UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Práctica de Laboratorio N° 5

DETECCIÓN DE SALMONELLA

Estudiante: Quispe Velarde Guadalupe

Asignatura: Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Sigla: PIA-511
Fecha de experimentación: 21 de octubre de 2021
Fecha de entrega del informe: 28 de octubre de 2021

LA PAZ - BOLIVIA
ÍNDICE
1. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3
1.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................. 3
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 3
2.1 SALMONELLA ............................................................................................................. 3
2.2 SALMONELOSIS ............................................................................................................... 3
2.3 FUENTES Y TRANSMISIÓN DE SALMONELLA ..................................................... 4
3. MATERIALES Y REACTIVOS .......................................................................................... 4
3.1 Materiales de Laboratorio............................................................................................ 4
3.2 Reactivos ...................................................................................................................... 5
3.2.1 Agua peptonada .................................................................................................... 5
3.2.2 Caldo Rappaport Vassiliadis ................................................................................ 6
3.2.3 Caldo tetrationato .................................................................................................. 8
......................................................................................................................................... 9
3.2.4 Caldo Selenito Cistina .......................................................................................... 9
3.2.5 Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) ............................................................. 11
3.2.6 Agar Salmonella Shigella (SS) .......................................................................... 13
3.2.7 Agar entérico Hektoen ........................................................................................ 14
3.2.8 Agar Sulfito de Bismuto (SB) ............................................................................. 16
3.2.9 Agar Triple Sugar Iron (TSI) ............................................................................... 18
3.2.10 Agar Lisina Hierro (LIA) .................................................................................... 21
5. RECUENTO ..................................................................................................................... 26
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS ................................................................................... 26
7. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 26
8. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 26
9. ANEXOS ........................................................................................................................... 27
10. INVESTIGACIONES...................................................................................................... 30
Agar Sulfito de Bismuto ................................................................................................ 30
Pruebas serológicas ............................................................................................................ 31
 DETECCIÓN DE SALMONELLA

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Realizar la detección de Salmonella en alimentos listos para el consumo para
evaluar el grado de contaminación.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar la ausencia o presencia de Salmonella en las muestras según la norma
boliviana NB 32007.
 Realizar pruebas bioquímicas como método de confirmación.
 Comparar los resultados con lo establecido en la Norma Boliviana “NB
338003:2009 Salsas y aderezos - Mayonesa – Requisitos”.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 SALMONELLA
Según NB-32007 (2002), las Salmonellas son bacilos Gram-negativos, no esporulados,
de longitud variable; la mayoría de las especies son móviles, merced a los flagelos
perítricos. Crecen fácilmente en los medios de cultivo ordinarios, pero no fermentan
lactosa, sacarosa, ni salicina; acidifican el medio y generalmente desprenden gas a
partir de la glucosa, maltosa, manitol y dextrina, son generalmente resistentes a la
congelación en agua y a ciertos agentes químicos, por ejemplo; verde brillante,
tetrationato de sodio y desoxicolato sódico. Las Salmonellas son patógenas para el
hombre y los animales que ingieren alimentos contaminados con bacterias vivas. Estos
alimentos pueden ser contaminados en cualquier fase del proceso, desde las materias
primas hasta los productos terminados. Los vehículos más comunes son: el agua,
carnes, huevos, leche y productos que contienen estas materias primas. Los alimentos
pueden contener Salmonellas, aun cuando la presencia de enterobacterias sea
originalmente muy baja y encontrarse en alimentos que hayan sufrido un tratamiento
previo como calentamiento, desecación, irradiación o congelación. Las especies de
Salmonella pueden ser tipificadas y/o identificadas por reacciones bioquímicas y por
pruebas serologicas.

2.2 SALMONELOSIS
Según la OMS (2003), la salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición
brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una
enfermedad provocada por Salmonella.

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas

(generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad
dura entre 2 y 7 días.
En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los
pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos,
particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la
enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios
informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como
parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se
diagnostican.

2.3 FUENTES Y TRANSMISIÓN DE SALMONELLA

Según la OMS (2003):

 Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son

prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y
vacunos, y también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como
las tortugas.
 Las salmonelas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos
para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos
e instituciones de servicios de comidas.
 Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de
alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves
de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a
la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
 También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
 Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con
animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no
presentan signos de enfermedad.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1 Materiales de Laboratorio
CANTIDAD MATERIAL CARACTERÍSTICAS
20 Pipeta 1 ml
20 Pipeta 10 ml
2 Bureta 250 ml
180 Cajas Petri
6 Matraz Erlenmeyer 50 ml
Balanza de
1 precisión 2000 g
1 Termómetro 10-200°C
Mechero de
2 alcohol
Asas
2 bacteriológicas
Tubos de
100 fermentación 20 ml
40 Tubo Durham 50 ml
2 Gradilla
 1 Hornilla
5 Frascos 500 ml
EQUIPO MATERIAL CARACTERÍSTICAS
1 Estufa de cultivo 37 °C
1 Autoclave 1,5 atm/Incub 37°C
1 Refrigerador 4 °C
Baño María 44,5°C

3.2 Reactivos
3.2.1 Agua peptonada
Cantidad: 450 ml
Fórmula:
Peptona 0.45 g
Agua destilada 450 ml

Preparación: Disolver la peptona en agua, ajustar el pH de forma que después

de la esterilización sea de 7,0 ± 0,1 a 40 °C, se distribuye a 225 ml ó 450 ml en
Erlenmeyer o frascos de dilución y se esteriliza a 121 °C durante 15 min.
Control de calidad:
Solubilidad Apariencia Color del Color del Ph FINAL
medio medio (25°c)
deshidratado preparado
Sin restos Polvo fino Ligeramente Ámbar 7,3 ±0,2
tostado

MICROORGANISMOS RESULTADO
Escherichia coli Crecimiento
ATCC 25922
Escherichia coli Crecimiento
ATCC 8739
Staphylococcus aureus Crecimiento
ATCC 6538
Pseudomonas aeruginosa Crecimiento
ATCC 9027
Salmonella typhimurium Crecimiento
ATCC 14028

Precauciones: El medio no debe ser utilizado si se observa algún tipo de

deterioro.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado: 10 – 35 °C
 Medio de cultivo preparado: 2-8°C
- Duración de almacenamiento (deshidratado): 5 años
Resultados:

3.2.2 Caldo Rappaport Vassiliadis

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Peptona de soja 4.5 g
Cloruro de 29 g
magnesio
hexahidratado
Cloruro de sodio 8.0 g
Fosfato dipotásico 0.4 g
Fosfato 0.6 g
monopotásico
Verde de malaquita 0.036 g
Agua destilada 1000 ml
pH FINAL: 5,2 ± 0,2
Preparación: Suspender 42,5 gramos del polvo en 1 litro de agua purificada.
Reposar 5 minutos y mezclar hasta uniformar. Calentar agitando frecuentemente
hasta disolución total. Distribuir en recipientes apropiados y esterilizar en
autoclave durante 15 minutos a 115ºC.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS RESULTADO
 Escherichia coli Inhibido
ATCC 25922
Escherichia coli Inhibido
ATCC 8739
Salmonella enteritidis Crecimiento
ATCC 13076
Salmonella typhimurium Crecimiento
ATCC 14028
Staphylococcus epidermidis Crecimiento
ATCC 14990

Precauciones: - No se recomienda su uso para el enriquecimiento y recuperación

de Salmonella typhi y Salmonella paratyphi A. - La temperatura de incubación
recomendada es 41-42 ºC debido a que algunas cepas de salmonella,
particularmente Salmonella dublin, no crecen a 43 ºC.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC.
Resultados:
3.2.3 Caldo tetrationato
Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Proteosa peptona 5g

Sales Biliares 1g

Tiosulfato de sodio 30 g

Carbonato de calcio 10 g

Agua destilada c.s.p 1 000 ml

Preparación: Pesar 46 g/l asépticamente la sustancia y trasvasar a un

Erlenmeyer estéril, añadir el volumen de agua estéril requerido, disolver la
sustancia por calentamiento, tomar el pH 8,4 ± 0,2 no esterilizar en autoclave.
Repartir en tubos en volúmenes de 10 ml, cerrar herméticamente los tubos y
mantener refrigerado hasta el momento de su uso. Antes de su uso a cada tubo
con 10 ml de caldo de tetrationato añadir 0,2 ml de solución yodo – yoduro de
potasio y 0,1 ml de solución verde brillante al 1 %. De esta manera el caldo está
listo para ser utilizado.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS RESULTADO CARACTERISTICAS

DE LAS COLONIAS
EN SALMONELLA
SHIGELLA AGAR
Salmonella typhimurium ATCC Satisfactorio Incoloras con
14028 producción de SH2
Salmonella enteritidis ATCC Satisfactorio Incoloras con
13076 producción de SH2
Escherichia coli ATCC 25922 Inhibición Rosada roja
parcial

Precauciones:
-El medio no debe someterse a tratamiento térmico por calor luego de agregar la
solución iodo iodurada.
-El medio base puede mantenerse a 4°C, dura varios meses, pero una vez
agregada la solución iodo iodurada debe usarse en el mismo día.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
 - No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC.

Resultados:

3.2.4 Caldo Selenito Cistina

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Hidrolizado 5g
enzimático de
caseína
Lactosa 4g
Fosfato de sodio 10 g
L-Cistina 0,01 g
Selenito de sodio 4g
Agua destilada c.s.p 1 000 m

Preparación: Pesar asépticamente la cantidad de sustancia requerida, trasvasar

a un Erlenmeyer estéril, luego añadir el volumen de agua estéril requerida, disolver
completamente calentando suavemente y repartir en tubos con tapa de rosca a 10
ml, colocar en canastillas manteniendo los tubos en posición vertical para evitar
derrames. El medio preparado no se autoclava y se usa el mismo día de la
preparación.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS CRECIMIENTO CRECIMIENTO

EN SELENITO EN MAC
CISTINA CONKEY AGAR
CALDO
Salmonella enteritidis ATCC Satisfactorio Colonias
13076 incoloras
Salmonella typhimurium ATCC Satisfactorio Colonias
14028 incoloras
Escherichia coli ATCC 25922 Inhibición Colonias rosadas
parcial con precipitado
Proteus mirabilis ATCC 43071 Regular Colonias
incoloras

Precauciones:
- Descartar el medio de cultivo preparado, si se observa gran cantidad de
precipitado rojizo. Esto es debido a la oxidación del selenito.
- Se aconseja usar el medio el mismo día de la preparación y se recomienda
guardar en heladera si no se usa de inmediato. El almacenamiento por largos
períodos puede afectar y reducir la selectividad del mismo.
- No incubar el medio de cultivo sembrado por mas de 24 horas, debido a que el
efecto inhibitorio del selenito disminuye luego de las primeras 6-12 horas de
incubación, y además porque no es favorable para la mayoría de las cepas de
Salmonella, que pueden no recuperarse. La única ventaja de incubar durante 48
horas es el incremento de la recuperación de Salmonella pullorum.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
 Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC
Resultados:

3.2.5 Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:

Xilosa 3,5 g
(l)-lisina 5g
Lactosa 7,5 g
Sacarosa 7,5 g
Cloruro de sodio 5 g
(NaCl)
Extracto de levadura 3 g
Desoxicolato de 3,5 g
sodio
Tiosulfato de sodio 6,8 g
Citrato amónico 0,8 g
férrico
Rojo fenol 0,08 g
Agar 15 g
Agua destilada c.s.p 1 000 ml
Preparación: Mezclar los componentes calentando levemente hasta disolución
completa, no esterilizar en autoclave.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS RESULTADO REACCIÓN

CARACTERÍSTICA
Salmonella enteritidis ATCC Buen Colonias con centro
13076 crecimiento negro y una zona
ligeramente
transparente de
color rojizo debido
al cambio de color
del medio
Salmonella typhimurium ATCC Buen Colonias con centro
14028 crecimiento negro y una zona
 ligeramente
transparente de
color rojizo debido
al cambio de color
del medio
Escherichia coli ATCC 25922 Crecimiento o Colonias de color
inhibición parcial amarillo
Enterococcus faecalis ATCC Inhibición total
29212

Precauciones:
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado. - No utilizar
el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como tampoco si
ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Temp. Min.:2 ºC Temp. Max.:25 ºC
Resultados:
3.2.6 Agar Salmonella Shigella (SS)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Peptona de carne 5g
Lactosa 5g
Sales biliares Nº 3 8.5 g
Citrato férrico 1g
amoniacal
Tiosulfato de sodio 8.5 g
Citrato sódico 10 g
Verde brillante 0.00033 g
Rojo neutro 0.025 g
Agar 15 g
Agua destilada c.s.p 1 000 ml

Preparación: Disolver los ingredientes calentando a ebullición durante 2 min a 3

min, pH final 7,0 ± 0,2 a 25 °C. No se debe autoclavar. Enfriar de 55 °C a 60 °C y
dispensar en placas petri. La superficie del medio debe estar seca para lo cual
preparar las placas día antes y almacenar a temperatura ambiente.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS CRECIMIENTO CARACTERÍSTICAS PRODUCCIÓN

DE LAS COLONIAS DE SH2
Salmonella enteritidis Satisfactorio Incolora +
ATCC 13076
Salmonella typhimurium Satisfactorio Incolora +
ATCC 14028
Shigella flexneri ATCC Satisfactorio Incolora -
12022
Shigella sonnei ATCC Satisfactorio Incolora -
25931
Proteus mirabilis ATCC Satisfactorio Incolora +
43071
Escherichia coli ATCC Inhibición Rojo-rosada -
25922 parcial o total
Enterococcus faecalis Inhibición Incolora -
ATCC 29212 parcial o total

Precauciones:
- Por ser un medio altamente selectivo, algunas pocas cepas de Shigella pueden
no desarrollar adecuadamente en el mismo.
- Ocasionalmente unos pocos microorganismos no patógenos pueden desarrollar
pero son facilmente diferenciados por su capacidad de fermentar la lactosa.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
 - No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC.
Resultados:

3.2.7 Agar entérico Hektoen

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Peptona 13 g
Extracto de lavadura 3g
Cloruro de sodio 5g
Sales biliares 9g
Sacarosa 12 g
Lactosa 12 g
Salicina 2g
Citrato férrico 1.5 g
amónico
Tiosultato sódico 5g
Fucsina ácida 0.10 g
Azul de bromotimol 0.064 g
Agar 14 g
 Agua destilada 1 000 ml

Preparación: Disolver por calentamiento y agitación hasta ebullición, dejando

hervir durante 1 min, como máximo. Ajustar el pH a 7, 6 ± 0,2. Preparar placas de
Petri. El medio se debe utilizar el mismo día de su preparación.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS
DE LAS COLONIAS
Salmonella enteritidis Verde azuladas con
ATCC 13076 o sin centro negro
Salmonella typhimurium Verde azuladas con
ATCC 14028 o sin centro negro
Shigella flexneri ATCC Verdes, elevadas,
12022 húmedas
Shigella sonnei ATCC Verdes, elevadas,
25931 húmedas
Proteus mirabilis ATCC Verde azuladas con
43071 o sin centro negro
Escherichia coli ATCC Rosa salmón
25922 rodeadas en algunas
ocasiones por un
precipitado biliar
Klebsiella pneumoniae Rosa salmón
ATCC 700603 rodeadas en algunas
ocasiones por un
precipitado biliar
Enterococcus faecalis Inhibido
ATCC 29212
Staphylococcus aureus Inhibido
ATCC 25923

Precauciones:
- No autoclavar el medio de cultivo ya que el calentamiento excesivo puede afectar
la composición del mismo. No es necesario esterilizar el medio de cultivo debido
al alto efecto inhibitorio del medio frente a la flora Gram positiva.
- Las cepas de Proteus pueden no ser inhibidas y crecer como colonias similares
a especies de Salmonella o Shigella. Por eso es necesario realizar pruebas
bioquímicas de identificación microbiana
- Por ser un medio altamente selectivo, algunas pocas cepas de Shigella pueden
no desarrollar adecuadamente en el mismo.
- Ocasionalmente unos pocos microorganismos no patógenos pueden desarrollar
pero son fácilmente diferenciados por su capacidad de fermentar la lactosa.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
 - No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC.
Resultados:

3.2.8 Agar Sulfito de Bismuto (SB)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Peptona 10 g
Extracto de carne de 5g
buey
Glucosa fosfato 4g
ácido mono sódico
(NaH2PO4)
Sulfato ferroso 0,3 g
(FeSO4)
Sulfito de bismuto 8g
(BiSO3)
Verde brilllante 0,025 g
Agar 20 g
Agua destilada 1 000 ml
(c.s.p.)
Preparación: Disolver los componentes en agua llevando a ebullición y mantener
durante 1 min. Ajustar el pH a 7,7 ± 0,2, enfriar de 40 °C a 45 °C, vaciar en cajas
petri estériles, en volúmenes de 15 ml. Distribuyendo de manera homogénea el
precipitado propio del medio. Dejar secar parcialmente abiertas sobre una
superficie plana horizontal. Las cajas deben ser conservadas en refrigerador y no
utilizarlas antes de 24 h, ni después de 5 días. No esterilizar en autoclave.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS Reacción

DE LAS COLONIAS característica
Shigella flexneri ATCC Inhibición parcial Colonias de color
12022 marrón
Salmonella enteritidis Buen crecimiento Colonias de color
ATCC 13076 negro con brillo
metálico
Salmonella typhi ATCC Buen crecimiento Colonias de color
19430 negro con brillo
metálico
Escherichia coli ATCC Inhibición parcial Colonias de color
25922 marrón-verde
Enterococcus faecalis Inhibición
ATCC 29212

Precauciones:
- No autoclavar el medio de cultivo ya que el calentamiento excesivo puede afectar
la composición del mismo. No es necesario esterilizar el medio de cultivo debido
al alto efecto inhibitorio del medio frente a la flora Gram positiva.
- Las cepas de Proteus pueden no ser inhibidas y crecer como colonias similares
a especies de Salmonella o Shigella. Por eso es necesario realizar pruebas
bioquímicas de identificación microbiana
- Por ser un medio altamente selectivo, algunas pocas cepas de Shigella pueden
no desarrollar adecuadamente en el mismo.
- Ocasionalmente unos pocos microorganismos no patógenos pueden desarrollar
pero son fácilmente diferenciados por su capacidad de fermentar la lactosa.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
 - Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:

Temp. Min.:2 ºC Temp. Max.:25 ºC

Resultados:

3.2.9 Agar Triple Sugar Iron (TSI)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:

Extracto de carne 3g
Extracto de lavadura 3g

Peptona 15 g
Proteosa peptona 5g
Glucosa 1g
Lactosa 10 g
Sacarosa 10 g
 Sulfato ferroso 0.2 g
Cloruro de sodio 5g
Tiosulfato de sodio 0.30 g
(Na2S2O3)
Rojo fenol 0.024 g
Agar 12 g
Agua destilada 1 000 ml
(c.s.p.)

Preparación: Disolver los componentes en agua, llevándolos a ebullición, ajustar

el pH para que luego de la esterilización sea 7,4 ± 0,1 a 40 °C, vaciar en tubos de
cultivo, en volúmenes de 3 ml y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121 °C.
Enfriar en posición inclinada.
Control de calidad:

MICROORGANISMOS SUPERFICIE/ PRODUCCIÓN PRODUCCION

PROFUNDIDAD DE GAS DE SH2
Escherichia coli ATCC A/A + -
25922
Klebsiella pneumoniae A/A + -
ATCC 700603
Proteus mirabilis ATCC K/A - +
43071
Salmonella typhimurium K/A - +
ATCC 14028
Shigella flexneri ATCC K/A - -
12022
Pseudomonas K/K - -
aeruginosa ATCC 27853
A: reacción ácida (color amarillo) K: reacción alcalina (color rojo)
Precauciones:
- Los resultados de la prueba deber ser leídos luego de 18 a 24 horas de
incubación. Si la lectura se efectúa a tiempos menores pueden existir falsos
positivos por la presencia de acidez o la acidez generada no sea suficiente para
producir el viraje del indicador rojo de fenol del color rojo al amarillo. Si se lee luego
de 24 horas se pueden obtener resultados falsos negativos por consumo de
peptonas durante el crecimiento de los microorganismos con la consecuente
alcalinidad del medio de cultivo.
- Si la generación de SH2 es elevada puede llevar al ennegrecimiento de todo el
fondo del medio de cultivo y dificultar la visualización de la acidez producida. Es
necesario aclarar que para que se produzca SH2 debe existir un ambiente ácido,
por eso si no se observa se debe considerar igualmente acidez positiva.
- Para la siembra utilizar aguja de inoculación. No utilizar ansas de inoculación ya
que pueden llevar a resultados falsos positivos de producción de gas por
alteraciones mecánicas del medio de cultivo.
- La forma de inoculación de este medio de cultivo depende de la técnica utilizada
por el profesional. Se puede inocular primero el fondo y luego el pico o de manera
opuesta. Esto no afectará los resultados.
- No autoclavar el medio de cultivo ya que el calentamiento excesivo puede afectar
la composición del mismo. No es necesario esterilizar el medio de cultivo debido
al alto efecto inhibitorio del medio frente a la flora Gram positiva.
- Las cepas de Proteus pueden no ser inhibidas y crecer como colonias similares
a especies de Salmonella o Shigella. Por eso es necesario realizar pruebas
bioquímicas de identificación microbiana
- Por ser un medio altamente selectivo, algunas pocas cepas de Shigella pueden
no desarrollar adecuadamente en el mismo.
- Ocasionalmente unos pocos microorganismos no patógenos pueden desarrollar
pero son fácilmente diferenciados por su capacidad de fermentar la lactosa.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC
Resultados:
3.2.10 Agar Lisina Hierro (LIA)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:

Peptona de carne 5g
Extracto de lavadura 3g

L-lisina HCl 10 g
monoclorohidrato
Tiosulfato de sodio 0.04
(Na2S2O3)
Citrato férrico 0.5
amónico
Púrpura de bromo 0.02
cresol
Agar 15 g
Agua destilada 1 000 ml
(c.s.p.)

Preparación: Disolver los componentes en agua, llevándolos a ebullición, ajustar

el pH para que luego de la esterilización sea 6,7 ± 0,2 a 40 °C, vaciar en tubos de
cultivo (3 mm x 100 mm) en volúmenes de 3 ml, esterilizar en autoclave durante
15 min a 121 °C. Enfriar en posición inclinada.
Control de calidad:
MICROORGANISMO DESCARBOXILACIÓ DESAMINACIÓ PRODUCCIO
S N DE LISINA N DE LISINA N DE SH2
(fondo) (superficie)
Proteus mirabilis - + -
ATCC 4307 (color amarillo) (color rojo)

Salmonella + - +
typhimurium ATCC (color púrpura) (color púrpura (color negro)
14028
Shigella flexneri ATCC - - -
12022 (color amarillo) (color púrpura
Klebsiella pneumoniae + - -
ATCC 700603 (color púrpura) (color púrpura
Escherichia coli ATCC + - -
25922 (color púrpura) (color púrpura
Precauciones:
- Las especies de Proteus no ennegrecen el medio de cultivo al producir SH2 . El
sulfuro de hierro puede no evidenciarse en microorganismos que no producen
lisina decarboxilasa debido a que la acidez del medio puede inhibir su formación.
Por eso se recomienda realizar en paralelo la prueba de TSI Agar.
- Los resultados de la prueba deber ser leídos luego de 18 a 24 horas de
incubación. Si la lectura se efectúa a tiempos menores pueden existir falsos
positivos por la presencia de acidez o la acidez generada no sea suficiente para
producir el viraje del indicador rojo de fenol del color rojo al amarillo. Si se lee luego
de 24 horas se pueden obtener resultados falsos negativos por consumo de
peptonas durante el crecimiento de los microorganismos con la consecuente
alcalinidad del medio de cultivo.
- Si la generación de SH2 es elevada puede llevar al ennegrecimiento de todo el
fondo del medio de cultivo y dificultar la visualización de la acidez producida. Es
necesario aclarar que para que se produzca SH2 debe existir un ambiente ácido,
por eso si no se observa se debe considerar igualmente acidez positiva.
- Para la siembra utilizar aguja de inoculación. No utilizar ansas de inoculación ya
que pueden llevar a resultados falsos positivos de producción de gas por
alteraciones mecánicas del medio de cultivo.
- La forma de inoculación de este medio de cultivo depende de la técnica utilizada
por el profesional. Se puede inocular primero el fondo y luego el pico o de manera
opuesta. Esto no afectará los resultados.
- No autoclavar el medio de cultivo ya que el calentamiento excesivo puede afectar
la composición del mismo. No es necesario esterilizar el medio de cultivo debido
al alto efecto inhibitorio del medio frente a la flora Gram positiva.
- Las cepas de Proteus pueden no ser inhibidas y crecer como colonias similares
a especies de Salmonella o Shigella. Por eso es necesario realizar pruebas
bioquímicas de identificación microbiana
- Por ser un medio altamente selectivo, algunas pocas cepas de Shigella pueden
no desarrollar adecuadamente en el mismo.
- Ocasionalmente unos pocos microorganismos no patógenos pueden desarrollar
pero son fácilmente diferenciados por su capacidad de fermentar la lactosa.
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado a 10-35 ºC. Medio de cultivo preparado a 2-8 ºC
Resultados:

4. MÉTODO
PREENRIQUECIMIENTO
INICIO

NO
¿muestra
sólida?
SÍ

225-450 ml de agua
Tomar 25-50 g de Tomar 25-50 ml de
peptonada
muestra muestra
tamponada

Incubar a 35°C +-
2°C por 24 h

ENRIQUECIMIENTO

Tomar 0.1 ml de la Tomar 1 ml de la Tomar 1 ml de la

muestra muestra muestra
preenriquecida preenriquecida preenriquecida

Inocular en caldo
Inocular en caldo RV Inocular en caldo CS
tetrationato

Incubar por 24 h +- Incubar por 24 h +-

2 h a 42 +- 1°C 2 h a 35 +- 1°C

AISLAMIENTO
Inocular con un asa
en superficie en ...

AGAR SS AGAR SS AGAR BS AGAR HE

Incubar de 24-48 h a
35 +- 2°C

A
CONFIRMACIÓN (PRUEBAS
BIOQUÍMICAS) A

Tomar dos o más colonias típicas de cada agar

e inocular en agar TSI, LIA, MIO

Incubar por 24 h a
35°C

Interpretar los
resultados

FIN

CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA

INICIO

1 gota de solución
salina

Tomar 1 gota de
Portaobjeto
antisuero O/VI/H

Dispersar en la gota
1 colonia y
homogeneizar

Oscilar el
portaobjeto durante
30-60 s

¿formación de
NO Cepa no
flóculos? autoaglutinante

SÍ

Cepa
autoaglutinante/
aglutinante
Interpretar los
resultados

FIN
5. RECUENTO
La detección de Salmonella se la realizó de acuerdo a la Norma Boliviana NB
32007:2002 “Ensayos Microbiológicos - Detección de Salmonella”

La Norma Boliviana “NB 338003:2009 Salsas y aderezos - Mayonesa – Requisitos”

establece que las salsas y aderezos deben presentar ausencia de Salmonella en 25 g
de muestra.
En el presente trabajo, se realizó el recuento para 40 muestras de alimentos, a saber:
10 sopas, 15 segundos y 15 aderezos.

6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
De 40 muestras:

 37 muestras:
Nombre: Detección de Salmonella
Presencia o ausencia: Ausencia
Informe de ensayo: Detección de Salmonella. Procedimiento según “NB
32007:2002 Ensayos microbiológicos – Detección de Salmonella”.

 3 muestras:
Nombre: Detección de Salmonella
Presencia o ausencia: Presencia
Informe de ensayo: Detección de Salmonella. Procedimiento según “NB
32007:2002 Ensayos microbiológicos – Detección de Salmonella”.

7. CONCLUSIONES

 En la presente práctica de laboratorio se obtuvo los resultados de la detección

de Salmonella en las 40 muestras analizadas (100%), en el cual se evidenció
que el 92,5 % tenía ausencia de Salmonella y el porcentaje restante de 17,5 %
sí tenía la presencia de dichas bacterias.
 Se realizaron las diferentes pruebas bioquímicas para evaluar la reacción
positiva o negativa de acuerdo a la prueba, de esa forma se determinó la
presencia o ausencia de la Salmonella en los alimentos analizados.

 Luego de la comparación de los resultados obtenidos con lo establecido de

acuerdo a la Norma Boliviana “NB 338003:2009 Salsas y aderezos - Mayonesa
– Requisitos”, se concluye que las tres muestras que presentaron presencia de
Salmonella estaban contaminadas y su consumo no es apto.

8. BIBLIOGRAFÍA

 Anderson, P., del Rosario, M., & Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología
alimentaria. Ediciones Díaz de Santos.
 Condori Apaza, A. G., Ramirez, O., & Arratia, L. (2009). Análisis microbiológico
para la identificación de coliformes totales, fecales y salmonella en alimentos
 listos para el cosumo, comercializados en loscales públicos en la ciudad de El
Alto, durante los meses de marzo, abril y mayo del año 2006 (Doctoral
dissertation, Universidad Mayor de San Andres. Facultad de Ciencias
Farmaceuticas y Bioquimicas. Carrera de Bioquimica, Tesina de grado para
obtener el grado de Licenciatura.).
 Instituto Boliviano de normalización y calidad (2002). NB 32007. ENSAYOS
MICROBIOLOGICOS DETECCIÓN DE SALMONELLA
 Laboratorios Britania S.A. (2021) Productos – Hoja técnica
https://www.britanialab.com/productos
 Organización Mundial de la Salud (2003). MANUAL DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS. Primera Edición

9. ANEXOS
10. INVESTIGACIONES
Agar Sulfito de Bismuto
Fundamento:
El Bismuto Sulfito y el Verde Brillante inhiben conjuntamente a las bacterias
Gram-positivas y Coliformes, no restringiendo en absoluto el crecimiento de
las Salmonellas. A su vez por la presencia de azufre en el medio, los
microorganismos capaces de producir Hidrógeno Sulfuro precipitan Hierro(II)
Sulfuro, que da lugar a tonalidades marrones más o menos oscuras e incluso
negras. También se puede reducir el bismuto a metal dando un brillo metálico
alrededor de las colonias correspondientes. Es recomendable hacer un
enriquecimiento previo en caldo.
Composición:
Peptona 10 g  Fuente de nitrógeno, fósforo y azufre orgánicos.
Extracto de carne de buey 5 g  Fuente de nitrógeno, fósforo y azufre
orgánicos.
Glucosa  Fuente de carbono y energía por los microorganismos.
Fosfato ácido mono sódico (NaH2PO4) 4 g  Tampón en el medio.
Sulfato ferroso (FeSO4) 0,3 g  Indicador del sulfuro de hidrógeno que
producen las colonias de Salmonella H2S-positivas.
Sulfito de bismuto (BiSO3) 8 g  Inhibe considerablemente los gérmenes de
acompañamiento.
Verde brilllante 0,025 g  Inhibe considerablemente los gérmenes de
acompañamiento.
Agar 20 g  Agente solidificante.
Agua destilada (c.s.p.) 1 000 ml
Pruebas serológicas
Confirmación serológica de las colonias sospechosas:
Con la confirmación serológica se puede identificar a nivel de especie.
Sobre un portaobjetos de vidrio bien limpio, señalar tres áreas. Depositar en una
de ellas una gota de la suspensión del cultivo en estudio y mezclarla con suero
polivalente 0.
En otra de las áreas señaladas, hacer lo mismo, pero utilizando suero polivalente
H.
Finalmente, en una tercera, depositar únicamente una gota de la suspensión del
cultivo, que servir· de testigo.
Mover cuidadosamente el portaobjetos y observar si se produce o no aglutinación
en el transcurso de un minuto:
- Si hay aglutinación en las secciones del porta donde se han mezclado
cultivos y antisueros, el resultado es positivo.
- Si se aglutina el cultivo testigo, es señal de que la cepa en estudio es
autoaglutinable. En este caso, la prueba, en conjunto, no es válida.
- Si hay aglutinación solamente con el suero polivalente H, se añade a la
tercera gota (testigo) un asa de antisuero Vi y se observa si se produce
aglutinación. También se puede repetir la prueba con antisuero polivalente
0, habiendo hervido previamente la suspensión bacteriana durante un
minuto.