streptococcus virus de encefalitis, cólera, neumonía, difteria, tétanos,
protozoarios que provocan diarreas, disentería, toxoplasmosis.
Prevención: Tapando todas las grietas y huecos con cemento, realizar
adecuada limpieza detrás de los equipos o maquinaria, bajo los fregaderos y
en el interior de cajones y armarios. Dejar suficiente espacio entre las
paredes y equipos para fácil limpieza y control de plagas. Aplicar de forma
adecuada como lo muestra el plan de saneamiento básico para un buen
aseo y
 desinfección.
Medidas de control:
*Aspersión de las superficies con productos químicos.
*Cebo gel atrayente anti cucarachas
*Polvos insecticidas
*Insecticidas en aerosol que permiten tratar los resquicios o ciertas
superficies.

ROEDORES: Indudablemente las ratas han sido las responsables de

más mortalidad humana que todas las guerras de la historia.
Enfermedades que transmiten: Ratas y ratones desde el punto de vista de
salud pública constituyen un gravísimo peligro para las enfermedades que
transmiten bien directamente o a través de parásitos de los que son
portadores, pulgas, piojos, ácaros, garrapatas , o por los numerosos
microbios que dispersan por sus deposiciones u orina, pueden entonces dar
origen a intoxicaciones alimentarias entre las enfermedades que transmiten
están peste, salmonelosis, rickettiosis, coriomengitis linfocitaria rabia y
fiebre.
Prevención: El programa de control servirá de poco, si no se procede al
mismo tiempo a una limpieza adecuada en los lugares a tratar, de forma que
elimine el mayor número posible de escondrijos y alimentos de los
roedores. Para prevenir la entrada de nuevos roedores ubique el cebo
atrayente o líquido en lugares estratégicos y renuévelos periódicamente.
También tape la mayoría de los agujeros en las paredes, techos y ventanas.
Metodología de Control: Control químico: Se utiliza para el control de
roedores con numerosos raticidas mezclados con alimentos como cebos
tóxicos, pero deben usarse con precaución por personas expertas.
Recomendaciones para combatir las plagas:
*Impida su entada: Mediante la colocación de angeos trampas y rejillas
*Impida su anidación: Eliminando materiales que se presten para anidar
manteniendo buena iluminación adecuando las áreas de circulación,
revisando sifones y desagües, sellando hendiduras y grietas.
*Impida su alimentación: Manteniendo estricta limpieza en instalaciones,
equipos, utensilios, eliminando frecuentemente las basuras.
*Fumigue periódicamente: Siempre siguiendo las medidas de seguridad y
utilizando productos adecuados para su eliminación.
* Se deben rotar los insecticidas constantemente.
*El programa de control de plagas ayuda a disminuir la contaminación y a
RECOME mejorar la calidad de los productos. Previene brotes de ETA´S.
NDACIO *El control de plagas es una de las necesidades prioritarias del PSB de la
NES DEL
PROGRA industria alimentaria. Se le considera como una de las de mayor importancia
MA DE y
CONTRO es de responsabilidad legal de la actual dirección, por las grabes
L DE
implicaciones de contaminación de los alimentos, transmisión de
PLAGAS
 enfermedades, perdidas, sanciones, cierres temporal o definitivo de
los establecimientos.

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

ARAZA S.A.S
Cuando se diseña en un establecimiento la disposición y almacenamiento de
residuos en general no es motivo de gran interés, sin embrago gran número
de brotes, intoxicaciones alimentarias están relacionadas con el manejo
inadecuado de los residuos esto a su vez deben minimizarse y utilizarse de
forma eficiente para preservar el medio ambiente. La reducción en la
fuente, constituye la base fundamental del manejo integral de los residuos
sólidos.
INTRODUC La proyección de este programa tiene como fin plasmar de manera técnica,
CION teórico practica las normas de manejo de residuos sólidos en ARAZA S.A.S
aplicarlas al modelo que actualmente se encuentra establecido, con lo cual
permitirá tener un control total y adecuado de los residuos sólidos desde su
recolección hasta su disposición y evacuación final.
OBJET Diseñar un sistema adecuado de recolección almacenamiento y evacuación
IVO de
GENE los residuos orgánicos e inorgánicos producidos durante la manipulación
RAL de productos y flotación de personal en la ARAZA S.A.S.
- Normalizar el proceso de recolección, almacenamiento y evacuación
de los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos para mantener un
control y evacuación de los procedimientos que se realizan, su
funcionamiento y eficacia.
OBJETIVO
- Generar pautas que orienten al personal encargado de manejar los
S
residuos sólidos para que se lleven a cabo de una forma correcta;
ESPECIFICO
Eliminando los diferentes peligros (Físicos, químicos, biológicos)
S
que puedan afectar la calidad de nuestro producto.
- Cumplir con la legislación referente al manejo y disposición de
residuos sólidos contemplada en los Decretos 1713 de 2002, 605 de
1996 y 2674 de 2003.
- Cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el
Decreto 3075 de 1997, articulo 28 y 29.
ALCANCE Este programa tiene como prioridad el manejo adecuado de los residuos
sólidos desde su generación, que inicia en el momento de la manipulación
de los
alimentos hasta la disposición final. (Responsable, en el formato de control)
PROCEDI Los residuos sólidos se clasifican en desechos sólidos biodegradables y no
MIENTO biodegradables, los cuales están debidamente separados en canecas
S DE plásticas de fácil lavado y desinfección; estos se cubren con bolsas plásticas
RECOLEC con su respectiva tapa permitiendo un sello hermético y evitando así la
CION proliferación de bacterias y malos olores.
Las bolsas se clasifican así:
 Negro: Material no reciclable como materiales orgánicos.
  Rojo: Materiales fitosanitarios como papel higiénico
máquinas de afeitar cuchillas, toalla higiénicas y
preservativos.
 Verde: Materiales inorgánicos como plástico botellas
cartones papel y revistas.
La recolección de desechos sólidos en el establecimiento se realiza los
días lunes miércoles y viernes por la empresa de aseo.
PROCEDI *Colocar los residuos sólidos en caneca con bolsa y tapa.
MIENT O *Retirar la bolsa cada vez que se llene, almacenándola en otra caneca con
ESPECIFI tapa, en un cuarto de basuras alejado de la zona de proceso de alimentos.
CO DE *Hacer selección de residuos que se degradan (por ejemplo: Cascaras de
MANEJO frutas), de aquellos que no se degradan inorgánicos (por ejemplo: cartón) y
DE colocarlos en recipientes diferentes dependiendo el color de la bolsa.
RESIDUO *Sacar los desechos sólidos de acuerdo a convenios realizados con las
S empresas de recolección de basuras.
SOLIDOS

PROCEDI *Retirar las bolsas de la basura cuando se llenen 3/4 de su capacidad

MIENT O *Saque la bolsa de su caneca, amárrela y llévela al cuarto de basuras. (*)
PARA *Deposite la bosa en el sitio destinado para esta función, mientras para el
RETIRAR carro recolector.
RESIDUO *Coloque una nueva bolsa en la caneca según el color.
S *Lávese las manos con agua y jabón desinfectante siguiendo el
SOLIDOS protocolo. (FORMATO DE RECOLECCION EN ANEXOS) Anexo 2.
DEL
ESTABLE
CIMIE
NTO
8 CONCLUSIONES

 El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la normativa vigente

y continuar con su actividad económica.

 Se realizó el diseño del programa de control de plagas y vectores, y se realizó la respectiva

socialización.
 9 BIBLIOGRAFIA

● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el

sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Congreso;

1993

● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas

sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y

mejoramiento que afecten la salud humana. Bogotá.

● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los

parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.

● FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de

Bogotá D.C., Marzo de 1998

● GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección

para plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13

● Díaz Alejandra, Uría Rosario. Buenas Prácticas de Manufactura (2009). Una guía

para pequeños y medianos agro empresarios. Instituto Interamericano de Cooperación

para la Agricultura, IICA. Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los

Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos.

 10 GLOSARIO

Actividad de Saneamiento: Acciones que se realizan para prevenir y mejorar condiciones

ambientales.

Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a procesos o tratamientos.

Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos químicos y

microbiológicos en las condiciones señaladas en el decreto 475 puede ser consumida por la

población humana sin producir efectos adversos a su salud.

Asepsia: Es el estado de limpieza en que queda un cuerpo, manos, superficie, lugar o elemento

después de una correcta sanitación lo cual significa también estar libre de gérmenes o

microorganismos dañinos.

Inspección: son las actividades que las autoridades o sus delegados realizan in situ frente a

los vigilados. Las tareas típicas de inspección son la realización de visitas, avisadas o

sorpresivas, a los vigilados, para verificar su comportamiento y, además, corroborar que la

información suministrada para las tareas de vigilancia es apropiada, Vigilancia o Monitoreo: es

el conjunto de acciones que realizan las agencias supervisoras del Estado (y los agentes

pertenecientes a los vigilados que fungen como anclajes de dichas entidades) que tienen como

propósito monitorear de manera permanente el comportamiento de los agentes al interior del

marco regulatorio. Acciones típicas de vigilancia son, por ejemplo, la recepción de información

financiera y la verificación, a través de indicadores, de que los agentes vigilados cumplen con

los parámetros definidos para permanecer en el mercado en este aspecto.

Control: es el conjunto de acciones que realizan las agencias estatales de supervisión para

disuadir a los agentes a la comisión de conductas por fuera del marco regulatorio o para

reconducirlos hacia el mismo.

Autorregulación: la autorregulación es en general, el conjunto de actividades que despliegan los

propios vigilados en procura de la vigilancia de sus acciones. En particular se refiere a las

acciones que desarrollan los aseguradores para controlar los servicios que ofrecen los

prestadores; eventualmente puede darse al contrario.

Autocontrol: son las acciones o mecanismos de vigilancia o monitoreo que desarrollan los

vigilados a su interior. Un ejemplo típico de autocontrol son las acciones de control interno.

Residuo sólido: Se entiende por residuo sólido o semi sólido, putrescible o no putrescible con

excepción de excretas de origen animal. Se comprende la misma definición, los desperdicios

desechos, cenizas, elementos de barridos de calles residuos industriales entre otros.

Contaminación: Se refiere a la presencia de cualquier material extraño, microorganismos,

materiales dañinos o sustancias indeseadas en el producto en el proceso.

Desincrustante: Sustancia química que remueve las partículas que se adhieren con mucha

fuerza a la superficie.

Desinfección: Es la eliminación de la suciedad no visible es decir los microorganismos que

pueden afectar a la conservación e inocuidad del alimento y que puedan comprometer la

inocuidad la actitud de los elementos.

Desratización: Control de roedores mediante el sistema físico biológico o químico. Desechos

Orgánicos: Es el caso de las verduras cascaras de frutas o huevos, los huesos, pedazos de

carne huesos de pollo restos de comida etc.

Desechos inorgánicos: hojas de papel, empaques de plástico, aluminio, latas plásticos, tarros

plásticos o metálicos et con conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables y

constituyen el objeto principal de separación en la fuente y comercialización con fines de

reciclaje

Detergente: Es una sustancia química que diluye encapsula y arrastra la suciedad. Los

detergentes industriales actuales están formados por una mezcla de compuestos químicos cuya

función es aportar cada uno por separado una propiedad especial al compuesto.

Inocuidad de los alimentos: La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor,

cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Plaga: Animales vertebrados o invertebrados tales como aves cucarachas moscas y otros que

pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminación o

indirecta al alimento.

Reciclaje: Consisten en la transformación física química y biológica de los materiales

contenidos en el desecho de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la

elaboración de los mismos productos o diferentes.

 11

46
 Anexo 2.

PROGRAMA DE REGISTRO PARA LA EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS

MES DIA HORA RESPONSABLE
MARTES
JUEVES
SABADOS
MARTES
JUEVES
SABADOS
5
MARTES
JUEVES
SABADOS
MARTES
JUEVES
SABADOS

OBCERVACIONES