Industria alimentaria

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Vista de un supermercado de la cadena Fred Meyer, lleno de todo tipo de productos

alimenticios (2004)

Robots industriales encargados del empaquetado de pan y tostadas en una fábrica de

Alemania
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los
procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto
las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y
servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta
industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura),
animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la
ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando
el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción
ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las
leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los
productos.

Índice
1 Los procesos de la cadena alimentaria
1.1 Recepción de alimentos
1.2 Almacenamiento de alimentos
1.3 Procesamiento de alimentos
1.4 Conservación de alimentos
1.5 Servicio de alimentos
2 Sectores de la industria
2.1 Industria cárnica
2.2 Industria pesquera
2.3 Industria láctea
2.4 Industria de las bebidas
3 Educación en alimentos
4 Véase también
5 Bibliografía
6 Referencias Externas
Los procesos de la cadena alimentaria
Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes partes: cultivo,
cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación y
servicio de alimentos.

En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la

inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de
almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería
para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.

Recepción de alimentos
Es solo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías.
Es punto crítico de control en los sistemas el aseguramiento de la calidad, visto
que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar
la salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptación y rechazo de
mercancías muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de los
inspectores de calidad.

Almacenamiento de alimentos

Un carnicero sosteniendo una pieza de vacuno en una cámara frigorífica. La

fotografía es obra del célebre director de cine Stanley Kubrick, 1949
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las
características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los
inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos
alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de
almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar
deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos,
almacenes acondicionados al tipo de industria específica (herméticos, al aire
libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, entre otros

Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que
existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los
procedimientos varia según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de
alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende de los
sistemas de aseguramiento de la calidad.

Conservación de alimentos
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y
transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de
conservación son: - Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. -
Pasteurización. - Esterilización - Acidificación

Servicio de alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan
de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se
aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de la
higiene de alimentos.

Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos, comedores

escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas
ambulantes de alimentos.

Sectores de la industria

Fabricación artesanal de productos con chocolate en Argentina (2009)

Piezas de carne exhibidas en el Marché International de Rungis, el principal

mercado de la ciudad de París, Francia, 2011
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de
establecimientos que se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos tenemos los
siguientes a saber:

Industria cárnica
Industria pesquera y de transformación de pescado
Sector agropecuario
Tecnología de frutas y hortalizas
Aceite
Industria láctea
Productos Alimentación Animal
industria de la Panificación
Azúcar
Cacao
Vinos
Cerveza
Bebidas alcohólicas
Agua
Otros productos diversos
Industria cárnica
Artículo principal: Industria cárnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado
vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los
camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en
el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera
Artículo principal: Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos
provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy
especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de
cada país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se
considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina
piscifactorías.

Industria láctea
Archivo:75-jarig bestaan van de kaasmarkt in Woerden Week number 60-38 - Open
Beelden - 14994.ogv
Vídeo sobre la fabricación de queso en el medio rural de los Países Bajos en la
década de 1960
Artículo principal: Industria láctea
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales,
se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea
tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo
de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de
esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una
temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se
dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos,
mantequillas y margarina.

Artículo principal: Industria avícola

La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en
granjas.

Industria de las bebidas

Artículo principal: Industria de las bebidas
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las
bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran
diversidad de bebidas que aporta, no obstante los procesos son generalmente los
mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que
emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos
automáticos que requiere mano de obra semiespecializada las características de las
bebidas hace que se componga de dos categorías principales:

Bebidas alcohólicas.
La industria los licores destilados.
La industria vitivinícola.
La fabricación de la cerveza.

Bebidas no alcohólicas.
El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
Industria del café.
La industria del té.
Educación en alimentos
La industria alimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la
instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y
niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad, Química y Análisis
de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM), Ingeniería de
alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA), complementada con una serie de
herramientas para el éxito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006)
(Miembros ANIIA DITD 2005). Existen titulaciones en todas estas especialidades.

Véase también
Aditivo alimentario
Agroindustria
Adulteración de alimentos
Alimentación humana
Alimentos tabú
Derecho alimentario
Envase de alimentos
Etiquetado de alimentos
Fecha de caducidad
Producto milagro
Anexo:Aditivos alimentarios
Anexo:Cronología de la alimentación humana
Bibliografía
"Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic
Principles and Modern Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American
Oil Chemists Society.