UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO CON HIERRO Y ÁCIDO FÓLICO SOBRE LA

BIODISPONIBILIDAD IN VITRO Y LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN EN EL ARROZ
PARBOLIZADO LISTO PARA EL CONSUMO
Docente: Quím. Marta Margot Bravo Ayala
Alumnos Código
● Guerrero Rosales, Kelly Stefany 16070093
● Sulca Martinez, Luis Franco (Coordinador)* 15070087
● Chávez Isidro, Sindy 12070087
Fecha: 06/09/2021
 RESUMEN
Se elaboró arroz parbolizado enriquecido con hierro (Fe) y ácido fólico (AF) aplicando el método de
"parbolización del arroz integral", donde se comprobó el efecto de la molienda y la eficacia del
enriquecimiento en relación con la cantidad de la forma bioaccesible y biodisponible del Fe y el AF.
Para ello, se empleó un ensayo de hidrólisis de almidón in vitro para evaluar el efecto sobre el índice
glucémico (IG) simulado. El porcentaje de bioaccesibilidad de Fe y AF en el arroz enriquecido sin
moler se situó en un rango de 57,6-65,8%, y de 55,1-91,9%, respectivamente, mientras que porcentaje
de biodisponibilidad en el arroz precocido no enriquecido fue insignificante en comparación con el
arroz enriquecido con Fe (14,7-32,1%) y AF (13,5-27,5%). Finalmente el IG de las muestras de arroz
parbolizado no enriquecido y enriquecido estaba en el rango de 56-69, que era más bajo que el del
arroz crudo. Los resultados demostraron que este enfoque puede ser un método novedoso y rápido
para producir arroz listo para el consumo mejorado con micronutrientes.
 INTRODUCCIÓN
La carencia de micronutrientes es un problema de salud pública y se considera una cuestión preocupante. Los
factores causales comunes de la deficiencia de micronutrientes son la ingesta dietética inadecuada o la presencia
de inhibidores de su absorción en la dieta.
 MATERIALES Y MÉTODOS
❏ MATERIALES ➢ Digestibilidad in vitro para evaluar la bioaccesibilidad
de Fe y los AF.
● Arroz de chokuwa
● Células Caco-2 Se llevó a cabo mediante una digestión de simulación
● FeNaEDTA in vitro.
● Ácido fólico
● enzimas ➢ Análisis de Fe y FA.

❏ METODOLOGÍA La forma bioaccesible de la fracción mineral soluble

➢ Producción de arroz integral sancochado fortificado
con Fe y AF.
(sobrenadante) que se obtuvo tras la digestión por
simulación in vitro se utilizó para determinar la forma
biodisponible del Fe y el transporte del AF a través de las
células Caco2.

➢ Estudio de biodisponibilidad mediante el modelo

celular Caco-2
Fig. 1. Porcentaje (%) de bioaccesibilidad de (a) Fe y (b) AF en el arroz crudo, no fortificado y
fortificado parbolizado.
Fig. 2. Porcentaje (%) de absorción de (a) Fe y (b) AF biodisponibles en el arroz parbolizado fortificado
y no fortificado.
Fig. 3. Relación entre el bioaccesible y el % de absorción de (a) Fe y (b) AF biodisponibles en las
muestras de arroz parbolizado enriquecido.
Fig. 4. Cinética de
respuesta de la
glucosa de (a) 0 s de
molido, (b) 30 s de
molido, (c) 60 s de
molido y (d) HI
estimado de
muestras de arroz
crudo, no fortificado
y fortificado con Fe.
Fig. 5. Cinética de
respuesta de la
glucosa de (a) 0 s de
molido, (b) 30 s de
molido, (c) 60 s de
molido y (d) HI
estimado de
muestras de arroz
crudo, no fortificado
y fortificado y de las
muestras de arroz
parbolizado
fortificado.
APORTES PERSONALES AL ARTÍCULO
- La fortificación de alimentos es una medida para reducir las deficiencias nutricionales. En el
Perú se está probando con el arroz para enfrentar la anemia, mediante el enriquecimiento con
hierro, además de ácido fólico, zinc, vitamina A, etc).

- El arroz fortificado forma parte del Plan Nacional para la Reducción de la Anemia Materno
Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil 2017, y en el Plan Multisectorial de Lucha contra la
Anemia.
 CONCLUSIONES

● El arroz enriquecido con hierro y ácido fólico presentó una buena

cantidad de bioaccesibilidad y biodisponibilidad, y una menor tasa de
hidrólisis del almidón.

● También se observó un rango marginalmente bajo a intermedio de

valores de índice glucémico para el arroz enriquecido.

● Este producto puede considerarse como un producto con valor añadido,

que contribuye a superar la carencia de micronutrientes.
 BIBLIOGRAFÍA

● Wahengbam ED, Das AJ, Green BD, Shooter J, Hazarika MK. Effect of iron and folic acid
fortification on in vitro bioavailability and starch hydrolysis in ready-to-eat parboiled rice.
Food Chem. 2019;292:39–46.
● fm2_webarea. Studio Appiani - arroz sancochado, proceso y características [Internet].
Stappiani.com. 2016 [citado el 5 de septiembre de 2021]. Disponible en:
https://www.stappiani.com/parbolizado/?lang=es
● Programa Mundial de Alimentos felicita al Perú por incorporar arroz fortificado en lucha
contra la anemia [Internet]. Gob.pe. [citado el 6 de septiembre de 2021]. Disponible en:
https://web.ins.gob.pe/index.php/es/prensa/noticia/programa-mundial-de-alimentos-felicita-
al-peru-por-incorporar-arroz-fortificado-en