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MONTE CARRERA
AGUD DE
INDUSTRI
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ASIGNATURA: Análisis Bromatológico
A DE
PRACTICA: Determinación de la acidez de la leche y determinación del pH
ESTUDIANTE: Belén SaavedraALIMENT
Mostacedo
DOCENTE: Lic. Liliana Alizar Nina
OS
CURSO: 2do año
FECHA: 21-05-2021
Monteagudo – Chuquisaca – Bolivia
I.INTRODUCCION
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, su principal
función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros
alimentos. La leche está compuesta por agua, iones (sal minerales y calcio),
glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil
años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Hay
diferentes métodos para comprobar si la leche a consumir es apta o no, para
determinar la acidez usamos el método volumétrico.
Mediante este método comprobamos si la leche esta acida o en sus rangos
normales de acidez, una leche acida nos sirve netamente para producir queso.
Mientras que una leche con una acidez normal nos sirve para elaborar yogurt y
otros productos derivados.
La determinación del pH también es un método volumétrico para este proceso
usamos peachimetro con el cual determinamos si el pH de la leche está en su
rango de permisibilidad o si la leche esta acida. Ambos métodos son para
determinar la acidez con la diferencia que el pH mide los protones libres y la
acidez mide ambos protones libres y unidos.
II.OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la acidez y el pH de la leche cruda
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO
 Aplicar las BPM
 Aplicar el análisis organoléptico
 Realizar cálculos respectivos con los datos obtenidos
III.MARCO CONCEPTUAL
3.1 Óptimo climático.- estabilidad del clima.
3.2 Acidez.- termino que indica la cantidad de ácido en una sustancia.
3.3 PH.- es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El PH indica la
concentración de iones de hidrogeno presentes en determinadas disoluciones, la
sigla significa potencial de hidrogeno o potencial de hidrogeniones.
3.4 Método volumétrico.- se denominan a aquellos en los que el análisis termina
con la medición del volumen de una solución de un reactivo de concentración
conocida (valorante), necesario para reaccionar cuantitativamente con la sustancia
a determinar.
3.5 Método.- es una manera de realizar algo de forma sistemática, organizada o
estructurada.
3.6 Análisis.- examen detallado de una cosa para conocer sus características,
cualidades, su estado y extraer conclusiones.
3.7 pH-metro.-Es un censor utilizado en el método electroquímico para medir el
pH de una disolución.
3.8 Agua destilada.- es aquella sustancia cuya composición se basa en la unidad
de moléculas de H2O y ha sido purificada mediante destilación.
3.9 Fenolftaleína.- de formula C20H14O4 es un indicador de pH que en
disoluciones acidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un
color rosado con un punto de viraje entre pH igual a 8,2 (incoloro) y pH 10
(magenta o rosado).
3.10 Hidróxido de Sodio.- es una sustancia altamente versátil que se utiliza en
una variedad de procesos de fabricación.
3.11 Bureta.- son recipientes de forma alargada, graduadas tubulares de diámetro
interno uniforme, dependiendo del volumen de litros. Su uso principal se da entre
su uso volumétrico, debido a la necesidad de medir con precisión volúmenes de
líquidos a una determinada temperatura
3.12 BPM.- (buenas prácticas de manufactura) son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
IV.ALCANCE
Con este análisis se puede determinar la acidez y el pH de los diferentes tipos de
leche, (leche cruda, leche hervida, leche pasteurizada) también la leche de otros
animales.
V.MATERIAL Y EQUIPOS
5.1 Material Materiales de bioseguridad
Leche (muestra) gorro
 vaso de precipitado bata de laboratorio
 pipeta guantes de látex
 piseta barbijo
 bureta pantalón
 soporte universal zapato cerrado
 matraz aforado
 agua destilada
 hidróxido de sodio
  fenolftaleína
 solución buffer
5.2 Equipos
 balanza analítica
 pH-Metro
VI.PROCEDIMIENTO
Procedimiento de la acidez
1. peso del hidróxido de sodio en vaso de precipitado (0,4gr) en balanza
analítica
2. diluir el hidróxido de sodio con agua destilada
3. enrazar agua destilada con la piseta en un matraz aforado
4. enrazar la solución a la bureta
5. peso de muestra por duplicado en un vaso de precipitado (9.017gr),
(9.020gr) en balanza analítica
6. con la ayuda de una bureta se mezcló 10 ml de agua a la muestra
7. agregar 3 gotas de fenolftaleína a las muestras
8. adicionar gota a gota la solución de hidróxido de sodio a las muestras hasta
obtener coloración rosa pálida persistente durante 30 segundos
Procedimiento del pH
1. poner un poco de muestra en un vaso de precipitado
2. lavar el pH-Metro con agua destilada
3. calibrar el pH-Metro en las tres soluciones buffer (4, 7, 10)
4. sumergir el pH-Metro en la muestra tres veces
5. sumar los datos y sacar la media aritmética
VII.CALCULO
V ∗N∗0.90
% Acidez= ∗100
M

2.2∗0.4∗0.90
% Acidez= ∗100
9.020

% Acidez=8.8

CALCULO DE PH
 6.4+6.5+ 6.5
PH =
3
19.4
PH =
3
PH =6.5
VII.CONCLUSIONES
Se utilizó correctamente las BPM en todo el proceso de los análisis como medidas
de bioseguridad
Se observó las muestras antes de ser analizadas
Haciendo los cálculos correspondientes pudimos determinar que la leche cruda la
cual usamos como muestra para el análisis no está dentro del rango de
permisibilidad ni en acidez ni en pH
IX.ANEXOS