Estudio de Prefactibilidad para La Elaboración Queso

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN

DE QUESO CREMA A PARTIR DE CREMA DE LECHE EN LA
EMPRESA FRESHMELO CÍA. LTDA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN ALIMENTOS
EDWIN MAURICIO BENAVIDES MIÑO
DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA
QUITO, NOVIEMBRE, 2012

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, EDWIN MAURICIO BENAVIDES MIÑO, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Edwin Mauricio Benavides Miño
C.I. 1719005785
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de

prefactibilidad para la elaboración de queso crema a partir de crema de
leche en la empresa Freshmelo Cía. Ltda.”, que, para aspirar al título de
Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Edwin Mauricio Benavides
Miño, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Tatiana Quintana
DIRECTORA DEL TRABAJO
CI. 0502976319
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haberme dado la oportunidad de alcanzar mis metas

y tener una estupenda familia, la cual me ha brindado su amor en los
buenos y los malos momentos.
A mis padres Mary y Edmundo, quienes siempre me han brindado su apoyo

incondicional en todas las etapas de mi vida.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, y a todos mis profesores

especialmente a la Ing. Tatiana Quintana que gracias a todos ellos he podido
culminar con mi carrera universitaria.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN xiii
ABSTRACT xiv
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. OBJETIVOS 4
1.1.1. OBJETIVO GENERAL 4
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
2. MARCO TEÓRICO 5
2.1. ESTUDIO DE MERCADO 5

2.1.1. CONTENIDO DEL ESTUDIO DEL MERCADO 5
2.1.1.1. Análisis de la Demanda 5
2.1.1.1.1. Demanda insatisfecha .......................................................... 6
2.1.1.1.2. Demanda satisfecha ............................................................. 6
2.1.1.2. Análisis de datos de fuentes secundarias 6
2.1.1.3. Análisis de datos de fuentes primarias 7
2.1.1.3.1. Método de observación ........................................................ 7
2.1.1.3.2. Método de experimentación ................................................. 7
2.1.1.3.3. Aplicación de un cuestionario ............................................... 8
2.1.1.4. Procedimiento de muestreo y determinación
del tamaño de la muestra. 8
2.1.1.5. Cálculo de la demanda 9
2.1.1.6. Análisis de la oferta 10
2.1.1.7. Determinación de la demanda potencial insatisfecha 10
2.1.1.8. Análisis de precios 11
2.1.1.9. Determinación del precio 12
2.1.1.10. Comercialización del producto 12
ii
PÁGINA
2.2. ESTUDIO TÉCNICO 13

2.2.1. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA 13
2.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 13
2.2.2.1. Definición del producto 13
2.2.2.2. Historia y origen 14
2.2.2.3. Materia prima e insumos 14
2.2.2.3.1. Leche.................................................................................. 15
2.2.2.3.2. Crema de leche .................................................................. 18
2.2.2.3.3. Cultivos lácticos .................................................................. 18
2.2.2.3.3.1. Mesófilos ...................................................................... 19
2.2.2.3.3.2. Termófilos ..................................................................... 20
2.2.2.3.4. Cuajo .................................................................................. 20
2.2.2.3.5. Conservante alimenticio ..................................................... 22
2.2.2.3.6. Estabilizantes ..................................................................... 23
2.2.2.3.6.1. Hidrocoloides ................................................................... 23
2.2.2.3.7. Otros................................................................................... 24
2.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 25
2.2.4. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Y DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA 25
2.2.5. SELECCIÓN DE MAQUINARIA 26
2.2.6. CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA 26
2.2.7. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD 26
2.2.8. MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA 27
2.2.9. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO
NECESARIAS 27
2.2.10. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 27
2.2.11. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO 27
2.2.12. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA 28
2.3. ESTUDIO ECONÓMICO 28

2.3.1. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA 28
2.3.2. DEFINICIÓN DE COSTOS 28
2.3.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN 28
iii
PÁGINA
2.3.3.1. Materia prima o materiales 29

2.3.3.1.1. Materia prima directa ( MPD) ............................................. 29
2.3.3.1.2. Materia prima indirecta (MPI) ............................................. 29
2.3.3.2. Mano de obra 29
2.3.3.2.1. Mano de obra directa (MOD) .............................................. 29
2.3.3.2.2. Mano de obra indirecta (MOI) ............................................. 30
2.3.3.3. Costos indirectos de producción (CIP) 30
2.3.4. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 31
2.3.5. GASTOS DE VENTAS 31
2.3.6. GASTOS FINANCIEROS 31
2.3.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA 31
2.3.7.1. Valor actual neto 31
2.3.7.2. Tasa interna de rendimiento (TIR) 33
2.3.7.3. Punto de equilibrio 33
3. METODOLOGÍA 34

3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES SECUNDARIAS 34
3.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES PRIMARIAS 34
3.1.3. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS DE MERCADO 35
3.1.4. OFERTA DEL MERCADO 35
3.1.5. CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA 35
3.1.6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO 35

3.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 36
3.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 36
3.2.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 36

3.3.1. CAPACIDAD INSTALADA 37
3.3.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN 37
iv
PÁGINA
3.3.3. ESTADO DE RESULTADOS 37

3.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS 38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 39

4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES SECUNDARIAS 39
4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES PRIMARIAS 42
4.1.2.1. Aplicación de encuestas 42
4.1.2.2. Aplicación del teorema de limite central 43
4.1.3. RESULTADOS 43
4.1.4. CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL MERCADO 53
4.1.5. OFERTA DEL MERCADO 55
4.1.6. CÁLCULO DEMANDA INSATISFECHA DE MERCADO 57
4.1.7. ANÁLISIS DE LOS PRECIOS 57
4.1.8. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA 58
4.1.9. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 58

4.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 59
4.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 59
4.2.3. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA 60
4.2.4. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 62
4.2.4.1. Recepción de materia prima 62
4.2.4.2. Caracterización de materia prima 62
4.2.4.3. Filtración 62
4.2.4.4. Estandarización 62
4.2.4.5. Pasteurización 63
4.2.4.6. Enfriamiento 63
4.2.4.7. Inoculación 63
v
PÁGINA
4.2.4.8. Cuajado 63
4.2.4.9. Fermentación 64
4.2.4.10. Desuerado 64
4.2.4.11. Homogenización y adición de sal 64
4.2.4.12. Envasado 64
4.2.5. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO 66

4.3.1. DETERMINACIÓN DE COSTOS Y GASTOS 67
4.3.2. CAPACIDAD INSTALADA 67
4.3.3. PRESUPUESTOS DE COSTO DE PRODUCCIÓN 68
4.3.3.1. Presupuesto de inversión 68
4.3.3.1.1. Gastos de investigación ..................................................... 70
4.3.3.1.2. Presupuesto de inversión fija ............................................. 70
4.3.3.1.3. Amortización de los activos intangibles .............................. 71
4.3.3.1.4. Depreciación ...................................................................... 71
4.3.3.1.5. Amortización de la deuda ................................................... 72
4.3.3.1.6. Mano de obra directa.......................................................... 75
4.3.3.1.7. Materia prima directa .......................................................... 75
4.3.3.1.8. Costos indirectos de fabricación ......................................... 77
4.3.3.1.9. Resumen de los costos de fabricación ............................... 77
4.3.3.1.10. Rol de pagos..................................................................... 78
4.3.3.2. Presupuesto de gastos 78
4.3.3.3. Estado de situación inicial 79
4.3.3.4. Cálculo capital del trabajo 81
4.3.3.5. Estado de resultado 81
4.3.3.6. Estado de resultados proyectado 82
4.3.3.7. Flujos de caja 83
4.3.3.8 Balance general proyectado 37
4.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS 85
4.3.4.1. Valor actual neto (VAN) 85
4.3.4.2. Relación beneficio / costo 85
4.3.4.3. Relación costo/ beneficio 86
vi
PÁGINA
4.3.4.4. Tasa interna de retorno (TIR). 86

4.3.4.5. Período de recuperación de la inversión 87
4.3.4.6. Punto de equilibrio. 88
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 89
5.1. CONCLUSIONES 89
5.2. RECOMENDACIONES 91
vii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición de la leche 15
Tabla 2. Parámetros de pasteurización de la leche 17
Tabla 3. Análisis para determinar la calidad de la leche 17
Tabla 4. Listado de conservantes y niveles máximos 23
Tabla 5. Especificaciones técnicas del queso crema 24
Tabla 6. Especificaciones microbiológicas del queso crema 25
Tabla 7. Tipo de negocio 44
Tabla 8. Expende queso crema 45
Tabla 9. Dispuestos a comprar queso crema 46
Tabla 10. Envase de presentación 47
Tabla 11. Tamaño del producto 48
Tabla12. Frecuencia de visitas del distribuidor 49
Tabla 13. Marca de queso crema que expende el local 50
Tabla 14. Unidades semanales dispuestos a expender 51
Tabla 15. Precio queso crema 50g 52
Tabla 16. Cruce de variables prueba de campo 53
Tabla 17. Cálculo de la probabilidad de éxito de la demanda 53
Tabla 18. Cálculo del intervalo de confianza 54
viii
PÁGINA
Tabla 19. Estimación de la demanda 55
Tabla 20. Oferta del mercado 56
Tabla 21. Demanda insatisfecha 57
Tabla 22. Marcas y precios del queso crema de 250 g 57
Tabla 23. Determinación del precio de venta del queso crema 58
Tabla 24. Composición del queso crema 60
Tabla 25. Capacidad instalada de la planta 67
Tabla 26. Porcentajes de utilización de la planta 68
Tabla 27. Gastos de constitución 69
Tabla 28. Gastos de investigación 69
Tabla 29. Presupuesto de inversión fija 70
Tabla 30. Amortización de los activos intangibles 71
Tabla 31. Depreciación de activos fijos 72
Tabla 32. Detalles del crédito 73
Tabla 33. Resumen anual de la amortización del crédito 73
Tabla 34. Amortización mensual 74
Tabla 35. Costo mano de obra directa 75
Tabla 36. Costo por unidad de la materia prima directa 76
Tabla 37. Costo anual de la materia prima directa 76
Tabla 38. Resumen de los costos anuales de la materia prima 77
Tabla 39. Costos indirectos de fabricación 77
ix
PÁGINA
Tabla 40. Costos de Fabricación 78
Tabla 41. Rol de pagos 78
Tabla 42. Presupuesto de Gastos 79
Tabla 43. Estado de situación inicial 80
Tabla 44. Capital de Trabajo 81
Tabla 45. Estado de Resultados 81
Tabla 46. Estado de Resultados Proyectado 82
Tabla 47. Flujo de Caja 83
Tabla 48. Balance General Proyectado 84
Tabla 49. Valor Actual Neto 85
Tabla 50. Relación beneficio - costo 85
Tabla 51. Relación costo - beneficio 86
Tabla 52. Tasa Interna de Retorno 87
Tabla 53. Periodo de Recuperación de la Inversión 87
Tabla 54. Punto de Equilibrio 88
Tabla 55. Comprobación del punto de equilibrio 88
x
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Porcentajes de participación de los diferentes tipos de

queso en el mercado referente a la masa en kilogramos 40
Figura 2. Porcentajes de participación de los diferentes

tipos queso en el mercado referente al valor
económico en dólares 40
Figura 3. Porcentajes de consumo en todo el país 41
Figura 4. Porcentajes de consumo los diferentes puntos de venta 41
Figura 5. Preferencias de tamaños 42
Figura 6. Representación gráfica de la pregunta # 1 44
Figura 15. Dominio del mercado 56
xi
PÁGINA
Figura 16. Mapa de la división parroquial del

Distrito Metropolitano de Quito 61
Figura 17. Diagrama de flujo del proceso de producción 65
Figura 18. Organización del talento humano 66
xii
RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo analizar y determinar la factibilidad

de introducir una nueva marca de queso crema al mercado por parte de
"Freshmelo Cía. Ltda. ", empresa dedicada a la fabricación de productos
alimenticios, especializada en el desarrollo de lácteos y refrescos. Otro
objetivo por el que se realizó este estudio es darle uso a la crema de leche
que produce la empresa "Freshmelo Cía. Ltda. " como subproducto del
proceso de elaboración de yogurt. A partir del análisis del proceso de
fabricación del queso crema, se demostró que la empresa posee la
capacidad requerida para la implementación de la línea de producción del
mismo. Se inició delimitando el nicho de mercado el cual fue "La
Administración Zonal de Calderón", en este se aplicó un estudio de mercado
evaluando los principales competidores, aceptación del producto, precios,
demanda, etc. por medio de encuestas que fueron aplicadas a dueñas o
encargadas de tiendas, panaderías y minimarkets. Se determinó que existe
una demanda insatisfecha de 12 120 potenciales clientes anuales, lo que
significa que es un mercado atractivo para introducir el producto. La empresa
está en capacidad de cubrir esta demanda por lo que se tomó en cuenta el
100 % de la demanda insatisfecha para realizar el estudio pertinente. Se
realizó el estudio técnico en el cual se estableció los recursos necesarios
tanto humanos, técnicos, materiales, etc. dando paso al análisis financiero
en el cual se determinó la inversión, financiamiento y rentabilidad, que
demandó el proyecto. Se estableció el costo unitario del queso crema con un
contenido de 50 g, el cual fue de $0.141, al mismo que se le sumó el 75% de
utilidad para el productor y un 22% de utilidad para el detallista dando un
precio final al público de $0.30. Se determinó que la tasa mínima aceptable
de rentabilidad es del 37.12% y el TIR es de 58.31% lo que significa que el
proyecto es rentable. Finalmente se entregó el resultado del estudio a la
empresa, con el fin de utilizarlo como herramienta para la implementación
de la línea de producción de queso crema.
xiii
ABSTRACT
This research has been elaborated with the objective of analyze and define
the feasibility of introducing a new brand of cream cheese to the current
market from "Freshmelo Cia. Ltda." . A company of food products specialized
in the drinks and dairy products development.
Another objective why the research was made is to give use to the milk-
cream that "Freshmelo Cia. Ltda." produces as a sub-product of the yogurt's
elaboration process.
Starting from the analysis of the cream cheese, it could be demonstrated that
the company has the required capacity to set a processing line of the product
mentioned before.
It started setting the market working-area which was "La Administración

zonal de Calderón", in this was applied a marketing research, evaluating the
major competitors, product acceptance, prices, demand, etc. by using the
survey made to the store's owners or workers, bakeries, and mini-markets.
It was determined an unsatisfied demand of $ 21 210.96 yearly, this means

that it is an attractive market to introduce the product. The company has the
capacity to cover the demand and because of this, the decision of count with
the 100% of the unsatisfied demand, was taken.
The technical study that was realized, showed-up the needed resources such
as human, technical, materials, etc. helping to the financial analysis in wich
was determined the investment, financing and profitability that the project
demands.
It was set a unit cost of the 50g. cream cheese which was $0.141 which was
added the 75% of profit for the producer and a 22% of profit for the stores,
setting a final price of $0.30
xiv
It was determined that the minimum acceptable rate of profitability is 37.12%
and the TIR is 58.31% which means the project is cost-effective.
Finally, the result of the research was given to the company, for the purpose
of serving as a tool and guide for the implementation of the production line of
cream cheese.
xv
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
Las exigencias por parte del consumidor en términos de calidad, variedad,

costo, aporte nutricional, más el continuo incremento de la demanda de
nuevos productos alimenticios que se presentan en el mercado ecuatoriano,
obligan al microempresario a buscar y desarrollar nuevas estrategias de
servicio o productos que satisfagan las necesidades de los clientes.
En los últimos años la industria alimenticia en el Ecuador se ha ido

desarrollando de manera muy ágil, evolucionando constantemente,
aplicando técnicas y sistemas que incrementan la productividad de las
mismas, por estas razones, establecerse y mantenerse en el mercado es
cada vez más difícil para las PYMES ecuatorianas que buscan abrirse paso
en su lucha desigual contra las grandes empresas nacionales e
internacionales.
Para poder hacer frente al gran marketing que tienen los productos de
grandes empresas como Toni, Rey Leche, entre otras, el pequeño productor
debe enfocarse en ofrecer productos de óptima calidad, bajo costo y buena
presentación, es decir darle un valor agregado a su producto, que lo distinga
frente a su competidor para ser preferido por el consumidor y mantenerse
en el mercado.
La calidad, es un factor vital en el mercado alimenticio, el cual se juzga en

función de: sabor, aroma, textura, apariencia, aporte nutricional, etc.
Ecuador, es un gran productor de leche por lo que mantiene una oferta muy
elevada en productos derivados tales como leche, queso fresco, yogurt,
crema de leche , mantequilla; lo que genera una saturación del mercado, por
esta razón algunas empresas tienden a enfocarse en la elaboración de otros
productos lácteos alternativos como : queso crema, queso maduro, cremas
fermentadas, etc.
1
En Pichincha la producción de lácteos se centra en dos cantones Cayambe y
Mejía, en el país no existe una cultura de consumo de lácteos diferentes a
los habituales; sin embargo con el paso del tiempo el queso crema se ha ido
introduciendo en el mercado logrando posicionarse en los últimos años.
En el país es complejo encontrar mano de obra calificada para la elaboración

de queso crema, por lo que las propias empresas deben capacitar a su
personal para que alcancen un óptimo desempeño y de esta manera brindar
al consumidor un producto confiable de alta calidad.
La empresa “Freshmelo Cía. Ltda.”, elabora y comercializa yogurt en

diferentes presentaciones, en el procesamiento del mismo se realiza el
descremado de la leche, como resultado de esta actividad se obtienen leche
descremada con 0.5% de contenido graso y crema de leche con
aproximadamente 55% de contenido graso. La leche descremada es
utilizada para la elaboración del yogurt mientras que la crema de leche es
pasteurizada, una parte se vende a pequeños productores de helados y el
resto se almacena generando un desperdicio, lo que como consecuencia
genera pérdidas a la empresa.
La crema de leche tiene una vida útil muy corta por lo que si no se la
comercializa rápidamente, se la desecha o regala para alimento animal sin
generar ningún beneficio económico hacia la empresa.
La crema de leche es un producto muy apreciado en el mercado ya que de

la misma se puede elaborar diversos productos como helados, cremas
fermentadas de sabores, mantequilla, queso crema, etc. Esta también puede
ser utilizada como ingrediente de productos de repostería como poncakes,
pasteles, galletas, entre otros, brindándole al producto final mejores
características como una buena textura, mayor aporte nutricional,
incrementa el sabor del mismo entre otras características.
2
La empresa “Freshmelo Cía. Ltda.”, requiere opciones para darle uso a este
subproducto para que así genere ingresos económicos por lo que una buena
solución es realizar el estudio de prefactibilidad sobre la elaboración de
queso crema, ya que tiene una gran demanda y en la actualidad no existe
considerable competencia en el mercado habiendo muy pocas marcas de
queso crema que cubren la demanda de nuestra ciudad.
3
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
 El objetivo de este trabajo fue realizar un “Estudio de prefactibilidad para

la elaboración de queso crema a partir de crema de leche en la empresa
Freshmelo Cía. Ltda.” con el fin de determinar la rentabilidad para la
empresa.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar un estudio de mercado para determinar la aceptabilidad del

queso crema en el mercado.
 Realizar un estudio técnico para definir lo necesario para el desarrollo del
proyecto.
 Realizar un estudio financiero para determinar los costos de producción y
su rentabilidad.
4
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado, busca determinar y cuantificar la oferta y la demanda

de un determinado producto, analizando precios de la competencia y
elaborando un estudio de la comercialización del mismo.
Existen varias formas de obtener esta información como por ejemplo de
fuentes secundarias como la tendencia del consumo a través de los años o
factores macroeconómicos que influyen en el consumo del producto,
estadísticas emitidas por el gobierno o por alguna cámara de comercio. Otra
manera de obtener información es mediante las fuentes primarias, las cuales
son información obtenida directamente del consumidor. La información
obtenida de las fuentes primarias es la más confiable que se puede tener
(Urbina, 2010).
El objetivo principal de aplicar un estudio de mercado es determinar la

probabilidad de que el producto ingrese y se mantenga en un mercado
preestablecido.
2.1.1. CONTENIDO DEL ESTUDIO DEL MERCADO
2.1.1.1. Análisis de la Demanda
Tiene como objetivo evaluar las exigencias del mercado respecto a un bien o
servicio, enfocándose en satisfacer la demanda y cumpliendo una serie de
factores como la necesidad real de adquisición, precio, nivel de ingresos de
la población y otros.
Existen dos tipos de demanda de acuerdo con relación a la oportunidad:
5
2.1.1.1.1. Demanda insatisfecha
Es la demanda que no puede ser cubierta por lo ofertado o producido.
2.1.1.1.2. Demanda satisfecha
Se produce cuando lo ofertado cubre todo el mercado es decir que existe un

equilibrio con lo demandado. Se pueden identificar dos tipos de demanda
satisfecha (Miranda, 2005).
 Satisfecha saturada
 Satisfecha no saturada
2.1.1.2. Análisis de datos de fuentes secundarias
Son llamadas fuentes secundarias aquellas que recopilan información escrita

sobre el tema, son de mucha ayuda ya que:
 En ocasiones pueden solucionar el problema sin necesidad de

usar fuentes primarias, esta es la razón por la cual son las
primeras a las que se debe acudir.
 Sus costos de búsqueda son relativamente bajos en comparación
a las fuentes primarias.
Existen dos tipos de información de fuentes secundarias:
 Provenientes de la propia empresa, como los libros diarios de

contabilidad.
 Ajenas a la empresa, como estadísticas de las cámaras
sectoriales, del gobierno, empresas especializadas, etc.
6
2.1.1.3. Análisis de datos de fuentes primarias
Las fuentes primarias son datos obtenidos directamente del consumidor

acerca del producto o servicio, para obtener información del mismo tenemos
que entrar en contacto directo con él, para lo cual tenemos tres técnicas que
son:
 Método de observación.
 Método de experimentación.
 Aplicación de un cuestionario.
(Nogales, 2004)
2.1.1.3.1. Método de observación
El método de observación consiste en monitorear al consumidor y analizar la

conducta que el mismo mantiene. Este método no es recomendable debido
a que no se pueden determinar las razones reales de su comportamiento.
2.1.1.3.2. Método de experimentación
Este método es usado en productos ya introducidos en el mercado. Por

ejemplo se realizan cambios de presentación, tamaño, sabor, etc. y se
observa la conducta del consumidor, este método se lo puede denominar
también como método de causa - efecto.
7
2.1.1.3.3. Aplicación de un cuestionario
Para la aplicación de encuestas se debe estructurar un cuestionario con

preguntas básicas, que ayuden al encuestador a recopilar la información
necesaria para el desarrollo de la investigación. El cuestionario será corto y
específico para que el encuestado no se canse y brinde información real.
2.1.1.4. Procedimiento de muestreo y determinación del

tamaño de la muestra.
Existen dos métodos generales de muestreo: el probabilístico, el cual dice

que todas las personas tienen la misma oportunidad de ser entrevistadas y
el no probabilístico, el cual no todos los elementos del espacio muestral
tienen la misma probabilidad de ser entrevistados. Para el estudio de
mercado se realiza una estratificación preliminar por lo que se estaría
aplicando el método no probabilístico.
Para determinar el tamaño de la muestra se debe cuantificar el consumo,

para lo cual se aplican 30 encuesta de consumo al azar, según el teorema
del límite central que dice: Si tenemos un grupo numeroso de variables
independientes y todas ellas siguen el mismo modelo de distribución
(cualquiera que éste sea), la suma de ellas se distribuye según
una distribución normal (López, 2006).
Para el cálculo del tamaño de la muestra se tiene la siguiente fórmula:
[2.1]
Donde:
n= Tamaño de la muestra
8
Z= Distribución normalizada. Si Z=1.96 significa que el porcentaje de
confiabilidad es del 95%
σ= Desviación estándar
E= Porcentaje esperado de error
2.1.1.5. Cálculo de la demanda
Para calcular la demanda de un mercado determinado se debe multiplicar N

(población total) por p (probabilidad de éxito de la demanda), obteniendo así
el número de posibles clientes (demanda normal). Sumando el ep (error de
proporción) se determina la demanda optimista y restando el ep se establece
la demanda pesimista del mercado. Para calcular el ep se utiliza el modelo
de Jessi el cuál aplica la siguiente fórmula.
MODELO DE JESSI
pq  N  n
ep  Z  Ed   [2.2]
n  N 1 
Donde:
ep: Error de proporción
Z: Nivel de confianza
Ed: Efecto de diseño
p: Probabilidad de éxito de la demanda
q: Probabilidad de fracaso de la demanda
9
N: Población o universo
n: Tamaño de la muestra
2.1.1.6. Análisis de la oferta
La oferta es la cantidad de un bien o servicio que los productores ponen a

disposición en el mercado. Esta se clasifica en:
 Oferta competitiva o de mercado libre.

 Oferta oligopólica.
 Oferta monopólica.
Para analizar la oferta se requiere conocer ciertos factores cuantitativos y

cualitativos que afectan a la misma.
Existen datos muy importantes que se debe tomar en cuenta en el análisis

de la oferta los cuales son los siguientes:
 Número de productores.
 Localización.
 Capacidad instalada y utilizada.
 Calidad y precio de los productos.
 Planes de expansión.
 Inversión fija y número de trabajadores.
2.1.1.7. Determinación de la demanda potencial insatisfecha
La demanda insatisfecha es la necesidad que manifiesta el mercado, para

calcularla se debe proyectar en el tiempo el comportamiento tanto de la
demanda como de la oferta y graficarla, esto dará una visión clara de si
elaborar este producto será factible o no (Soret, 2004).
10
DEMANDA INSATISFECHA = DEMANDA-OFERTA [2.3]
Existen casos que no existen las dos curvas (oferta y demanda), tan solo la
de la oferta, en este caso se debe analizar si la pendiente de esta curva es
positiva, significa que existe un mercado potencial para el bien o servicio,
caso contrario de que la tendencia fuese cero o negativa, significa que el
proyecto no es factible y debería abandonarse de inmediato.
2.1.1.8. Análisis de precios
El precio es la cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos

a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y
la demanda están en equilibrio (Baca, 2010).
Existen diferentes tipos de precios los cuales son:
 Internacional. Se usa para productos de importación -

exportación. Normalmente esta cotizado en dólares
estadounidenses.
 Regional externo. Es el precio vigente en una sola parte del
continente. Rige solo para negociaciones entre países
pertenecientes a determinada región.
 Regional interno. Rige en una sola parte del país, en el caso de
Ecuador podría ser en la sierra, costa, oriente.
 Local. Está vigente en pequeñas poblaciones, fuera de ellas el
precio cambia.
 Nacional. Es el precio oficial en todo el país. Existen organismos
que controlan que se mantengan los precios de algunos productos
como los de la canasta básica.
11
2.1.1.9. Determinación del precio
Para determinar el precio o el valor monetario al que va a ser vendido un

bien o servicio se debe tener en cuenta muchos aspectos como:
 El costo de producción sumado el de administración, ventas y un

porcentaje de ganancias.
 Las condiciones económicas del país y el nivel económico del
consumidor.
 Los precios de la competencia, no es recomendable ingresar al
mercado con precios más altos que la competencia ya que el
consumidor tendrá preferencia hacia ellos.
 La cadena de intermediarios de preferencia tiene que ser lo más
corta posible, para que el producto llegue al consumidor final con
un precio no tan elevado.
 Las estrategias de mercadeo.
 Controles de precios que el estado puede ejercer sobre productos
de la canasta básica.
2.1.1.10. Comercialización del producto
Es parte vital de una empresa ya que de esta depende el estado del

producto y el tiempo en el que llegue al consumidor final. La mayoría de
empresas no tienen recursos suficientes para hacer llegar su producto al
consumidor final directamente por lo que es necesario tener uno o varios
intermediarios los cuales compran grandes volúmenes del producto a la
empresa y hacen llegar el mismo al consumidor final de una forma óptima y
rápida, estableciendo así la denominada ruta de mercado.
12
2.2. ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico tiene como función determinar dónde, cuánto, cuándo,

cómo y con qué producir lo que se desea, este abarca todo lo relacionado
con la operatividad y funcionamiento del proyecto.
2.2.1. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA
La localización de la planta es uno de los factores más importantes que

debemos de tener en cuenta para el desarrollo de un proyecto, ya que de
esta depende la facilidad de obtención de recursos y mano de obra.
2.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.2.2.1. Definición del producto
En esta parte debe elaborarse una descripción exacta del producto que se
pretende elaborar.
El queso crema está definido como un queso suave, untable, no madurado

y sin corteza, de conformidad con la norma para el queso no madurado
(CODEX STAN 221-2001) y la norma general para el queso (CODEX STAN
283-1978). El color característico del queso varía entre blanco y amarillo
tenue. Su textura es blanda y un poco membranosa sin orificios, se lo
puede aplicar o mezclar de una manera fácil con otros alimentos (CODEX
ALIMENTARIUS, 2010).
También llamado queso Philadelphia, es un queso fresco elaborado

básicamente a partir de leche entera, y crema de leche, como materias
primas; cultivos lácticos para queso, cuajo y estabilizantes como aditivos,
13
sus características principales son su color blanco, no tiene agujeros, tiene
un contenido relativamente alto de grasa con una textura homogénea es
untable y fácil de mezclar con otros tipos de alimentos (Philadelphia, s. f. ).
2.2.2.2. Historia y origen
La palabra queso tiene su origen en el vocablo indoeuropeo caseus que

quiere decir que carece de suero el descubrimiento del mismo se dice que
fue por la necesidad de conservación de la leche.
Desde entonces el queso se ha ido desarrollando y creando nuevos tipos de

quesos, que puede ir desde un queso fresco hasta quesos madurados como
el roquefort, gruyere, etc.
El creador del queso crema es un lechero llamado Mr. Lawrence, fue creado
en el año de 1872 y en 1880 empezó a ser distribuido bajo el nombre de
“PHILADELPHIA” ya que en esos tiempos se relacionaba la alta calidad de
los productos lácteos especialmente los quesos, con aquellos que provenían
de esta ciudad (Philadelphia, s. f.).
2.2.2.3. Materia prima e insumos
El queso crema está compuesto básicamente por:
 Leche.
 Crema de leche.
 Cultivo láctico.
 Cuajo.
 Conservantes alimenticios.
 Estabilizantes.
 Otros.
14
2.2.2.3.1. Leche
Esta sección se va a enfocar en la leche de vaca (Bostaurus) por ser uno de

los alimentos más completos e importantes en la dieta del ser humano.
En 1909, en el Congreso Internacional para la Represión del Fraude, se

definió a la leche como: “La leche es el producto integral del ordeño total e
interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no agotada,
recogida con limpieza y que no contiene calostro” (Assenat, Avezard, &
Belliard, 1993).
Otra definición de acuerdo con el reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios de la Secretaria de Salud de México, la leche es “la
secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otra especie, excluido el calostro” (Dergal, 2006).
La leche está conformada por agua, grasa, proteínas, hidratos de carbono

(lactosa), vitaminas, minerales y además de aproximadamente 450
sustancias diferentes que se encuentran en menores cantidades formando
una solución estable como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Composición de la leche
COMPUESTO %
Agua 87.5
Grasa 3.75
Proteínas 3.25
Lactosa 4.70
Sales minerales 0.80
(Dergal, 2006)
La calidad de la leche depende de algunos parámetros entre los más

importantes están:
 La raza de la vaca, dos de las mejores razas lecheras son la

Holstein y Frisona.
15
 Edad de la vaca.
 Tipo de alimentación del animal, dependiendo de la calidad de la
alimentación la vaca dará mayor número de litros de leche y un
alto contenido graso, por esta razón las vacas necesitan nutrientes
extras de los que puede ofrecer el pasto como sales minerales y
proteínas.
 Estado de lactación, con el paso del tiempo mientras la cría crece
la vaca poco a poco va bajando la cantidad de leche que puede
ofrecer en cada ordeño.
 Otros factores como temperatura ambiente, enfermedades, época
del año, hora del día de la ordeña, entre otros.
La leche puede ser clasificada de distintas formas dependiendo

del punto de vista que la tomemos (Astiasaran Anchia & Martinez
Hernandez, 2000).
 Según lo establecido en el Código Alimentario Español

(CAE).
 Por su sistema de higienización.
 Por su presentación comercial en el momento de la venta.
 Por su valor nutritivo.
La forma más común de clasificarla es por su sistema de higienización la

que la divide de la siguiente forma.
 Leche cruda. Esta leche no ha recibido ningún tipo de tratamiento

térmico.
 Leche pasteurizada. Este es un tratamiento térmico a
temperaturas bajas por un periodo determinado de tiempo, existen
algunos parámetros de pasteurización para la leche entre ellos se
pueden aplicar los mostrados en la tabla 2.
16
Tabla 2. Parámetros de pasteurización de la leche
Temperatura Tiempo Finalidad

63 grados centígrados 30 minutos Reducir la cantidad de M.O. por ml.
71.7 grados centígrados 15 segundos Incrementar la vida útil de la leche.
(Wallstra, 2006)
Este tratamiento tiene como ventaja que conserva los nutrientes termo
sensibles como el calcio en la leche. La desventaja es que el tiempo de vida
de la leche es muy corto y necesita estar en condiciones de refrigeración.
 Leche esterilizada. La leche está expuesta a una temperatura de

115 grados C. por 15 minutos esto aumenta la vida útil de la
misma pero disminuye el contenido vitamínico con respecto a la
leche de origen.
 Leche UHT (Ultra High Temperature). Se elevan las
temperaturas de 140 a 150 grados C. por un corto periodo de
tiempo de 2 a 16 segundos esto evita que se pierdan los nutrientes
y que el producto se pueda conserva por meses.
Para la elaboración de productos lácteos se deben realizar algunas pruebas
fisicoquímicas en la leche para determinar su estado y saber si es óptima o
no para la elaboración de dicho producto.
En la tabla 3 se encuentran las principales pruebas que se deben realizar:
Tabla 3. Análisis para determinar la calidad de la leche
Método Determina
Gerber Grasa
Medición potenciométrica pH
Medición grados Dornic Acidez de la leche
(CODEX, 2012)
17
2.2.2.3.2. Crema de leche
Crema de leche o también llamada “nata” es una emulsión de grasa en

suero lácteo (O/W), se la obtiene por medio de dos métodos el reposo (nata
acida) y por medio de la centrifugación (nata dulce), según su contenido
graso se clasifica en “nata doble” (mínimo contenido graso 50 %) y “nata
delgada” (mínimo contenido graso 18%) (Astiasaran Anchia & Martinez
Hernandez, 2000).
La crema de leche puede ser sometida a todos los tratamientos térmicos

incluso a congelación, es rica en vitaminas liposolubles como la vitamina A y
la vitamina D.
De la crema de leche se obtienen algunos subproductos como mantequilla,

crema batida, cremas fermentadas, etc. y también se la puede utilizar como
un ingrediente en la elaboración de productos de repostería, y en
gastronomía fina dando una mejor textura, aporte nutricional y energético al
producto a elaborar.
2.2.2.3.3. Cultivos lácticos
Enfocado al queso los cultivos lácticos son bacterias buenas que tienen la
capacidad de transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico
mejorando la consistencia, sabor y aroma del queso, además también
pueden quebrar la caseína una larga proteína que forma la estructura del
queso y durante el periodo de maduración dar características especiales a la
masa como una masa corchosa, fina o suave (Valencia, 2001).
Existen muchas variedades de quesos, los diferentes sabores y

consistencias son debido a diversas razones como el modo de cortar la
cuajada, cocimiento de la masa, lavado con agua, etc., el tipo de fermento
también es importante, existen variedades que pueden ser usados de
18
acuerdo con el tipo de queso que se desea obtener, por lo que podemos
dividirlos en dos con relación a la temperatura de crecimiento de los
microorganismos (M.O.):
2.2.2.3.3.1. Mesófilos
Son cultivos que se desarrollan bien en una temperatura de cuagulación de

la leche de 32 a 35 grados C. hasta una temperatura máxima de 40 a 42
grados C. Este es el fermento más utilizado y puede ser empleado para la
elaboración de queso gouda, fresco, mozarela, entre otros. En el fermento
mesofílico generalmente se encuentran dos tipos de bacterias.
 Streptococcuscremoris.
 Streptococcuslactis.
Cuando se usa el fermento solo con estas dos bacterias el queso queda
chupado, esto significa que no existe producción de gas y así no hay
formación de ojos. En este caso el fermento es llamado tipo “O”, pero
muchas veces el quesero requiere tener algunos “ojos” y para este debe
adquirir un fermento llamado “LD” que es el mismo fermento tipo “O” pero
enriquecido con dos bacterias mas las cuales son:
 Streptococcusdiacetilactis
 Leuconostoccremoris
Estas bacterias tienen como función principal generar gas carbónico en el

queso el cual forma los ojos en el periodo de maduración.
19
2.2.2.3.3.2. Termófilos
Son M.O. que se desarrollan bien en temperaturas de 45 a 53 grados C.

Estos fermentos son utilizados para la elaboración de quesos como el
Parmesano, Provolone y Suizo.
Este fermento está constituido por 3 tipos de bacterias:
 Streptococcusthermophilus.
 Lactobacillusbulgaricus.
 Lactobacillusheveticus.
La acidéz del fermento después de acabado puede variar de 70 a 90 grados

Dornic correspondiendo a un pH de aproximadamente 4.4 a 4.5. Cuando la
leche o el suero son fermentados sube la acidez y baja el pH del queso, el
cual varía de 4.8 para quesos más ácidos hasta 5.3 para quesos más
suaves. Es muy importante que el quesero tenga una noción de estas
medidas, pues son usadas, especialmente la acidez titular en grados Dornic,
para hacer una buena evaluación de la actividad y desempeño del fermento.
2.2.2.3.4. Cuajo
El cuajo es una sustancia que se encuentra presente en el cuarto estómago

de los rumiantes que están en periodo de lactación, esta sustancia está
compuesta principalmente de renina (también conocida como quimosina) la
cual se encarga de separar la caseína (la mayor proteína de la leche) de la
fase líquida de la misma (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos).
En la antigüedad para cuajar la leche de colocaba un pedazo de estómago

de ternero en una salmuera y se lo dejaba reposar hasta que la renina se
difundiera en la misma, el problema de este método era que no se podía
estandarizar la concentración del cuajo.
20
La quimosina cuando entra en contacto con la caseína le permite a la misma
formar un gel en el cual se concentran la mayoría de los componentes
sólidos de la leche, este gel se compacta poco a poco expulsando suero
constantemente (desuerado).
Para lograr una alta efectividad en la acción del cuajo se deben considerar
algunos parámetros como la temperatura óptima (35 grados C),
concentración del sustrato (leche), concentración del calcio y acidez.
También se debe tener en cuenta la “fuerza” de este, es decir el poder

coagulante. Cuando se señala que un cuajo tiene poder coagulante 1: 10000
(uno para diez mil) significa que 1 ml de cuajo coagula 10 l de leche.
El rendimiento de producto terminado depende mucho de algunos

parámetros como:
 Corte de la cuajada efectuada antes de tiempo.

 Temperatura de coagulación muy baja.
 Corte efectuado muy rápidamente y de manera irregular.
 Agitación inicial muy rápida cuando la cuajada está todavía muy
frágil.
El uso de cloruro de calcio es recomendado cuando la leche es sometida a

un tratamiento térmico ya que se debe recompensar las sales de calcio
perdidas durante el proceso de pasteurización. En este caso la leche podrá
coagular más rápido, la cuajada quedará firme con la probabilidad de perder
menos grasa en el suero al momento del corte.
Existe la posibilidad de que el cuajo sea un contamínate directo en la

elaboración del queso por lo que el cuajo es sometido a filtración o
ultrafiltración para remover bacterias contaminantes, de ninguna manera se
puede utilizar sustancias conservantes o destinadas a eliminar
contaminantes como el formol o el timol ya que estas sustancias son
capaces de destruir el fermento lácteo y arruinar la fabricación de quesos.
21
Como se ha dicho antes la quimosina se obtiene del estómago del ternero,
pero también existe otra forma de obtenerla que es mediante la fermentación
controlada de un M.O. especialmente seleccionado (aspergillus niggervar.
Awamori). La actividad de la quimosina es igual o más alta que la quimosina
de ternero obteniendo un queso de muy alta calidad (Padron, 2012).
2.2.2.3.5. Conservante alimenticio
Es un aditivo alimentario que tiene la función de detener o minimizar el

deterioro de un alimento causado por la presencia de M.O. lo que produce
grandes pérdidas a productores, intermediarios y consumidores.
Desde el punto de vista de la salud un alimento en mal estado o caducado

puede generar toxinas muy peligrosas para el hombre causando
intoxicaciones eh incluso la muerte como por ejemplo los alimentos
enlatados pueden tener la toxina botulínica que es producida por el
clostridium botulinum, esta toxina puede ser miles de veces más toxica que
el cianuro en cantidades iguales.
Los conservantes alimenticios más usados en la industria son el sorbato de

potasio que está compuesto por ácido sórbico, que actúa como fungicida y
bactericida con una dosis del 0.05% al 0.2% en relación al total de producto
y el benzoato de potasio que está compuesto por ácido benzoico, también
actúa como bactericida y fungicida este es efectivo solo en medios
ligeramente ácidos con una dosis del 0.05 % al 0.1 %, es usado como
complemento de otros conservantes.
Según el CODEX el queso crema puede tener los siguientes conservantes y

con las siguientes dosis como se muestra en la Tabla 4.
22
Tabla 4. Listado de conservantes y niveles máximos
Nombre del conservante Nivel máximo

Ácido sórbico 1000 mg / kg
Sorbato de calcio 1000 mg / kg
Sorbato de potacio Solos o en combinación, calculado como
Sorbato de sodio acido sórbico
Nisina 12.5 mg / kg
Ácido propiónico
Propionato de sodio Limitado por las BPF
Propionato de potacio
Propionato de calcio
(CODEX ALIMENTARIUS, 2010)
2.2.2.3.6. Estabilizantes
Son sustancias que ayudan a estabilizar la estructura de los alimentos, en su

mayoría son hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos,
luego de que se produce su hidratación forman enlaces o puentes de
hidrógeno creando una red por todo el alimento reduciendo la movilidad del
agua restante. Cuando se trabaja con estabilizantes sus efectos son
fácilmente observables ya que estos proporcionan al producto una alta
viscosidad o incluso formaciones de geles.
2.2.2.3.6.1. Hidrocoloides
Son compuestos naturales solubles y dispersables en agua por la que se les

considera fibras solubles, este grupo también abarca a los almidones y
algunas proteínas como la gelatina (por su comportamiento como
hidrocoloide), estas sustancias tienen un papel muy importante en la
industria alimenticia debido a sus propiedades funcionales.
23
Está compuesta básicamente de moléculas con un alto poder hidrifílico
(depende de la estructura del polímero) que actúan sobre el agua que se
encuentra libre en el medio produciendo un incremento de la viscosidad y
mejoramiento de la textura del producto final (Cubero, 2002).
2.2.2.3.7. Otros
Existen otros compuestos que pueden ayudar a mejorar las características

organolépticas y darle un valor nutricional agregado al producto como:
 Reguladores de acidez
 Emulsionantes
 Antioxidantes
 Colorantes
 Agentes espumantes
Existen algunos parámetros que se deben respetar para la elaboración de
queso crema los cuales están especificados en la Tabla 5 que se encuentra
en la sección 4.3.3 de la Norma General para Uso de Términos Lecheros
(CODEX STAN 206, 1999).
Tabla 5. Especificaciones técnicas del queso crema
Componente de la leche Contenido Contenido máximo Nivel de

mínimo (m/m) (m/m) referencia
Grasa láctea en extracto 25% No restringido 60-70%
seco
Humedad del producto
desgrasado 67% - No especificado
Extracto seco 22% Restringido por la No especificado
humedad del
producto desgrasado
(HPD)
(CODEX STAN 206-1999)
24
También se toma en cuenta los parámetros microbiológicos regulados según
la norma COGUANOR NGO 34 197. Algunos parámetros tomados en cuenta
son los expresados en la tabla 6.
Tabla 6. Especificaciones microbiológicas del queso crema
Descripción Cantidad Permitida

Coliformes totales Menos de 100 UFC/gr.
E. Coli Menos de 10 UFC/gr.
S. Aureus Menos de 1000 UFC/gr.
Mohos y Levaduras Menos de 100 UFC/gr.
Salmonella Negativo
(COGUANOR NGO 34 197, 2012)
2.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Se describe cada una de las operaciones necesarias para la elaboración del

producto, fijando todos los parámetros, materias primas e insumos
necesarios para la obtención del mismo.
2.2.4. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE

LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA
La planta debe trabajar al ritmo del equipo más costoso, es decir que el
equipo más costoso es el que restringe el proceso. Este equipo debe
trabajar siempre a su máxima capacidad para alcanzar la más alta
productividad posible.
25
2.2.5. SELECCIÓN DE MAQUINARIA
Se analiza que maquinaria es necesaria para la elaboración del producto y

las especificaciones pertinentes como la capacidad, velocidad, entre otras
que son muy importantes al momento de elegir; otro aspecto muy importante
es el precio del mismo, se debe realizar varias cotizaciones para adquirir lo
necesario y al menor costo posible.
2.2.6. CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA
Con la ayuda del diagrama de procesos y ya establecida la producción

necesaria se analiza cada parte del proceso y se define el tiempo empleado
en realizar cada una de estas actividades, luego de tener estandarizado el
proceso se puede definir el número de trabajadores necesarios para el
mismo.
2.2.7. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD
Mantener un sistema de control de calidad en cualquier empresa es de suma

importancia ya que se debe controlar los estándares mínimos de calidad que
debe tener un producto. En las pequeñas industrias que no tienen el
presupuesto suficiente para construir un laboratorio de análisis, se realizan
controles básicos los cuales los puede ejecutar cualquier operario como
control del peso neto y los análisis con mayor grado de dificultad se los
realizará periódicamente en laboratorios privados.
26
2.2.8. MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA
EMPRESA
Para que la maquinaria y los equipos adquiridos tengan un periodo de uso

más prolongando y que brinden productos de primera calidad hay que
destinar un presupuesto al mantenimiento predictivo y correctivo,
dependiendo del tipo de equipo o maquinaria.
2.2.9. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

NECESARIAS
Luego de definir los equipos, maquinaria y mano de obra necesaria, se

delimitará el área necesaria para llevar a cabo los diferentes procesos que
se realizaran en la planta.
2.2.10. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
La distribución de la planta se la realizará asociando los procesos de manera

consecutiva de tal forma que las actividades de transporte se disminuyan al
mínimo posible, lo que eleva la productividad de la empresa.
2.2.11. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO
La organización del talento humano tiene como objetivo estructurar todo el

personal que forma parte de una empresa.
27
2.2.12. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA
Obtener todos los permisos legales como permiso de funcionamiento,

ambiental, etc. y registros sanitarios que son necesarios para poner en
marcha al proyecto.
2.3. ESTUDIO ECONÓMICO
El estudio económico pretende determinar en términos monetarios todo lo

contemplado en el estudio técnico, en los cuales se incluyen: costos de
producción, gastos administrativos y gastos de ventas.
2.3.1. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA
La capacidad instalada de la planta es el volumen de producción que se

puede obtener en un periodo determinado de tiempo.
2.3.2. DEFINICIÓN DE COSTOS
Para determinar los costos primero se definirá que es costo: Es la suma de

esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo. (Gonzales, s.
f.)
2.3.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción son todos aquellos que intervienen en la

fabricación de un bien entre los cuales constan:
28
2.3.3.1. Materia prima o materiales
Abarcan todos los materiales utilizados para la fabricación de un

determinado producto y estos pueden ser:
2.3.3.1.1. Materia prima directa (MPD)
Son todos los materiales o elementos principales que conforman el

producto, estos se pueden medir, pesar, contar de manera unitaria.
2.3.3.1.2. Materia prima indirecta (MPI)
Son todos los materiales o elementos secundarios pero muy importantes en

la elaboración del producto. Estos no se pueden contar, pesar, medir de
forma unitaria, pero si podemos determinar el consumo de los mismos en un
lote de producción.
2.3.3.2. Mano de obra
Se refiere al personal que se requiere para la fabricación de un bien o la

prestación de un servicio y puede ser:
2.3.3.2.1. Mano de obra directa (MOD)
Es la fuerza laboral, es decir todo el personal que labora en el

Departamento de Producción de la empresa.
29
2.3.3.2.2. Mano de obra indirecta (MOI)
Abarca a todo el personal administrativo y de ventas.
2.3.3.3. Costos indirectos de producción (CIP)
Son todos los costos que intervienen de manera indirecta en la fabricación

de un determinado producto como:
 Luz, agua, teléfono, internet.

 Arriendo (si fuese el caso).
 Depreciaciones.
 Seguro de accidentes.
 Limpieza.
 Alimentación.
 Otros.
La suma de todos estos costos da como resultado el Costo de Producción el

que se calcula por medio de la siguiente fórmula:
CP = MPD + MOD + CIP [2.3]
Donde:
CP = Costo de producción.
MPD = Materia prima directa.
MOD = Mano de obra directa.
CIP = Costos indirectos de fabricación estos incluyen a la

materia prima indirecta (MPI) y la mano de obra
indirecta (MOI).
30
2.3.4. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Como su nombre lo dice son los gastos administrativos de la empresa, ellos

abarcan las sueldos de los departamentos o personas que no intervienen
directamente en el proceso de producción como por ejemplo área de
contabilidad, secretariado, recursos humanos, entre otros.
2.3.5. GASTOS DE VENTAS
Aquí se toma en cuenta todos los gastos generados por el departamento de

ventas, el cual no solo se encarga de hacer llegar el producto al consumidor
final sino que realiza una actividad más amplia como realizar un estudio de
estratificación del mercado, investigación sobre gustos y preferencias de los
consumidores, participación de la competencia en el mercado, entre otras
esto se denomina mercadotecnia.
2.3.6. GASTOS FINANCIEROS
Es el gasto que se produce al pagar el interés de un préstamo o deuda de la

empresa.
2.3.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA
Se determina si el proyecto es rentable o no mediante el cálculo de índices

como el VPN (valor presente neto) y la TIR (tasa interna de rendimiento).
2.3.7.1. Valor actual neto
También llamado valor presente neto que permite calcular el valor presente
de un determinado flujo de caja futuro.
31
El VAN es el valor monetario que resulta de restar la inversión inicial de la
suma de los flujos descontados en el presente, esto equivale a comparar
todas las ganancias esperadas contra todos los desembolsos necesarios
para producir esas ganancias, en términos de su valor equivalente en este
momento o tiempo cero.
Para realizar cálculos equivalentes de dinero presente al futuro se usa una i

de interés o de crecimiento del dinero; pero cuando se requiere pasar
cantidades futuras al presente se usa una tasa de descuento, llamada así
porque descuenta el valor del dinero en el futuro a su equivalente en el
presente y a los flujos traídos al tiempo cero se les llama flujos descontados.
(Urbina, 2010)
El VAN se calcula con la siguiente fórmula (basado para 5 años):
[2.4]
Donde:
VAN= Valor presente neto
P= Inversión inicial
FNE= Flujos netos de efectivo
i= Interés o crecimiento de dinero
Por medio de la aplicación del VAN se puede decir que:
 Se interpreta fácilmente su resultado en términos monetarios.

 Supone una reinversión total de las ganancias anuales, lo cual no
sucede con la mayoría de las empresas.
 Su valor depende exclusivamente de la i aplicada. Como esta i es
la TMAR, su valor lo determina el evaluador.
 Los criterios de evaluación son: si VAN>=1, acepte la inversión; si
VAN<1 rechácela.
32
2.3.7.2. Tasa interna de rendimiento (TIR)
Es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero, es decir que

iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.
La fórmula para calcular la TIR es la siguiente:
 
TIR  tm  TM  tm 
VANtm [2.5]

VANtm  vanTM 
La tasa interna de retorno toma en cuenta los siguientes criterios:
 TIR > TMAR (Tasa mínima aceptable de rentabilidad), el proyecto es

atractivo.
 TIR = TMAR, el proyecto es indiferente.
 TIR < TMAR, el proyecto es inconveniente.
2.3.7.3. Punto de equilibrio
Mediante el punto de equilibrio se determina el volumen de ventas que la

empresa debe mantener para estar estable sin percibir utilidades ni
pérdidas. Los valores que se encuentren debajo del punto de equilibrio
demostrarán una pérdida y los valores que estén por encima, demostrarán
una utilidad.
M arg en  Contribuci ón
MC 
V (ventas) [2.6]
CostoFijoT otal
PE 
M arg en  Contribuci ón [2.7]
33
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
El desarrollo de este proyecto se dividió en tres partes principales: estudio

de mercado, estudio técnico y estudio económico.
Para el estudio de mercado se definió el nicho de mercado en el cual se

desarrolló el proyecto, este fue seleccionado tomando en cuenta el propio
mercado de la empresa para tener una mayor fidelidad en los datos
recolectados.
Se aplicó diferentes métodos de obtención y análisis de información los
cuales ayudaron a obtener resultados claros y concretos.
3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES

SECUNDARIAS
Se obtuvo información sobre la demanda del queso en general y

específicamente del queso crema de la empresa llamada MKTrens una de
las organizaciones estadísticas más reconocidas del país.
3.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES PRIMARIAS
Se aplicó 100 encuestas al azar a los potenciales consumidores del

producto, la encuesta estaba compuesta por preguntas básicas y concretas,
para obtener la información requerida.
34
3.1.3. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS DE MERCADO
Las encuestas de mercado fueron tabuladas y representadas en tablas y

gráficos, con esto se pudo calcular la demanda que existe en el mercado
establecido.
3.1.4. OFERTA DEL MERCADO
Se obtuvo datos acerca de la oferta del queso crema por medio de un

estudio elaborado por la empresa llamada MKTrens.
3.1.5. CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Mediante la diferencia entre la oferta y la demanda del mercado se pudo

obtener la demanda insatisfecha que existe en la zona determinada.
3.1.6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO
El precio fue establecido determinando los costos de fabricación y sumando

una utilidad para la empresa y para el consumidor que en este caso es el
tendero, panadero, etc.
El estudio técnico abarcó todo lo que se refiere a la logística y procesos que

se aplicaran en el proyecto.
35
3.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Se estableció la ubicación específica de la planta, fue un lugar estratégico el

cual optimizó el transporte tanto de materias primas como de producto
terminado.
3.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto fue elaborado con leche y crema de leche como materias primas
principales las cuales fueron obtenidas de la finca San Felipe propiedad
perteneciente a FRESHMELO Cía. Ltda. la materia prima restante fue
adquirida en diferentes casas comerciales.
3.2.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
El proceso fue definido y consta de las siguientes operaciones.
 Recepción de la materia prima.

 Caracterización de la leche.
 Filtración de la leche.
 Estandarización.
 Pasteurización.
 Enfriamiento.
 Inoculación.
 Cuajado.
 Fermentación.
 Desuerado.
 Homogenizado.
 Envasado.
36
El estudio económico se baso en expresar en términos monetarios todas las

determinaciones hechas en el estudio técnico, específicamente en cantidad
de recursos para la producción como mano de obra, materias primas,
insumos, recursos financieros, etc.
3.3.1. CAPACIDAD INSTALADA
Se la determino en base a la actual producción de crema de leche de la

empresa y se la proyecto en base a la tasa de crecimiento poblacional la
cual es establecida por el INEC.
3.3.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para determinar el costo real de producción se tomaron en cuenta todos los

costos y gastos que se generaron en la parte de producción y en la parte
administrativa y de ventas, tomando en cuenta también la depreciación de
los bienes tangibles y la amortización de los bienes intangibles.
3.3.3. ESTADO DE RESULTADOS
Se plasmaron todos los resultados obtenidos y se los proyectó para los

próximos 5 años, con el fin de establecer los indicadores económicos
necesarios para determinar la factibilidad del proyecto.
37
3.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS
Mediante los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto se pudo

determinar los principales indicadores económicos como el VAN, TIR,
relación costo-beneficio, relación beneficio-costo, periodo de recuperación
de la inversión y punto de equilibrio, los cuales dieron parámetros para
determinar si el proyecto era factible.
38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El nicho de mercado donde fue aplicado el presente estudio, es la

Administración Zonal de Calderón, la cual está conformada por 6 barrios:
Llano Grande, Bellavista, San Juan de Calderón, San José de Morán,
Carapungo, las Comunas y dos parroquias rurales; el Centro Poblado de
Calderón y Llano Chico, todos pertenecientes al cantón Quito.
A continuación se realizó el análisis de la demanda mediante fuentes

secundarias y primarias.
4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES SECUNDARIAS
Según la empresa MKTrens, una de las empresas más reconocidas en

estudios estadísticos del país, el consumo de queso en el país está
distribuido de la siguiente forma:
La Figura 1 muestra, el consumo o demanda de los diferentes tipos de

queso a nivel nacional, siendo: 2´065 250 kilogramos mensuales de los
cuales, el queso crema aporta con el 6.9% lo que equivale a 142 502.25
kilogramos mensuales.
39
Consumo mensual
2’065 250 Kilos
Figura 1. Porcentajes de participación de los diferentes tipos de queso en

el mercado referente a la masa en kilogramos
(MKTrens, 2011)
Según la Figura 2, la venta de los diferentes tipos de quesos genera

7´196 262 millones de dólares, en donde el queso crema aporta con el 8.6%
lo cual equivale a 618 878.53 dólares mensuales.
Consumo mensual en dólares

US$ 7’196 262
Figura 2. Porcentajes de participación de los diferentes tipos de queso en

el mercado referente al valor económico en dólares
(MKTrens, 2011)
40
Como se observa en la Figura 3. el consumo de queso crema se concentra
de manera importante en las dos ciudades principales del país: Guayaquil,
con el 54.5% y Quito con el 34.5%, demostrando que Quito es un potencial
mercado a ser explotado.
54.5
34.5
6.2 4.8
Guayaquil Costa Quito Sierra
Figura 3. Porcentajes de consumo en todo el país
(MKTrens, 2011)
En la Figura 4. se puede observar que existe una mayor demanda de queso

crema en los supermercados con el 54.6% de la demanda total y el 45.4%
restante se distribuye en tiendas, panaderías, minimarkets, etc.
54.6
45.4
Tradicionales Supermercados
Figura 4. Porcentajes de consumo en los diferentes puntos de venta
(MKTrens, 2011)
41
La Figura 5. muestra la tendencia o preferencias del consumidor en el
aspecto de volumen al momento de elegir el producto. Se puede observar
que sin lugar a duda las personas prefieren consumir el queso crema de 250
gr. este contenido es el más demandado.
10.0 22.9
1.0
66.1
50 gr. 226 gr. 250 gr. Otros
Figura 5. Preferencias de tamaños
(MKTrens, 2011)
Finalizando el análisis previo de demanda, se obtuvo que el consumo de

queso crema es del 6.9% del consumo nacional total, que representa
142 502.25 kilogramos y en dólares, $618 878.53.
Según los resultados la ciudad de Quito es el segundo mejor nicho de

mercado con un 34.5% de participación a nivel nacional, del cual el 45.4% es
distribuido a tiendas, panaderías, minimarkets y cuya presentación más
demandada es la de 250 g.
4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES PRIMARIAS
4.1.2.1. Aplicación de encuestas de mercado
La encuesta de mercado fue creada tomando en cuenta aspectos básicos e

importantes, de tal manera que brinde información específica de las
necesidades del consumidor.
42
Para determinar el número de encuestas de mercado a realizar, se utiliza el
teorema de limite central, a partir de los resultados de las 30 encuestas de
mercado piloto de consumo, se concluyó que el consumo promedio de
queso crema es de 7 unidades, con una desviación estándar de 5 unidades ,
lo que representa que el consumo mínimo es de 2 unidades y el consumo
máximo de 12 unidades.
4.1.2.2. Aplicación del teorema de limite central
(1.96) (0.25)2
n  96.04
(0.05) 2
El número de encuestas de mercado mínimas a realizar son 96 , las mismas

que garantizan un error mínimo del 5 %, para facilitar el cálculo se trabajará
con 100 encuestas de mercado aplicables en distintos puntos de venta,
tomados al azar en el nicho de mercado, los cuales dieron como resultado
los siguientes datos.
4.1.3. RESULTADOS
No existen estadísticas oficiales del número de locales comerciales

existentes en la Administración Zonal de Calderón, por lo que se realizó una
cuantificación general para determinar el número de tiendas y panaderías
existentes en esta zona. El resultado de esta investigación fue alrededor de
560 locales, entre minimarkets, tiendas, y panaderías, es complejo dar un
número exacto ya que existe una variación constante del número de las
mismas.
Para la aplicación de la encuesta de mercado, se tomó una muestra de 100

locales la mayoría tiendas y panaderías, de las cuales se obtuvo la siguiente
información.
43
 Pregunta 1. ¿Qué tipo de local tiene?
La Figura 6 nos ayuda a identificar en qué tipo de negocio se realizaron las
encuestas, lo que también genera como conclusión que existen más tiendas
que panaderías y minimarkets en la Administración Zonal de Calderón.
Tabla 7. Tipo de negocio
% %
DETALLE FRECUENCIA % VÁLIDO ACUMULADO
Minimarket 6 6 6 6
Panaderia 34 34 34 40
Tienda 59 59 59 99
Bodega 1 1 1 100
Total 100 100 100
Figura 6. Representación gráfica de la pregunta # 1
 Pregunta 2. ¿En su local venden queso crema?

Del universo muestreado se determinó que el 54% de tiendas venden queso
crema, como muestran los datos presentados en la Tabla 8, algunas razones
por las que no expenden este producto son: falta de distribuidor, falta de
frigorífico para colocar el producto o expenden otros tipos de productos
(caso de bodegas).
44
Tabla 8. Expende queso crema
% %
Si 54 54 54 54
No 46 46 46 100
Total 100 100 100
Figura 7. Representación Gráfica De La Pregunta # 2
 Pregunta 3. ¿Estaría dispuesto a comprar queso crema para su

distribución?
Según la Figura 8 el 89% de los encuestados están dispuestos a comprar
este producto el 11% restante no lo quiere debido a las siguientes causas:
falta de refrigerador donde promocionar el producto, no venden esta línea de
productos, las personas tienen preferencia al momento de comprar, eligen
Queso Crema Toni debido a que es el que domina el mercado y mantiene
una muy buena publicidad por lo que los administradores de los locales
piensan que no va a haber rotación de otra marca (fidelidad a la marca).
45
Tabla 9 .Dispuestos a comprar queso crema
% %
Si 89 89 89 89
No 11 11 11 100
Total 100 100 100
 Pregunta 4. ¿En qué presentación le gustaría obtener este producto?
A partir de esta pregunta se tomará como el 100 % tan solo a las personas
que respondieron afirmativamente la pregunta número 3 que equivale al 89%
de todos los encuestados.
Como se puede observar en la Tabla 10 es claro que la presentación que
existe en el mercado es la que tiene mayor preferencia con un 68.5% y un
13.5% compartido entre tarrinas y sachets. Las tendencias hacia los envases
plástico se debió a que el consumidor está acostumbrado a tener el producto
en esta presentación y la tendencia hacia sachets se debió a que las
personas expendedoras lo asociaban con precios más bajos de venta al
público, lo cual si puede generar una preferencia del consumidor por tener el
mismo producto a menor precio.
46
Tabla 10. Envase de presentación
% %
Válido Tarrinas 61 61 68.5 68.5
Sachets 16 16 18 86.5
Tarrinas y
Sachets 12 12 13.5 100
Total 89 89 100
No Tiendas 11 11
Total 100 100
 Pregunta 5. ¿En qué tamaño le gustaría tener al producto?

Claramente se puede observar en la Figura 10 que existe preferencia a la
presentación de 50 g esto es debido a situaciones económicas, o porque
solo necesitan porciones individuales, pequeñas para el consumo inmediato
del producto.
47
Tabla 11. Tamaño del producto
% %
Válid 500 g
o 3 3 3.4 3.4
250 g 5 5 5.6 9
100 g 6 6 6.7 15.7
50 g 37 37 41.6 57.3
Todas 6 6 6.7 64
250 g y 50 g 13 13 14.6 78,6
100 g y 50 g 14 14 15.7 94,3
250, 100 y 50 g 3 3 3.4 97,7
100 y 250 g 2 2 2,3 100
Total 89 89 100
No Tiendas 11 11
Total 100 100
 Pregunta 6. ¿Con qué frecuencia le gustaría ser visitado por el

vendedor?
Como muestran los datos presentados en la Tabla 12 existe preferencia en
que el distribuidor visite los locales una vez por semana, esta decisión se
debe a que la gente está acostumbrada a este tipo de sistema de ventas.
48
Tabla12. Frecuencia de visitas del distribuidor
% %
Válido 1 Vez Por
Semana 78 78 87.6 87.6
2 Veces
Por
Semana 8 8 9 96.6
Otras 3 3 3.4 100
Total 89 89 100
No Tiendas 11 11
Total 100 100
 Pregunta 7. Señale la marca de queso crema que usted consume.
Como se puede apreciar en la Figura 12 la única marca que se encuentra en

el mercado seleccionado es Toni.
49
Tabla 13. Marca de queso crema que expende el local
% %
Válido Toni 57 57 100 100
No
Expende 43 43
Total 100 100
 Pregunta 8. ¿Cuántas unidades está dispuesto a expender

semanalmente?
Como se puede observar en la Figura 13 los comerciantes tienen una
demanda de compra de 3 a 5 unidades hasta introducir el producto, esto se
debe a que la aceptación y rotación de un producto nuevo es más pausado,
si el queso crema tiene una buena acogida en el siguiente pedido
incrementará el número de unidades; sin embargo también existe un gran
número de personas que no tienen inconvenientes en optar por adquirir
entre 6 y 10 unidades del producto.
50
Tabla 14. Unidades semanales dispuestas a expender
% %
FRECUENCIA % VÁLIDO ACUMULADO
Válido 3 A 5 46 46 51.7 51.7
6 A 10 38 38 42.7 94.4
En
Adelante 5 5 5.6 100
Total 89 89 100
No Tiendas 11 11
Total 100 100
 Pregunta 9. ¿A qué precio está usted dispuesto a adquirir este

producto?
Como muestran los datos presentados en la Tabla 15 esta fue una pregunta
abierta, donde existieron muchas propuestas sobre el precio al que
desearían recibir el producto. El precio que la gente quería también dependió
de la presentación que eligieron (tarrinas o sachets) por esta razón existen
precios tan bajos como el de 18 centavos. Como conclusión se pudo
determinar que las personas quieren una utilidad de 5 centavos por producto
vendido, y ofrecer un producto más económico que el que ya existe en el
mercado (Toni 33 centavos) por lo que se proponían con un precio base de
51
30 centavos de venta al público, es decir que están dispuestos a pagar 25
centavos por el queso crema en tarrinas de 50 g con un 41.57% de
aceptación del total muestreado.
Tabla 15. Precio Queso Crema 50g

% %
Válido 0.18 2 2 2,3 2,3
0.20 2 2 2,3 4,6
0.24 9 9 10,1 14,7
0.25 37 37 41,6 56,3
0.26 9 9 10,1 66,4
0.27 9 9 10,1 76,5
0.28 9 9 10,1 86,6
0.29 1 1 1,1 87,7
0.30 10 10 11,1 98,8
0.31 1 1 1,1 100
Total 89 89 100
No Tiendas 11 11
Total 100 100
52
4.1.4. CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL MERCADO
Mediante el cálculo de la demanda se pudo determinar el número de

posibles consumidores del producto en la Administración Zonal de Calderón.
Para esto se tomó en cuenta dos preguntas de las encuestas de mercado

realizadas, la primera es que si las personas están dispuestas a comprar el
producto y la segunda la frecuencia con la cuál realizarán las compras.
Tabla 16. Cruce de variables prueba de campo
VARIABLES CRUCE DE VARIABLES
Pregunta # 3 Consumo 89%
Pregunta # 6 Frecuencia de compra 78%
Tabla 17. Cálculo de la probabilidad de éxito de La demanda
PED = %CONSUMO x %FRECUENCIA COMPRA
PED = 89% x 78% = 69.42%
QDF = 100.00% - PED
QDF = 100.00% - 69.42% = 30.58%
Donde: QFD = 100,00% - 51,06% = 48,94%
PED= Probabilidad de éxito de la demanda
QDF= Probabilidad de fracaso de la demanda
53
Tabla 18. Cálculo del intervalo de confianza
SIMBOLOGÍA VALOR
PED Probabilidad de Éxito de la Demanda 69.42%
QFD Probabilidad de Fracaso de la Demanda 30.58%
N Población o Universo 560
n Marco Muestral 100
Nivel de Confianza (esta dado en intervalos

Z 95%
de confianza)
INTERVALO DE CONFIANZA 1.96
PROMEDIO DEL PRECIO DEL PRODUCTO $ 0.25
MODELO ESTADÍSTICO JESSI
Diseñado por: Econ. Edgar Ponce (Matemática Financiera)
pq  N  n
ep  Z  Ed  
n  N 1  [4.1]
(0,6942) (0,3058)  560  100 

ep  (0,95) 2  
100  560  1 
ep  16,38%
Donde:
ep= Error de proporción
Z= Nivel de confianza
Ed= Efecto del diseño
p= Probabilidad de éxito de la demanda
54
q= Probabilidad de fracaso de la demanda
N= Población o universo
n= Marco muestral
La ecuación 4.1 sirvió para determinar el error porcentual, el cual sirve

calcular las demandas potenciales optimista y pesimista.
Como muestran los datos presentados en la Tabla 19 la demanda potencial

anual en este mercado es de $40 362.
Tabla 19. Estimación de la demanda
Escenarios de estimación de la demanda de mercado
Potenciales Demanda en ANUAL

Escenarios %
Clientes Posibles USD (48 semanas)
Optimista 85.80% 481 $ 841 $ 40 362
Normal 69.46% 389 $ 680 $ 32 655
Pesimista 53.04% 297 $ 520 $ 24 948
4.1.5. OFERTA DEL MERCADO
La Figura 15 muestra que marcas están posicionadas en el mercado y se

obtuvo que ¨Toni¨ domina el mercado con el 83,2%, es decir que abarca más
de las tres cuartas partes de la oferta global.
55
Toni
83.2
Reyqueso 13.1
Philadelphia 3.3
Otros 0.4
Figura 15. Dominio del mercado

(MKTrens, 2011)
Según la encuesta de mercado aplicada se tiene que:
Como muestran los datos presentados en la Tabla 20 la oferta actual cubre

el 57% del mercado estudiado, es decir que atienden cerca de 319 clientes,
los que comprando 5 unidades del producto semanalmente como promedio,
representan $19 152 en ventas anuales.
Tabla 20. Oferta del mercado
ESTIMACIÓN DE ESTIMACIÓN DE
PORCENTAJE DE LA POTENCIALES LAS VENTAS DE
TABULACIÓN DE LAS CLIENTES DE LA LA DÓLARES
EMPRESAS ENCUESTAS COMPETENCIA COMPETENCIA ANUALES
TONI 0.57 319.2 399 19 152
TOTAL 0.57 319.2 399 19 152
56
4.1.6. CÁLCULO DEMANDA INSATISFECHA DE MERCADO
En la tabla 21 se reflejan los datos de la demanda insatisfecha anual en

dólares, observandola desde tres puntos de vista optimista, normal y
pesimista.
Tabla 21. Demanda insatisfecha
DEMANDA
ESCENARIOS DEMANDA OFERTA INSATISFECHA
EN DÓLARES
OPTIMISTA $ 40 362 $ 19 152 $ 21 210.06
NORMAL $ 32 655 $ 19 152 $ 13 503.17
PESIMISTA $ 24 948 $ 19 152 $ 5 796.27
4.1.7. ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
Como se puede observar en la tabla 22 existen cinco marcas de queso

crema en el mercado. Estas marcas representan la oferta a nivel de
supermercados pero a nivel de tiendas, minimarkets, panaderías, y
abarrotes la única marca que cubre el mercado es Toni con sus
presentaciones en 50 y 250 gramos.
Tabla 22. Marcas y precios del queso crema de 250 g
Marca Precio
Toni clásico 1,60
Rey Queso 1,50
Floralp 1,87
Philadelphia 2,99
Supermaxi 1,75
57
4.1.8. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
Para establecer el precio de venta del queso crema se debe tomar en cuenta
todos los costos y gastos que implican su elaboración. Luego de determinar
todos estos valores se obtuvo un costo unitario de $ 0.141 a este valor se le
suma el 75% de utilidad para el empresario y el 22% de utilidad para el
detallista dando un precio de venta al público de $0.30 como muestran los
datos obtenidos en la Tabla23.
Tabla 23. Determinación del precio de venta del queso crema
COSTO PRECIO PRECIO

PRODUCTO UTILIDAD UTILIDAD
UNITARIO DETALLISTA PÚBLICO
Queso Crema $ 0,141 75,0% 0,25 22% 0,30
4.1.9. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
En la actualidad la empresa no cuenta con un departamento de ventas, por

lo que es necesario crear uno. La empresa contratará un vendedor y
adquirirá un vehículo para cubrir el mercado y distribuir todos los productos
fabricados en la misma. La creación del departamento de ventas reduce
intermediarios lo que hace que se incremente el margen de utilidad para la
empresa.
58
4.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
En la planta de procesamiento de alimentos de la empresa FRESHMELO

Cía. Ltda. se realiza la producción de yogurt, por lo que es recomendable
incrementar líneas de producción de diferentes productos para así aumentar
la productividad y generar más ingresos económicos.
La planta de procesamiento de alimentos de la empresa FRESHMELO Cía.

Ltda. está localizada en la calle Francisco Pacheco N64-141 y Juan Garzón,
parroquia de Cotocollao, sector norte de la ciudad de Quito, capital de la
provincia de Pichincha y el Ecuador.
4.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Es un queso fresco que se caracteriza por ser untable y tener un alto

contenido graso debido a que sus principales ingredientes son leche entera y
crema de leche.
La composición porcentual del producto se muestra en la Tabla 24.
59
Tabla 24. Composición del queso crema
Materia Prima Porcentaje
Leche entera 70.5
Crema de leche 28.4
Cuajo 0.09
Fermento láctico 0.06
Conservantes 0.05
Estabilizante 0.15
Sal 0.75
Total 100
4.2.3. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LA

MATERIA PRIMA
Las principales materias primas a utilizarse para la elaboración de queso

crema en este proyecto son leche y crema de leche.
El Ecuador es un gran productor lácteo, especialmente en el sector Andino.
La leche que va a ser utilizada para este proyecto tendrá su origen de la

finca San Felipe (propiedad de FRESHMELO Cía. Ltda.) parroquia rural
Nanegal, cantón Quito. Esta finca cubre toda la demanda de leche que
requiere la empresa.
Nanegal está ubicado al noroccidente de la ciudad de Quito

aproximadamente a una hora de viaje desde la planta procesadora hasta la
finca.
60
Figura 16. Mapa de la División Parroquial del Distrito
Metropolitano de Quito
(SUIM-DMPT, s.f.)
Respecto a la crema de leche, esta fue obtenida en la misma planta

procesadora de la empresa FRESHMELO Cía. Ltda. debido a que es un
derivado de la leche utilizada en la elaboración del yogurt.
61
4.2.4. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
4.2.4.1. Recepción de materia prima
Este es el primer paso en la elaboración de cualquier producto lácteo, aquí

se registra el volumen de leche que ingresa a la planta y se realiza un
análisis organoléptico de la misma. Se evaluara el color, sabor y olor de la
leche.
4.2.4.2. Caracterización de materia prima
Se realizan las pruebas básicas de control que son: densidad, pH y acidez

las cuales deben cumplir parámetros mínimos para que las materias primas
puedan ser utilizadas en la elaboración del producto. Solo se realizan estas
pruebas debido a que no existe un presupuesto suficiente para el desarrollo
de otras.
4.2.4.3. Filtración
Luego de que se determina que la leche es apta para la elaboración del

queso crema se realiza un filtrado por medio de un lienzo para eliminar todas
las impurezas físicas como pelos, hierbas, tierra, etc. que al momento del
ordeño pueden caer en la leche.
4.2.4.4. Estandarización
Se calcula la cantidad de crema que se debe agregar a la leche para obtener

el contenido graso deseado en el producto final.
62
4.2.4.5. Pasteurización
La leche es colocada en una marmita en la cual se eleva la temperatura

hasta 72 grados centígrados por un tiempo de 15 segundos.
4.2.4.6. Enfriamiento
Con la ayuda de un banco de hielo se recircula agua fría en la chaqueta de

la marmita lo cual ayuda a que la temperatura de la leche estandarizada
disminuya hasta 32 grados centígrados en un corto periodo de tiempo.
4.2.4.7. Inoculación
Se agrega el cultivo láctico (cultivo homofermentativo), se lo disuelve en una

porción pequeña de leche y luego se la agrega a la mezcla total y se agita
durante algunos minutos para que las bacterias puedan actuar de manera
eficiente.
4.2.4.8. Cuajado
Dependiendo el tipo de cuajo (en este caso sólido) se prepara, se disuelve el

cuajo necesario para un volumen determinado de leche en agua con sal, se
agita y se vierte la solución en la leche, se lo agita por un corto periodo de
tiempo y se lo deja reposar.
63
4.2.4.9. Fermentación
Las bacterias lácticas cumplen su función acidificando la leche dando

textura, aroma, sabor y otras características especiales, este proceso dura
16 horas. El fermento utilizado fue el FD-DVS R-703 pHage Control, el cual
está compuesto por dos bacterias, la lactococcus lactis, subespecie lactis y
lactococcus lactis, subespecie cremoris.
4.2.4.10. Desuerado
Después de que culmina el tiempo de fermentación se procede a colocar la

cuajada en lienzos para que se produzca la separación del suero y quede el
producto final. Este proceso dura entre 6 a 8 horas dependiendo de: la
cantidad de cuajada, el área de contacto de la cuajada con el lienzo, la
presión ejercida, entre otros factores.
4.2.4.11. Homogenización y adición de sal
Al producto final se le agrega el 1 % de sal y se lo agita aproximadamente

15 minutos hasta obtener así una estructura homogénea.
4.2.4.12. Envasado
Se coloca el queso crema en envases desinfectados se sella

herméticamente y se coloca en refrigeración por lo menos 12 horas para que
el producto obtenga su textura característica.
64
RECEPCIÓN
CARACTERIZACIÓN
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
INOCULACIÓN
CUAJADO
FERMENTACIÓN
DESUERADO
HOMOGENIZADO
ENVASADO
Figura 17. Diagrama de flujo del proceso de producción
65
4.2.5. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO
La empresa cuenta con el personal necesario para el buen desarrollo de la

misma. Como se muestra en la Figura 18, encabezando la empresa se
encuentra el Gerente General, persona que es encargada de contratar
personal y del buen funcionamiento de todo. La empresa está dividida
básicamente en tres departamentos los cuales son: el Departamento de
Producción, el Departamento Administrativo y el Departamento de Ventas.
GERENTE
GENERAL
D. DE D. DE D. DE
PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN VENTAS
JEFE DE CONTADOR  VENDEDOR 1

PRODUCCIÓN  VENDEDOR 2
 OPERARIO 1
 OPERARIO 2
Figura 18. Organización del talento humano
El estudio económico se basa en expresar en términos monetarios todas las

determinaciones hechas en el estudio técnico, específicamente en cantidad
de recursos para la producción como mano de obra, materias primas,
insumos, recursos financieros, etc.
66
4.3.1. DETERMINACIÓN DE COSTOS Y GASTOS
A continuación se detalla el análisis de los costos y gastos que requiere el

desarrollo del presente estudio.
4.3.2. CAPACIDAD INSTALADA
La Tabla 25 muestra la producción anual y el aprovechamiento de la

capacidad de la planta proyectada para un periodo de 5 años. Como la
empresa no tiene un registro histórico que permita proyectar la producción
anual, se ha tomado como dato base 4 512 kg de producción de queso
crema anual para el 2012, este valor se lo definió en base a la producción de
crema de leche generada por la empresa Freshmelo Cía. Ltda. en el proceso
de elaboración de yogurt y la tasa de crecimiento poblacional del Ecuador,
que según información obtenida del censo 2010 realizado por el INEC es de
1.95 %. El aprovechamiento de la capacidad de la planta es 33% debido a
que la empresa solo trabaja en una jornada y se lo podría hacer en tres
jornadas diarias.
Tabla 25. Capacidad instalada de la planta
PERIODO PRODUCCIÓN APROVECHAMIENTO

ANUAL ANUAL (KG) DE LA CAPACIDAD
2013 4 600 33%
2014 4689, 68 33%
2015 4781, 13 33%
2016 4874, 36 33%
2017 4969, 41 33%
67
4.3.3. PRESUPUESTOS DE COSTO DE PRODUCCIÓN
El queso crema se producirá una vez por semana, esto quiere decir que se
realizará un lote por semana, 4 por mes y 48 por año. Este dato es de
mucha ayuda en el cálculo de los costos anuales de materia prima, envases,
empaques y otros materiales.
Para determinar el costo de la mano de obra directa, mano de obra indirecta,

gastos administrativos, gastos de ventas y el costo del consumo de agua y
energía eléctrica, en la Tabla 26 se da el porcentaje de utilización de la
planta a cada producto fabricado por la empresa. Este porcentaje de
utilización se lo multiplica por el costo o gasto total que la fábrica a generado
en un año de operación, determinando así el costo o gasto anual de cada
uno de los productos elaborados por la empresa Freshmelo Cía. Ltda.
Cabe recalcar que este estudio está enfocado únicamente en el queso

crema.
Tabla 26. Porcentajes de utilización de la planta

PRODUCTOS % DE UTILIZACIÓN
Bolos 53
Naranjadas 9
Gelatinas 10
Yogurt 20
Queso Crema 8
TOTAL 100
4.3.3.1. Presupuesto de inversión
Se describirán mediante tablas los gastos de constitución, gastos de

investigación y la inversión fija.
68
Como muestran los datos obtenidos en la Tabla 27 los gastos de
constitución abarcan todos los intangibles de la empresa, como la escritura
de constitución, registro de la propiedad, registro sanitario, patentes, etc.
documentos necesarios para que la empresa pueda empezar a funcionar.
Tabla 27. Gastos de Constitución
DETALLE V/U % UTILIZACIÓN V/U*%UTIL V/T
Constitución de la Empresa: $ 72,00

Abogado (reserva del nombre,
estatutos, trámites ante el juez,
$ 800,00 8,00% 64
registro mercantil, actas y
nombramientos)
Escritura de Constitución $ 70,00 8,00% 5,6
Registro de la Propiedad $ 22,00 8,00% 1,76
Inscribir Nombramiento $ 8,00 8,00% 0,64
Permisos: $ 514,56
Permiso de funcionamiento $ 87,00 8,00% 6,96
Registro Sanitario $ 500,00 100,00% 500
Bomberos $ 20,00 8,00% 1,6
Cámara de la Pequeña Industria $ 45,00 8,00% 3,6
Patente Municipal $ 30,00 8,00% 2,4
TOTAL $ 586,56
4.3.3.1.1. Gastos de investigación
Tabla 28. Gastos de investigación

CANT. DETALLE V/U V/T
2000 Impresiones B/n $ 0,05 $ 100,00

100 Impresiones color $ 0,20 $ 20,00
500 Copias $ 0,02 $ 7,50
200 Alquiler internet (horas) $ 0,75 $ 150,00
5 CD $ 0,50 $ 2,50
3 Anillados $ 1,50 $ 4,50
3 Empastados Tesis $ 10,00 $ 30,00
1 Derechos de grado $ 700,00 $ 700,00
1 Transporte (movilización) $ 50,00 $ 50,00
TOTAL $ 1.064,50
69
4.3.3.1.2. Presupuesto de inversión fija
Tabla 29. Presupuesto de inversión fija
Empresa Freshmelo cía. Ltda.

Presupuesto de Inversión Fija
Al 2012
CANT DETALLE V/U % UTIL V/T
Maquinaria y Equipo
1 Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. 150 30% $ 45,00
1 Mesa de acero inoxidable 200 100% $ 200,00
1 Lavavo de acero inoxidable 120 30% $ 36,00
4 Tanques de gas 50 30% $ 60,00
20 Gavetas 11 30% $ 66,00
Marmita de triple chaqueta de 500 lts. De
1 capacidad 4012 30% $ 1.203,60
1 Descremadora 2500 50% $ 1.250,00
1 Envasadora - Selladora semi automática 3000 100% $ 3.000,00
Cuarto de refrigeración de 8 metros3 de
1 dimensiones 3500 30% $ 1.050,00
1 Herramientas para mantenimiento 100 30% $ 30,00
1 Cocina Industrial 2 hornillas 500 8,00% $ 40,00
Equipos de Computación
2 Computadora 500 8,00% $ 80,00
1 Impresora 100 8,00% $ 8,00
Equipos de Oficina
1 Teléfono 38 8,00% $ 3,04
1 Fax 56 8,00% $ 4,48
Muebles y Enseres
1 Escritorio 120 8,00% $ 9,60
1 Silla ejecutiva 50 8,00% $ 4,00
5 Silllas estáticas 25 8,00% $ 10,00
1 Vestidor 100 8,00% $ 8,00
4 Perchas 150 8,00% $ 48,00
5 Baldes plásticos 8 8,00% $ 3,20
4 Probetas de Vidrio 10 8,00% $ 3,20
3 Cucharas de acero inoxidable 15 8,00% $ 3,60
Vehículo
1 Furgoneta Van N200 14000 8,00% $ 1.120,00
TOTAL $ 8.285,72
70
4.3.3.1.3. Amortización de los activos intangibles
Los bienes intangibles se amortizan, es decir que el dinero invertido en ellos

se distribuye en un periodo determinado de tiempo. Los gastos de
constitución y de investigación tienen una vida útil de 5 años lo que quiere
decir que el valor total se divide para 5 años para poder distribuir el dinero
periódicamente, como muestran los valores representados en la Tabla 30.
Tabla 30. Amortización de los activos intangibles
DETALLE AÑOS VALOR AMORTIZACIÓN

Gastos de Constitución 5 $ 586,56 $ 117,31
Gastos de Investigación 5 $ 1.064,50 $ 212,90
TOTAL $ 1.651,06 $ 330,21
4.3.3.1.4. Depreciación
Se deprecia todo tipo de activo tangible sin importar a que área de la

empresa pertenezca, es decir que este activo puede pertenecer a la parte
administrativa, productiva o de ventas.
En la tabla 31 se mostrará la amortización de la deuda.
71
Tabla 31. Depreciación de activos fijos
DETALLE VIDA ÚTIL VALOR DEPRECIACIÓN

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Maquinaria y Equipo
Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. 10 45 4,50
Mesa de acero inoxidable 10 200 20,00
Lavavo de acero inoxidalbe 10 36 3,60
Tanques de gas 10 60 6,00
Gavetas 10 66 6,60
Marmita de triple chaqueta de 500 lts. De capacidad 10 1203,6 120,36
Descremadora 10 1250 125,00
Envasadora - Selladora semi automática 10 3000 300,00
Cuarto de refrigeración de 8 metros3 de dimensiones 10 1050 105,00
Herramientas para mantenimiento 10 30 3,00
Cocina Industrial 2 hornillas 10 40 4,00
SUBTOTAL 698,06
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Computadora 3 80 26,67
Impresora 3 8 2,67
Equipos de Oficina
Teléfono 3 3,04 1,01
Fax 3 4,48 1,49
Muebles y Enseres
Escritorio 10 9,6 0,96
Silla ejecutiva 10 4 0,40
Silllas estáticas 10 10 1,00
Vestidor 10 8 0,80
Perchas 10 48 4,80
Baldes plásticos 10 3,2 0,32
Probetas de Vidrio 10 3,2 0,32
Cucharas de acero inoxidable 10 3,6 0,36
SUBTOTAL 40,80
GASTOS DE VENTA
Vehículo
Furgoneta Van N200 5 1120 224,00
SUBTOTAL 224,00
TOTAL 962,86
4.3.3.1.5. Amortización de la deuda
Para el desarrollo de este proyecto se requiere un préstamo de $1120 el cuál

se pagará en un periodo de 3 años con una tasa de interés de 11.83% anual.
72
Tabla 32. Detalles del crédito
Monto del préstamo $ 1.120,00

Plazo 36 meses
Interés anual 11,83%
Interés mensual 0,99%
Amortización Cuota fija de capital mas intereses sobre saldos deudores.
En la Tabla 33 se muestra un resumen anual de la amortización de la deuda.

Se puede apreciar que mientras más pasa el tiempo el pago del capital va
aumentando y el pago del interés va disminuyendo.
Tabla 33. Resumen anual de la amortización del crédito.
AÑO CAPITAL INTERÉS CUOTA

1 $ 330,17 $ 115,46 $ 445,63
2 $ 371,60 $ 74,03 $ 445,63
3 $ 418,23 $ 27,40 $ 445,63
TOTAL 1120,00 $ 216,89
73
En la tabla 34 se muestra la amortización mensual de la deuda.
Tabla 34. Amortización mensual
Meses Cuota Fija Capital Interés Saldo

1 37,14 26,05 11,09 1093,95
2 37,14 26,31 10,83 1067,65
3 37,14 26,57 10,57 1041,08
4 37,14 26,83 10,31 1014,25
5 37,14 27,09 10,04 987,16
6 37,14 27,36 9,77 959,79
7 37,14 27,63 9,50 932,16
8 37,14 27,91 9,23 904,25
9 37,14 28,18 8,95 876,07
10 37,14 28,46 8,67 847,61
11 37,14 28,74 8,39 818,86
12 37,14 29,03 8,11 789,83
13 37,14 29,32 7,82 760,52
14 37,14 29,61 7,53 730,91
15 37,14 29,90 7,24 701,01
16 37,14 30,20 6,94 670,81
17 37,14 30,49 6,64 640,32
18 37,14 30,80 6,34 609,52
19 37,14 31,10 6,03 578,42
20 37,14 31,41 5,73 547,01
21 37,14 31,72 5,42 515,29
22 37,14 32,03 5,10 483,25
23 37,14 32,35 4,78 450,90
24 37,14 32,67 4,46 418,23
25 37,14 33,00 4,14 385,24
26 37,14 33,32 3,81 351,91
27 37,14 33,65 3,48 318,26
28 37,14 33,99 3,15 284,28
29 37,14 34,32 2,81 249,96
30 37,14 34,66 2,47 215,29
31 37,14 35,00 2,13 180,29
32 37,14 35,35 1,78 144,94
33 37,14 35,70 1,43 109,24
34 37,14 36,05 1,08 73,18
35 37,14 36,41 0,72 36,77
36 37,14 36,77 0,36 0,00
74
4.3.3.1.6. Mano de obra directa
Los costos de mano de obra directa son los sueldos de todos los operarios
que intervienen en el proceso de producción, incluyendo todos los beneficios
de ley como el décimo cuarto, décimo tercero, aportaciones al IESS y
vacaciones.
La empresa cuenta con dos operarios que perciben un sueldo de $292

(S.B.U.). La Tabla 35 muestra el costo anual de la mano de obra el cual es
multiplicado por él porcentaje de utilización de la planta con respecto a la
producción de queso crema, determinando así el costo anual de la mano de
obra directa para la elaboración del queso crema.
Tabla 35. Costo mano de obra directa.

FONDOS APORTACIONES
SUELDO DÉCIMO DÉCIMO DE PATRONALES
ANUAL TERCERO CUARTO VACACIONES RESERVA 12,15% T.I. TOTAL
Operario 1 3504 292 292 146 292 425,736 4951,74
Operario 2 3504 292 292 146 292 425,736 4951,74
COSTO TOTAL 9903,47
C. QUESO CREMA 792,28
4.3.3.1.7. Materia prima directa
Para determinar el costo de materia prima se toma en cuenta un lote de

producción de queso crema de 94 kg semanal, es decir 4 lotes mensuales.
Cada unidad de queso crema tiene un contenido de 50 g. De cada lote de
producción se obtienen 1 880 unidades es decir que cada trimestre se
producen 22 560 unidades de producto terminado.
En la Tabla 36 se muestra el costo de la materia prima para producir una
unidad de queso crema de 50 g.
75
Tabla 36. Costo por unidad de la materia prima directa.
Producto Costo
Leche 0,0141
Crema de leche 0,0147
Cuajo 0,0004
Fermento láctico 0,0035
Conservantes 0,0001
Estabilizantes 0,0001
Sal 0,0001
Envases 0,0250
TOTAL MPD 0,0579
Los datos presentados en la Tabla 37 muestran los costos anuales de las

materias primas necesarias para mantener la producción planificada dando
un costo total de $5 229.01
Tabla 37. Costo anual de la materia prima directa.
UNIDAD CANTIDAD COSTO CONSUMO COSTO

MATERIA DE POR DÓLARES/ ANUAL TOTAL ANUAL
PRIMA MEDIDA LOTE/UNIDAD UNIDAD (UNIDAD) EN DÓLARES
Leche Litros 66,27 $ 0,40 3180,96 $ 1.272,38
Crema de leche Litros 23,03 $ 1,20 1105,44 $ 1.326,53
Cuajo Gramos 18,8 $ 0,037 902,4 $ 33,39
Fermento láctico Gramos 11,9 $ 0,550 571,2 $ 314,16
Conservantes Gramos 47 $ 0,004 2256 $ 9,90
Estabilizantes Gramos 141 $ 0,001 6768 $ 6,49
Sal Gramos 705 $ 0,0003 33840 $ 10,15
Envases Unidades 1880 $ 0,0250 90240 $ 2.256,00
TOTAL $ 5.229,01
La Tabla 38 muestra el consumo anual total de la materia prima directa y

también el número de productos terminados a obtener.
76
Tabla 38. Resumen de los costos anuales de la materia prima.
DETALLE TRIMESTRES TOTAL

QUESO CREMA 1 2 3 4
Produccion Req. 22560 22560 22560 22560 90240

x P.U. $ 0,06 $ 0,06 $ 0,06 $ 0,06 $ 0,06
= Valor MPD $ 1.307,25 $ 1.307,25 $ 1.307,25 $ 1.307,25 $ 5.229,01
4.3.3.1.8. Costos indirectos de fabricación
Los costos indirectos de fabricación abarcan el arriendo, servicios básicos,

depreciaciones, mantenimientos y el 2 % de la suma de los costos directos
de fabricación (CIF), mano de obra directa ( MOD) y materia prima directa
(MPD) que se los toma como imprevistos, estos datos se presentan en la
Tabla 39.
Tabla 39. Costos indirectos de fabricación
TRIMESTRES
DETALLE TOTAL
1 2 3 4
Costos Indirectos
Serv. Básicos 50 50 50 50 200
Arriendo 90 90 90 90 360
Depreciación 174,52 174,52 174,52 174,52 698,06
Mantenimiento Maquinaria 50 50 50 50 200
Imprevistos 2% 37,40 37,40 37,40 37,40 149,59
TOTAL CIF 401,91 401,91 401,91 401,91 1607,65
4.3.3.1.9. Resumen de los costos de fabricación
Como muestra la Tabla 40 los costos de fabricación se dividen en tres partes

la materia prima directa (MPD), la mano de obra directa (MOD) y los costos
indirectos de fabricación (CIF).
77
Tabla 40. Costos de fabricación
MPD 5229,01
MOD 792,28
CIF 1607,65
TOTAL 7628,93
4.3.3.1.10. Rol de pagos
Como se puede observar en la Tabla 41 en el rol de pagos se toma en

cuenta todos los sueldos del personal administrativo y ventas, debido a que
estos valores son considerados como un gasto ya que no tienen una relación
directa con el proceso de fabricación del producto.
Tabla 41. Rol de pagos
FONDOS APORTE
SUELDO DÉCIMO DÉCIMO
NÓMINA VACACIONES DE PATRONAL COMISIÓN TOTAL
ANUAL TERCERO CUARTO
RESERVA (12.15%)
Gerente
General $ 9.600,00 $ 800,00 $ 292,00 $ 400,00 $ 800,00 $ 1.166,40 $13.058,40
Contador $ 6.000,00 $ 500,00 $ 292,00 $ 250,00 $ 500,00 $ 729,00 $ 8.271,00
Vendedor $ 3.840,00 $ 320,00 $ 292,00 $ 160,00 $ 320,00 $ 466,56 600 $ 5.998,56
Asistente de
limpieza $ 3.504,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 146,00 $ 292,00 $ 425,74 $ 4.951,74
TOTAL
ANUAL $22.944,00 $ 1.912,00 $1.168,00 $ 956,00 $1.912,00 $ 2.787,70 $32.279,70
TOTAL ANUAL Q. C. 2582,38
4.3.3.2. Presupuesto de gastos
Se detalla todos los gastos necesarios, es decir los gastos en que la

empresa va a incurrir para el desarrollo del proyecto. Como muestra la Tabla
42 los gastos se dividen en tres grupos: gastos administrativos, gastos de
ventas y gastos varios.
78
Tabla 42. Presupuesto de gastos
DETALLE PARCIAL TRIMESTRES TOTAL

1 2 3 4
Gastos Administrativos
Nómina 645,59 645,59 645,59 645,59 2582,38
Depreciación 10,20 10,20 10,20 10,20 40,80
Gastos Financieros
Amortización 111,42 111,42 111,42 111,42 445,67
Gastos de Publicidad/Ventas 161,31 161,31 161,31 161,31 645,25
Depreciación 224
Esferos 50
Exibidores 100
Camisetas 28,75
Tableros 62,5
Reglas dispicos 95
Exibhidores 85
Gastos Varios: 178,75 178,75 178,75 178,75 715
Capacitación personal 160
Software Contabilidad 200
Útiles de Aseo 150
Útiles de Oficina 200
Cucharas de plástico con medida 5
TOTAL 1107,27 1107,27 1107,27 1107,27 4429,10
4.3.3.3. Estado de situación inicial
En la Tabla 43 se presenta las condiciones iniciales del proyecto es decir

todo lo necesario para arrancar o empezar a funcionar.
79
Tabla 43. Estado de situación inicial
EMPRESA "FRESHMELO"
ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL PARA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA
AL 2012
ACTIVOS
CIRCULANTE $ 1.004,84
Caja $ 1.004,84
NO CIRCULANTE $ 8.285,72
Maquinaria y Equipo
Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. 45
Mesa de acero inoxidable 200
Lavavo de acero inoxidalbe 36
Tanques de gas 60
Gavetas 66
Marmita de triple chaqueta de 500 lts. de
capacidad 1203,6
Descremadora 1250
Envasadora - Selladora semi automática 3000
Cuarto de refrigeración de 8 metros
cúbicos de dimensión 1050
Herramientas para mantenimiento 30
Cocina Industrial 2 hornillas 40
Computadora $ 80,00
Impresora $ 8,00
Equipos de Oficina
Teléfono $ 3,04
Fax $ 4,48
Muebles y Enseres
Escritorio $ 9,60
Silla ejecutiva $ 4,00
Silllas estáticas $ 10,00
Vestidor $ 8,00
Perchas $ 48,00
Baldes plásticos $ 3,20
Probetas de Vidrio $ 3,20
Cucharas de acero inoxidable $ 3,60
Vehículo
Furgoneta pequeña $ 1.120,00
DIFERIDOS $ 1.651,06
Gastos de Constitución $ 586,56
Gastos Investigación $ 1.064,50
TOTAL ACTIVOS $ 10.941,62
PASIVOS
A LARGO PLAZO
Documentos por Pagar $ 1.120,00
PATRIMONIO
Capital Social $ 9.821,62
TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO $ 10.941,62
80
4.3.3.4. Cálculo capital del trabajo
Tabla 44. Capital de trabajo
CÁLCULO CAPITAL DE TRABAJO
C. TOTAL DE OPERACIÓN 7628,93

PRESUPUESTO DE GASTOS 4429,10
TOTAL 12058,03
MENSUAL 1004,84
4.3.3.5. Estado de resultado
Tabla 45. Estado de resultados
FRESHMELO CÍA. LTDA.

ESTADO DE RESULTADOS PARA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA
AL 2012
Ventas $ 21.210,06
(-) Costo de producción $ (7.628,93)
MPD $ 5.229,01
MOD $ 792,28
CIF $ 1.607,65
(=) Utilidad Bruta en Ventas $ 13.581,13
(-) Gastos $ (5.127,16)
Gastos Administrativos $ 3.321,24
Nómina $ 2.582,38
Depreciaciones $ 738,86
Gastos Financieros $ 445,67

Amortización $ 330,21
Pago interés deuda $ 115,46
Gastos de Venta $ 645,25
Publicidad $ 421,25
Depreciaciones $ 224,00
Gastos Varios $ 715,00
(=) Utilidad Operacional $ 8.453,97
(-) 15% Participación Trabajadores $ (1.268,10)
(=) Utilidad Antes de Impuestos $ 7.185,88
(-) 23% Impuesto a la Renta $ (1.652,75)
(=) Utilidad Neta del Ejercicio $ 5.533,12
81
4.3.3.6. Estado de resultados proyectado
Tabla 46. Estado de resultados proyectado

FRESHMELO CÍA. LTDA.
ESTADO DE RESULTADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA
PROYECTADO
5,60%
5,42% 2012 2013 2014 2015 2016
Ventas $ 21.210,06 $ 22.397,83 $ 23.652,11 $ 24.976,62 $ 26.375,31
(-) Costo de producción
MPD $ 5.229,01 $ 5.512,42 $ 5.811,19 $ 6.126,16 $ 6.458,20
MOD $ 792,28 $ 835,22 $ 880,49 $ 928,21 $ 978,52
CIF $ 1.607,65 $ 1.694,78 $ 1.786,64 $ 1.883,47 $ 1.985,56
(=) Utilidad Bruta en Vtas. $ 13.581,13 $ 14.355,41 $ 15.173,79 $ 16.038,78 $ 16.953,04
(-) Gastos
Gastos Administrativos: $ 3.321,24 $ 3.461,20 $ 3.608,75 $ 3.072,85 $ 3.236,83
Nómina $ 2.582,38 $ 2.722,34 $ 2.869,89 $ 3.025,44 $ 3.189,42
Depreciaciones $ 738,86 $ 738,86 $ 738,86 $ 47,41 $ 47,41
Gastos Financieros $ 445,67 $ 404,24 $ 357,61 $ 330,21 $ 330,21

Gastos de Venta $ 645,25 $ 668,08 $ 692,15 $ 717,52 $ 744,27
Publicidad $ 421,25 $ 444,08 $ 468,15 $ 493,52 $ 520,27
Depreciaciones $ 224,00 $ 224,00 $ 224,00 $ 224,00 $ 224,00
Gastos Varios $ 715,00 $ 753,75 $ 794,61 $ 837,67 $ 883,08
(=) Utilidad Operacional $ 8.453,97 $ 9.068,13 $ 9.720,67 $ 11.080,52 $ 11.758,65
(-) 15% Participación Trabajadores $ (1.268,10) $ (1.360,22) $ (1.458,10) $ (1.662,08) $ (1.763,80)

(=) Utilidad Antes de Impuestos $ 7.185,88 $ 7.707,91 $ 8.262,57 $ 9.418,44 $ 9.994,85
(-) 23% Impuesto a la Renta $ (1.652,75) $ (1.772,82) $ (1.900,39) $ (2.166,24) $ (2.298,82)

(=) Utilidad Neta del Ejercicio $ 5.533,12 $ 5.935,09 $ 6.362,18 $ 7.252,20 $ 7.696,03
Nota: Las proyecciones de las ventas, se las realizó en base a la tasa de

crecimiento del producto Interno Bruto Sectorial que es del 5,6% y las proyecciones
de los gastos se realizó en base a la inflación que es del 5,42%
82
4.3.3.7. Flujos de caja
Tabla 47. Flujo de caja
EMPRESA "REFRESCO GEMELO"

FLUJO DE CAJA
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingreso por Ventas $ 21.210,06 $ 22.397,83 $ 23.652,11 $ 24.976,62 $ 26.375,31

(-) Costo de Venta
Materia Prima $ 5.229,01 $ 5.512,42 $ 5.811,19 $ 6.126,16 $ 6.458,20
Mano de Obra $ 792,28 $ 835,22 $ 880,49 $ 928,21 $ 978,52
Costos Indirectos $ 1.607,65 $ 1.694,78 $ 1.786,64 $ 1.883,47 $ 1.985,56
(=) UTILIDAD BRUTA $ 13.581,13 $ 14.355,41 $ 15.173,79 $ 16.038,78 $ 16.953,04
(-) Gastos Administrativos $ 3.321,24 $ 3.461,20 $ 3.608,75 $ 3.072,85 $ 3.236,83
(-) Gastos Financieros $ 445,67 $ 404,24 $ 357,61 $ 330,21 $ 330,21
(-) Gastos de Venta $ 645,25 $ 668,08 $ 692,15 $ 717,52 $ 744,27
(-) Gastos Varios $ 715,00 $ 753,75 $ 794,61 $ 837,67 $ 883,08
UTILIDAD ANTES IMP. Y PART.
(=)
TRAB. $ 8.453,97 $ 9.068,13 $ 9.720,67 $ 11.080,52 $ 11.758,65
(-) Participación Trabajadadores 15% $ (1.268,10) $ (1.360,22) $ (1.458,10) $ (1.662,08) $ (1.763,80)
(=) UTILIDAD ANTES DE IMP. Y PART. $ 7.185,88 $ 7.707,91 $ 8.262,57 $ 9.418,44 $ 9.994,85
(-) Impuesto a la Renta 23% $ (1.652,75) $ (1.772,82) $ (1.900,39) $ (2.166,24) $ (2.298,82)
(=) UTILIDAD $ 5.533,12 $ 5.935,09 $ 6.362,18 $ 7.252,20 $ 7.696,03
(-) Crédito $ 1.120,00
(-) Capital Propio $ 9.821,62
(+) Depreciaciones $ 962,86 $ 962,86 $ 962,86 $ 931,02 $ 931,02
(+) Amortizaciones $ 330,21 $ 330,21 $ 330,21 $ 330,21 $ 330,21
(-) Pago credito $ 330,17 $ 371,60 $ 418,23 $ - $ -
(=) FLUJO DE FONDOS NETO $ (10.941,62) $ 6.496,03 $ 6.856,56 $ 7.237,02 $ 8.513,43 $ 8.957,27
83
EMPRESA "FRESHMELO CÍA. LTDA."
BALANCE GENERAL
PROYECTADO
Tabla 48. Balance general proyectado

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
CIRCULANTE $ 7.500,86 $ 14.357,43 $ 21.594,44 $ 30.107,87 $ 39.065,14
Caja $ 1.004,84 $ 6.496,03 $ 6.856,56 $ 7.237,02 $ 8.513,43 $ 8.957,27
Inventarios $ 1.004,84 $ 7.500,86 $ 14.357,43 $ 21.594,44 $ 30.107,87
NO CIRCULANTE $ 8.285,72 $ 7.322,86 $ 6.360,00 $ 5.397,14 $ 4.466,12 $ 3.535,10
Maquinaria y Equipo $ 6.980,60 $ 6.282,54 $ 5.584,48 $ 4.886,42 $ 4.188,36
(-)Depreciación -$ 698,06 -$ 698,06 -$ 698,06 -$ 698,06 -$ 698,06
4.3.3.8.
Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. $ 45,00
Mesa de acero inoxidable $ 200,00
Lavavo de acero inoxidalbe $ 36,00
Tanques de gas $ 60,00
Gavetas $ 66,00
Marmita de triple chaqueta

de 500 lts. De capacidad $ 1.203,60
Descremadora $ 1.250,00
Envasadora - Selladora semi automática
$ 3.000,00
Balance general proyectado

Cuarto de refrigeración de
8 metros3 de dimensiones $ 1.050,00
Herramientas para mantenimiento$ 30,00
Cocina Industrial 2 hornillas $ 40,00
Equipos de Computación $ 88,00 $ 58,67 $ 29,33 $ 0,00 $ 0,00
(-)Depreciación -$ 29,33 -$ 29,33 -$ 29,33
Computadora $ 80,00
Impresora $ 8,00
Equipos de Oficina $ 7,52 $ 5,01 $ 2,51 $ 0,00 $ 0,00
(-)Depreciación -$ 2,51 -$ 2,51 -$ 2,51
Teléfono $ 3,04
Fax $ 4,48
Muebles y Enseres $ 89,60 $ 80,64 $ 71,68 $ 62,72 $ 53,76
(-)Depreciación -$ 8,96 -$ 8,96 -$ 8,96 -$ 8,96 -$ 8,96
Escritorio $ 9,60
Silla ejecutiva $ 4,00
Silllas estáticas $ 10,00
Vestidor $ 8,00
Perchas $ 48,00
Baldes plásticos $ 3,20
Probetas de Vidrio $ 3,20
Cucharas de acero inoxidable $ 3,60
Vehículo $ 1.120,00 $ 896,00 $ 672,00 $ 448,00 $ 224,00
(-)Depreciación -$ 224,00 -$ 224,00 -$ 224,00 -$ 224,00 -$ 224,00
Furgoneta pequeña $ 1.120,00
DIFERIDOS $ 1.651,06 $ 1.320,85 $ 990,64 $ 660,42 $ 330,21 $ 0,00
Gastos de Constitución e Investigación
$ 1.651,06 $ 1.651,06 $ 1.320,85 $ 990,64 $ 660,42 $ 330,21
Amortización -$ 330,21 -$ 330,21 -$ 330,21 -$ 330,21 -$ 330,21
TOTAL ACTIVOS $ 10.941,62 $ 16.144,57 $ 21.708,06 $ 27.652,01 $ 34.904,21 $ 42.600,24
PASIVOS
A LARGO PLAZO $ 1.120,00 $ 789,83 $ 418,23 $ 0,00
Documentos por Pagar $ 1.120,00 $ 330,17 $ 371,60 $ 418,23
PATRIMONIO $ 9.821,62 $ 15.354,74 $ 21.289,83 $ 27.652,01 $ 34.904,21 $ 42.600,24
Capital Social $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62
Utilidad $ 5.533,12 $ 5.935,09 $ 6.362,18 $ 7.252,20 $ 7.696,03
Utilidades Retenida $ 5.533,12 $ 11.468,22 $ 17.830,39 $ 25.082,59
TOTAL PASIVOS +
$ 10.941,62
PATRIMONIO $ 16.144,57 $ 21.708,06 $ 27.652,01 $ 34.904,21 $ 42.600,24
84
4.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS
4.3.4.1. Valor actual neto (VAN)
Tabla 49. Valor actual neto
Fuentes Valor % Costos Ponderado

Capital 9821,62 89,76% 40,00% 35,90%
Financiamiento 1120,00 10,24% 11,83% 1,21%
10941,62 100,00% 37,12% TMAR
Flujos Netos de Efectivo

Año 1 $ 4.737,60
Año 2 $ 3.646,93
Año 3 $ 2.659,73
Año 4 $ 1.939,76
Año 5 $ 1.414,68
Flujo Actual $ 14.398,70 VAN $ 3.457,08 (viable)
Después de haber determinado el VAN se obtuvo como resultado que el

mismo es mayor a cero, lo que quiere decir que el desarrollo de este
proyecto es rentable.
4.3.4.2. Relación beneficio / costo
Esta técnica se la aplica para determinar la rentabilidad del proyecto.

Fa
RBC  [4.2]
Inversión
Tabla 50. Relación beneficio - costo
Flujos actualizados $ 14398,70
Inversión $ 10941,62
RBC $ 1,32
85
La relación beneficio - costo se interpreta de la siguiente manera: Por cada
$1 invertido en el proyecto se percibirá $1,32 dólares es decir que se tendrá
una utilidad de $0,32.
4.3.4.3. Relación costo/ beneficio
Es otra técnica que ayuda a determinar la rentabilidad del proyecto.
Inversión
RCB  [4.3]
Fa
Tabla 51. Relación costo - beneficio
Inversión $ 10941,62
Flujos actualizados $ 14398,70
RCB $ 0,76
El análisis de la relación costo beneficio significa que por cada $ 0,76 que la
empresa invierta, va a recibir $ 1 lo que nos deja una utilidad de $ 0,24.
4.3.4.4. Tasa interna de retorno (TIR).
La tasa interna de retorno toma en cuenta los siguientes criterios:
TIR > TMAR, el proyecto es atractivo.
TIR = TMAR, el proyecto es indiferente.
TIR < TMAR, el proyecto no es conveniente
86
Tabla 52. Tasa interna de retorno
Tasa Actual 37,12% Flujos Netos de Efectivo

Tasa ^ 59% Año 1 4085,55
VAN 1 3457,08 Año 2 2712,14
Año 3 1800,40
Año 4 1332,04
FNE1 6496,03 Año 5 881,43
FNE2 6856,56 Flujo Actual 10811,56
FNE3 7237,02 VAN -130,06
FNE4 8513,43
FNE5 8957,27
TIR 58,21
Como muestran los resultados presentados en la Tabla 52 una vez realizado

el cálculo de la TIR, se concluye que el proyecto es atractivo ya que la TIR
es > que la TMAR.
4.3.4.5. Período de recuperación de la inversión
Mediante este indicador se determina el lapso de tiempo en el cual la

empresa recuperará la inversión realizada en un determinado proyecto.
Tabla 53. Periodo de recuperación de la inversión
Años Flujos Flujos acumulados

Inversión 10941,62
1 6496,03 6496,03
2 6856,56 13352,59
3 7237,02 20589,61
4 8513,43 29103,04
PRI 1,867 5 8957,27 38060,31
Años 1
Meses 10
Como muestran los resultados presentados en la Tabla 53 el periodo de
recuperación de la inversión total de la empresa es de 1 año y 10 meses.
87
4.3.4.6. Punto de equilibrio.
Mediante el punto de equilibrio se determina el volumen de ventas que la

empresa debe mantener para estar estable sin percibir utilidades ni
pérdidas. Los valores que se encuentren debajo del punto de equilibrio
demostrarán pérdida y los valores que estén por encima, demostrarán
utilidad.
M arg enContribu ción

MC %  [4.4]
V (ventas)
CostoFijoT otal
PE 
M arg enContribu ción [4.5]
Como muestran los datos obtenidos en las tablas 54 y 55 el punto de

equilibrio es de $9 126.57.
Tabla 54. Punto de Equilibrio
Ventas 21210,06
(-) Costos Variables 6370,87
(=) Margen Contribución 14839,19
(-) Costos Fijos 6385,22
(=) Utilidad 8453,97
MC% 0,70
PE 9126,57
Tabla 55. Comprobación del punto de equilibrio
Ventas 9126,57
(-) Costos Variables 2741,35
(=) Margen Utilidad 6385,22
(-) Costos Fijos 6385,22
(=) Utilidad 0
CV 30,04%
88
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Después de culminar el presente estudio de prefactibilidad para la

producción de queso crema se concluyo que:
 La producción de queso crema a partir de crema de leche en la

empresa Freshmelo Cía. Ltda. generara el incremento de utilidades
de la misma, lo que quiere decir que el proyecto es factible.
 Mediante la aplicación del estudio de mercado se concluye que existe
buena aceptación del producto y que la demanda insatisfecha es muy
grande.
 La única marca que se encontró en el mercado delimitado fue Toni, lo
que significa que se ha formado un monopolio a nivel de locales
tradicionales.
 Al incrementar la productividad de la planta los costos fijos de
producción se reducen con relación al número de productos
elaborados, generando así un incremento del margen de utilidad de
cada uno de los productos fabricados por la empresa.
 La introducción al mercado se la realizara por medio del canal de
distribución propio de la empresa, repartiendo muestras y publicidad
del mismo.
 El estudio financiero determino que el punto de equilibrio es $9.126,57
en ventas anuales es decir que en cuando exista este ingreso anual
no existirá ni perdidas ni ganancias.
 La utilidad que se genera hacia la empresa por cada producto vendido
es del 75%, este margen de utilidad es muy alto debido a que con la
creación del Departamento de Ventas se elimina un intermediario en
89
la cadena de distribución dejando una utilidad del 22 % para el
detallista.
 Se demuestra que el proyecto es factible, puesto que los indicadores
económicos VAN y TIR se encuentran por encima de cero.
 Se determino que la tasa de sensibilidad para el proyecto es del 16 %,
esto quiere decir que la empresa puede aguantar un decremento de
las ventas del 16 % sin generar perdidas.
 La presentación ideal para introducir el producto al mercado es de 50
g debido a que este producto está enfocado a un mercado que se
puede determinar de estrato medio – bajo.
90
5.2. RECOMENDACIONES
 Implementar este proyecto en la empresa ya que se evitará el

desperdicio de la crema de leche que se la obtiene del proceso de
elaboración del yogurt.
 La creación del Departamento de Ventas es un aspecto vital para la
empresa debido a que esto eliminará un intermediario de la cadena
de distribución incrementando el porcentaje de utilidad o margen de
ganancia en todos los productos fabricados por la misma.
 Utilizar técnicas de marketing, utilizando publicidad para que el
producto tenga una buena acogida en el mercado.
 Se recomienda buscar distribuidores directos de las materias primas
para reducir costos de producción
 Para poder obtener un producto de alta calidad y seguro para el
consumidor se recomienda dar capacitaciones a los operarios de
buenas prácticas de manufactura.
 Ampliar su nicho de mercado, se recomienda cubrir toda la zona norte
del Distrito Metropolitano de Quito debido a la cercanía de la planta
procesadora.
91
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA
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93
94

Estudio de Prefactibilidad para La Elaboración Queso

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

EDWIN MAURICIO BENAVIDES MIÑO

DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA

QUITO, NOVIEMBRE, 2012

Yo, EDWIN MAURICIO BENAVIDES MIÑO, declaro que el trabajo aquí

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de

Agradezco a Dios por haberme dado la oportunidad de alcanzar mis metas

A mis padres Mary y Edmundo, quienes siempre me han brindado su apoyo

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, y a todos mis profesores

2.1. ESTUDIO DE MERCADO 5

2.2. ESTUDIO TÉCNICO 13

2.3. ESTUDIO ECONÓMICO 28

2.3.3.1. Materia prima o materiales 29

3.1. ESTUDIO DE MERCADO 34

3.2. ESTUDIO TÉCNICO 35

3.3. ESTUDIO ECONÓMICO 37

3.3.3. ESTADO DE RESULTADOS 37

4.1. ESTUDIO DE MERCADO 39

4.2. ESTUDIO TÉCNICO 59

4.3. ESTUDIO ECONÓMICO 66

4.3.4.4. Tasa interna de retorno (TIR). 86

Tabla 1. Composición de la leche 15

Tabla 2. Parámetros de pasteurización de la leche 17

Tabla 3. Análisis para determinar la calidad de la leche 17

Tabla 4. Listado de conservantes y niveles máximos 23

Tabla 5. Especificaciones técnicas del queso crema 24

Tabla 6. Especificaciones microbiológicas del queso crema 25

Tabla 7. Tipo de negocio 44

Tabla 8. Expende queso crema 45

Tabla 9. Dispuestos a comprar queso crema 46

Tabla 10. Envase de presentación 47

Tabla 11. Tamaño del producto 48

Tabla12. Frecuencia de visitas del distribuidor 49

Tabla 13. Marca de queso crema que expende el local 50

Tabla 14. Unidades semanales dispuestos a expender 51

Tabla 15. Precio queso crema 50g 52

Tabla 16. Cruce de variables prueba de campo 53

Tabla 17. Cálculo de la probabilidad de éxito de la demanda 53

Tabla 18. Cálculo del intervalo de confianza 54

Tabla 19. Estimación de la demanda 55

Tabla 20. Oferta del mercado 56

Tabla 21. Demanda insatisfecha 57

Tabla 22. Marcas y precios del queso crema de 250 g 57

Tabla 23. Determinación del precio de venta del queso crema 58

Tabla 24. Composición del queso crema 60

Tabla 25. Capacidad instalada de la planta 67

Tabla 26. Porcentajes de utilización de la planta 68

Tabla 27. Gastos de constitución 69

Tabla 28. Gastos de investigación 69

Tabla 29. Presupuesto de inversión fija 70

Tabla 30. Amortización de los activos intangibles 71

Tabla 31. Depreciación de activos fijos 72

Tabla 32. Detalles del crédito 73

Tabla 33. Resumen anual de la amortización del crédito 73

Tabla 34. Amortización mensual 74

Tabla 35. Costo mano de obra directa 75

Tabla 36. Costo por unidad de la materia prima directa 76

Tabla 37. Costo anual de la materia prima directa 76