INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO LUIS

ARBOLEDAMARTINEZ

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

MATERIA: MICROBIOLOGIA

ESTUDIANTE: PALACIOS ZAMBRANO ELIANA

KIMBERLY

PROFESORA: ING. ERIKA CEVALLOS LUCAS

Tema:
Desarrollo de una investigación a partir de una contaminación microbiológica de alimentos
reportada en el RASSF que contemple lo siguiente:
1. ¿Cuál es el microorganismo que participa de la contaminación?
2. ¿Cuáles son las etapas del proceso del producto contaminado?
3. ¿Existe legislación nacional o internacional sobre requisitos microbiológicos del
alimento escogido?
4. ¿Qué medidas preventivas se deben tomar para evitar este tipo de contaminación?
Se realizó una búsqueda en las bases de datos del portal del RASSF:

Los alimentos previamente procesados pueden contaminarse a través de las materias primas,
tratamiento, manipulación inadecuada del agua, así como también a través de la contaminación
cruzada. Las bacterias pueden continuar su proceso de crecimiento dentro de los alimentos, a
menos que se lleve un control oportuno de los parámetros a intervenir, como valor del pH,
actividad del agua, temperatura y tiempo. Sólo basta con que pocas bacterias sobrevivan en los
alimentos para que provoquen algún tipo de enfermedad como es el siguiente caso a exponer.

NOTIFICACIÓN 2021.3976
Referencia
2021.3976
Sujeto
Sustancia no autorizada (óxido de etileno) en estabilizador de lygomme utilizado en la
fabricación de helado de Francia.
Tipo de notificación
Comida
Base de notificación
Cheque propio de la empresa
Clasificación
Notificación de alerta
Decisión de riesgo
Grave
¿Cuál es el microorganismo que participa de la contaminación?

Óxido de etileno en estabilizador de lygomme

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) alerta de la
comercialización en diferentes países, entre ellos España, de la presencia de residuos de óxido
de etileno "en una concentración superior al límite máximo legal establecido" y que se ha
utilizado "como estabilizante en la fabricación de helados", destaca el comunicado emitido por
la AESAN tras recibir la información a través de la Red de Alerta Europea.

Según esta misma agencia, el uso de óxido de etileno como aditivo en productos fitosanitarios
"no está aprobado en la Unión Europea ni en España", ya que es considerada como una
sustancia "mutagénica, carcinogénica y tóxica para la reproducción", aseguran.

El óxido de etileno es un "gas incoloro, inflamable y de olor dulce" que se suele utilizar para
la producción de sustancias químicas, como es el caso de los anticongelantes, explican en el
Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. (NIH, por sus siglas en inglés).

Además, en cantidades más pequeñas, esta sustancia también se puede utilizar "como agente
de fumigación y esterilización" y por ello se trata de un agente cancerígeno. Así, las principales
vías de exposición de los seres humanos al óxido de etileno son la inhalación y la ingestión,
mediante el consumo o la exposición medioambiental.
Aunque no se ha registrado ningún caso de intoxicación por esta sustancia, la AESAN lleva
meses retirando del mercado todos los productos que contenían esta sustancia. Ahora se ha
detectado su presencia en unos helados, por lo que se está procediendo también a su retirada al
suponer su consumo un "riesgo real" para la salud.

¿Cuáles son las etapas del proceso del producto contaminado?

Hay que saber que este gas es explosivo y tóxico. Por eso, se tiene que utilizar siempre con
mucha seguridad, trabajando con equipos de esterilización que aseguran la seguridad del
personal, del ambiente de trabajo y del medio ambiente.

Por esas razones, es importante preocuparse del desarrollo correcto del ciclo de esterilización
por óxido de etileno.

Siempre, hay que buscar la relación óptima entre las variables: concentración de gas, humedad,
tiempo de exposición y temperatura.

La esterilización química por óxido de etileno

Este método de esterilización se compone de 3 fases:

Condicionamiento/Pre condicionamiento: el crecimiento de los microorganismos se

estimula, utilizando la temperatura y la humedad.
 Condicionamiento: dentro de la cámara.
 Pre condicionamiento: en paralelo a un ciclo de esterilización, es decir en una sala
independiente.

Esterilización: ciclo apropiado y validado con las exigencias siguientes:

 Control de los parámetros físicos en cada fase del ciclo.
 Control del triángulo de explosividad para asegurarse que el ciclo se queda en una zona
segura.
 Elementos exteriores.
 Control de la purificación del airea para evitar enviar una concentración elevada y/o
baja de óxido de etileno en la atmósfera.
Ventilación/Aeración: eliminar todas las partículas residuales del óxido de etileno que hay
dentro del producto y cajas.
Esta fase se puede realizar en:
 La propia cámara.
 La sala de desgasificación.
El tiempo de ventilación depende del tipo de material esterilizado, del tipo de envoltorio y de
las características de la máquina.

¿Existe legislación nacional o internacional sobre requisitos microbiológicos del alimento

escogido?
 Directiva 89/391/CEE, de 12 de junio, relativa a las medidas para promover la mejora
de la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo (Directiva marco en materia
de seguridad y salud en el trabajo).
 Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales, BOE nº269, de
10 de noviembre de 1995.
 Real Decreto 39/1997, de 17 de enero por el que se aprueba el Reglamento de los
Servicios de Prevención, BOE nº27 de 31 de enero de 1997.
 Directiva 90/394/CEE, de 28 de junio relativa a la Protección de los Trabajadores contra
los Riesgos relacionados con la Exposición a Agentes Cancerígenos durante el Trabajo
del DO L. 196/1 del 26 de julio de 1990.
 Real Decreto 665/1997 de 12 de mayo, sobre la Protección de los Trabajadores contra
los Riesgos relacionados con la Exposición a Agentes Cancerígenos durante el Trabajo.
BOE nº 124 de 24 de mayo de 1997.
 Real Decreto 1124/2000 de 16 de junio, que modifica el Real Decreto 665/1997 de 12
de mayo, sobre la Protección de los Trabajadores contra los Riesgos relacionados con
la Exposición a Agentes Cancerígenos durante el trabajo. BOE nº 145 de 17 de junio
de 2000.
 Directiva 98/24/CE del Consejo relativa a la protección de la salud y la seguridad de
los trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes químicos durante el
trabajo.
 Real Decreto 363/1995, del 10 de marzo de 1995, Clasificación, Envasado y Etiquetado
de Sustancias y Preparados Peligrosos, BOE nº133, supl. del 5 de junio de 1995.
 Real Decreto 374/2001, de 6 de abril, sobre la protección de la salud y seguridad de los
 trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes químicos durante el trabajo.
BOE nº104, de 1 de mayo de 2001.

¿Qué medidas preventivas se deben tomar para evitar este tipo de contaminación?
Para la utilización del óxido de etileno se dispone de unas normas secretadas por la
Occupational Safety and Health Administration (OSHA), que busca establecer medidas que
conlleven a garantizar la seguridad de los trabajadores que utilicen este químico (14). Este estas
se encuentran:
 La exposición de los empleados al óxido de etileno debe limitarse a una (1) parte por
millón (ppm) como promedio ponderado en relación al tiempo de 8 horas y 5 ppm como
promedio durante un tiempo de 15 minutos (límite de excursión).
 Se debe determinar la exposición del empleado a partir de muestras de aire de la zona
que puedan ser utilizadas para representar los niveles de exposición para un turno
completo 8 horas) y un corto plazo (15 minutos). El empleador debe llevar a cabo un
monitoreo periódico de los empleados expuestos por encima del nivel de acción (14).
 Se deben establecer controles y buenas prácticas para mantener la exposición de los
empleados por debajo del límite permitido.
 Se debe proporcionar a cada empleado una máscara apropiada cuando estas últimas
medidas no sean las más eficaces. En caso de contacto ocular o cutáneo, se debe
proporcionar ropa y equipo de protección adecuado.
 Se deben formular protocolos de emergencia adecuados para cada lugar de trabajo que
pueda ser vulnerable ante una eventualidad de este tipo.
 Se debe tener un programa de vigilancia médica para los empleados por lo menos
durante 30 días al año (14).
 Se debe reconocer consultas y atenciones médicas cuando se sospeche de alteraciones
de la salud de un empleado, producto de la exposición al ETO.
 Se deben establecer zonas reguladas para un mínimo de empleados en las labores
correspondientes y con vigilancia en el acceso a estas (14).
 Los contenedores de ETO deben estar debidamente etiquetados.
 Se deben garantizar a los empleados capacitaciones informacionales al momento inicial
de su empleo y durante el trascurso de este. El empleador debe llevar un registro exacto
de todas las acciones, exenciones y medidas para garantizar el cuidado del personal y
subsanar situaciones de emergencia (14).