Tecnicas Basicas de Bodega

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
BODEGA
Edición N°2
Marzo 2005
Lugar de Edición
INACAP Capacitación
Número de Serie
MAT-0500-00-000
Nuestra Filosofía
Capacitar a nuestros colaboradores, entregando herramientas para reforzar y desarrollar
competencias y habilidades inherentes a su cargo actual, esperando mejorar su desarrollo
profesional y su calidad de vida.
La suma de las actividades de capacitación relacionadas en la malla de formación general,

deberá permitir desarrollar su carrera profesional.
Nuestro Compromiso
Transformar a nuestros colaboradores en profesionales de las Artes Culinarias y profesionales
de los Servicios Globales, a través de un nuevo concepto de enseñanza, el que ha sido
modificado y pensado para desarrollar nuestro futuro.
Esto permitirá formar al alumno en un ambiente académico de excelencia, con las

exigencias propias del mundo laboral y las necesidades de Sodexho.
Este moderno método de enseñanza garantiza la formación integral de los nuevos

profesionales, que conformarán los equipos de los diferentes servicios a entregar.
Nuestra Visión
De futuro, proporcionando la asistencia y apoyo que permita mantener a nuestros
colaboradores competentes y capacitados para la entrega de un servicio a la vanguardia
del mercado, contribuyendo al crecimiento interno de la organización.
Nuestra Misión
Ser un apoyo en la gestión de nuestras operaciones, entregando las herramientas y
competencias necesarias a nuestros colaboradores, para contribuir a satisfacer las
necesidades y expectativas de nuestros clientes internos y externos .
ÁREA ADMINISTRACIÓN
Y NEGOCIOS
UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN.
1. CONCEPTOS GENERALES
EMPRESA
Es un sistema social, compuesto por un conjunto organizado de personas que combina el trabajo
humano y los recursos, con el propósito de entregar un bien o servicios que satisfaga las necesidades
del medio al cual pertenece.
BODEGA
Lugar físico en la empresa, donde se guardan materiales en la cantidad y calidad establecidos por
la empresa, en el que protegen activos inmovilizados.
ADMINISTRACIÓN DE BODEGAS
Dentro de las funciones que se realizan en toda empresa, entre otras, se encuentran las siguientes:
· Producción.
· Finanzas
· Ventas
· Personal
· Informática
· Administración de Bodegas.
Como se observa, la administración de Bodegas es una función más dentro de la empresa, la cual
se relaciona con todas y cada una de las otras funciones, con esto se puede definir que la Administración
de Bodegas es :
Un elemento de la administración de empresas que se dedica a dictar y aplicar las normas necesarias
para la conservación de los materiales y productos, verificando el cumplimiento de las disposiciones
correspondientes al interior de las bodegas de almacenamiento.
Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 1

Y NEGOCIOS
ABASTECIMIENTOS
Se refiere a las actividades de adquisición de diversos elementos necesarios para l lograr los objetivos
trazados, de acuerdo a la necesidad de los distintos departamentos de la empresa.
LOGÍSTICA.
En la práctica, el concepto de logística incluye tanto el almacenamiento, así como el flujo y movimiento
de los materiales; su preocupación principal es el tráfico y el transporte interno y externo de los
materiales. No incluye programación de materiales, ni compras.
SUMINISTROS
La palabra suministro sirve para designar todas las actividades que tienen como fin el aprovisionamiento
o abastecimientos de materiales para la producción, incluye la programación de materiales, compras,
recepción, almacenamiento en la bodega, movimiento de materiales y transporte interno.
PÉRDIDAS (En términos de costos)
Privación de lo que se poseía, es lo que se deja de ganar por la falta de control de los costos. Son
las mermas por obsolescencia de los materiales, malas maneras de manipulación o por no observar
las normas dadas por la empresa.
PLANIFICACIÓN.
La planificación es parte del Proceso Administrativo, es una función efectiva en cualquier nivel dentro
de la organización , de manera que cada uno de nosotros desarrolla la planificación de actividades
conducentes al logro de objetivos, con el mínimo de costo y de imprevistos .
COMPRAS.
El concepto de compras involucra todo el proceso de localización de proveedores y fuentes de

abastecimiento, adquisiciones de materiales a través de negociaciones de precio y condiciones de
pago, además tiene por finalidad la adquisición de materiales.

Y NEGOCIOS
PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES DE UNA BODEGA.

La planificación considera el objetivo de lograr tareas asignadas o problema a solucionar, prioridades,
tiempos estimados, secuencia de actividades, recursos disponibles (equipos, instalaciones, personal).
UNIDAD 2. La Recepción
La recepción es el proceso mediante el cual se controla que el material llegado a la bodega
corresponde a lo adquirido ; y si es de la calidad y cantidad solicitada. El encargado de la Recepción
efectúa operaciones que tienen como objetivo la toma de razón de las mercaderías que se reciben,
independiente de la fuente, realizando un control cualitativo y otro cuantitativo.
El Recepcionista, como primera actividad debe verificar que la Guía de Despacho del Proveedor
tiene el número de la Orden de Compra emitida por la empresa; en caso de corresponder, se procede
hacer la recepción, en caso contrario, no se hace la recepción y se informa al Jefe de la Bodega
de este problema.
Es importante considerar los estándares establecidos en la empresa respecto al Área de recepción

de materias primas:
- Debe estar constantemente limpia, despejada, sin restos de alimentos y con cajas de cartón, madera
o plásticos de los proveedores apilados en forma ordenada
- Los mesones o mesas y la balanza deben permanecer limpios y sanitizados.
- No recepcione las mercaderías a ras de piso
- Pese los productos por separado, rotule dejándolos listos para almacenar o dejar en condiciones
de frío.

Y NEGOCIOS
TRANSPORTE TRANSPORTE
DESPACHO
1. La Recepción Cuantitativa
Una vez verificado que la Guía de Despacho corresponde a una Orden de Compra de la empresa,
se procede a la Recepción Cuantitativa; ésta consiste en.
a. Condiciones del transporte:
- Todas las superficies del vehículo deben estar limpias, secas y no presentar olores.
- Las mercaderías que requieren mantener la cadena del frío, deben venir en transportes con equipo
de frío.

Y NEGOCIOS
- Los alimentos no se deben transportar junto a detergentes y sanitizantes.

- Los alimentos se deben transportar sobre tarimas (pallets) o superficie removible y no deben topar
el techo y los muros.
- Los alimentos perecibles deben estar sobre los no perecibles de manera de permitir su enfriamiento
y ventilación.
- Los repartidores de proveedores o transportistas deben usar ropa limpia.
b. Control de la cantidad especificada:

Siempre pese o cuente al momento de recepcionar
Una vez terminada la Recepción Cuantitativa, se dejan

los materiales listo para el almacenaje o para la
recepción cualitativa.
2. La Recepción Cualitativa.
El objetivo de la recepción cualitativa es comprobar que las mercaderías están de acuerdo con las
especificaciones técnicas del pedido, en ocasiones se hacen verificaciones en la fábrica del proveedor,
cuando se requiere una certificación de calidad de los insumos que se utilizan para elaborar un
producto o dar un servicio.
Los controles implica tomar al azar una muestra de algunos materiales y después para someterlos
a un control de calidad que puede ser una simulación equivalente a como será usado o tratado el
producto.
c. Control de calidad de las materias primas:
- Siempre se debe verificar la fecha de vencimiento de los productos. Si hay alimentos vencidos o por
vencer, la partida recién llegada se rechaza.
- Aplique el control organoléptico de las materias primas a través de la utilización de la vista, el tacto,
el olfato y a veces el gusto ( sabor)
- Verifique el estado de los envases : Cajas, bolsas, al vacío o sellado de los productos

Y NEGOCIOS
d. Control y registro de temperaturas de recepción de productos congelados.
- Al recepcionar materias primas congeladas o refrigeradas se debe controlar la temperatura de

recepción , registrar este dato y guardarlo a lo menos tres meses.
- Por ejemplo si usted recepciona aves enteras y trozadas congeladas la temperatura óptima es de
18 grados Celsius, con una tolerancia máxima hasta 12 grados Celsius, éste requerimiento es
para transporte urbano, pero para el transporte interurbano la temperatura máxima de recepción
debe ser de 15 grados Celsius.
- Al recepcionar materia primas refrigeradas como platos preparados, carne fresca, postres envasados
y otros más, debe tener en cuenta las temperaturas recomendadas en el Anexo Nº 1 y las dadas por
los proveedores.
Una vez realizadas todas las pruebas control de calidad, y si no hay quejas se aprueba la recepción
de los materiales, se firma la Guía de despacho y se informa al encargado de bodega lo recepcionado.
En caso de no aceptar los productos, se coloca en la Guía de Despacho los problemas encontrados
fecha y firma del recepcionista, por ejemplo:
- Faltan Mercaderías
- Mercaderías no rotuladas
- Mercaderías no etiquetadas
- Mercaderías no corresponden a especificaciones
- Tarros golpeados, abollados
- Sobran mercaderías.
- Fechas vencidas.
- Duración por tipo.

Y NEGOCIOS
UNIDAD 3. ALMACENAJE DE MERCADERÍAS

Los suministros tienen que ser protegidos en algún sitio hasta que puedan ser distribuidos o utilizados;
pero no se trata únicamente de encontrar un local donde guardar los productos sino que además
se debe utilizar un sistema organizado que permita saber el tipo, la cantidad y la localización de las
provisiones existentes en dicho lugar, como las reserva para necesidades futuras.
Este es el proceso de almacenamiento y tiene una importancia crucial para la protección de los
suministros que la organización debe tener.
Tipo de provisión que se va a almacenar
Los alimentos necesitan un lugar fresco, seco y ventilado; incluso algunos podrían necesitar temperatura
controlada. Otros artículos, tales como ropa, artículos de aseo, detergentes, papel higiénico, equipo
y materiales no perecibles tienen requerimientos más flexibles. Mientras que materiales perecibles,
como carnes frescas, carnes refrigeradas las normas son más exigentes.
Personal requerido
Normalmente se tiene una sola persona responsable de la administración, aunque

Pueden tener asistentes, que dependerá del volumen de las operaciones y tamaño de la bodega.
Lo más importante es evitar que haya varias personas con igual nivel de autoridad, puesto que esto
favorece la confusión en el manejo de los recursos humanos, y dificulta la identificación de
responsabilidades en el caso de problemas.

Y NEGOCIOS
Equipos y materiales requeridos en la bodega
Para el funcionamiento adecuado de la bodega, se debe contar con equipos

tales como:
- Un sistema informatizado (software control de inventarios, hoja de cálculo o algún otro sistema);
- Formularios y tarjetas para control de existencias, ingresos y salidas de productos. Papelería y
material básico de oficina, calculadora, etc;
- Kárdex metálico con llave;
- Botiquín de primeros auxilios, extintores tipo ABC;
- Equipo de refrigeración, cámaras de frío;
- Plataformas de madera (paletas o tarimas) para apilar los productos;
- Herramientas para abrir y cerrar cajas, cinta adhesiva para empaque;
- Balanzas, cinta métrica, escaleras;
- Materiales y productos de limpieza;
- Carretillas, equipo hidráulico para carga y movilización de la carga;
- Equipo de seguridad para los trabajadores;
- Tablas de conversión de pesos y medidas.
Zonas de movimiento y sectores de la bodega
Normalmente, un 70% del espacio disponible se usa para el almacenamiento, y el 30% restante
como espacio de trabajo (zonas de movimiento, zonas de empaque, acceso, etc.). Para que sea más
funcional y práctica, es necesario la identificación de zonas de movimientos y sectores específicos
dentro de la bodega. Un esquema básico de distribución del espacio de la bodega se puede resumir
de la siguiente manera :
- Zona de llegada: El punto por donde ingresarán las provisiones y se realizan las tareas de recepción,
verificación y control de los contenidos, etc., antes de almacenarlas.
- Zona de separación y clasificación y registro: En esta zona se separan las provisiones por prioridad
(urgente, no urgente), por su necesidad de mantención ( al vacío, congeladas y otras) y por categoría
según su naturaleza (perecibles y no perecibles).
- Zona de empaque y preparación de entregas: La zona de llegada y la zona de entrega deberán

coexistir en el caso de locales que tengan sólo una puerta de acceso. En estos casos se debe asignar
de manera permanente el uso de uno de los costados de la entrada (izquierdo y derecho) para cada
actividad.

Y NEGOCIOS
- Zona de almacenamiento: Lugar donde se mantiene el material o suministros sin destino inmediato.
Esta zona está dividida en sectores de acuerdo con el tipo de suministro (alimentos, ropa, necesidades
personales, productos de aseo, papelería, etc.).
- Zona de entrega: para colocar las provisiones que están listas para despacho. Estas provisiones
deben ser apiladas en paletas separadas y etiquetadas de acuerdo a su destino.
- Sector administrativo: el cual puede ser un simple escritorio con un Kárdex (metálico, con llave)
para las tareas de manejo administrativo.
La planificación del uso del espacio y la distribución interna se debe hacer antes de ingresar las
provisiones. Es recomendable marcar guías en el piso para ubicar más fácilmente el sitio que le
corresponde a los diferentes tipos de suministros , en el proceso de acomodamiento. Cuando los
diferentes sectores de almacenamiento han sido establecidos, se pueden instalar banderolas colgantes
(igual que en los supermercados) indicando el tipo de suministros que se puede encontrar en cada
sector.
Almacenamiento y distribución interna de los suministros
La regla de oro de una bodega es no mezclar nunca productos de diferente naturaleza en la misma
estiba, paleta o lote, y que los materiales peligrosos no deben almacenarse en el mismo sitio de los
alimentos, y otros productos de uso o consumo humano.

Y NEGOCIOS
Igualmente hay una serie de factores que intervienen en la planificación del uso del espacio, como
por ejemplo:
· Similitud y cantidad: productos del mismo tipo se almacenan juntos.
· Evitar múltiples ubicaciones;
· Demanda: los productos requeridos con más frecuencia deben ubicarse en las áreas más accesibles;
· Medida y peso: cuanto más grandes y pesados sean los bultos, menos altura de apilado podrán
tener;
· Características: tener en cuenta las particularidades de los productos (sensibilidad, peligrosidad,

fragilidad, vencimiento, etc.).
Otros aspectos importantes que se deben tener en cuenta son los siguientes:
a. Carnes, aves, mariscos y pescados refrigerados: Rotular indicando el tipo de producto, cantidad
y fecha recepción. Estos productos se almacenan refrigerados. Las carnes y aves refrigeradas duran
72 horas como máximo. Los pescados y mariscos refrigerados duran 48 horas como máximo.
Las carnes al vacío deben ser almacenadas entre 0 y 2º C , en caso de no tener cámaras que
entreguen este rango de temperaturas, el producto tendrá menos duración que lo indicado en el
envase.
No congele carnes frescas y al vacío.
b. Carnes, aves, mariscos y pescados congelados : Rotular indicando el tipo de producto, cantidad
y fecha recepción. Almacenar a 18º C como mínimo. La duración máxima es de 3 meses.
c. Cecinas, productos lácteos y masas frescas: Rotular indicando el tipo de producto, cantidad y fecha
recepción. Almacene refrigerados dentro del rango de temperatura recomendado por los proveedores.
Las cecinas, una vez abiertas se deben cambiar a un envase limpio y rotular con la fecha del día,
se pueden mantener refrigerados un máximo de 3 días, después de abierto el envase.
d. Frutas y hortalizas frescas :Se recomienda almacenar por tipo de temperatura ambiente en bodegas
limpias y ventiladas. La duración en estas condiciones depende de las características de cada producto(
madurez, color, etc.)

Y NEGOCIOS
Mercaderías preelaboradas refrigeradas: Rotular estos productos con fecha de recepción y de

vencimiento indicada por el proveedor, almacenar refrigeradas dentro del rango de temperatura que
indica el proveedor.
Congeladas: Almacene a 18º C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepción y de

vencimiento. Se logra una duración máxima de 3 meses.
e. Huevos: deben almacenarse a temperatura ambiente con una buena ventilación, se deben rotular
con la fecha de recepción y vencimiento, la duración máxima de 8 días. Los huevos de deben lavar
y sanitizar cuando se van a usar.
Ordenamiento de los materiales en el almacén.
· Evite poner envases terciarios en las cámaras de refrigeración, salvo de que esté destinada a un
área exclusiva ; en su efecto, proteja totalmente el envase con plástico
Los envases terciarios corresponden a envases originales de transporte, por ejemplo: caja de cartón,
plástico termo sellado de bebidas.
· Las cajas de leche abiertas, los que eliminan líquido (quesillo, jamón) llamados productos de
transición, es recomendable almacenarlos cubiertos con plástico.

Y NEGOCIOS
· Las carnes al vacío se recomienda mantenerlos en su bolsa plástica y déjelas en recipientes

sanitizados; teniendo cuidado de no hacer perforaciones.
· Se deben utilizar recipientes de material plástico, de color claro y tonos suaves, de un alto de 15
cm. Esto permite la circulación de aire frío.
· El método de rotación de los materiales es el FIFO ( El primero que entra el primero que sale), Esto
permite un control semanal de las fechas de vencimiento de las mercaderías y productos.
· Ordene los productos almacenados en el refrigerador de la siguiente forma:
Nivel Superior deje los productos listos para el consumo.
Por ejemplo: Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas y productos

lácteos retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup, mostaza,
etc.

Y NEGOCIOS
Nivel Medio almacene productos preelaborados.
Aquí podemos almacenar pastas frescas, productos lácteos en su envase original cerrado, cecinas
y productos crudos como longanizas y otros similares, verduras preelaboradas (zanahoria,
lechuga, repollo, etc) y verduras sanitizadas, bebidas entre otras.
Nivel Inferior deje las materias primas.
En este lugar almacene carnes crudas en general, verduras y frutas no sanitizadas
g. Controles y registros de temperaturas de los equipos de frío.
Una vez por turno y en un horario constante, es recomendable controlar y registrar las temperaturas
de cada una de las cámaras de refrigeración y congelación de la bodega.
Los registros deben ser legibles (buena letra y números), deben estar en buen estado y se deben
conservar durante 3 meses.
h. Productos vencidos
De las cámaras de la bodega se deben retirar todos los productos que han llegado a las fechas de
vencimientos señaladas por los proveedores.

Y NEGOCIOS
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES.

a. Control de los productos enlatados y conservas:
Estos productos no deben presentar abolladuras, óxido o hinchazón; Los productos que presenten
estas anomalías deben ser eliminados. Todos los productos enlatados deben tener etiqueta o la
rotulación que los identifiquen,
b. Técnicas básicas para almacenar productos no perecibles.
· Todos los insumos deben almacenarse en el área de la bodega y no en otros lados.

· Los productos deben guardarse en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, con este
cuidado se logra una buena aireación.
· Se debe respetar el sistema FIFO para la rotación de materiales.
· Mantenga cerrado los envases.
· Abra los productos que sean necesarios
· Todo producto enlatado que no se consuma debe dejarse en recipientes de plástico, vidrio o acero
inoxidable, debe ser tapado, rotulado y refrigerado hasta un máximo de 24 horas.
· Es recomendable mantener separados los envases primarios de los secundarios y terciarios en las
estanterías de la bodega
Glosario Técnico
El envase Primario : envase en contacto con el alimento, un tarro de conserva
El envase Secundario : Una caja con 24 tarros de conserva, es el envase dentro del embalaje
terciario.
El envase Terciario: Un pallet con cajas de tarros de conserva, tiene contacto con el transporte.
c. Productos químico y desechables.
· Para evitar la humedad y otros inconvenientes, los productos no deben estar en contacto directo
con el piso ni con las paredes. Debe usarse paletas o tarimas, las cuales deben estar libres de clavos
salientes o astillas que puedan romper los paquetes y bultos;
· Se debe almacenar los productos químicos separados de los alimentos.
· No es recomendable usar envases de bebidas y bidones para guardar productos químicos.
· En una zona específica de la bodega deje todos los productos desechados y apilado, con algún
criterio, por ejemplo su finalidad.

Y NEGOCIOS
IMPORTANTE
- No emplee envases vacíos de sustancias tóxicas para guardar alimentos o bebidas
- No guarde restos de sustancias tóxicas en envases de alimentos o bebidas. Coloque

el nombre para evitar que alguien lo confunda
d. Procedimientos y diluciones de productos químicos.
- Es muy necesario que el personal de bodega tenga conocimientos básicos sobre los productos
químicos usados en el casino, exista hojas con los datos, forma de manejo, forma de diluirlos,
antídotos en caso de intoxicación.
e. Productos vencidos :
Todo alimento vencido debe sacarse de la bodega, es importante que se respeten las fechas de
vencimiento señaladas por los proveedores
Recomendaciones finales sobre el almacenado:
- Se debe tener especial cuidado de verificar que los paquetes que contienen líquidos (aceite, agua,
etc.) están siendo estibados por el lado correcto para evitar derrames;
- Los recipientes que presenten fugas, así como los costales o bultos rotos, deben ser puestos aparte
y no en las estibas;

Y NEGOCIOS
- Productos en empaques rotos o deteriorados deben ser reempacados o distribuidos lo más pronto
posible, siempre y cuando el daño en el empaque no represente peligro para el consumo humano;
- Nunca reempacar productos de uso o consumo humano en recipientes cuyo contenido anterior
desconocemos, ya que pueden haber contenido productos peligrosos o que estén contaminados y
afecten la salud humana.

Y NEGOCIOS
UNIDAD 4. Procedimientos para el ingreso y los despachos
Estos procesos se realizan en las zonas designadas en la bodega para tales efectos, siguiendo los
procedimientos y utilizando los formularios respectivos. Estos deben ser establecidos con anterioridad,
ser claramente comprendidos y aplicados metódicamente por las personas a cargo.
Los formularios deben prever espacio para el nombre y firma de las personas
que intervienen en el proceso
Ingresos
Algunos de los procedimientos típicos que se deben aplicar a la llegada

de las provisiones son:
- Toda carga que ingresa a la bodega debe ser verificada en términos de cantidad, peso y calidad,
mediante revisión física y documental.
El contenido debe corresponder a lo declarado por los documentos que la acompañan.
- Una vez conforme la verificación, debe ser registrada en el inventario de la bodega. Es importante
anotar cualquier información especial respecto a los suministros, como por ejemplo si se ha recibido
menos (cantidad, peso) o artículos diferentes a los expresados en el documento de entrega.
En estas situaciones se abrirá un expediente sobre los casos específicos, que servirá de constancia
para verificaciones posteriores y de referencia para investigar la anomalía.
- Reingresos y devoluciones: en algunas ocasiones, la totalidad o parte de algunos productos que

fueron despachados podrían regresar a la bodega, tanto porque no se pudo distribuirlos o porque
sobraron, etc. Estos se deben registrar como devoluciones y no como nuevos ingresos.
- Mediante la inspección física de la carga, se debe identificar Bultos (costales, bolsas, cajas, sacos)
rotos o húmedos.
- Bultos con evidencia de haber sido saqueados.
- Recipientes que presentan fugas de líquido.
- Latas de comida abombadas, herrumbradas o arrugadas, lo cual podría indicar que el producto
ha perdido su calidad y no sea apto para el consumo humano.

Y NEGOCIOS
- Productos enlatados sin etiqueta, con etiquetas en otros idiomas o con fechas de caducidad pasada.
Estos productos no se deben distribuir, porque no podemos garantizar la calidad de sus contenidos.
- Cuando se reciben alimentos (p.ej. cereales), se debe verificar si no hay contaminación por insectos.
Si se detecta alguna contaminación, no se debe ingresar estos productos a la bodega para evitar
el contagio de los productos limpios ya que están almacenados. Cualquier tratamiento de desinfección
debe ser realizado por una persona entrenada.
- La leche en polvo debe inspeccionarse para verificar que no esté rancia.
- En los casos de maíz, arroz, frijoles u otros granos de este tipo, se debe determinar al ingreso si se
trata de semillas para la siembra o productos para el consumo.
Entrega o Despacho de Materiales
Algunos de los procedimientos típicos para el despacho de provisiones son:
- Los productos deben pasar el menor tiempo posible en la bodega, por eso la rotación de las
existencias se hace bajo el principio "lo que entra primero sale primero": los productos que tienen
más tiempo de estar en la bodega se ubican en el frente de las estibas para ser distribuidos antes y
los artículos que van llegando se colocan detrás, esperando su turno.
- El mismo principio se aplica a los productos que expiran: se despachan primero aquellos con fecha
de vencimiento más cercana. En caso de igual fecha de expiración, los productos con más tiempo
de estar en la bodega saldrán antes.
- Cualquiera entrega se hace únicamente mediante el documento de autorización oficial firmado

debidamente por la persona autorizada.
- El mismo procedimiento de revisión física y documental se debe aplicar a los suministros que salen
para verificar que la cantidad y contenido de los suministros que están siendo despachados corresponda
a lo declarado por los documentos que la acompañan.
- Todo despacho debe registrarse para ser deducido del inventario de existencias.

Y NEGOCIOS
Sistemas de control y monitoreo
Parte de las responsabilidades consisten en garantizar que los suministros sean utilizados por quienes
realmente los necesitan y evitar las pérdidas o desvíos de los mismos, así como reducir al máximo
las posibilidades de robos. Igualmente, las condiciones de almacenamiento deben ser tales que
permitan una óptima conservación de las provisiones. Algunas medidas en ese sentido son:
Seguridad de los suministros
- Solamente el personal a cargo puede tener libre acceso a las instalaciones de la bodega. Debe
evitarse al máximo la presencia de personas ajenas; el acceso debe estar regulado y siempre en
compañía del responsable.
- El sitio que alberga los suministros debe dotarse con condiciones y medidas para evitar los robos,
tales como claves de seguridad, cercas, iluminación de perímetro externo, etc.
- Siempre que sea posible, los productos y artículos de más valor deben almacenarse bajo llave.
- Se debe tener un control estricto del uso de las llaves de la bodega
- Se requiere vigilancia diurna y nocturna.
Rotación de los productos
- Habrá que establecer cuáles serán los niveles mínimos y máximos de existencias, y los puntos de
nuevo pedido de provisiones. Estos niveles suelen ser distintos dependiendo del tipo de suministro y
el ritmo de rotación que éste tenga.
- Aplicar el principio lo que entra primero sale primero, para lo cual será necesario también
mantener una lista actualizada de las fechas de ingreso y las fechas de vencimiento de los diferentes
productos.
5. LOS INVENTARIOS
- Se debe establecer procedimientos claros y estrictos para el control del ingreso y salida de los
suministros.
- Cada nueva llegada de suministros debe ser registrada en el inventario. Incluso los productos que
no ingresan de inmediato o que llegan deteriorados, deben ser registrados como tal.

Y NEGOCIOS
- Debe existir una tarjeta de control de existencia para cada tipo de producto almacenado en la
bodega donde se anotan las fechas y cantidades de los ingresos y salidas, así como el saldo actual
y el sector de la bodega en donde se ubica dicho producto.
- Hacer inventarios frecuentes y mantener actualizadas las tarjetas de control, los inventarios impresos
y el sistema informatizado, si existe. Los inventarios, junto con los documentos de salida tienen que
corresponder con la información registrada en las tarjetas de control de existencias.
- Registrar y controlar de forma clara y actualizada de las pérdidas y los certificados de destrucción
(productos vencidos o deteriorados). Normalmente, la disposición y el desecho de alimentos vencidos
o deteriorados solo puede ser llevado a cabo bajo la supervisión de un profesional o autoridad del
ramo, según sea el caso y el tipo de alimento, lo cual debe constar en un acta de destrucción.
- Se debe mantener control sobre las fechas de ingreso y las de vencimiento de los suministros para
evitar pérdidas por caducidad dentro de la bodega.
- Deben existir formularios para registrar todos los movimientos en la bodega, tales como ingresos,
salidas, pedidos, entregas, etc.. Estos formularios deben estar numerados consecutivamente y deben
incluir la fecha y los datos de las personas involucradas en el proceso.
5.1 Valorización de Inventarios
Todo material que ingresa a la bodega tiene un determinado valor, luego el total del costo se
denomina un activo inmovilizado, por esta razón tenemos una doble responsabilidad sobre los
inventarios a nuestro cargo:
- Tener los stock controlados, solicitar los materiales que sean necesarios para un determinado tiempo
de consumo, según la planificación de las minutas de la semana.
- Observar como se consumen las existencias para evitar llegar a un nivel cero de existencia.
Los métodos más usados para valorizar las existencias de bodegas son los siguientes:
a. FIFO El primero que llega el primero que sale (PEPS).

b. LIFO El último que llega el primero sale (UEPS).
c. PPM Precio promedio.

Y NEGOCIOS
Veamos un ejemplo:
Se tenía un saldo de 125 artículos XCZ a $ 100 Valor total $ 12.500

Llegan a bodega 150 artículos XCZ a $ 110 Valor total $ 16 500
Luego ingresan 100 artículos XCZ a $ 120 Valor total $ 12 000
TOTAL 375 artículos $ 41 000
En este momento, tiene a cargo 375 artículos XCZ en su bodega, con un valor de $ 41.000. Le
llega un pedido de 180 artículos en FIFO, LIFO y PPM, nos pide el valor de la salida y el saldo .
Veamos el método FIFO, el primero que llega es el saldo anterior, luego salen los 125, como el
pedido es de 180, ocupamos del lote de 150 lo que nos falta, es decir
55 artículos, el valor sería:
125 artículos XCZ a $ 100 total $ 12 500

55 Artículos XCZ a $ 110 total $ 6 050
Total Pedido 180 artículos $ 18 550
Saldo en bodega 195 artículos $ 22 450
En bodega quedan artículos más nuevos y a precios actualizados .
Veamos el método LIFO, el último que llega es el lote de 100 artículos, luego es el que sale, pero
falta para completar el pedido, sacamos 80 artículos del lote de 150 artículos, el valor del pedido
sería:

Total Pedido 180 artículos $ 20 800
Saldo en Bodega 195 $ 20 200

Y NEGOCIOS
En bodega quedan artículos antiguos y con precios más baratos

Finalmente, veamos el método PPM,
Anteriormente vimos que el total en la bodega eran 375 artículos XCZ con un valor total de $ 41000,
en el método PPM no nos interesa para los efectos de valorización quién llego primero o último, si
interesa para los efectos de rotación de los materiales si interesa.
Para calcular una salida de 180 artículos XCZ, procedemos de la siguiente forma:
- Se divide el valor total de los saldos en bodega por el saldo de artículos, esto es:
$ 41 000
Valor unitario = = $ 107
375
- Se multiplica el valor unitario por la cantidad pedida:
Valor salida = $ 107 X 180 = $ 19 080
El saldo en bodega será:
Existencias iniciales 375 Artículos $ 4 1 000

Salidas de Bodegas 180 $ 19 080
Saldo en Bodega 195 $ 19 080

Y NEGOCIOS
TARJETA DE CONTROL DE BODEGA.

Nombre Artículo:___________________________ Ubicación:______Código: _____
FECHA ESTADO TEMPERATURA INGRESO SALIDA SALDO
6. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA BODEGA.
Recomendaciones de seguridad para el mantenimiento del orden y de la limpieza

En cualquier actividad laboral, para conseguir un grado de seguridad aceptable, tiene especial
importancia el asegurar y mantener el orden y la limpieza, ya que son numerosos los accidentes que
se producen por golpes o caídas como consecuencia de un ambiente desordenado o sucio, suelos
resbaladizos, materiales colocados fuera de su lugar y acumulación de material sobrante o inservible.
Velar por el mantenimiento del orden y la limpieza del lugar de trabajo es un principio básico de
seguridad.
Para ayudar a cumplir este objetivo se indican, a continuación, un conjunto de recomendaciones
básicas apoyadas en cuatro tipos de actuaciones principales. Con ello se contribuye a mantener los
puestos de trabajo (laboratorios, talleres, oficinas,) limpios y ordenados y que el trabajo sea más
eficiente, agradable y seguro.

Y NEGOCIOS
1. Eliminar lo innecesario y clasificar lo útil.
- Clasificar los materiales en función de su utilidad y utilizar contenedores para la recogida de lo

inservible.
- Eliminar diariamente todos los desechos y cualquier otra clase de suciedad del suelo o de las
instalaciones, depositándolos en recipientes adecuados y colocados en el mismo lugar donde se
generen los residuos.
- Si los desechos son fácilmente inflamables, es conveniente utilizar bidones metálicos con tapa para
evitar la propagación de incendios.
2. Acondicionar los medios para guardar y localizar el material fácilmente.
- Asignar un sitio para cada cosa y procurar que cada cosa esté siempre en su sitio
- Delimitar las zonas de trabajo, ordenar y marcar la ubicación de las herramientas de trabajo
utilizando señales normalizadas y códigos de colores.
3. Evitar ensuciar y limpiar después.
- Eliminar y controlar las causas que contribuyen a que los materiales o los residuos se acumulen.
- No es más limpio quien más limpia, sino el que menos ensucia.
4. Establecer normas que favorezcan el orden y la limpieza.
- Hacer pasar los cables eléctricos junto a las paredes y cubrir con regletas los que no puedan
colocarse de este modo, sobre todo, si los cables cruzan zonas de paso.
- Cada trabajador debe adoptar hábitos que favorezcan el orden y la limpieza y responsabilizarse
de su puesto de trabajo.
- La limpieza de los locales, las máquinas, las ventanas, etc., si es posible, fuera de las horas de
trabajo. Extremar la limpieza en ventanas para facilitar la entrada de la luz natural.
- No usar disolventes inflamables ni productos corrosivos. La limpieza no debe generar peligros.
· Además de las recomendaciones generales indicadas anteriormente, en oficinas o despachos de

administración se pueden tener en consideración los siguientes puntos:
- Usar adecuadamente las papeleras y contenedores. No tirar vidrios rotos o materiales cortantes en
las papeleras que puedan provocar accidentes al personal de limpieza.
- No dejar abiertos cajones u otros elementos del mobiliario para evitar golpes.

Y NEGOCIOS
- La insuficiente estabilidad de armarios, estanterías y archivadores puede producir un vuelco, por ello
conviene asegurarlos mediante su anclaje entre sí o a la pared.
- Mantener las vías de acceso libres y los pasos a los puestos de trabajo libres de obstáculos.
Recomendaciones de seguridad para la prevención de riesgos laborales en el manejo

manual de cargas
· Para evitar lesiones al levantar a mano una carga del suelo, debe adoptarse una postura de
seguridad. La forma correcta de realizar el movimiento responde a los pasos siguientes:
- Acercar los pies a la carga tanto como sea posible
- Agacharse, doblando las rodillas, de forma que la carga quede entre las piernas dobladas. Mantener
la espalda recta.
- Agarrar la carga usando las palmas de las manos y la base de los dedos (no se debe agarrar con
la punta de los dedos).
- Levantar la carga enderezando las piernas, manteniendo la espalda recta y los brazos pegados al
cuerpo.
· Las reglas que se recomiendan para el sostenimiento y transporte de cargas son:
- Llevar la carga manteniéndose derecho.

- Cargar simétricamente.
- Soportar la carga con el esqueleto.
- Aproximar la carga al cuerpo.
- Andar a pasos cortos.
- Mantener el cuerpo erguido.
- Hacer rodar o deslizar la carga si es posible.
- Utilizar medios auxiliares como palancas, correas, etc.
- En caso de esfuerzos entre varios trabajadores, habrá un director o responsable de la maniobra.
- Entrenamiento en los levantamientos difíciles.
· Para depositar una carga, deberá actuarse de forma inversa a la indicada para levantarla.
· Antes de levantar una carga para transportarla:
- Estimar cuál puede ser su peso aproximado, cuál es el estado del embalaje, la firmeza de las asas,
etc.

Y NEGOCIOS
- Prestar atención a las partes salientes -maderas, clavos, tornillos, alambres, etc.- y si es posible
elimínelos.
- Quitar los objetos que puedan estar depositados sobre la carga.
- Asegurarse de que el trayecto por donde luego la llevará estará libre de obstáculos.
· En la medida de lo posible los brazos deben trabajar a tracción simple, es decir, estirados. Los
brazos deben mantener "suspendida" la carga pero no levantarla. Para transportar una carga, ésta
debe mantenerse pegada al cuerpo, sujetándola con los brazos extendidos, no flexionados.
· No transportar solo cargas pesadas, voluminosas o irregulares. En casos así pedir ayuda a uno o
varios compañeros.
· La torsión del tronco, sobre todo si se realiza mientras se levanta la carga, puede producir lesiones.
En este caso es preciso descomponer un movimiento en dos tiempos: primero levantar la carga y
luego girar todo el cuerpo moviendo los pies a base de pequeños desplazamientos. Mejor aún es,
antes de elevar la carga, orientarse correctamente en la dirección de marcha que luego tomaremos,
para no tener que girar el cuerpo.
· Llevar la carga de forma que no impida la visibilidad y que estorbe lo menos posible el andar
natural.
· El peso del cuerpo puede ser utilizado:
- Empujando para desplazar un móvil (carretilla por ejemplo), con los brazos extendidos y bloqueados
para que el peso se transmita íntegro al móvil.
- Tirando de una caja o bidón que se desea tumbar, para desequilibrarlo.
Resistiendo para frenar el descenso de una carga, sirviéndonos del cuerpo como contrapeso.
· Los pallets cargados y los recipientes pesados sólo deberán moverse con medios mecánicos, nunca
a brazo.
· Siempre que se pueda, para mover o transportar cargas se usarán los medios auxiliares de que se
disponga: transpaletas, carretillas, etc.
· No transportar y manipular cargas por o desde escaleras de mano cuando por su peso o dimensiones
puedan comprometer la seguridad del trabajador. En este caso es necesario ayudarse de medios
auxiliares.

Y NEGOCIOS
Recomendaciones de seguridad en el uso de carros y carretillas manuales
Los accidentes durante los transportes son numerosos y a menudo graves. Debido a esto, al realizar
transportes de cualquier clase hay que ser especialmente prudente y tener en cuenta las siguientes
recomendaciones de seguridad:
1. Revisa el carro antes de utilizarlo. No lo emplees si está averiado
2. La finalidad de los carros es transportar materiales, no personas. Es peligros utilizarlos como
patineta.
3. El empleo de carros es fácil, pero se producen accidentes debido al uso inapropiado y a la carga
y descarga incorrectas.
4. Carga el carro de forma segura, asegurándote de que la carga está equilibrada y no puede
deslizarse ni moverse
5. No sobrecargue el carro en peso ni en volumen, ya que no tendría suficiente visibilidad.
6. Asegura el carro antes de cargarlo o descargarlo para evitar que se desplace.
7. Tenga cuidado al pasar con el carro junto a paredes, esquinas o materiales, ya que puede
lesionarse las manos.
8. No deje el carro en medio de pasillos. Estaciónelo en lugar seguro apartado de los pasillo y
lugares de paso.
9. Es peligroso llevar un carro o carretilla con las manos húmedas o grasientas
LISTA DE VERIFICACIÒN DE MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA LAS BODEGAS.
1. Antes de iniciar el servicio diario.
· Controlar que el alumbrado artificial o natural sea adecuado.

· Verificar que exista una superficie cantidad de basureros y que ellos estén limpios.
· Eliminar los peligros de tropezar con elementos esparcidos en los pasillos.
· Revisar y mantener vigente los equipos de emergencia contra incendio y que se tenga fácil acceso
a ellos.
· Controlar la existencia de letreros en los lugares en que no es permitido hacerlo
2. Durante las horas de trabajo.
· Quitar del piso los objetos peligrosos.

· Quitar los cables rotos. Tapar los hoyos del piso.
· Mantener limpios los materiales y estanterías.
· Limpiar inmediatamente cualquier líquido inflamable, grasa u otra sustancia peligrosa o resbalosa
derramada sobre el piso.

Y NEGOCIOS
· Colocar los desperdicios inflamables en envases especiales de metal y eliminarlos con regularidad.
· No permita que se fume en el interior del almacén y menos en el almacenamiento de gases y
combustibles
· Mantener despejadas las puertas y las zonas de escape.
2. Al término del servicio.
· Controlar el aseo en el almacén.

· Revisar el almacenamiento de las herramientas.
· Revisar el almacenamiento de los materiales para embalaje y que estén debidamente protegidos.,
· No dejar las puertas bloqueadas por su interior.
· Revisar la luz, agua y teléfono.
· Revisar estufas y cocinas que no queden prendidas
· Verificar que ventanas y puertas queden cerradas y con llave
La calidad de los productos congelados se consigue cuando se cumplen los siguientes requisitos:
· Procesamiento correcto de las materias primas.

· Adecuado envasado del producto acabado.
· Rotación del inventario en todas las partes de la Cadena de Frío según el criterio FIFO (primero
que entra primero que sale).
· Mantenimiento de la temperatura del producto y de los medios de acondicionamiento necesarios
en toda la Cadena de Frío.
Los productos ultracongelados, congelados y helados deben mantener las siguientes

temperaturas en cada una de las partes de la Cadena de Frío:
Temperaturas de los Productos Congelados en los Procesos
PRODUCTOS Almacenamiento Transporte Punto de Venta
Ultracongelados -20o C -19o C -18o C
Congelados -20o C -19o C -18o C
Helados -20o C -20o C ó - 21o C -18o C

Y NEGOCIOS
Procesos de los Productos Congelados en la Cadena de Frío
La logística de los productos congelados que requieren el control en todas las etapas de la cadena
resulta especialmente compleja. En este sentido la competitividad pasa por aprovechar las mejores
prácticas en torno a los procesos en la cadena: Almacenaje, Carga, Transporte Descarga, Mantenimiento
de los Productos y Procedimientos de Control.

Tecnicas Basicas de Bodega

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnicas Basicas de Bodega

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TÉCNICAS

La suma de las actividades de capacitación relacionadas en la malla de formación general,

Esto permitirá formar al alumno en un ambiente académico de excelencia, con las

Este moderno método de enseñanza garantiza la formación integral de los nuevos

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 1

PÉRDIDAS (En términos de costos)

El concepto de compras involucra todo el proceso de localización de proveedores y fuentes de

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 2

PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES DE UNA BODEGA.

Es importante considerar los estándares establecidos en la empresa respecto al Área de recepción

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 3

a. Condiciones del transporte:

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 4

- Los alimentos no se deben transportar junto a detergentes y sanitizantes.

b. Control de la cantidad especificada:

Una vez terminada la Recepción Cuantitativa, se dejan

c. Control de calidad de las materias primas:

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 5

d. Control y registro de temperaturas de recepción de productos congelados.

- Al recepcionar materias primas congeladas o refrigeradas se debe controlar la temperatura de

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 6

UNIDAD 3. ALMACENAJE DE MERCADERÍAS

Tipo de provisión que se va a almacenar

Normalmente se tiene una sola persona responsable de la administración, aunque

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 7

Equipos y materiales requeridos en la bodega

Para el funcionamiento adecuado de la bodega, se debe contar con equipos

Zonas de movimiento y sectores de la bodega

- Zona de empaque y preparación de entregas: La zona de llegada y la zona de entrega deberán

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 8

Almacenamiento y distribución interna de los suministros

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 9

· Similitud y cantidad: productos del mismo tipo se almacenan juntos.

· Evitar múltiples ubicaciones;

· Características: tener en cuenta las particularidades de los productos (sensibilidad, peligrosidad,

No congele carnes frescas y al vacío.

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 10

Mercaderías preelaboradas refrigeradas: Rotular estos productos con fecha de recepción y de

Congeladas: Almacene a 18º C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepción y de

Ordenamiento de los materiales en el almacén.

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 11

· Las carnes al vacío se recomienda mantenerlos en su bolsa plástica y déjelas en recipientes

· Ordene los productos almacenados en el refrigerador de la siguiente forma:

Nivel Superior deje los productos listos para el consumo.

Por ejemplo: Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas y productos

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 12

Nivel Medio almacene productos preelaborados.

Nivel Inferior deje las materias primas.

En este lugar almacene carnes crudas en general, verduras y frutas no sanitizadas

g. Controles y registros de temperaturas de los equipos de frío.

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 13

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES.

b. Técnicas básicas para almacenar productos no perecibles.

· Todos los insumos deben almacenarse en el área de la bodega y no en otros lados.

c. Productos químico y desechables.

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 14

- No emplee envases vacíos de sustancias tóxicas para guardar alimentos o bebidas

- No guarde restos de sustancias tóxicas en envases de alimentos o bebidas. Coloque

d. Procedimientos y diluciones de productos químicos.

Recomendaciones finales sobre el almacenado:

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 15

Técnicas Básicas de Bodega - No Food página 16

Congeladas: Almacene a 18º C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepción y de