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El color de la Pilsener
Uno de los aspectos del estilo pilsener que llamó la atención de todos fue el color
pálido. Las cervezas de Munich de la época eran marrones, y las pale ales de Burton
mostraban los matices ámbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que
debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se
les asignó una clasificación de color de 3,5 a 4,3 (véase la tabla 22.1). Por el contrario, la
mayoría de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.
El color pálido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente
de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la
formación de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos
históricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era pálida por cierto.
Hoy en día, la mayoría de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final
de 70º a 85°C (170º a 185 ° F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado
era más difícil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas más bajas. Una
fuente de Austria de esa época indica que las temperaturas normales de tostado eran de
63º a 75°C (145º a 167°F).7 En comparación, la malta pilsen no era muy tostada en
absoluto, sólo era secada, con típicas temperaturas finales de 38º a 50° (100º a 122ºF).8
Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarán el 90 por ciento
del agua, pero sin temperaturas más altas de tostado la humedad residual en la malta la
dejará echar a perder después de un tiempo. La solución a ese problema, por supuesto, es
el uso de la malta con rapidez una vez que está producida. Los ingredientes que abastecen
a la cervecería de Pilsener Urquell se encuentran en la fábrica de cerveza actual, como
siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecería ha
permitido el consumo rápido de la malta pálida Pilsener para ser una práctica común.
Las otras fuentes comunes de producción de melanoidinas durante la preparación
vienen durante la maceración y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante
similar a los empleados en otras cervecerías actuales, a partir de una maceración por
decocción triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo
tanto, la diferencia clave en la producción de melanoidinas parece haber llegado en la
producción de la propia malta.
La química del agua también puede haber jugado un papel en el producto de color
más claro —al menos en comparación con las cervezas de Munich. Los análisis de agua
recién se ponían de moda, e incluso entonces se mostró diferencias en el agua entre los
grandes centros de elaboración de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qué tan
blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboración de Burton-on-Trent
y Munich. Además, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de
calcio.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete análisis de cervezas diferentes.
Los altos niveles de carbonatos (y el acompañamiento del alto nivel de pH) del
agua de Munich es probable que llevara a la extracción de polifenoles de las cáscaras
durante la maceración. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por
lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich.
De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin éxito hacer
lagers pálidas durante varias décadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895
emitieron una declaración de que la lager rubia nunca se haría en Munich.9
El color pálido de la pilsener —que viene de cuando se la hizo— probablemente
hizo de la cerveza lo que es hoy en día. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio
estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y
consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podían ver la cerveza. La claridad
adquirió nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza pálida tuvo un atractivo
inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo pálido se hizo
rápidamente popular.
La maceración por decocción de la Pilsener
Ninguna discusión de las prácticas históricas de elaboración puede pasar por alto
una evaluación de los métodos de maceración. De hecho, los cerveceros de Pilsen se
alejaron considerablemente del proceso rutinario de decocción practicado en otras partes
de Europa.
De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios
tendían a utilizar un mayor número de decocciones de menor tamaño durante la
elaboración.10 Esto, al parecer, está relacionado con el tamaño de la olla de cocción en la
cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo útil de las temperaturas
de maceración.
El proceso que esta fuente describe utiliza tres —o tal vez cuatro— maceraciones
espesas para la parte principal de la secuencia de maceración. El cervecero hierve cada
decocción hasta que “la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un
hermoso color amarillo-oro”11. Otra fuente que describe este mismo proceso da los
tiempos para el hervor de cada decocción durante treinta minutos para la primera,
veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.12
Después de la tercera decocción se haya completado y se haya alcanzado la
temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del
siglo XIX.13 Una pequeña cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original
de la maceración) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la
cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio así obtenido, en lugar
de ser reciclado como se hace hoy en día, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aquí
era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin
romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las últimas
enzimas activas de la maceración.
Los textos sobre cervecería del siglo XX también mencionan a Pilsen con un
proceso de maceración por decocción. Sigue funcionando en tan sólo dos recipientes, el
macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porción
del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero inglés Lloyd H.
Hind, una porción del macerado se queda en la olla al final de cada decocción. Este
residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rápidamente el
próximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3
proporciona los detalles de dicho macerado.
Para facilitar el proceso de decocción, el macerado de Pilsen parece ser poco
denso. Hind cita una relación de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100
kilogramos de grano. En comparación, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39
hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,15
Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.16
DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone
énfasis en la tirada de una porción menos densa de la maceración para la decocción en
sí.17 Parece lógico que una decocción menos densa probablemente resultaría a partir de tal
maceración poco densa.
En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de
temperaturas de esta maceración se producen en puntos muy comúnmente aceptados, a
saber: 35°C (95°F), 44ºC (110,5ºF), 63ºC (144,5ºF), 73ºC (162,5ºF). Los dos últimos nos
dan alguna pausa. La temperatura de sacarificación de 63ºC (144,5°F) parece bastante
baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clásica pilsener.
Además, una temperatura final de 73ºC (162,5°F) es inferior a la de 75ºC (167°F)
generalmente requerida en el mash-out.
Una posible explicación de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura
de maceración) puede provenir de la química general de la maceración. La maceración
poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la
resistencia de las amilasas hacia la ruptura térmica.18 Dado que la alfa-amilasa por lo
general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todavía puede ser la
más activa de las dos a 63ºC (144,5°F) bajo estas condiciones.
Siguiendo esta misma hipótesis, la actividad enzimática puede ser efectivamente
detenida por la temperatura más baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo,
la temperatura más baja aumentará la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje.
Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado más
caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto.
La información sobre las operaciones de la cervecería en 1990 indican que un
descanso final un poco más frío se esté utilizando en la actualidad, a 70ºC (158°F).19
Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza,
todavía indica un programa de maceración que carece de un descanso de mash-out
convencional.
Como se mencionó anteriormente, los lúpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo
pronuncian tzotz), son reportados como la única variedad que se ha encontrado en la
Pilsener Urquell.20 La cantidad de lúpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro21
— y al parecer, esto también siempre ha sido así.
Aunque la utilización del lúpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el
siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lúpulo utilizado. La primera referencia que
encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente
estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los
autores citan tasas específicas de lúpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes
densidades, como se indica en la tabla 22.4.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241
A los 12 °B, la Pilsener Urquell se sitúa entre la segunda y tercera línea en la tabla
22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto.
Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de ácido alfa y las tasas de
utilización de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le darían las 40 IBUs que se
encuentran comúnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta
cantidad de lúpulo sería igual a poco más de 1 libra de lúpulo por barril, ó 2,67 onzas en 5
galones. Más tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, señalando
que las Pilseners tienen “una tasa alta de lúpulo (400 g. de Saaz /hl.)”.22
En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la
cervecería en 1990, ofrece algunos detalles útiles. Afirma que el mosto es hervido durante
cuatro horas para evaporar el líquido sobrante. (Más probablemente, este es el resultado
de la maceración poco densa empleado.) Los lúpulos se agregan en tres partes, con la
primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la
tercera a unos treinta minutos antes del final.23 Esto significa que dos tercios del lúpulo
agregado se hierven durante un promedio de tres horas —un hecho que les permite
obtener una alta utilización del típico bajo contenido de ácido alfa del lúpulo Saaz.
Fermentación y maduración
Este pasaje deja claro que el cantinero —tan importante para el servido de las real
ales inglesas incluso hoy en día— también jugó un papel crítico en la manera de servir la
auténtica pilsener en su momento.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versión en idioma alemán.
En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1°B), con una
densidad final de 1.014 (3.4°B), lo que indica una atenuación aparente de 71 a 72 por
ciento. Este nivel de atenuación parece correcto para el cuerpo que aparece en los
ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por
volumen) también coincide con la especificación actual.
Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el
mismo tiempo que la original, y algunas de ellas también aparecen en los análisis de la
década de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a
los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos
últimas —con densidades iniciales de 14,29º y 10,8 °B —están muy por fuera del rango
establecido por la historia de veinticinco años del estilo presentado en la tabla 22.5, a
pesar de que llevan el nombre “Pilsener”.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.
Estas cervezas especiales —confundidas con ejemplos del producto principal—
junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente
han contribuido a ampliar la definición del estilo en los últimos años. A pesar de todo
esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, continúa apuntando a una densidad
inicial de 1.048, ó 12 °B, tal como lo hizo hace más de cien años.
Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociación de
Cerveceros a mediados de la década de 1990 enumeran una especificación más estricta
para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las
imitadoras están copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostaría a que las
estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parámetros de lo que será
aceptado como una pilsener en ese país.
Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente más ligera en el cuerpo
debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente más bajas que en
la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los
niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de
Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser
un poco más bajos porque el producto más ligero de cuerpo no puede soportar el mismo
nivel de amargor. Para una comparación de estos dos estilos de pilsener, prueba con una
degustación de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.
Dortmunder
Además de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager pálida son
considerados clásicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas
surgieron en algún momento después del desarrollo de la pilsener —muy probablemente
como un intento de imitación o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una
se ha convertido en un estilo específico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el último tercio del siglo XIX.
No encuentro ninguna mención de él en los textos alemanes de la época sobre elaboración
de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecería del siglo XX.30 Los primeros, de
1907, ofrecen la siguiente descripción: “la cerveza Dortmunder es muy pálida; elaborada
con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada”.31
La misma fuente proporciona el único análisis temprano que he encontrado, así
como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El análisis enumera la fuente
como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tenía una densidad inicial de 15,97
°B (1.064), la densidad final de 4,75 °B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32
Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de
una densidad mucho más alta y tenía mucho más alcohol. Además, parece que alrededor
de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color más claro que la típica
pilsener.
Otra fuente, de 1948, decía lo siguiente acerca del estilo: “la Dortmunder es una
cerveza de color muy claro, no más de 8º Lovibond, con ningún predominio de sabor ni
de la malta ni del lúpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling”.33
DeClerck, escribiendo en la década de 1950, proporciona otra buena descripción,
así como algunos detalles importantes sobre la elaboración. Dice que la Dortmunder es:
una cerveza pálida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, más
sutil y suave. La germinación es más larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo
como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada,
pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceración está altamente cargado de carbonatos y cloruro de
calcio. Se usa el proceso de maceración de dos decocciones. La tasa de lupulado es
intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentación se realiza a
bajas temperaturas y la atenuación es forzada. A menudo se le agregan chips en el
acondicionamiento (lagering).34
Según Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania
bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al
estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportación,
pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los
Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder
Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de
exportación.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar
otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto,
California, y las de la cervecería Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no
pueden encontrar estos ejemplos podrían tener en cuenta el comentario de que el estilo es
básicamente una cerveza Marzen pálida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:
un poco más alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.
Munich Helles
Elaboración de la Pilsener
En los primeros días, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas
contenía un sólo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lúpulos también contenía un sólo
ingrediente: lúpulo Saaz. En aquellos días la elaboración de la cerveza estaba más
relacionada a la fabricación de la malta. El trabajo del malteador haría al carácter de la
cerveza terminada a través del carácter de la malta terminada. Como resultado de ello, el
cervecero trabajaba en estrecha colaboración con —y a menudo empleaba— los
malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atención debe prestarse a la malta. La
mayoría de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de
Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, está controlada
por Coors Brewing Company y, en general, no está disponible para otros cerveceros.44
Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez
malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas así designadas, a
partir de casi cualquier fuente europea, serían una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opción es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se
hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las
que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si estás sorprendido por el
precio de las maltas pilsener importadas —o simplemente encuentras que no está
disponible— asegúrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de
esta provisión estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La
proporción más alta de cáscara para el almidón da lugar a un color más oscuro y, a
menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro sólo una cerveza de veintitrés que avanzó a la
segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) que se apoyaba sólo en el extracto para la base de la receta. Esta
particular receta utilizó extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta
cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utilizó un
extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada
con una mini maceración de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5
libra = 230 gramos). El extracto final de receta se basó en una maceración pequeña (5,25
libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una
lata de extracto de malta Alexanders Light.
Composición de la molienda
(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maíz en copos
De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la
CaraPils, de dos hileras o malta cristal, sólo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de
estilo alemán. Así, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su
construcción, conteniendo nada más que los tres ingredientes básicos mencionados
anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporción aproximada de cada elemento de la molienda se
muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.
(a) Para las pilsener estilo alemán, “Otros” incluye miel, malta de seis hileras, maíz en copos y maltas pils
tostadas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
12 recetas de pilseners alemanas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Para las pilsener de Bohemia, “Otras” incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
11 recetas de pilseners de Bohemia. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
No es sorprendente que los lúpulos Saaz fueran la variedad más popular de lúpulo
utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de
Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clásico, esta variedad se utiliza para la
mayoría de las adiciones de lúpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y
el Tettnanger también encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado
mucho menor y otras variedades hicieron apariciones sólo simbólicas.
Para las pilseners al estilo alemán, los tradicionales lúpulos de aroma alemanes,
incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporción
mucho mayor de las adiciones que las de lúpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lúpulos,
sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones
de amargor (véase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo
de Bohemia, el lúpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils
estilo alemán pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentación se
limite a las probadas variedades alemanas.
(a) Número total de recetas analizadas = 12; (b) Número total de recetas analizadas = 11
Las pilseners del NHC analizadas en este capítulo incluyeron un total de veinte y
tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemán y de Bohemia. En
promedio, incluyeron cuatro adiciones de lúpulo (véase la tabla 22.17). Dos de estas se
hacen generalmente antes de los últimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y
cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El
tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y
el último se remoja en el mosto caliente después de que el hervor haya terminado o se
hace dry hopping durante la fermentación. La tabla 22.18 muestra la distribución de las
adiciones de lúpulo por el tiempo. El tamaño promedio de las adiciones de lúpulo hecho
para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.
Agua
Como he señalado en los capítulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida
el agua de elaboración con la de los ejemplos clásicos es perseguido por una minoría de
las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La
mayoría de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningún tipo de tratamiento de
agua —al menos ningún tratamiento fue indicado en los formularios de participación. Por
supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningún
ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en más de unos pocos casos.
Entre las participantes con algún tratamiento del agua, fue más a menudo mínimo
(acidificación del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adición de gypsum).
Sólo tres de los veintitrés cerveceros claramente siguieron estrategias de
tratamiento de agua diseñadas para emular el agua de Pilsen (véase la tabla 22.20). Dos se
iniciaron con agua “pura” —agua que había sido destilada o pasada a través de un filtro
de ósmosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeñas de
tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa
(cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeñas que
cada ion tenía una parte por millón de concentración de menos de 15, y el total todavía
estaba por debajo de 40 partes por millón de dureza total.
Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con
la de Pilsen en relación con los iones relevantes para la elaboración, otros minerales
importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeñas cantidades,
contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el
cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque práctico consiste en
agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de ósmosis inversa (RO) es
mezclarla con el agua común del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas,
simplemente diluirás el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles más
bajos. Este método preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay
menos preocupación por el sostén adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de
Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua
embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones.
El cervecero que hizo esto se llevó el primer lugar un año, por lo que esta puede ser una
estrategia muy buena.
Por último, si no haces nada sino ajustar la química de tu macerado a través de la
adicción de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar
del gypsum para este fin. Mediante esta opción evitas la adición de sulfato, el cual puede
dar una arista más intensa al amargor, y en su lugar añadir cloruro, que proporcionará una
redondez conveniente para el paladar.
Fermentación
Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitarás una
fermentación llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada
que deseas. En general, la primera cuestión en el proceso de fermentación es la selección
de la levadura seguida por la fermentación primaria y luego la fermentación secundaria y
el acondicionamiento (lagering).
La levadura más popular utilizada para la elaboración tanto de las pilseners estilo
alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (véase la tabla
22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno típico
del clásico estilo pilsener. A pesar de su conexión típica con el estilo bohemio de cerveza
lager, también puede ser utilizada con éxito para la producción de una pilsener al estilo
alemán.
Conclusión
Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener —de hecho, para
muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La
elaboración de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda está al alcance de
cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarán muchas
maneras de experimentar con ella, variando la selección de lúpulos y la aplicación y
modificación de la elección de maltas base. Increíblemente, esta variación aparentemente
simple puede y producirá cervezas que son muy diferentes entre sí.
• Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento
de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras también puede ser
usada para este propósito.
• Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las
pilseners al estilo alemán son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.
• Usar agua relativamente blanda para la maceración y el lavado.
• Macerar con un programa por decocción o infusión por etapas que incluya descanso de
proteínas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificación debe ser llevado a
67ºC (153ºF) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66ºC (151ºF) para las pilsener al
estilo alemán.
• Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemán y 1.050 para
las pilsener al estilo de Bohemia.
• Seleccionar lúpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o
Hallertau para la pilsener al estilo alemán. Apuntar a una relación de BU:GU de 0,75 a
0,80.
• Hacer dos adiciones de lúpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera
de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y
cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adición final sería ya sea
por remojo en la olla después del hervor o por medio de dry hopping en la segunda
fermentación.
• Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lúpulos en 19 litros (5
galones) de mosto para cada adición de aroma o sabor.
• Fermentar a 10ºC (50ºF) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo
de Bohemia y una cepa más seca y de más atenuación para la pilsener al estilo alemán.
• Luego de la fermentación, acondicionar a una temperatura de 2º a 4ºC (35º a 40ºF)
durante tres a cinco semanas.
23. Porter
Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque
puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretación del cervecero. En los últimos
años se han definido dos subcategorías de porter en un intento de reducir un poco las
definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez más las
combinó. Sin embargo, hay un montón de precedentes históricos para los dos sub-estilos
de porter y este capítulo mantendrá la distinción.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (véase la tabla 23.1).
Acerca de la única procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carácter
histórico del estilo que está en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran
probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin
embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habrían sido marrones, las
densidades eran mucho más altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.
(a) Los valores más altos aquí enumerados vienen de los ejemplos de elaboración casera y comerciales
examinados más adelante en este capítulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations
(Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional
de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian,
“Introducing: Beer Style Guidelines”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El
nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales
como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta
práctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada
tostada es mejor reservarla para la elaboración de las stouts, un toque de cebada tostada
en una porter puede ser una cosa maravillosa.
La historia de la Porter
La porter original
La mayoría de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una
variedad de reportes reconoce al año 1722 como el año en que se elaboró la cerveza que
vendría a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan
crédito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable
que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboración de cerveza en ese mismo año.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudónimo de Obadiah
Poundage relató los acontecimientos de esa época:
Algunos bebían cerveza mild y rancia mezcladas, otros bebían cerveza ale, mild y
rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza
pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el año 1722 los
cerveceros concibieron un método para encontrar aceptable a cualquiera de estos
extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirtió en la
picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, así se recomendaría al público. Esto los
aventuró a vender por £ 1/3/- por barril que el tabernero podría vender al por menor en
tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el
experimento tuvo éxito más allá de las expectativas.
El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experimentó su salubridad y
utilidad, asumieron para sí el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire
Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfección que ya hemos
tenido. Recuerdo muy bien durante muchos años no se esperaba, ni se creía posible que
se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduración
suficiente para beberla.
La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la
mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lúpulos y el mejor uso del
isinglass...3
Este pasaje comienza diciéndonos que los cócteles o mezclas de cerveza eran
consumidos habitualmente antes de la elaboración de la porter. En las décadas anteriores
a 1722, los impuestos sobre la malta, el lúpulo, el mosto y el carbón forzaron cambios en
las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los
consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente
introducida y todavía cara pale ale) para lograr su pinta “ideal”.
Estas mezclas son un elemento común en las historias sobre los orígenes de la
porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el número exacto y la identidad de las
cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:
La Porter industrial
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder,
Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.
Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los
sabores que vienen sólo con la maduración. Parece que mediante la mezcla de una parte
de la porter madurada con porter recién elaborada, el nuevo producto podría ser
“endurecido” o “adelantado” en una condición de degustación madura que se adaptaría a
las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:
No está claro qué tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en
diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran
una mezcla de productos nuevos y “agriados”28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido
cierto. Sin embargo, la descripción de Obadiah Poundage indica que al menos durante el
siglo XVIII, toda la producción era madurada durante un número de meses antes de la
venta —una práctica que eliminaría la necesidad de la mezcla.
Las prácticas de producción cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo
ser cuando la mezcla se convirtió en algo común. Es fácil comprender las ventajas
económicas de madurar un tercio de tu producción durante doce meses contra la
maduración de toda tu producción durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de
la segunda mitad de la década de 1800s indican la mezcla con el producto madurado,
mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se vendía sin ningún tipo de
maduración.29
Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la
acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente señala una práctica más insidiosa a
este respecto:
Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es
llamada “mild” (suave); al mantenerla, una porción de ácido se desarrolla en la cerveza
y es entonces denominada “hard” (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los
taberneros tenían la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba,
adelantándola con la adición de ácido sulfúrico.30
La Porter madura
Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien años, desde los
impuestos a las técnicas de la producción industrial hasta los gustos de los consumidores
e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no
estaba formulada sólo a partir de malta brown sino que luego también incluyó maltas de
color ámbar pálido.
En parte el motivo de esto parece estar en la adopción del densímetro como una
herramienta de la elaboración de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta
revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparación al
existente de la malta pálida. Así, a pesar de que la malta pálida era más cara, era más
rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porción de malta brown
en sus moliendas. No es difícil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se
describió anteriormente pudo haber acompañado este cambio. Un texto de 1818 ofrece
fórmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.
(a) El término “brown beer” era a menudo usado como una descripción general para la porter o la stout
durante este período.
Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La guía privada del
cervecero para el arte de la elaboración de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.
En este punto, a menos de cien años después de nacida la porter, la malta brown
ya había perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y sólo en los casos en que
un cervecero casero quería hacer una reproducción auténtica vemos una formulación
donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la
malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo sólo como una
manera honesta para producir el color y el carácter de la cerveza porter.
En este momento de la historia no existían de hecho otras maltas para usar otras
distintas de esas tres —aunque esta situación no tardó mucho en cambiar. Por otra parte,
la única malta común para todas estas recetas es una que aún no he tratado que lleva el
nombre de “ámbar”. La siguiente descripción de alrededor del 1850 nos da una idea de lo
que tiene que ver esta malta:
La malta pálida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres
días en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32º a 49ºC (90° a
120°F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta ámbar se trata de una manera
similar, hasta que está casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la
temperatura a 71ºC (160°F) .41
Según esta descripción, este producto suena algo así como a malta Munich o
quizás a una de las maltas de carácter ligeramente tostada como la aromática o la biscuit.
En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los años 1800s,
la información es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extraídas las
formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas
estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.42 Esto
es consistente con otro dato para este período, que cita como densidades el rango de 1.054
a 1.065.43
Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis
cálculos, basados en la revisión de varias secciones del texto,44 ponen el amargor en 25-
39 IBUs.45 Como el autor no proporciona ninguna descripción del sabor que se espera de
estas recetas, no podemos decir si éste era el nivel normalmente encontrado en aquel
entonces o no.
En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el
tostado de la malta que cambiaría completamente la producción de la porter. En 1817,
Daniel Wheeler inventó un tambor cilíndrico de tostado que utilizaba agua rociada para
apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbón cuando era tostada de manera
intensa.46 Esta invención permitió la producción de malta black patent. Además, impedía
que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podían producir otros
productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler
indicaba en parte, “Una pequeña cantidad de malta así preparada será suficiente para
colorear la cerveza o la porter”.47
Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el
color que querían sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta
brown para una porción significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las
fábricas de cerveza más grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las
recetas de sus porters en un par de años.48 También se establecieron rápidamente
establecimientos para el tostado en Dublín, muy cerca de la cervecería Guinness.49
A mediados de la década de 1800s las moliendas para elaborar porters habían
cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboración de cerveza de esa
época:
Este pasaje proporciona una gran cantidad de información acerca de cómo estaban
compuestas las porters de la época. Tenemos la suerte de disponer también de los detalles
de cinco recetas diferentes de porters elaboradas —presumiblemente en diferentes
cervecerías— por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.
Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.
1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5ºC (77,5ºF); 4% de stock ale o porter agregada
antes del transporte.
2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24ºC ( 75ºF). Sin mezcla o maduración conocida.
3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26ºC (79ºF). Sin mezcla o maduración conocida.
4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24ºC ( 75ºF).
5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25ºC (77ºF). Con dry hopping de 1, 5 libras (680
gramos) de lúpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lúpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la
India.
Nota: las IBUs calculadas suponen lúpulos de 4% de ácido alfa y 25% de utilización en la olla de hervor.
El primer ítem de la nota en estas recetas es que la malta ámbar, que aparecía en
todas las recetas de cuarenta años antes, había sido completamente eliminada de su uso
para el año 1868. La malta brown se siguió manteniendo, pero constituyó una parte aún
más pequeña de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta
negra se había convertido claramente en una característica estándar de las recetas de
porter, la cual se basaba en la malta pálida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos.
Sin embargo, este cervecero creía en la importancia de la malta brown,
sosteniendo que: “En la elaboración de la porter es de la mayor importancia tener la mejor
malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la
molienda”.51
El uso de azúcar en estas recetas es de interés aquí y aparece como un ingrediente
importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo
que se habían hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permitió usar azúcar de
forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todavía no era la
práctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azúcar se había convertido
claramente en aceptado. En general, el uso de azúcar en la cerveza británica continuó
aumentando por el resto de los años 1800s. 52
Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores
de 1.054 a 1.065 y también de acuerdo con otras fuentes de este período. 53
Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son
mucho más altas que los datos de un único punto que tengo de principios de siglo. Otras
fuentes están de acuerdo con estos niveles más altos para las porters de este período.54
Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los años 1800s
proporcionan pistas sobre cómo habría sido vista y probada:
Las cualidades que caracterizan lo que se denominaría una buena porter o stout,
en la condición actual de los gustos del público, son: un color marrón claro, plenitud en
el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y
acritud, sin carácter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,
inmediatamente cerrada cuando se la sopla.55 ...si mucho del azúcar es caramelizado por
el calor de la olla, habrá un amargor desagradable y faltará la característica de plenitud
suave de una buena porter.56
La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y
rápida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los
ingredientes...57
[La porter tiene una] complexión morena atrayente y una efervescencia
envolvente dándole una falsa “cabeza de coliflor”.58
Toda la información disponible sobre la porter de mitad de los años 1800s fue
establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas
británicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la más popular de los dos estilos, y
para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaña.
Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: “La
impresión dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es
la sorprendente variedad de productos. Cada cervecería de tamaño medio producía una
gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter”.59 Está claro que los
consumidores durante este periodo tenían muchos estilos de cerveza entre los que elegir.
Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos información disponible sobre el
carácter y las prácticas de elaboración relacionadas con la porter cerca de la vuelta del
siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos
enumera una serie de análisis para la pale ale británica, pero ninguna para las porters de la
tierra de los autores.60
Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles más
altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de ácido muy bajo, lo
que indica una falta de maduración en la cervecería.
Parece que por esta época la porter fue considerada sobre todo como el “hermano
pequeño” de la stout. Wahl y Henius sostienen: “la porter es elaborada menos fuerte que
las cervezas viejas. Se encuentra en una relación similar a la stout al igual que lo hace una
mild respecto a una stock ale”.61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como
parte de la línea de cerveza stouts.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Por último, las instrucciones dadas para la elaboración de la porter y la stout son
entregadas como un grupo:
Los requisitos principales, en comparación con la ale, son el color más oscuro y
el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas
mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas
temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta
“negra” y colorante de azúcar a la cantidad requerida”.62
La Porter moderna
Hoy, por supuesto, la porter está viva y goza de buena salud. Esto es tan sólo
porque ha sido revivida por pequeños cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el
Reino Unido. Estos recién llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho
en un mundo dominado por las grandes cervecerías industriales. En su mayor parte tienen
éxito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida.
Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados
que en las Islas Británicas. Encuentro sólo 31 porters que figuran en el catálogo de Roger
Protz de auténticas ales del Reino Unido,68 mientras que 146 marcas de porters se
encuentran para cervecerías de EE.UU. en el North American Brewers Resource
Directory.69
Desafortunadamente, tenemos muy poca información sobre los ejemplos
americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayoría de las partidas.
La figura 23.1 muestra la distribución del contenido de alcohol para estas porters de
EE.UU. Matemáticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas
cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuación aparente. Una vez hecho
esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde
1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. están bastante
cerca en la densidad de muchos de los ejemplos históricos y en general un poco más
fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.
Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en
Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra
Nevada también hace una excelente porter que es más firme con un marcado carácter
tostado y el típico afecto de Sierra Nevada por el lúpulo. El ejemplo que mantiene vivo al
estilo en los Estados Unidos desde hace muchas décadas es Yuengling’s, que muestra un
carácter más sutil de la malta oscura.
Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor
promedio de 31 IBUs para una relación promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio
es de 31 °SRM con un rango de 18º a 74 °SRM. He probado un par de ejemplos en
Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el
sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta
brown y tenía un sabor tostado moderado con un carácter suave, ligeramente frutado.
Elaboración de la Porter
Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido,
encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown —aunque las cantidades
son pequeñas, sólo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las
porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter
Whitbread, asegúrate de darle una oportunidad.
Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece
que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra está bastante dividido a
partes iguales entre las recetas. En general, la mayoría de los cerveceros utilizan sólo uno
de estos tres granos oscuros, a menudo en combinación con la malta cristal, pero a veces
sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en
las tablas 23.6 y 23.7 (véase también la tabla 23.8).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales
inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El
triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
• Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)
• Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)
• Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
• Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.
Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han
dividido en las dos categorías de “brown porter” y “robust porter” durante varios años.
Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron
a la segunda ronda entraban en la categoría “robust porter” por lo que sólo se puede tener
una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos.
En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la
media de las robust porters y viniendo las brown porters tan sólo un poco por debajo de
1.054. La selección de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal,
malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen
diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en
el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en sólo alrededor
de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de
estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters.
La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa más del 10 por
ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente
de menor importancia en muchos otros estilos, pero sólo rara vez aparece en las porters
(véase la tabla 23.8).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de robust porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
seis recetas de brown porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se
desglosan de la siguiente manera:
• Once usan dos granos oscuros más cristal: nueve son chocolate más negra y dos son
chocolate más tostada
• Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal
• Tres con una oscura más cristal
• Dos sólo malta negra, sin cristal
• Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada
• Una usa tres maltas oscuras, sin cristal
Los ejemplos de robust porters son más propensos que las brown porters para
incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust
porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir
malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohíben, pero aparece en una serie
de cervezas comerciales, así como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera
casera.
Otro factor que históricamente socava esta prohibición es la estrecha relación entre
la porter y la stout —tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una
stout más ligera en densidad. En ese caso, no sería sorprendente encontrar los mismos
granos utilizados en la elaboración de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la
cebada tostada en la porter, y que puede “poner fácilmente a la porter fuera de balance”.70
Sin embargo, dice que él piensa a la porter como “una cerveza con un conjunto continuo
de sabores de malta tostada” que puede incluir a la cebada tostada.71 Sólo una de las siete
recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relación de 1 onza (28 gramos) en 5
galones (19 litros). 72
Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las
porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas
elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada además de
la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas
comerciales, es usada más a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy más aficionado a la designación de brown porter, y así, como Foster,
prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez
en cuando —especialmente en el Noroeste del Pacífico— se consigue una cerveza
realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porción
de cebada tostada. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el arte de la
elaboración de cerveza, la elección final depende de la persona para seleccionar una
combinación de granos que le dé al cervecero una cerveza que encuentre interesante y
satisfactoria.
Por último, una breve mirada a las temperaturas de maceración. Las viejas recetas
de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceración:
67º a 68 ° C (152 a 154°F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC
muestran el resultado de una temperatura media de maceración de 67ºC (153°F), aunque
el rango es mucho más amplio, de 64º a 71°C (147º a 160°F). Ya sea que se trate de una
coincidencia o alguna especie de telepatía cervecera que crea este tipo de congruencia
entre los viejos y nuevos métodos de elaboración, no lo sé. Pero en cualquier caso,
establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo
porter.
Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaña, la selección del lúpulo
sigue más o menos el mismo patrón que con otros estilos ingleses. Las variedades
Goldings son las más populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos
en cuenta para la mayoría del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una
recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.
Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varían desde
20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a
31 IBUs y una relación de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comúnmente
practicado en estos días, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas
específicamente mencionando últimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles
de amargor entre las subcategorías robust y brown. Las robust porters tienen una relación
promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las
brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la
IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los
perfiles de lupulado. Aquí, donde la mayoría de los ejemplos comerciales provienen de
los EE.UU., encuentro que las variedades de lúpulo inglés toman el liderazgo de los
ejemplos en el NHC. Los lúpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan
tres veces más cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un número de
diferentes lúpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna función para las
últimas adiciones de lúpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las
variedades de lúpulo y el uso en estas cervezas.
(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez.
Nota: los datos en este cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintiuna
recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.
Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las
adiciones de lúpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante
menos de diez minutos), y una porción similar se utiliza para dar sabor (hervido durante
diez a treinta minutos). El tamaño promedio de las últimas adiciones se muestra en la
tabla 23.11
Levadura
Un carácter frutado es común en las porters británicas que he probado, por lo que
la selección de una de las levaduras ales británicas es particularmente apropiada para el
estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo
muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una
buena atenuación y características medias de floculación.74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo
levaduras británicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de
cuerpo pleno y clásica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque
fue la versión más dulce, de baja atenuación. Aunque esta variedad a menudo se
recomienda para todas las cervezas oscuras, las características de atenuación más baja no
pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuación de la marca de
levadura irlandesa a tu disposición antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estándar (cinco recetas) también logra
algún uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro,
aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las auténticas ales inglesas.
Agua
Conclusión
• Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta.
• Un extracto pálido de buena calidad también puede ser usado como la base para una
porter, proporcionando además el agregado de la malta oscura apropiada como se
enumera debajo.
• Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se
desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente
también algo de malta cristal. Un toque de malta tostada también puede ser incluido sobre
una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y
apoyarse sólo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original
experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera.
• El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con
niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el
ajuste del calcio de la maceración. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada
puede ser agregado al hervor.
• Al momento de la maceración llevar el descanso de sacarificación al rango de 67º a
68ºC (152º a 154ºF).
• Como punto de partida, los lúpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una
relación BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo más bajo del rango
para las brown porters, el extremo más alto para las robust porters.
• Si se elige agregar lúpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings,
Fuggle, Willamette), lúpulos Cascade americanos o lúpulos continentales de aroma como
el Hallertau, Tettnanger o Saaz.
• Llevar el hervor a una duración normal de sesenta a noventa minutos.
• Fermentar con una levadura ale inglesa que le dé una buena atenuación y produzca algo
de carácter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentación ale 22ºC
(72ºF) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentación (25º
a 27ºC; 77º a 79ºF) vistas en las actuales porters industriales.
• Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con
lúpulos Goldings, como lo hace una pequeña parte de los modernos cerveceros ingleses.
• Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses
luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.
Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas ámbar y brown
Poner la malta pale ale a una profundidad de ½ pulgada en una bandeja forrada
con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:
1. Cuarenta y cinco minutos a 110ºC (230ºF).
2. Veinte a sesenta minutos a 149ºC (300ºF).
3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar
el color del endospermo de almidón. Para la malta ámbar, esta área debe estar claramente
brillante en el color cuando esté finalizado. Continuar calentando a 149ºC (300ºF) hasta
que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.
Seguir el procedimiento para la malta ámbar. Luego de que sea alcanzado el color
del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177ºC (350ºF) y continuar
calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o “casi del
color más pálido del papel marrón de envolver”.
Alternativa
Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difícil de creer que los
escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un
estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrará
que esto es así.
En la mayoría de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes
(llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor
densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma
manera, así que tiene sentido tratarlas a todas en un sólo capítulo.
Las Scottish ales incluyen tres subcategorías distintas, generalmente distinguidas
por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de
exportación). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas
claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de “wee heavy” es también de uso
frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte
(heavy).
Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa
en una unidad obsoleta de la moneda llamada chelín también se ve de vez en cuando. Este
sistema designa los cuatro estilos basándose en el precio del siglo XIX cobrado por un
barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-,
respectivamente, donde el signo /- se lee como “chelín”. Las Scotch ales fuertes son
designadas con valores más altos, que van desde 90/- hasta 160/-.
Vamos a revisar primero los parámetros de los estilos individuales antes de pasar a
ver cómo estas cervezas llegaron a ser únicas entre las ales británicas (véase la tabla
24.1).
Nota: las pautas están basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers
Association y están levemente modificadas para conformar la actual práctica comercial
Aunque Escocia alberga una población de sólo una décima parte del tamaño de
Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera única para gran parte de su historia. Al igual
que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos
en la exportación de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. También
producían una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a
Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Británicas en hacer
lagers.
A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los últimos siglos, un
perfil de sabor particular emergió como el estilo característico de la tierra. Al igual que en
otras zonas de gran elaboración de cerveza, este estilo es el resultado de la geografía y la
política y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los
factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales.
La agricultura todavía ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los
granos constituyen los cultivos principales.1 La cebada sigue siendo secundaria, detrás del
trigo, la avena y las papas, pero todavía es ampliamente cultivada. La cebada producida
en el norte de Escocia más a menudo se convierte en el whiskey escocés, mientras que la
cultivada en el sur es más adecuada para la elaboración de cerveza.2 Como resultado de
estos patrones, la cebada ha sido de fácil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo
de su historia.
En contraste con la cebada, el lúpulo se niega a florecer en Escocia. La producción
comercial nunca se ha establecido allí. Mucho después de que los ingleses habían
admitido el uso del lúpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de
amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia nació de la economía,
porque el lúpulo tenía que ser importado y sin duda era costoso. Además, los escoceses y
los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los
cerveceros escoceses fueron en su mayoría probablemente renuentes a adoptar una
práctica aceptada por sus vecinos del sur.
Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lúpulos por los
cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que “el jengibre, la pimienta, especias y
hierbas aromáticas” eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.3 Luego, una sustancia
llamada “quassia” (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utilizó incluso en
los siglos XIX y XX.4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical
de América, también se ha utilizado en la medicina y como insecticida.5 Una libra (450
gramos) de cuasia podría ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lúpulo.6
Al igual que los lúpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En
ambos casos, las presiones económicas, sin duda, favorecieron un mínimo amargor de las
ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber
establecido el balance de la malta característico de las ales escocesas mucho antes de que
los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban.
Un estímulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se
unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta había sido sancionado diez años
antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el
lúpulo, alentó un énfasis sobre los lúpulos en la elaboración de cervezas inglesas. El
Tratado de la Unión que juntó a Escocia e Inglaterra, específicamente excluyó a Escocia
del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo así la visión de los cerveceros
escoceses orientada hacia la malta.7
Durante el siglo que siguió a esta unión, la cervecería inglesa —dirigida por los
productores de porter de Londres— se industrializó. Durante el mismo siglo, la
producción de cerveza escocesa también se expandió y cambió. A principios del siglo
XVIII, la mayoría de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante
baja conocida como dos peniques.8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la producción
de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales
fuertes había aumentado, y estos productos representaron más de un tercio de toda la
producción cervecera escocesa.10
En la última mitad del siglo XVIII, el número de fábricas públicas de cerveza en
Escocia aumentó de menos de 50 a cerca de 150.11 Además, las cervecerías establecidas
se expandieron y comenzaron una campaña para vender más cerveza en Inglaterra durante
este tiempo.12 El éxito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish
ale se vendía como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.13 Sin embargo este
resurgimiento fue relativamente de corta duración, con la pale ale tomando el lugar más
importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas décadas.
A pesar de estas fluctuaciones en la producción, la Scottish ale strong parece haber
tenido un lugar en el mercado de exportación, ya desde antes de la unión con Inglaterra.
Noonan señala que “las Scottish ales fuertes y maduradas habían ganado una reputación
internacional por lo menos desde 1578”.14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII
informa que “a pesar de la pequeñez de estas cantidades de cerveza escocesa
involucradas, puede ser muy bueno que una proporción no despreciable de la strong ale
elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra”.15 Luego, durante el siglo XIX, las
exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canadá, América del
Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y África.16
Para garantizar su éxito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados
a elaborar otros tipos de cerveza para la exportación. En algunos casos, fueron ayudados
por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo.
Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producían
el agua dura que resultaba conveniente para la fabricación de ales de Burton. Sin
embargo, los cerveceros escoceses carecían de un conocimiento crítico de cómo elaborar
el estilo, así que contrataron cerveceros de las cervecerías establecidas en Burton. Con
estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale
ale.
Al parecer, tuvieron gran éxito al copiar los estilos autóctonos de otras regiones de
Gran Bretaña. Noonan señala que “a finales de los años 1880s, los cerveceros escoceses
exportaban más cerveza India pale ale y stout de exportación que Scotch ales”.17 Otra
prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboración práctica de Escocia de
1847, que incluye un extenso capítulo dedicado al tema de la elaboración de la India
ale”.18
La revolución en la elaboración de la lager, aunque ignorada en gran medida en
Inglaterra, llegó a Escocia durante el siglo XIX. La rápida adopción de la elaboración de
cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la producción de Scottish ales
era paralela a la de las cervezas lagers.
Tennent fue una de las primeras cervecerías en adoptar la elaboración de lagers, y
hasta el día hoy sus cervezas lagers son más conocidas en los Estados Unidos que sus
ales. La producción de lagers se inició en 1888 en una cervecería que se había construido
más de un siglo antes. Su éxito llevó a la construcción de una nueva cervecería en 1906
que estaba “dedicada a la fabricación de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener”.19 En
ese mismo año, Corran informa “encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent,
la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo”.
La cerveza hecha a partir de esta malta será de un tono más pálido y delicado, y este
color peculiar, acompañado de una claridad transparente, ha sido considerado una
belleza indispensable. Por una atención estricta a las normas establecidas, en lo que
respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente
adquirida por su delicadeza de color.21
A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como
maravillosamente pálidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color más
oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequeña parte
de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo inglés.
Esto, por supuesto, oscurecería el color de la cerveza terminada. De esto, podemos
deducir que las maltas pálidas de Inglaterra probablemente producían un producto de
color más claro que las maltas pálidas de Escocia.
En la realización de la maceración, las recetas de Amsinck, al igual que la mayoría
de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de más de un macerado. El primer
macerado sería conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y
comenzara la segunda maceración. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las
cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas
recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado después de la segunda
maceración.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las
cervecerías descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricación de Scottish ales en un
intento de emular las prácticas de Edimburgo. Sin embargo, no podían resistirse a la
realización de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts —escrito unos veinte años antes— toma nota de
una sola maceración seguida por el lavado como práctica habitual en Escocia. Amsinck
proporciona la siguiente descripción de la maceración y lavado:
La baja atenuación asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas
temperaturas de maceración empleadas y quizás, en menor medida, de la baja temperatura
de fermentación y la corta maduración antes de su consumo. Hoy en día, la baja
atenuación y el cuerpo pleno que resulta, todavía son características de los estilos Scotch
y Scottish ale.
Con estas características comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver
los ingredientes básicos de elaboración y los procedimientos.
La lista de maltas
Aunque la malta base en la mayoría de las cervezas ales de estilo inglés es una
malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 °SRM, la clásica malta pálida escocesa
era más oscura, en el rango de 3 a 4 °SRM.35 Los malteadores ocasionalmente aún hacen
una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez está disponible en
los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en
maltas pálidas estándar. Aunque esta malta base ligeramente más oscura puede
proporcionar algunos de los colores y el carácter de los estilos Scotch y Scottish ales, los
granos tostados se han convertido en una parte de la formulación.
Parece claro que la mayoría de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron
su propia malta.36 Además de permitir un mayor control del producto terminado, esto
alentó a otras prácticas que han influido en la evolución de las cervezas ales escocesas.
Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar pérdidas por la cebada de mala calidad
y de la parte de cada batch que se resiste a la germinación y flota en la parte superior del
tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la
tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeñas cantidades para contribuir al color y
sabor de sus ales.37 Esta práctica ahorrativa creó un lugar para la cebada tostada en las
cervezas de los escoceses que continúa incluso en la actualidad.
Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocés usando nada más que
malta pálida, un poco de malta dextrina y una pequeña cantidad de cebada tostada.
Noonan recomienda este método, en un momento citando al Dr. David Brown, director
técnico escocés de Newcastle: “Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso
de cebada tostada y el dulzor residual, determina más lo que hace a una cerveza escocesa
de lo que hace la levadura”.38
Además, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck también apoyan este
enfoque. He hecho una Scottish ale de exportación que salió premiada la mejor del
concurso (best-of-show) siguiendo esta formulación básica; comercialmente McEwan’s
la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando sólo un poco de azúcar a las
recetas.39
Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar
atención a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la
parte de la malta del producto: caramelización en la olla con un largo hervor, la
temperatura de fermentación fría, baja atenuación, y mínimo lúpulo de sabor, aroma y
amargor. Una cerveza de estilo escocés hecha de esta manera debe producir resultados
excelentes y emulará la tradicional Scottish ale.
Otros enfoques
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El
triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso
Nacional de Cerveza casera
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de Scottish ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diez recetas de Scotch ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Malta ahumada
Maceración
Con la malta pálida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una
infusión simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado,
el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68º a 70ºC (154º a 158°F).
La temperatura promedio de sacarificación utilizada por las Scottish ales de
segunda ronda fue de 68ºC (155°F), con un rango de 66º a 70°C (150º a 158°F). Para la
maceración de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volverán un poco más altas, en el
rango de los 68º a 70ºC (155º a 158°F) y un promedio de 69ºC (156°F).
Agua
Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes
publicadas reporten diferencias en la química del agua que se encuentra en Edimburgo.
La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y están de acuerdo en varios
puntos.
Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros)
New York: Avon Books, 1994: 83.
La presentación de Hind concluye con la afirmación de que “Edimburgo es
famosa por sus cervezas pálidas”. Esto puede indicar que la química de sulfato alto que
presenta no está destinada a la producción de los estilos maltosos de Scottish ales.
El trabajo de Noonan representa el examen más profundo del tema, como se
refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las
concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos
de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparación de
programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena práctica
cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.
Levadura
Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy
buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como “europea ale
dulce” en el Capítulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, número 1.338. Utilicé esta
levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqué un año en el NHC. Redujo el mosto de 1.090
a una densidad final de 1.040, dejándolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuación, una vez ofrecida por
Wyeast. Utilicé esta en varias cervezas de estilo escocés, uno de las cuales fue aspirante a
la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio
la atenuación aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceración a 69ºC (156°F)
Por último, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto
llamado levadura Scottish ale, que todavía tengo que probar. Esta levadura se supone que
es neutral con baja atenuación, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene
una temperatura de fermentación óptima que llega hasta el fondo a 13ºC (55°F). Es
evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American
ale. La mayoría de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por
encima de los 16ºC (60°F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13ºC (55°F). Su
atenuación es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas
de sacarificación altas definitivamente estarían en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las más usadas por los cerveceros de estilos
Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce
fue la más popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American
ale (cuatro), y por último las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este capítulo he mencionado las similitudes de la fermentación y el
acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la producción de cervezas lager. Con
esto en mente, algunas cervecerías han experimentado con levaduras lager con éxito para
la producción de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener,
aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el
perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de
temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para
producir ésteres.
Conclusión
Este pasaje está extraído del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador práctico), tercera edición,
publicada en 1847.44
Alrededor de doce años atrás, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos
de Edimburgo hacer la pequeña cerveza de considerable graduación alcohólica, y luego
de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a
pagarse, la diluían mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era
fácilmente puesto en práctica, debido a que la cerveza pequeña es usualmente dispuesta al
momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la
fermentación que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son
enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza
pequeña, lo que las hace más claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al
paladar.
Si debemos creer una tradición actual en Escocia, este método de reproducir la
cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fría, surgió de un accidente.
Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente
derramó una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para
evitar que su patrón se enterara de su descuido, llenó el barril con agua del primer arroyo
por el que pasó, en un camino hacia Musselburgh y lo dejó en una taberna cercana, a
cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pensó menos apropiada
que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo después a
Musselburgh preguntó por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle
dejado semejante porquería y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como
sorprendido al ser informado que había sido la mejor cerveza que jamás había tenido y
que esperaba que su patrón hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes
estuvieron tan complacidos –de hecho nunca había tenido cerveza que llegara a la botella
y fuera tan buena y vigorosa.
A su vuelta a casa el transportista le contó a su patrón todos los detalles del
accidente y sus consecuencias, quien mejoró en base a lo sucedido para su futuro
provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequeña, cuando está muy vigorosa, a
menudo es denominada por el común de la gente “la rotura de Musselburgh”. Esta
cerveza pequeña es muy diluida, lo que puede ser fácilmente creído cuando se nos
informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un
chelín la docena.
25. Stout
Un carácter casi místico rodea al estilo stout por alguna razón. Tal vez sea la
oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso —una especie de bar tipo
agujero negro tan intenso que podría absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor
es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos,
jurando lealtad y emprendiendo una búsqueda para sibaritas de la pinta perfecta.
Antes de que vaya más lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de
stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial
stout1 (véase la tabla 25.1).
Classic. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carácter
levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor
medio a alto.
Sweet (dulce). El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce
con carácter suave de la cebada tostada. Evidente carácter de malta/caramelo. Bajo
amargor.
Imperial. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad
rica, compleja y generalmente intensa. Alcohólica. Frutada/con éster. Amargor medio a
alto
Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena
espuma cremosa con buena permanencia. Una investigación reciente muestra que los
componentes de color de las melanoidinas promueven la retención de espuma, por lo que
el color y la larga duración de la espuma van de la mano.
Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para
definir una fecha clara para el origen de la stout en sí. Parece que la palabra “stout” era de
uso común por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como
una etiqueta para sus productos.
Richardson informó sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza,
incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mención de la palabra “stout”.14 En el
período que va de 1775 a 1800, las grandes cervecerías estaban siendo construidas por
Thrale (más tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como
cervecerías de porter. Incluso Guinness era mencionada como una “especialista en porter”
durante este período.15
Desde alrededor del año 1820 tenemos pruebas de que stout es un término
comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por
Tuck en 1822 establecen una clara distinción entre porter y “brown stout”.16 La porter era
hecha a partir de un 50 por ciento de malta ámbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por
ciento de malta pálida, con 6 libras (2,7 kilos) de lúpulo utilizadas por quarter (28 libras =
12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba más en la malta brown y era hecha a
partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta pálida. También era
lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lúpulo por quarter de malta.
Además, parece que la stout era más fuerte, rindiendo sólo dos mostos de un quarter de
malta en comparación con tres mostos de porter de la misma cantidad.
En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se había inventado y fue
rápidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay
Perkins.17 El uso de este producto les permitió a los cerveceros crear una cerveza que por
primera vez era realmente negra. Dado que el color había sido durante mucho tiempo
asociado con el grado alcohólico, tendría sentido que todas estas nuevas cervezas negras
pudieran ser llamadas stout.
Aunque no tenemos información acerca de las recetas usadas, sabemos que
Guinness comenzó etiquetando uno de sus productos como cerveza stout
aproximadamente en ese mismo tiempo. La línea de productos incluía tres porters, dos
designadas como X y XX, con un tercer producto más fuerte reservado para la
exportación al Caribe. En 1820, la XX pasó a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18
Aunque no hay dudas de que la formulación cambió desde entonces, el nombre sigue
siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirtió en
redundante y se abandonó, por lo que el nombre se convirtió simplemente en Guinness
Extra Stout.
La mejor información que tenemos sobre la elaboración de la stout proviene de
mediados de la década de 1800s. En este tiempo todavía reinaba la porter como la cerveza
más popular en el país, por lo que un número de autores trata su producción en detalle. En
esa época, los cerveceros de porters podían producir tanto una porter como asimismo
varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los
diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la
porter en diferentes momentos durante un período de 120 años. La primera entrada (1788)
muestra dónde comenzó la porter. A partir de ahí, la gama de la densidad inicial de la
porter (1.065 a 1.080) no se dividió sino que evolucionó en una nueva gama, de menor
densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de
densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente
hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los
próximos sesenta y cinco años.
Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosóficos de la ciencia de la cervecería), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecería),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing,
Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.
Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.
Los requisitos principales, en comparación con la ale, son un paladar de mayor plenitud,
pronunciado sabor a malta y un color más oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es
decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se
puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra”, colorantes de azúcar a la
cantidad requerida.21
Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o ámbar como “malta secada en
el horno a alta y baja temperatura” —una especie de retrospectiva remontándose al menos
cincuenta años. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se
lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro
meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecería, el británico H. L. Hinds,
escribe lo siguiente bajo el título de “Moliendas para la Stout” en su libro de 1938 sobre
la elaboración de cerveza:
Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de
materiales. Por un lado están los stouts elaboradas únicamente de malta o de malta y
cebada tostada. Por otro lado, están las stouts más dulces, para la cual se emplea un
porcentaje bastante alto de azúcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta
pálida, no demasiado modificada, pero con una actividad diastástica moderada y ya sea
malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada
le da un sabor más seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22
Las dos fuentes que acabo de citar, una británica, una estadounidense, más o
menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera
subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Bélgica, un país donde
fueron elaborados muchos estilos británicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboración
de cerveza fue traducido al inglés y publicado en Londres en 1957. También se centra en
la stout a costa de la porter.
Porter. El nombre de “Porter” fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
caído en desuso.23
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Hoy, más que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida
por un único productor comercial. El nombre de Guinness es sinónimo de stout, sus
productos son considerados clásicos del estilo.
Una razón para esto es la longevidad. Arthur Guinness compró una fábrica
abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.25 La compañía que
fundó todavía existe hoy en día —casi 250 años más tarde— y sus descendientes han
llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo.
Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos
no significa que vayas a sobrevivir la próxima década. Los cambios en el gusto de los
consumidores han quebrado a más de una cervecería, y las vicisitudes de la política, la
economía y la guerra han devastado a las cervecerías una y otra vez. Ningún cervecero
que espere transmitir su empresa a la generación siguiente en buen estado de salud puede
simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que
Guinness no sólo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la
previsión y la innovación.
Recibimos la primera señal de esta previsión del original Arthur Guinness mismo.
En una carta escrita unos veinticinco años después de la fundación de la cervecería,
declaró el valor de la fábrica en £10.000, pero dijo: “Yo no aceptaría £30.000 por ella”.26
Claramente entendía el potencial del negocio en el que había entrado y tenía grandes
planes para alcanzar ese potencial.
La cervecería había sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por
1799 el señor Guinness suspendió la producción de todos los demás tipos de cerveza,
convirtiéndose en un especialista de porter al igual que muchas de las fábricas de cerveza
de Londres.27 La cerveza de Londres había demostrado ser popular en Irlanda y fue
importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones
impositivas y de transporte hacían que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda
competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que
“para 1804 la Guinness estaba elaborando sólo porter y más cerveza estaba siendo
exportada de Irlanda de la que se importaba”.28
Corran continúa diciendo
La porter de Guinness ya se exportaba en la época de Waterloo (1815), y la empresa
había establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man
estaba publicitando “Barclay de Londres y Guinness Porter de Dublín”. Un poco más
tarde, un barril de Guinness hizo su aparición en una de las ilustraciones a los
documentos de Pickwick.29
La casa de los señores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de
exportación, y han seguido con éxito por varias otras casas respetables en Dublín.
Durante este período, una serie de prácticas en la cervecería Guinness aporta más
evidencia de la voluntad en la dirección para cambiar con los tiempos y, en su prudencia,
para ser un líder en la innovación. Estos incluyen:
Este último párrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de
densidad inicial o 1 °P. Como todo cervecero que elabora sólo con malta sabe, semejante
mosto es prácticamente inútil debido al largo hervor que sería necesario para concentrar
esta débil solución a un nivel que fuera útil para la producción de cerveza. Amsinck toma
nota de que el señor Guinness tenía una solución única para el uso de semejante mosto:
¿Cómo se proponía utilizar todo ese mosto? [El último mosto obtenido de baja
densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner
en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a
una cantidad utilizable.
Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo debía
detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboración
de la cerveza.
Esto en cuanto a información práctica, la cual estuve agradecido en extremo de
obtener.42
El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tenía una mente inventiva. Él es el único
cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la práctica del lavado
(sparging). Por otra parte, había creado un plan para usar los últimos mostos débiles como
licor para la máquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda,
esta segunda idea —si alguna vez los intentó— fracasó. El lavado, por otra parte, estuvo
destinado a convertirse en la práctica dominante en la elaboración de cerveza y, por
supuesto, todavía está en uso hoy en día.
Este particular señor Guinness pudo haber presidido la cervecería durante los
últimos años de la década de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy
rápidamente. A finales del siglo fue la cervecería más grande de porter en el mundo.43 Por
esta época fue también una maravilla de la tecnología de elaboración de cerveza, como se
refleja en esta descripción de alrededor de 1903:
Aunque Guinness todavía era considerada como una cervecería de “porter” en esta
época, está claro que la porter en sí estaba casi muerta y que las stouts eran el producto
del momento. Guinness, de hecho, siguió haciendo una porter hasta 1.974.45 Pero es la
Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una
variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (véase la tabla
25.7).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1285.
Por esta época, el término Guinness Stout se había convertido en algo impreciso.
Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en día, unas
diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cervecerías de todo el
mundo.46 Las densidades varían, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas
se exportan. La molienda también puede variar dependiendo de la disponibilidad local de
ciertos productos.
Según Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados
Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con
45 IBUs de amargor para una relación BU:GU de 1,15.47 Esta cerveza tiene un nivel de
alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es más baja en alcohol que la
Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.48 El producto embotellado, por el contrario, es
más fuerte en todos los frentes y con una graduación alcohólica de 6 por ciento por
volumen.49
Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoño de Estados Unidos se
ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este capítulo: la
clásica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden
en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos más bruscos del estilo foreign,
así que asegúrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener más ejemplos de la
clásica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la
Sheaf Stout de Australia,50 aunque esta última pudo haber cambiado un poco en los años
intermedios.
Maltas cristal y ámbar son comúnmente mezcladas con [maltas pálidas y tostadas] en la
sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o
azúcar de la leche agregado, con azúcar de caña u otros fermentables, en forma de
cebado. Los azúcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.
Ingrediente__________Cantidad_ % Extracto
Malta pálida 12 quarters 60.8
Cebada o malta tostada 3 quarters 12.1
Malta cristal 2 quarters 8.4
Malta ámbar 2 quarters 8.5
Azúcar 6 quarters 20.2
Esto dará 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046.53
En los países lejanos, la foreign stout es una stout con la graduación de una barley
wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas
denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohólicas de stouts con altas
exigencias, como se muestra en la tabla 25.5.
Ya sea que los términos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy
difícil de decir por qué prácticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la
literatura. Ninguna de las fuentes históricas que me han sido útiles en la investigación de
este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los
países bálticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cervecerías de
ales de Burton. Los únicos datos disponibles provienen de fuentes contemporáneas.
Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa,
aunque no da una fecha.58 Este establecimiento fue una cervecería de porters prominente
fundada en 1781 y continuó funcionando bajo ese nombre hasta que se fusionó con
Courage en 1955.59
El rótulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente
comercializado por Courage hace dos afirmaciones: “Originalmente elaborada por
Catalina II, emperatriz de todas las Rusias” y “Como se elabora desde hace más de 200
años”.
Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796.60 Esta
última fecha reduce el período cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido
apreciado por Catalina a sólo quince años, desde 1781 hasta 1796.
La única documentación que apoya la exportación de porter a Rusia durante este
momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fábricas de cerveza de Londres, una
vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirtió en Barclay Perkins) como a la
más conocida.61 Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto
estuvo siendo transportado a Bremen, así como a los puertos nórdicos y bálticos.62 Esto
indicaría que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay
Perkins, podría haberla creado. Cuando se le preguntó, Courage no pudo proporcionar
otra información mejor que esta.
Parece que el comercio de stout rusa continuó un siglo después. Jackson informa
que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundió en el Báltico en
1869.63 La recuperación a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un
sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecería rusa que
sirvió tanto a los zaristas como a los marxistas.
El producto de Courage sobrevive hoy en día y es casi seguramente el ejemplo
más comercializado de forma continua del estilo. La formulación incluye maltas pálidas,
ámbar y negras, así como un poco de azúcar.64 Por supuesto, el uso de malta negra
desacredita a la etiqueta diciendo que es “Como se elabora desde hace más de 200 años”,
ya que la malta negra no se desarrolló hasta 1817.
A pesar de esta pequeña deficiencia en el rotulado, el producto de Courage
admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a
10,5 por ciento de alcohol por volumen.65 El único otro ejemplo ampliamente disponible,
de Samuel Smith, tiene una densidad de sólo 1.072 —todavía por debajo de la potencia de
la imperial.
En los Estados Unidos encontrarás algunos ejemplos de elaboración artesanal con
una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la
maduración que produce el perfil de sabor más interesante. Herb Grant en Yakima,
Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de “Imperial Stout Grant” desde
1982.66 Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 °P) para satisfacer las regulaciones
locales de distribución, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta
maduración agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del
total del extracto en su receta.67
Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los
productores comerciales que examiné, están pensados generalmente para ser inferiores a
los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de
la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduración en un mosto
21.5 °P (1.088).68
El producto de Courage indica tasas de lupulado “cuatro veces mayor que el de la
media de amargor”,69 lo cual podría colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige
para la densidad más alta del mosto. Esto coloca a su amargor —mientras es elaborada—
casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha
de producción, el amargor percibido de la cerveza de varios años después de embotellada
puede ser inferior a este nivel calculado.
Elaboración de las Stouts
Para los cerveceros, la dry stout clásica es un estándar —un estilo que es tan
conocido y tan a menudo solicitado que un cervecero debe ser capaz de producir una
buena prácticamente sin pensar en ello. En su esencia, es un estilo muy sencillo de
formular y elaborar. Sin embargo, la stout también puede ser compleja y complicada. Las
cuatro subcategorías tienen espacio para la exploración, y el paladar tostado del estilo lo
sugiere como una base para una serie de cervezas con frutas y novedosas.
Granos oscuros
Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la
cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para
los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos
de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utilizó menos aún, con un promedio de
5 por ciento para los dos ejemplos examinados.
Cuando se trata de maltas negras y chocolate, los cerveceros de segunda ronda del
NHC tienden a utilizar cantidades más chicas que los cerveceros comerciales, sin duda
porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinación con cebada tostada.
Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una
stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (véase la tabla 25.8).
Un buen número de recetas de stouts (Guinness, entre otras) incluye otros granos,
como avena, trigo malteado, cebada en copos, o CaraPils. Todo esto puede contribuir al
cuerpo de la cerveza, y todos, menos la CaraPils, probablemente también contribuirán a la
retención de espuma. El impacto de sabor varía según el grano y puede ser muy sutil.
Casi un cuarto de todas las stouts comerciales incluye trigo (tres recetas) o cebada
en copos (una receta). La stout de Guinness utiliza cebada en copos para un 10 por ciento
de la molienda.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los granos para el cuerpo/espuma
son más frecuentes, con el 61 por ciento de todas las recetas incluyendo uno de los cuatro
ingredientes. La cebada en copos (6) es la favorita de los cerveceros caseros, seguida por
la CaraPils (4), la avena (2), y el trigo (1). Algunas recetas en realidad incluyen más de
uno de estos cuatro granos —una utilizó tres de ellos en la misma formulación.
Estos granos forman una pequeña parte de la lista de granos, que va del 5 al 20 por
ciento de la molienda para los ejemplos de segunda ronda del NHC. La avena se usa en
cantidades más pequeñas (de 5 a 6 por ciento), mientras que el trigo puede formar una
porción más grande de la molienda (10 a 20 por ciento). La cebada en copos y la CaraPils
se ubican en algún lugar en el medio (de 5 a 10 por ciento).
Completamente el 20 por ciento de las stout comerciales enumeradas por Protz
incluyen azúcar procesado de algún tipo. Las variedades normales de azúcar parecen ser
las utilizadas, aunque el azúcar marrón parece ser un poco favorecido. Las cantidades
utilizadas varían de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (véanse las
tablas 25.9, 25.10 y 25.11).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de real stout ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veinticuatro recetas de stout. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azúcar de sus
recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las
participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azúcar de cualquier tipo.
Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a través del balance entre la malta y el
lúpulo.
Temperaturas de maceración
Lúpulos
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la selección de lúpulo para últimas
adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que representó el 40 por ciento de las
adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue
el segundo más popular en ambas aplicaciones, seguido por un puñado de otros, como el
Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lúpulos
Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.
El tamaño medio de estas adiciones de lúpulo para 19 litros (5 galones) de stout
fue: 26 gramos (0,88 onza) de lúpulo de aroma, 31 gramos (1,1 onza) para el lúpulo de
aroma y 35,5 gramos (1,25 onzas) para el dry hopping.
A partir de estos datos se puede ver que aunque las pautas de estilo para las stouts
especifiquen que no debería haber ningún sabor o aroma a lúpulo, esas adiciones se hacen
tanto comercialmente como en cervezas elaboradas de manera casera con éxito
competitivo. Con toda la cebada tostada que está presente en este estilo, algún carácter a
lúpulo puede proporcionar un nivel bienvenido de complejidad y balance al producto
terminado.
Levadura
Por último, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de
champagne, además de la fermentación inicial con una típica levadura ale. Como se trató
en el capítulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en
la atenuación aparente.
Agua
Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clásicos de cervezas) Nro. 5
(Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El
manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.
Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello
las similitudes más o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es
probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de
Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos cócteles de sales como
se explica en el Capítulo 20.
Clásicamente, el agua de Dublin se asocia más con el estilo seco y foreign,
mientras que el agua de Londres se adaptaría mejor a los estilos sweet e imperial. Sin
embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composición del agua no hará una gran
diferencia en la mayoría de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200
probablemente esté lista. Si es mayor, tendrás que hacer algunos cálculos para entender el
asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de
calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.
Conclusión
La stout básica es tan fácil que la receta se puede escribir en menos de veinte
palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de
densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor.
Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier
temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se
puede meter la pata macerando a 49ºC (120°F) y fermentando con levadura Weizen, pero
estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado más de un par de
cervezas evitaría esos errores.
A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta básica, todas las
dimensiones del estilo —incluyendo las interpretaciones históricas— proporcionan un
terreno fértil para la innovación y la exploración. Dentro de ellas se puede jugar con las
listas de granos, explorar la selección de lúpulos y variar la densidad y amargor a través
de una amplia gama en tu búsqueda por la stout perfecta.
En tu experimentación, no te olvides de incluir un poco de avena —o tal vez
algunas ostras. Más adelante podrás envejecer un batch con Lactobacillus y luego
mezclarlo con un batch más reciente en la búsqueda del auténtico sabor de la Guinness.
Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de café,
frambuesas, o maltas ahumadas para la formulación de tu stout favorita.
Es evidente que hay un mundo de oportunidades en la elaboración de la stout.
Aunque examinando la información presentada en este capítulo, vas a encontrar muchas
opciones. Sólo recuerda que no puedes probar todas al mismo tiempo. Establece tu receta
básica simple y experimenta con uno de los elementos a la vez. Estoy seguro de que
disfrutarás de los resultados y aprenderás más en el proceso.
• Usar malta pale ale o extracto pálido para el 70 a 90 por ciento de la molienda.
• Usar cebada tostada (u otros granos oscuros) para casi el 10 por ciento de la molienda.
• Considerar el agregado de otros granos especiales: hasta el 10 por ciento de trigo,
cebada en copos, o CaraPils para una dry o foreign stout; 2 a 10 por ciento de caramelo o
malta chocolate para la sweet stout o la imperial; ó 3 a 6 por ciento de avena.
• Macerar a una temperatura de 66º a 68ºC (150º a 158ºF). Usar cloruro de calcio para la
adición de calcio.
• Hacer una sola adición de lúpulo al comienzo del hervor que aporte una relación
BU:GU de casi 1,0 para las dry y foreign stouts. La sweet stout deberá tener una relación
BU:GU de casi 0,50.
• Pueden ser incluidas últimas adiciones de lúpulo para las recetas de foreign stout y stout
imperial. Deberán ser agregados aproximadamente de 28 a 42 gramos (1 a 1,5 onzas) a 19
litros (5 galones) como dry hopping o durante los últimos cinco minutos del hervor.
• Fermentar las dry stouts (secas) usando una levadura ale inglesa atenuativa como la
London o Whitbread, las levaduras irlandesas siempre producen buenos resultados, pero
algunas son de baja atenuación menos adecuadas para la dry stout que para la foreign
stout y la stout imperial. La levadura American ale puede ser usada para un carácter más
limpio en cualquier stout.
26. Viena, Märzen y Oktoberfest
Aunque es más fácil referirse a este grupo de cervezas simplemente como las
amber lagers, parecen más sustanciales e importantes cuando se las llama por sus
nombres. Por supuesto, el uso de tres palabras en su descripción es un poco dispendioso,
sobre todo porque por lo general nos referimos a este grupo como un conjunto de sólo dos
estilos. Para acortar las cosas, la gente a veces se refiere a esta categoría como las VMOs.
El primer estilo es Viena, una cerveza con claros orígenes en el siglo XIX en la
ciudad que le da nombre. El segundo estilo puede ser referido, ya sea como Märzen u
Oktoberfest, y ambos términos se utilizan frecuentemente juntos. Estas dos palabras en
alemán para el estilo contienen los nombres de dos meses: marzo y octubre. Viniendo en
estaciones opuestas, estos meses parecen tener poco en común, y la denominación doble
suena un poco confuso.
La mayoría de los bebedores de cerveza conocen la Oktoberfest como un festival
alemán de la cerveza celebrado a finales de septiembre hasta mediados de octubre de cada
año. Esta celebración se originó en 1810, no como una fiesta de la cerveza, sino como una
celebración de la boda para el príncipe heredero de Baviera.1 El término “Oktoberfest” se
ha desarrollado como el nombre aplicado a las cervezas especiales elaboradas para esa
celebración. Para entender por qué la misma cerveza también puede ser llamada Märzen,
debemos comprender mejor los orígenes de la palabra entre los cerveceros alemanes.
Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe
poco registro de las cervezas que eran elaboradas comúnmente, y nada en el catálogo
actual de estilos de cerveza se remonta a esa época y lugar.
Como se mencionó anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucionó la cerveza
y su elaboración en Viena. En algún momento alrededor de 1841 —apenas un año antes
de la creación de la Pilsener— Dreher introdujo la elaboración de la lager en la cervecería
de su familia en Viena.11 A partir de ahí, su carrera fue una de las más espectaculares y
exitosas en la historia de la cervecería. En la década de los años 1870s, las cervezas de
Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.
A pesar de que diversos escritos sobre la elaboración de cerveza en Viena
informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades específicas de
cerveza parecen haber tenido un lugar común, incluyendo la Abzug, la lager y la Märzen.
Abzug es una lager de baja densidad (10 °P, 1.040 de D.I.) elaborada para un
rápido consumo.12 Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un período
más corto que las cervezas regulares o Märzen. Una fuente afirma que la Abzug debería
estar lista para beberse dentro de los ocho días de acondicionada, pero que el
almacenamiento en frío podía ser continuado por un máximo de dos meses.13
Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensión
actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tenía una
densidad de 13 a 14 °P (1.052 a 1.056 de D.I).14 El acondicionamiento (lagering) variaba
de cuatro a diez meses.
Märzen es una versión más fuerte de la cerveza lager de Viena que sería
almacenada en frío por hasta doce meses antes del consumo.15 La densidad de este estilo
era generalmente informada en el rango de 14 a 15 °P (1.056 a 1.060 de D.I.).16 Una
fuente también informa de la producción de una Doppelmärzen a una densidad de 16,5 °P
(1.066 de D.I.).
Los análisis de cervezas reales de la época indican que la principal diferencia entre
los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.
Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn,
1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de
la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882.
Nota: todos los valores son promedios.
La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en
las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparación de los estilos. Si
asumimos que esta escala está al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en
esta época, encontraríamos que estas cervezas estarían en el rango del dorado al ámbar.
A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las
maltas para la lager y la Märzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por
lo menos por algunas cervecerías.17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado,
donde la malta lager finalizaba en 80ºC (176°F) y la malta Märzen a 85ºC (185°F). A
pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habría sido suficiente —
durante el período reportado de tres horas de duración de esta etapa— para cambiar el
sabor de la malta.
Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos.
En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenían tasas de lupulado de casi 30 por
ciento menos que las cervezas de Bohemia, “cerca de 30 por ciento más que las cerveza
de Baviera”.18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos
cerveceros, y también está en consonancia con nuestra percepción contemporánea de
estos estilos.
Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con
la densidad del estilo.19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lúpulo
agregado a las cervezas de mayor densidad habría incrementado la relación BU:GU y
cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.19 En general, sin embargo, las
relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayoría de
los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a
0.6.21
El tipo de lúpulo más comúnmente usado en las cervezas de Viena parece haber
sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.22 Una fuente sugiere que otros lúpulos podrían
haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y “los mejores Saaz”
reservados para la Märzen de Bohemia.23 Fix también informa que a Dreher le gustaban
los lúpulos Styrian Goldings.24
Según una fuente, la mitad de los lúpulos eran agregados al comienzo del hervor,
y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.25
Otra visión de la lager de Viena se proporciona a través del contraste con la
cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:
La cerveza lager Schwechat26 y la cerveza lager Pilsen, están ubicadas una junto a la
otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las
variedades más importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es más densa, más
rica en extracto, en sustancias de proteínas y ácido carbónico, y más viscosa, pero
contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen).27
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la
fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.
Esta presentación proporciona una perspectiva única sobre estos dos estilos.
Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber
permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparación presenta una buena idea de
lo que esta Lager de Viena debe haber sido.
Fuentes: (a) J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer,
The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la
preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882
La duración del hervor de cada decocción variaba un poco entre las fuentes,
aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendían a ser más o menos
iguales.31 Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizarían en la
elaboración de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.
Fuente: J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.
La cerveza de una cervecería no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana
a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un
determinado método de elaboración debe conservarlo... Pero esto puede ser aún más
impulsado por la difusión de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor número
de barriles. Por esta razón cada elaboración no se almacena por sí misma, sino que
iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboración son distribuidas, supongamos,
en 10 ó 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de
elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentación posterior es retrasada,
porque, cuando una pequeña cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfría
rápidamente en la bodega de almacenamiento, mucho más rápido que si el barril fuera
llenado de una vez.36
Así, la mezcla —a la que actualmente asociamos sólo con las cervecerías más
grandes— se practicaba hace más de cien años atrás en la producción de estas cervezas
clásicas. Además para ayudar a la uniformidad, este procedimiento también parece haber
tenido algunos beneficios prácticos en términos de enfriamiento.
Fuentes: V. I. Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1953 und 1954”, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre
1954):1266; Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1955”, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek,
“Die Wies’n-Märzen-Biere 1956”, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, “Die Wies’n-Märzen-
Biere 1968”, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421.
Nota: todos los valores son promedios.
(*) La correlación entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por
comparación entre años solamente.
Fuente: A. Piendl, “500 Bier aus Aller Welt”, Brauindustrie (1986): 1730.
Nota: todos los valores son promedios
Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas
de estilo de cerveza; Parte 2”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
Comencé este capítulo explicando por qué tres palabras diferentes se usan para
nombrar sólo dos estilos. Ahora que es tiempo de hablar acerca de la elaboración de estas
cervezas, queda claro que prácticamente todo lo que se puede decir acerca de la
elaboración de una se aplica a las otras. Por lo tanto, el tratamiento de la formulación de
la receta se leerá como si estuviese tratando un sólo estilo en lugar de dos o tres.
Las cervezas VMOs de segunda ronda del National Homebrew Competition
(Concurso Nacional de Cerveza Casera) mostraron una tendencia notable hacia el uso de
extracto de malta. Apropiadamente, este tratamiento de los métodos de elaboración se
iniciará con una mirada a las formulaciones que utilizan extracto.
Cervezas de extracto
El extracto apareció en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del
NHC. Esta fue la mayor proporción de cervezas con extracto en cualquier categoría de
estilo clásico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto
para la mayoría de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi
un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporción de extracto utilizado
en cada receta.
Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en
ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Märzen/Oktoberfest.
Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la
marca Alexander fue la más popular, apareciendo en cuatro de las ocho fórmulas a base
de extractos (véase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el
extracto, utilizaron más de una marca de extracto en sus formulaciones.
Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, también incluyeron
algún grano en la formulación. Aquí dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo
suplementó el extracto sólo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en
gran medida del extracto en su formulación.
El segundo grupo realizó una mini maceración usando malta de dos hileras más
granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenían la proporción más baja de
extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, además de malta de dos hileras. Estos
granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en
la tabla 26.12. La malta chocolate que apareció en estas recetas se usó en pequeñas
cantidades que podían ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones
(19 litros).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
ocho recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las recetas hechas sólo con granos (all grain) para los estilos Viena y
Märzen/Oktoberfest generalmente se basaron en una mezcla de cuatro granos para la
mayoría de la molienda. Estos cuatro granos, en orden decreciente de frecuencia, fueron
Munich, de dos hileras, Pilsener y Viena. En la selección de cada uno de estos granos, Fix
hace hincapié en la necesidad de seleccionar productos elaborados con la mejor malta de
dos hileras —generalmente de origen europeo— con el fin de garantizar el buen carácter
a malta necesario del estilo.54
Por supuesto, la función de las maltas Pilsener y de dos hileras en una receta son
casi iguales, y esto también es válido para las maltas Munich y Viena. Si nos fijamos en
las recetas usando estas combinaciones, nos encontramos con que la formulación
promedio contenía 52 por ciento de Pilsener más dos hileras, y 30 por ciento de Munich,
más Viena. Como suele ocurrir con los promedios, sin embargo, estas cifras son muy
engañosas.
Es cierto que el total de estos cuatro ingredientes por lo general representan el 80 y
el 90 por ciento de la molienda total. Al mismo tiempo, sin embargo, el balance entre la
malta Pils y de dos hileras y la malta Munich y la Viena variaron ampliamente entre las
recetas, como se muestra en la tabla 26.13. Tres recetas contienen menos del 10 por
ciento de Munich y Viena, mientras que las otras tres contienen alrededor de 60 por
ciento de esta combinación.
En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos
hileras en general varía inversamente para mantener el total para los cuatro granos en el
rango del 77 al 92 por ciento. Sólo hay una excepción a esta regla, la receta # 8, la cual se
basó sobre una malta tostada de dos hileras para casi un tercio de la receta total.
La malta cristal aparece en casi todas las formulaciones de VMOs. Yo no
encuentro ningún patrón aparente entre el uso o la proporción de la malta cristal y la
cantidad de malta Munich/Viena en una receta. Una receta que excluyó la malta cristal
contiene sólo un 5 por ciento de Munich/Viena, la otra contiene el 64 por ciento.
La mayoría de las recetas incluyeron de 7 a 9 por ciento de malta cristal o de malta
caramelo, independientemente del balance entre los dos grupos de maltas base. Un
número de recetas utilizó más de un tipo de malta cristal, aunque la mayoría se quedó en
un rango de color claro a medio (10 a 60 °L) para todas las adiciones.
Otras maltas o maltas especiales aparecieron en la mayoría (55 por ciento) de las
recetas de VMOs. Estas fueron generalmente maltas ámbar de algún tipo, tales como
maltas tostadas de manera casera, Victory, o maltas aromáticas. Una cantidad muy
pequeña de malta chocolate aparece en una receta hecha sólo con granos.
Encontramos la malta CaraPils o la malta de trigo en siete de once, ó el 65 por
ciento, de las receta hechas sólo con granos. Las cantidades promedian del 7 por ciento y
3 por ciento de la molienda, respectivamente. Más a menudo la CaraPils aparece sin malta
de trigo. El trigo aparece sólo en tres casos, dos veces con CaraPils y una vez sin esta
malta (véase la tabla 26.14).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
once recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lúpulos
Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho más propensas a tener una adición de
lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas
Märzen/Oktoberfest eran más propensas a tener una adición de lúpulo de entre diez y
veintinueve minutos antes del final del hervor. Sólo una receta hizo una adición de dry
hopping.
El tamaño de las últimas adiciones de lúpulo disminuyó a medida que se
acercaban al final del hervor. La adición de lúpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza
(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adición de lúpulo de sabor promedio
fue de 0,75 onza (21 gramos) (véase la tabla 26.16).
Hay varias maneras de producir una buena lager de color ámbar en el espíritu de la
Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama “la elegancia y la suavidad, así
como también una medida de complejidad”.56 Si uno elige bien los ingredientes, este
efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy
distinta pero muy satisfactoria.
Dada la amplia selección de maltas finas y lúpulos a disposición para los actuales
cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos
estilos pueden experimentar durante muchos años antes de encontrar la expresión perfecta
de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habrá dudas de que producirán muchas
cervezas agradables para disfrutar.
• El agua ideal para el estilo es baja en sulfato con moderado contenido de carbonato. La
calcificación del macerado debe hacerse con cloruro de calcio en lugar de gypsum para
mantener bajo los niveles de sulfato.
• El extracto de malta puede usarse de manera exitosa en la elaboración de las lagers de
color ámbar. Combinar varias variedades de extracto con malta cristal o usar un sólo
extracto para suplementar el mosto de la mini maceración que incluye maltas de dos
hileras más especiales.
• Para el 80 a 90 por ciento de una molienda compuesta sólo de granos mezclar malta de
dos hileras, Munich, Pilsener y Viena en virtualmente cualquier proporción. Deben
seleccionarse maltas de calidad europeas por sobre los productos hechos con maltas de
seis hileras.
• La malta cristal y tostada o las maltas ámbar comerciales son incluidas en la mayoría de
las recetas.
• La malta CaraPils o de trigo es incluida en la mayoría de las recetas.
• Puede agregarse una cantidad muy pequeña de malta chocolate (1 onza para 5 galones =
28 gramos para 19 litros).
• Puede usarse una maceración simple por infusión con una temperatura promedio de
sacarificación de 67ºC (152,5ºF).
• Se deben seleccionar lúpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y
Tettnanger para todas las adiciones de lúpulo. También pueden ser usados los Hallertau
híbridos cultivados en Estados Unidos.
• Apuntar a una relación BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35
IBUs.
• Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lúpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de
finalizar el hervor para una Märzen/Oktoberfest, ó 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos
desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo
Viena.
• Fermentar casi a 10ºC (50ºF) usando levadura de Baviera o quizás una levadura Munich
o de Bohemia.
• Luego de la fermentación, acondicionar durante treinta a cuarenta días a una
temperatura de entre 2º y 4ºC (34 a 40ºF).
27. Cervezas de trigo
El trigo es nuestro cereal más popular, por lo que no es de extrañar que se haya
utilizado para hacer cerveza durante varios milenios. De hecho, la elaboración de las
cervezas de trigo ha sido abolida en ciertos momentos y en ciertos lugares, ya que
consumía demasiada cantidad del grano necesario para la fabricación del pan.
La cebada se ha desarrollado como el grano de elección para la mayoría de las
cervezas por medio de un proceso de selección. Las enzimas y la cáscara de la cebada la
hacen muy adecuada para el proceso de elaboración de cerveza que ha estado en uso
durante muchos siglos. Por el contrario, el trigo, a falta de una cáscara y con un mayor
contenido de proteína y grasa que la cebada,1 tiende a crear problemas cuando es utilizado
para cualquier proporción significativa de una molienda. Finalmente, la cebada le
proporciona más extracto al cervecero por libra de grano que el trigo, y es menos
adecuada para la fabricación de pan respecto al trigo. Así, dado un igual suministro de
granos, se puede disfrutar de la mayor riqueza tanto de la cerveza como del pan,
dedicando la cebada para la cerveza y el trigo para hornear el pan.
Por supuesto que la ciencia necesaria para demostrar las fortalezas y debilidades
relativas de estos granos para la elaboración de cerveza y la elaboración del pan sólo se ha
desarrollado recientemente. Por el contrario, las formulaciones y hábitos de los cerveceros
se remontan a siglos. Aquellos que incluyeron al trigo han demostrado no sólo éxito, sino
también popularidad —al menos a veces— por lo que este buen grano continúa
encontrando un lugar en la producción de cerveza en la actualidad.
• Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a
la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de “tonalidad bastante clara”, e incluso el duque le
dio una entusiasta recepción.5 Se informó que la “Broyhan es mucho mejor cuando en su
preparación se utiliza más trigo en proporción a la cebada”. Parece ser que más adelante
el enfoque de la elaboración de la cerveza Broyhan pasó a depender por completo de la
malta de cebada.6
• La famosa cerveza de Einbeck, una de las cervezas alemanas más aclamada antes de
1618, incluía trigo en la proporción de un tercio del total de granos.10 Fue esta cerveza la
que con el tiempo inspiró el desarrollo de la cerveza bock en Munich.
• En el año 1547 la ciudad de Lubeck tenía dos cervecerías independientes, una para la
cerveza weisse, una para la cerveza Rot (o roja).11 La cerveza de Lubeck fue llamada
Israel.
• Aunque un poco más tarde, la elaboración de cerveza de trigo también fue popular en
Viena. Los registros de 1732 muestran que las catorce cervecerías en las cercanías de
Viena producían tres cervezas de trigo: la cerveza weisse, la doppelbier (que podría ser la
precursora de la weizenbock) y la weinbier (mezclada con la fermentación de vino
hervido).13
1. La molienda es mezclada con agua fría y se deja reposar durante cinco horas para
empezar. Luego se lleva a cabo una maceración por triple decocción.
5. Extraer el macerado (líquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se
volvía a agregar al macerado principal, esta decocción aumentaba la temperatura del
macerado principal a 71ºC (160°F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era
de una hora.
La weissbier de Berlín parece haber sido establecida en algo así como su forma
actual a principios del siglo XIX, cuando los soldados del ejército de Napoleón la
llamaban “Champagne del Norte”.27 Su descripción de esta weisse era “como vino claro y
agridulce”.28
Descripciones de esta en el siglo así lo corroboran, describiendo a esta weisse
como “amarillo pálida, con fuerte formación de espuma” con un “sabor ácido
refrescante”.29 El nivel de alcohol dado es de cerca del 2 por ciento.
La fuente de esta descripción, de 1877, también proporciona detalles sobre el
proceso de elaboración para la Berliner weisse. La malta de trigo representa las tres
cuartas partes de la molienda, y la maceración se describe aproximadamente como
sigue:30
2. Después de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceración de 40º a
45 °R (122º a133°F; de 501 a 56°C).
3. Extraer un tercio de la maceración poco densa y cocinarla con los lúpulos en la olla de
cocción durante quince minutos.
4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 ºR
(167º a 178°F; 75º a 81°C).
Parece que los estilos de cerveza tienen ciclos de popularidad. Un estilo aceptado
y amado por los bebedores de cerveza de una generación será rechazado a favor de uno
más viejo, un estilo casi olvidado por la siguiente.
Estos cambios zymo-demográficos en Europa, junto con la revolución de la
cerveza artesanal en los Estados Unidos, han dado forma a un escenario para la cerveza
de trigo que es muy diferente en el siglo XX de lo que era incluso diez años antes.
En este momento podemos clasificar las cervezas de trigo en tres familias: la
Berliner weisse, de trigo de Baviera y de trigo americana (estadounidense). Aunque hay
una serie de factores diferenciales entre cada familia, la característica definitiva que las
define es la fermentación.
Como se explicó en la sección anterior, la Berliner weisse utiliza una levadura ale
normal de fermentación superior, así como las bacterias del ácido láctico y otros
organismos para crear su sabor distintivo. La weizen de Baviera usa levadura solamente
para la fermentación, pero es un tipo único de levadura que produce claramente el
carácter a clavo de olor del estilo. Por el contrario, el estilo de trigo americana utiliza la
levadura normal para la fermentación, por lo general una cepa de levadura ale.
La “Champagne del Norte” berlinesa parece estar en un punto bajo en la
popularidad de hoy en día. Sólo una marca (Berliner Kindl Weisse) se ve comúnmente en
los Estados Unidos, y sólo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las últimas
décadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se
supone que también está en este estilo. En mi degustación más reciente de la Kindl
Weisse encontré que carece de la acidez agria que habría tenido en el pasado, pero no sé
si este era el resultado de un cambio intencional en la formulación o simplemente
caprichos de la distribución multinacional.
Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto
contenido de ácido láctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada
con un toque ya sea de aspérula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la
acidez y hacerla más agradable al paladar.
La weizen bávara es la cerveza de trigo alemana más conocida de la actualidad y
es la más popular en Alemania, así como en los Estados Unidos. A partir de 1992
representó el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera,40 y había unos
doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania.41 Parte del
éxito de este “estilo” viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen
tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es
filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a éster
con un carácter más o menos pronunciado a clavo de olor. Además de las weizens
regulares, también hay dunkel weizens y weizenbocks —ambas combinan el carácter
weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clásicos alemanes.
Algunas microcervecerías de EE.UU. están haciendo auténticos ejemplos
alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Además, muchos
ejemplos importados están disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente
recomendaría los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus
Dunkel Weizenbock.
Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recién llegadas a este
estilo. Los cerveceros artesanales de América hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus
propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale
americana limpia y un lupulado más firme con variedades americanas. Aun emergente, el
estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los
niveles de amargor. Como veremos más adelante, este estilo a menudo da cabida a las
frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas.
A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en
estos días, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se originó en Portland, pero ha
alcanzado una amplia difusión. Además, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de
trigo con levadura ale normal que encaja en esta categoría
Para un análisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric
Warner, como así también al análisis enciclopédico realizado por el profesor Anton
Piendl durante la década de 1970s y 80s.42 Para las de trigo estadounidense, el listado
viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines
(Pautas del Concurso Nacional de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros)
Véase la tabla 27.3.43
Entre las weizens tradicionales no había término medio en relación con el extracto
—las participantes eran ya sea hechas sólo con granos o todo con extracto. Aunque
muchos podrían descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado
ser una ruta viable para la producción de un buena weizen. Una vez preparé un batch de 3
galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen
complementó un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1
libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso
junto con otras dos weizens elaboradas sólo con granos que había hecho, y la cerveza
hecha con extracto realmente venció a las otras dos por el primer lugar.
Los detalles de la maceración para las moliendas de la weizen muestran una
mezcla de técnicas de infusión y decocción, con una temperatura global de sacarificación
promedio de 67ºC (152°F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la
maceración, cinco incluyeron al menos un paso de decocción en su proceso de
maceración. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052,
con una atenuación aparente de 77 por ciento.
El lupulado de las weizens fue también muy simple y predecible. Muchas recetas
incluyeron sólo una adición de lúpulo de amargor. Sólo dos recetas incluyeron más de tres
adiciones. El Hallertau fue por lejos el lúpulo favorito, representando el 57 por ciento de
todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lúpulo, el cual fue el
Saaz (véase la tabla 27.5).
Nota: los datos en el cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintidós recetas
analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.
Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs
para una relación BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio,
con las IBUs variando de 10 a 30 y la relación de 0,16 a 0,69.
Las adiciones de lúpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque
plenamente el 40 por ciento de las recetas usó nada más que lúpulo de amargor. Entre las
que emplearon últimas adiciones de lúpulo, una tercera parte sólo hizo una adición de
lúpulo de sabor, una tercera parte sólo hizo una adición de lúpulo de aroma y un tercio
utilizó ambas. Por lo tanto, sólo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las
recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lúpulo de aroma como de sabor.
Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El
número y el tamaño promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante
pequeñas, como se muestra en la tabla 27.6.
Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las
weizenbocks, el extracto se usó con más frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi
el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que
hicieron maceración y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una usó
extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos
tercios del total de la densidad. Una receta que utilizó sólo extracto de weizen dunkel
mezcló extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado.
Entre todas las recetas que utilizaron sólo granos, el trigo siempre representó del 53 al 55
por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales
jugaron un papel más importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda.
Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B.
En comparación con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de
maceración fue un poco más alta, a 68ºC (154°F), y la atenuación aparente fue menor, con
72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las
dunkels fue de 1.051.
Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a
la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en términos relativos con
una relación promedio de BU:GU de 0,34.
Fermentación
En gran medida, creo que es la fermentación la que diferencia a una gran weizen
de una mediocre. Aunque la selección de levaduras weizen es limitada, las diferencias
entre ellas son muy importantes. Además, la temperatura a la que se lleva a cabo la
fermentación tendrá un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada
levadura. Por último, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de
acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada.
En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric
Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. Él dice que la
suma de la temperatura de inoculación de la levadura y la temperatura de fermentación —
en grados centígrados— debe ser igual a 30.44 Sostiene que es común inocular a 12°C
(54°F) y fermentar a 18°C (64°F).45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del
NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la
fermentación primaria fue de 18ºC (65°F) para las weizens tradicionales y de 19ºC (66°F)
para las dunkels y las bocks.
Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de
fermentación, con varias alrededor de los 21ºC (70°F). A esta temperatura más alta,
algunas de las levaduras weizen producirán una cantidad excesiva de ésteres, dándole a la
cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que
este carácter esté balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me
parece que esto se logra mejor a las temperaturas más bajas recomendadas por Warner.
He llevado a cabo la fermentación recomendada por Warner con las tres levaduras
weizen más populares disponibles en los canales de cervecería casera. Estas incluyen los
dos de Wyeast (3056 y 3068), así como la levadura Weizen bávara de Yeast Labs. Las
cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor.
En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi
favorita —producida por la levadura Yeast Labs— para el primer lugar, y en un caso
como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los
jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para
encontrar la que te dé los resultados que deseas.
Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de
diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (véase la tabla 27.7). No hay una
levadura que representara más de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por
ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las
fuentes más populares.
(a) Levadura que no está disponible comercialmente (obtenida de una cervecería comercial o cultivada de
una botella); (b) Usada en combinación con la W3056.
Conclusión
• Usar de la mitad a dos tercios de malta de trigo, con el balance de la malta de dos
hileras. El extracto de trigo/malta puede sustituir todo o parte de esto.
• Para la dunkel weizen y la weizenbock, agregar granos oscuros tales como malta cristal,
Munich, chocolate y Special B para representar el 15 al 30 por ciento del total de la
molienda.
• Para una weizen regular macerar a una temperatura aproximada de 67ºC (152ºF) para
producir un mosto con una densidad inicial de casi 1.052 (13 ºB). La maceración de las
dunkels y las bocks a una temperatura más alta de 68ºC (152ºF) o más, con densidades
promedio de 1.051 y 1.069, respectivamente.
• Lupular con Hallertau, Saaz u otras variedades continentales de aroma para alcanzar un
bajo nivel de amargor, usualmente de casi 15 a 17 IBUs o una relación de BU:GU de casi
0,35.
• Las mismas variedades de lúpulo pueden ser usadas para las adiciones de lúpulo de
sabor y aroma con una adición promedio de alrededor de 14 gramos (0,50 onza) para 19
litros (5 galones).
• Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en
lugar de una cepa weizen alemana.
• Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volúmenes de CO2 —casi dos veces el nivel encontrado
en la mayoría de las lagers.
• Acondicionar la cerveza en frío durante cinco días luego de la carbonatación.
Apéndice uno: técnicas esenciales de
elaboración
Los fundamentos
La mayoría de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren
esta cuestión en detalle y vale la pena examinarlos si no los has leído recientemente. El
artículo de Brewing Techniques (Técnicas cerveceras) es también digno de seguimiento.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127.
Raines, Maribeth. “Methods of Sanitization and Sterilization” (Métodos de sanitización
y esterilización), Brewing Techniques l, Nº. 2.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
43.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 191.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 169
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 113.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
22-24, 115-124.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 168-171.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 245-248.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 325-332.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
61-66.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 102-106.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 226-229.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
85-94 (breve resumen práctico).
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 110-139 (tratamiento riguroso de las técnicas de maceración caseras, centrándose
en la maceración por infusión).
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 171-186 (compara cinco
técnicas diferentes, los cuadros traen la temperatura adecuada para varios descansos), 258
(breve tratamiento de enfoques sobre equipamientos).
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager),126-146, 227-
233, 298-305 (centrado en la maceración por decocción pero también incluye un buen
tratamiento de los principios que gobiernan todos los macerados) (práctica).
Owens. How to Build a Small Brewery (Cómo construir una pequeña cervecería), 1-13
(buenas imágenes y diagramas con consejos sobre cómo construir tu propio macerador,
etc.)
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 112-135
(incluye el tratamiento básico sobre equipamiento).
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 250-264, 282-306 (una introducción completa del tema, pero se
recomienda la lectura de otras fuentes)
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
33-39.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 86-95.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 188-194.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 69-78,137-
141.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 86-96, 163.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 275-281.
Rajotte, Pierre. First Steps in Yeast Culture: Part One (Primeros pasos en el cultivo de
levadura: Parte Uno) (un manual ilustrado sobre las técnicas de manejo apropiado de las
levaduras).
Si el análisis de malta que tienes da cifras de extracción sobre una base de “molido
fino” o “seco”, es posible estimar el número de “molido grueso, como está” con una
exactitud razonable.
Para esta conversión, necesitas saber el número real para la diferencia fino/grueso.
(Las anotaciones comunes incluyen “F/G Dif” o sólo “F/G”). La buena malta debería
tener una diferencia fino/grueso de menos de 2 por ciento y desafortunadamente, muchas
planillas de especificaciones de maltas sólo dicen “<2”. Si este es el caso o si el número
F/G no está informado en absoluto, tendrás que hacer suposiciones. Para la mayoría de las
maltas de dos hileras un valor de 1,7 no estaría fuera de las dos o tres décimas. Las maltas
de seis hileras generalmente tienen una diferencia más baja, por lo que una cifra
levemente más baja de 1,5 probablemente sería más apropiada. Una vez que tienes la
diferencia F/G, la conversión es fácil:
Una vez que tienes una cifra para la extracción de la molienda gruesa “como está”,
puedes determinar la extracción potencial en densidad específica o unidades de densidad
mediante la lectura del cuadro que está abajo. Por ejemplo, si la molienda es gruesa, la
extracción como está es 75,25 por ciento, entonces el extracto potencial es cerca de 1.035
o 34,8 unidades de densidad.
Glosario*1
* Nota del traductor: algunas de las palabras que se incluyen en el glosario en el original se han dejado en
el idioma inglés por su uso generalizado en el mundo de la cervecería; otras palabras han sido traducidas
dejando aclarado entre paréntesis el término original en inglés.
Alcohol por peso (alcohol by weight) (w/v): el porcentaje de peso de alcohol por
volumen de cerveza. Por ejemplo: 32% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por
centilitro de cerveza. El alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen
multiplicando por 0,795.
Aldehído: un compuesto orgánico que es un precursor del etanol en una fermentación de
cerveza normal a través de la vía EMP (mucoproteína). En presencia de exceso de aire
esta reacción puede ser inversa, con alcoholes que se oxidan a aldehídos muy complejos,
de sabor desagradable, por lo general como a papel / a cartón / notas de jerez
Ale: 1. Históricamente una bebida de malta no lupulada; 2. Actualmente un término
genérico par las cervezas lupuladas de fermentación superior, en oposición a las lagers,
las cuales son producidas por fermentación inferior.
Ale auténtica (real ale): un estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra,
donde ha sido premiada por el grupo de consumidores llamado Campaign for Real Ale =
CAMRA (La Campaña a favor de la auténtica ale). Generalmente definida como las
cervezas que han sido objeto de una segunda fermentación en el recipiente del que se
sirven y que son servidas sin la aplicación de dióxido de carbono.
Almidón: un polímero de moléculas de azúcar, el almidón es la principal forma de
almacenamiento de energía para la mayoría de las plantas. Es a partir de almidón que se
derivan los azúcares pertinentes para elaborar cerveza.
Alt: la palabra alemana para antigua. Este es un estilo de cerveza de fermentación
superior que se somete a un acondicionamiento en frío para la maduración.
Amino ácidos: el producto más pequeño de de la escisión de proteína; sustancia
nitrogenada simple.
Amilodextrina: de la reducción del almidón; alfa dextrina límite; la dextrina más
compleja a partir de la hidrólisis del almidón con diastasa. Reacción de color Mahogany
(rojo-marrón) con el yodo.
Amilólisis: reducción enzimática del almidón a fracciones solubles.
Amilopectina: cadena ramificada del almidón; cáscara del almidón de formación.
Incapaz de ser totalmente sacarificado por las enzimas amilolíticas; el alfa dextrina límite,
o amilodextrina, permanecen.
Amilosa: cadena lineal del almidón nativo; moléculas de a-D-glucosa (glucosa
deshidratada) unidas por cadenas de a-(l-4). Da un color negro-azul profundo con el
yodo.
Anaeróbico (anaerobic): condiciones baja las cuales no hay suficiente oxígeno para la
función metabólica respiratoria. Los microorganismos anaeróbicos son aquellos que
pueden funcionar sin la presencia de oxígeno molecular libre.
Analito (analyte): un compuesto químico que es el objetivo de un sistema particular de
prueba o ensayo.
Anion: un ión electronegativo.
Atenuación aparente (apparent attenuation): una medida simple de la magnitud de la
fermentación que un mosto ha experimentado en el proceso de convertirse en cerveza.
Uso de unidades de densidad (GU = Gravity Units), Balling (B), o Plato (P) para expresar
la densidad, la atenuación aparente es igual a la densidad inicial menos la densidad final
dividido por la densidad inicial. El resultado se expresa como un porcentaje y es igual al
65 por ciento a 80 por ciento para la mayoría de las cervezas.
Atemperar: regular o modificar la temperatura.
Atenuación: la reducción de la densidad específica del mosto causada por la
transformación de los azúcares en alcohol y gas dióxido de carbono.
Atenuar: fermentación, reducción del extracto/densidad por el metabolismo de la
levadura.
Autólisis: muerte de la levadura debido al shock o a las soluciones de nutrientes agotadas.
Azúcar de cebado (priming sugar): una pequeña cantidad de azúcar de maíz, o de caña
agregada a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva
fermentación y crear carbonatación.
Bacteriostático: inhibidor de bacterias.
Balling, grados: un patrón para medición de la densidad de soluciones, calibrada sobre el
peso de la caña de azúcar en solución, expresado como un porcentaje del peso de las
soluciones (gramos por 100 gramos de solución).
Blow-off: un método de fermentación de un sólo paso en el cual un tubo de plástico se
encaja en la boca del fermentador, con el otro extremo sumergido en un balde con agua
esterilizada. Los residuos indeseables y el dióxido de carbono son expelidos por el tubo,
mientras que se evita el ingreso del aire y su contacto con la cerveza fermentando,
evitando de esta manera la contaminación.
Brettanomyces: un género de levaduras que tiene y juega un papel en la producción de
algunas cervezas, como la moderna lambics y la Berliner Weisse y las porter históricas.
Buffer: una sustancia capaz de resistir los cambios en el pH de una solución.
BU:GU relación: la relación de las unidades de amargor con las unidades de densidad
para una cerveza o grupo específico de cervezas. Las Unidades Internacionales de
Amargor (IBUs) son usadas para el amargor y las unidades de densidad (GU = Gravity
Units) son usadas para el componente de densidad. Para la mayoría de los estilos de
cervezas la relación resultante tiene un valor de entre 0,3 y 1,10.
Bacteria fecal: bacterias coliformes asociadas con aguas residuales.
Capa de aleurona (aleurone layer): la enzima y capa envolvente productora de
pentosano e inseparable del endospermo de la malta.
Ceniza (ash): el residuo dejado luego de que la materia orgánica de una sustancia ha sido
incinerada. Consiste en material mineral y sirve como una medida de sales inorgánicas
que estaban en la sustancia original.
Cuerpo (body): un indicador de la plenitud o sensación en boca de una cerveza.
Relacionado con la proporción de azúcares de cadenas largas de azúcares no fermentables
o dextrinas presentes en la cerveza.
Carbonatos: sales alcalinas cuyos aniones son derivados del ácido carbónico.
Carbonatación: el proceso de introducir gas dióxido de carbono en un líquido
inyectando la cerveza terminada con dióxido de carbono; agregado de cerveza joven en
fermentación a la cerveza terminada para renovar la fermentación (kraeusening); cebado
(agregado de azúcar) del mosto fermentado previo al embotellado creando una
fermentación secundaria en la botella; finalizado de la fermentación bajo presión.
Cariofileno: un componente secundario del aceite del lúpulo encontrado en proporciones
variantes en diferentes variedades de lúpulos.
Catión: ión electropositivo.
Celulosa: un polímero de moléculas de azúcar que juega un papel estructural en lugar de
una función de almacenamiento. Los azúcares que componen la celulosa no pueden ser
liberados por las enzimas que se encuentran en la mayoría de los sistemas de la planta.
Chill haze: turbidez causada por las proteínas y taninos durante la fermentación
secundaria.
Chill-proof: acondicionamiento en frío para precipitar el chill haze.
Cohumulona: el segundo (o a veces tercero) más predominante de los ácidos alfa, los
cuales cuando son isomerizados durante el hervor del mosto, proveen la mayoría de las
características del amargor que viene de los lúpulos.
Coliforme: bacterias transmitidas por el agua, a menudo asociados con la contaminación
Coloide: una sustancia gelatinosa en solución.
Cuba de filtrado (lauter tun): un recipiente en el que el macerado se asiente y los
granos son retirados del mosto dulce a través de un proceso de colado. Tiene un doble
fondo, con ranuras y espita.
Decocción (decoction): hervor, la parte del macerado que es hervida.
Densidad: la medida de peso de una solución, por la que es comparada con el peso de un
volumen igual de agua pura.
Dextrina: fracción de polisacárido soluble de la hidrólisis del almidón por medio del
calor, ácido o enzima.
Diacetíl: véase dicetona.
Diastasa: enzimas reductoras del almidón; por lo general alfa y beta-amilasa, pero
también limitan dextrinasa y alfa-glucosidasa (maltasa).
Dicetona: compuesto aromáticos, volátil perceptible en pequeña concentración de la
levadura el metabolismo del Pediococcus. Lo más significativo es el sabor a manteca del
diacetil, una dicetona vecinal (VDK). El otro compuesto significativo de relevancia para
la cervecería es el 2,3-pentanodiona.
Dimetíl sulfuro (dimethyl sulfide) (DMS): un importante compuesto que transporta
azufre originarios de la malta. Agrega un carácter fresco, lager, en niveles bajos y sabores
de maíz o a repollo en niveles altos.
Disacáridos: grupo de azúcares; dos moléculas de monosacáridos unidas por la
eliminación de una molécula de agua.
Dry hopping: la adición de lúpulos al fermentador primario, al fermentador secundario o
a la cerveza embarrilada para agregar aroma y carácter a lúpulo a la cerveza finalizada sin
agregarle significativo amargor.
Densidad específica final (final specific gravity): la densidad específica de una cerveza
cuando la fermentación está completa.
Densidad (gravity - SG): densidad específica según lo expresado por los cerveceros, la
densidad específica 1.046 se expresa como 1046. La densidad de una solución con
respecto al agua, expresada en gramos por mililitro (1 ml de agua pesa 1 g, por lo tanto,
densidad específica 1.000 = SG 1000; densidad específica1-046 = SG 1046).
Densímetro (hydrometer): un instrumento de vidrio utilizado para medir la densidad
específica de los líquidos, consistente en un vástago graduado reposando sobre un
flotador pesado.
Densidad Inicial (original gravity = OG): la densidad específica del mosto previo a la
fermentación. Una medida de la cantidad total de sólidos disueltos en el mosto.
Descanso: mantener la maceración a una temperatura específica para inducir ciertos
cambios enzimáticos.
Densidad específica (specific gravity): densidad de una solución, en gramos por
mililitro.
Dureza del agua: el grado de minerales disueltos en el agua.
Extracto aparente: un término usado para indicar la densidad terminal de una cerveza.
Extracto de malta diastásica (diastatic malt extract): un tipo de extracto de malta
conteniendo enzimas diastáticas naturalmente encontradas en la malta y necesarias para la
conversión del almidón en azúcar. Este tipo de extracto es veces usado en recetas que
contienen granos tales como maíz o arroz.
EBC (European Brewery Convention): véase SRM.
Enzimas: catalizadores orgánicos a base de proteínas que efectuar cambios en las
composiciones de las sustancias sobre las que actúan.
Eritodextrina: dextrina insípida intermedia. Débil reacción de color rojo con el yodo.
Ésteres: “sales etéreas”, como acetato de etilo; compuestos aromáticos de la
fermentación compuesta de un ácido y un alcohol, como la éster “banana”. Formado por
las enzimas de la levadura un alcohol y un ácido. Asociadas las fermentaciones ale y de
alta temperatura, aunque los ésteres también surgen en cierta medida con cultivos puros
de levadura lager, aunque más con la oxigenación baja del mosto, alta temperatura inicial
de fermentación, y mosto de alta densidad. Las cetas de levadura de fermentación
superior son apreciadas por su capacidad para producir particulares mezclas de ésteres.
Extracto: constituyentes solubles de la malta, incluyendo azúcares y proteínas.
Extracción: extracción de la esencia soluble de la malta o los lúpulos.
Esclusa de fermentación (fermentation lock): una válvula de un solo sentido que deja
que el dióxido de carbono salga del fermentador a la vez que excluye contaminantes.
Extracto final (terminal extract): la densidad de la cerveza totalmente fermentada.
Espacio de aire (airspace – headspace): el espacio vacío entre un liquido y la parte
superior de su contenedor.
Fermentación cerrada (closed fermentation): fermentación bajo condiciones cerradas,
anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación y oxidación.
Farneseno: un componente secundario del aceite del lúpulo encontrado en proporciones
variables en diferentes variedades de lúpulos.
Fining: clarificante de la cerveza con isinglass, gelatina, bentonita, sílica gel o
polivinilpirrolidona.
Floculación: la tendencia de la levadura a agruparse al final de la fermentación. Cuanto
mayor es la tendencia de la levadura para flocular, más rápido bajará de la solución,
creando una cerveza clara.
Filtración, colado (lauter): la maceración poco densa luego de sacarificación; su líquido
es claro. Del adjetivo alemán para “puro”.
Fenoles: precursores aromáticos del hidroxilo de los taninos/polifenoles. “Fenólico”,
describe sabores medicinales de la cerveza proveniente de los taninos, el crecimiento de
bacterias, productos de limpieza o plásticos.
Fosfato: una sal o éster del ácido fosfórico.
Fermentación primaria: el primer paso de la fermentación, durante el cual la mayoría de
los azúcares fermentables son convertidos en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Fermentación viscosa (ropy fermentation): mabchas gelatinosas viscosas provenientes
de la contaminación baterial.
Garrafón / damajuana (carboy): un botellón de vidrio, plástico o de barro.
Germinación: brotación del grano de cebada, para iniciar el desarrollo de la enzima y la
conversión de la malta.
Glucofílico: un organismo que se nutre de la glucosa.
Hexosa: moléculas de azúcar de seis átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa,
manosa, galactosa.
Humuleno: un componente primario del aceite esencial del cono del lúpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un número de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de
humuleno encontrado en un lúpulo varía de acuerdo a la variedad, año y región de cultivo.
Humulona: el más predominante de los tres ácidos alfa el cual, cuando es isomerizado
durante el hervor del mosto, provee la mayoría de las características del amargor que
proviene de los lúpulos.
Hidrólisis: descomposición de la materia en fracciones solubles ya sea por las enzimas o
ácidos, en el agua.
Hidróxido: un componente usualmente alcalino, que contiene al grupo hidroxilo.
Homofermentativo: organismos que metabolizan sólo una fuente específica de carbono.
Horneado (kilning): la última etapa en el malteado de la cebada que la prepara para su
uso por el cervecero. El horneado reduce la quedad contenida en el grano a
aproximadamente 4 por ciento y también tuesta la malta hasta cierto punto. El grado de
tostado afecta el sabor y color de la malta como así también a la cerveza que produce.
Inocular: la introducción de un microbio en un entorno capaz de soportar su crecimiento.
Isinglass: una sustancia gelatinosa hecha a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces y
agregada a la cerveza como agente clarificante.
Isómero (Iso): compuestos orgánicos de idéntica composición y peso molecular, pero
que tienen una estructura molecular diferente.
Inoculación (pitching): inocular un mosto estéril con un cultivo de levadura vigoroso.
Kraeusen: el período de la fermentación caracterizado por una densa espuma. El
kraeusening describe el uso de cerveza fermentando activamente para inducir la
fermentación en un volumen más grande de mosto o cerveza con extracto agotado.
Lúpulos en pellets (hop pellets): conos de lúpulo en polvo finamente comprimidos en
pellets (pastillas). Los pellets de lúpulo están menos sujetos a las pérdidas de ácido alfa de
lo que lo están los lúpulos enteros.
Lactobacilo: especie de bacteria que fermenta los azúcares del mosto para producir ácido
láctico. Aunque es considerado indeseable en la mayoría de las cervecerías y estilos de
cervezas, juega un papel importante en la producción de algunas cervezas, como la
Berliner weisse y las lambics.
Lactofílico: un organismo que metaboliza lactato más rápidamente que la glucosa.
Lager: un período largo, frío de fermentación y posterior sedimentación para activar la
fermentación primaria.
Lípidos: sustancias grasas, sobre todo triacil-gliceroles y ácidos grasos. Afectan
negativamente a la capacidad de la cerveza para formar espuma. Cusa sabores jabonosos;
cuando se oxidan contribuyen sabores rancios.
Licuefacción: el proceso por el cual las enzimas amilazas alfa degradan el almidón
soluble en dextrina.
Lavado (sparge): la distribución uniforme o rociado del agua sobre la maceración
sacarificada para enjuagar el extracto del grano.
Malta seca: extracto de malta en forma de polvo.
Malta verde: malta que ha sido remojada y germinada y que está lista para el horneado.
Malta: cebada que ha sido remojada en agua, germinada, luego secada en hornos. Este
proceso. Este proceso convierte los almidones insolubles en sustancia solubles y en
azúcares.
Malto dextrina: Isomaltosa; también amilodextrina, una mezcla impura de glucosa con
compuestos formados de ella.
Maltosa: un discárido compuesto de dos moléculas de glucosa y el azúcar primario
obtenido por la hidrólisis diastática del almidón. Un tercio del dulzor de la sacarosa.
Macerado, maceración (mash, mashing): el proceso de extracción enzimática y
conversión de solubles de la malta en mosto en una solución acidúrica acuosa.
Melanoidinas: compuestos productores del color producidos a través una serie de series
largas de reacciones químicas que comienzan con la combinación de un azúcar y un
amino ácido.
Modificación: el grado por el cual el endospermo de la malta es convertido, manifestado
por la solubilización de la proteína de la malta.
Mol: una unidad de medida para compuestos químicos que es igual a 6.02 x 1023
moléculas, el peso, en gramos de un mol de cualquier compuesto es el peso atómico de la
sustancia.
Monosacáridos: azúcares de una sola molécula.
Mirceno: un componente primario del aceite esencial del cono del lúpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un número de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de mirceno
encontrado en un lúpulo varía de acuerdo a la variedad, año y región de cultivo.
Mosto (wort): extracto del macerado (mosto dulce); la solución de azúcar lupulada antes
de la inoculación (mosto amargo).
Oxidación: la combinación de oxígeno con otras moléculas, a menudo causante de
sabores no deseados (off flavors) como con los aldehídos a partir de los alcoholes.
Piedra de la cerveza (beerstone): depósitos de minerales de olor gris-marrón dejados en
los equipos de fermentación. Compuesto de oxalato de calcio y residuos orgánicos.
Pectina: sustancia vegetal, una cadena e ácido galacturónico que se vuelve gelatinoso en
la presencia de azúcares y ácidos.
Pentosa: moléculas de cinco átomos de carbono. Monosacáridos de la descomposición de
pentosanos, no fermentables por la levadura. Xilosa, arabinosa.
Peptonización: la acción de las enzimas proteolíticas sobre las proteínas, produciendo
sucesivamente albúmina / proteosas, péptidos y aminoácidos.
pH: una medida logarítmica de acidez o alcalinidad de una solución, usualmente sobre
una escala de uno a 14 donde siete es el neutral.
Plato, grados: patrón de las cervecerías comerciales para la medición de la densidad de
soluciones, expresado como peso equivalente de la caña de azúcar en solución (calibrado
en gramos de sacarosa por 100 gramos de solución). Igual que los grados Balling, pero
los cálculos del sistema Plato son más exactos.
Polímero: un compuesto de la molécula formado por la unión de muchas unidades
idénticas más pequeñas. Por ejemplo, lo polifenoles del fenol, polipétidos de los péptidos.
Polifenol: complejos de compuestos fenólicos, involucrados en la formación de chill haze
y el envejecimiento por oxidación.
Polisacárido: complejos de carbohidratos, de ser reducidos a monosacáridos por medio
de la hidrólisis.
ppm: partes por millón. Igual a miligramos por litros (mf/L). La medición de partículas
de materia en solución.
Precipitación: separación de materia suspendida por la sedimentación.
Precursor: las materias necesarias o insumos para una reacción química.
Proteína: Generally amorphous and colloidal complex amino acid containing about 16
percent nitrogen with carbon, hydrogen, oxygen, and possibly sulphur, phosphorous, and
iron. True protein has a molecular weight of 17,000 to 150,000; in beer, protein will have
been largely decomposed to a molecular weight of 5,000 to 12,000 (albumin or
proteoses), 400 to 1,500 (peptides), or amino acids. Protein as a haze fraction ranges from
molecular weight 10,000 to 100,000 (average 30,000), and as the stabilizing component
of foam, 12,000 to 20,000.
Proteólisis: la reducción de la proteína por las enzimas proteolíticas en fracciones.
Reactivo: una sustancia involucrada en la reacción que identifica la fortaleza de una
sustancia que está siendo medida.
Resina: excreciones de la planta no cristalinas (amorfas).
Run beer: la cerveza casi fermentada, lista para el acondicionamiento (lagering).
Segunda fermentación en frío.
Remojo (steeping): el paso inicial del proceso en el mateo donde la cebada en bruto es
remojada en agua y periódicamente aireada para inducir la germinación.
Sparging: rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para recuperar
el azúcar restante de la malta.
Sólo granos, cerveza (all-grain beer): una cerveza hecha con cebada malteada en
oposición a una hecha con extracto de malta o de extracto y cebada malteada.
Solución para cebado (priming solution): una solución de azúcar en agua agregada a la
cerveza madurada el momento de embotellar para inducir la fermentación
(acondicionamiento en botella).
Sacarificación: la reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables,
primariamente maltosa.
Sacarímetro: un instrumento que determina la concentración de azúcar de una solución
por medio de la medición de la densidad específica.
Solubilización: disolucion de materia en una solución.
SRM (Standard Reference Method = Método de patrones de referencia) y EBC
(European Brewery Convention = Convención de Cervecería europea): dos métodos
analíticos diferentes de descripción de los colores desarrollados por comparación de
muestras de color. Los grados SRM, aproximadamente equivalentes a los grados
Lovibond, son usados por la ASBC (American Society of Brewing Chemists =
Asociación Americana de Químicos de la Cervecería), mientras que los grados EBC son
unidades europeas.
Starter: un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la
fermentación.
Sustrato: la sustancia en o sobre la cual crece un organismo.
Todo extracto, cerveza (all-extract beer): una cerveza hecha con extracto de malta en
oposición a una hecha con cebada malteada o de una combinación de extracto de malta y
cebad malteada.
Todo malta, cerveza (all-malt beer): una cerveza hecho sólo con malta de cebada, sin
adjuntos o azúcares refinados.
Temperatura ambiente: temperatura del medio ambiente, circundante.
Trasvase (racking): la transferencia del mosto de la cerveza de un recipiente a otro.
Temperatura del agua para la infusión (strike temperature): la temperatura buscada
para un descanso del macerado, la temperatura a la cual ocurre una reacción deseada.
Tanino: compuestos polifenólicos astringentes, capaces de chocar con las proteínas y, o
bien precipitar o formar fracciones de turbidez. Polifenoles oxidados que forman
compuestos de color relevantes en la cerveza.
Titulación: medición de una sustancia en solución mediante la adición de una solución
estándar reveladora para iniciar un cambio de color indicativo.
Trisacárido: un azúcar compuesto de tres monosacáridos unidos por la eliminación de
moléculas de agua.
Turbio (trub): grupos precipitados de proteínas formadoras de turbidez y polifenoles.
Turbidez: sedimento en suspensión
Unidad de ácido alfa (alpha acid unit = AAU): el número de unidades de ácido alfa en
una adición de lúpulo es igual al peso de la adición en onzas por el porcentaje de ácido
alfa. Así 1 onza de lúpulo 5 por ciento de ácido alfa contiene 5 AAUs (unidades de ácido
alfa). Las AAUs son las mismas que las HBU (homebrewers bittering units = Unidades de
amargor de los cerveceros caseros).
Unidades de densidad (gravity units = GU): una forma de expresar la densidad
específica en fórmulas como un número entero. Es igual a los dígitos a la derecha del
punto decimal (1.055 de densidad específica se transforma en 55 GU o unidades de
densidad y 1.108 de densidad específica se transforma en 108 GU o unidades de
densidad.
Unidades de amargor de los cerveceros caseros (homebrewers bittering units -
HBU): una fórmula adoptada por la American Homebrewers Association (Asociación de
Cerveceros Caseros Americanos) para medir el amargor de la cerveza. Ejemplo: 1,5 onzas
de lúpulos de 10 por ciento de ácido alfa: 1,5 x 10 = 10 HBU. Es lo mismo que las AAU.
Unidad Internacional de Amargor (International Bitterness Unit = IBU): esta es
una unidad estándar que mide la concentración de ácido iso alfa en miligramos por litro
(partes por millón). La mayoría de los procedimientos también medirá una cantidad
pequeña de resinas blandas no caracterizadas, por lo que las IBUs son generalmente de 5
a 10 por ciento más alta que las concentraciones de ácido iso alfa.
Viscosidad: de consistencia glutinosa, la resistencia de un fluido a fluir. El grado de
“sensación en boca” de una cerveza.
Volátil: fácilmente vaporizado, especialmente ésteres, aceites esenciales, y alcoholes
superiores.
v/v: véase alcohol por volumen.
w/v: véase alcohol por peso.
Referencias