Universidad Politécnica Territorial

Agroindustrial del Táchira – Sede

Rubio – Municipio Junín

Calidad de los
alimentos

Autor
Dalezka Alejandra
C.I. 30.082.580
PNF: procesamiento de alimentos
Prof. Thais Zambrano

Rubio, abril 2021

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 Índice

Introducción………………………………………………...……….……...…...........3

Evolución histórica. ……………………………………………………..…………....4

El control de Calidad………………………… ………………………………….…..8

El aseguramiento de la Calidad y La Calidad Total…………………………………..9

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de

Alimentacion..............................................................................................................9

Buenas Prácticas de Fabricación.................................................................................10

Conceptos de plagio académico………………...........................................................11

Conclusión……….………………………………..........................................12

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 Introducción
La calidad de alimentos siempre estuvo presente en la historia del hombre
desarrollada totalmente no lo estaba, fue poco a poco que surgió su evolución.
Simplemente se define como las prácticas para garantizar la salud del ser humano.
Para ello se requiere del aseguramiento de la calidad total, que de ella se relacionan
estudios como el control estadístico de la calidad, las normas alimentarias y la buena
realización de fabricación.

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 Evolución histórica.
La sociedad le ha dado gran importancia a la metodología de la calidad de los
alimentos, es por eso que las industrias deben centrarse en sus parámetros de calidad,
para mantener su posición en el mercado. Estos parámetros pueden ser físicos,
químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales que determinan que un
alimento sea sano y rico, además de proteger al consumidor, tanto del fraude como de
su salud.

  El ser humano siempre estuvo en busca de la calidad de los alimentos; claramente

no fue científicamente en sus inicios. La historia de la calidad está ligada con la
historia de la humanidad desde años Antes de Cristo. El hombre primitivo realizo su
primera practica de control alimentario cuando supo distinguir alimentos tóxicos o
contaminados, que para ese tiempo su suministro solo era frutos. Luego con la
necesidad de un incremento de alimentos, se desarrollaron las actividades de caza y
domesticación, causando cambios en sus alimentos no solo eran frutos si no también
el frecuente consumo de carnes y vísceras; y además el descubrimiento de fuego
causaron cambios en cuanto a sus hábitos. En las civilizaciones provenientes de
oriente que eran las egipcias, griegas y romanas aportaron al desarrollo de
conocimientos agrícolas avanzado y elaboraron alimentos como el pan, vino, miel,
cerveza, lo que les llevo a aplicar técnica de salazón, ahumado para carnes y
conservas de alimentos en vinagres como en salmuera. Todo esto llego a causar
preocupación en el hombre por la relación entre el consumo de alimentos y la
aparición de enfermedades; que de igual forma causaba dicha preocupación en las
distintas religiones al momento de realizar las condiciones higiénicas a los animales
del consumo de alimentos. Pero es gracias a los avances en la obtención de alimentos
obligaron al hombre a entrarse al área del procesado y conservación de los mismos.

En el antiguo testamento se recogieron las primeras referencias escritas sobre la

higiene de los alimentos en los libros del pentateuco y levítico. Además hace siglos
según las leyes israelitas mencionaban que alimentos podían ser comidos y cuales
rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza que usarían los

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manipuladores. Luego en la edad media, los llamados gremios quienes regulaban el
comercio promulgaron reglamentos que mpedían adulteraciones en los alimentos.es
hasta esta época en que el tema de control de calidad en alimentos se basaba en
creencias religiosas y de resultados obtenidos de observaciones y experiencia poco
científica.

En los años 90 se propone al concepto de seguridad alimentaria, la idea de

inocuidad de alimentos y los derechos humanos que proclaman por la alimentación
como un derecho de todas las personas. Además, durante esta misma época se da la
creación de instituciones con objetivo de velar por la seguridad del consumidor y las
condiciones sanitarias de la población, coordinando la disciplina de Higiene,
Inspección y Control Alimentario. Entre ellas

−Instituto Internacional de Agricultura (1905)

−Oficina Internacional de Higiene Pública (1907)

−Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (1943)

−Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948)

−Comisión del Codex Alimentarius (1962)

En el año 1996 la Cumbre Mundial de la Alimentación determinó que “existe

seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”
(FAO, 2006, p.1).

Es a partir en los inicios del año 2000, la calidad alimentaria surge como
preocupación a los gobiernos obteniendo metodologías científicas; puesto que
empiezan a ocurrir hechos en que identificaban el consumo alimentario tenía relación
con el estado de salud; que se logró gracias al perfeccionado desarrollo de la química,
microbiología y veterinaria.

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 Por el lado veterinario, se estudia el conocimiento de la patología humana y
animal, lo que da como resultado que ciertas enfermedades podrían transmitirse por
animales enfermos al hombre mediante el consumo. En cuanto a la microbiología,
obviando que Louis Pasteur hiciera comprender a la parte científica sobre
observación de microorganismos escritos por Leeuwenhoek. Pasteur mismo
investigo una variedad de enfermedades del hombre y animales lo que concluyo que
su causa se debía a las bacterias.

Los significantes cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los

alimentos son el desarrollo de los métodos de pasterización y esterilización o
apertización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos.
Nicholas Appert diseñó un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil de
los alimentos, conservándolos en las populares latas de conservas. A este método se
le denominó “apertización o esterilización”

Dicho lo anterior, los trabajos desarrollados por Fredrick Accum , el cual llevo a
cabo una actividad de consultoría y análisis de alimentos y luchó contra la
adulteración con métodos sencillos, tales como la determinación de alumbre en pan
por precipitación con cloruro de bario, o la de plomo en queso o en agua también por
precipitación con hidrógeno sulfurado. Estos hallazgos científicos supusieron un
llamamiento a los gobiernos sobre la necesidad de legislar en materia de
alimentación, con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos y asegurar su
salubridad.

Finalmente “calidad y seguridad también han estado presentes en todos los contextos
históricos, han variado los significados que se les otorga. En la actualidad los
requerimientos de los consumidores responsables ya no pasan sólo por lo ‘visible’
(aspecto) de un alimento sino también por todo aquello ‘invisible’ que contribuye a la
calidad y seguridad alimentaria”. (alimentos: historia, presente y futuro, 2014, página
16 )

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  El control de Calidad

El éxito de una industria alimentaria depende de su procesado y conservado por el

que se someten los alimentos; es decir depende del control de la calidad de los
mismos. Se trata de un seguimiento específico en todos sus procesos, mediante
implementación de programas, herramientas o mecanismos; para comprobar un
eficiente control de calidad se determina a través de varios parámetros de calidad y
con ello se requiere de información de los niveles o de las estadísticas de dichos
parámetros. Todo esto, con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor,
asegurando su salud.

El control de calidad debe desarrollarse en diferentes acciones en cada etapa a fin

de satisfacer los requerimientos de consumidores. Este control debe aplicarse para
analizar los datos, planificaciones y ejecutar acciones preventivas para que cada se
logre en cada proceso las especificaciones y calidad establecida. Las técnicas de
control conllevan a acciones que pueden ser preventivas o acertadas, lo cual requiere
que se apliquen técnicas estadísticas sencillas para ser manipuladas por trabajadores
o directores, que le permitan tomar decisiones rápidas y oportunas. Algunas
herramientas básicas de calidad que se aplican; hoja de chequeo, histograma,
diagrama de Paretto, diagrama de causa-efecto, grafico de control, diagrama de
dispersión y estratificación.

Es así que el control estadístico de calidad tiene como fin observar o dar seguimiento
de forma continua, mediante técnicas estadísticas, la estabilidad del proceso, y
mediante los gráficos de control este análisis se efectúa de forma visual,
representando la variación de las mediciones para detectar la presencia de un exceso
de variabilidad no esperable por puro azar, y se podrá especificar alguna causa que se
pueda investigar y corregir.

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  El aseguramiento de la Calidad y La Calidad Total

La base de la calidad total es el aseguramiento de la calidad para desarrollar

nuevos productos con estándares que sacie al consumidor en todos sus procesos de
fabricación, como su diseño publicitario, materias primas, producción, distribución y
hasta el servicio al cliente; además de hacer posible los niveles de producción más
económicos. Se requiere de todo el personal trabajador de industrias o empresas que
participen y estén capacitados para realizar los objetivos de los procesos de los
alimentos Para el aseguramiento y calidad total es importante aplicar el concepto de
control PECA el cual significa Planear, Ejecutar, Controlar y Acciones para lograr la
calidad deseada y permitan atender nuevas tendencias.

La calidad total también se refiere a nuevas ideas, a procesos evolutivos “la

verdadera superación de calidad esta en investigar y satisfacer nueva necesidades del
consumidor, e innovar el diseño, en mejorar el número de funciones del producto o
hacerlo accesible a los consumidores”. (Espinoza C, 1990, página 2)

Para conseguir el éxito de la calidad total en sus procesos se implementan etapas

que ofrecen técnicas de calidad, las cuales se basan en controles, control de nuevos
diseños donde se logra transformar diseños requeridos del producto y deseos de un
consumidor, aliado a la disponibilidad de productos en caso de una industria; control
de materias primas se identifica como las actividades necesarias para garantizar
calidad de materiales o materias primas que ingresan al proceso; el control de proceso
es la parte en que se aplican la metodología, las estadísticas y técnicas para poder
tomar decisiones oportuna y por último el control del producto que se refiere al
servicio al cliente, es decir el funcionamiento del producto en el mercado.

 Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la

Dirección de Alimentación

En el aseguramiento de calidad de alimentos se menciona sobre los controles

estadísticos considerados como controles internos que se realizan en el núcleo de la

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fabricación del alimento. Además existen otros servicios de calidad, estos se refieren
a las normativas alimentarias consideradas como controles externos donde su estudio
puede realizarse ya sea en la parte del comercio internacional o nacional, pero no se
efectúa dentro de su núcleo de fabricación.

Se encuentran muchas normas alimentarias de distintos programas o institutos.

Pero en general, CODEX es una comisión que engloba todo el tema de calidad e
inocuidad de los alimentos, es un órgano intergubernamental conjunto de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) y la
OMS, esta integrado por 185 Estados Miembros y una organización Miembro (la
UE). Su finalidad es crear normas alimentarias internacionales normalizadas, con
destino de proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas
comerciales justas. Además la OMS le brinda un asesoramiento científico acerca de
peligros microbiológicos y químicos, lo que le sirve de base a CODEX para sus
normas.

 Buenas prácticas de fabricación

Otra forma de garantizar los procedimientos de calidad en los alimentos son las
buenas prácticas de fabricación, se refiere a normas para mantener una producción
uniforme, lograr satisfacer al consumidor y lograr los parámetros de calidad y
programas de control.

Las buenas prácticas de fabricación deben ser manipuladas por todo el personal de
trabajo de cualquier industria o empresa; de igual forma se efectúa en todas las áreas
de proceso desde fabricaron hasta su comercio y finalmente llegar al consumidor. Es
decir son las prácticas de fabricación, comercialización que se aplican para sus
métodos y controles aseguren adecuadamente la calidad y estabilidad de los mismos.

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 Conceptos de plagio académico

Concepto 1
Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, plagiar es copiar
en lo sustancial obras ajenas, dándolas como propias. Des el punto de vista legal el
plagio es una infracción del derecho de autor.

Concepto 2
El plagio es usar el trabajo, las ideas, o las palabras de otra persona como si fueran
propias, sin acreditar de manera explícita de donde proviene la información. La
información ajena es propiedad de otra persona (como lo es un coche o cualquier otra
cosa que poseemos), independientemente de que sea gratis o no, o de la forma en que
hayamos accedido a ella (en Internet, una revista, un libro). Nuestras palabras nos
pertenecen y no pueden utilizarse sin nuestro permiso. Es decir, se comete plagio
cuando se divulga, publica y reproduce una obra a nombre de un autor distinto del
verdadero, atentando a sus derechos morales y patrimoniales, ya que se usurpa su
autoría y se defraudan sus intereses económicos.

Concepto 3
El plagio está considerado como ofensa grave y violación de los derechos de la
propiedad intelectual. Toda idea, pensamiento, investigación, etc. que esté escrita en
algún lugar está protegida con derechos de autor, es decir, no se puede copiar sin el
consentimiento de su autor. Lo que deberíamos de hacer, en cambio, es parafrasear
dicho fragmento o citarlo correctamente dentro de nuestro texto.

Concepto 4
El plagio consiste en copiar obras ajenas para hacerlas pasar como propias u
originales. Se está incurriendo en plagio cuando se toma una obra de tipo creativo o
intelectual y se la copia o imita sin autorización expresa del autor. Puede ser objeto de
plagio una obra literaria, musical, pictórica, intelectual (una teoría, un
descubrimiento, un estudio), un algoritmo informático, etc.

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 Conclusión

Como punto final, la calidad de los alimentos es el día día de las industrias, es
indispensable en todo momento de fabricación. Anteriormente la calidad se basaba
en creencias religiosas puesto que eran las que realizaban sacrificios; y es gracias al
hombre como ser que evoluciona constantemente que sucedieron grandes estudios a
favor de la calidad de los alimentos. Tiempo después, para el aseguramiento y calidad
total, que se refería a garantizar que los alimentos cumplieran con todos los
procedimientos, método y parámetros que aseguraran la salud y satisfacción del
consumidor. Para ello se toman en cuenta varias formas de calidad efectiva; las cuales
se mencionaron los controles de calidad, las normativas alimentarias y la buena
práctica de fabricación, considerándose todo esto como conjuntos de practica o
procedimientos en los alimento desde su diseño de envase y materia prima hasta
comercio y fase de consumidor.

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