Tema 12.

Proteínas I
- Proteínas
Polímeros de aminoácidos unidos mediante enlace peptídico.
Péptido  2-50 aa.
Proteínas  >50 aa. No implica que por tener más de 50 aa sea una proteína. Tiene
que ser sintetizada por una célula del ser vivo para que sea una proteína.
Insulina (51 aa)  hormona peptídica, pero debido a la importancia para el ser
humano, en muchos textos puede aparecer con el término “proteína”.
Hormona paratiroidea (84 aa)  no se habla de ella como proteína. Es una hormona
peptídica.
- Funciones proteicas
Presentes en todos los líquidos del organismo excepto la orina y la bilis.
o ESTRUCTURAL. Forma parte de las membranas plasmáticas. Colágeno, elastina,
queratina.
o ENERGÉTICA. Se obtiene energía (catabolismo)
o REGULADORA. Existen moléculas peptídicas que son hormonas  insulina y
glucagón
o TRANSPORTE. Son estructuralmente más complejas. Proteínas que están en el
plasma (albúmina es extracelular) o en los glóbulos rojos (hemoglobina) o en
el músculo (mioglobina  es transportadora porque transporta oxígeno a la
mitocondria para que sea consumido para producir energía que favorece la
contracción muscular)
o CATALÍTICA. Muchas de ellas son enzimas y tienen un papel muy importante en
el metabolismo
o CONTRACTIL. Su única misión en la célula muscular es ser responsables de la
contracción muscular
o RECEPTORA. Muchas proteínas de la membrana plasmática recibe estímulos y
los traduce para dar lugar a la formación de las proteínas.
o CROMOSÓMICA. Facilita la transmisión genética. Histonas
o DEFENSA.
o TOXINAS. Moléculas conformadas por los mismos 20 aa pueden tener
funciones tan dispares como estructural, energética, reguladora, etc. nos
pueden matar porque pueden ser tóxicos para la célula. Hay muchos venenos
de insectos, arañas, reptiles, etc. que están formados por aminoácidos. Esto es
debido a la colocación de los aminoácidos  secuencia de ellos. Estructura
primaria de una proteína. RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN. Es la estructura
química la que marca la función de una proteína.
- Formación del enlace peptídico
Unión de un grupo carboxilo (grupo funcional) con un grupo amino del siguiente
aminoácido, liberando una molécula de agua, formando el enlace CN  enlace
peptídico.
Por sus propiedades, tiene características de doble enlace sin serlo. Tienen dos
isómeros: CIS/TRANS. Vienen dados por la orientación del H (N-H)
Aminoácido terminal (NH3 del primer aminoácido) / carboxilo terminal (carboxilo del
último aminoácido)
Puentes disulfuro, enlaces de hidrógeno, etc. Mantiene la estructura tridimensional de
la proteína.
- Estructura de péptidos
Tetrapéptido

Los péptidos hay que escribirlos con NH3+ y COO-.

Tienen un comportamiento tampón porque el grupo amino puede eliminar un protón
cuando se necesita y el grupo carboxilo puede aceptar un protón cuando se necesite.
Pueden actuar como ácido o como base  TAMPONES
- Péptidos de importancia biológica
o GLUTATION. Facilita la reducción de determinadas moléculas en la célula.
o ENCEFALINAS. Actúan como moléculas mensajeras en el cerebro; actúan como
neurotransmisores.
o HORMONAS. Pueden ser péptidos o polipéptidos. La mayoría de las hormonas
salvo las esteroideas son peptídicas.
Una persona diabética no puede no desayunar y administrarse insulina. Puede
producir una hipoglucemia  coma. Los diabéticos no entran en shock.
Persona diabética con hipoglucemia  delirios, realizar cosas sin sentido.
Alteraciones del equilibrio ácido-básico (acidosis metabólica), coma (el corazón
 no se para; no se administra adrenalina). La adrenalina disminuye aún más el
nivel de glucosa en sangre, pero también puede aumentarla.
La adrenalina se utiliza cuando el corazón se para.
La glucosa alta mata. La glucosa es imprescindible para el cerebro (neuronas)
Hiperglucemia  NO hay sintomatología si no es muy extrema. No se nota. Si
el nivel es muy elevado  alteraciones del equilibrio ácido base  coma. Se
nota a largo plazo.
Cuando se administra insulina en una persona hiperglucémica, se empieza a
encontrar mal hasta que se controlan los niveles de glucosa en sangre.
3P  polidipsia (necesidad continua de ingerir agua; suele acompañar a
enfermedades como la diabetes), poliuria (excreción abundante de orina),
polifagia (beber mucho, orinar mucho, comer mucho)
o ANTIBIÓTICOS.

- Péptidos de importancia biológica

o ANGIOTENSINA  regula la presión sanguínea mediante la constricción de las
arterias.
o ENCEFALINA  reduce la sensación del dolor al unirse a los receptores
cerebrales.
o GASTRINA  ayuda en la digestión mediante la estimulación del HCl y la
secreción del pepsinógeno en el estómago.
o GLUTATIÓN  mantiene la cisteína y el hierro en la hemoglobina en
condiciones reducidas eliminando agentes oxidantes.
o OXITOCINA  induce la labor de contracción de los músculos del útero
durante el parto.
o VASOPRESINA  regula la presión sanguínea mediante la simulación de
excreción de agua por el riñón.

- Péptido edulcorante
Aspartamo. Lo encontramos en los chicles, chuches, etc. Produce diarreas.
- Niveles estructurales de las proteínas
o PRIMARIA. Viene dada por la secuencia lineal de aminoácidos en la cadena
peptídica. Es constante y específica en la especie humana a la de otras
especies. El hecho de que se modifique puede dar lugar a producir una
PATOLOGÍA.
o SECUNDARIA. Tienen que estar forzosamente pegadas. Adoptan una estructura
tridimensional. Orden de 2 aa consecutivos en la cadena peptídica. Cuando
tiene estructura secundaria, necesita la estructura nativa para realizar su
función. Si rompo la estructura secundaria, deja de ser funcional.
 Alfa hélice  queratina; colágeno
 Beta laminar  fibroina
o TERCIARIA. Orden de 2 aa NO consecutivos en la cadena peptídica. Hay
proteínas con estructura terciaria pero no todas. Enzimas; mioglobina; lisozima.
Cuando tiene estructura terciaria, necesita la estructura nativa para realizar su
función. Si rompo la estructura terciaria de la mioglobina, deja de ser funcional.
o CUATERNARIA. Si existe más de una cadena peptídica, la orientación espacial
de esas cadenas entre sí da lugar a la estructura cuaternaria. No tiene nada que
ver a que tengan cuatro cadenas peptídicas. Hemoglobina. Cuando tiene
estructura cuaternaria, necesita la estructura nativa para realizar su función. Si
rompo la estructura cuaternaria de la hemoglobina, deja de ser funcional.

- Estructura alfa hélice

La estructura está conformada por los distintos enlaces. En los extremos están los
radicales de los aa. Las líneas discontinuas representan los enlaces de hidrogeno que
mantienen la estructura plegada. Las vueltas son siempre las mismas con la misma
longitud.
La cadena polipeptídica se va enrollando en espiral sobre sí misma debido a los giros
que se producen en torno al carbono alfa de cada aminoácido.
Esta estructura se mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno intracatenarios
formados entre el grupo –NH de un enlace peptídico y el grupo –COO del cuarto
aminoácido que lo sigue.
La formación de estos enlaces determina no solo la estabilidad de la estructura, sino
también la longitud del paso de rosca, es decir, el avance por vuelta, que es de 0,54
nm.
La rotación se produce hacia la derecha, de forma que cada aminoácido gira 100º con
respecto al anterior. Esto implica la presencia de 3,6 residuos aminoácidos por cada
vuelta completa.
La estabilidad de la alfa-hélice depende de la presencia o no de residuos de prolina o
hidroxiprolina, debido a que estos aminoácidos impiden la formación de enlaces de
hidrógeno, dando lugar a variaciones de esta estructura con dimensiones diferentes.
Dimensiones: son constantes. Una proteína con estructura alfa hélice es de 5,4 A
(Armstrong) (0,54 nm)
- Estructura lámina beta
Los radicales de los aa se orientan hacia arriba o hacia abajo y se plieguen.
Algunas proteínas conservan su estructura primaria en zigzag y se asocian entre sí
estableciendo uniones mediante enlaces de hidrógeno intercatenarios. Todos los
enlaces peptídicos participan en este enlace cruzado, confiriendo así gran estabilidad a
la estructura.
Las cadenas polipeptídicas se pueden unir de dos formas distintas:
 Paralela  las cadenas polipeptídicas se disponen en el mismo sentido
N-C.
 Antiparalela  las cadenas polipeptídicas se alternan en las direcciones
N-C y C-N.
En ambos casos, los radicales de los aminoácidos se orientan hacia ambos lados de la
hoja de forma alterna.
La disposición antiparalela es un poco más compacta que la paralela y aparece con
mayor frecuencia en las proteínas. Cuando existe una gran cantidad de cadenas, se
produce un empaquetamiento en varias capas, como ocurre en la fribroína de la seda.
Dimensiones: son constantes. 2 residuos: 7 A (Armstrong).
ENFERMEDAD NEURODEGENERATIVA  enfermedad de Alzheimer. Hay un rasgo muy
peculiar: presencia de dos péptidos anómalos; uno es el beta amiloide y otro es la
proteína TAU.
El péptido beta amiloide es un péptido fisiológico con una estructura alfa hélice. Es un
péptido pequeño pero sabemos que cuando esa estructura cambia y el número de aa
puede ser uno o dos más de lo fisiológico, ese péptido pierde su funcionalidad
fisiológica y comienza a acumularse, formando unos acúmulos proteicos que destruye
las células neuronales. Estos acúmulos se llaman “PLACAS NEURÍTICAS o PLACAS
SENILES”.
El TAU es una proteína de microtúbulos (proteína intracelular que permite el
transporte de otras proteínas). Cuando esta proteína se fosforila (TAU-P), dentro de la
célula se comienza a acumular y forma los “OVILLOS NEUROFIBRILARES”. Mata las
células neuronales.
Estas dos proteínas alteran determinadas funciones como la memoria, característico
de la enfermedad de Alzheimer. Perdemos neuronas hasta el punto de que perdemos
masa encefálica: el cerebro se queda “como una nuez seca”. Si comparamos el peso
del cerebro de una persona sana con otro de una persona con Alzheimer, puede llegar
a pesar incluso la mitad de su peso fisiológico.
- Propiedades proteínas
Proteínas en disolución
o POLIIONES. Pueden formar NH3+, COO- de los enlaces peptídicos y de los
diferentes radicales. El punto isoeléctrico es aquel valor donde el pH tiene
carga neta nula.
pH = pI  carga nula
pH > pI  carga –
pH < pI  carga +
pI muy bajos (ácidos)  Pepsina  es una proteína del estómago. Actúa a pH
ácido (muy bajo)
pI (6-8) (la mayoría)  Protaminas  proteínas de carácter básico asociado al
ADN permitiendo su empaquetamiento.
pI muy altos (básicos)  Histona  proteínas de carácter básico asociado al
ADN permitiendo su empaquetamiento.
o SOLUBILIDAD. Las proteínas pueden ser más o menos solubles en función del
pH y de la fuerza iónica.
En general, al disminuir la fuerza iónica, disminuye la solubilidad; al aumentar la
fuerza iónica, aumenta la solubilidad.
Mayor o menor solubilidad en función del pH  echar un poco de limón en un
vaso de leche. Precipita. Se insolubiliza.
o ESPECIFICIDAD. Todas las proteínas tienen una especificidad en función del tipo
de proteína y en función de la especie. Está relacionado con la estructura
primaria. Es importante porque da lugar a la síntesis de la proteína nativa y
porque, al ser específica de una célula o un individuo, si hay una alteración se
produce un rechazo que da lugar a una respuesta inmune. Si a una persona se
le inyecta insulina de perro, puede provocar un tipo de respuesta inmune
(rechazo).
o DISOLUCIONES COLOIDALES. Membranas semipermeables.
Presión oncótica  presión osmótica de la sangre.
Aclaramiento renal  cómo filtramos la sangre para dar lugar a la orina
o DESNATURALIZACIÓN. La estructura nativa se rompe o se destruye. Para la
desnaturalización, no hace falta que sea la estructura primaria; tiene que ser la
tridimensional. Un simple enlace desnaturaliza la estructura si se rompe. No
afecta la estructura primaria. Para que se rompa la estructura primaria
hablamos de digestión (hidrólisis). Se puede desnaturalizar mediante el pH, el
calor (es el más inmediato), detergente, urea, etc.
Freír un huevo. Es una desnaturalización invertible.
Una persona con fiebre; hay un rango de temperaturas (37ºC-40ºC). A
temperaturas superiores entramos en procesos de desnaturalización proteica.
Una persona con temperaturas superiores a 40ºC, puede morir.

- Mantenimiento estructura nativa

 Iónicos
  Covalentes (puente disulfuro es un tipo de enlace covalente homopolar)
 Puentes de hidrógeno
 Interacciones hidrofóbicas

- Plegamiento en estructura terciaria

La estructura primaria se pliega y se forman los diferentes enlaces. Cuando se sintetiza
una proteína (secuencia de nucleótidos), la proteína que sale del ribosoma tiene una
estructura primaria. Cuando sale del ribosoma NO es funcional. Después se pliegue y
llegan las modificaciones postransdiccionales. Se unen las cadenas y pasan dentro de
compartimentos intracelulares hasta que la proteína es nativa y es entonces cuando SI
es funcional. Hasta que no ocurren todos los procesos que tienen que realizar al salir
del ribosoma, la proteína no es funcional.
- Plegamiento por puentes disulfuro. Base molecular de la permanente
Es la base molecular de la permanente. Cuando alguien se quiere rizar el pelo, sufre
una ruptura de los enlaces disulfuro nativos de forma que aparecen los radicales SH
unidos por agentes reductores, se pone un “rulo” y se pone un agente oxidante, de
forma que los enlaces disulfuro se forma entre las cisteínas cercanas. Da muchas
alergias.
- Secuenciación de proteínas
En cualquier laboratorio se puede secuenciar una proteína. Una proteína se puede
desnaturalizar, se sacan los aa y se pueden identificar mediante una cromatografía
líquida de alta radiación.
Esas cadenas pueden reaccionar con otras moléculas orgánicas dando complejos que
sirven para identificar los distintos tipos de proteínas o aa.
Se puede hacer reaccionar en el laboratorio una proteína con otros compuestos para
identificar esas proteínas. Hoy por hoy ha hecho que sepamos prácticamente de todas
las proteínas el orden y la secuencia de los aminoácidos. Nos sirve para identificar una
proteína anómala.
Secuenciar  saber la secuencia o el orden de los aa.
- Técnicas de separación de proteínas
o ELECTROFORESIS. En función del tamaño y de la carga eléctrica  geles
acrilamida; geles acetato de celulosa.
o CROMATOGRAFÍA. En función del tamaño y de la solubilidad  en placa; en
columna.
En un laboratorio se está realizando continuamente electroforesis. Las cromatografías
se utilizan en menor medida.
- Electroforesis de proteínas
Cada una de las bandas es una proteína.

- Electroforesis SDS-PAGE

- Cromatografía
Esta técnica se utiliza porque se puede
extraer la proteína.

- Clasificación de las proteínas

 COMPOSICIÓN
o Simples: albúmina, globulina, queratina, fibrinógeno.
o Conjugadas: glucoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas,
cromoproteínas.
  FUNCIÓN  enzimas, transporte, reserva, contráctil, estructural, defensa,
reguladora, receptora, cromosómica, toxinas.
 SOLUBILIDAD  albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, histonas,
escleroproteínas.
 ESTRUCTURA
o Fibrosas: insolubles en agua. Nivel estructural más bajo (primario y
secundario). Estructurales  queratina, colágeno, elastina, fibrinógeno.
o Globulares: solubles en agua. Nivel estructural más alto (terciario y
cuaternario). Función  enzimas, anticuerpos, hormonas,
hemoglobinas, mioglobina.
Diferentes formas de clasificar para meter a las proteínas en un grupo o en otro.
- Heteroproteínas

CLASE GRUPO PROSTÉTICO EJEMPLO

Lipoproteínas Lípidos B1-lipoproteína de la
sangre
Glicoproteínas Carbohidratos Inmunoglobulina G
Fosfoproteínas Grupos fosfato Caseína de la leche
Hemoproteínas Hemo (hierro fosforilado) Hemoglobina
Flavoproteínas Flavin nucleótidos Succinato deshidrogenasa
Metaloproteínas Hierro, zinc, calcio, Ferritina, alcohol
molibedno, cobre deshidrogenasa,
calmodulina,
dinitrogenasa,
plastocianina
Glicoproteínas Sacárido Inmunoglobulina
(anticuerpo), interferón
(agente antiviral), mucina
(saliva).
Hemoproteínas Hemo Hemoglobina
(transportador de O2 en la
sangre), mioglobina
(transportador de O2 en
los músculos).
Lipoproteínas Lípido Quilomicrón, VLDL, LDL,
HDL
Metaloproteínas Iones metálicos Calcio en calmodulina
(contracción músculos),
hierro en la Hb, Mb y
ferritina, zinc en
carboxipeptidasa (enzima
digestiva)
Nucleoproteínas Ácido nucleico Proteína unida al RNA
(proteína que se forma en
los ribosomas)
 Fosfoproteínas Fosfato, ester Caseína (proteína de la
leche)

- Proteínas en el organismo
 El pelo, uñas y piel están formadas por alfa-queratina.
 El colágeno es el principal componente de los huesos.
 Los músculos están formados por actina y miosina.
 La hemoglobina (intracelular; células rojas) transporta oxígeno desde los
pulmones a todos los tejidos. ANEMIA si se disminuye el número de glóbulos
rojos, ya que de esta forma disminuye la cantidad de hemoglobina en la
sangre.
 Las lipoproteínas transportar colesterol y otros lípidos en la sangre.
 La angiotensina y la vasopresina regulan la presión sanguínea al influir en la
opresión de los vasos sanguíneos.
 Las inmunoglobulinas nos defienden contra los ataques infecciosos de las
bacterias y los virus.
 La insulina y el glucagón, secretada por el páncreas, regula la glucosa en el
organismo.
Déficit de proteínas  un déficit de proteínas puede llegar a producir los siguientes
síntomas: anemia, hipoglucemia (alteración en el equilibrio entre la insulina, el
glucagón y otras sustancias que intervienen en el metabolismo de los hidratos de
carbono), pérdida de peso, etc. El déficit de proteínas es también conocida como la
desnutrición y la falta de una dieta saludable.
Exceso de proteínas  al metabolizar los aminoácidos se producen productos tóxicos.
Aumentan los niveles de urea, ácido úrico, etc. que pueden afectar al riñón. Alteramos
los compuestos nitrogenados. La urea en sangre tiene efectos narcóticos en la sangre,
te puede dejar en coma. El ácido úrico en sangre puede provocar la gota.
Dietas hiperproteicas  es muy nocivo.
El marisco, la sepia, el calamar, etc. tienen mucho colesterol y generan mucho ácido
úrico.
Cualquier exceso de cualquier nutriente en la dieta alimenticia, por muy rico que esté,
es nocivo, ya que descompensa todas las rutas metabólicas. Cuando exógenamente se
descompensa uno de los nutrientes, estoy descompensando la ruta y puede tener
problemas muy graves. SOMOS LO QUE COMEMOS. En función de lo que comamos
vamos a estar más o menos sanos.