UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

E.A.P : Ingeniería en Industrias Alimentarias

ASIGNATURA: Introducción a la Industria Alimentaria
TITULO : Informe de elaboración de Yogurt frutado
DOCENTE : Heidy Liliana Ocampo Quito
ALUMNA : Benavides Cieza, Hermila
GRUPO : A1

Cajamarca, Junio del 2017

I. INTRODUCCIÓN
El yogurt frutado es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentació n
de la leche por acció n de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentació n,
diminutos microorganismos actú an sobre la lactosa (el azú car de la leche) produciendo un
ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestió n, esto es debido a que por el proceso de
fermentació n las proteínas son convertidas en sustancias que son má s fá cilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
producto pre digerido.

El yogurt frutado es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente

después de la inoculació n, produciéndose la coagulació n en el envase. Es el producto en el que
la inoculació n de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubació n, produciéndose en
ellas la coagulació n, luego se bate y posteriormente se envasa.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboració n de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad está ndares.

 Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procedimiento.

III. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METODOS

III.1 MATERIALES, EQUIPOS Y INSUMOS
3.1.1. MATERIALES
 Olla
 Envases
 Cucharon de madera
 Cuchillo
 Leche de vaca
 Durazno
 Azú car blanco

3.1.2. EQUIPOS:
 Cocina
 Balanza
 Termó metro
 Incubadora
 Refrigeradora
 Licuadora

3.1.3. INSUMOS
 Leche fresca: 20 Litros
 Fruta: 3848gr/ 20Lt. De leche
 Azú car blanca: 997gr/ 20Lt. De leche
 Pulpa del durazno: 2137gr/ 20Lt. De leche

III.2 METODOLOGIA
3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONE
A) RECEPCIÓN:
La leche se recepció n en envase limpio y desinfectado con agua potable a la
que se ha añ adido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.

B) COLADO:
 La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañ as
procedentes del ordeñ o.

C) ESTANDARIZADO:
Esta operació n consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboració n del yogurt frutado. En esta operació n también se
agrega azú car en la proporció n de 997 gramos por cada 20 litros y pulpa de
fruta en la proporció n de 2137gr por cada 20 litros aproximadamente.

D) TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla, la leche se caliente hasta una temperatura de 80°C
durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se
deteriora por contaminació n. Finalidad eliminar gérmenes pató genos y
reducir carga microbiana presente en la leche, ademá s la pasteurizació n con
los pará metros indicados como favorecen una buena coagulació n y reduce la
separació n del suero.

E) REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 42°C que es la temperatura
en que se produce los metabolitos características del yogurt frutado.

F) INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt frutado en la
proporció n de 3848 gramos por cada 20 litros de leche o la que indique el
proveedor del cultivo.
En caso del yogurt frutado en esta operació n se añ ade ademá s la pulpa de
fruta en la proporció n de 2137 gramos por cada 20 litros de leche, puede
agregarse también y en forma opcional saborizantes permitidos para
acentuar el sabor de la pulpa de fruta añ adida. Luego se bate suavemente
hasta obtener una mezcla homogénea.
 G) INCUBACIÓN:
En esta etapa, se produce la fermentació n lá ctica producida de los
microorganismos del yogurt frutado, la incubació n se debe realizar a la
temperatura de 42-45°C. En el caso del yogurt frutado o batido la incubació n
se realiza directamente en el tanque donde se está elaborando el yogurt. Es
muy importante mantener la temperatura constante de 42-45°C, durante el
periodo de 5 a 6 horas que dura el proceso de fermentació n.

H) ENFRIAMIENTO:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez siga
incrementá ndose.

I) BATIDO:
Consiste en un proceso mecá nico hasta lograr una consistencia homogénea,
en caso de ser natural en seguida se envase y se almacena, caso contrario se
le adiciona aromatizantes.

J) ENVASADO Y ALMACENADO:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeració n, su tiempo de duració n fue hasta el siguiente
día.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT FRUTADO

RECOLECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE
 FILTRADO

T=80°C
PASTEURIZADO t=30 minutos

ENFRIADO T=42°C

INOCULACIÓN T=42°C-45°C

INCUBACION
T=42°C-45°C
t=5 a 6 horas

REFRIGERACIONNT=4°C
t=12h

BATIDO Adición de pulpa de fruta

40°BX
FRUTA

TROZADO
ENVASADO

TRATAMIENTO
TERMICO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt frutado que cumplía con los está ndares de calidad
necesarios y con las características propias de un yogurt, sin ningú n conservante químico.

Se envaso en botellas de yogurt recicladas, pero previamente desinfectadas. Esto se realizó

para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plá stica de yogurt tiene una boca ancha
que permite el fá cil envasado.

Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, después de la fermentació n de la leche
con el cultivo, y se pasó a mover de una manera lenta para posteriormente obtener como
producto final un yogurt frutado.

V. CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin complicaciones, debido
a la utilizació n de los materiales adecuados y a la aplicació n correcta de las técnicas
para la elaboració n de yogurt.
La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y má s no esterilizo, debido a que
en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario
esterilizar.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservació n que se usaron
fueron la pasteurizació n, la adició n de cultivo, y la refrigeració n.
Se reconoció el proceso de la elaboració n de yogur con un diagrama de flujo en el cual
se mencionan las siguientes etapas: Recepció n, filtrado, estandarizado, tratamiento
térmico, regulació n de temperatura, inoculació n del cultivo, incubació n, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt frutado,
primera edición.
MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales.
MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición.
 http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
 http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm