ACTIVIDAD DE VITAMINAS

ESTUDIANTE: ANGIE MELISSA ULLOQUE CUADROS

RESPUESTAS

VITAMINA HIDROSOLUBLE- B1 O TIAMINA

La vitamina B1 o tiamina forma parte del complejo B. Se trata de un importante nutriente
que interviene en el metabolismo de los carbohidratos para la obtención de energía, con
lo cual es útil para mantenernos activados.  Su absorción ocurre en el intestino delgado
(yeyuno, íleon) como tiamina libre y como difosfato de tiamina (TDP), la cual es favorecida
por la presencia de vitamina C y ácido fólico, pero inhibida por la presencia
de etanol (alcohol etílico).

ESTRUCTURA QUÍMICA
Químicamente, esta vitamina está constituida por un anillo de pirimidina unido a otro de
tiazol, mediante un puente metilenico (-CH3-) muy sensible a los ataques nucleófilos. El
término tiamina designa la presencia de azufre y de un grupo amino en la molécula
su nombre IUPAC es el siguiente: 2-[3-[(4-amino-2-metil- pirimidina-5-il)metil]- 4-metil-
tiazol-5-il] etanol y su fórmula molecular : C12H17N4OS+ y tiene una masa molecular de
265.356 gr/ml. Es posible su síntesis enteral parcial por las bacterias intestinales.
La forma funcional de la tiamina es el trifosfato o cocarboxilasa que actúa como coenzima
en numerosos procesos del metabolismo del piruvato y de otros ceto-ácidos. Así, la
tiamina es imprescindible para la conversión del piruvato a acetil-CoA para que esta
molécula penetre en el ciclo de Krebs para generar energia. También es imprescindible
para la conversión de los ácidos 2-ceto-carboxílicos derivados de la metionina. treonina,
isoleucina y valina.
Finalmente, la tiamina participa activamente en la producción de ribosa (una pentosa que
forma parte de los nucléotidos y otras moléculas implicadas en el metabolismo
intermediario.
Fórmula química de vitamina b1

De acuerdo con su solubilidad, la tiamina se incluye dentro del grupo de vitaminas hidrosolubles,
que se caracterizan por no estar asociadas a los lípidos alimenticios, normalmente se excretan en
pequeñas cantidades en la orina, no se almacenan en el organismo en cantidades apreciables y la
mayoría son componentes de sistemas enzimáticos esenciales.

ESTABILIDAD DE LA VITAMINA B1

TEMPERATURA

La tiamina es una de las vitaminas más inestables. tiene una estructura de uniones débiles y se
descompone con facilidad en un medio alcalino. la tiamina es muy soluble en agua. Resiste
temperaturas de hasta 100°c, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por ejemplo, sí se
fríe en sartén caliente o si se cuece a presión).

En general, como pirofosfato es más inestables a altas temperaturas y a los agentes químicos que
en estado libre, pero esto depende de la presencia de polímeros que ejercen un protector.

Es, también, sensible al calor con lo cual el porcentaje de pérdidas dependerá de la temperatura y
el tiempo de cocción. el hervido y el calentamiento de los alimentos puede destruir más del 50%
de la tiamina. algunos procedimientos de la industria alimentaria conllevan pérdidas de esta
vitamina, por ejemplo, en el refinado de los cereales o la pasteurización de la leche. el cocinado
con hornos microondas también implica pérdidas de esta vitamina. la tiamina se mantiene estable
en los alimentos congelados. la mejor fuente nutricional es la levadura de cerveza. también se
encuentra en cereales integrales, hígado, leche y verduras.

OXIDACION

La tiamina es susceptible a la oxidación. La tiamina, en forma de tiamina trifosfato o

cocarboxilasa, es un cofactor enzimático imprescindible en el metabolismo energético y
en la síntesis de las pentosas. La tiamina se destruye por el calor, la luz, las radiaciones
ionizantes y la oxidación, pero se mantiene bien preservada en los alimentos congelados.
La cocción destruye esta vitamina en mayor o menor proporción dependiendo del tiempo,
pH, temperatura y naturaleza del agua.
PH

La tiamina es estable a pH acido, pero inestable al neutro y al alcalino. El pH, fuerza iónica, tiempo
de calentamiento son factores importantes que provocan pérdida de tiamina en los alimentos.
Oxígeno, agentes oxidantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a
temperaturas mayores de 70 ºC. Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH
alcalino catalizado por iones metálicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es
ampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo químico. Todo esto
convierte a la tiamina en una de las vitaminas más sensibles y lábiles. A un pH de 10.8 la
desaparición es del 90%. La congelación tiene poco o ningún efecto sobre la tiamina.

ACTIVIDAD DEL AGUA

Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina está expuesta a perderse de los
alimentos que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua que se
desecha después. Para las personas con una dieta rica en arroz, es muy importante
prepararlo apenas con la cantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la
cocción, y luego utilizar el agua en que se lavó, para sopas o estofados, pues esa agua
contiene tiamina y otros nutrientes.
FUERZA IÓNICA

Su estabilidad en disolución acuosa es relativamente pequeña, depende del pH, de la

temperatura (a mayor temperatura mayor pérdida, se derivan compuestos de los
derivados de tiazol y pirimidina, compuestos que participan en el aroma a carne en los
alimentos), la fuerza iónica y de los iones presentes. La forma ligada a enzimas es menos
estable que la forma libre. Los nucleófilos fuertes, como por ejemplo el HSO3 y el
OHproducen la degradación rápida a pH mayores de 5. Los nitritos inactivan la 44 tiamina,
probablemente por reacción con el grupo amino del anillo pirimidina (Belitz y Grosch,
1997, 429). Tiene una mayor estabilidad en medio ácido, es relativamente estable a la
oxidación y a la luz. Disuelta a pH neutros o alcalinos es de las menos estables, también
cuando se expone a agentes sulfitantes y puede degradarse más rápidamente si se expone
al cloro (como ion hipoclorito), incluso en los niveles utilizados en el agua empleada en la
elaboración de alimentos y su proceso. La tiamina es estable a temperatura ambiente bajo
condiciones de baja actividad de agua, su degradación se acelera a temperaturas
superiores a 45°C.En la fortificación, el mononitrato de tiamina es más termoestable a
temperaturas inferiores a 95°C, mientras que la forma de clorhidrato exhibe una mayor
estabilidad a temperaturas superiores, entre 95-110°C
COMO SE ENCUENTRA EN LA NATURALEZA
La tiamina se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos y se agrega a ciertos
alimentos fortificados. Puede obtener las cantidades recomendadas de tiamina mediante el
consumo de una variedad de alimentos, entre ellos:

• productos integrales y alimentos fortificados como el pan, los cereales, las pastas y el arroz
• carne (en especial de cerdo) y pescado

• legumbres (como los frijoles negros y la soja), semillas y nueces

ARTICULO

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-75152000000200002&lang=es
VITAMINA E- LIPOSOLUBLE
La vitamina E es un nutriente liposoluble presente en muchos alimentos. En el cuerpo,
actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por
los radicales libres. Los radicales libres son compuestos que se forman cuando el cuerpo
convierte los alimentos que consumimos en energía. El organismo también necesita la
vitamina E para estimular el sistema inmunitario a fin de que éste pueda combatir las
bacterias y los virus que lo invaden. Ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y evitar la
formación de coágulos de sangre en su interior. Además, las células emplean la vitamina E
para interactuar entre sí y para cumplir numerosas funciones importantes.
ESTRUCTURA QUÍMICA
En la naturaleza, la vitamina E la encontramos en 8 formas diferentes: 4 tocoferoles y 4
tocotrienoles. Todas las formas, tienen un núcleo de hidroxicromona al que se une una
cadena isoprenoide de 16 átomos de carbono. La cadena es saturada en los tocoferoles y
presenta tres instauraciones en los tocotrienos. En la naturaleza, la vitamina E la
encontramos en 8 formas diferentes: 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles. Todas las formas,
tienen un núcleo de hidroxicromona al que se une una cadena isoprenoide de 16 átomos
de carbono. La cadena es saturada en los tocoferoles y presenta tres instauraciones en los
tocotrienos.
tocol (molécula base; R1, R2, R3 son H)

tocoferol α R1, R2, R3 son metilos

tocoferol β R1, R3 son metilos
tocoferol γ R2, R3 son metilos
tocoferol δ R3 es metilo

También pertenecen a la familia vitamina E los tocotrienoles:

 tocotrienol
1 2 3
(molécula base; R , R , R  son H)

ESTABILIDAD DE LA VITAMINA E
TEMPERATURA
La vitamina E tiene una elevada resistencia al calor y a la acidez, pero presenta una gran
sensibilidad a la luz y al oxígeno, por lo que los alimentos que la contienen suelen
envasarse en recipientes cerrados y oscuros para protegerlos de estos agentes.
OXIDACION
La actividad antioxidante de la vitamina E se centra concretamente en la inhibición de la
peroxidación lipídica causada por los radicales libres, acción que tiene lugar en los
fosfolípidos de la membrana celular, lipoproteínas, tejido adiposo, cerebro y en todos los
tejidos que contengan una alta proporción de ácidos grasos polinsaturados.
Al impedir la oxidación de las membranas celulares, la vitamina E permite una buena
nutrición y regeneración de los tejidos. Además, está demostrado por varios estudios que
hay unos tipos de cáncer (de pulmón, de páncreas y de cuello de la matriz) cuyo riesgo se
ve reducido al consumir vitamina E. Incluso se ha comprobado que esta vitamina reduce el
crecimiento de algunos tumores tipo sarcomas. La acción antitumoral de la vitamina E,
junto con la C, el betacaroteno y el selenio, se ve potenciada cuando actúan juntas.
Esta tiene un gran poder antioxidante, contribuyendo a la protección de las células frente
a la oxidación ocasionada por radicales libres, compuestos que se forman cuando el
cuerpo transforma los alimentos consumidos en energía.
Esta función antioxidante es fundamental para evitar la oxidación de las grasas, lo que se
denomina “enranciamiento”, y ocurre con mayor facilidad “en las grasas poliinsaturadas
presentes en los alimentos de origen vegetal, como los aceites o los frutos secos”.
PH

VITAMINA PH ACIDO PH NEUTRO PH BASICO

VITAMINA E E E I
ACTIVIDAD DEL AGUA
La vitamina E a mayor actividad de agua más inestable. Es muy poco soluble en agua,
alcanzando mayores grados de solubilidad en aceites. En forma sintética, como aditivo
alimentario, lleva el número E E-307.
El α-tocoferol en alimentos magros se incrementa con la actividad del agua para valores
entre 0.1 y 0.65
FUERZA IÓNICA
La vitamina E se encuentra en la naturaleza como 8 diferentes tocoferoles siendo el más
ampliamente distribuido y el más activo el alfatocoferol. Se absorbe en el tubo digestivo
por un mecanismo similar al de las demás vitaminas liposolubles y penetra en el torrente
sanguíneo a través de la linfa, asociada primero a los quilomiciones y después a la beta-
lipoproteína plasmáticas, de manera que sus niveles en el plasma son directamente
proporcionales a los de los lípidos. Se deposita en todos los tejidos. Alrededor del 75% de
la vitamina se excreta por la bilis y el resto por la orina, previa metabolización hepática. La
vitamina E se localiza en las membranas celulares, actuando como un antioxidante más
que como un cofactor específico. En esta acción inhibe la oxidación de componentes
celulares esenciales y evita la formación de productos tóxicos de la oxidación. El oxígeno
molecular es el aceptador final de los electrones generados durante los procesos
oxidativos.
Normalmente capta electrones y se reduce por lo tanto a agua, pero cuando esta
reducción se realiza paulatinamente, es decir capta los electrones de a 1 por 1, se van
obteniendo moléculas altamente reactivas, que son capaces de producir daño celular,
conocidas como radicales libres (ion superóxido, peróxido de hidrógeno y radical de
hidróxilo). Previene y protege del daño oxidativo al atrapar y estabilizar radicales libres.
Una unidad de vitamina E equivale a la actividad biológica de 1 mg de alfatocoferol. Los
aportes diarios recomendados son de 10 a 30 mg.
COMO SE ENCUENTRA EN LA NATURALEZA

La vitamina E se encuentra naturalmente presente en los alimentos y se agrega a ciertos

alimentos fortificados. Para obtener las cantidades recomendadas de vitamina E, hay que
consumir alimentos variados, como los siguientes:

 Los aceites vegetales, por ejemplo, los aceites de germen de trigo, girasol y
cártamo, se encuentran entre las fuentes más ricas de vitamina E. Los aceites de
maíz y soja también aportan vitamina E.
 Los frutos secos (como maníes, avellanas y, en especial, almendras) y las semillas
(como las semillas de girasol) también se encuentran entre las mejores fuentes de
vitamina E.
  Las hortalizas de hojas verdes, como la espinaca y el brócoli, contienen vitamina E.
 Los fabricantes de alimentos agregan vitamina E a ciertos cereales para el
desayuno, jugos de fruta, margarinas y productos para untar, entre otros
alimentos. Lea la etiqueta del producto para saber si un alimento contiene
vitamina E.

ARTICULO

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2448-56912019000200202

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintos materiales de pared,
caseinato de sodio (CS) y un almidón modificado Capsul® (CAP), sobre la estabilidad física
y oxidativa de nanoemulsiones con vitamina E, para obtener un ingrediente vitamínico
nanoencapsulado.
Particularmente, dentro de los compuestos de interés se encuentran las vitaminas
lipofílicas como la vitamina E, pues posee propiedades antioxidantes que tienen un papel
clave en el sistema inmune y procesos metabólicos. La encapsulación de vitaminas
lipofílicas presenta ventajas tales como proteger el compuesto de factores ambientales,
reducir su interacción con otras vitaminas y/o moléculas presentes en un alimento,
mejorar su estabilidad y biodisponibilidad (por ejemplo, mediante la disminución del
tamaño de gota), y liberación. Para ello, una de las técnicas de encapsulación más utilizada
es la nano-emulsificación (tamaños de gotas <100 nm), donde los parámetros críticos en
su estabilidad física son el tipo de agente encapsulante/surfactante utilizado, así como las
condiciones de proceso para su formación mediante técnicas de alta energía, como la
homogenización por ultrasonido. Este último genera la formación y el colapso de las gotas
presentes en una emulsión mediante el fenómeno de cavitación acústica, dando origen a
las nanoemulsiones