2011.

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Seguridad Alimentaria

4º Grado en Veterinaria

Facultad de Veterinaria
Universidad Alfonso X El Sabio

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 Ley de Seguridad Alimentaria
17\2011

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Introducción
Constitución (art. 43): Derecho a la protección de la salud
Ley General de Sanidad 14/1986 desarrolla lo estipulado en la Constitución,
particularmente referido a la seguridad alimentaria en el art. 18, como una actuación
sanitaria del sistema de salud, encomendado a las Administraciones Públicas, a través de
sus Servicios de Salud.
Ley Orgánica 9/1992 de transferencia de competencias a las Comunidades
Autónomas.
El Libro Blanco de Comisión Europea sobre Seguridad Alimentaria, adoptado el 12 de
enero del año 2000 diseña una nueva concepción comunitaria de regulación alimentaria.

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Se emana el Reglamento 178/2002 crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
Fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y posteriormente se
complementará con el “Paquete de Higiene”
Ley 11/2001 y posterior modificación 44/2006 se crea la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición.
RD 19/2014 se integran Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y el
instituto de Consumo, formando la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria
y Nutrición, AECOSAN.
OMS establece la obesidad como pandemia.
Síndrome Metabólico.
En el sindrome metabólico confluye:
• Hipertensión
• Diabetes mellitus tipo II
• aumento de colesterol malo
• obesidad
Hay estudio que evalúan el sobrecoste de la obesidad a largo plazo en distintos países.
Para la lucha frente a la obesidad surge la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y
Prevención de la Obesidad (Estrategia NAOS), lanzada en febrero de 2005
Finalidades
El establecimiento de instrumentos que contribuyan a generar un alto nivel de
seguridad de los alimentos y los piensos y la contribución a la prevención de los riesgos
para la salud humana derivados del consumo de alimentos.
La fijación de las bases para la planificación, coordinación y desarrollo de las estrategias
y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el
ámbito de la nutrición y en especial la prevención de la obesidad.
El establecimiento de los medios que propicien la colaboración y coordinación de las
administraciones públicas competentes en materia de seguridad alimentaria y nutrición.

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 La regulación de los procedimientos para la evaluación, la gestión y comunicación de
los riesgos alimentarios, así como la regulación de procedimientos de actuación en
supuestos de crisis o de emergencias.
Exclusiones
La producción doméstica de piensos para su utilización en la alimentación de animales
destinados a la producción de alimentos para consumo propio, o de animales no
destinados a la producción de alimentos.
La alimentación de animales destinados a la producción de alimentos o de productos
alimenticios de origen animal para consumo propio.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
La alimentación de animales no destinados a la producción de alimentos.
El suministro directo, a nivel local, de pequeñas cantidades de producción primaria de
piensos por el productor a explotaciones agrarias locales para su utilización en dichas
explotaciones.
La producción primaria de alimentos para uso privado, la preparación, manipulación o
almacenamiento domésticos de alimentos para consumo propio.
PRINCIPIOS DE ACTUACION
• Principio de necesidad: las actuaciones y limitaciones sanitarias deberán estar
justificadas por una razón de interés general, que deberá acreditarse y resultar
aplicable a la medida en cuestión.

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• Principio de proporcionalidad: las actuaciones y limitaciones sanitarias deberán
ser proporcionadas a los fines que en cada caso se persigan.
Si por ej se declara en portugal un brote de PPC, las fronteras están en situación
critica porque se trata de una EDO. Entonces esta proporcionado a los fines que
son que no entre la enfermedad en España.
• Principio de no discriminación: las actuaciones y limitaciones sanitarias no
deberán introducir diferencias de trato, en particular por razón de nacionalidad o
forma empresarial.
• Principio de mínima afección a la competencia: se deberán utilizar las medidas
que menos perjudiquen, sin menoscabo de la protección de la salud, el normal
ejercicio de la libertad de empresa.
TRAZABILIDAD
En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá garantizarse
la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de
alimentos y de cualquier sustancia o producto que se incorpore o pueda incorporarse a
los alimentos o los piensos.
Los alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar en España
deben estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad,
mediante la documentación que resulte exigible por la legislación vigente.
OBLIGACIONES OPERADOR ECONOMICO
Los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en
todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tiene lugar en
las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos
de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán

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 que se cumplen dichos requisitos.
→ APPCC.
Si un operador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno
de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no
cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su
retirada del mercado; cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos a su
control inmediato e informará de ello a las autoridades competentes.
Colaborarán con las autoridades competentes en relación con las medidas adoptadas
para evitar los riesgos derivados de dichos alimentos.

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CONTROL OFICIAL
Corresponde a las distintas Administraciones públicas, en el ámbito de sus respectivas
competencias, la realización de los controles oficiales necesarios para asegurar el
cumplimiento de lo previsto en esta ley y las disposiciones de las comunidades
autónomas aplicables en la materia.
El punto de contacto (PC) con la Comisión Europea y con los restantes Estados miembros
de la Unión Europea será la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AECOSAN).
Autoridades competentes:
• Comunidades autónomas

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• Ayuntamientos
INSTRUMENTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las Administraciones públicas, en el ejercicio de sus competencias, crearán o
mantendrán los registros necesarios para el conocimiento de las distintas situaciones de
las que puedan derivarse acciones de intervención en materia de seguridad alimentaria.
Sistema nacional coordinado de alertas alimentarias, denominado Sistema Coordinado
de Intercambio Rápido de Información, SCIRI.

Riesgo emergente para la salud humana, animal y/o vegetal como un riesgo derivado de
un peligro nuevo asociado a una exposición significativa, o un peligro ya conocido con
una exposición nueva o aumentada y/o con una sensibilidad creciente
El 24 de noviembre de 2014 se crea la Red Nacional de Riesgos Emergentes.
Los riesgos emergentes más habituales del año 2013 son:
• Norovirus: Aumento de actividad asociado a una nueva variante del genotipo II.4.

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 • Clostridium difficile: patógeno alimentario potencial.
• Cryptosporidium: Aumento de las infecciones en los Países Bajos, Reino Unido y

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Alemania
• Micropartículas de plástico: Contaminación de la cadena alimentaria por
contaminación ambiental.
• Bisfenol A: Alternativas para aplicaciones de materiales en contacto con alimentos.
Bisfenol A se utiliza para dotar de resistencia al plastico. Pertenece a los disruptores
endocrinos que afetan sobre todo a mujeres embarazadas y niños.
Si es un Nuevo peligro de exposición significativa se considera riesgo emergente.
También puede ser peligro conocido que si aumenta su sensibildiad o tiene nueva
exposición.
Si estas acreditado, una empresa garantiza tus resultados y tus competencias técnicas.
Los laboratorios nacionales de referencia tienen que estar acreditados.

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ESTRATEGIA NAOS
En ella se establecerán los objetivos nutricionales y de actividad física para la
población y los de reducción de la prevalencia de obesidad, los principios generales que
han de regir las actuaciones, las medidas e intervenciones específicas, que se
desarrollarán durante el período correspondiente y se fijarán los indicadores y
herramientas, que permitan realizar el seguimiento del progreso y evaluar la capacidad
de la Estrategia para lograr los objetivos planteados.
Niños, adolescentes, mujeres embarazadas y grupos socioeconómicos vulnerables.
Están dirigidos también a las madres porque si en gestación comen mucho puede afecta
en la salud del bebe.
Grupos socioeconomicos vulnerables porque tienen acceso a una alimentación que no es
sana.
Estrategia NAOS → objetivo es disminuir y prevenir la obesidad.
Derivado de lo anterior:
• #Se prohíbe la discriminación por razón de sobrepeso u obesidad.
• # Se crea el Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad.
• # Se estimula la prevención de la obesidad a través de los servicios de salud.
• # Se realizan medidas especiales dirigidas al ámbito escolar.

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 Se encuentran en:
• Aceites vegetales cuando se someten al proceso de refinado o a tratamientos
térmicos prolongados.
• En las grasas animales (sobre todos de rumiantes) de forma natural por acción de
bacterias del rumen. → La sbacterias del rumen hacen que se formen ácidos
trans.
• Alimentos elaborados con grasas que han sido obtenidas por un tratamiento de
hidrogenación parcial.
Los aceites se hidrogenan para que sea mas fácil manejarlos.

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Por ejemplo, algunos aceites vegetales y ocasionalmente aceites de pescado con alto
grado de insaturación – muy inestables frente a la oxidación y líquidos a temperatura
ambiente, - son sometidos a hidrogenación industrial, para obtener materias grasas más
estables y de consistencia semisólida o sólida.
Alteran el balance de las lipoproteínas transportadoras del colesterol:
• Disminuyen proporción de HDL.
• Aumentan LDL.
El consumo aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos «trans», los

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operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan
minimizar la formación de los mismos.
Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de
ácidos grasos «trans» de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán
a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos
«trans» en sus productos
PUBLICIDAD ALIMENTARIA
Ley 3/1991 de Competencia Desleal.
Ley 34/1988 General de Publicidad.
RD Legislativo 1/2007 por el que se aprueba el texto
refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes
complementarias.
Ley 7/2010, General de la Comunicación Audiovisual
RD 1907/1996 sobre publicidad y promoción comercial de productos, actividades o
servicios con pretendida finalidad sanitaria.
Rgto (CE) 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos.
Está prohibido:
• La aportación de testimonios de profesionales sanitarios o científicos, reales o
ficticios, o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción al consumo, así
como la sugerencia de un aval sanitario o científico.
• La promoción del consumo de alimentos con el fin de sustituir el régimen de

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 alimentación o nutrición comunes, especialmente en los casos de maternidad,
lactancia, infancia o tercera edad.
• La referencia a su uso en centros sanitBarios o a su distribBución a través de oficinas
de farmacia.
SE PERMITE:
Solo se permitirá la utilización de avales de asociaciones, corporaciones, fundaciones o
instituciones, relacionadas con la salud y la nutrición en la publicidad o promoción
directa o indirecta de alimentos, cuando:
• Se trate de organizaciones sin ánimo de lucro.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
• Se comprometan, por escrito, a utilizar los recursos económicos, obtenidos con esta
colaboración en actividades que favorezcan la salud, a través de la investigación,
desarrollo y divulgación especializada en el ámbito de la nutrición y la salud.

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