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Valoración de pertinencia del currículum universitario e

instrumentación de una Licenciatura en Nutrición en México
Dra. Marcela Elvira Viveros Sandoval1, Dr. Sergio Rodolfo Torres Ochoa2

Resumen: El presente trabajo analizó el contexto en la formación de la Licenciatura en Nutrición de una

universidad en la ciudad de Morelia, México. El objetivo fue identificar los factores esenciales que puede
contemplar el currículo para favorecer una mejor respuesta a las necesidades de salud de la población. Para
cumplir los objetivos se utilizó un proceso mixto de investigación que implicó la recolección, análisis y
vinculación de datos cuantitativos y cualitativos. Se obtuvieron las categorías teórico analíticas relacionadas
sobre los tópicos de la historia de la medicina, la educación médica, el currículo universitario en el área de la
salud, la figura del profesor y su interactividad con el alumno además de los exámenes.
Palabras clave: Currículo, Salud, Nutrición, Formación

Introducción
La formación de personas y profesionales es el eje central de las instituciones universitarias y asimismo se
constituye en esencia de lo que significa la educación. El cumplimiento de esta función formadora tiene un impacto
fundamental en la construcción y desarrollo de la sociedad. Desde el nivel educativo inicial hasta la educación
superior se construye paulatinamente la sociedad del mañana, misma que sustentada en principios, conocimientos y
valores le dará forma a lo que se constituirá en el espacio social común. El hacerse cargo de esta responsabilidad es
un deber ético de las distintas instituciones que integran el sistema educativo de cada país. Distintas investigaciones
entregan evidencia de “cómo a través de la acción y los recursos que se utilizan en la educación se moldean las bases
de los sistemas políticos, económicos y culturales que se desean instalar o mantener en determinado grupo, sociedad
o país” (Mella, Alvarado, García y Cárcamo, 2008, p. 95-133).
Las instituciones educativas al igual que sus proyectos y acciones no son neutras. En el cruce de las creencias e
ideas individuales y los referentes y patrones institucionales se construye el currículo. En esta construcción, los
diferentes elementos educativos involucrados desempeñan diversas funciones desde donde aportan con singularidad.
Los procesos que desarrollan las instituciones educativas y específicamente las universidades, “deben sustentarse
en elementos visibles, conocidos, reflexionados y consensuados al interior de estas comunidades formativas. Los
diseños curriculares que estructuran los procesos formativos deben constituirse en auténticos proyectos integrados e
integrales, planes pensados en su totalidad” (Crocker, Hunot, Moreno, López y Gonzáles, 2012, p. 49-57). En la
medida que la institución asuma esta tarea, dará muestra del compromiso que tiene con la construcción de una
sociedad en continuo desarrollo, pero siempre en la vía de mejoramiento del bienestar individual y social,
evidenciado en la mejora de la calidad de vida de sus habitantes.
Los pasos que se siguen para la formación de recursos humanos en nutrición y alimentación en la educación
superior, se ha complejizado con los avances de la ciencia y la tecnología, con impactos en la globalización de las
sociedades y en la generación del conocimiento e implicaciones en las disciplinas de la salud y en los paradigmas
para su abordaje.
El campo disciplinar de la Nutrición y de los alimentos es afectado por cambios en los paradigmas de la ciencias
a las que está vinculado y por las políticas de las organizaciones que mantienen la hegemonía a escala internacional y
que impactan los procesos formativos del nutriólogo.

1 La Dra. Marcela Elvira Viveros Sandoval fue la fundadora de la primera Licenciatura en Nutrición en el estado de Michoacán de
Ocampo, México, siendo ésta la única miembro estatal de la Asociación Mexicana de Miembros de Escuelas y Facultades de
Nutrición (AMMFEN). Actualmente coordina un centro de educación continua en el área de la salud en la ciudad de Morelia,
Michoacán, México, y es asesora de varias Licenciaturas en Nutrición en la misma ciudad mviverossandoval@gmail.com (autor
corresponsal)
2 El Dr. Sergio Rodolfo Torres Ochoa es profesor-investigador titular de la Facultad de Biología de la Universidad Michoacana de

San Nicolás de Hidalgo, profesor del doctorado en Educación, Desarrollo y Complejidad de la Universidad Nova Spania en la
ciudad de Morelia, Michoacán, México, torresochoas@gmail.com

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Las disciplinas, como la Nutrición, tienen campos de conocimiento propios, y, en este caso, es el estudio de los
fenómenos nutricios que se producen a nivel celular en el individuo, pero necesitan las metodologías de otras
ciencias, como las biológicas, las sociales, las políticas y las matemáticas.
Las preguntas de investigación hechas para el presente trabajo estuvieron diseñadas para saber ¿Cuáles son los
enfoques epistemológicos y pedagógicos que sustentan la formación en nutrición?, ¿Cuáles son los resultados de la
operación del diseño curricular de una Licenciatura en Nutrición? y ¿Cuáles son las relaciones entre los profesores y
los alumnos que favorecen la integración y aplicación del conocimiento?.conocimiento? Los objetivos fueron
formulados para reconocer los enfoques epistemológicos y pedagógicos que sustentan la formación en Nutrición en
la Licenciatura, evaluar los resultados de la aplicación del diseño curricular de la misma y describir las relaciones
entre los profesores y los alumnos que favorecen la integración y aplicación del conocimiento.

AntecedentesDesarrollo

La Nutrición como campo científico

Al revisar el desarrollo histórico de la Nutrición como campo científico, se da cuenta de que el surgimiento de
éste se dio durante la primera mitad del siglo XVIII, época determinada por el gran movimiento intelectual de la
Ilustración. “El estudio de dicha ciencia estaba basado en un modelo médico, fundamentado esencialmente en las
ciencias biológicas, que definían los componentes de los alimentos según estructuras químicas y funciones,
reacciones bioquímicas y requerimientos de nutrimentos para prevenir enfermedades carenciales” (Voster y
Hautvast, 2002) (Crocker, Hunot, Moreno, López y Gonzáles, 2012).
“La generación de transformaciones en la medicina científica se relaciona con la aparición del ordenamiento
académico de las disciplinas médicas que han incidido en el desarrollo del modelo pedagógico y asistencial de la
medicina” (Olivera, 2010). Sin duda alguna la nutrición como campo científico y formativo , está basado en la
actualidad en el modelo médico, fundamentado en el llamado “Informe Flexner” (Flexner, 1925) y modificado en
las posteriores reformas educativas que en el campo médico se han desarrollado.
La aparición de las especialidades sanitarias en los sistemas educativos y de atención como disciplinas resultantes
del citado informe, fue precedida por el ejercicio de prácticas pedagógicas conductistas marcadas por un pasado
humanístico de influencia europea, que privilegiaba la atención y el estudio integral del ser humano como unidad
anatómica y funcional, constituida por sistemas orgánicos susceptibles de enfermar; también es donde reside
históricamente el interés y el esfuerzo por comprender y dar explicaciones razonables a los eventos patológicos que
demarcaron los orígenes de la medicina científica.

El currículum universitario en Nutrición

El currículum universitario debe ser considerado como la estrategia central para la transformación y
modernización de la academia, considerado como uno de los medios fundamentales para procurar un cambio en las
universidades que ofrecen programas formativos en el área de la salud. Es factor fundamental para que las
instituciones educativas puedan ser creativas, innovadoras, productivas y proactivas, de tal forma que afronten
oportunas y adecuadas soluciones a las problemáticas que se les presentan; y desde allí deben ser capaces de analizar,
consensuar y definir en medio de los devenires históricos, todas las características y particularidades que debe
contener el currículum universitario en salud y en particular en nutrición.

Pruebas y resultados

Descripción del método

Se realizó una evaluación interna del currículo de una Licenciatura en Nutrición en México a través del
rendimiento académico, la figura del examen y opiniones vertidas en grupos de enfoque tanto de profesores como de
alumnos; se utilizó un proceso mixto de investigación que implicó la recolección, análisis y vinculación de datos
cuantitativos y cualitativos en el mismo estudio utilizando el modelo de dos etapas de manera secuencial e
independiente.

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El rendimiento académico estuvo conformado por dos momentos que ocurrieron de forma paralela; en primer
término un par de grupos diferentes entre sí de alumnos recién egresados de la Licenciatura en Nutrición, aplicaron el
“examen general de egreso para la misma (EGEL-NUTRI)” (CENEVAL, 2014) del Centro Nacional de Evaluación
para la Educación Superior, A.C. Y eEn segundo lugar, se aplicó la aplicación del instrumento denominado Examen
de Academia, a alumnos del cuarto y noveno cuatrimestre.
Para la elaboración del Examen de Academia, la metodología se basó en una simulación adaptada del EGEL-
NUTRI de CENEVAL. Se utilizó el método cuantitativo cuyo alcance fue exploratorio y el diseño elegido fue no
experimental transversal.
La selección de la muestra fue no probabilística y la unidad de análisis estuvo conformada por 84 alumnos del
cuarto cuatrimestre y 84 alumnos del noveno cuatrimestre, quienes se encontraban inscritos en la Licenciatura en
Nutrición al momento del estudio. Los alumnos de estos cuatrimestres fueron elegidos ya que representan la mitad y
el final de dicha Licenciatura. Se elaboraron dos instrumentos de medición, uno para aplicarlo a los alumnos de
cuarto cuatrimestre y otro para el noveno, respectivamente.
La escala de calificación fue del 5 al 10, aceptada por la Secretaría de Educación Pública para el nivel superior,
considerando el 6 como la calificación escolar mínima aprobatoria y el 5 como reprobatoria; sin embargoembargo,
para fines del análisis de los resultados del presente trabajo, síi se tomaron en cuenta las calificaciones por debajo del
5. Las calificaciones de 7, 6, 5 y por debajo se consideraron como bajo rendimiento académico.
El examen Examen de Academia fue elaborado bajo un proceso sistemático que consistió en la participación y
capacitación del cuerpo directivo de la Licenciatura, el Consejo Técnico de la misma, los presidentes de Academia y
los profesores. Se elaboraron los reactivos creando un banco de los mismos, bajo criterios precisos previamente
establecidos para ello.
Para el Examen de Academia de cuarto cuatrimestre, se elaboraron 101 reactivos con preguntas cerradas y 4
opciones de respuesta, que contemplaron los campos formativos relativos al nivel de estudios. El cálculo de la
confiabilidad se hizo a través de la medida de consistencia interna del coeficiente alfa de Cronbach, obteniendo una
calificación de 0.86, realizando una prueba piloto. Para el Examen de Academia de noveno cuatrimestre, se
elaboraron 78 reactivos con preguntas cerradas y 4 opciones de respuesta, que contemplaron los campos formativos
relativos al nivel de estudios. El cálculo de la confiabilidad se hizo a través de la medida de consistencia interna del
coeficiente alfa de Cronbach, obteniendo una calificación de 0.7, realizando también una prueba piloto. Ambos
grupos presentaron los exámenes bajo las mismas condiciones y lineamientos.
Para conocer las opiniones, tanto de profesores como de alumnos, se utilizó un proceso cualitativo de
investigación; el cual este proceso consistió en la inmersión inicial en el campo utilizando una bitácora para la
anotación de los sucesos y situaciones observadas más relevantes para el presente trabajo, bajo un “diseño
fenomenológico” (Hernández, Fernández y Baptista, 2006).
Posteriormente, se eligieron los grupos de enfoque como tipo de estudio, ya que tiene “un enfoque social y el
sentido de pertenecer a un grupo aumenta la sensación de cohesión entre los participantes, lo que contribuye a que se
sientan seguros para compartir información y posibilita las respuestas espontáneas” (Onwuegbuzie, Leech,
Dickinson, y Zoran, 2011, p. 127-157). Para seleccionar la muestra, tanto de profesores como de alumnos, se elaboró
una carta invitación a través de la cual se les convocó a participar de forma voluntaria con su opinión en el grupo de
enfoque sobre el tema del currículo de la Licenciatura.
En la carta invitación se explicó la intención del grupo, ; señalando el lugar, el día y la hora en el cual se llevaría
a cabo, siendo requisito su registro previo en la Dirección de la Licenciatura en Nutrición. Para el grupo de
profesores se registraron 10 personas en total, los cuales se distribuyeron en dos grupos de 5 cada uno, quedando en
el primer grupo 3 mujeres y 2 hombres y en el segundo grupo 3 hombres y 2 mujeres. Cada grupo tuvo un moderador
y un asistente.
Para los grupos de alumnos se registraron 18 personas en total, los cuales se distribuyeron en dos grupos de 9
alumnos cada uno, quedando en el primer grupo 5 mujeres y 4 hombres y en el segundo grupo 5 hombres y 2
mujeres ya que dos personas no se presentaron. Cada grupo quedó conformado por 9 y 7 alumnos respectivamente,
un moderador y un asistente.
Los grupos de enfoque se grabaron en audio, previa firma del consentimiento informado, y la grabación se utilizó
primordialmente para verificar las citas que fueron de interés. La grabación se guardó para ser utilizada
posteriormente para recoger más información, de ser necesario (Onwuegbuzie, et al, 2011, p. 127-157).

Resumen de resultados

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Para el rendimiento académico los resultados del “Examen General para el Egreso de la Licenciatura en Nutrición
EGEL-NUTRI” (CENEVAL, 2014) para el primer grupo, mostraron que el 80.6% de los alumnos obtuvieron un Sin
Testimonio, 19.3% de ellos obtuvieron un Testimonio de Desempeño Satisfactorio y en el Testimonio de Desempeño
Sobresaliente se muestra el porcentaje de alumnos con un valor de 0.0%. Estos resultados se muestran en la tabla 1.

Testimonio de Desempeño Testimonio de Desempeño

Desempeño en el examen Sin Testimonio
Satisfactorio Sobresaliente
80.6% 19.3% 0.0%
Tabla 1. Reporte de resultados según la distribución de sustentantes por tipo de testimonio otorgado

Los resultados del “Examen General para el Egreso de la Licenciatura en Nutrición EGEL-NUTRI”
(CENEVAL, 2016) para el segundo grupo, mostraron que el 57.5% de los sustentantes obtuvieron un resultado Sin
Testimonio, el 42.5% obtuvo un Testimonio de Desempeño Satisfactorio y no existieron Testimonios de Desempeño
Sobresaliente. Se muestran los resultados en la tabla 2.

Testimonio de Desempeño Testimonio de Desempeño

Desempeño en el examen Sin Testimonio
Satisfactorio Sobresaliente
57.5% 42.5% 0.0%
Tabla 2. Reporte de resultados según la distribución de sustentantes por tipo de testimonio otorgado

En la gráfica 1 se presentan los resultados en porcentajes de las calificaciones obtenidas en el Examen de

Academia por los alumnos del cuarto cuatrimestre, ; mostrando de esta forma que el 92% de los estudiantes obtuvo
un bajo rendimiento académico al presentar calificaciones globales menores a ocho.
En la Gráfica gráfica 2 se observa que la mayoría de los alumnos de noveno cuatrimestre obtuvo una calificación
aprobatoria en el Examen de Academia; pese a esto, solamente un 10% obtuvo una calificación de ocho, que apenas
sobrepasa lo considerado como bajo rendimiento académico para los fines de este estudio.
Para las opiniones de profesores en los grupos de enfoque sobresalieron opiniones acerca del desconocimiento de
su parte sobre el modelo educativo, el currículum universitario y el método de enseñanza de la Licenciatura en
Nutrición donde impartían clase; su dependencia hacia la autoridad educativa además del innumerable grupo de
demandas a los cuales están sometidos, en donde algunas convergen y otras reflejan tendencias y concepciones
educativas y pedagógicas opuestas.
Aunado a estas opiniones surgieron además aquellas que hacían alusión a la pretensión de que el profesor
funcione también a partir de un modelo de tutorías, y por supuesto, lograr que sus estudiantes obtengan un resultado
favorable en los exámenes de ingreso y en las pruebas estandarizadas de egreso de la enseñanza superior a nivel
nacional.

Gráfica Gráfica 1.Porcentaje de alumnos y calificaciones obtenidas en el Examen de Academia de cuarto cuatrimestre

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Gráfica 2. Porcentaje de alumnos y calificaciones obtenidas en el Examen de Academia de noveno cuatrimestre

Los alumnos por su parte consideraron en sus opiniones, que de ellos y de sus necesidades, es de quienes menos
se sabe al momento de elaborar los planes y programas de estudio. Ellos consideran que un buen profesor debe darle
la debida importancia a los aspectos afectivos y relacionales de su comportamiento, el desempeño del rol del
profesor debe ser bueno al igual que el contenido de la enseñanza, y por último consideran como muy adecuado la
activación del profesor ante situaciones conflictivas.
Tanto en los grupos de profesores como de alumnos, las conceptualizaciones mutuas surgen de la información
anterior que han recibido, tanto los docentes (sobre los grupos) y los estudiantes (sobre los profesores), por personas
que se encuentran cerca, así como de la selección y categorización de las características del otro.

Conclusiones

El presente trabajo analizó el contexto en la formación de la Licenciatura en Nutrición de una universidad en la

ciudad de Morelia, México, donde el objetivo fue identificar los factores esenciales que puede contemplar el
currículo para favorecer una mejor respuesta a las necesidades de salud de la población. Al analizar los resultados de
los procesos de enseñanza aprendizaje de esta Licenciatura en Nutrición, se observó que las soluciones y pautas de
intervención se tendrían que buscar a través de “indicadores indirectos” (Segers y Dochy, 1996) de la calidad de la
enseñanza, relacionados con los procesos de selección e ingreso de los alumnos y lo mismo con el docente. Algunos
de estos indicadores son la ubicación de los alumnos en los distintos niveles y tipos de estudio, la formación y la
calidad del profesorado, los diseños curriculares y la docencia propiamente dicha, su metodología y sus recursos.

Recomendaciones
Las universidades deben comprender que el currículum universitario en general, y en salud en particular,
representa el contenido y concreta la misión de una institución educativa en el nivel superior, por lo tantotanto, todos
aquellos que lo ponen en práctica deben verlo y apreciarlo como un mecanismo legitimador de su accionar
pedagógico. En este sentido, deben construirlo participando en él; es decir, cuando los agentes educativos logran
entender el desarrollo del currículum como un proyecto y un proceso amplio y complejo, elaborado desde la
reflexión, valoración y mantenimiento institucional, grupal y personal, vigilante y crítica, acceden a nuevas ideas y
prácticas a través de intercambio de ideas y experiencias entre ellos. “Cuando es entendido de esta manera, adquiere
significado la universidad, es así como se puede aterrizar en propuestas de trabajos concretos, con estudiantes
concretos y en contextos concretos; y no nada más en mejorar los programas académicos”. (Díaz, 1993).

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Al analizar los resultados de los procesos de enseñanza aprendizaje de esta Licenciatura en Nutrición, se observó
que las soluciones y pautas de intervención se tendrían que buscar a través de “indicadores indirectos” (Segers y
Dochy, 1996) de la calidad de la enseñanza, relacionados con los procesos de selección e ingreso de los alumnos y lo
mismo con el docente. Algunos de estos indicadores son la ubicación de los alumnos en los distintos niveles y tipos
de estudio, la formación y la calidad del profesorado, los diseños curriculares y la docencia propiamente dicha, su
metodología y sus recursos.

Referencias

Centro Nacional de Evaluación para la Educación Superior A.C. (2014). Informe anual de resultados 2013 Examen
General para el Egreso de la Licenciatura en Nutrición EGEL-NUTRI. México, D.F.: CENEVAL.
Centro Nacional de Evaluación para la Educación Superior A.C. (2016). Informe anual de resultados 2015 Examen
General para el Egreso de la Licenciatura en Nutrición EGEL-NUTRI. México, D.F.: CENEVAL.
Crocker S., R., Hunot A., C., Moreno G., L. E., López T., P., y Gonzáles G., M. (2012). Epistemologías y
paradigmas de los campos disciplinares de la nutrición y los alimentos en la formación de nutriólogos.
Análisis y propuestas para el desarrollo curricular. Revista de Educación y Desarrollo, 49-57.
Díaz B.A. (1993) Iniciación a la práctica docente. Centro de Estudios de la UNAM. México.
Flexner, A. (1925). Medical Education: a comparative study. En J. Patiño Restrepo, Abraham Flexner y el
Flexnerismo: fundamento imperecedero de la educación médica moderna. 1998. (pág. 178).
Colombia:FEPAFEM.Mimeo.
Hernández S., R., Fernández C., C., y Baptista L., P. (2006). Metodología de la Investigación. México: McGraw
Hill.
Mella G., E., Alvarado A., V., García G., A., y Cárcamo A., A. (2008). Propuesta de un modelo para el diseño
curricular basado en competencias. En Centro Interuniversitario de Desarrollo, Diseño curricular basado en
competencias y aseguramiento de la calidad en la educación superior (págs. 95-133). Santiago de Chile:
Fondo de Desarrollo Institucional MINEDUC Chile.
Olivera, A. (2010). El devenir en educación médica: un encuentro con la bioética. Salud Uninorte Barranquilla
Colombia, 349-359.
Onwuegbuzie, A., Leech, N., Dickinson, W., y Zoran, A. (2011). Un marco cualitativo para la recolección y análisis
de datos en la investigación basada en grupos focales. Paradigmas, 127-157.
Segers, M. y Dochy, F. (1996). Quality assurance in higher education: Theoretical considerations and empirical
evidence, Studies in Educational Evaluation, 22, 2, 115-137.
Voster H, Hautvast J. Introducción a la nutrición humana: una perspectiva global sobre los alimentos y la nutrición.
En: Gibney M, Voster H, Kok F, eds. Introducción a la Nutrición Humana. Zaragoza: Acribia S.A.;2002:1-
12

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