Elaboración de néctar de manzana

Marco teórico:

El néctar de manzana es un producto alimenticio elaborado con la pulpa de manzana con una
cocción previa, finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico y carboxil metil
celulosa, envasado en recipientes herméticamente cerrados y manteniendo a temperatura
ambiente.

Objetivos:

Elaborar néctar de manzana.

Materiales y equipos:

Materiales.

 Jarras
 Tachos
 Recipientes
 Coladera
 Botellas plásticas

Equipos.

 Marmita
 Licuadora industrial
 Cocina industrial

Reactivos.

 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Sorbato de potasio
 Carboximetilcelulosa

Procedimientos:

 Lavar la manzana en tres agua y dejar reposando con hipoclorito de sodio

al 0.05% por 15 minutos.
 Pesar las manzanas.
  Pelar las manzanas y pesar. Separar la pulpa y semillas.
 (Se agrega ácido cítrico en agua para que la manzana no se oxide rápido)
se mantiene en el agua que tiene ácido cítrico.
 Luego se pone a pre cocción por 20 minutos.
 Licuarlo con agua por 2 minutos.
 Luego tamizar con agua la pulpa.
 Una vez tamizado poner la mezcla en la marmita y que llegue a sus grados
brix (14).
 Añadir azúcar dependiendo de los grados brix inicial.
 Una vez llegue a los grados brix (12) se licua el cmc enfriando hasta los
42◦c.
 Medir pH y grados brix.
 Una vez llegando a los grados brix(14) del parámetro añadir el ácido
ascórbico y el sorbato de potasio.
 Esterilizar las botellas al 60◦c
 Enfriar el néctar al 60◦c para envasar.

Etiquetado y almacenar.

diagrama e bloques de néctar de manzana

Recepción de la materia prima

Selección

Pesado

Lavado Reposo de 10min en

hipoclorito

Pelado y descarozada

Pre cocción T: de 20min a 100° C

Licuado

Pulpa y agua Dilución

Azuar, CMC:0.10%, Ph:

Estandarización 3.5\3.8, °Brix:12 a 14

Homogenización

Esterilización de botellas

Envasado