25-09-2019

E LABORACIÓN DE
VINO Y CERVEZA

Makarena Ruiz Acin

Ingeniero en Alimentos, MCs

EL AGUA

OBJETIVO

• Conseguir una calidad equitativa

durante las diferentes estaciones
del año, ya que, el agua contiene
más o menos sustancias según la
época.

• Eliminar coloides y materias en

suspensión, color, olores y sabores
desagradables y, sobre todo,
posibles patógenos.

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EL AGUA

FILTRACIÓN DEL AGUA

REDUCIR LA DUREZA Para eliminar posibles

restos de nitratos, que
podrían provocar la
REGULAR EL PH corrosión del envase.

PURIFICACIÓN DEL AGUA

Eliminar el oxígeno
DESAIREACIÓN disuelto en el agua.

ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

La historia de la cerveza es tan antigua

como la de nuestra civilización…

La cerveza es la bebida alcohólica

fermentada a partir de CEREAL.

Hoy casi siempre es malta de cebada

aunque, a lo largo de la historia, cualquier
grano ha servido como ingrediente:
centeno, avena, etc.

E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

La elaboración de
cerveza es la
producción de una
bebida alcohólica
mediante
fermentación.

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

El proceso se divide en dos procesos

principales:

El primero corresponde a la conversión del

almidón de un cereal a los azúcares “maltosa” y
luego la posterior fermentación de los azúcares
para obtener la cerveza.

E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

MALTEADO
Los granos de cereal, se
sumergen en agua para que
comiencen a germinar y secarse
con aire caliente.

Dependiendo del grado de tostado

conseguiremos maltas más claras
u oscuras, que aportarán el color
de la cerveza.

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

MOLIENDA Y MACERACIÓN

El cereal se muele y mezcla

con agua a temperatura
adecuada para extraer el
azúcar del grano y obtener así
un mosto dulce.

El objetivo de la maceración es propiciar las condiciones ideales

para transformar durante la maceración los almidones en azúcar.

P REPARACIÓN DE LA
C ERVEZA

FILTRACIÓN
Una vez extraída el azúcar
natural de las maltas, es
necesario separar la cascarilla
del líquido, dando como
resultado el “MOSTO”.
El mosto es el líquido que se obtiene de manera previa a la
fermentación.
Se denomina mosto debido a su sabor dulce ya que no contiene
alcohol.

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

AGUA
Es el ingrediente mayoritario con
más de un 90% del producto,
por lo que la duración y
temperatura durante el proceso
influirá bastante en el tipo de
cerveza final y su 'bebestibilidad'
o consumo placentero.

E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

COCCIÓN

El mosto se pone a hervir con el

objetivo de eliminar las bacterias
que hayan podido aparecer
durante el proceso, y es justo en
este momento cuando se añade el
LÚPULO, ingrediente que aportará
el aroma y amargor deseado.
La duración del proceso de cocción depende de cada receta,
pero se suele prolongar algunas horas.

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

FERMENTACIÓN

El resultado pasa al fermentador,

donde se añade la levadura.
Se denomina así a los organismos
unicelulares que transforman
mediante fermentación los CHO y
los aminoácidos de los cereales
en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2).

E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

Saccharomyces
carlsbergensis

Saccharomyces
cerevisiae

Si la fermentación se produce a alta temperatura dará como

resultado una cerveza de tipo Ale, mientras que, si se produce a
baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager.

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

MADURACIÓN

El líquido resultante se mantiene

un tiempo en un tanque de
maduración, donde reposa en frío
para que el sabor y los aromas
logrados durante el proceso se
estabilicen y el producto final
mantenga el carácter deseado.

E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

EMBOTELLADO

La cerveza ya está lista.

Se envasa en diferentes
formatos para su consumo y
se pone a disposición de los
consumidores para que sólo
tengan que preocuparse de
abrir, servir y disfrutar.

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E LABORACIÓN DE LA
C ERVEZA

E LABORACIÓN DEL VINO

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E LABORACIÓN DEL VINO

El vino es una bebida

obtenida de la uva mediante
la fermentación alcohólica de
su mosto o zumo.

E LABORACIÓN DEL VINO

La fermentación se produce por la

acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono.

El azúcar y los ácidos que posee la

fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la
fermentación.

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MORFOLOGÍA

- Sales Minerales
- Antocianinas
- Taninos

- Azúcares
- Ácido Málico

- Ácido Tartárico

VENDIMIA
Se entiende como la recolección o cosecha de las uvas de
vino que resulta ser un proceso delicado, ya que tiene que
pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta
su elaboración.

El tiempo de Vendimia depende de:

Condiciones climáticas
Zona de producción
Tipo de uva
Tipo de vino que se quiera obtener

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P RODUCCIÓN DEL V INO

PRENSADO

P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN

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P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN
Parte principal del proceso, el vino no puede elaborarse sin
la fermentación.

La fermentación tiene como principal efecto la conversión

de los azúcares del mosto en alcohol etílico.

El organismo capaz de producir la fermentación son las

levaduras del género de las Saccharomyces.

P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN

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P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN 4 FASES

1. Fase de demora
En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones
del mosto, a las altas concentraciones de azúcares,
bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2.

Suele ocupar un período entre 2 y 3 días.

P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN 4 FASES
2. Crecimiento exponencial
• Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el
máximo de su densidad de población.
• Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar
presente en el mosto, las concentraciones del mismo
declinan rápidamente.
• La duración de esta fase es de 4 días.

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P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN 4 FASES
3. Fase estacionaria
• La población de levaduras que ha llegado a su máximo
valor admisible, hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentación se mantenga a una
velocidad constante.
• El calor formado por la fermentación hace que
temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.

P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN 4 FASES
4. Fase declinante
En esta fase la falta de azúcares o la elevada
concentración de alcohol etílico empieza a matar las
levaduras y la población disminuye, con ello también la
velocidad de fermentación.

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P RODUCCIÓN DEL V INO

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de
muchas frutas) se transforma químicamente en ácido
láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes
de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta
misma.
El principal efecto en la elaboración de vinos es la reducción
de la acidez.

Ácido Málico Ácido Láctico

P RODUCCIÓN DEL V INO

MADURACIÓN
La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y
aroma para suavizar su sabor.
El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una
velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su
volumen por año.
El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de
los colores del vino tinto.

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P RODUCCIÓN DEL V INO

P RODUCCIÓN DEL V INO

MADURACIÓN
La maduración en barricas es una
especie de lenta oxidación del vino.
Dos de las reacciones más
habituales en la maduración son la
oxidación fenólica y la
polimerización de las antocianinas
con otros flavonoides para formar
pigmentos y sabores.

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P RODUCCIÓN DEL V INO

EMBOTELLADO
CLARIFICACIÓN
Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un
líquido límpido (limpio, puro y sin manchas), para ello se emplean
diversas substancias.

ESTABILIZACIÓN
Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificación.

FILTRACIÓN
La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del
vino.

P RODUCCIÓN DEL V INO

EMBOTELLADO
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los
vinos.
Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el
aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse).
El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartón no poseen esta característica.

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P RODUCCIÓN DEL V INO

EMBOTELLADO

P RODUCCIÓN DEL V INO

SALUD!!!

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¿CONOCEN ESTA
PLANTA?

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AGAVE AZUL TEQUILA

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