Evidencia “Operaciones finales”.

Curso.

Manejo De Cosecha Y Poscosecha De Frutas Y Hortalizas

Milenis Del Carmen Álvarez Vanegas

Aprendiz

Presentado a

Carlos A. Guerrero Eraso

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA,

Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación.
Regional Antioquia.
Abril de 2018
1- Cultivo de Tomate

1. Cosecha manual. En este paso los tomates son separados de la planta por
los trabajadores, de forma manual o con tijeras y colocados en contenedores
de plástico o metal.
2. Transporte a la empacadora. Los tomates son transportados del campo al
empaque en cajas de plástico o metal, cubiertas con fibra de vidrio.
3. Descarga por arrastre con agua. Los frutos son descargados de los
contenedores a una tolva con agua y transportados al interior del empaque.
De esta manera se reduce el daño al producto, al reducir la presión que
ejercen los frutos al ser encimados unos sobre otros.
4. Lavado con agua caliente/cloro. En este paso los tomates son sumergidos
en tinas que contienen agua caliente y cloro para eliminar suciedad y
desinfectar el producto.
5. Secado. Los tomates se transportan fuera de las tinas y se secan mediante
ventiladores o equipos de aire forzado, a temperatura ambiente.
6. Encerado/emulsión en agua. La aplicación de ceras para reducir la pérdida
de humedad, se realiza por medio de rodillos de fibras blandas o mediante
aspersión.
7. Clasificación por tamaño manual/automático. Los tomates son separados de
acuerdo a su tamaño, de forma manual o por equipos automáticos.
8. Clasificación por color manual/automático. En este punto los frutos son
seleccionados por el grado de color, de forma manual o automática.
9. Empacado manual/automático. Una vez seleccionados por color y tamaño,
los tomates son empacados en cajas de cartón encerado ya sea de forma
manual o automática.
10. Entarimado. Las cajas se colocan en las tarimas hasta formar el pallet. Para
sujetar las cajas se colocan esquineros de cartón y son sujetados con cintas
metálicas para asegurar la estructura del pallet.
11. Maduración. Ya que se encuentran hechos los pallet, lel producto es
sometido al proceso de maduración, en cámaras celladas a las cuales se
aplica etileno (hormona vegetal) de 100-150 ppm a una temperatura entre
18-21°C y una humedad entre 85- 95%. La circulación de aire a través del
cuarto de maduración es esencial, permitiendo que aire fresco entre al cuarto
de maduración de 10-20 minutos para ventilar.
12. Enfriamiento con aire forzado. Este paso consiste en hacer pasar aire frío
entre las cajas de tomate empacado, para bajar rápidamente el calor y
extender la vida poscosecha del producto.
13. Almacenamiento cuarto frío. Los pallets son colocados en cuartos de
refrigeración a una temperatura controlada de 13-15ºC, hasta el momento de
ser enviados a comercialización.
14. Transportación. Paso final del proceso, donde los frutos son transportados
en contenedores refrigerados a una temperatura de 13-15ºC, a los lugares
de distribución o puntos de consumo.
2. Proponga un empaque para el cultivo seleccionado, explique las ventajas
de utilizarlo y plantee un método de almacenamiento para el producto.

Cartón corrugado:

Las láminas de cartón corrugado son el material más utilizado para la elaboración
de empaques de frutas y hortalizas. Generalmente se emplean láminas dobles o
triples en cuya capa exterior se realiza la impresión publicitaria y en la interior se
adecúa para que resista la humedad del producto.

Ventajas

Las bajas temperaturas y los ambientes húmedos reducen la resistencia del cartón
corrugado. Para evitar este tipo de daños, la pared interior de la caja se recubre con
materiales resistentes al agua, tales como cera, parafina o polietileno. De la misma
forma, el adhesivo empleado en el pegue y cierre de las cajas debe ser resistente a
estas condiciones ambientales.

La mayoría de las cajas de cartón corrugado cuentan con agujeros que permiten la
ventilación del calor (respiración) del producto y la circulación del aire frío al
producto. Todos los agujeros deben estar diseñados y colocados de tal manera que
la caja no se debilite. A causa de su forma, la mayor resistencia a la compresión es
soportada por las esquinas, por lo que las perforaciones de aireación del empaque
no deben ubicarse cerca de los rincones y se limitan entre el 5% y 7% del área
lateral.
Propuesta De Almacenamiento

En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y

hortalizas es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde
el período de cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La
demanda, sin embargo, es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento
es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el
mayor tiempo posible. El almacenamiento también puede ser una estrategia para
diferir la oferta del producto hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de
esta manera obtener mejores precios.

Como regla general un producto puede ser almacenado en más de una forma y el
tiempo que puede ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o a
campo se pasa al realizado en estructuras diseñadas para tal efecto y más aún
cuando se adiciona la refrigeración o atmósferas controladas. La tecnología aplicar
depende de la rentabilidad de la misma una vez descontados los costos asociados.

Almacenamiento Por Preenfriamiento

Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rápidamente la

temperatura «de campo» del producto recién cosechado y previo a su
procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado. Es un proceso
absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas, hortalizas y otros
productos vegetales y forma parte de la «cadena de frío» para maximizar la vida
postcosecha del producto. Es beneficioso aun cuando el producto retome
posteriormente la temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al
tiempo expuesto a las altas temperaturas. El preenfriado es generalmente una
operación aparte, que requiere de instalaciones especiales, aunque
complementaria del almacenamiento refrigerado.