RESUMEN

Actualmente, se le ha atribuido a la miel de abejas un sinnúmero de efectos beneficiosos

para la salud, demostrando además ser un producto versátil que incursa en la industria
cosmética y farmacológica. Por otro lado, la actividad apícola se encuentra en auge
beneficiando a los pequeños y medianos apicultores, lo cual ha conllevado a la creación
de plantas procesadoras que permitan tecnificar el proceso, contribuir a la matriz
productiva y asegurar la trazabilidad del proceso de la miel, ofreciendo un producto con
características idóneas para su comercialización.

El presente proyecto tiene como objetivo diseñar el plan y la documentación necesaria

para la implementación de buenas prácticas de manufactura según normas bolivianas
vigentes e internacionales aplicables en el proceso de envasado de miel de abeja como
principal materia prima y obtener el respectivo registro SENASAG.

INTRODUCCION

La miel es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse.
Su composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción,
dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de
sustancias menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos
orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales (Ulloa, 2010)

Sousa y Mahajan, 2011 indican que la vida útil de los alimentos es el período durante el
cual el alimento conserva una calidad aceptable desde un punto de vista organoléptico y
de seguridad y depende de cuatro factores principales como ser: las condiciones de
formulación, elaboración, envasado y almacenamiento

Hoy en día las empresas buscan un crecimiento socio económico haciendo adaptaciones
con sistemas de estrategias, como por ejemplo, el sistema de gestión de inocuidad de
alimentos, con el fin de tener un desarrollo sostenible, y sobresalir entre las empresas de
la cadena de suministro. En este sentido, se entiende que si una PYME tiene además de
un sistema de gestión de inocuidad, de calidad y ambiental puede tener grandes ventajas
competitivas, permitiendo que en un lapso la organización pase a ser parte de grandes
empresas (Ballesteros, 2020)
 CAPITULO I. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

I.1. ANTECEDENTES
I1.1. Antecedentes Generales

I1.2 Antecedentes específicos

I1.2.1 Declaración de Visión

Ser una empresa envasadora de miel que bajo normas vigentes de inocuidad y
calidad genere un impacto positivo en la vida de sus clientes.
I1.2.2 Declaración de Misión
Brindar productos alimenticios innovadores dentro de los requisitos vigentes sobre
inocuidad para satisfacer las necesidades de sus clientes del área urbana.
I1.2.3 Declaración de valores
Trabajo en equipo
Transparencia
Calidad homogénea
Eficiencia
Innovación
I.2. CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA

La implementación de sistemas de gestión de calidad en distintas organizaciones

tienen como objetivo brindar seguridad en sus productos o servicios que presten, por
otro lado también se reduce los errores en la producción, por lo que a nivel de la
industria se desarrolló una norma llamada ISO 22000 que busca que estas empresas
implementen inocuidad/seguridad alimentaria basados en los requisitos necesarios
para que toda la cadena alimentaria se desempeñe de forma positiva y eficiente
(Organización Internacional de Normalización, s.f).

I2.1 Descripción del problema

Una gran parte de las PYMES, siendo estas pequeñas o medianas empresas no
tienen implementada la normativa correspondiente, impidiéndoles como empresa su
crecimiento y desarrollo, además de alejar al cliente, especialmente en la actualidad
donde se vive una pandemia mundial, por lo que otro obstáculo que también se
 presenta para el proceso de implementación es el presupuesto que manejan estas
empresas.

I.3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

I.3.1 Objetivo general

Diseñar un sistema de gestión de inocuidad e implementar documentación según

normas bolivianas vigentes aplicables en el proceso de envasado de miel de abeja como
principal materia prima y obtener el respectivo registro SENASAG.

I.3.2 Objetivos específicos

 Identificar los requisitos establecidos para el envasado apropiado de miel de

abeja según normativas bolivianas e internacionales.
 Proponer un plan de implementación de buenas prácti
 cas de manufactura
 Desarrollar la documentación necesaria para el registro SENASAG.
 Evaluar costos….
 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO

II1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

II1.1 Miel

El Codex alimentarius define a la miel de abeja como “la sustancia dulce natural
producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de
partes vivas de estas o de excreciones de insectos succionadores de plantas”. Además
indica que “la miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional,
incluidos los aditivos alimentarios ni tampoco adición alguna que no sea miel que
cambie su composición esencial y factores de calidad” (CODEX STAN 12-2001).

Según la Norma Boliviana 38023, 2014 de azúcares y derivados, la miel es el producto

dulce elaborado por las abejas (Apis mellifera) a partir del néctar de las flores, o de
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o de excreciones de otros insectos
succionadores presentes en ellas, que las abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias específicas propias, almacenando y dejando madurar en los panales de la
colmena.

II1.2 Composición de la miel

La miel varía en su composición dependiendo de la fuente del néctar, las prácticas de

apicultura, el clima y las condiciones ambientales (Özbalci. et al. 2013). Además la miel
tiene varios componentes que influyen en las características organolépticas y
nutricionales (Pérez, 2020, Insuasty et al. 2016) como ser:

2.1.1 Carbohidratos

La miel está compuesta esencialmente por una mezcla de carbohidratos, constituida

principalmente por dos monosacáridos de cadena corta como ser glucosa y fructosa, así
también por otros azucares en menor proporción siendo la sacarosa, maltosa, trehalosa,
melicitosa, celobiosa y otros oligosacáridos. La composición de azúcares de una miel
puede estar relacionada con: la procedencia botánica, el estado de madurez, la
adulteración, la capacidad de cristalizar, la capacidad de fermentación, el desarrollo de
hidroximetilfurfural (HMF), etc. (Borrás, 2016)
 Tabla 1. Rango de variabilidad de los componentes químicos de la miel
Componentes mayoritarios (99%) g/100g
Fructosa 21.7-53.9
Glucosa 20.4-44.4
Sacarosa 0.0-7.6
Otros azucares 0.1-16.0
Componentes minoritarios (1%) g/100g
Minerales 0.02-1.03
Nitrógeno (proteínas) 0.00-0.13
Enzimas >0.1%
Aromas >0.1%
Otros >0.1%
Fuente: Codex alimentarius, 2001

El conocimiento de la composición de los diferentes azúcares presentes en la miel puede

proporcionar información sobre su posible adulteración. La miel puede adulterarse por
la adición directamente de jarabes azucarados (jarabes de azucares invertidos, jarabes de
caña de azúcar o remolacha, jarabes de arce, etc.).

2.1.2 Humedad

El nivel de agua de una miel puede contribuir mucho en su peso específico, viscosidad,
sabor, calidad e incluso en el valor comercial del producto (Sáenz & Gómez, 2000). Su
contenido está comprendido entre 14 y 21%, con un promedio de 17%. El contenido de
agua llega a depender del origen botánico de la miel, las condiciones climáticas, la
temporada de producción, la manipulación humana y las condiciones de
almacenamiento, y por todo ello, va a influir en su calidad final (Gallina, Stocco et al.,
2010). Bajos porcentajes de agua dificultan la manejabilidad de la miel, por el contrario
altos porcentajes pueden propiciar efectos negativos como es la fermentación (FAO,
2020).

2.1.3 Enzimas

Son añadidas principalmente por las abejas a fin de lograr el proceso de maduración del
néctar a miel y éstas son en gran parte las responsables de la complejidad composicional
de la miel. El proceso involucrado en la conversión de los tres azúcares básicos del
néctar a por lo menos 25 azúcares adicionales de gran complejidad, siendo la enzima
más importante la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos de los cambios
que ocurren durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y convierte el
disacárido sacarosa de la miel en sus constituyentes monosacáridos fructosa y glucosa
(Ulloa, 2010).

Otras enzimas presentes en la miel son la glucosa oxidasa, responsable en gran parte de
la propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa, responsable de convertir el peróxido
de hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido fosfatasa, que degrada el almidón (Ulloa,
2010).

La enzima diastasa es responsable de romper las cadenas de almidón, liberando

dextrinas y maltosa y es utilizada como parámetro de calidad para distinguir entre las
mieles naturales y artificiales, es decir, se utiliza como indicador de frescura y
reconocimiento de tratamientos térmicos de la miel (Lobos, 2019)

2.2 Caracterización de la miel

Según la norma boliviana NB 38023 del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

del 2014, la miel se puede clasificar de la siguiente manera:

2.2.1 Según el procedimiento

- Miel centrifuga: miel obtenida mediante el proceso de centrifugación de los
panales desoperculados, sin larvas.
- Miel prensada: miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas,
con o sin aplicación de calor hasta un máximo de 45 ºC.
- Miel escurrida: miel obtenida mediante el drenaje de los panales des
operculados, sin larvas.
2.2.2 Según su presentación

Jica, 2012 indica que según su presentación la miel puede ser:

- Miel líquida: Es el producto libre de cristales visibles que no ha sido sometido a
proceso alguno de calentamiento.
- Miel licuada: es el producto resultante de someter la miel cristalizada a la acción
de temperaturas máximas de 45 ºC, hasta que quede libre de cristales visibles.
- Miel parcialmente cristalizada: es el producto constituido por miel en proceso
natural de cristalización que presenta cristales en suspensión.
- Miel cristalizada o granulada: es el que ha experimentado un proceso natural de
solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
 - Miel cremosa (batida): es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que
puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y
que la hace fácil de untar.
- Miel en panal o miel en secciones: miel almacenada y operculada por las abejas
en celdas de panales recién construidos, sin larvas, y comercializadas en panales
enteros cerrados o secciones de panales.
- Miel con trozos de panal: miel liquida que contiene uno o más trozos de panales
operculados, exentos de larvas.
2.2.3 Según su origen botánico

Jica, 2012 menciona que existen dos tipos de mieles según su procedencia botánica:

- Miel de flores: aquella obtenida principalmente de los néctares de las flores y se

distinguen:
 Mieles uniflorales o monoflorales.
 Mieles multiflorales, poliflorales, mil flores o cien flores ii.
- Miel de mielada (o de mielato): se obtienen primordialmente a partir de
secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
2.2.4 Según a la finalidad de empleo

Pérez, 2020 indica que existen 2 tipos de usos que se le puede dar a la miel, como ser:

- Miel comestible: miel destinada para el consumo directo de las personas.

- Miel de uso industrial: es la que se usa como materia prima en la industria de

alimentos para cereales, productos lácteos, pastelería; en la industria cosmética para
shampoos, cremas, labiales entre otros y en la industria farmacéutica en la
elaboración de jarabes, geles orales, etc.

2.2.5 Según su color

Dependerá de su composición química como contenido en minerales, compuestos

fenólicos y polen, asimismo de la temperatura y tiempo de almacenamiento presentando
colores que van desde el blanco, pasando por tonos transparentes, ámbares, oscuros y
rojizos, algunas pueden presentar luminosidad amarilla o verdosa. Las mieles oscuras
poseen alto poder antioxidante por su contenido de fenoles y las mieles más claras
poseen mayor vitamina A (Ulloa et al., 2010).
Para determinar el color de la miel a través de una prueba sensorial al ojo humano
(Figura 1.) se utiliza el colorímetro estándar Pfund o Lovibond para la comparación de
tonalidad de la miel.

Figura 1. Color de la miel y escala Pfund Fuente: (Mieladictos, 2015)

2.3 Parámetros físico-químicos asociados a la calidad

2.3.1 Cenizas

Este parámetro permite tener una idea de la calidad del proceso de extracción y
almacenamiento, expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al
tono de la miel, mieles más oscuras poseen un mayor contenido de minerales y
viceversa. Es también considerado un criterio de calidad para evaluar el origen botánico.
La miel de flores posee un contenido de cenizas menor que la miel de mielada (Pérez,
2020).
Para poder determinar en necesario someter las muestras de miel a altas temperaturas,
alrededor de 550 a 600 ºC en la mufla por un largo tiempo hasta obtener un peso
constante (Abadio et al. 2010).

2.3.2 Sólidos insolubles en agua

El contenido de sólidos insolubles es un parámetro de gran importancia que evalúa las

impurezas que se pueden encontrar en la miel comercializada, estas materias extrañas
pueden ser partículas de cera, insectos, polen, entre otros, afectando así las propiedades
físicas del producto como la textura, estabilidad y resistencia (Pérez, 2020)
El contenido de sólidos insolubles en agua se determina a través de la disolución de una
cantidad conocida de miel y filtrándola a través de un papel filtro, secando y pesando el
mismo antes y después de filtrar. El contenido máximo que especifica en la norma
boliviana 38029 es de 0,3% (IBNORCA, 2014)

2.3.3 pH

El pH tiene una gran importancia en el momento de evaluar la obtención y

almacenamiento de la miel ya que por su por su influencia puede generarse o no el
desarrollo de microorganismos y enzimas (Pérez, 2020)

Según Da Silva y colaboradores, 2016, los valores normales de la miel oscilan entre 3,2
y 4,5, de tal manera que esta acidez natural permite inhibir el crecimiento de
microorganismo y conservar la miel. Otros autores han descrito que la miel posee un pH
medio de 3,8 con una oscilación de 3,4 a 6,1, en función del origen (Simal Lozano,
1984).

Según la norma boliviana NB 38028, indica que los valores deben contemplar como
mínimo 3.5 y como máximo 4.5 (IBNORCA, 2014)

2.3.4 Acidez libre

La acidez un parámetro de calidad muy importante ya que define el estado de

conservación de la miel de abeja. Mide la cantidad de ácidos orgánicos presentes en la
muestra que son responsables en parte del sabor (Pérez, 2020)

Uno de los parámetros más importantes en el análisis de la miel es la acidez. La acidez

indica el grado de frescura de la miel; se relaciona también con la probable
fermentación por desarrollo de microorganismos. Este parámetro también es importante
porque en el caso de haberse usado ácido láctico o fórmico para combatir la Varroa, la
acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto
valor de acidez (Londoño y Quicazan, 2007). Por lo tanto, según los datos de referencia
que indica el Codex alimentarius, la acidez de la miel no podrá superar los 50
miliequivalentes de ácido por 1000 gramos (CODEX STAN 12-2001).

2.3.5 Hidroximetilfurfural
Villar y colaboradores, 2015 mencionan que el hidroximetilfurfural (HMF) se trata de
un aldehído y un furano, es uno de los compuestos formado por la degradación de los
productos azucarados, en particular por deshidratación de la fructosa. Ni el néctar ni las
mieles frescas contienen HMF, por consiguiente este compuesto no es una propiedad
intrínseca de la miel. Este compuesto aparece de forma espontánea y natural en la miel
debido al pH ácido, al agua y a la composición rica en monosacáridos (fructosa y
glucosa), aumentando su concentración con el tiempo y otros factores. Los niveles de
HMF aumentan significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos
inadecuados. El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que
la misma fue almacenada, el tratamiento recibido y la edad de la miel (LeBlanc et al,
2009).

2.3.6 Índice de Diastasa

La diastasa en una enzima presente naturalmente en mieles frescas, por lo que al ser
sensible al almacenamiento o calentamiento los niveles de la enzima disminuyen. Los
valores del índice de diastasa para mieles ha queda establecido como mínimo de 3 y
como máximo de 8 (Ulloa, 2010)

Esta enzima también sufre degradación con el tiempo de almacenaje y varía entre los
diversos tipos de mieles de acuerdo a algunos factores como: el estado fisiológico de la
colonia, la abundancia de néctar y su contenido de azúcar, la edad de las abejas y el
consumo de polen (Quino et al, 2019).

2.4 Almacenamiento y envasado de la miel

La miel contiene sustancias propias como las vitaminas, enzimas y propiedades

organolépticas que son sensibles a los factores de humedad, calor y luz las cuales
pueden ser alteradas por un mal almacenamiento produciendo una cristalización y esto
además del almacenamiento adecuado a 25 ºC se puede evitar si se toma en cuenta
también el material de envasado y su esterilización (Martínez, 2018)

2.5 Sistemas de inocuidad alimentaria: regulaciones, protocolos y normas nacionales

e internacionales
2.5.1 Sistemas internacionales de inocuidad alimentaria
Las industrias de alimentos “reciben materias primas del sector agrícola, las procesan y
obtienen alimentos para el consumo humano, también artículos semiprocesados o
subproductos que funcionan como materias primas para otro tipo de alimento o proceso
que se desee realizar” (Ballesteros, 2020)

2.5.1.1 Buenas prácticas de manufactura

2.5.1.2 Codex alimentarius
2.5.1.3 POES (Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitizacion)
2.5.2 Sistemas nacionales de inocuidad alimentaria
2.5.2.1 Norma boliviana NB 38023. Azúcares y derivados. Miel. Requisitos
2.5.2.2 Resolución administrativa 019/
2.5.2.3 Registro SENASAG
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