Guía Didáctica - Seguridad e Higiene de Los Alimentos - Noviembre 2019 - Abril 2020

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
LUIS A. MARTÍNEZ
(Agronómico)
GUÍA DIDÁCTICA DE
SEGURIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS
AUTOR: Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez Mg.
PERÍODO ACADÉMICO: Noviembre 2019 – Abril 2020
CRÉDITOS: 6
Ambato – Ecuador
PRESENTACIÓN
La Guía Didáctica de Seguridad e Higiene en alimentos, es un documento apto para

facilitar el estudio, mejorar el aprendizaje, desarrollar habilidades, destrezas y valores que
tiene como finalidad que los estudiantes adquieran los conocimientos en base a las técnicas
activas.
La Guía Didáctica de Seguridad e Higiene en alimentos, incluye información sobre siete

unidades de análisis, estructuradas con organizadores gráficos en donde se presentan los
conceptos en esquemas visuales y el estudiante tiene acceso a una cantidad prudente de
información para que pueda procesar y construir el conocimiento.
Es importante mencionar que la primera labor del estudiante es leer con detenimiento esta
guía didáctica permitiéndoles observar, reflexionar, clasificar, integrar y facilitar la
comprensión para contribuir a un estudio eficaz.
INTRODUCCIÓN
Una Guía Didáctica es una herramienta valiosa que complementa y dinamiza el texto
básico; con la utilización de creativas estrategias didácticas, simula y reemplaza la
presencia del profesor y genera un ambiente de diálogo, para ofrecer al estudiante diversas
posibilidades que mejoren la comprensión y el autoaprendizaje.
La didáctica, proporciona elementos para que el estudiante, adquiera el conocimiento; el

docente, elige estrategias y técnicas, orientadas por la misión institucional, aplicadas en
beneficio del aprendizaje y desarrollo de las capacidades intelectuales. Por lo tanto, esas
estructuras pedagógicas, deben conjugarse, para que los maestros logren formar
profesionales críticos, creativos y autónomos.
La guía didáctica de “Seguridad e Higiene en alimentos” está diseñada para promover el

aprendizaje significativo de los estudiantes del Instituto Superior Tecnológico Luis A.
Martínez Agronómico para la aplicación de la misma se la ha divido en sies unidades.
El primera unidad corresponde a la contaminación en donde se abordarán temas sobre el

origen de la contaminación, peligros asociados y alteración, Contaminación por agua, aire,
suelo, alimentos, manipuladores en el ciclo del alimento y Las 5 M de la Contaminación.
OBJETIVOS
General
Desarrollar aprendizajes en los estudiantes del Instituto Superior Tecnológico Luis A.

Martínez Agronómico, mediante la aplicación de la guía didáctica de “Seguridad e Higiene
en alimentos” para seguir un procedimiento adecuado en la asignatura.
Específicos
 Desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes del Instituto Superior

Tecnológico Luis A. Martínez Agronómico mediante el desarrollo de las actividades
propuestas en didáctica de “Seguridad e Higiene en alimentos.
 Establecer normas de higiene de los manipuladores de alimentos para asegurar la

inocuidad de todos los procesos.
 Integrar medidas de seguridad alimentaria en todas las actividades ejecutadas en un

establecimiento de alimentos y el laboratorio de gastronomía
INDICE DE CONTENIDOS
Presentación ............................................................................................................................... 2
Introducción ............................................................................................................................... 3
Objetivos ................................................................................................................................... 4
General ...................................................................................................................................................... 4
Específicos................................................................................................................................................. 4
UNIDAD 1. LA CONTAMINACIÓN ............................................................................................. 7
1. Terminologia basica sobre seguridad e higiene de alimentos .................................................................. 7
1.2. Tipos de peligros asociados a la contaminacion de alimentos .............................................................. 8
1.3. Vias de contaminacion de alimentos: ................................................................................................... 9
Existen dos vías para que los alimentos se contaminen ............................................................................... 9
Causas por las cuales los alimentos se contaminan ..................................................................................... 9
Contaminacion cruzada ............................................................................................................................ 10
Alteraciones en alimentos ........................................................................................................................ 10
Las 5m del manipulador: .......................................................................................................................... 12
UNIDAD 2. CLASES DE MICROORGANISMOS ......................................................................... 15
Bacterias .................................................................................................................................................. 15
Mohos ..................................................................................................................................... 17
Las enfermedades de transmisión ............................................................................................................. 21
Terminologia de etas ................................................................................................................................ 21
Los alimentos de alto riesgo ..................................................................................................................... 23
Eslabones de la cadena alimentaria .......................................................................................................... 23
Etas de origen no bacteriano .................................................................................................................... 25
Toxinas de los alimentos marinos............................................................................................................. 26
Los alergenos ........................................................................................................................................... 27
Cadena alimentaria .................................................................................................................................. 29
UNIDAD 3. MANIPULADORES DE ALIMENTOS ...................................................................... 32
Higiene del personal ................................................................................................................................ 32
Condiciones del personal que manipula alimentos .................................................................................... 36
Proceso de lavado de manos ..................................................................................................................... 37
Guia de higiene del manipulador de alimentos ......................................................................................... 38
UNIDAD 4. INSTALACIONES Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, BPM. ............. 42
La limpieza .............................................................................................................................................. 46
Precauciones importantes en las operaciones de limpieza ......................................................................... 47
Métodos de limpieza:. .............................................................................................................................. 48
UNIDAD 5. COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ............................. 56
Monitoreo de tiempo y temperatura.......................................................................................................... 57
Compra, recepción y almacenamientos .................................................................................................... 59
UNIDAD 6. ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ......................... 69
Requisitos generales para la apertura........................................................................................................ 71
Programa de limpieza y desinfeccion ....................................................................................................... 73
Manejo de residuos y desperdicios ........................................................................................................... 75
Control de plagas: desinsectación y desratización..................................................................................... 76
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA .............................................................................. 77
BPM. aspectos importantes ...................................................................................................................... 77
HACCP. importancia, implementacion y beneficio .................................................................................. 78
Los siete principios .................................................................................................................... 79
Bibliografía .............................................................................................................................. 82
UNIDAD 1. LA CONTAMINACIÓN
1. TERMINOLOGIA BASICA SOBRE SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS
1.1. RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG – TERMINOLOGIA

Objeto. -La presente normativa técnica sanitaria establece las condiciones higiénicas
sanitarias y requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción,
elaboración, preparación, envasado, empacado, transporte y comercialización de alimentos
para consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación
sanitaria, con el objeto de proteger la salud de la población. (Soto De La Cruz, 2019).
Ámbito de aplicación. - La presente normativa técnica sanitaria aplica a todas las personas
naturales o jurídicas que manejan establecimientos de alimentación colectiva
Alimento inocuo. - Garantía que el alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepare o consuma de acuerdo con el uso a que se destina
Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o
físico, en el alimento, o en el medio ambiente alimentario. (Soto De La Cruz, 2019).
Contaminación cruzada. - Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico,
químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados,
circulación de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
Establecimiento de alimentación colectiva. - Lugar en donde se realiza la preparación,
almacenamiento, servido y venta de alimentos directamente al usuario para ser consumidos
en el establecimiento o para entrega a domicilio. (Soto De La Cruz, 2019).
Higiene de los alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad. - Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Peligro. - Es una condición de riesgo que un agente biológico, químico o físico presente en
el alimento. Que se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente
potencialmente dañino. (Soto De La Cruz, 2019).
1.2. TIPOS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus características organolépticas,

composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, debido a causas físicas, químicas y/o
microbiológicas o derivadas de los tratamientos tecnológicos a los que ha sido sometido el
alimento. A diferencia de una alimento contaminado, que es aquel que contiene agentes
vivos (virus, microorganismos o parásitos que presentan un riesgo para la salud), químicos,
minerales u orgánicos, extraños a su composición normal, sean o no tóxicos. Por supuesto
que un alimento contaminado es aquel que contiene componentes naturales tóxicos en una
concentración mayor a las permitidas por la legislación vigente. (Garciñudo, 2012).
Los peligros que influyen en la alteración de los alimentos pueden ser físicos, químicos,
biológicos, y siempre constituyen la expresión de un fenómeno no deseado que convierte
el alimento en un material toxico. (Matrix, 2005).
PELIGROS FÍSICOS: Presencia de objetos extraños al alimento y que se pueden ver.

Estos pueden provenir de equipos, batería de cocina en mal estado, por reacción con los
alimentos o por el manipulador. Pueden provocar cortes, atragantamiento, asfixia.
Ejemplos: espinas de pescado, cabellos, cascaras, trozos de vidrio, plástico, metal.
(Garciñudo, 2012).
PELIGROS QUÍMICOS: Residuos de sustancias químicas en los alimentos por acción

intencional o no intencional. Proviene como parte del alimento (fertilizantes) o por contacto
con superficies contaminadas con restos de químicos. Pueden causar envenenamiento o
infección química. Ejemplos: Desinfectantes, plaguicidas, detergentes, lubricantes de
equipos. (Garciñudo, 2012).
PELIGROS BIOLÓGICOS: Presencia de entes vivos o microorganismos provenientes de
la inadecuada manipulación de los alimentos. Son los causantes de ETA’s y son las
bacterias, virus, parásitos. (de la Fuente & Barboza, 2012).
1.3. VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:
Existen dos vías para que los alimentos se contaminen
Vía Directa. - Los peligros físicos, químicos y biológicos inciden directamente en el

alimento (de la Fuente & Barboza, 2012).
a. El manipulador
 Higiene
 Salud
 Inadecuada manipulación
b. Alimentos deteriorados
 Caducados
 Animales enfermos
Vía Indirecta. - Los peligros físicos, químicos y biológicos utilizan un medio para llegar al
alimento
a. Medio ambiente, a través de
 Plagas
 Agua contaminada
 Fertilizantes y pesticidas
 Utensilios, equipo, batería y ambientes de cocina. (Gomez, 2016).
CAUSAS POR LAS CUALES LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN

 Inadecuada manipulación
 Mala higiene de los alimentos
 Falta de protección de los alimentos
 Incorrecto almacenamiento
 Deficiente limpieza de los medios alimentarios. (Gomez, 2016).
CONTAMINACION CRUZADA
Se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento que contienen bacterias
patógenas a otro que se encontraba inocuo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las
manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo (Gomez,
2016).
La transferencia de m/o patógenos al alimento se puede dar en tres vías diferentes:

Alimento – Alimento. - Los fluidos de un alimento pueden transferirse a otro y sea crudo o
preparado y contaminar el alimento. Se produce cuando no existe un adecuado
almacenamiento o transporte de los alimentos. Los peligros asociados a esta vía son de tipo
biológico.
Persona – Alimento. El manipulador trasfiere microorganismos al alimento que están
referidos por su condición de salud o higiene. Existen peligros biológicos y físicos
asociados a esta vía.
Superficie – Alimento. El medio alimentario que rodea al alimento está contaminado con
restos de otros alimentos o sustancias limpiadoras, ya sean estos utensilios, superficies,
batería de cocina y equipos. Otro caso puede ser la interacción del alimento con la
superficie, es decir, componentes de la superficie migran al alimento, este es el caso del
aluminio, cobre o estaño. Los peligros asociados a esta vía son físicos y químicos. (Soto de
la Cruz, 2019).
ALTERACIONES EN ALIMENTOS
Un alimento se encuentra alterado cuando sufre modificaciones en su estructura

modificando sus características organolépticas. (Vandevenne, 2002).
¡Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!
Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.
Factores internos o intrínsecos
Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están influenciados
por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto.
Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, los enzimas, la micro biota natural. (Soto
de la Cruz, 2019).
Factores externos o extrínsecos

Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la
cadena alimentaria
 Físicos: Mecánicos, temperatura, humedad relativa, Aire, Luz.
 Químicos: Los agentes químicos miden la reacción de oscurecimiento (Maillard),
oxidación de vitaminas, descomposición proteica – putrefacción, fermentación
glúcidos (sabor picante), enranciamiento de lípidos
 Biológicos: Influencia de microorganismos: bacterias, hongos, levaduras. (Soto de
la Cruz, 2019).
Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad física, química o
microbiológica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el fabricante, es posible
que disminuya la vida útil de los productos. Una práctica común entre los consumidores es
refrigerar los alimentos hasta varias horas después de su compra en un supermercado,
exponiéndolo muchas veces a elevadas temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no
almacenarse inmediatamente en las condiciones adecuadas. (Vandevenne, 2002).
Cuando los productos alimenticios se abren para consumirse, también pueden manejarse de
forma poco higiénica, con el consiguiente riesgo de contaminación y en consecuencia la
pérdida de su vida útil. Un riesgo latente en el hogar lo constituye la contaminación
cruzada, la cual ocurre cuando se usan utensilios contaminados con microorganismos
capaces de desarrollarse en el alimento, en la preparación de alimentos que no tendrán un
tratamiento térmico posterior. Esto puede acortar su vida útil derivado de la producción de
metabolitos por parte de los microorganismos, ocasionando que el alimento adquiera
sabores y aromas desagradables. (Carrillo & Reyes, 2013)
LAS 5M DEL MANIPULADOR:
La contaminación puede entrar por alguna de estas 5 puertas

 Materias Primas
 Medio ambiente
 Manipulador
 Métodos
 Materiales (Vandevenne, 2002).
Materias Primas: Pueden estar contaminadas con: microrganismos del suelo o materia
fecal, sustancias químicas, etc. En cuanto al contra, se debe tener en cuenta la higiene,
envase, temperatura y almacenamiento. (Vandevenne, 2002).
Medio ambiente: Está relacionado con la tenencia de un diseño adecuado y correctas
condiciones de higiene
Manipulador: Portador de microorganismos u objetos (anillos, caravanas, etc) que pueden
contaminar a los alimentos. Están asociados también las Buenas Prácticas de Higiene
Personal.
Métodos: Usar metodología adecuada en la elaboración de alimentos, que evite la
contaminación
Materiales: Los utensilios que se usan en la preparación de alimentos pueden
contaminarlos, si no están limpios y desinfectados, o si el material del que están hechos
puede transmitir sustancias nocivas a los alimentos. (Soto de la Cruz, 2019).
Actividad unidad 1
1. ¿Qué es contaminación?
___________________________________________________________________
2. ¿En que difiere la contaminación de un alimento con la alteración del mismo?
___________________________________________________________________
3. Subraye los factores que intervienen en la alteración de alimentos
Humedad Temperatura Plagas Medio ambiente

Luz Agua
4. Con un ejemplo, explique a que hace referencia las 5M de la contaminación
_________________________________________________________________________
5. Escoja las respuestas acertadas, puede haber más de una opción para cada tipo una.
Químicas Parásitos, bacterias, hongos
Preparaciones con sabor a detergente

Ablandamiento de la zanahoria
Físicos Exceso de plaguicidas en alimentos
Presencia de escamas
Biológicos Cloro
Papa porosa
Alteración Sudor o uñas
6. Verdadero o Falso
a. La contaminación directa se produce por plagas, medio ambiente, utensilios

( )
b. La deshidratación es la pérdida del agua de los alimentos (
)
c. A Mayor temperatura, mayor deterioro del alimento
( )
d. La contaminación cruzada es una transferencia de propiedades de un alimento a otro
( )
FIRMA DEL ESTUDIANTE
____________________________
Rúbrica de Evaluación
INDICADORES DE DESEMPEÑO RANGO

Superior Alto Básico Bajo
La contaminación
9 - 10 7-8 5-6 2–3–4
1. Los conocimientos previos del
estudiante permite avanzar en los
temas de estudio establecidos en los
sílabos.
2. Los trabajos en grupo lo realizan
con solvencia y fluidez
3. Conocen la terminología básica
sobre seguridad e higiene de
alimentos
4. Establece diferencias entre los

peligros asociados a la
contaminación de alimentos.
5. Comprende el proceso de alteración
de los alimentos.
TOTAL=
Elaborado por: Hidalgo D, 2020

UNIDAD 2. CLASES DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
Células procariotas
En general, las células procarióticas son más simples que las eucarióticas ya que contienen
membranas internas que diferencian órganos celulares (aparato de Golgi, retículo
endoplásmico, vacuolas, etc.) no presentes en las células procariotas. En éstas el citoplasma
es continuo y en él se encuentra los encargados de la traducción del mensaje genético en
proteínas. Las células procariotas son pequeñas y muy poco puede aprenderse de su
estructura sin el empleo del microscopio electrónico. Estas células procarióticas tienen una
estructura simple, carecen de complejos organelos internos que se encuentran en las
eucariotas y su material genético no está presente en un núcleo reducido por una
membrana. (Fernández & Jiménez, 2012).
Células eucariotas
Las células eucarióticas son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos millones
de años entre células procarióticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a los
cloroplastos) y un núcleo eucariótico (el núcleo de nuestras células). A causa de esta
simbiosis, ciertos agentes quimioterápicos que son activos frente a procariotas pueden
resultar tóxicos para eucariotas al interaccionar con sus mitocondrias. Vandevenne, C.
(2002).
ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LAS BACTERIAS ESTÁN:

 Están contenidas en una Pared Celular
 Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN y ARN)
 El tamaño de las bacterias varía mucho según la especie; algunas bacterias son muy
diminutas, en cambio otras son tan grandes que casi se perciben a simple vista. Sin
embargo, las dimensiones de la mayoría de ellas son intermedias entre estos dos
extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra que equivale a 0,001 mm,
es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji. (Fernández &
Jiménez, 2012).
Las bacterias pueden ser:

 Aerobias o anaerobias .
 Móviles o inmóviles .
 Patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es decir,
viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica, siendo
responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del
N y del C en la naturaleza).
En condiciones favorables, son capaces de multiplicarse rápidamente a costa de los
nutrientes de los alimentos, alterándolos o simplemente permaneciendo en ellos y, a veces,
causando toxiinfecciones. Se pueden presentar varias formas. Las más comunes son: cocos,
bacilos y espirilos. (Fernández & Jiménez, 2012).
Producción de cápsulas
La existencia de bacterias provistas de cápsula (Figura 2.28) o rodeadas de mucflago, puede
explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento. Además, las cápsulas
sirven para aumentar la resistencia de las bacterias a las condiciones desfavorables del
medio, como, por ejemplo, su resistencia a las temperaturas elevadas y a los agentes
químicos. (Vandevenne, 2002).
Producción de endosporas
Las endósporas bacterianas son formas de perdurabilidad de ciertos grupos de bacterias
frente al calor, la desecación, la radiación y las influencias químicas. Contienen un genoma
y toda la maquinaria metabólica esencial. La termorresistencia de las endósporas es una de
sus principales características. Mientras que las bacterias o las formas vegetativas de las
bacterias esporuladoras sometidas a 80 ºC durante diez minutos (pasteurización) mueren,
las endósporas sobreviven e incluso soportan un calentamiento superior. Para eliminarlas
son necesarias técnicas de esterilización. (Vandevenne, 2002).
Características de los cultivos
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie
de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un
aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen
pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos; la superficie de los líquidos
puede estar recubierta por una película debida al crecimiento de bacterias.
Existen bacterias, lácticas, proteolíticas, sacarolíticas , pectinolíticas lipolíticas,
psicotróficas, halófilas, osmófilas. (Fernández, 2006).
Propiedades fisiológicas
Su rango óptimo de pH es de 6.5 – 7.5. Los alimentos mayormente implicados son las
carnes y los productos cárnicos, las aves y derivados, ovoproductos y derivados de leche y
productos lácteos. Su temperatura optima de crecimiento se sitúa entre 35 º C – 37º C. Su
actividad de agua es 0.95-0.99. (Fernández & Jiménez, 2012).
REPRODUCCIÓN
Se multiplican por fisión binaria (tipo de reproducción asexual, donde la replicación es

lineal, comenzando en un extremo de la cadena de ADN y terminando en el otro, decimos
que es semiconservadora ya que c/u de las cadenas complementarias sirven de molde para
la síntesis de otra). Se distinguen tres mecanismos de transferencia genética en las bacterias
y son la transformación, conjugación y la transducción, las que se explican
esquemáticamente en el dibujo. (Fernández, 2006).
Crecimiento microbiano. Se entiende por el aumento del número de microorganismos a lo
largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo
que denominaremos ciclo celular, sino al demográfico de una población. (Vandevenne,
2002).
MOHOS
De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento
enmohecido o de coloración se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los
mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de
los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los
mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el
queso azul, el de Roquefort, el de Camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc.,
utilizándose también mohos en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de
soja, el miso.y el sonti y, otros que se estudian más adelante. (Fernández, & Jiménez,
2012).
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un
aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos,color oscuro o color de humo. Son
típicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales
pueden comunicar su color a o a todo el crecimiento. El talo, o cuerpo vegetativo, que es
típico de las talofitas, carece de raíces verdaderas, de tallos, y de hojas. (Fernández, &
Jiménez, 2012).
Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados
y entrelazados llamados hifas (en singular, hifa), denominándose micelio al conjunto de
estas hifas. Las hifas pueden ser sumergidas, o hifas que crecen dentro del alimento, o
aéreas, o hifas que crecen en la atmósfera existente por encima del alimento.
El color de los pigmentos del micelio -rojo, morado, amarillo, pardo, gris, negro, etc.- es
tan típico como el de los acúmulos de esporas asexuales: verde, verdeazulado, amarillo,
naranja, rosa, lila, pardo, gris, negro. (Fernández, & Jiménez, 2012).
Propiedades Fisiológicas
Las propiedades fisiológicas de los mohos sólo se revisarán aquí brevemente ya que más
adelante se estudiarán con mayor detalle.
Necesidades de humedad. En general, en comparación con la mayoría de las levaduras y
de las bacterias, la mayoría de los mohos necesitan menor cantidad
de humedad disponible. Se puede calcular de forma aproximada la cantidad total de
humedad de un determinado alimento que limita el crecimiento de los mohos,
y de aquí que se haya sostenido que un porcentaje total de humedad por debajo de un 14 a
un 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedirá o retardará mucho el
crecimiento de los mohos. (Fernández, & Jiménez, 2012).
Necesidades de temperatura. La mayoría de los mohos podrían considerarse mesófilos, es
decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales. Para la mayoría de los
mohos, la temperatura óptima de crecimiento se encuentra alrededor de los 25 a 30°C,
aunque algunos crecen bien a temperaturas comprendidas entre los 35 y los 37°C o a
temperaturas superiores. Algunos mohos son psicrótrofos, es decir, crecen bastante bien a
temperaturas de refrigeración, y algunos son capaces de crecer lentamente a temperaturas
inferiores a la de congelación. Se han citado casos de mohos que han crecido a
temperaturas tan bajas como son las comprendidas entre los -5 y los -10°C. Unos pocos son
termófilos, es decir, su temperatura óptima de crecimiento es elevada. (Fernández, &
Jiménez, 2012).
Necesidades de oxígeno y de pH. Los mohos son aerobios, es decir, necesitan oxígeno
para crecer; esto es cierto por lo menos en los mohos que
crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro
de un amplio intervalo de valores de concentración de iones
hidrógeno (pH comprendido entre 2 y 8,5), aunque la mayoría crecen mejor a pH ácido.
Necesidades nutritivas. En general, los mohos son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos a complejos. La mayoría de
los mohos corrientes poseen diversos enzimas hidrolíticos, y de aquí que algunos se
cultiven por las amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas que contienen. (Fernández, &
Jiménez, 2012).
LEVADURAS
Lo mismo que ocurre con el término moho, el término levadura se emplea de forma
habitual, si bien su definición resulta difícil. En el sentido que aquí se emplea, se refiere a
aquellos hongos que generalmente son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoideo
esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Levaduras que se encuentran en
los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones producidas por
levaduras intervienen en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, los distintos
tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduración externa, cultivándose también para
obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración
del sauerkraut, de los zumos de frutas, o de jarabes, de la melaza de la miel, de las carnes,
del vino, de la cerveza y de otros alimentos. (Vandevenne, 2002).
Caracteres Generales De Las Levaduras

Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfológicos, aunque,
para el microbiólogo de alimentos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.
Caracteres morfológicos
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación
microscópica.
Forma y estructura. La forma de las levaduras puede ser desde esférica a ovoide,
alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada, constituyendo un verdadero
micelio o un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño. (Vandevenne,
2002).
Propiedades Fisiológicas
A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiologismo, La mayoría de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso aporte de
humedad disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor que la
mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (de
azúcar y de sal, por ejemplo), de ello se puede deducir que esta clase de levaduras necesitan
menos humedad que la mayoría de las bacterias. La mayoría de las levaduras, sin embargo,
necesitan más humedad que los mohos. (Vandevenne, 2002).
Para las levaduras normales estudiadas hasta ahora, la aw mínima de crecimiento oscila
entre 0.88 y 0.94.
El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayoría de las levaduras es, en general,
parecido al de los mohos, con una temperatura optima en torno a los
25 a 30°C y una temperatura máxima entorno a los 35 a 47°C. Algunas especies son
capaces de crecer a temperaturas de 0°C o inferiores. Una reacción ácida del medio
pr6xima a un pH de 4 a 4,5 estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras, mientras
que en medios básicos no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos. Las
levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces
de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los nutrientes utilizados por las levaduras
varían desde compuestos sencillos, como son el amoniaco y la urea, aminoácidos,
polipéptidos y azucares. (Elikagaien & Gegurtasunakato, 2013).
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud
pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones
en la productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de
agentes físicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA). Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas
favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su
contaminación se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria
hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las
autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben
conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de
control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan
alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos (Vasquez, 2003).
A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría de

los países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pública.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas

o biológicas, así como a la presencia de venenos naturales. (Elikagaien & Gegurtasunakato,
2013)
TERMINOLOGIA DE ETAs
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen

sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por
la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen
toxinas. (Vasquez, 2003).
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su

causa son los gérmenes presentes en el producto.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes
patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas. (Soto de la Cruz, 2019).
Fuente: (FAO, 2017).
¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIÓN

DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?
Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación

de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la
mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos
durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar
algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades
(Kopper, Calderón, Schneider, Domínguez, & Gutiérrez, 2009).
LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de
humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de
gérmenes. Vandevenne, C. (2002).
CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de

origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.
ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA

Los distintos escalones de los que consta la cadena alimentaria son:
Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos (granja, explotación).
Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para
cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad
de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. No todos los alimentos
sufren transformación, hay muchos alimentos que se consumen en fresco, sin haber sufrido
transformación alguna. (Soto de la Cruz, 2019).
Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él
se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante.
- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se
deben respetar las características de conservación de cada alimento.
- Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados,
carnicerías, pescaderías, etc.
- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son:
hogares, restaurantes, comedores escolares, etc. (Soto de la Cruz, 2019).
CLASES DE MICROORGANISMOS: Hay varios los tipos de microorganismos que

pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.
Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped suceptible. Entre las más
frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus
como la hepatitis y la polio. (Soto de la Cruz, 2019).
Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a

intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium
botulinum. (Soto de la Cruz, 2019).
Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso

de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.
Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer
las E.T.A. son:
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
 Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que
permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su
multiplicación). (Soto de la Cruz, 2019).
 Cocción insuficiente de los alimentos.
 Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
 Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la
higiene personal). (Soto de la Cruz, 2019).
 Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.)
 Utilización de las sobras. (Soto de la Cruz, 2019).
 Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que se
consume, y recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que
por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo de
una enfermedad. (Soto de la Cruz, 2019).
ETAS DE ORIGEN NO BACTERIANO
Algunos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos no son producidosni por

bacterias ni por sus toxinas, sino que son producidos por micotoxinas, por virus, por
rickettsias, por helmintos parásitos, o por protozoos, o bien son debidos al consumo de
alimentos contaminados con sustancias tóxicas. Por lo que
se refiere a las micotoxinas y a muchos virus, no se sabe exactamente el papel que
desempeñan en la salud del hombre, aunque su incidencia y la naturaleza de su
actividad en los animales justifican su estudio. (Vandevenne, 2002).
Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos. Algunas son altamente tóxicas para los animales
y potencialmente tóxicas para el hombre. La importancia que se les concede en la
actualidad está relacionada con sus propiedades cancerígenas y con la naturaleza de su
actividad en los animales. (Vandevenne, 2002).
Aflatoxinas: A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. A
partir del descubrimiento (o por lo menos a partir de la identificación) de las aflatoxinas a
principios de la década de los años 1960, se han realizado numerosas determinaciones para
detectar las aflatoxinas en los alimentos. En caso de que se siembren, muchas cepas
productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se
incluyen varios productos lácteos, los productos de panadería, los zumos de frutas, los
cereales y los forrajes. (Vandevenne, 2002).
PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Aunque no se intentará hacer aquí un estudio completo de los numerosos parásitos (vermes
redondos, vermes planos, protozoos y distomas) que a veces se encuentran en los alimentos.
(Vandevenne, 2002).
VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos pueden
sobrevivir temperaturas de refrigeración y congelación, no crecen en alimentos sino una
vez que están dentro del individuo en sus intestinos. Pueden transmitirse de una persona a
otra y a las superficies en contacto con los alimentos. Entre ellos están la Hepatitis A y el
Norovirus. (Vandevenne, 2002).
TOXINAS DE LOS ALIMENTOS MARINOS
TOXINAS BIOLOGICAS: Son producidas por patógenos o provine de una plana o un

animal. Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos pueden causar ETAS. Las
toxinas de mariscos no tienen olor ni sabor y después de formadas en el alimento no las
destruye ni la congelación ni la cocción. (Vandevenne, 2002).
Histamina: Es producida por bacterias que están en los pescados que producen este
químico, es común de atún, bonito, caballa. Produce enrojecimiento de cuello u cara, sudor,
dolor de cabeza. (Fernández, 2006).
Ciguatoxina: Esta en las algas marinas toxicas, los peces que comen peces más pequeños
con estas algas pueden transferir la toxina. Entre ellos el barracuda y pargo, sensación de
hormigueo en manos y pies, náuseas y vomito. (Fernández, 2006).
Brevetoxina: Alga toxica que adquieren los mariscos mayormente almejas, mejillones y
ostras. Produce sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la
garganta. (Fernández, 2006).
La mayoría de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione
problema alguno. Sin embargo, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados
alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas,
pudiendo ir desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. (Fernández,
2006).
LOS ALERGENOS
Las reacciones adversas pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia
alimentaria, por lo que es importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento:
• Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un
elemento extraño mediante anticuerpos (IgE).
• Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que
pueden depender de déficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacológicas o en la
mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.
La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o a uno de sus
componentes,
que activa el sistema inmunológico. Prácticamente todos los alérgenos conocidos de los
alimentos son proteínas, ya que pueden estar presentes en los alimentos en grandes
cantidades y con frecuencia sobreviven a las condiciones de procesamiento de los
alimentos.
El alérgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre
ellas la producción de anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos
para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación
de sustancias químicas, como puede ser la histamina, provocando síntomas característicos
de estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones
cutáneas, inflamación de los labios, hinchazón, náuseas, etc. Fernández, M. (2006).

En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin
embargo, es mucho menor de lo que se cree. Aunque una de cada tres personas afirma ser
alérgica a algún alimento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia,
intoxicación o aversión puntual tras ingerir un alimento. Existen pocos estudios que
determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose el promedio de las
alergias entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños pequeños, entre un
3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años.
La capacitación o formación deberá ser específica para cada operario o grupo de operarios,
teniendo en cuenta su puesto de trabajo, las responsabilidades que conlleva, así como el
tipo de producto que manipula, de manera que lleguen a conocer las
medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación.
Por tanto, es fundamental la concienciación y capacitación del personal para la aplicación
de las buenas prácticas de manipulación, especialmente para evitar el riesgo de
contaminación cruzada durante los procesos de elaboración. Fernández, M. (2006).
Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación de

alérgenos deberán estar siempre en un lugar visible o fácilmente disponible para todos los
empleados en el área de trabajo de la que se trate y por lo general, deben contemplar la
siguiente información:
• Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alérgenos
• Normas de higiene del personal
• Limpieza de locales, equipos y herramientas
• Manipulación de materiales reprocesados y condiciones de uso
• Responsabilidades y prevención de contaminaciones cruzadas entre las materias primas,
productos, líneas de producción o de equipos, etc.
• Programa de la producción
• Etiquetado de las materias primas, los productos semielaborados y los productos acabados
La mayoría de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione
problema alguno. Sin embargo, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados
alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas,
pudiendo ir desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. Fernández, M.
(2006).
CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el
consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro
de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de
mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo. Por tanto, el objetivo principal de la
Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, es prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer
enfermedades de transmisión alimentaria. Soto De La Cruz, J. (2019).
ACTIVIDAD UNIDAD II
1. Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la in
2. ocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción

y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias
provocando la contaminación. En promedio, las bacterias en condiciones ideales
son capaces de duplicar su número cada 20 minutos.
Verdadero ( )
Falso ( )
Justifique_________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________.
3. Que son los alérgenos
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________________________________________________
4. Indique si estas alternativas son ejemplos de posibles fuentes de contaminación:
I. Estornudos sobre el alimento.
II. II. Tocar alimentos teniendo heridas en las manos el alimento.
III. III. Vectores, (ejemplo: moscas, cucarachas) sobre el alimento.
IV. IV. Huevo contaminados con heces de gallina.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, IV y V
(5) Todas las anteriores
5. Dentro de las causas más comunes de ETA, se encuentran las intoxicaciones e
infecciones alimentarias. Ésta última (infección), se entiende cuando consumimos un
alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser
bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Verdadero ( )
Falso ( )
Justifique______________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
6. Son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos pueden
sobrevivir temperaturas de refrigeración y congelación, no crecen en alimentos sino una
vez que están dentro del individuo en sus intestinos. Pueden transmitirse de una persona
a otra y a las superficies en contacto con los alimento
a) Bacterias
b) Virus
c) Hongos
d) Toxinas
_____________________________

Clases de microorganismos
9 – 10 7–8 5-6 2–3-4
bacterias
1. Los conocimientos previos del

estudiante permite avanzar en los
temas de estudio establecidos en los
sílabos.
3. Conocen las clases de
microorganismos y su incidencia en
el deterioro o conservación de
alimentos.
microorganismos perjudiciales y los
benéficos.
5. Comprende la cadena alimentaria
desde el campo, o producción
primaria, hasta el consumidor final
(“desde la granja a la mesa”).
TOTAL=

UNIDAD 3. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL
EL CUERPO HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.
Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden
transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las
que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. (Coelho, Silva, &
Faria, 2011).
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se
utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.
(Pazmiño, 2014).
Higiene personal
Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que debemos realizar permanentemente,
tales como:
• Baño diario
• Lavarse los dientes después de cada comida
• Mantener uñas cortas y limpias
• Mantener las manos limpias y lavárselas cada vez que sea necesario. (Pazmiño, 2014).
“Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano, por ello
un correcto lavado de manos es una de las medidas más efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por alimentos”. (OMS, 2016).
Cortes y heridas.
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este
motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben
protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se
mantendrá siempre limpio. (Pazmiño, 2014).
El pelo.
El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra
higiene personal. El pelo se está mudando continuamente y
además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento
y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse
la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo
contiene a menudo bacterias perjudiciales.
TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros
adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto. (Pazmiño, 2014).
Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.
No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que
inevitablemente se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.
Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya que éste,
acumula gérmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante la manipulación
por la caída de caspa o de ellos. (Pazmiño, 2014).
Joyas, perfumes y objetos personales.
No debería permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o loción de
afeitar, ya que los alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en
grasas, causando su contaminación.
Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad,
donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y
causar enfermedades de la piel. También pueden perderse y caer sobre los alimentos.
(OMS, OPS, 2014).
Fuente: (FAO, 2017)

Nariz, boca.
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria
llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar,
toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias. (Coelho,
Silva, & Faria, 2011).
Fuente: (FAO, 2017
1. Importancia de la ropa de trabajo.
Fuente: (FAO, 2017)
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden
pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. (Coelho, Silva, &
Faria, 2011).
Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:
 Estar siempre limpia.

 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han
de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios
independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y ésta
siempre se guardará separada de la ropa de calle. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se utilizan
guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. (Coelho, Silva, & Faria,
2011).
2. Actitudes del manipulador de alimentos
a) Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rapé en las áreas alimentarias o mientras
está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL.
b) Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como
los estafilococos a los alimentos.
c) El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
d) Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
e) Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de
trabajo y favorecen la contaminación cruzada. (Pazmiño, 2014).
Educación y hábitos higiénicos.

 Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en
todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos
que preparan.
Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables, el manipulador de

alimentos debe:
 Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la
contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la
piel...).
 Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
 Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en
buen estado.
 Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los
alimentos. (Pazmiño, 2014).
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son
las siguientes:
• Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.
• Higiene personal:
1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua
potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún
tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos
2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del manipulador;
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o
pañuelo. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
• Vestimenta:
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y
tierra que provienen de nuestras actividades diarias. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
PROCESO DE LAVADO DE MANOS
1. Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
2. Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando
las manos entre sí meticulosamente, entre dedos, palmas, yemas de los dedos
3. Cepillar las uñas.
4. Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de
detergente.
5. Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
¿Cuándo debe lavarse las manos?
1. Antes de comenzar el trabajo.

2. Después de utilizar los servicios higiénicos.
3. Cuando se cambie de actividad.
4. Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
5. Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros
alimentos potencialmente peligrosos.
6. Después del contacto con animales.
7. Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
8. Y siempre que las circunstancias lo requieran. (Padilla, 2011).
El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse de que

su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.
Se denomina portador sano a una persona que, sin presentar síntomas de enfermedad, puede
transmitir gérmenes a los alimentos y causar daño en otras personas. (Coelho, Silva, &
Faria, 2011).
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN O MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN LOS
ALIMENTOS
• Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuentran en todas partes.
• Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo estar
contaminado y causar una intoxicación alimentaria.
• Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
• Preparación con demasiada antelación al consumo.
• Almacenamiento inadecuado.
• Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.
• Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
• Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.
• Higiene personal deficiente.
• Contaminación cruzada.
• Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida. (Coelho, Silva, & Faria, 2011).
GUIA DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
Breve descripción de la importancia de la salud y la higiene del manipulador en el
establecimiento
2. OBJETIVO
Responder a la pregunta ¿Por qué es necesario diseñar esta guía para el manipulador?
3. CONDICIONES DEL AREA DEL PERSONAL Y RESPONSABILIDADES DEL

PROPIETARIO
Considerar las responsabilidades del propietario sobre las necesidades de los empleados y
capacitaciones
4. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Considerar cuando se debe excluir o restringir a un empleado
5. CONSIDERACIONES SOBRE LA ROPA DE TRABAJO
Detallar normativas sobre el uniforme, uso de lociones y joyería
6. NORMAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR
6.1. ANTES Y DURANTE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Establecer el proceso de lavado de manos y las veces que se deberán lavar las mismas
7. COMPORTAMIENTO DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS

8. ANEXOS
TABLA N. 1 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
ATRIBUTO CONFORME NO OBSERVACIONES RECOMENDACIONES RESPONSABLE

CONFORME
Elaborado por Hidalgo, D. (2020)
Actividad unidad III

1. Las reglas básicas que debe cumplir un manipulador de alimentos al
momento de trabajar, son las siguientes:
I. Optimo estado de salud.

II. II. Higiene personal (que involucra: correcto lavado de manos, duchas antes
de ir a trabajar, cortarse las uñas y mantener las uñas cortas y limpias, entre
otras.)
III. III. Vestimenta apropiada.
Alternativas:
1. Solo I
2. Solo II
3. Solo III
4. I y III
5. Todas las anteriores.
2. De las alternativas expresadas a continuación, qué hábitos son deseables en los

manipuladores de alimentos.
I. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas,
quemaduras, etc.
II. II. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
III. III. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
IV. IV. Utilizar siempre agua limpia y jabón.
V. V. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
Alternativas:
1. Solo I
2. Solo III
3. Solo IV
4. III y IV
5. Todas las anteriore
3. El manipulador de alimentos debe utilizar un termómetro para asegurar que

la parte central de la pieza que este cocinando alcance la temperatura optima
de cocción. En función de la temperatura se consideran los siguientes rangos:
I. Bajo los 5°C, zona de refrigeración adecuada.
II. Entre los 5°C y los 60°C, de zona de peligro.
III. Sobre los 60°C, zona de cocción adecuada.
Respuesta:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y II
(5) Todas las anteriore
4. Describa el proceso de lavado de manos

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Cuál es la vestimenta adecuada del personal que manipula alimentos
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________

_____________________________

Manipuladores de alimentos
9 – 10 7-8 5-6 2–3-4
1. Los conocimientos de higiene
permiten manipular correctamente
los alimentos.
3. Conocen las normas de higiene
aplicados en manipulación de
alimentos.
4. Establece diferencias entre causas
de contaminación o multiplicación
bacteriana en los alimentos
5. Comprende las reglas básicas que

debe cumplir un manipulador de
alimentos al momento de trabajar
TOTAL=
UNIDAD 4. INSTALACIONES Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA, BPM.
La cocina
La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauración destinado a

realizar los procesos de elaboración de las comidas. Está delimitado físicamente por
diferentes parámetros y dotada de un conjunto de instalaciones entre las que se encuentran
el mobiliario, las máquinas y los utensilios. Su distribución y equipamiento estará en
función del tipo de restauración al que esté dedicada. (Pazmiño, 2014).
Antes de iniciar el proyecto se ha de definir el sistema de restauración por el cual el

establecimiento va a seguir su actividad. Para ello se debe planificar los menús que se van a
servir, elegir las líneas de elaboración, operaciones culinarias, tipo de materias primas y
técnicas de ensamblado empleadas, fijar el tipo de servicio y determinar cualquier otro
aspecto relevante que pudiera influir en el diseño como por ejemplo pudiera ser la opción
de disponer de instalaciones de show-cooking. Una vez decididas todas estas cuestiones es
el momento de comenzar a proyectar la cocina dado que resulta imprescindible conocer
esta información para estructurar su diseño. (Pazmiño, 2014).
También se deben definir los circuitos y zonas, tener en cuenta la aplicación de los
principios de higiene y calcular las dimensiones de la misma. (Padilla, 2011).
Requerimientos básicos y necesarios de equipamiento I.
Según (Oliver, 2012) El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una
correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas
instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes
puntos:
 Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y
debidamente separados
 Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de
producción. Demasiados pequeños dificultan la organización.
 del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulación con la
consiguiente pérdida de tiempo.
 Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de
maquinaria transportable sin dañar las esquinas mobiliario.
 Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgo de
contaminaciones.
 Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar
cruces.
 Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
 Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
 Evitar desniveles entre las distintas dependencias, las diferentes alturas obligan a
tener rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.
 Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y
desagües.
 Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción. Dispondrán de los
equipos de conservación a temperatura regulada con capacidad suficiente para
materias primas, productos intermedios y productos finales. Estarán provistos de
sistemas de control y, cuando fuera necesario, de registro de la temperatura.
 Las zonas de elaboración y manipulación dispondrán de lavamanos de
accionamiento no manual.
 La disposición del local, de los equipos y el diseño en la construcción permitirán
una limpieza y desinfección adecuadas. (Pazmiño, 2014).
Elaborado por: Hidalgo, D (2020)
Requerimientos básicos y necesarios de equipamiento II
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al

que esté destinada y del número de comidas a servir. Una buena elección del material
evitará compras de material innecesario. (Padilla, 2011).
Dividiremos el material en los siguientes apartados:
Generadores de calor
Generadores de frío.
Art. 177.- Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina.-
a. El diseño de las instalaciones debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higiénicas y permitan fluidez de movimiento del personal, sin generar riesgos
de contaminación cruzada;
b. Los espacios en la cocina de preferencia se distribuirán de la siguiente manera:
1. Área de almacenamiento: lugar donde se ubicarán los alimentos exclusivamente para
su conservación, previo a su preparación, sujeta a condiciones de temperatura y humedad
relacionadas a la naturaleza de los productos alimenticios adicionalmente deberán contar
con una zona identificada y limitada para almacenamiento de productos químicos e
insumos no comestibles;
2. Área de preparación previa: donde se realizarán actividades de limpieza de los
alimentos. El área de preparación previa estará próxima al área de almacenamiento de
alimentos;
3. Área de preparación intermedia: donde se realizarán actividades de pelado, corte,
picado y cocción de los alimentos que requieran estas prácticas;
4. Área de preparación final: donde se realizará el armado y servido de los platos o
porciones para el consumo en el establecimiento, o para ser enviados a domicilio.
a. Si el espacio físico no fuera suficiente para establecer las áreas requeridas, se determinará
al menos el área de preparación previa y para las otras áreas se realizarán las actividades
por etapas, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe
realizar la limpieza de las superficies que se emplearán en la siguiente etapa;
b. Los lavabos deberán estar ubicados de manera que faciliten el acceso al personal que
manipula los alimentos y de preferencia para el lavado de utensilios y equipos.
Art. 178.- Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor.-
a. El comedor estará ubicado próximo a la cocina, donde la distribución del mobiliario
permitirá la adecuada circulación de las personas que concurran al establecimiento;
b. El mobiliario debe ser de material resistente, mantenerse en buen estado de conservación
e higiene y ser de fácil limpieza y desinfección. Pazmiño, B. (2014)
Art. 179.- Condiciones Sanitarias para los Equipos, Utensilios y
Superficies en Contacto Directo con Alimentos.-
a. El material constituyente de los utensilios, equipos y superficies en contacto con los
alimentos deberá ser resistentes, no tóxicos, que no permita el traspaso de colores, olores o
sabores a los alimentos, que no presente porosidad por su uso y sean de fácil limpieza,
desinfección y mantenimiento;
b. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser lisas, sin presencia de
roturas, grietas, astillas, agujeros o imperfecciones y ser de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento;
c. Los equipos y utensilios que se encuentren en mal estado deberán ser retirados de las
áreas donde se manipulen alimentos, mismos que no deberán ser utilizados en actividades
de manipulación de alimentos;
d. Durante su almacenamiento los utensilios deberán estar ubicados en lugares destinados
para este fin y protegidos de fuentes de contaminación;
e. Los equipos para la conservación de los alimentos tanto en frío como en caliente,
deberán estar en óptimas condiciones de higiene y funcionamiento, sujetos a mantenimiento
periódico con sus respectivos registros;
f. Las tablas de picar deben ser de superficie lisa y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene; de preferencia diferenciadas para los diferentes usos;
g. Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el material sea duro, no poroso
y esté en buen estado de conservación e higiene;
h. Deberá existir una adecuada separación entre el equipo limpio y sucio.
LA LIMPIEZA
De todas las medidas para profilaxis de la contaminación microbiana, la limpieza y
desinfección ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan
alimentos. (Padilla, 2011).
Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de la rutina
diaria, hasta convertirse en el principal hábito; los planes para su ejecución, serán liderados
por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha coordinación con la gerencia
de producción, los técnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las
sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza. Los procedimientos tienen que
satisfacer las necesidades peculiares de los procesos en sus diferentes áreas de preparación
y para ciertos productos en particular; el plan debe contemplar en forma pormenorizada las
instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, períodos de rotación de los mismos,
procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y desinfección permanente, así
como aquellas áreas y equipos que merecen especial atención. (Padilla, 2011).
PRECAUCIONES IMPORTANTES EN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA

La limpieza y desinfección es clave por su aporte tendiente a asegurar la calidad sanitaria
de los alimentos; sin embargo, su aplicación está sujeta a la observación de ciertas
precauciones que, de no tenerse en cuenta, pueden desembocar en problemas
adicionales a los que se presentan en los procesos de preparación. En primer lugar, se
establecerán las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación derivada del
uso de dosis excesivas de los agentes aplicados para la desinfección de los equipos y
utensilios. (Padilla, 2011).
Los detergentes y desinfectantes serán objeto de una cuidadosa selección para conseguir los
efectos buscados y en todo caso, estarán autorizados por las legislaciones vigentes en cada
localidad; su rotación es de suma importancia, lo mismo que el uso selectivo según el área,
superficie o características especiales de los equipos a lavar y desinfectar.
 Hay que evitar hacer mezcla de agentes alcalinos con los ácidos y éstos no se
pueden mezclar con soluciones de hipoclorito pues en la reacción química se estará
generando cloro gaseoso.
 El personal encargado de utilizar productos con demasiada acidez o alcalinidad,
usará indumentaria adecuada para protección personal y será entrenado con esmero
en las técnicas de manipulación. (Padilla, 2011).
 Los envases que contienen estas sustancias estarán rotulados con claridad y serán
almacenados con especial cuidado, lejos de materiales de envase; en su preparación
se deben seguir en forma estricta las instrucciones del fabricante. (Rodríguez, 2019).
LIMPIADORES MAS FRECUENTES

Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y
químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se
endurecen sobre las superficies; así mismo, reducen la tensión superficial y son buenos
agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes. Como en el comercio existen muchos
tipos de detergentes, su elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes
operaciones para la elaboración de los productos, del material en que está construido el
equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la
solución, de si se utilizará lavado manual o mecánico y también dependiente de las
características químicas del agua, en especial su dureza. (Rodríguez, 2019).
MÉTODOS DE LIMPIEZA: Las operaciones de limpieza se practican alternando en

forma separada o combinados métodos físicos para el fregado y métodos químicos los
cuales implican el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un método adicional
a los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas
utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies a
higienizar. Padilla, D. (2011).
Métodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando
con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte
conteniendo soluciones detergentes, las piezas removibles del equipo a limpiar a fín de
desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual. (Rodríguez, 2019).
Limpieza "in situ": ésta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos
o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan
con una solución de agua y detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la
limpieza. Sin embargo, de no ser posible por este método, los equipos serán desmontados
para asegurarse de la eficiencia del proceso. Herrera, B. (2015).
SECADO DESPUÉS DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo después de lavarlo se deja mojado, la humedad contribuye a la
proliferación de microorganismos en la capa de agua, por lo cual es muy importante secar
los equipos cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el
secado se puede usar toallas de papel o materiales absorbentes, pero éstos no pueden usarse
más de una vez. (Rodríguez, 2019).
Hay que contar con puntos apropiados de desague para el equipo que no pueda
desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de aquellos desmontados
para su limpieza. (Rodríguez, 2019).
Todo equipo que inevitablemente permanezca mojado durante un período en el cual puedan
desarrollarse un número importante de microorganismos, deberá ser desinfectado antes de
su uso. Rodríguez, O. (2019).
FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA
Para evitar mutua contaminación, los equipos y utensilios de las cocinas y toda superficie
que entre en contacto con los alimentos, tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse
después de cada uso e interrupción en las operaciones, durante la cual existe la posibilidad
de su contaminación. Así mismo, las superficies que contactan los alimentos con las
parrillas, planchas y otros equipos de las cocinas, deben ser limpiados al menos una vez al
día y se mantendrán libres de depósitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad
acumulada. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse
tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo,
suciedad, partículas de alimentos y otros desechos. Pazmiño, B. (2014)
IMPORTANCIA DE LIMPIAR
 Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de
proceso.
 Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
 Reduce la infestación por plagas.
 Extiende la vida de útil del producto.
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
 Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
 Mejora la imagen del local frente a la clientela.
 Aumenta la confianza de la persona consumidora (Rodríguez, 2019).
Método de agua caliente: El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en
desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en
agua caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la
temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C. (Rodríguez,
2019).
El POES es el Programa de Operaciones Estandarizadas de Saneamiento y su objetivo es

controlar los riesgos de contaminación para el producto
Este sistema garantiza las superficies la correcta limpieza y desinfección de las superficies
en contacto directo con el alimento.
Los POES deben ser ejecutados, diariamente antes y durante las operaciones de producción
para lo cual se deben identificar cuáles son los procedimientos previos a la producción.
(Rodríguez, 2019).
LAS PLAGAS
En especial moscas y roedores son quizás después del hombre los de mayor importancia en
la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. (Padilla, 2011).
Control de Plagas
Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfermedades y
contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o indicio de este tipo de
plagas que se encuentren en una planta de producción de alimentos y bebidas, está
considerada como una falta grave en el código de salud de muchos países. Existen 4
maneras para evitarlas: (Herrera, 2015).
1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones

a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las
instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.
(Herrera, 2015).
2. Debemos eliminar sus puntos de concentración y de reproducción.

a. Revisar y eliminar espacios entre y detrás de equipos, counters, y otros muebles.
b. Ningún alimento será almacenado directamente sobre el piso.
c. Debemos también, eliminar cualquier foco de infección que pueda proveer de alimento a
cualquier plaga. (Herrera, 2015).
3. Quitar el alimento a las plagas
a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.
b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes
exteriores procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plástico, ya que este material es
fácil de manipular para los roedores y animales grandes.
c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algún alimento, líquido.
d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higiénicos.
(Herrera, 2015).
4. Exterminar las plagas
a. Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.
b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista más
proliferación de las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.
Rodríguez, O. (2019).
Desinfectación y desinfectación
Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminación de áreas y de los
mismos productos con microorganismos patógenos, por lo cual serán objeto de riguroso
control en cualquier tipo de establecimiento. (Herrera, 2015).
La proliferación de plagas guarda mucha relación no sólo con las condiciones estructurales
de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposición de todo tipo de
desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando
no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestación por artrópodos y roedores.
La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferación, es
manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los días de la
semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas correctivas, como
son la aplicación de sustancias tóxicas para combatirlos, debido a las implicaciones lógicas
que tiene su uso; lo mejor es conservar allí las normas de higiene. Pazmiño, B. (2014)
Control de roedores
Las ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de infección en el
establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecánico de gérmenes
patógenos, sino por su poder destructivo frente a los productos.
Su alta tasa de reproducción determina que, ante cualquier infestación, en el curso de pocos
días una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de
roedores en sus instalaciones.
Aunque las acciones de control de éste problema serán confiadas por la administración a
manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general
del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestación y pueden
actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla. (Rodríguez, 2019).
Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos
y la observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y
notificados de inmediato a sus superiores. (Rodríguez, 2019).
Aparte de ser una responsabilidad de la Dirección del establecimiento, el disponer todo lo
necesario para evitar en las instalaciones y sus alrededores la cría de roedores, también lo es
disponer la verificación en forma periódica de los rincones que se encuentran a la vista
como pueden ser aquellos espacios bajo estanterías, lugares detrás de las mercancías
almacenadas, grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberías, así
como en construcciones y solares contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos.
Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas
plagas por lo cual todos los orificios, desagües, rejillas, sifones, falsos techos y tuberías
emparedadas es indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su
entrada y formación de criaderos. (Padilla, 2011).
Control de insectos
Los lugares de preparación de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales
quizás los de mayor interés son las moscas y cucarachas por su facilidad para transportar
mecánicamente gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies de contacto con
ellos. (Herrera, 2015).
La importancia de observar los detalles de construcción de la planta, anotados en capítulos
anteriores, junto con las medidas recomendadas para la disposición de los desechos,
contribuyen en forma decidida a evitar la proliferación de este tipo de plagas. (Herrera,
2015).
Entre las medidas preventivas para evitar su infestación se pueden citar las siguientes:
 Protección de las instalaciones contra su entrada
 Eliminación de criaderos
 Protección de los alimentos para evitar su contaminación por los insectos
 Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo
 Disposición adecuada de los desechos.
Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones,
por lo cual son preferibles los productos que tienen acción residual, dada su capacidad para
eliminar la población de adultos; pero la aplicación exige estricta supervisión de los
responsables de la planta y por personal especializado. (Herrera, 2015).
También puede acudirse al uso de electrocutares de insectos que utilizan luz fluorescente
para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada, la cual estará. (Pazmiño, 2014)
ACTIVIDAD UNIDAD 4.
En los siguientes enunciados determine si es falso o verdadero
1. Los únicos organismos reguladores para un producto es el Ministerio de Salud,

Instituto Ecuatoriano de Normalización y el MSP …………......…...( F ).
2. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la

seguridad y la salubridad de los productos alimenticios………...………….( V ).
3. En el proceso de limpieza y desinfección que debe realizarse a las plantas
procesadoras la secuencia lógica nos indica que primero se debe desinfectar con el
objetivo de preparar las superficies y áreas para efectuar una posterior
limpieza…………………………………………………………………..( F ).
4. Según la BPM en el art 5 refiere : Los establecimientos donde se procesen,
envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté
protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de
contaminación……………………………………………………………… ( F ).
5. Uno de los requisitos de las BPM es Paredes y pisos de material no absorbente,
impenetrable, no tóxico, fácil de limpiar y con drenaje eficiente…………..( V ).
6. Que debemos tener en cuenta antes de manipular los alimentos

a) Usar cofia, guantes aunque estén rotos, ropa limpia de cualquier color
b) Perfumarnos, utilizar gorra, manos limpias y desinfectadas
c) Cofia, manos limpias y desinfectadas, usar guantes
d) Uñas pintadas, manos limpias y desinfectadas, cubre bocas, utilizar pinzas
para manipular los alimentos.
Todas las anteriores.
7. Investigar En las BPM cuál es el requisito para las instalaciones de

ILUMINACION para los locales de elaboración
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Instalaciones y buenas prácticas de manufactura
9 – 10 7-8 5-6 2–3-4
BPM
1. Los conocimientos de infraestructura
y buenas prácticas de manufactura
permiten garantizar la inocuidad en
la preparación de alimentos.
3. Conocen las Buenas prácticas de
manufactura aplicados en
manipulación de alimentos.
4. Establece diferencias entre limpieza
y desinfección aplicado al lugar de
manipulación de alimentos.
5. Comprende importancia de aplicar
las buenas prácticas de manufactura
en el área gastronómica.
TOTAL=
UNIDAD 5. COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
La adquisición de materias primas y productos auxiliares (envases, recipientes, etiquetas,

etc), es importantísima para garantizar la salubridad de los productos finales. Podemos
conseguirlo siguiendo una serie de pautas. (Herrera, 2015).
Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados y cumplir las
correspondientes Reglamentaciones Técnico – Sanitarias.
A. Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de
las materias primas y demás productos adquiridos. (Herrera, 2015).
B. Rechazar por norma todo producto, no envasado que, debiendo consumirse tal como
se vende, sea manipulado por el distribuidor y transportista de manera inadecuada,
igualmente aquellos productos colocados en mostradores sin protección y que estén
expuestos a contaminación por parte de compradores, de insectos, etc.
C. Adquirir los productos congelados, comprobando que se hallen bien conservados,
con envases en buen estado, sin deformaciones o signos de descongelación; y
transportados en bolsas isotermas o en vehículos provistos de aislamiento térmico.
D. Los aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, espesantes, gasifican tés,…)
estarán envasados y etiquetados con la información necesaria para su correcta
utilización. (Herrera, 2015).
E. Una vez adquiridas las materias primas, su manipulación deberá ser de tal forma
que la descarga y el almacenamiento se realicen con rapidez y evitando cualquier
deterioro del producto de acuerdo con el estado físico de estas materias primas.
Nunca colocar materias primas directamente en el suelo.
F. Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor por anomalías
deben ser identificados correctamente y aislados del resto del lote. (Herrera, 2015).
Monitoreo de Tiempo y Temperatura
Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control de

las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así
como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental
para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las condiciones en
seguridad alimentaria y temperatura es "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los
calientes". Y es que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación
microbiana y la producción de toxinas. El artículo explica cuál es la mejor temperatura para
conservar y la mejor para cocinar y así evitar el riesgo alimentario. (Herrera, 2015).
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía
en función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65
ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado
latente, no se eliminan. (Padilla, 2011).
Fuente: (FAO, 2017)
La mejor temperatura para conservar

No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Los frescos,
como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse a temperaturas
de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos
patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce
también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que
se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo
microbiológico. (Herrera, 2015).
La mejor temperatura para cocinar

Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener bacterias patógenas como
consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las
medidas más efectivas es cocinar los alimentos a una temperatura interna de al menos 75 ºC
durante unos dos minutos para matar las bacterias, aunque algunas esporas pueden
sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y
de los patógenos implicados. (Padilla, 2011).
En el primer caso, el del hervido, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC, mientras que en
una fritura se sitúan entre los 180 ºC y los 300 ºC. Además, en el caso de la fritura, se
produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce
el alimento. Así, es importante asegurar que todo el volumen del alimento llegue a la
temperatura mínima, y esto costará más o menos en función del grosor. (Padilla, 2011).
La cocción al baño María es una forma de conservación que consiste en someter a los
alimentos a temperaturas de entre 70 ºC y 90 ºC. La particularidad está en que el proceso se
produce por sumersión de botes de cristal con el alimento dentro y tapado de forma
hermética en agua hirviendo durante un mínimo de 20 minutos. (Padilla, 2011).
Fuente: (FAO, 2017)
Compra, recepción y almacenamientos
El proceso de compras dentro de una organización consiste en precisar cuáles son sus
necesidades de bienes y servicios, identificando y comparando los proveedores y
abastecedores, negociando con los mismos para convenir términos de compra, celebrar
contratos y colocar pedidos, para recibir bienes y servicios útiles a la organización, con el
siguiente pago de éstos. Las compras (aprovisionamiento) representan una función
primordial, puesto que una buena administración de éstas mejora la posición competitiva de
las empresas, al buscar el mejor provecho para el uso de los fondos de la organización.
Rodríguez, O. (2019).
Fuente: (FAO, 2017)
Un jefe de compras en el sector de alimentos es una persona que se encarga de compra de

materia prima principal, secundaria y empaque bajo una base de calidad requerida y precio
competitivo, hacer un análisis de mercado de materias primas para proyectos futuros,
encontrar las mejores ofertas de los suministros que la empresa necesita, entre otras
funciones más específicas para cada organización. (Padilla, 2011).
Estas labores suponen ciertas características especiales que mencionamos a continuación:
1. Conocimiento: Es importante que en esta labor, la persona tenga un conocimiento amplio
de los proveedores y las tendencias que operan en el sector y mercado alimentario. Así
mismo es importante que se conozcan los requisitos y normas alimentarias para confirmar
que los proveedores las cumplan. (Padilla, 2011).
2. Actualización y análisis: Un buen jefe de compras se actualiza constantemente con
información de precios actualizados por material y producto en referencia a cada
proveedor, debido a que esto puede suponer un ahorro de tiempo. Posterior a eso, se debe
realizar un análisis de los costos de las materias primas, componentes o materiales.
3. Capacidad de negociación: Es importante que los jefes de compra tengan una alta
capacidad y sociabilidad para negociar con los proveedores y lograr alianzas en las que se
vean beneficiadas ambas partes. (Padilla, 2011).
4. Planeación y orden: La organización es clave al momento de ejercer esta labor, debido a

que es necesario planificar los tipos de compra y los momentos de negociación con los
proveedores. (Padilla, 2011).
5. Liderazgo: Es importante que sepa dirigir estrategias y al personal de su área o equipo de
trabajo. (Padilla, 2011).
Como dato final, un buen comprador siempre debe tener como prioridad la calidad por
encima de la cantidad, debido a que un producto en el sector alimentos que no sea bueno
del todo no pasará los controles y acarreará problemas que pueden suponer más gastos.
(Herrera, 2015).
Fuente: (FAO, 2017
CONDICIONES DE ACEPTACION Y RECHAZO DURANTE LA RECEPCION DE

MATERIAS PRIMAS
(Rodríguez, 2019) Recepción y manejo de materias primas Al recibir y manejar los

alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
a) Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo
realizar una inspección adecuada.
b) Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
c) Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
d) Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para
su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
e) Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
f) Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
g) Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados).
h) Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los equipos que
se utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
i) Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro.
j) Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
Fuente: (FAO, 2017)
Fuente: (FAO, 2017)

PRODUCTOS LÁCTEOS
Mantener el yogurt, queso fresco, mantequilla, postres y leches en el refrigerador.
 Revisar siempre la fecha de vencimiento y no consumir los alimentos expirados.
 Consumir sólo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitaria. (Rodríguez,

2019)
Fuente: (FAO, 2017)
FRUTAS Y VERDURAS:
 Lavar prolijamente las frutas y verduras con agua potable.
 Eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una. Ej.:
repollo, lechuga, acelgas o espinacas.
 Lavar bien las cáscaras de frutas cítricas.
 Almacenar frutas y verduras en un lugar fresco, seco y bien ventilado. (Rodríguez, 2019)
Fuente: (FAO, 2017)
CARNES, AVES Y HUEVOS:
 Mantener las carnes, aves y huevos refrigerados.
 Consumir carnes de aves de corral completamente cocidas. Evitar ingerir zonas rojas
(crudas).
 Consumir mayonesa envasada (en frascos o en bolsas) de fábricas autorizadas o elaboradas
con huevos deshidratados pasteurizados, también de fábricas autorizadas.
 Elegir huevos limpios y sin trizaduras y mantenerlos refrigerados.
 Separar las comidas cocidas de las crudas o en proceso de preparación.
 Lavar la superficie y utensilios que hayan estado en contacto con huevos y carnes de aves
crudas y posteriormente desinfectar con cloro las superficies de trabajo.
 Evitar el consumo de huevos a la ostra o a la copa, tragos en base a huevos, como pisco
sour, vaina, malta con huevo, ya que estas preparaciones no aseguran la cocción de este
alimento. (Rodríguez, 2019).
MARISCOS:
 No comer ningún tipo de marisco crudo.
 Hervir los mariscos al menos 5 minutos antes de ser consumidos a 100°C. El limón no sirve
para cocer alimentos.
 Mantenerlos refrigerados hasta su cocción (a menos de 5°C).
 Es muy importante evitar la contaminación cruzada. Para ello, al manipular alimentos debe
mantener las superficies limpias, no mezclando alimentos crudos con cocidos, evitando
usar utensilios que previamente se han usado con mariscos o pescados crudos.
 Los pescados y mariscos deben mantener su cadena de frío que no supere los 5°C, durante
su almacenamiento y transporte. Esta cadena no puede interrumpirse hasta el momento de
su cocción.
 Las conchas y residuos de los mariscos deben ser eliminados en bolsas en los dispensadores
de basura. (Herrera, 2015).
CONDICIONES DE ALMACENAMIETNO PARA PRODUCTOS EN FRIO Y

SECO
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas,
nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.
La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para
ello uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es
importante que el alimento se almacene en función de sus características (en frío, lugar
fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas.
Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento,
aunque hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del
alimento, haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en
ellos. (Herrera, 2015).
Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:
A. Mediante frío
a) Refrigeración
Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos

a temperaturas entre 0º y 5ºC. A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los alimentos será mayor que
si no estuviera en refrigeración.
b) Congelación
En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así
los microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos. Con este
tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus
características. (Herrera, 2015).
En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los

alimentos.
La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene hasta
que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción, manipulación y
exposición al consumidor final.
Pues bien, la CADENA DE FRÍO sería mantener el frío (refrigeración o congelación) a su
temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción,
transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene esta
temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y
hará que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado. Pazmiño, B. (2014)
Fuente: (FAO, 2017)

A. Conservación por Calor
Los microorganismos se destruyen por el calor. Los procedimientos más
importantes son:
 Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a los 100
grados, cerca de los 80ºC, con lo cual se destruyen los microorganismos, pero no
elimina sus esporas ni su actividad enzimática. Debido a esto, los alimentos
pasteurizados deben mantenerse en refrigeración y su vida útil es relativamente
corta. Ejemplos: yogures, leche pasteurizada.
 Esterilización: Consiste en someter a un alimento, introducido previamente en un
envase hermético cerrado, a temperaturas superiores a 100 grados durante un
tiempo determinado (depende del producto, tamaño del envase,..). Se consigue
destruir todas las formas de vida y cualquier actividad microbiana como esporas,
toxinas, actividad enzimática,…el alimento queda esterilizado con una vida útil que
depende de la estabilidad del envase y la forma de conservación del mismo.
Ejemplos: conservas. (Herrera, 2015).
Es importante señalar la diferencia entre CONSERVA Y SEMICONSERVA. La conserva

es el proceso que acabamos de describir de la esterilización. Mientras que la semiconserva,
a pesar de que el alimento se introduce en un envase hermético cerrado, no se somete a
esterilización, la vida útil es mucho menos y además debe almacenarse en refrigeración
hasta su consumo. El ejemplo más característico de una semiconserva es la anchoa. Aunque
es frecuente verlas en muchos establecimientos sin estar almacenada en refrigeración como
debiera de ser. (Padilla, 2011).
 Cocción: Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero
no sus esporas. Al cocer un alimento, el objetivo no sólo es eliminar las bacterias,
sino también modificar sus propiedades para que el alimento sea más digestible y
llamativo para el consumidor.
 Uperización (UHT): Sistema por el cual se aplica una alta temperatura durante un
corto periodo de tiempo, pero lo suficiente para eliminar los microorganismos y sus
esporas. Este tratamiento busca que el alimento sufra lo menos posible. Ejemplo:
Leche UHT(podemos guardarla fuera de la nevera mientras esté cerrado el brick).
Fuente: (FAO, 2017)
B. ALMACENAMIENTO SECO
Padilla, D. (2011).Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos

enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento:
 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
 El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas. (Herrera, 2015).
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas. (Herrera, 2015).
 Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman
primero. (Herrera, 2015).
 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
 Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
(Herrera, 2015).
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación,
deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla
el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. (Herrera,
2015).
 Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
 El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de
los productos durante la carga y descarga. (Herrera, 2015).
Fuente: (FAO, 2017)
ACTIVIDAD UNIDAD 5.
1. Escoja cual es la contaminación directa que se puede provocar en los alimentos

a) Plagas
b) Gérmenes de los intestinos
c) Agua no potable
d) Higiene incorrecta
e) Utensilios contaminados
f) Gérmenes de manipuladores enfermos
1. a,f,d,c.
2. b,c,a,d
3. a,b,c,e
4. b,d,f
2. Escoja cual es la contaminación directa que se puede provocar en los alimentos

g) Plagas
h) Gérmenes de los intestinos
i) Agua no potable
j) Higiene incorrecta
3. Uno de los requisitos de las BPM es Paredes y pisos de material no absorbente,

impenetrable, no tóxico, fácil de limpiar y con drenaje eficiente…………..( V ).
4. Mencione el proceso de Almacenamiento en seco.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
5. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento para productos en frio y seco?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..

Compra, recepción y almacenamiento de
9 – 10 7-8 5-6 2–3–4
alimentos
1. Los conocimientos sobre compras,
recepción y almacenamiento de
alimentos permiten tener un control
sobre la calidad de los productos.
3. Conocen sobre las condiciones de
almacenamiento para productos en
frio y seco
4. Establece diferencias entre la

conservación por frio y calor.
5. Comprende importancia de aplicar
un buen proceso de recepción y
almacenamiento de alimentos para
garantizar la calidad de los mismo.
TOTAL=

UNIDAD 6. ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACION

COLECTIVA
Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación

por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones
Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías,
albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un
grupo determinado de personas.(Padilla, 2011).
Requisitos generales para la apertura

Para el establecimiento del Servicio de Alimentación colectiva es necesario que se disponga
del Permiso Sanitario otorgado por el Área Hospitalaria o Región de Salud correspondiente,
para lo cual las gestiones deberán iniciarse con 90 días de anticipación. (Padilla, 2011).
 Requisitos para el funcionamiento
 Todo servicio de alimentación contará con administrador o persona
responsable, encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias
actividades del Servicio.
 El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones
diarias será de 6 como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones
diarias será de 9 y para los servicios de más de 800 será de 12.
 Todo Servicio de Alimentación deberá contar obligatoriamente con la
asesoría técnica de un profesional nutricionista, en función del número de
raciones a atenderse. (Rodríguez, 2019).
Condiciones generales de los locales destinados a los servicios de alimentación

colectiva
La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la
higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse.
 Los locales se ubicarán dentro del recinto del Centro de trabajo y en zonas que no
ofrezcan riesgo de contaminación ambiental (malos olores, humo, hollín, polvo,
aguas servidas, depósitos de basuras, presencia de animales). (Rodríguez, 2019).
 Los materiales usados en la construcción serán idóneos, de superficie impermeable
y resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las
depresiones. (Rodríguez, 2019).
 Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz
 En la unión de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber zócalos
cóncavos. (Rodríguez, 2019).
 Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal
resistentes a la corrosión. (Rodríguez, 2019).
 Los marcos de las puertas deberán estar libres de fisuras que alojen suciedad e
insectos. (Rodríguez, 2019).
 Todas las ventanas, puertas y demás aberturas que podrían permitir la entrada de
insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas. Pazmiño, B. (2014)
De los equipos
 La dotación e instalación del equipo debe ser adecuada para una fácil limpieza e
higienización.
 Todas las superficies en contacto con los productos deben estar libre de
oxidación, ser lisas, sin agujeros, ni hendiduras en las cuales se pueda acumular
restos de alimentos.
 En lo posible el equipo a adquirirse deberá ser de material inoxidable. (Herrera,
2015).
Instalaciones
 Deberán poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y
ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias
interiores.
 Deberán poseer servicios higiénicos, separados para cada sexo y en número
suficiente de acuerdo a la siguiente relación: Los servicios higiénicos estarán
separados de los vestuarios y no deberán comunicarse con áreas o salas donde se
procesen o manejen alimentos.
 Los tableros o interruptores eléctricos nunca deberán ubicarse cerca de4 fuentes de
vapor o humedad; estarán en un sitio apropiado, fácilmente accesible y de
preferencia fuera del recinto mismo de la cocina. (Rodríguez, 2019)
Fuente: (FAO, 2017)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
El Plan de limpieza y desinfección es uno de los prerrequisitos del Sistema APPCC

contribuye a mantener controlada la población microbiana responsable de la
contaminación de los alimentos. Cuando hacemos ambos procesos a la vez, es decir,
realizamos la higienización, estamos eliminando los restos y reduciendo la carga
microbiana a niveles inferiores a los de riesgo. (Padilla, 2011).
 Limpieza: Elimina todos los residuos visibles que sirven de alimento para
microorganismos y animales. Se trata de eliminar la suciedad que se ve, mediante
detergentes y agua, ayudado por utensilios de limpieza. Si sólo limpiamos, no
estamos eliminando los microorganismos presentes en esa superficie.
 Desinfección: Se realiza después de limpiar. Se consigue la supresión en mayor o
menor medida de la población microbiana, hasta niveles inferiores a los del riesgo,
mediante el uso de desinfectantes, vapor de agua, elimina la Suciedad No Visible.
Para que el proceso de higienización sea lo más eficaz posible debemos de tener en cuenta:
 Los utensilios y superficies en contacto con los alimentos deberán ser fácilmente
lavables y no presentar zonas donde puedan acumularse la suciedad. Los utensilios
de MADERA, están totalmente prohibidos, ya que podrían astillarse y caer trozos
caer en el alimento. (Rodríguez, 2019).
 La maquinaria tiene que tener piezas fácilmente desmontables para su correcta
limpieza.
 En cuanto a las instalaciones, no se permite el barrido en seco en lugares donde
haya almacenado alimento, ya que levanta el polvo y puede contaminarlos.
 El almacenamiento de los productos de limpieza debe estar separado de los
alimentos y correctamente identificados.
 Sólo se podrá utilizar productos autorizados para industria alimentaria acorde a
nuestro establecimiento.
 Deben utilizarse papeles desechables, evitando el uso de bayetas y trapos.
 Los utensilios limpios y desinfectados no pueden secarse al aire, deben secarse con
papel desechable o guardarlos en esterilizadores, para evitar la re contaminación de
los mismos. (Pazmiño, 2014).
Fuente: (FAO, 2017)
MANEJO DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS
La correcta manipulación y almacenamiento de las basuras es vital en el campo de la

alimentación, para evitar intoxicaciones y contagios. (Pazmiño, 2014).
La basura es un foco de bacterias, además de atraer a animales e insectos. Por lo tanto, a
pesar de que esta zona es una zona siempre “sucia”, tenemos que mantenerla lo más
limpia posible. (Pazmiño, 2014).
Los desperdicios y los residuos no deben acumularse en los locales de manipulación de
alimentos. (Pazmiño, 2014).
 A lo largo de la jornada de trabajo, éstos se depositan en cubos o recipientes de
fácil limpieza y desinfección. De uso exclusivo, con tapa de apertura no manual,
impermeables, estancos y con bolsas de plástico desechables.
 Al menos diariamente, las bolsas de basura se llevarán al cuarto de basuras que
estará en dependencias aisladas donde se coloca el contenedor para ser recogido
por los servicios de limpieza correspondientes.
 Todos los recipientes de recogida de residuos así como los locales en que se
encuentran se limpiarán a diario. (Herrera, 2015).
CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
El Control de Plagas es el “Conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación por

fuentes externas a la industria alimentaria tales como roedores o insectos”
La ausencia de insectos y roedores es importante porque:
 Son responsables en gran medida de las toxiinfecciones alimentarias.
 Deterioran las instalaciones de las industrias alimentarias.
 Producen pérdidas económicas por la alteración de los alimentos y sus envases.
(Salgado & Castro, 2007).
a) Desinsectación: Trata de evitar la presencia de insectos como moscas, cucarachas y

otros coleópteros ya que estos se convierten en transmisores de microorganismos que
pueden causar la descomposición de los alimentos,
b) Desratización: Trata de evitar la presencia de ratas y ratones que como los citados
anteriormente también pueden transmitir enfermedades al hombre por contaminación de
los alimentos, siendo incluso más peligrosos que los insectos. (Pazmiño, 2014)
Ambos se incluyen dentro del mismo plan denominado Plan DDD (Desinfección,
Desinsectación y Desratización). Los correspondientes tratamientos son realizados por
una empresa autorizada que periódicamente hará controles de seguimiento. (Salgado &
Castro, 2007).
a) MEDIDAS A ADOPTAR: A la hora de llevar a cabo estos procesos existen
dos tipos de medidas que son:
MEDIDAS PASIVAS: tratan de evitar la entrada de estos animales mediante:

 La eliminación de todo aquello que puede atraer a estos animales (cubos
de basura destapados, restos de desperdicios.
 El mantenimiento del hermetismo de la industria evitando la entrada de
animales por grietas, agujeros, alcantarillas... y colocando mosquiteras
en las ventanas, trampas de luz (insectocutores), dispositivos de
ultrasonidos, trampas, cebos.
 La limpieza de los recipientes o utensilios que han contactado con los
alimentos.
 El almacenamiento de los alimentos evitando el contacto con el suelo y
las paredes.
 La eliminación de la excesiva vegetación colindante.
 Medidas como no comer fuera de las zonas dedicadas a tal fin.
 Separación entre las “Zonas limpias” y las “Zonas sucias”.
 Establecimiento de un programa de inspección sobre locales, medios de
transporte y productos. (Rodríguez, 2019)
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
BPM. ASPECTOS IMPORTANTES
Cuando hablamos de BPM 360º estamos haciendo referencia a cubrir la mejora continua de
los procesos de una empresa. Normalmente se partirá de un análisis de la situación actual
de los procesos empresariales (Monitorización de los Procesos Actuales, recogiendo
algunos indicadores de referencia) que nos indicará qué desearíamos mejorar para
conseguir unos resultados empresariales. Una vez conozco que tenemos que desarrollar un
proyecto BPM, comenzamos a Modelizar y Diseñar Procesos de Negocio, creando lo que
se denomina como Arquitectura Empresarial (se detecta el mapa de procesos de la empresa
y se modelizan los procesos para su automatización, así como se definen los nuevos
indicadores a controlar para orientarnos hacia los objetivos de negocio). En la
Automatización e Integración, se ejecutan los procesos de negocio utilizando motores de
Workflow y soluciones de integración de aplicaciones (para conectarnos con los aplicativos
ya existentes) y de datos. Según se van ejecutando los procesos de negocio, se irá
controlando el comportamiento mediante la monitorización (detectando cargas de trabajo,
cuellos de botella, ineficiencias, buenos resultados, puntos de mejora…). En la
monitorización se detectan mejoras a realizar, por lo que se empieza de nuevo el ciclo
revisando la modelización y haciendo los ajustes necesarios de diseño. Estamos en un
proceso de mejora continua. (Díaz & Uría, 2009).
Con el término BPM360º, estamos hablando que en BPM tenemos diferentes fases:
a. Análisis de Procesos: Analizar los procesos actuales o nuevos para conocer cómo
definirlos (definición de tareas, cómo ejecutar dichas tareas, quién realiza las tareas,
dónde se realizan, qué datos utiliza, qué reglas de negocio deben cumplirse…)
b. Diseño de Procesos: Diseñar los procesos de negocio siguiendo una notación BPM
c. Ejecución de los procesos de negocio: automatizar los procesos con un motor de
workflow e integrar las aplicaciones y datos para que exista una orquestación
adecuada. (Salgado & Castro, 2007).
d. Monitorización y Análisis: Monitorizar las actividades de negocio y relacionar la
información de los procesos con la estrategia empresarial para conocer si nos
encaminamos a los objetivos o no, y así tomar decisiones reactivas. (Salgado &
Castro, 2007).
HACCP. IMPORTANCIA, IMPLEMENTACION Y BENEFICIO

El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y
ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros específicos y
desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la
inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para identificar peligros y
establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el
análisis del producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de
acomodar cambios como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso,
etc. Rodríguez, O. (2019)
LOS SIETE PRINCIPIOS
 Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.
 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
 Principio 3: Establecer límites críticos.
 Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
 Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
 Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el
sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
 Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros
apropiados a esos principios y su aplicación. (Díaz & Uría, 2009).
Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del
HACCP (descritos en el recuadro aubicado al costado derecho):
El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se
aplican a todos las etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento,
cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación
del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del
HACCP para toda la cadena alimentaria. (Pazmiño,2014).
ACTIVIDAD UNIDAD 6.
1. ¿Cuál es significado de la sigla BPM?

a. Buen poder de Manejo
b. Buenas Prácticas de Manufactura
c. Buenas Prácticas Agrícolas
d. Buen Proceso de Medición
2. ¿Cuál de los siguiente son puntos básicos de BPM?
a. Higiene Personal, Lavado y desinfección de botas, Lavado de Manos

b. Ropa de calle, Uso de baños, lavado de casilleros
c. Desinfección de casilleros, uso de botas, lavado personal
d. Desinfección de tocas, lavado de ropa, no beber
3. ¿Nombre los 4 Elementos de Higiene Personal en el trabajo?

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
4. ¿Describa el método de lavado de manos?
5. ¿Cuáles son los siete principios del HACCP?

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

Aspectos generales de la inocuidad de los
9 – 10 7-8 5-6 2–3-4
alimentos
6. Los conocimientos sobre inocuidad
de alimentos permiten cumplir con
las normativas de Buenas prácticas
de manufactura y HACCPP.
8. Conocen sobre procesos de
limpieza y desinfección aplicados
en un establecimiento de
manipulación de alimentos
procesos de limpieza y desinfección
10. Comprende la importancia de un
sistema de HACCP y el beneficio
para el control de puntos críticos.
TOTAL=

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

AUTOR: Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez Mg.

PERÍODO ACADÉMICO: Noviembre 2019 – Abril 2020

La Guía Didáctica de Seguridad e Higiene en alimentos, es un documento apto para

La Guía Didáctica de Seguridad e Higiene en alimentos, incluye información sobre siete

La didáctica, proporciona elementos para que el estudiante, adquiera el conocimiento; el

La guía didáctica de “Seguridad e Higiene en alimentos” está diseñada para promover el

El primera unidad corresponde a la contaminación en donde se abordarán temas sobre el

Desarrollar aprendizajes en los estudiantes del Instituto Superior Tecnológico Luis A.

 Desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes del Instituto Superior

 Establecer normas de higiene de los manipuladores de alimentos para asegurar la

 Integrar medidas de seguridad alimentaria en todas las actividades ejecutadas en un

1. TERMINOLOGIA BASICA SOBRE SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

1.1. RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG – TERMINOLOGIA

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus características organolépticas,

PELIGROS FÍSICOS: Presencia de objetos extraños al alimento y que se pueden ver.

PELIGROS QUÍMICOS: Residuos de sustancias químicas en los alimentos por acción

Vía Directa. - Los peligros físicos, químicos y biológicos inciden directamente en el

CAUSAS POR LAS CUALES LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN

La transferencia de m/o patógenos al alimento se puede dar en tres vías diferentes:

Un alimento se encuentra alterado cuando sufre modificaciones en su estructura

Factores externos o extrínsecos

La contaminación puede entrar por alguna de estas 5 puertas

Humedad Temperatura Plagas Medio ambiente

4. Con un ejemplo, explique a que hace referencia las 5M de la contaminación

Químicas Parásitos, bacterias, hongos

Preparaciones con sabor a detergente

a. La contaminación directa se produce por plagas, medio ambiente, utensilios

FIRMA DEL ESTUDIANTE

INDICADORES DE DESEMPEÑO RANGO

4. Establece diferencias entre los

Elaborado por: Hidalgo D, 2020

ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LAS BACTERIAS ESTÁN:

Las bacterias pueden ser:

Se multiplican por fisión binaria (tipo de reproducción asexual, donde la replicación es

Caracteres Generales De Las Levaduras

A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría de

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas

Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen

Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su

Fuente: (FAO, 2017).

¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIÓN

Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de

ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA

CLASES DE MICROORGANISMOS: Hay varios los tipos de microorganismos que

Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a

Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso

Algunos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos no son producidosni por

PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

TOXINAS DE LOS ALIMENTOS MARINOS

TOXINAS BIOLOGICAS: Son producidas por patógenos o provine de una plana o un

Fuente: (FAO, 2017).

Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación de

2. ocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción

3. Que son los alérgenos

FIRMA DEL ESTUDIANTE

INDICADORES DE DESEMPEÑO RANGO

1. Los conocimientos previos del

Elaborado por: Hidalgo D, 2020

HIGIENE DEL PERSONAL

EL CUERPO HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN