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DIALOGO CON SERGIO VAUDAGNA, DOCTOR EN INGENIERIA QUIMICA, INVESTIGADOR DEL INTA Y DEL
CONICET
–A ver...
–¿Por ejemplo?
–En la Argentina todavía no hay disponibles alimentos tratados con alta presión; de hecho, el equipo que nosotros
tenemos fue el primero que hubo en el país con esas características. Pero en el mundo hay más de 150 alimentos
tratados con esta tecnología. Se puede usar para productos cárnicos (como jamón cocido o crudo, cortado en rodajas,
envasado al vacío y tratado por esta tecnología), pueden ser también salchichas, patés, productos listos para el
consumo (como carnes hechas), hamburguesas... El objetivo siempre es preservar: la tecnología lo que hace es una
pasteurización fría. Inactiva los organismos, las células vegetativas, de modo que extiende la vida útil. Otro producto que
se comercializa mucho es el jugo de frutos o la mezcla de jugo de frutas con hortalizas. Eso puede duplicar o triplicar la
vida útil y mantiene inalterable la cantidad de vitamina C, por ejemplo. Es un jugo que parece recién exprimido, pero que
tiene un tiempo notable de almacenamiento. Estamos hablando siempre de productos refrigerados.
–Porque produce una serie de cambios en la estructura interna de los microorganismos. Algunos tienen una membrana
sobre la que actúa la alta presión. Como además inactiva proteínas, por ejemplo –que son componentes de los
microorganismos–, eso ayuda también.
–La principal es la pasteurización fría, que es lo que ya le conté. Pero también se aplica en la industria de los productos
como langostas, ostras: en ese caso se tratan con alta presión para separar el músculo. Tiene un músculo que en
general se separa cocinando el producto, pero los rendimientos son más bajos porque algo de la carne queda adherida
al caparazón. En cambio, con alta presión se produce una contracción del músculo, se separa totalmente y los
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16/8/2021 Página/12 :: Ciencia :: Alta presión alimentaria
rendimientos son mayores. Otra aplicación es la de formular productos reducidos de sodio o en grasas. Como la alta
presión produce un efecto sobre las proteínas, uno puede reemplazar la acción de la sal, por ejemplo. La sal tiene un
efecto que es mejorar la retención de agua de los productos cárnicos y por ende mejorar la textura. Si podemos reducir
el contenido de sal y aplicar la alta presión, la alta presión va a cumplir la función tecnológica de la sal. Entonces
podríamos tener productos reducidos en sal por ser tratados con alta presión. Estas aplicaciones aún no están
disponibles a nivel comercial, están siendo desarrolladas a nivel de laboratorio. Otra aplicación es la mejora de los
procesos convencionales, por ejemplo, aplicar alta presión en el madurado de quesos. Los quesos duros que se
producen aquí tienen un período de madurado extenso, de meses. El reggianito argentino, por ejemplo, si se lo trata con
alta presión puede tener un período de madurado mucho más corto. Eso desde el punto de vista del costo de producto
es importante porque, si no, son meses en que el producto está parado en una etapa del proceso que es muy larga y
que convendría que fuera más corta para que el producto saliera más rápido a la venta. Esta aplicación también la
estamos trabajando a nivel de desarrollo, pero todavía no hay productos tratados con esta tecnología. Sí hay algunos
quesos frescos, en los cuales el objetivo de esta tecnología es mejorar la inocuidad y extender la vida útil.
–EnLatinoaméricaprácticamente no. Hay tres equipos en total (uno acá, uno en Brasil y uno en Chile) y hay dos equipos
industriales (en Perú y en Chile), pero lo aplican sobre todo para producir guacamole. La aplicación de alta presión ha
permitido que al producto se lo pueda comercializar en góndolas, a pesar de ser altamente perecedero. Con la alta
presión se ha logrado extender la vida útil. Ese producto se hace en México, en Perú, en Chile.
–INTA tomó la decisión de invertir en esta tecnología novedosa y uno de los objetivos fue hacer que se conociera la
tecnología en la Argentina y que se hicieran desarrollos que tuvieran como objetivo aplicaciones de interés local.
Nosotros tenemos líneas de investigación propias de INTA, otras que son financiadas por el Ministerio de Ciencia y
Tecnología y hay interés de algunas empresas por ir probando las tecnologías que nosotros desarrollamos. Nosotros
estamos haciendo el asesoramiento, pero todavía no hay productos disponibles a nivel comercial.
–¿Por qué?
–El principal problema es que es una tecnología cara: el costo de inversión inicial es alto. Mínimo son 800 mil dólares.
–Se debería recuperar en 5 años, aunque se puede acortar el período. Por ejemplo, algo que se hace en Estados
Unidos: una empresa compra la tecnología y ofrece el servicio de aplicar la alta presión a otros productos. En la
Argentina eso se ha hecho con la irradiación. En alta presión podría llegar a pasar algo similar.
–No soy especialista, pero sé que está autorizada para muy pocas cosas. Creo que a las especias se les aplica
irradiación y en algunos casos a algunos productos para que no haya brotes. Pero en la Argentina no está permitido
para muchas cosas, se analiza alimento por alimento y en la mayoría está prohibido. Es una tecnología que a nivel
científico ha sido muy estudiada, pero hay un rechazo muy fuerte de la gente. En otros lados se utiliza bastante, pero
aquí hay que hacerlo alimento por alimento.
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