CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

REPORTE no. 9

“OBTENCIÓN DE LA CASEÍNA POR PH

ISOELÉCTRICO”
ALUMNOS:
ELIZABETH MEZA SANDOVAL
MARIA FERNANDA MELENDREZ REYES
DIANA YERALDINE ROMO GONZÁLEZ

M. en C.
Javier Martínez Rodríguez

Aguascalientes, Ags.

Sábado 16 de octubre de 2021

 Objetivo:

• Aprender la influencia del punto isoeléctrico en la solubilidad de las proteínas.

Introducción:
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y
vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C. (1)
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas (todas
globulares). La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que
se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son
un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene
ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los
grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del
77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche
líquida. La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH
de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada
negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga
negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la
proteína neutra precipita.

La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El

alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la
cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria.
La caseína no contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura
secundaria es importante para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización
por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos
hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en
prácticamente insoluble en agua. En cambio, es fácilmente dispersable en álcalis diluidas
y en soluciones salinas tales como oxalato y acetato sódicos. (2)
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan
en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total
que adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas tienen una carga neta
dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la
componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la
proteína de forma covalente (irreversible). Entonces, se puede decir que las proteínas
tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto
isoeléctrico (pI). (3)

Materiales y reactivos:

Diagrama de flujo:
a) Precipitación de la proteína por pH isoeléctrico:

1-Tomar 150 ml de leche descremada y

con acido acetico ajustar el pH a 4.6 (pH
isoelectrico)

3-Intentar redispersar el
2- Calentar hasta 40°C y filtrar precipitado de agua destilada
recuperando el filtrado. (agregar un poco de NaOH si
es necesario)
 b) Insolubilización de las proteínas por calor:

1- Tomar 100
2- Mantener
ml de filtrado
durante 20
obtenido en el
min esa
paso anterior
temperatura y
y calentar
enfriar a 40°C
hastaa 90°C

3- Dejar reposar 10
min y filtrar.

Resultados de la practica:

pH inicial pH final Precipitación de Se observó una ¿Se

proteínas redispersación insolubilizaron
insolubles a 40° del precipitado proteínas por
con agua y calor?
NaOH
6.85 4.6 Si No No

Tabla 1. Cambios ocurridos en la mezcla.

 Imágenes:

Figura 1. Se observa Figura 2. Cómo se Figura 3. Se observa la Figura 4. Aquí

formación de dos fases podemos observar
el pH de la leche puede analizar en después de calentar a cómo el suero
entera antes de la imagen, se le 40°, en la parte acuosa
después de agregar
agregar ácido agregó ácido podemos encontrar
proteínas hidrosolubles, agua y NaOH no da
acético
acético a la mientras que en la otra indicios de regresar
muestra fase podemos observar a a su estado actual
la caseina

Figura 5. Se
puede analizar la
formación de
pequeñas
partículas después
de calentar el
suero a 90°
 Discusión de resultados:
Como ya analizamos a lo largo de esta práctica; el primer paso fue tomar el pH inicial,
para después agregar el ácido acético, y es que la disminución del pH de la leche,
producida por la adición del ácido acético(vinagre), afecta la solubilidad de una de las
proteínas presentes, es decir, la caseína. Al someter esta proteína a condiciones ácidas,
puede formar coágulos, los que serán fácilmente visibles durante el proceso. Para que
esto pasara y fuera aún más visible; se le somete al calor. La propiedad característica de
la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente,
estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si
se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza
(los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita. Aunque en este caso se
tuvo que agregar un poco más de ácido del normal; puesto que fue difícil de precipitar a
la caseína.
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan
en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total
que adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas tienen una carga neta
dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la
componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la
proteína de forma covalente (irreversible). Todo esto tal cual lo pudimos analizar en el
punto 3 de la práctica.
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga
neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico
(pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína
presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar
su agregación, por eso es por lo que el suero se elevaba a cierta temperatura y luego se
dejaba enfriar.
Dentro de la tabla de resultados se puede comprobar lo mencionado tanto en la
introducción como en el primer párrafo de la discusión, respecto a que el pH inicial de la
leche es mayor a 6, en este caso 6.85, por lo que tiende a ser una sustancia neutra, por
lo que se busca acidificarla para poder precipitar la caseína, llevandola a un pH final de
4.6, el cual claramente ya es mucho mas acido, y que efectivamente, con ayuda de la
temperatura permitió la precipitación de diversas proteínas, entre ellas la caseína, mas
no se permitió observar una redispersión luego de haberle agregado agua y una base a
la mezcla, quizá debido a que no fue lo suficientemente básico como para igualar el pH
inicial, además ninguna proteína quedó insolubilizada después de haberle aplicado calor,
por lo que se realizó correctamente la práctica, aprendiendo a hacer uso del punto
isoeléctrico, en este caso de la leche, para lograr la solubilidad de proteínas, e incluso
para permitir separar de la mezcla a una proteína en específico como lo fue la caseína.
(4)
 Conclusión:
Se puede concluir que la practica 8 de laboratorio de bioquímica, fue todo un éxito pues
no solo permitió identificar el punto isoeléctrico de un líquido, en este caso la leche, sino
que también se comprendió de mejor forma el concepto, diciendo que este es el pH
donde la sustancia se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reducción
de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita. En el caso específico de la práctica,
se buscaba encontrar el punto isoeléctrico de la caseína, por lo que se investigó que el
pH regular de la leche es 6.6, y el punto isoeléctrico de la caseína 4.6, necesitando así
acidificar la leche, por lo que se hizo uso del ácido acético comúnmente conocido como
vinagre logrando alcanzar el pH necesario para la precipitación de las proteínas.
Además, para acelerar el proceso se hizo uso de la temperatura, exponiendo la mezcla
a 40°C separando así todas las proteínas presentes en la leche, aunque mayormente
caseína puesto que para que un producto sea considerado leche debe contener un
mínimo de 30 gramos por litro de proteínas y al menos el 70% (21 gramos por litro) deben
ser caseína.

Como ingenieros bioquímicos es de gran importancia que aprendamos a precipitar la

caseína, pues la leche es la principal fuente de esta y esta posee una enorme cantidad
de funciones importantes a nivel industrial, tales como:

- Producción de yogures: se produce la precipitación ácida de la caseína para su síntesis.

Esta acidificación ocurre gracias a los productos del metabolismo de las bacterias
utilizadas en este proceso (ácido láctico), lo cual produce la precipitación de la caseína
y la formación de una especie de gel.

- Producción de queso: también se obtiene debido a la precipitación ácida de la caseína,

que después es coagulada gracias a la adición de cuajo (posee una enzima proteolítica
que facilita el proceso).

- También es usada para fabricar pinturas, pegamento, suplementos alimenticios y

algunos usos médicos.

Cuestionario del profesor:

1.-Investigar cual es la constitución física y química de la leche de vaca.
Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la
leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por
ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.
Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que
en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B.
indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento. (5)
2.-Investigar y explicar otros métodos utilizados (caseros o industriales) para la
precipitación de proteínas de la leche en fabricación de quesos.
 Cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa
de lactosa.
 La desnaturalización ofrece importantes ventajas tales como el aumento del
rendimiento y del valor nutritivo del queso y la destrucción de bacterias
tanto benéficas como perjudiciales. (5)

Cuestionario del manual:

1.-Anote todas las reacciones de las pruebas efectuadas.

2.-¿Que se entiende por desnaturalización y cómo influye en las propiedades funcionales

de las proteínas?

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que

mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose
solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos
lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e
insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden
ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la
concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de
este fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que
pierden su actividad biológica. La mayor parte de las proteínas experimentan
desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan
también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC. La desnaturalización puede
ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible. Como en
algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible
precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:

• la polaridad del disolvente

• la fuerza iónica
• el pH
• la temperatura (6)

3.-¿Qué diferencia hay entre coagulación y desnaturalización?

LA DESNATURALIZACIÓN es un cambio estructural de las proteínas o ácidos
nucleicos, donde pierden su e s t r u c t u r a n a t i v a , y d e e s t a f o r m a s u
ó p t i m o f u n c i o n a m i e n t o y a v e c e s t a m b i é n c a m b i a n s u s propiedades
fisicoquímicas. Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura
tridimensional (conformación química) y así su característico plegamiento de
su estructura.
LA CO AGULACIÓN s e r e f i e r e a l p r o c e s o d e desestabilización de
las partículas suspendidas de modo que se reduzcan las fuerzas de
separación entre e l l a s P a r a l a c o a g u l a c i ó n e x i s t e n t a m b i é n d o s
modelos. El primero es llamado orto cinético, el cual es promovido por
agitación externa principalmente. Influyen partículas de tamaño superior
al micrón y tiene relación con los gradientes de velocidad del líquido. (6)
4.-¿Qué factores influyen en la coagulación y cuales en la desnaturalización?
 Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente
disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la
desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización de las
cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno
facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación. La
precipitación suele ser consecuencia del fenómeno
llamado desnaturalización y se dice entonces que la proteína se
encuentra desnaturalizada.
 Los factores de la coagulación son proteínas de la sangre que ayudan a
controlar el sangrado. En la sangre hay varios factores de la coagulación.
Cuando una persona se corta o sufre una herida que causa sangrado, los
factores de la coagulación funcionan en forma coordinada para formar un
coágulo de sangre. El coágulo evita la pérdida de una cantidad excesiva de
sangre. Este proceso se conoce como cascada de la coagulación. Las
pruebas de los factores de la coagulación son análisis de sangre que
comprueban cómo funcionan uno o más factores. Los factores de la
coagulación se denominan mediante números romanos (I, II, VIII, etc.) o por
nombre (fibrinógeno, protrombina, hemofilia A, etc.). Si cualquiera de los
factores falta o es defectuoso, se puede producir un sangrado abundante y
descontrolado después de una herida. Otros nombres: factores de la
coagulación sanguínea, pruebas de factores, análisis de factores
específicos de la coagulación por número (Factor I, Factor II, Factor VIII, etc.)
o por nombre (fibrinógeno, protrombina, hemofilia A, hemofilia B, etc.) (6)

Referencias bibliográficas:
1- Miller D.D. (2001). “Química de Alimentos”, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,
México.
2- Becerra-López, S. (2009). “Procesos de Producción y Materiales Industriales II”,
11-20.
3- Calvo, M. (2017). “Caseína”. Bioquímica de los alimentos.
4- Alais, C. (1985). “Ciencia de la leche”. Barcelona: Reverté.
5- Mejía-López, A. (2017). “La desnaturalización de las proteínas de la leche y su

influencia en el rendimiento del queso fresco”. Ingeniería General.

https://www.redalyc.org/journal/5722/572261627010/html/

6- Desnaturalización de las proteínas. (2005). “DESNATURALIZACIÓN DE LAS

PROTEÍNAS”. http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm