MALAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -PAPAS.

WMV

YISETH KARIME ORTIZ GALVIS

1641039

ENTREGADO A:
LEXY CAROLINA LEON CASTILLO

NORMATIVIDAD Y LEGISTACION AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUCUTA
20201
 MALAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EMPRESA DE FABRICACION
DE PAPAS A LA FRANCESA

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son los requerimientos generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de
garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas,
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos
inherentes a la producción.
La manipulación de alimentos abarca todas aquellas operaciones que se llevan a
cabo al transformar una materia prima en producto terminado destinado a la
alimentación. Mediante este proceso intervienen personas llamadas
manipuladores que son los encargados de que los productos lleguen en buenas
condiciones higiénicas.
Todo esto bajo la resolución 2674 que establece los requisitos sanitarios que se
deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud publica, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas

¿QUE FALLAS EN LAS BPM SE ENCONTRARON EN ESTA EMPRESA?

Lo primero que se identificó es:

 Las medidas higiénicas de los manipuladores, es necesario prestar
atención a la vestimenta que llevan los trabajadores mientras manipulan
las papas, esta no es la adecuada
 No emplean gorros, cofias o cubrecabezas que eviten que caigan cabellos
en las papas, tapabocas ni guantes.
 Se observa que los trabajadores no se lavan las manos al comenzar la
manipulación ni al terminar.
 Las condiciones de la infraestructura no son las adecuadas.
 Los procedimientos establecidos durante el almacenamiento para
alimentos tampoco son los adecuados, estos no garantizan la inocuidad y
calidad de las papas.
 CONDICIONES QUE NO CUMPLEN SEGÚN LA RESOLUCION 2674.
Localización y accesos: En esta fabrica se logra detectar que no están en el
lugar adecuado, que incumple con la condición de estar en un lugar aislado,
al contrario, parecen estar en una vivienda en zona urbana, también se
logra identificar que no se tienen los alrededores limpios, se observa un tipo
de estancamiento de agua en sus pisos.

Diseño y construcción: Esta edificación no es apta para la elaboración de

este producto, no poseen las separaciones de las áreas de cada proceso

Abastecimiento: se puede observar que el agua que utilizan para este

proceso no es potable y que los recipientes en los que se almacena el agua
que están contaminados

PISOS: Se observa que los pisos están sucios, en malas condiciones, no

tiene drenaje ya que hay agua estancada.

PAREDES: Se observa que las paredes están en condiciones antihigiénicas

Techos: Respecto a los techos se logra identificar que esta fábrica se

encuentra en una casa donde los techos no son los adecuados para este
proceso y podrían acumular suciedad, polvos entre otros contaminantes.

Iluminación: La iluminación no cuenta con la intensidad adecuada para

lograr una ejecución higiénica y efectiva de esta actividad.

EQUIPOS Y UTENCILIOS: Los equipos y utensilios que se utilizan para la

fabricación, procesamiento, preparación, envasado y expendio de las
papas, no cuentan con la higiene requerida, se observan residuos, que
pueden contaminar los siguientes lotes (papas). Se observa corrosión en
algunos utensilios

RECOMENDACIONES.
De acuerdo a el video y a las malas prácticas de manufacturas se recomienda:
 Realizar el procesamiento apenas sea recibida la materia prima. En caso
que por alguna razón no se pueda procesar,es necesario almacenar la
materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y
reduzcan al mínimo el deterioro.
 Las canastillas y dispositivos en que se transportan las papas deberán ser
inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no
contribuya a la contaminación o deterioro de los productos.
  Es necesario inspeccionar las materias primas en este caso las papas, para
determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de
alimentos.
 Realizar periódicamente análisis microbiológicos y de calidad del agua y el
ambiente, hisopados de manipuladores y equipos.
 Realizar diariamente una limpieza exhaustiva de la zona de producción,
almacenamiento de producto terminado, materia prima y parte exterior de la
empresa.
 Vigilar que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulación de
basuras, malezas, aguas residuales, etc., puesto que se constituyen en una
fuente permanente de plagas y contaminaciones.
 Estar alerta sobre la aparición de grietas y fisuras en pisos y paredes.
 Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de
mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de
usar el baño, cambiar de actividad y/o tener contacto con una superficie
contaminada, los cuales deben ser renovados periódicamente.
 El establecimiento debe estar permanentemente ordenado: los
contenedores de residuos, los utensilios, los insumos y las pertenencias
personales tienen que estar siempre en el lugar adecuado y previsto para
ello.
 Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamente después de su uso y antes
de que se seque la suciedad.
 Manejar los productos alimenticios y los ingredientes de forma cuidadosa
para evitar que se contaminen.
 Revisar el material de empaque de forma visual en cuanto ingrese a la
planta.
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