INTRODUCCIÓN

En el procesamiento y almacenamiento de productos como las grasas, los aceites

y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de
degradación tanto por calentamiento o durante el almacenamiento prolongado.
Los principales procesos de deterioro son las reacciones de oxidación y de
descomposición de los productos de oxidación, ésta es la forma de deterioro de
los alimentos más importante luego de la producida por los microorganismos.

Laboratorios Vitafor S.R.L establece que “la oxidación es una reacción en cadena,
es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de
las sustancias sensibles. Con estas reacciones aparecen sustancias orgánicas
(como aldehídos y cetonas) los cuales producen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la
oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud”1

Actualmente en el sector alimentario se han implementado estrategias para reducir

la oxidación de los alimentos por medio de envasado al vacío, material
impermeable al oxígeno, bajas temperaturas, conservación del alimento en la
oscuridad y la incorporación de aditivos antioxidantes. ANMAT afirma que “como
aditivo se refiere a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de
nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante el proceso de elaboración y/o envasado y/ó acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir, en general se
utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación” 2 es por eso la
importancia de recordar a la población la importancia de leer en detalle los rótulos
de los alimentos que consumen y conocer así los ingredientes y aditivos con los
cuales han sido elaborados.

1 LABORATORIOS VITAFOR S.R.L. Importancia de la incorporación del

Antioxidante. Línea LAOX.16P.
2 ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y
TECNOLOGIA MÉDICA. Aditivos en los alimentos.2019.2p.
 ANTIOXIDANTES

DEFINICION: hay numerosas sustancias con propiedades antioxidantes Los

primeros antioxidantes utilizados fueron de origen natural, pero al transcurrir los
años, éstos fueron reemplazados por aditivos alimentarios de origen sintéticas.

En el área de alimentos el mercado ofrece una variedad de antioxidantes

sintéticos y naturales con distintas eficiencias. El uso de antioxidantes, no solo
permite mantener la calidad normal del producto, sino también extender su vida
útil. Se han utilizado muchas sustancias con este fin tanto sintéticas (BHT, BHA,
TBHQ, galatos etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E, extracto de romero,
etc.).

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas denominados

antioxidantes, otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes conocidos
como antioxidantes sinérgicos eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los antioxidantes retrasan la alteración
oxidativa del alimento, pero no la evita de forma definitiva y el uso de antioxidantes
en cantidad elevada o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidación.1

Los antioxidantes sinérgicos de antioxidantes son sustancias que tienen acción

oxidante por un mecanismo específico, el secuestro de trazas de metales
presentes en el alimento. Estas trazas como cobre y hierro principalmente pueden
encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse durante el procesado y
tienen gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.

CODIGO E:
El Código asignado a los antioxidantes es un esquema de números establecido en
el Codex Alimentarius, que sigue el Sistema Internacional de Numeración de
Aditivos Alimentarios. Estos códigos se observan en las etiquetas de los productos
alimenticios así:

1. LABORATORIOS VITAFOR S.R.L. Importancia de la incorporación del

Antioxidante. Línea LAOX.16P.
Tabla 1: antioxidantes admitidos por las normas internacionales de alimentos

CODIGO NOMBRE COMÚN NIVEL DE

EFECTOS ADVERSOS
E DEL ANTIOXIDANTE TOXICIDAD
E-300 Acido L-ascórbico No produce ningún efecto
E-301 Ascorbato de sodio secundario perjudicial. No se
E-302 Ascorbato de calcio recomienda consumir más de
BAJA
500 mg/día por que podría
provocar diarrea y cálculos
renales.
Esteres de ácidos
E-304 grasos del ácido
No produce ningún efecto
ascórbico BAJA
secundario perjudicial.
E-304a Palmitato ascorbilo
E-304b Estearato ascorbilo
E-306 Extractos naturales No produce ningún efecto
ricos en tocoferoles secundario perjudicial. No se
E-307 Alfa tocoferol recomienda consumir grandes
BAJA
E-308 Gamma tocoferol dosis de suplementos de vitamina
E-309 Delta tocoferol E junto a la aspirina porque
actúan como anticoagulantes.
E-310 Galato de propilo No recomendado en niños y
E-311 Galato de octilo mujeres embarazadas. En
E-312 Galato de dodecilo grandes dosis provoca
ALTA
hiperactividad, asma, urticaria,
insomnio, problemas digestivos,
infección de hígado y riñones,
linfomas y reacciones alérgicas.
E-315 Ácido eritórbico No produce ningún efecto
BAJA
E-316 Eritorbato sódico secundario perjudicial
E-319 Terbutilhidroquinona
, TBHQ En grandes dosis provoca
E-320 Butilhidroxianisol hiperactividad, asma, urticaria,
ALTA
BHA insomnio, aumento de colesterol
E-321 Butilhidroxituluol en la sangre y es cancerígeno.
BHT
E-322 Etoxiquina
E-325 Lactato de sodio
E-326 Lactato de potasio No produce ningún efecto BAJA
E-327 Lactato de calcio secundario perjudicial.
E-328 Lactato de amonio
E-329 Lactato de magnesio
Fuente: FAO/OMS. Norma general del Codex para aditivos alimentarios.2019.
520p.
E-300: ACIDO L-ASCÓRBICO: de este aditivo se derivan los ascorbatos:
- ascorbato de sodio (E-301)
- ascorbato de calcio (E-302)
- ascorbato de potasio (E-303)

Función tecnológica: Entre las funciones del ácido L-ascórbico, están la fijación
del oxígeno, la fijación de radicales libres y el control del pardea miento, hacen
que este antioxidante sea uno de los aditivos más empleados en la industrial de
los alimentos.

Ejemplos aplicación función tecnológica: Se utiliza para aumentar la tasa de

absorción de agua en las masas de pan, ralentizar la descomposición de las
bebidas, atrasar la aparición de manchas marrones en la fruta o acelerar el
proceso de enrojecimiento de los productos cárnicos que han sido tratados con
conservantes.

Dosificación y efectos
- Se absorbe y se metaboliza rápidamente. El exceso se elimina por orina,
pero a partir de 6g/día se observa diarrea.
- IDA (Ingesta Diaria Admisible): 15 mg/kg.
- Cantidad Máxima Autorizada: aislado o usado en conjunto con E-301, E-
304 y E-306. 1000 mg/kg en aceites esenciales 200 mg/kg en aromas
sin aceites esenciales

E-301: ASCORBATO DE SODIO

Función tecnológica: Actúa como antioxidante y como mejorador del pan.

Previene el pardea miento de las frutas, así como también formación de
nitrosaminas en las carnes.

Ejemplos aplicación función tecnológica

Se emplea como antioxidante en jarabes, bebidas no alcohólicas
Dosificación y efectos
- No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.
- IDA (Ingesta Diaria Admisible): Ilimitado
- Cantidad Máxima Autorizada: aislado o usado en conjunto con E-300, E-
304 y E-306. 1000 mg/kg en aceites esenciales, 200 mg/kg en aromas
sin aceites esenciales

E-302. ASCORBATO DE CALCIO

Función tecnológica
Ejerce una acción reductora en la reacción de nitrificación

Ejemplos aplicación función tecnológica

Usado como aditivo en conservas, concentrados para néctar de fruta y
concentrados para zumos (jugos de frutas).

Dosificación y efectos
- No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.
- Niveles de ingesta sugeridos (EFSA): 1500-2500mg/persona/día
- Cantidad Máxima Autorizada: 1000 mg/kg en aceites esenciales, 200
mg/kg en aromas sin aceites esenciales

E-304: ESTERES DE ÁCIDOS GRASOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

Son más empleados en grasas o aceites
Contiene:
E-304a: Palmitato ascorbilo
E-304b: Estearato ascorbilo
E-304a: Palmitato ascorbilo
Función tecnológica: Su carácter liposoluble lo hace más eficaz en la prevención
de la oxidación de las grasas y los aceites

Ejemplos aplicación función tecnológica: Actúa como antioxidante en

productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los
aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos Se emplea en
aceites de semillas, bebida. También es utilizado para prevenir la oxidación de los
colorantes alimentarios

Dosificación y efectos
- No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.
- Ingesta Máxima Diaria: 1,25 mg/kg

E-304B: ESTEARATO ASCORBILO

Función tecnológica: Es poco soluble en agua, siendo uno de los antioxidantes

liposolubles

Ejemplos aplicación función tecnológica: Suele emplearse como antioxidante

en la elaboración de las margarinas y algunos derivados lácteos. [3] Aceite de
mantequilla (manteca). De la misma forma en las salsas emulsionadas. Se emplea
en productos de dietética, cosmética y de uso tópico.

Dosificación y efectos
No produce ningún efecto secundario perjudicial. No se recomienda consumir más
de 500 mg/día porque podría provocar diarreas y cálculos renales

CODIGO E: E-306.EXTRACTOS NATURALES RICOS EN TOCOFEROLES

Antioxidante natural, se obtiene de fuentes ricas en tocoferol como el aceite de
germen de trigo, de girasol y de cártamo.es la misma vitamina E natural.
Se divide en 3 clases:
- Alfa tocoferol (E-307)
- Gamma tocoferol (E-308)
- Delta tocoferol (E-309)

Función tecnológica: Su acción antioxidante tiene una doble vertiente: por un

lado, ejercen una protección antioxidante in vivo, protegiendo a los lípidos
celulares de la oxidación (actividad de vitamina E), y por otro ejercen una acción in
vitro, protegiendo a los alimentos del posible enrancia miento oxidativo indeseado.

Ejemplos de aplicación de función tecnológica

- Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
- Comida para mascotas seca o húmeda
- Cereales fríos
- Botanas, barras energéticas
- Suplementos alimenticios
- Cosméticos y productos para el cuidado personal

Dosificación:

- Para Otras leches líquidas (naturales / simples), Bebidas lácteas líquidas

aromatizadas, Blanqueadores de bebidas, Queso no madurado la dosis
máxima es de 200mg/kg.
- Queso en polvo para reconstitución la dosis máxima es 300mg/kg.
- Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta) la dosis
máxima es de 500 mg/kg
- Para Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos
los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados la
dosis máxima es de 900mg/kg.
- Para Rellenos de fruta para pastelería la dosis máxima es 150 mg/kg
Efectos adversos: No produjo ningún efecto secundario perjudicial. No se
recomienda consumir grandes dosis de suplementos de vitamina E junto a la
aspirina porque albos actúan como anticoagulantes.
GALATOS
Se divide en 3 clases:
Galato de propilo (E-310): Sintetizado a partir del propanol y del ácido gálico
Galato de octilo (E-311): sintetizado a partir de octanol y del ácido gálico
Galato de dodecilo (E- 312): Sintetizado a partir del alcohol laúrico y del ácido
gálico

Función tecnológica: antioxidante en productos grasos, especialmente añadido

para prevenir la rancidez, evitan el enrancia miento de lípidos y mantiene los
caracteres organolépticos además son antimicrobianos, mantienen el color y sabor
del alimento, humectan y regulan el pH.

Ejemplo de aplicación de la función tecnológica

Se emplean en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica
- Se utiliza en aceites vegetales
- Grasas animales
- Leche en polvo
- Puré de patata en copos
- Cereales para desayuno
- Bollerías industriales
- Sopas en polvo
- Chicles
Dosificación:
- Leche en polvo y nata, Grasas y aceites vegetales, manteca de cerdo,
sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal, dulces, incluidos
los caramelos duros y blandos, los turrones, etc. Con una dosis máxima de
200 mg/kg
- Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta), La dosis
máxima es 90mg/kg.
- Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, granos enteros,
triturados o en copos, incluido el arroz. Con una dosis máxima de 100
mg/kg
Efectos adversos: no recomendado en niños y mujeres embarazadas. En
grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, problemas
digestivos, infección de hígado y riñones, linfomas y reacciones alérgicas. Es
degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico, este último puede
causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

CODIGO E: E-315.ACIDO ERITORBICO

Antioxidante y estabilizante sintético. Se obtiene del ácido ascórbico. Se puede
encontrar de manera natural como compuesto vegetal; se produce a partir de
la sacarosa
De este aditivo se derivan los eritorbatos:
- Eritorbato de sodio (E-216)
- Eritorbato de potasio (E-217)
- Eritorbato de calcio (E-318)

Función tecnológica: En la industria de alimentos se emplea por sus

propiedades antioxidantes, estabilizantes del color, como agente regulador de la
acidez y conservador.
- Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de
los productos alimenticios.
- Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
- Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida de anaquel de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación

Ejemplos de aplicación de propiedad funcional:

- Productos cárnicos curados

- Verduras congeladas
- Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera)
- Comidas listas para consumo
- Jugos y néctares
- Dulces
- Bebidas carbonatadas o no
Dosificación: las diferentes categorías de alimentos están bajo Las buenas
prácticas de fabricación (BPF) para los aditivos alimentarios
Efectos adversos: No produce ningún efecto secundario perjudicial

CÓDIGO E: E-319 TERBUTILHIDROQUINONA, TBHQ*

“se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su uso como aditivo
alimentario. No se degrada con el calor así que se aplica en productos horneados,
fritos o que alcancen altas temperaturas, se emplea para prevenir oxidación de
grasas.” 4

Función tecnológica: es un compuesto aromático, un tipo de fenol. Es muy eficaz

como antioxidante, en los alimentos se utiliza como conservante para aceites
vegetales y grasas animales no saturadas

Ejemplos aplicación función tecnológica: antioxidante sintético, se utiliza en

frituras, grasas animales, mantecados, polvorones, roscos, bebidas lácteas,
salsas, mayonesa, patatas fritas, panadería, pipas, frutos secos, galletas, cereales
para desayuno, gominolas, chicles y pastillas multivitaminas.

Dosificación:
- Grasas y aceites vegetales 200 mg/kg

- Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal

200 mg/kg

- Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para
untar 200 mg/kg
- Goma de mascar 400 mg/kg

- Panes y panecillos 200 mg/kg

_________________________________________________________________
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS: Lista de aditivos alimentarios [en línea].
Antioxidantes. [consultado: 19 de octubre de 2020]. Disponible en:
https://www.aditivos-alimentarios.com/
Efectos adversos: no recomendado en niños y mujeres embarazadas. En
grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento de
colesterol en la sangre y problemas de metabolismo en el hígado. Se acumula en
la grasa del cuerpo. En estudios con animales de laboratorio provoca cáncer. A
largo plazo podría ser cancerígeno en humanos. Prohibido en Japón. Toxicidad
alta

CÓDIGO E: E-320 BUTILHIDROXIANISOL BHA*

Es una mezcla de dos isómeros de compuestos orgánicos. Es un sólido ceroso

que exhibe propiedades antioxidantes. Se emplea para prevenir la oxidación de
grasas.

Función tecnológica: es un agente antioxidante sintético utilizado en la industria

de alimentos para prevenir la rancidez de los productos.
Comercialmente disponible como una mezcla de dos isómeros (2-tert-butil-4-
hidroxianisol y 3-tert-butil-4-hidroxianisol). Ambos son muy solubles en las grasas
y exhiben escasa actividad antioxidante en los aceites vegetales, especialmente
en los que son ricos en antioxidantes naturales o en los refinados.

Ejemplos aplicación función tecnológica: se utiliza en frituras, grasas animales,

mantecados, polvorones, roscos, bebidas lácteas, salsas, mayonesa, patatas
fritas, panadería, pipas, frutos secos, galletas, cereales para desayuno, gominolas,
chicles y pastillas multivitaminas.

Dosificación
- Blanqueadores de bebidas 100 mg/kg

- Leche en polvo y nata (crema) en polvo (naturales) 100 mg/kg

- Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, “ghee” 175 mg/kg

- Grasas y aceites vegetales 200 mg/kg

- Productos de cacao y chocolate 200 mg/kg
 - Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para
untar 200 mg/kg
Efectos adversos: no recomendado en niños y mujeres embarazadas. En grases
dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en
la sangre y problemas de metabolismo en el hígado. Se acumula en las grasas del
cuerpo. Toxicidad alta

CÓDIGO E: E-321 BUTILHIDROXITULUOL BHT*

Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su
uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el
BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones legales.

Función tecnológica: es un antioxidante sintético procedente de la industria

petrolera. Es capaz de modificar la acción de algunos carcinógenos.

Ejemplos aplicación función tecnológica: se utiliza en frituras, grasas animales,

mantecados, productos de cacao y chocolate, frutos secos, galletas, cereales para
desayuno. También se usa en comida para mascotas y para crear aromas
artificiales.

Dosificación:

- Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal

200 mg/kg
- Leche en polvo y nata (crema) en polvo (naturales) 200 mg/kg

- Goma de mascar 400 mg/kg

- Productos de imitación y sucedáneos del chocolate 200 mg/kg

- Cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena 100 mg/kg

Efectos adversos: no recomendado en niños y mujeres embarazadas. En grases

dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en
la sangre y problemas de metabolismo en el hígado. Se acumula en las grasas del
cuerpo. Toxicidad alta

CÓDIGO E: E-324 ETOXIQUINA*

Es un antioxidante derivado de las quinoleínas y empleado como pesticida en
algunas frutas.

Función tecnológica: Antioxidante sintético, conservante y fijador de color. Se

obtiene por extracción de la quinoleína.

Ejemplos aplicación función tecnológica: se utiliza como pesticida en frutas

para controlar el oscurecimiento de su piel. También se usa en comida para perros
y gatos, y en el pienso (alimento seco) de animales de granja, aves y pescados de
piscifactorías para prolongar durante más tiempo el color de su carne, en especial
de pollos y salmón cultivado.

Dosificación:
- La concentración máxima de etoxiquina potencialmente segura en los
alimentos para perros es de 11 mg por alimento completo.

Efectos adversos
La etoxiquina tiene una baja toxicidad por inhalación y no es un irritante cutáneo,
pero debe considerarse potencialmente irritante para los ojos y otras membranas
mucosas.
En dosis bajas no es cancerígena ni genotóxica, pero al entrar dentro del
organismo se oxida y se transforma en 4 compuestos: etoxiquina N-Óxido, dimetil-
etoxiquinolina, imina quinona etoxiquina y Dímero de etoxiquina, los cuales no
están reconocidos como seguros para la salud humana, los animales y el medio
ambiente o acuático. Fue prohibido en Europa desde el año 2017.
CÓDIGO E: E-325 LACTATO DE SODIO
El lactato de sodio es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente
mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha.

Función tecnológica: Antioxidante sintético y regulador de la acidez,

incrementadores del volumen, emulsionantes, sales emulsionantes, humectantes,
espesantes. Se obtiene derivado del ácido láctico (E270). Se emplea para prevenir
levaduras y hongos.

Ejemplos aplicación función tecnológica: se utiliza en quesos, yogures, jugos

vegetales, helados, gelatinas, bebidas isotónicas, postres, pastelería, carne
adobada y productos cárnicos.

Dosificación: Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y no más de 6

partes del aditivo en cuestión, en peso.
- Suero de mantequilla líquido (natural / simple) BPF

- Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas térmicamente después

de la fermentación BPF

- Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados,

incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos BPF
- La dosis recomendada es entre 2% y 3,3% de lactato sobre el peso de
producto final, siendo de fácil adición.

Efectos adversos: no produjo ningún efecto secundario perjudicial. No

recomendado en personas con ataques de pánico, crisis de ansiedad o agorafobia
porque podría aumentar sus efectos. Baja toxicidad

CÓDIGO E: E-326 LACTATO DE POTASIO

Antioxidante sintético y regulador de la acidez. Se obtiene derivado del ácido
láctico. Se emplea para prevenir levaduras y hongos.
Función tecnológica: Reguladores de la acidez, antioxidantes, emulsionantes,
humectantes.

Ejemplos aplicación función tecnológica: se utiliza en quesos, yogures, jugos

vegetales, helados, gelatinas, bebidas isotónicas, postres, pastelería, carne
adobada y productos cárnicos.

Dosificación: Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y no más de 6

partes del aditivo en cuestión, en peso.
- Suero de mantequilla líquido (natural / simple) BPF

- Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños BPF

- Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas

calientes a base de cereales y granos, excluido el cacao BPF.

Efectos adversos: No produjo ningún efecto secundario perjudicial. Toxicidad

baja

CÓDIGO E: E-327 LACTATO DE CALCIO

El lactato de calcio (aparece en la literatura abreviado como CLC) es una sal
cálcica del ácido láctico.

Función tecnológica: Reguladores de acidez, sales emulsionantes, agentes

endurecedores, agentes de tratamiento de las harinas, espesantes.

Ejemplos aplicación función tecnológica: utilizado en la industria de alimentos

principalmente por sus propiedades como regulador de la acidez y para el
tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran
Botanas, postres y helados, Jugo de frutas, Productos lácteos, Productos de
panificación, agua.
Dosificación: Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y no más de 6
partes del aditivo en cuestión, en peso.
- Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas térmicamente después
de la fermentación. BPF

- Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y

tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas
fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja de las
categorías. 10000 mg/kg

Efectos adversos: no produce ningún efecto secundario perjudicial. Toxicidad

baja

CÓDIGO E: E-328 LACTATO DE AMONIO

Antioxidante sintético y regulador de la acidez. Se obtiene derivado del ácido
láctico combinado con carbonato de amonio. Se emplea para prevenir levaduras y
hongos.

Función tecnológica: antioxidante, regulador de la acidez, humectante

Ejemplos aplicación función tecnológica: se utiliza en quesos, yogures, jugos

vegetales, helados, gelatinas, bebidas isotónicas, postres, pastelería, carne
adobada y productos cárnicos. Producto farmacéutico

Dosificación: Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y no más de 6

partes del aditivo en cuestión, en peso.
- Pescado y productos pesqueros semiconserva dos, incluidos los moluscos,
crustáceos y equinodermos. BPF

- Sucedáneos de salmón, caviar y otros productos pesqueros a base de

huevas. BPF
Efectos adversos: no produce ningún efecto secundario perjudicial. Toxicidad
baja
CÓDIGO E: E-329 LACTATO DE MAGNESIO
Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus
propiedades como regulador de pH y agente de tratamiento de harinas.

Función tecnológica: Reguladores de la acidez, agentes de tratamiento de

harinas.

Ejemplos aplicación función tecnológica: Entre las aplicaciones más comunes

se encuentran Productos lácteos, Bebidas isotónicas, Pastelería, Productos
cárnicos, Gelatinas, Postres y Suplementos de magnesio.
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o
alcalinidad de los productos.

Dosificación: es utilizado como agente de suplementación o fortificación de los

productos, porque es una buena fuente de magnesio. Al ser un mineral importante
para la salud, se suele añadir a bebidas de sabor a frutas para enriquecerlas,
contribuyendo con entre 45 y 97mg/día de ingesta.

Efectos adversos: El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la

FAO/WHO ha establecido que no existe un límite para la Ingestión Diaria
Aceptable (IDA) específica para el lactato de magnesio DL. Solo es importante
considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
 REFERENCIAS

FAO/OMS. Norma general del Codex para aditivos alimentarios.2019. 520p.

ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y

TECNOLOGIA MÉDICA. Aditivos en los alimentos.2019.2p.

Laboratorios Vitafor S.R.L. Importancia de la incorporación del Antioxidante. Línea

LAOX.16P.

ADITIVOS ALIMENTARIOS: Lista de aditivos alimentarios [en línea].

Antioxidantes. [consultado: 19 de octubre de 2020]. Disponible en:
https://www.aditivos-alimentarios.com/