UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERÍA

BIOQUIMICA

LABORATORIO 1. “CARBOHIDRATOS”
Resumen

En el presente trabajo es importante que conozcamos la estructura y propiedades químicas de

los elementos que vamos a utilizar para un mejor entendimiento para poder discutir los
resultados.

En este laboratorio hicimos un análisis y descripción de varias pruebas donde pusimos en

práctica hidrolisis enzimático de almidón y también donde no la utilizamos, también se utilizó
con la amilasa salival.

Luego de obtener los resultados de cada prueba sacamos conclusiones de las enzimáticas de
almidón como que a nivel estructural tiene un doble dominio de unión lo que esto permite su
inactivación enzimática, los cuales mostramos paso a paso en este laboratorio realizado con
diferentes materiales.
Palabras clave

1. Amilasa
2. Carbohidratos
3. Hidrolisis
4. Enzimas
5. Lugol
Introducción
El almidón es un polisacárido muy abundante en los vegetales en los cuales se encuentra
generalmente en forma de pequeños gránulos microscópicos de estructura cristalina. El grano de
almidón está formado por amilosa y amilopectina. La amilopectina se encuentra en la parte exterior
del grano, es insoluble en agua y no da coloración con la solución de lugol. La amilosa se encuentra
en la parte interna y da coloración violeta en presencia de lugol. Esta estructura compleja, cuando
reacciona con agua facilitada por mecanismos físicos en un proceso denominado hidrólisis, se
rompe en pequeñas moléculas llamadas dextrinas. Después de un tratamiento posterior, las
dextrinas se convierten en moléculas de glucosa, la cual es un azúcar simple: Almidón → dextrina
→ glucosa. Osorio & Gómez 2004.

Por otro lado, la amilasa cataliza la hidrólisis del almidón, glucógeno y dextrinas superiores en
moléculas cada vez más pequeñas, en un proceso progresivo dando como producto final el
disacárido maltosa. La amilasa es una mezcla de enzimas. En el hombre la encontramos en la boca
(amilasa salival) y en el intestino (amilasa pancreática). La amilasa pancreática se considera
idéntica en su acción a la amilasa salival. El pH óptimo para la amilasa salival es de 6.6. Cuando se
encuentra en medios con pH más ácidos o alcalinos, la actividad de la enzima disminuye o se inhibe
por completo. La presencia de sales también modifica la actividad de esta enzima. En esta práctica,
el avance de la hidrólisis del almidón se demostrará siguiendo la formación del complejo con yodo
el cual da una coloración violeta con los almidones. A medida que se va efectuado la hidrólisis, el
color azul va desapareciendo y aparece un color rojizo (eritrodextrinas) y posteriormente se observa
una coloración amarilla, debida únicamente a la solución de yodo, lo que demuestra que el almidón
ha sido hidrolizado hasta maltosa.
En el caso del almidón en la banana y la zanahoria, ésta reacciona positivamente con el yodo dando
un color azul. Cerca de un 20% del almidón es amilosa, la cual es una cadena de moléculas de
glucosa enlazadas entre sí. La cadena tiene forma de hélice como un resorte. El interior de la hélice
es del tamaño preciso para aceptar el yodo y formar el complejo azul característico, en el proceso de
maduración, las frutas transforman el almidón en azúcares o el calor abre la hélice de la molécula
permitiendo también esta transformación. Así, la dextrina produce un color café con la solución de
yodo, mientras que la glucosa no forma color alguno. Osorio & Gómez 2004.

OBJETIVOS

- Verificar la actividad de la amilasa sobre el almidón a través de su producto de hidrólisis.

- Familiarizarse con las reacciones enzimáticas y no enzimáticas de los carbohidratos.
- (APORTE DEL ESTUDIANTE)
7.

MATERIALES

Materiales

 Almidón solubilizado
 Solución de yodo
 Solución de NaCl
 Gotero
 Vasos de vidrio grueso / frascos de compota
 Baño de María
 Solución de amilasa

PROCEDIMIENTOS

1° A. Hidrólisis no enzimática del almidón

 Hacer dilución de almidón; 25 mL de agua fría y una cucharada de harina de maíz o papa,
una vez bien diluida adiciona unas 5 a 10 gotas de solución de yodo hasta obtener una
coloración azul oscura.
 Caliente en baño maría hasta que desaparezca el color, registre el tiempo que tarda en darse
el cambio de color y de una explicación al fenómeno
B. Hidrólisis enzimática del almidón
 Preparar una serie de 7 tubos de ensayo debidamente etiquetados de acuerdo con la tabla 1,
utilizando 4 diluciones diferentes de enzima comercial o saliva.
 Antes de agregar la enzima y a intervalos de 1 minuto después de adicionada, agregar en
cada tubo dos gotas de solución diluida de yodo (lugol). Transcurridos 10 minutos, hacer
las determinaciones cada dos minutos hasta que la prueba sea negativa. Hacer las lecturas
comparando con los tubos testigo (5, 6 y 7). ANOTAR EL TIEMPO INICIAL Y FINAL
DE LA DIGESTIÓN EN CADA TUBO. Indicar en el reporte (Informe) el tiempo necesario
para que la reacción sea completa en cada tubo.
Tabla 1.
Tubo 1 2 3 4 5 6 7
Almidó 1mL 1 mL 1 mL 1 mL 0 mL 0 mL 0 mL
n
Agua 0 mL 0 mL 0 mL 0 mL 1 mL 1 mL 1 mL
Sln de 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL
sal
Enzima 0 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL 0,5 mL
(1:5) (1:10) (1:20) (1:5) (1:10) (1:20)
Incubar por 2 minutos en baño
maría
Lugol* 2 gtas 2 gtas 2 gtas 2 gtas 2 gtas 2 gtas 2 gtas

*Debe agregar el Lugol, agitar hasta que se de el cambio de color, una vez se dé el cambio agregar
de nuevo más lugol
8. Resultados

 Hidrolisis no enzimático del almidón

En este primer procedimiento a realizar seguimos lo pasos mencionados, agregamos los 25Ml de agua
fría y una cucharada de papa, luego de diluir obtuvimos un color azul oscuro. (foto adjunta)

Luego de obtener esta colorización calentamos en baño maría, seguido de 3 minutos la prueba
presento cambio de color debido a las temperaturas sometidas. (foto adjunta)

 Hidrolisis enzimática del almidón

En esta parte del laboratorio habíamos añadido al recipiente 1 el lugol, la solución de almidón y sal. Y
después de 1 minuto añadimos la segunda gota de lugol
Dejamos pasar un intervalo de 10 minutos y empezamos a ver reacciones. Y tomamos pruebas cada
dos minutos hasta que la prueba se tornó negativa

Min 2 después de transcurrido 10 minutos

 Min 4 después de transcurridos 10 minutos.

Luego de ese momento la prueba se tornó negativa y el recipiente fue sometido durante 2 min al baño
de maría

.
Luego de eso, se le agrego las gotas de lugol correspondiente, y este fue el resultado
 Recipiente 2,3 y 4.

Se le añadió a estos recipientes sus gotas de de lugol, pero esta vez en vez de almidón se le añadió la
enzima que fue la Saliva.
Luego de adicionarle a todos los recipientes las sustancias correspondientes según la tabla se le añadió
la gota #2 en intervalos de 1 minuto.

Se esperó 10 minutos y están fueron las reacciones desde el minuto 2, y la prueba fue negativa.
Recipiente #1

Recipiente #2
 Recipiente #3

Los recipientes procedieron a llevarse al baño de María

Recipiente #1
 Recipiente #2

Recipiente #3

Se procedió a echarle las gotas de lugol correspondientes, luego del baño de maría, y estos fueron los
resultados finales.
 Recipientes 5, 6 y 7

En estos recipientes empezamos agregando lugol y 1ml de enzima

Luego de esto agregamos lo mencionado en la tabla para estos recipientes. Al recipiente 5, agregamos
5ml de agua y 0.5ml de solución de sal. En el recipiente 6 agregamos 10ml de agua y 0.5ml de
solución de sal. Por ultimo en el recipiente 6 agregamos 20ml de agua y 0.5ml de solución de sal.

Mas tarde esperamos 10 minutos con todo esto agregado y en intervalos de 2 minutos registramos
cambios.
 Tras 2 minutos después las pruebas iban tornando negativas.

Luego de 4 minutos la prueba torno negativa completamente.

Luego de dar negativa totalmente las pruebas se sometieron a baño maría por 2 minutos, en el cual la
prueba no siguió dando más cambios y continua negativa.
 (pruebas al salir de baño maría)

Por ultimo agregamos 2 gotas de lugol a las pruebas.

Pruebas luego de agregar gotas de lugol.