QUÍMICA DE ALIMENTOS

Introducción a la
Química de los
alimentos
Qca. Ivette Castiblanco
Escuela de Ingeniería agroindustrial
¿CONOCES LO QUE COMES?
Química de alimentos
Ciencia que estudia las propiedades químicas
físicas y biológicas de los alimentos en relación
con su estabilidad, precio, calidad,
procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
inocuidad y facilidad de preparación para su
consumo. Es parte fundamental de la ciencia
de los alimentos trata de su composición y
propiedades y de los cambios químicos que
sufren durante su manipulación, procesado y
almacenamiento controlando eficazmente
todas las sustancias biológicas que constituyen
las fuentes alimenticias del hombre.

Los químicos pueden ser desde nutrientes
hasta elementos tóxicos, pasando por
sustancias que pueden ayudar a la
conservación del alimento
Además se estudian las propiedades
químicas de los tejidos alimenticios
desorganizados ( zumos de
frutas y hortalizas, constituyentes
aislados y modificados alimentos
manufacturados) de los alimentos
unicelulares (huevos y
microorganismos) y uno de los más
importante líquidos (la leche).
La química de los alimentos se debe enfocar en
cuatro áreas:
1. Determinar las propiedades que constituyen las
características importantes de los alimentos
inocuos y de gran calidad.

2. Establecer las reacciones químicas y bioquímicas

en las pérdidas de calidad y/o salubridad de los
alimentos.

3. Integrar ambos aspectos de forma que se

comprenda como influyen en la calidad e inocuidad
de los alimentos.

4. Aplicar los conocimientos a distintas situaciones

que encontramos durante la formulación,
procesamiento y almacenamientos de alimentos.
ATRIBUTOS DE CALIDAD E
INOCUIDAD
- Alimentos inocuos y seguros

- Cuando se consumen deben estar

libres de
agentes contaminantes (químico o
Microbiológico

- En la industria de conservas significa

ausencia de esporas viables de
Clostridium botulinum
En la producción de algunas
salsas o cremas la seguridad se
expresa en ausencia de
aflatoxinas o sustancias
carcinogénicas producidas por
ciertas especies de mohos.

Las medidas que se tomen para

controlar estos microorganismos
contribuyen a los atributos de
calidad.
El deterioro de un alimento
consiste generalmente en una
serie de fenómenos
fundamentales, seguido cada
uno de una serie de hechos
secundarios que, a su vez, se
manifiestan como alteraciones
de atributos de calidad.
 ATRIBUTO ALTERACIÓN
TEXTURA Pérdida de solubilidad
Pérdida de la capacidad de retención del agua
Endurecimiento
Ablandamiento
SABOR Desarrollo de:
Rancidez (Hidrolítica u Oxidativa)
Sabor a cocinado o a caramelo
Sabores agradables
COLOR Oscurecimiento
Empalidecimiento
Desarrollo de otros colores extraños
Desarrollo de colores agradables
VALOR NUTRITUVO Pérdida, degradación y alteración de la
biodisponibilidad de nutrientes.
SEGURIDAD Desarrollo de sustancias tóxicas
Producción de sustancias protectoras de la salud
Inactivación de sustancias tóxicas
DAÑOS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS
 AGUA EN
LOS
ALIMENTOS
AGUA
PROPIEDADES DEL AGUA
FÍSICAS QUÍMICAS
AGUA EN EL CUERPO HUMANO
AGUA EN LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS:
• Reguladora de la temperatura
corporal.
• Actúa como disolvente.
• Actúa como vehículo portador de
nutrientes y productos catabólicos.
• Actúa como reactante y medios de
reacción.
• Actúa como lubricante y plastificador.
• Actúa como estabilizadora en la
Conformación de biopolímeros.
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Complejos hidratados
producidos por la proteínas

Agua en general, no está

carbohidratos
distribuida igual debido a:
Agua en los alimentos
Incompatibilidad con los
lípidos

Estructuras propias de cada

tejido
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua, es
decir, no toda el agua de los productos tienen las mismas propiedades fisicoquímicas y esto
se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento.
TIPOS DE AGUA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
AGUA LIGADA O
AGUA NO AGUA LIBRE: AGUA CAPILAR:
CONGELABLE
• es aquella • se comporta de • Es el agua
porción que no modo igual o retenida en la
congela a -20°C, muy similar a finísima red de
es incapaz de como lo hace en espacios
actuar como su condición de capilares
solvente en agua pura. Por extracelulares
solutos añadidos ejemplo ella que se
fluiría libremente encuentran en
bajo la acción de los tejidos
una fuerza vegetales y
moderadora. animales
alimentarios
TIPOS DE AGUA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS

EL AGUA DE EL AGUA EL AGUA DE

SOLUCIÓN ABSORBIDA COMPOSICION
• Corresponde • Es el agua retenida • Es el agua
fundamentalmente y unida a los puntos combinada
al agua del fluido electrostáticamente mediante unión
intracelular de los activos del las química especifica
tejidos animal y macromoléculas de con las sustancias y
vegetal. los alimentos tales componentes de los
como las proteínas alimento.
o los carbohidratos
complejos.
 CLASIFICACION DEL ALIMENTO SEGÚN SU CONTENIDO DEL AGUA

SEMI-ESTABLE: Contiene de 12% a 60% del agua y

tiene durabilidad media

ESTABLE: Contiene menos del 12% del agua y

tiene elevada estabilidad

INESTABLE: Contiene mas del 60% de agua y tiene

baja durabilidad.
ACTIVIDAD EN EL AGUA (AW)
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw
depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene
incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto,
valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para

crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se
puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del
agua se orientan entorno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma
menos reactiva
 𝑃𝑅𝐸𝑆𝐼𝑂𝑁 𝐷𝐸 𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 𝑅𝐸𝐿𝐴𝑇𝑉𝐴 (𝑃𝑉𝑅) 𝑃
Aw= =
𝑃𝑅𝐸𝑆𝐼𝑂𝑁 𝐷𝐸 𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 𝐷𝐸 𝑈𝑁 𝐴𝐿𝐼𝑀𝐸𝑁𝑇𝑂 𝑃𝑜

𝐻𝑅𝐸
%PVR= = 𝐴𝑤
100

Aw, La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presión de vapor del agua
pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre menor que 1.

En resumen:

Aw, Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un alimento; es la relación que
existe entre la presión del vapor del agua en un alimento y la presión del vapor del agua pura a la mism
temperatura. En otras palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona co
porcentaje de humedad (HR) ó humedad del aire o atmósfera que rodea al alimento.
 OBJETIVO DE CONOCER EL VALOR DE ACTIVIDAD DEL AGUA
(Aw)
• Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos
deshidratados

• Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista

microbiano.

• Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico

químico.

• Para evitar la peroxidación de lípidos. Para evitar reacciones

enzimáticas.

• Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de agua

de un alimento

• El rango de Aw es de 0-1

• El agua en estado libre es Aw=1

• A mayor agua ligada, es menor el Aw

ACTIVIDAD DEL ACUOSA EN ALGUNOS ALIMENTOS
EFECTO DE LA ACTIVIDAD ACUOSA SOBRE LA VELOCIDAD DE
LAS DEGRADACIONES RELATIVAS

Zona III: Crecen las bacterias, hongos

y bacterias, reacciones hidrolíticas,
de oscurecimiento no enzimático.

Zona II: reacciones de

oscurecimiento enzimáticas,
hidrolíticas y lipídicas.

Zona I: son estables a crecimientos

microorganismos, y casi todos los
cambios excepto la oxidación
ISOTERMAS DE SORCIÓN (DESHIDRATACIÓN DE UN SÓLIDO)
Son representaciones gráficas de Aw vs contenido de agua (expresado como masa de agua por unidad de
masa de materia seca) a la misma temperatura constante.

La información obtenida en las isotermas nos es útil para:

• Procesos de concentración y deshidratación porque la PVR está relacionada con la facilidad o dificultad
para eliminar agua.

• Para formular mezclas de alimentos evitando la migración de humedad entre los diversos ingredientes.

• Para determinar la impermeabilidad requerida en el material envasado

• Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los microorganismos de

interés.

• Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos en función del contenido de agua
ISOTERMAS DE SORCIÓN (DESHIDRATACIÓN DE UN SÓLIDO)
ISOTERMAS DE SORCIÓN (DESHIDRATACIÓN DE UN SÓLIDO)
La isoterma de sorción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del
agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó inferior: el agua se

encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fracción de agua presente
interacciona con la superficie del alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más interesante, corresponde a

multicapas de agua y presenta características muy particulares. Es una zona en la que un pequeño
cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento

presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando
sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.
ISOTERMAS DE SORCIÓN (DESHIDRATACIÓN DE UN SÓLIDO)

Isoterma de adsorción:
Hace referencia al comportamiento de
alimentos deshidratados almacenados a una
HR atmosférica alta, tienden a ganar agua
para equilibrar las presiones de vapor de
agua tanto del alimento como de la
atmósfera.

Isoterma de desorción:
Hace referencia al comportamiento de los
alimentos hidratados con Aw bajas y %HR
bajas. Es la gráfica para alimentos que
sufren pérdida de agua para equilibrarse con
las presiones de vapor de la atmósfera.
Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa
que los fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en
el alimento, la no “coincidencia” en ganar y perder agua sobre la
isoterma se denomina histéresis.
 IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN Y
DESORCIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
En general, el estudio de los procesos de adsorción en el
campo de los alimentos sirve para diversos propósitos:

•Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel,

mediante la determinación del contenido de humedad
seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del producto
en condiciones dadas.

•Constituye una parte esencial del control del proceso de

secado.

•Proporcionando información útil para el diseño de equipos

de secado y para el estudio de la cinética del proceso.
CADENA DE PRODUCCIÓN DE UN
ALIMENTO