1-Investiga: ¿Qué se entiende por reducción decimal?

¿Qué es el valor de
destrucción biológica? y ¿Qué significado tiene el tiempo de esterilización a
121,1 ° C?

1-

Reducción decimal: Se entiende como la reducción de una población bacteriana a un

10% a una temperatura constante. El valor 121.1, es la temperatura necesaria para la
eliminación de esporas, dependiendo de la bacteria se determinara el tiempo necesario
de esterilizado.

2- ¿A qué se denomina curva de penetración de calor? Ejemplifica.

Las curvas de penetración de calor se utilizan para calcular la temperatura en el interior

del envase en cualquier instante del tratamiento.

 3.  ¿Qué tipos de envases pueden ser usados para lograr un alimento
esterilizado comercialmente? Ejemplifica. 

Los tipos de envases pueden ser de:

-Laminas multicapa: leche.

-Hojalata: choclo.

-Vidrio: tomates.

 4.  Un alimento esterilizado en lata es una conserva. En dicho envase se

genera un espacio de cabeza (a) aplicando un cierre hermético (b). Explica
el significado de (a) y (b).

Cierre hermético: nos permite conservar los productos con su textura original
como sabor, olor y de forma higiénica, para que no ingresen ni salgan agentes
externos.

Espacio de cabeza: es la distancia entre el nivel del producto (generalmente la

superficie del líquido) y la superficie interior de la tapa en un recipiente rígido
vertical (la parte superior de la doble costura de una lata o el borde superior de
un frasco de vidrio), Generalmente se supone que no debe exceder el 10% del
total de la capacidad del envase. Este espacio sirve para facilitar el mezclado.-
Ayudar a la transferencia de calor.
  5.  Al escribir las siguientes etapas de un proceso: selección, lavado,
pelado, deshuesado, escaldado, adición de jarabe, regulación de acidez,
tratamiento térmico, enfriamiento; responde ¿A qué tipo de producto/s
alimenticio/s nos referimos? Explica la función de cada etapa
anteriormente mencionada

5-

Se refiere a frutas en almíbar. Por ejemplo, durazno enlatado, frutilla en

almíbar.

-Etapas de recepción y acondicionamiento de la fruta. (Selección, lavado,

pelado, deshuesado): Se selecciona la fruta para eliminar toda aquella que
presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas. Con el
lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la
fruta. Luego el pelado y deshuesado son realizados para preparar a la fruta para
el proceso.

-Etapas de escaldado, adición de jarabes y regulación de acidez: el

escaldado inactiva enzimas, reducir la carga microbiana y ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado. Luego de llenar el envase con fruta se
adiciona el jarabe ( su función es la conserva de frutas, ya que se forman
estabilizantes en los endulzantes que permiten que la fruta tenga un largo
periodo de vida) .Para regular la acidez puede utilizarse el acido cítrico, esta se
controla a través del pH adecuado en el jarabe, y el acido es usado también
para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de
la fruta.

-Etapas de tratamiento térmico y enfriamiento: El tratamiento térmico

utilizado es la esterilización, esta se da con la finalidad de destruir todas las
bacterias contaminantes, incluidas sus esporas sin alterar significativamente las
características organolépticas y nutricionales del producto original. Luego del
tratamiento térmico se procede al enfriamiento, para este debe tenerse en
cuenta el material del envase, en caso de materiales de vidrio se deja enfriar a
temperatura ambiente y en caso de envases de hojalata puede enfriarse en
agua fría.
 6. Define Appertización. 

6-La appertizacion consiste en envasar productos alimenticios en un recipiente

hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o
inactivación de microorganismos y enzimas, que puedan alterarlos.

7. Busca equipos de esterilización discontinuos y continuos, estáticos y

rotativos para luego indicar: ¿para qué alimentos pueden ser utilizados? y
¿cómo funcionan cada uno?

-Sistemas Discontinuos: también llamados “BATCH” “POR LOTE”.- El equipo se

carga por lotes de envases, se cierra (cuando es necesario), se inicia un ciclo de
tratamiento. Se utilizan cuando el volumen de producción no es muy grande
y/o cuando no se posee una gran inversión de capital

- Sistemas Continuos.- Los recipientes entran y salen del sistema en forma

continua.