Instituto Tecnológico de Ciudad Valles

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CIUDAD VALLES

UNIDAD 1: Planeación de plantas alimentarias

PLANEACIÓN PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE TIPO ALIMENTARIA.
Materia: Diseño de plantas Alimentarias
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias, 7 “B”

Integrantes del equipo: No. Control

Mauricio Elías Mar Orta 18690187
Luis Carlos Coronado Torres 17600552
José Guadalupe Martínez Herrera 17690021
Nayely Bernon Martínez 18690380

Docente: Baldomero Ponce Medica.

Ciudad Valles, San Luis Potosí. 14 de septiembre del 2021

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5.- RECURSOS FACTORES PRODUCTIVOS

5.1 Tierra (Recurso Natural)

Para el caso del tomate son regularmente cuatro las variedades más cultivadas:
Saladet, Yaqui, Serrano y Río Grande.
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le
otorgan el sabor ácido característico. Dicho fruto es una baya muy coloreada,
típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los
pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2
cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las
variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como
procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o
enlatado.
Preparación del terreno
En la preparación del terreno se emplea tractor con mano de obra contratada y las
otras labores de cultivo se llevan a cabo utilizando tractor para unas y yunta para
otras, para esta última generalmente se emplea mano de obra familiar. La siembra
del tomate empieza con la preparación del almácigo, siendo sus dimensiones
variables según las necesidades del productor.
Época de siembra
La fecha de siembra es en el mes de diciembre, la duración de la planta es de
alrededor de 30 días, aquí los productores realizan trabajos para proteger a las
plántulas de las heladas.
Trasplante
El trasplante se realiza por lo regular a principios del mes de enero, cuando las
plantas han alcanzado los 30 cm de altura. Se necesitan de 20 a 30 m2 de almácigo
para sembrar una hectárea, donde la densidad de población debe ser de alrededor
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de 15 mil plantas por hectárea. En esta labor se llevan alrededor de 7 jornales por
hectárea, después de esto vienen los trabajos de estacado que es la forma que más
se utiliza en la zona, siendo la de piso la de menor uso.
Riegos
Aunque la necesidad de riego está en función del clima (precipitación, humedad,
etc.) y el tipo de suelo, el número de riegos que se manejan son seis, realizándose
a intervalos de 12 a 18 días, siendo el primero diez días después del trasplante;
para este trabajo los productores utilizan mano de obra asalariada.
Fertilización
La aplicación de fertilizantes la realizan con mano de obra asalariada y hasta en tres
ocasiones que son a los 20, 60 y 80 días después del trasplante; los fertilizantes
más utilizados son el sulfato de amonio, triple 17 y urea. Las dosis de fertilización
dependen del tipo de fertilizante y en su defecto, de la capacidad económica de los
productores que adquieren estos productos regularmente en la ciudad de Rio verde.
Labores de cultivo
Se realiza la primera escarda a los 20 días del trasplante, utilizando tractor con
mano de obra asalariada para la realización de este trabajo. A los 27 días del
trasplante viene el primer deshierbe. A los 35 días después del trasplante se realiza
la segunda escarda, junto con el segundo deshierbe a los 42 días después del
trasplante. Después se realizan una o dos escardas más con sus respectivos
deshierbes, utilizando mano de obra tanto asalariada como familiar.

Plagas y enfermedades
El control de plagas y enfermedades es básico en este tipo de cultivos. En el caso
de las plagas, las más comunes son minador, palomilla blanca, pulga negra, pulgón
verde, diabrótica y gusano del fruto del tomate; dependiendo de la gravedad del
problema se aplican hasta seis dosis de diferentes plaguicidas, siendo los más
utilizados el Tiodan, Tamaron, Ambush y Agrimec. De las enfermedades las que
más atacan son el tizón temprano, el tizón tardío y el virus del tabaco, para su control
se utilizan productos como Ridomil y Confidor. La aplicación de estos productos la
realizan también con mano de obra asalariada y los costos de aplicación y dosis
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varían según el producto.

Cosecha Esta, por lo regular la realizan 105 días después del trasplante, llevando
a cabo alrededor de 5 cortes con intervalos en promedio de 12 días entre corte y
corte, obteniendo rendimientos globales de 30 ton/ha en promedio, el precio del
producto es variable y la comercialización la realizan básicamente en Rio verde, El
Refugio y la Ciudad de México.

5.3 Trabajo (Mano de Obra)

Los contadores definen al costo como un recurso sacrificado o perdido para

alcanzar un objetivo específico. Un costo se mide por lo general como la cantidad
monetaria que debe pagarse para adquirir bienes y servicios.
El costo de la mano de obra se divide en las siguientes categorías:
• Mano de obra directa de fabricación (mano de obra que puede rastrearse en los
procesos individuales).
• Gastos indirectos de fabricación (como mano de obra indirecta)
La prima por tiempo extra es la cuota que se paga a todos los trabajadores (por
mano de obra directa e indirecta) y que excede su cuota de salario por el tiempo
habitual de trabajo.
También definen el costo variable como un costo que cambia en total proporción a
los cambios en el nivel relacionado del volumen o actividad total. Dentro de esta
definición estarían incluidos los costos de materia prima y de la energía implicada
en la producción.

5.4 Capital (Maquinaria y Equipo)

Se efectuarán diversas obras y acciones, las cuales consistieron básicamente en la

aprobación de compra de maquinaria pesada, equipo adecuado industrial para el
procesamiento de la producción, equipo de transporte, equipo de cómputo,
rehabilitación de diferentes instalaciones, reforestación de áreas verdes, entre otros.
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o Tuberías: serían las conexiones necesarias para conectar los equipos y para
transportar el agua a través del sistema para el enfriamiento.
o 2 tanques Auxiliares: Se requieren 2 tanques de almacenamiento, uno previo
al tanque de batido, para darle más agilidad a la línea y otro al final del
proceso, ya que suele ocurrir que cuando se llenan referencias inferiores a
500 gramos como es el caso de bolsas doy pack de 200 gramos, se genera
un cuello de botella, ya que la capacidad de elaboración supera la capacidad
de llenado. Tener un tanque de almacenamiento que permita almacenar el
producto elaborado y permitir que se comience con la elaboración de otra
tanda o tipo de salsa.
o Homogeneizador: Este es el equipo que generará un mayor rendimiento en
las materias primas. No todas las salsas que se elaboran de tratamiento
térmico pasarán por este equipo. Para la consecución de este equipo es
necesario recurrir a empresas internacionales ya que son equipos de alta
complejidad y que en caso de no conseguir un homogeneizador de buena
calidad, se puede incurrir en altos costos de mantenimiento. Lo más
adecuado es conseguir los homogeneizadores APV-Gaulin. Este es un
equipo de origen americano y son muy reconocidos en la industria de
alimentos. También se recomiendan los equipos de la marca italiana Bertoli.
Estos equipos también son muy apetecidos por su buena calidad.
o Tanque de Batido: Es un equipo esencial para mezclar el producto. Este
equipo, al no tener mayor complejidad en su fabricación, se recomienda ser
adquirido a alguna empresa local o nacional que fabrique tanques en acero
inoxidable.
o Bombas Positivas y Bomba Tornillo: Son las encargadas de empujar las
salsas a través del sistema de producción. Se requiere dos bombas para
empujar el producto desde el sistema de elaboración y una al final para llevar
el producto al área de llenado. Estas bombas se pueden adquirir fácilmente
en el entorno local y nacional.
o Pasteurizador: Es el equipo que hace la función de las marmitas. Realiza la
cocción de las salsas. La ventaja de este equipo frente las marmitas es que
puede tener un flujo continuo, mientras que las marmitas solo funcionan por
baches. Esto hace que se pueda estar llenando en envases el producto
mucho más rápido. Por otro lado, la debilidad de este equipo es que tiene
tubería cerrada lo cual hace que la limpieza sea más compleja, e imposibilita
saber con certeza el 100% de limpieza, lo cual puede originar
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contaminaciones. Es por esto que el equipo debe venir con algún sistema de
limpieza incorporado. Para la elaboración de salsas y productos viscosos se
requiere que sea un pasteurizador tubular, mas no un pasteurizador por
placas que es el más usado, especialmente en la industria lechera. Este
pasteurizador requiere de ciertos conocimientos de ingeniería complejos, ya
que el cálculo de la los tiempos de cocción y la temperatura a la cual se lleva
el producto debe ser muy precisa porque cualquier alteración dañará el
producto.
o Enfriador y Chiller: El enfriador hace parte de un sistema de tubería tubular
en el cual interfiere con agua fría suministrada por un chiller para enfriar el
producto y poderlo llenar en las condiciones adecuadas. Este sistema se
debe adquirir en conjunto con el pasteurizador.
o Estabilizador: Hace parte de la tubería tubular que simplemente transporta la
salsa del pasteurizador al enfriador. Esta parte va incorporada con el
pasteurizador.
o Compresor: Es necesario llevar el aire hacia el homogeneizador, para que
este pueda ejercer la presión sobre la salsa.
o Licuadora industrial
- Material: Acero inoxidable 316-L para procesos alimenticios, espesor 2 mm.
- Capacidad: 60 litros.
- Potencia: 0,5 Hp.
- Dimensiones: 46 cm de ancho
- 46 cm de largo
-118 cm de altura
o Máquina de llenado de botellas
-Máquina automática de llenado de botellas Neostarpack FG5650 de 6 cabezales.
o -Capacidad: 22-24 botellas por minuto.
o -Velocidad máxima de llenado: 200 ml/s.
o -Peso: 410 kg.
o -Dimensiones: (Largo) 1.000 mm, (Ancho) 700 mm, (Alto) 1.600 mm.
o -Unidad neumática de 30 psi
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Se tiene en cuenta en la instalación la puesta en marcha, adecuación de la

zona y capacitación del personal.

5.5 Tecnología (Costo)

El aprovechamiento del agua del manantial de “La Media Luna“se realiza mediante
una infraestructura hidráulica que consiste en un canal principal y una serie de
canales laterales revestidos que distribuyen el agua hacia las áreas de cultivos.
La agricultura de riego a diferencia de la de temporal cuenta además de la
infraestructura hidráulica con tecnología avanzada, maquinaria e insumos. En este
tipo de agricultura se desarrollan cultivos perennes y cultivos cíclicos, éstos últimos
se establecen en dos ciclos que son, primavera-Verano (P-V) y otoño-Invierno (O-
I). Los principales cultivos del ciclo Primavera-verano, en términos de superficie
sembrada son: elote, maíz para grano, frijol y cempasúchil. Para el ciclo Otoño-
invierno son: jitomate, elote, maíz para grano, chile poblano y chile verde. Los
cultivos perennes y semiperennes que se cultivan son cítricos y alfalfa.
La introducción de tecnologías de punta para la producción agrícola como la que
está implementando el “Fideicomiso del Centro de Producción y Comercialización
Hortícola de la Zona Media” en la comunidad Santa Rita, sin duda marcará un hito
en la producción agrícola de la región. La introducción de invernaderos donde se
controlarán las condiciones climáticas y se hará un uso eficiente del agua, permitirá
aumentar enormemente la producción y será una fuente importante de trabajos
directos para la región. Además, el hecho de contar con un mercado seguro para
su producción garantizará el éxito económico de la actividad agrícola. De manera
que este proyecto podrá ser el detonador de un nuevo tipo de agricultura, lo que por
otro lado hará que los recursos de suelo, agua e insumos para la producción se
aprovechen de mejor manera, lo que sin duda ayudará a mejorar la problemática
ambiental de la región.
La agricultura de riego se ubica en la porción centro-occidental, se alimenta a partir
de pozos profundos. En el sur y suroeste, el agua proviene principalmente del
Manantial de “La Medialuna”, mientras que hacia el noreste, la zona agrícola es
irrigada con agua del manantial “Los Peroles”.
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6.- MATERIAS PRIMAS.

6.1 Disponibilidad

Ciudad Fernández, SLP. – Al menos mil 800 toneladas de tomate exportarán el

invernadero Agrizome, durante el periodo invernal de producción a Estados Unidos,
Japón y Canadá.

6.2 Costos / Kg-Ton

El kilo actualmente se mantiene entre los 8 y 9 pesos.

San Luis P., precios para toneladas.
precio minimo presio regular
3.33 4.33

6.3 Proveedores

Los invernaderos en Rioverde y Ciudad Fernández. Se producen más de 306 mil

toneladas de tomate se exportan aproximadamente. Los invernaderos que hay en
San Luis Potosí son más de 1800 hectáreas y un 80% de sus invernaderos que se
dedican a la producción de tomate.

la empresa Ecoagritec hoy exporta más de 500 toneladas de tomate tipo Roma

7- FACTORES SOCIALES

7.1 CULTURA
Como monumentos arquitectónicos, Ciudad Fernández cuenta con su iglesia del
Dulce Nombre de Jesús, que se encuentra en la cabecera municipal y la Plaza
Principal que es una de las más viejas y bellas del estado de San Luis Potosí, aunque
recientemente se ha remodelado, contando con antiquísimos árboles que se calculan
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con varios cientos de años de existencia. En el Ejido del Refugio (Callejones)la

capilla del mismo nombre construida en el siglo XVIII, así como innumerables
molinos.
7.2 COSTUMBRES
Del 1º al 4 de enero se celebra la fiesta religiosa del Dulce Nombre de Jesús. Así
como también se celebra la FERERE (Feria Regional de El Refugio) del 26 de junio
al 4 de julio en el ejido de El Refugio

8.-GENERACIÓN DE LA IDEA
8.1 Nombre de la empresa

-Pura vida JCNM

8.2 Objetivo

En este proyecto, como ingenieros en industrias alimentarias, es el diseño de una

planta tipo alimentaria que elabore productos innovadores, orgánicos, inocuos,
nutritivos, de calidad, que satisfagan al cliente.

8.3 Producto

Pure de tomate

8.4 Misión

Somos una empresa dedicada a la producción de un rico pure de tomate con los
más altos índices de calidad e inocuidad con el propósito de darles satisfacción a
nuestros clientes.

8.5 Visión

Ser una empresa líder y vanguardista en la producción de pure de tomate

compitiendo a nivel nacional e internacional mostrando compromiso y pasión en lo
que realizamos.
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8.6 Valores

Queremos ser una empresa líder, queremos crecer, sabemos lo que podemos hacer
y para lograrlo nos esforzamos en mejorar día con día para ofrecer el mejor dulce
tomando como base los siguientes valores.
o Humildad
o Honestidad
o Respeto
o Generosidad
o Compromiso
o Pasión
o Constancia
o Lealtad
o Excelencia
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Bibliografía
Monitoreo Diario de Centrales de Abastecimiento en los Estados de Mexico(11 de enero), S.L.P.:
Centro de Abasto de San Luis Potosí.

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/Informacion
deMercados/Mercados/snim/slpa0111.htm

plano informativo (2020). Local, Ciudad Fernández exportará mil 800 toneladas de tomate.

https://planoinformativo.com/753459/ciudad-fernandez-exportara-mil-800-toneladas-de-tomate/

delegación SADER San Luis Potosí (2019), Jitomate o tomate San Luis Potosí posee el segundo
lugar en producción de tomate a nivel nacional.

https://www.gob.mx/agricultura/sanluispotosi/articulos/jitomate-o-tomate?idiom=es