Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Facultad de Ciencias
Licenciatura en Biología
Equipo 1- Las protonas

Enlace iónico y covalente

Química de lo cotidiano: parte hecha por 310455- Arlette Valdez Martínez

a. Unos chicos están investigando una sustancia: el azúcar. Han observado que su
aspecto es cristalino y que es soluble en agua, aunque su punto de fusión es más
bien bajo.
Ayúdalos a determinar qué sustancia es en base a su tipo de enlace. Justifica tu
respuesta.
Para poder hallar la respuesta a la pregunta anterior, es necesario observar la estructura del
azúcar:

La sacarosa de fórmula C₁₂H₂₂O₁₁, es un disacárido compuesto por una glusoca y una

fructosa unidos a través de un enlace O-glucosídico (como se observa en la ilustración en el
recuadro de color verde).
Y su enlace puede observarse como…
Por la imagen anterior, podemos observar que el enlace que forma el enlace O-glucosídico
es covalente.
Si separamos los dos monosacáridos que conforman a la sacarosa, podemos observar lo
siguiente:
El primer carbono está unido a un hidrógeno, un oxígeno y
a un segundo carbono, con un enlace sencillo, uno doble y
otro sencillo respectivamente, formando enlaces covalentes
al compartir mutuamente electrones.
Del análisis anterior, se puede concluir que la glucosa es
una sustancia unida por enlaces covalentes.
De forma que…

Estructura lineal de la Glucosa

Siguiendo con la siguiente estructura, es decir, la fructosa…

El primer carbono está unido a dos hidrógenos,

un oxígeno y un segundo carbono, formando
enlaces covalentes sencillos entre cada uno. El
segundo carbono está unido por doble enlace
con un oxígeno, al primer carbono y tercer
carbono por enlace sencillo.
Del análisis anterior, se puede concluir que la
fructosa es una sustancia unida por enlaces
covalentes.
De forma que…

Por todo lo anterior, podemos concluir que el azúcar es una sustancia unida por enlaces
covalentes en su totalidad.
b. ¿Qué tipo de compuesto será el aceite que usamos para cocinar en base a sus
características? ¿Porqué el aceite de canola soporta mejor la fritura que el
aceite de oliva?
El aceite que utilizamos para cocinar está compuesto principalmente por triglicéridos,
los cuales están formados por 3 moléculas de ácidos grasos unidos covalentemente a
una molécula de glicerina. Como se puede observar en la siguiente imagen:
Por lo anterior….
Podría decirse que el aceite que usamos para cocinar
es una sustancia unida totalmente por enlaces
covalentes.
Entre las características del aceite de girasol/ aceite de
cocina están:
a. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas:
lípidos, con predominio de los ácidos grasos
poliinsaturados y vitamina E.
b. Valoración nutricional: el contenido en lípidos
es elevado, siendo el aceite de girasol cercano
al 100%. La mayoría de estos lípidos se
encuentran como triglicéridos y la mayoría de
los ácidos grasos que forman son
poliinsaturados.
c. No contienen minerales.
d. De sabor ligeramente dulce.

¿Por qué el aceite de canola soporta mejor la fritura que el aceite de oliva?
Investigando la cuestión anterior, encontré que la razón por la cual no se
recomendaba freír con aceite de oliva es porque “las moléculas grases de este tipo de
aceite se queman a una temperatura más baja que los demás, y entonces producen
aldehídos y otros compuestos químicos que pueden ser tóxicos y además de darle un
sabor ácido a las comidas.”
Sin embargo, resulta ser un dato falso ya que contrario a la cuestión que nos trajo a
esta investigación, el punto de humo es un factor muy importante por considerar:
“El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar
el aceite por encima de este punto, este alcanza una temperatura de inflamabilidad y
hace que se queme.” De lo anterior, dependiendo del número de frituras, el aceite va
perdiendo calidad y puede incluso originar sustancias dañinas para la salud.
¿Cuál es el efecto de la temperatura en los aceites?
Según la Procuraduría Federal del Consumidor (2019), “por encima de cierta
temperatura, los ácidos grasos comienzan a alterarse, generando radicales libres y
compuestos nocivos y desencadenar aspectos negativos para el organismo. A partir de
cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, además de que el calor
destruye la vitamina E, antioxidante natural de las grasas.”
“Dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más resistentes que
otros a este proceso.”” Por ello, aunque el aceite de oliva extra-virgen presente un
punto de humo más bajo que otros aceites, su composición lo hace más resistente a las
frituras, por lo que podrá usarse más veces que otros.”
“Comparando con el aceite de cacahuate y el de canola, el AOVE produce menos
tóxicos al freírse y tardan más en aparecer debido al alto contenido de compuestos
antioxidantes que posee.”
“Una serie de estudios revelan que el aceite de oliva se mantiene sin descomponerse a
altas temperaturas y producen menos químicos que otros. Esto se debe a que la grasa
no saturada en el aceite de oliva es más resistente a la oxidación que otros aceites.”
Puntos de humo del aceite de oliva comparado con el aceite de canola:
Aceite Punto de humo
Aceite de canola 204⁰C
Aceite de oliva virgen extra 160⁰C
Aceite de oliva virgen 215⁰C
Aceite de oliva refinado 240⁰C
Referencias Bibliográficas:
1. BBC Ciencia. (2017). No freír con aceite de oliva y otros 3 consejos culinarios
desmitificados por la ciencia. BBC NEWS. Consultado el 24 de septiembre de
2021 en: https://www.bbc.com/mundo/noticias-40043712
2. García de la Cruz. (2017). Puntos de humo de los aceites comestibles.
DIVULGACIÓN, SALUD. Consultado el 24 de septiembre de 2021 en:
https://www.aceitesgarciadelacruz.com/puntos-de-humo-de-los-aceites-
comestibles/
3. Procuraduría Federal del Consumidor. (2019). Aceites bajo la lupa. Gobierno
de México. Consultado el 24 de septiembre de 2021 en:
https://www.gob.mx/profeco/articulos/aceites-vegetales-bajo-la-lupa