Ingreso Teorico Nutrición 2021

Universidad Nacional de Lanús
Departamento de Salud Comunitaria
Licenciatura en
Nutrición
Asignatura Introductoria
Ingreso 2021
Modalidad de dictado: Teórico práctico

Curso intensivo: 36 horas
Docentes responsables
Paula Amiano
María Elena Boschi
Adrián Cabrera
Yesica Cancino
María Elena Colombo
Luciana García Pasquaré
Lourdes Ghirardi
Mauro Laguzzi
Begoña Lentini Ordoqui
María del Carmen López Barros
Mariel Lo Faro,
Cecilia Llaría
Claudia González Manriquez
Florencia Tello
Juan Pablo Pagani
Lucía Pelatelli
María Valeria Souto Brey
Mónica Yedvab
Marina Wallinger
Vanesa Zalazar
Marina Claros
Silvina Gómez
Yamila Izzo
Camila Lenze
Franco Monnerais
Luciana Wahnschaffe
CURSO DE INGRESO 2021
PROGRAMA
Departamento de Salud Comunitaria
Carrera: Licenciatura en Nutrición
Asignatura: Introductoria a la Licenciatura en Nutrición
1. FUNDAMENTOS
Esta asignatura del Curso de Ingreso tiene como objetivo principal que los/as estudiantes
conozcan la modalidad, perfil y contenidos de la Carrera de Licenciatura en Nutrición de la
Universidad Nacional de Lanús como propuesta académica que brinda en su oferta un abordaje
poblacional en consonancia con el Proyecto Institucional para promover el desarrollo socio
comunitario como distintiva de otros espacios de formación. No inhabilita las demás
competencias profesionales que un/a Licenciado/a en Nutrición debe adquirir a lo largo de la
carrera, sino que por el contrario, fortalece las habilidades para las diferentes áreas del
ejercicio de la profesión. En tal sentido se propone conocer el proyecto Institucional de la
Universidad, la propuesta académica a través del plan de estudio, de la organización y
normativas de la carrera, del derecho de los/as estudiantes y sus obligaciones y de las
oportunidades que esta Universidad ofrece.
Asimismo los contenidos a desarrollar serán el sustento teórico conceptual a través del cual se
apoyan los modelos organizacionales de la salud en general y de la Nutrición en particular con
abordaje comunitario. En este contexto se conceptualizará sobre el proceso salud enfermedad
atención, situación alimentario nutricional de Argentina, seguridad alimentaria, rol del Estado en
las políticas alimentarias.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Que el/la estudiante interprete la situación alimentaria y nutricional de la población como un

hecho holístico y complejo por su construcción histórica, social, política, económica y cultural a
partir de la cual desarrollará el ejercicio de la profesión, como así también, reconozca las
características la Carrera de nutrición en la Universidad Nacional de Lanús.
Objetivos Específicos
Que el/la estudiante:

 Conozca la propuesta académica de la Licenciatura en Nutrición, el perfil del/la técnico/a y
el/la licenciado/a sus características, modelo de abordaje y enfoque pedagógico.
 Identifique las características del ejercicio responsable de la profesión.
 Analice la situación de la ciencia de la nutrición y de los profesionales de la misma a través
de un recorrido histórico en América Latina.
 Identifique los factores condicionantes en el proceso salud- enfermedad- cuidado y del
estado de nutricional poblacional.
 Identifique los componentes de la seguridad alimentaria.
 Reconozca las manifestaciones de la desigualdad según el contexto histórico, social y
político.
 Aplique en la resolución de casos vinculados a alimentos y sus reglamentaciones vigentes,
conceptos básicos de alimentación y nutrición
 Conozca los principios básicos de la química, como base para la comprensión de los
procesos biológicos tanto de la anatomía y fisiología humanas, como de la química y física
de los alimentos
3. METODOLOGÍA DE TRABAJO Y EVALUACIÓN
Se procurará que los/as aspirantes a estudiar la carrera incorporen los conceptos y enfoques
que se abordarán, mediante una actitud participativa y pro-activa dentro del aula virtual. Para
ello, a partir de la vista de las clases diseñadas y producidas por las y los docentes y la
bibliografía obligatoria que se propondrá en cada unidad, se alentará a la reflexión grupal e
individual sobre los temas tratados, mediante la realización de trabajos prácticos que
elaborarán los docentes. Los mismos configurarán además de la participación efectiva y
obligatoria, un espacio de simulación de la instancia final de evaluación
Para regularizar la cursada, los/as estudiantes deberán cumplimentar con todos los trabajos
obligatorios que se informen.
La evaluación, conforme la normativa de la UNLa para este curso, consistirá en un examen

final escrito sobre los contenidos comprendidos en el programa. El examen se aprueba con una
calificación de 4 (cuatro) puntos como mínimo, correspondiendo este valor al 60% del puntaje
total del examen.
Se comunicará institucionalmente la fecha y modalidad de su realización.
El dictado de esta asignatura se adaptará a las condiciones vigentes impuestas por la

pandemia, así que se efectuará mediante el uso del Campus Virtual de la UNLa.
4. CONTENIDOS PROGRAMÁTICOS
I. Universidad de Lanús y la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Propuesta

pedagógica.
Presentación de la Carrera: contexto institucional, autoridades, organización, orientaciones
generales sobre la Licenciatura en Nutrición, análisis de la currícula, alcances de la formación.
Práctica y trabajo de integración final.
Alcances del título del/a Técnico/a Universitario/a en Nutrición Comunitaria y del/la Licenciado/a
en Nutrición en el marco legal de la República Argentina. Ejercicio responsable de los/as
profesionales de la Nutrición. Ley de ejercicio Profesional. Posición Mercosur a través del
CONUMER ( Comité de Nutricionistas de Mercosur )y las actividades reservadas al título
profesional.
Bibliografía obligatoria
 Universidad Nacional de Lanús, Consejo Superior. Resolución CS N° 031/15, Plan de
Estudios de la Licenciatura en Nutrición.
 Ley Nº 24.301- Ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición, Boletín Oficial, Argentina,
7 de diciembre de 1993. [consulta realizada el 18 de OcNoviembre de 2020].Disponible en:
http://test.e-legis-ar.msal.gov.ar/leisref/public/showAct.php?id=6199
 Declaración de las Entidades Nacionales Representativas del CONUMER sobre
estándares mínimos de la formación superior universitaria de la Carrera de Nutrición. XXXX
Reunión
CONUMER, el día 29 de septiembre de 2020 (consulta realizada el 18 de Noviembre de 2020).
Disponible en: https://fagran.org.ar/?s=conumer
II. La Nutrición y sus aportes como ciencia. Conceptos básicos de alimentación
y nutrición. Rotulados nutricional de alimentos envasados.
Historia de la ciencia de la nutrición: Nutrición en América Latina y en la República
Argentina. Principales hitos: Instituto Nacional de Nutrición, surgimiento de la
Carrera. Conceptos básicos de alimentación y nutrición. Rotulados nutricional de alimentos
envasados.
 López, L. B. y Suárez, M. M. (2017). Capítulo I: Historia de la ciencia de la nutrición. En:
Fundamentos de nutrición normal. Buenos Aires: El Ateneo (pp. 27-31)
 Bourges R., H., Bengoa, J. M. y O’ Donnell, A. M. (s/f). Capítulo I “Nutrición en América
Latina: Algunos Eslabones de su Historia” y Capítulo II “Los Alimentos que América dio al
mundo”. En Historias de la Nutrición en América Latina, Sociedad Latinoamericana de
Nutrición. (pp. 15-43) [consulta realizada el 18 de Noviembre 2020].Disponible en:
https://www.slan.org.ve/libros/Historias%20de%20la%20Nutrici%C3%B3n%20en%20Am%
C3%A9rica%20Latina.pdf
 López, L. B. y Suárez, M. M. (2002). Capítulo II: Definiciones de conceptos relacionados
con la nutrición. En: Fundamentos de nutrición normal. Buenos Aires: El Ateneo.
 Suárez M. Alimentación saludable. Guía práctica para su realización. Buenos Aires.
Editorial Hipocrático. 2012. (pp. 16-17)
 Ministerio de Agroindustria. (2016). Presidencia de la Nación. Guía de rotulados para
alimentos envasados. (pp. 19-26). [consulta realizada el 18 de Noviembre 2020].
Disponible
en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado.p
df
III. Derecho a la salud. Proceso Salud Enfermedad Atención.

El derecho a la salud: obligaciones del estado, elementos y características constitutivas del
derecho a la salud. Salud-enfermedad como un proceso, su evolución histórica y sus
condicionantes.
 Aizemberg, M.S. (2015). La salud, un derecho humano. Participación ciudadana y
construcción de poder. Blog Dra. Marisa Aizemberg [Internet]. [consulta realizada el 18 de
noviembre de 2020].Disponible en: http://marisaaizenberg.blogspot.com.ar/2015/12/la-un-
salud -derecho-humano.html
 Ministerio de Salud de la Nación. (2010). Unidad 1 del Módulo 1. En Programa de Equipos
Comunitarios, Salud y Sociedad. Argentina. (pp 21-31)
IV. Seguridad alimentaria. Derecho a la alimentación. Manifestaciones de las

desigualdades
Seguridad alimentaria y sus componentes: disponibilidad alimentaria, acceso a los alimentos,
uso biológico y estabilidad. Derecho a la alimentación y rol del Estado. Definición de las
desigualdades.
 Naciones Unidas. (2010) “¿Qué es el derecho a la alimentación?”. En: El derecho a la
alimentación adecuada. Folleto Informativo Nº34. Ginebra, Suiza: Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (pp. 1-11)
 Naciones Unidas. (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad
alimentaria. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). Disponible en: http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
 DÁmico, M.V. (2016). La definición de la desigualdad en las agendas recientes de Los
organismos internacionales para América Latina. Revista Colombiana de Sociología;
39(1),undefined-undefined.[fecha de consulta 2 de septiembre de 2019].ISSN:0120-159X.
Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=5515/551559621011
 Lipcovich P. (19 de septiembre de 2011). La obesidad no es un problema de gula, es una

cuestión social. Página 12. Recuperado de: https://www.pagina12.com.ar/diario/sociedad/3
-177086-2011-09-19.html.
V. Introducción a la química biológica

Sistemas materiales. Estructura atómica. Clasificación periódica de los elementos. Uniones
químicas. Soluciones
 Angelini M. (1997). Tema de química general. Capítulos: 1, 3, 4, 5 y 7. Buenos Aires:
Eudeba.
LEY 24301
PODER LEGISLATIVO NACIONAL (PLN)
Licenciado en nutrición - Ejercicio profesional - Normas -

Derogación del capítulo VIII de la ley 17.132.
Sanción: 07/12/1993; Promulgación: 05/01/1994; Boletín Oficial
10/01/1994
TITULO I -- Del ejercicio profesional

ARTÍCULO 1º. - Ambito de aplicación. El ejercicio de la profesión de licenciado en nutrición en el ámbito de la
Capital Federal queda sujeto a las disposiciones de la presente ley.
ARTÍCULO 2º. - Autoridad de aplicación. El control del ejercicio profesional y el gobierno de la matrícula
respectiva corresponde a la Secretaría de Salud, dependiente del Ministerio de Salud y Acción Social, en las
condiciones que establezca la reglamentación.
ARTÍCULO 3º. - A los efectos de la presente ley, se considera ejercicio profesional a las actividades que los
licenciados en nutrición realicen en la promoción, protección, recuperación y rehabilitación de la salud, dentro de
los límites de su competencia que derivan de las incumbencias del respectivo título habilitante.
Asimismo, será considerado ejercicio profesional la docencia, investigación, planificación, dirección,
administración, evaluación, asesoramiento y auditoría sobre temas de su incumbencia, así como la ejecución de
cualquier otro tipo de tareas que se relacionen con los conocimientos requeridos para las acciones enunciadas
anteriormente, que se apliquen a actividades de índole sanitaria y social y las de carácter jurídico-pericial.
ARTÍCULO 4º. - Desempeño de la actividad profesional. El licenciado en nutrición puede ejercer su actividad en
forma individual o integrando grupos interdisciplinarios; en forma privada o en instituciones públicas o privadas.
En todos los casos puede atender a personas sanas o enfermas, siendo estas últimas derivadas por profesionales
médicos. Todo ello, sin perjuicio del ejercicio en otras áreas que se reglamenten.
TITULO II -- De las condiciones para el ejercicio de la profesión
ARTÍCULO 5º. - Títulos habilitantes. El ejercicio de la profesión de licenciado en nutrición sólo se autoriza a
aquellas personas que posean:
a) Título habilitante de licenciado en nutrición otorgado por universidades nacionales, provinciales o privadas
reconocidas por autoridad competente;
b) Título equivalente expedido por países extranjeros, el que deberá ser revalidado en la forma que establece la
legislación vigente.
ARTÍCULO 6º. - Los graduados en ciencias de la nutrición de tránsito por el país, contratados por instituciones
públicas o privadas con fines de investigación, asesoramiento o docencia, durante el término de vigencia de sus
contratos estarán habilitados para el ejercicio de la profesión a tales fines, sin necesidad de inscripción en la
matrícula respectiva.
ARTÍCULO 7º. - Ejecución personal. El ejercicio profesional consiste únicamente en la ejecución personal de los
actos enunciados por la presente ley, quedando prohibido todo préstamo de la firma o nombre profesional a
terceros, sean éstos licenciados en nutrición o no.
Asimismo queda prohibido a toda persona que no esté comprendida en la presente ley participar en las
actividades o realizar las acciones que en la misma se determinan. Caso contrario y sin perjuicio de las sanciones
que pudieran corresponderle por esta ley, será denunciada por transgresión al art. 208 del Cód. Penal.
TITULO III -- Inhabilidades e incompatibilidades
ARTÍCULO 8º. - Inhabilidades. No pueden ejercer la profesión de licenciados en nutrición:
a) Los profesionales que hubieren sido condenados por delitos dolosos a penas privativas de la libertad e
inhabilitación absoluta o especial para el ejercicio profesional, hasta el transcurso de un tiempo igual al de la
condena, que en ningún caso podrá ser menor a dos (2) años;
b) Cuando padezcan enfermedades incapacitantes y/o invalidantes determinadas a través de una junta médica y
con el alcance que establezca la reglamentación.
ARTÍCULO 9º. - Incompatibilidades. Las incompatibilidades para el ejercicio de la profesión sólo pueden ser
establecidas por ley.
TITULO IV -- Derechos y obligaciones
ARTÍCULO 10. - Derechos. Los licenciados en nutrición pueden:
a) Ejercer su profesión de conformidad con lo establecido en la presente ley y su reglamentación, asumiendo las
responsabilidades acordes con la capacitación recibida, en las condiciones que se reglamenten;
b) Negarse a realizar o colaborar con la ejecución de prácticas que entren en conflicto con sus convicciones
religiosas, morales o éticas, siempre que de ello no resulte un daño en el paciente;
c) Contar, cuando ejerzan su profesión bajo relación de dependencia pública o privada, con adecuadas garantías
que aseguren o faciliten el cabal cumplimiento de la obligación de actualización permanente a que refiere el
artículo siguiente.
ARTÍCULO 11. - Los licenciados en nutrición están obligados a:
a) Comportarse con lealtad, probidad y buena fe en el desempeño profesional, respetando en todas sus acciones
la dignidad de la persona humana, sin distinción de ninguna naturaleza, el derecho a la vida y a su integridad
desde la concepción hasta la muerte;
b) Guardar secreto profesional sobre aquellas informaciones de carácter reservado o personalísimo a que
accedan en el ejercicio de su profesión.
c) Prestar la colaboración que les sea requerida por las autoridades sanitarias en casos de emergencia;
d) Fijar domicilio profesional dentro del territorio de la Capital Federal;
e) Mantener la idoneidad profesional mediante la actualización permanente, de conformidad con lo que al
respecto determine la reglamentación.
TITULO V -- De las prohibiciones
ARTÍCULO 12. - Prohibiciones. Queda prohibido a los licenciados en nutrición:
a) Realizar acciones o hacer uso de instrumental médico que excedan o sean ajenos a su competencia;
b) Prescribir, administrar o aplicar medicamentos;
c) Anunciar o hacer anunciar actividad profesional como licenciado en nutrición, publicando falsos éxitos
terapéuticos, estadísticas ficticias, datos inexactos, prometer resultados o cualquier otro engaño;
d) Someter a las personas a procedimientos o técnicas que entrañen peligro para la salud;
e) Realizar, propiciar, inducir o colaborar directa o indirectamente en prácticas que signifiquen menoscabo a la
dignidad humana;
f) Delegar en personal no habilitado facultades, funciones o atribuciones privativas de su profesión o actividad.
TITULO VI -- Del registro y matriculación
ARTÍCULO 13. - Para el ejercicio profesional se deberá inscribir previamente el título universitario en la Secretaría
de Salud del Ministerio de Salud y Acción Social, la que autorizará el ejercicio otorgando la matrícula y
extendiendo la correspondiente credencial.
ARTÍCULO 14. - La matriculación en la Secretaría de Salud implicará para la misma el ejercicio del poder
disciplinario sobre el matriculado y el acatamiento de este cumplimiento de los deberes y obligaciones fijados por
esta ley.
TITULO VII -- Sanciones y procedimientos. Prescripción
ARTÍCULO 15. - A los efectos de la aplicación de sanciones, la prescripción y el procedimiento administrativo, se
aplicarán los títulos VIII, IX y X, arts. 125 a 141 de la ley 17.132 y sus modificatorias.
TITULO VIII -- Disposición transitoria
ARTÍCULO 16. - Por esta única vez y previa inscripción en la matrícula que lleva la Secretaría de Salud,
dependiente del Ministerio de Salud y Acción Social, están habilitados para el ejercicio de la profesión quienes, a
la fecha de entrada en vigencia de la presente ley, posean título o diploma de dietista o nutricionista/dietista
otorgados por centros de formación dependientes de organismos nacionales, provinciales o privados reconocidos
por autoridad competente. Estos títulos quedan equiparados, a todos sus efectos, al de licenciado en nutrición.
TITULO IX -- Normas complementarias
ARTÍCULO 17. - Se deroga el capítulo VIII (arts. 79, 80, 81 y 82) de la norma de facto 17.132.
ARTÍCULO 18. - La presente ley entrará en vigencia a los noventa (90) días de su publicación, término dentro del
cual el Poder Ejecutivo dictará la correspondiente reglamentación.
ARTÍCULO 19. - Comuníquese, etc.
https://www.boletinoficial.gob.ar/#!DetalleNorma/226225/20200304
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Resolución 74/2020
RESOL-2020-74-APN-ME
Ciudad de Buenos Aires, 28/02/2020
VISTO el Expediente N° EX-2020-00930351-APN-SECPU#MECCYT, lo dispuesto por los artículos 43 y 46 inciso b)

de la Ley N° 24.521 y el Acuerdo Plenario N° 235 del CONSEJO DE UNIVERSIDADES de fecha 19 de noviembre
de 2019, y
CONSIDERANDO:
Que el artículo 43 de la citada Ley establece que los planes de estudio de carreras correspondientes a profesiones
reguladas por el Estado, cuyo ejercicio pudiera comprometer el interés público, poniendo en riesgo de modo directo
la salud, la seguridad, los derechos, los bienes o la formación de los habitantes, deben tener en cuenta – además
de la carga horaria mínima a que refiere el artículo 42 de la misma norma – los contenidos curriculares básicos y los
criterios sobre intensidad de la formación práctica que establezca el MINISTERIO DE EDUCACIÓN en acuerdo con
el CONSEJO DE UNIVERSIDADES.
Que a tal fin, previo acuerdo del CONSEJO DE UNIVERSIDADES y con criterio restrictivo, el MINISTERIO DE
EDUCACIÓN determinará la nómina de los títulos incluidos en el régimen del artículo 43 de la Ley de Educación
Superior.
Que el título de LICENCIADO/A EN NUTRICIÓN configura un caso típico de los previstos en el artículo antes
mencionado, en tanto resulta claro que la deficiente formación de dichos profesionales compromete el interés
público poniendo en riesgo de modo directo la salud de los habitantes.
Que en tal sentido, la actuación individual del profesional egresado de dicha carrera comprende actividades como la
evaluación y el monitoreo nutricional y el diseño, la prescripción y evaluación de planes alimentarios para individuos
y poblaciones o destinados a la promoción de la salud y la prevención del riesgo de contraer enfermedades.
Que por lo tanto, su formación debe ser garantizada por el Estado.
Que mediante Acuerdo Plenario N° 235 de fecha 19 de noviembre de 2019 cuyos fundamentos se comparten, el
CONSEJO DE UNIVERSIDADES prestó su conformidad a la inclusión en el régimen del artículo 43 de la Ley
N° 24.521 al título de LICENCIADO/A EN NUTRICIÓN.
Que la DIRECCIÓN GENERAL DE ASUNTOS JURÍDICOS ha tomado la intervención que le compete.
Que la presente se dicta en uso de las atribuciones conferidas por el artículo 43 de la Ley N° 24.521.
1 de 2
https://www.boletinoficial.gob.ar/#!DetalleNorma/226225/20200304
Por ello,
EL MINISTRO DE EDUCACIÓN
RESUELVE:
ARTÍCULO 1º.- Declarar incluido en la nómina del artículo 43 de la Ley N° 24.521 al título de LICENCIADO/A EN
NUTRICIÓN.
ARTÍCULO 2º.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y
cumplido, archívese. Nicolás A. Trotta
e. 04/03/2020 N° 11155/20 v. 04/03/2020
Fecha de publicación 04/03/2020
2 de 2
Revista IN IURE, Año 1. Vol. 1. La Rioja
(Argentina) 2011.
Eduardo Mundet: “El artículo 43 de la ley
24.521: Pautas para la interpretación y
aplicación de la norma. pp. 11-22
Recibido 10/03/2011 Aprobado 13/04/2011
EL ARTÍCULO 43 DE LA LEY 24.5211:

”PAUTAS PARA LA INTERPRETACIÓN Y
APLICACIÓN DE LA NORMA”
Eduardo R. Mundet Palabras Clave: Carreras

Universitarias – Autonomía –
Estándares – Comisión Nacional
Abogado, Escribano, Procurador, especialista en de Acreditación y Valuación
educación; ex vicedecano de la facultad de Derecho Universitaria
de la UNC; ex Subsecretario de Políticas Universitarias;
ex Ministro de Educación, Provincia de Córdoba; Key Words:
ex Rector Universidad Siglo 21; Profesor Titular de College Careers -independence -
Derechos reales, Docente de posgrados, autor de Standards - National Commission
múltiples publicaciones y proyectos de investigación. of University Accreditation and
Valuation.
Resumen
El Artículo analiza en primer lugar la pautas de interpretación del artículo 43 de la
Ley 24.521, llegando a la conclusión que él debe aplicarse con carácter restrictivo y
rigurosa a la hora de calificar carreras cuyo ejercicio genera riesgo social, siendo la
regla la autonomía de las universidades en esta materia. Sobre esas pautas
1
Art. 43: “Cuando se trate de títulos correspondientes a profesiones reguladas por el Estado, cuyo ejercicio pudiere
comprometer el interés público poniendo en riesgo de modo directo la salud, la seguridad, los derechos ,los bienes o la
formación de los habitantes, se requerirá que se respeten, además de la carga horaria a la que hace referencia el
artículo anterior, los siguientes requisitos: a)- Los planes de estudio deberán tener en cuenta los contenidos curriculares
básicos y los criterios sobre intensidad de la formación práctica que establezca el Ministerio de Cultura y Educación, en
acuerdo con el Consejo de Universidades; b)- Las carreras respectivas deberán ser acreditadas periódicamente por la
Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria o por entidades privadas constituidas con ese fin
debidamente reconocidas. El Ministerio de Cultura y Educación determinará con criterio restrictivo, en acuerdo con el
consejo de universidades, la nómina de tales títulos, así como las actividades profesionales reservadas exclusivamente
para ello”
- 11 -
EDUARDO MUNDET: “El artículo 43 de la ley 24.521:
Pautas para la interpretación y aplicación de la norma”
_________________________________________________________________________
hermenéuticas analiza el fundamento de la norma, los requisitos para su aplicación a

una carrera y las exigencias que la misma debe cumplir para ser acreditadas. Por
último refiere a los efectos de la inclusión de una carrera en la nómina del artículo 43
1.- INTRODUCCIÓN:
La correcta interpretación y aplicación del artículo 43 de la ley 24.521 no resulta tarea

fácil. En primer lugar porque se trata de una institución o un mecanismo que no sólo
carece de antecedentes en nuestro país, sino que, incluso, no responde estrictamente
a sistemas que puedan encontrarse en el derecho comparado. En segundo lugar
porque contiene pautas muy genéricas para la determinación de las carreras que
deben incluirse en su nómina y en tercer lugar porque su aplicación constituye límites
de consideración –si bien justificados- a la autonomía universitaria.
Por estas razones el intérprete debe moverse con sumo cuidado, procurando
desentrañar el fin perseguido por el legislador, el razonable equilibrio que este
pretende entre el principio de autonomía y la responsabilidad que el Estado
compromete frente a los particulares y la necesaria armonía que debe existir en un
cuerpo normativo.
Esta tarea interpretativa demanda, entonces, del intérprete la necesidad de
considerar algunas cuestiones previas que han de servir como sustento a la
interpretación del artículo 43.
2.- LA AUTONOMÍA UNIVERSITARIA:
El inciso 19 del artículo 75 de la Constitución Nacional, conforme a la redacción

introducida en la reciente reforma de 1994, encomienda al Poder Legislativo
“Sancionar leyes de organización y de base de la educación...que garanticen...la
autonomía y la autarquía de las universidades nacionales”. Por su parte la Corte
Suprema de Justicia de la Nación y diversos fallos de tribunales inferiores han
- 12 -
_________________________________________________________________________
reconocido que esa autonomía no es absoluta y esta sujeta a las leyes que
reglamenten su ejercicio (artículo 14 CN).
Con ese criterio la Ley de Educación Superior 24.521 (LES) ha reconocido la
autonomía universitaria en su artículo 29. El mecanismo que ha seguido esa ley para
consagrar la autonomía difiere de la mayoría de las leyes anteriores, suministrando
una pauta importante para la interpretación y aplicación del principio constitucional
aludido. En efecto, la mayoría de las leyes universitarias anteriores se limitaban a
enumerar las facultades y atribuciones de las universidades, enumeración que según
apareciera como más o menos extensa constituía una mayor o menor autonomía de las
universidades. Esa técnica legislativa llevaba a interpretar que las universidades tenían
autonomía sólo en aquellos aspectos aquello que estuviera taxativamente enumerado.
La LES, por el contrario, utiliza una técnica inversa ya que claramente indica que
la enumeración de facultades que se efectúa en el artículo 29 es meramente
ejemplificativa2. Esto invierte a favor de la autonomía las reglas de interpretación. Esto
implica que las universidades son autónomas para decidir en general salvo en aquellas
cuestiones expresamente limitadas
Un principio básico de hermenéutica jurídica determina que cuando el intérprete
encuentra enfrentadas una regla y su excepción, en la duda debe inclinarse por la
aplicación de la regla. Dicho de otra forma, que las excepciones a una regla son de
interpretación y aplicación restrictiva y rigurosa.
En consecuencia si conforme a la norma del artículo 29 la autonomía es la regla
y cualquier limitación constituye excepciones a esa regla, podemos sentar al respecto
algunas conclusiones que nos servirán de base para la interpretación del artículo 43:
1. Que las limitaciones a la autonomía resultan de interpretación y

aplicación restrictiva y rigurosa.
2. Que en la duda el intérprete debe inclinarse por la vigencia de la
regla.
2
El art. 29 establece en su primera parte textualmente que: “Las instituciones universitarias tendrán autonomía
académica e institucional, que comprende básicamente las siguientes atribuciones”. El empleo del término
“básicamente” esta indicando con claridad que la enumeración que efectúa la norma a continuación es enunciativa,
ejemplificativa y que sólo pretende destacar aquellas acciones más importantes y que de ninguna manera es limitativa.
- 13 -
_________________________________________________________________________
3. Que en principio las limitaciones a la autonomía deben resultar

expresas de una norma legal o, por lo menos, de una aplicación
razonable del derecho vigente.
3.- LA REGLA Y LA EXCEPCIÓN EN EL RÉGIMEN DE TITULOS
El criterio aplicado por la LES de consagrar a la autonomía como una regla, se

mantiene en materia de títulos. Adviértase que en esta temática la regla la constituye
la autonomía de las universidades para crear carreras (art. 29, inc. d 3 ), fijar sus
contenidos (art. 29 inc. e4), determinar los conocimientos que se impartan, certificar
las capacidades y competencias de sus egresados, con la única limitación de respetar
la carga horaria mínima que fije el Ministerio de Educación en acuerdo con el Consejo
de Universidades (artículo 425). Por lo tanto el artículo 43 que impone una limitación a
ese amplio margen de autonomía constituye una excepción a la regla. Podemos sentar
así otra pauta interpretativa fundamental:
1. La regla en materia de títulos es la autonomía de las universidades

para generarlos y definir sus características.
2. El artículo 43 constituye una excepción a esa regla.
3. Por lo tanto esta norma es de interpretación y aplicación

restrictiva y rigurosa.
3
Art. 29…inc.d)- “Crear carreras de grado y de posgrado”
4
Art. 29…inc e)- “Formular y desarrollar planes de estudio…”
5
Art. 42: “Los títulos con reconocimiento oficial certificarán la formación académica recibida y habilitarán para el
ejercicio profesional respectivo en toldo el territorio nacional, sin perjuicio del poder de policía sobre las profesiones
que corresponde a las provincias. Los conocimientos y capacidades que tales títulos certifican, así como las actividades
para las que tienen competencia sus poseedores, ser fijados y dados a conocer por las instituciones universitarias,
debiendo los respectivos planes de estudio respetar la carga horaria mínima que para ello fije el Ministerio de Cultura y
Educación, en acuerdo con el consejo de universidades”. La norma deja en claro así que en materia de títulos contenidos
y competencias la regla es la autonomía de las universidades, con la única limitación de la carga horaria mínima.
- 14 -
_________________________________________________________________________
4.- EL FUNDAMENTO DE LA EXCEPCIÓN:
Resulta indispensable, también, en esta tarea interpretativa, determinar el

fundamento de la excepción; es decir el porque la ley se aparta, en los casos que
prevé, de la regla de autonomía e impone limitaciones a esa facultad.
Parece que el propósito de la ley es claro: Responde a la necesidad de asegurar
a la sociedad un ejercicio profesional responsable cuando el mismo, si fuera realizado
por quien no tenga la debida formación, pudiera generar un riesgo directo a la salud,
la seguridad, los derechos, los bienes o la formación de los habitantes. Se entiende así
que el principio de autonomía debe ceder frente a otros valores o intereses de mayor
jerarquía, como son los que la ley enuncia. La salud, la seguridad los derechos, los
bienes y la educación de los habitantes, son responsabilidad del Estado y por ello este
se encuentra legitimado para tomar los resguardos necesarios para garantizarlos.
Esos resguardos se logran mediante la fijación de contenidos curriculares básicos
y de criterios sobre la intensidad de la formación práctica necesarios e indispensables
para lograr una formación profesional adecuada.
Pero la determinación de esos elementos curriculares constituiría una mera
declaración teórica, que no lograría la garantía que se pretende, si el Estado no se
reservara además un mecanismo para comprobar la aplicación de los mismos. Por ello
se establece la acreditación como procedimiento apto a esos fines.
El fundamento de la excepción es, entonces, la necesidad de garantizar a los
habitantes un ejercicio responsable en aquellas profesiones que pongan en riesgo
valores fundamentales.
5. El CRITERIO PARA DEFINIR LAS CARRERAS DEL ART. 43:
El primero lugar debemos partir de un criterio general, que resulta de las pautas
interpretativas expuestas precedentemente: La inclusión de una carrera dentro del
régimen del artículo 43 debe hacerse con criterio restrictivo y riguroso. Esto implica
por una parte que sólo deben incluirse aquellas carreras que claramente respondan a
los requisitos del artículo. En la duda debe desestimarse su inclusión. Si este criterio no
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_________________________________________________________________________
es comprendido se corre el riesgo de desnaturalizar el mecanismo y los fines de la ley

y, lo que es más grave, avanzar sobre la autonomía de las universidades. Por ello
pensamos que este criterio restrictivo debe ser una postura inicial del intérprete.
Si alguna duda quedara al respecto, la propia norma determina expresamente
esta consigna interpretativa en su último apartado al expresar categóricamente que
“el Ministerio determinará con criterio restrictivo...la nómina de los títulos.
6.- LOS ELEMENTOS TIPIFICANTES DE LAS CARRERAS DEL ART. 43:
La ley contiene los siguientes elementos tipificantes de las carreras que deben incluirse
en la nómina del artículo 43:
Que se trate de títulos correspondientes a:
1. Profesiones reguladas por el Estado

2. Cuyo ejercicio pudiera comprometer el interés publico
3. Poniendo en riesgo de modo directo
4. La salud; la Seguridad; los derechos; los bienes o la formación de
los habitantes.
Debe tratarse de profesiones reguladas por el Estado. Esto plantea un

primer interrogante ya que se ha entendido siempre que la regulación de las carreras
es materia comprendida dentro del poder de policía que corresponde a las provincias.
Así todas las jurisdicciones provinciales han dictado leyes regulatorias de las principales
carreras con un criterio aproximado al de la LES. Se regulaban aquellas carreras que
formaban para el ejercicio de profesiones liberales. Se pretendía proteger a la
6
comunidad limitando el ejercicio de determinadas competencias a quienes tuvieran
un título habilitante. A estas legislaciones y a los procedimientos que las mismas
determinan se refiere la ley al hablar de profesiones reguladas por el estado. Cabría
preguntarse que ocurriría si la profesión se encuentra regulada en una provincia y no
en otras. El supuesto parece teórico ya que con el criterio restrictivo al que sde ha
6
Incumbencias en una terminología actualmente abandonada que constituía un invente auténticamente argentino
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_________________________________________________________________________
aludido resulta difícil que una profesión pueda tipificar los otros supuestos y que no
haya merecido la preocupación de todos los gobiernos provinciales.
La exigencia de la regulación no nos debe llevar a pensar que todo título
regulado encuadraría en el artículo 43. La regulación es una exigencia necesaria pero
no suficiente.
Cabría preguntarse también ¿si una carrera que responda a todas las exigencias
del artículo 43, menos la de estar regulada, podría entrar en la lista del mismo? Ese
supuesto es difícil que se dé, pero en el caso de que apareciera, dicha carrera
encontraría un inconveniente legal, que sólo podría salvarse obteniendo la regulación
estatal.
El elemento sustantivo de la figura lo constituye el ejercicio profesional sobre el
que se predican los otros requisitos. Es el riesgo que crea a los habitantes el ejercicio
de determinadas actividades por quienes no han recibido una debida formación teórica
y práctica. El ejercicio debe comprometer el interés público, poniendo en riesgo
determinados valores.
El primer problema resulta a la hora de determinar en que consiste el interés
público. Más halla de las múltiples definiciones y conceptos que la doctrina suministra
al respecto, la ley pretende una distinción primaria entre el interés individual y el
interés genera. Por ello nos habla de los habitantes en su conjunto. El impacto
profesional debe ser generalizado. Se esta pensando en profesiones liberales en las
que la oferta de la tarea profesional es indiscriminada y dirigida a personas que no
están, por lo general, en condiciones de analizar o comprobar la formación del
profesional, como lo podría hacer una empresa.
El segundo aspecto, también, de difícil interpretación es la caracterización del
riesgo. Con un criterio amplio podríamos llegar a admitir que la mayoría de las
acciones humanas, hasta las más insignificantes, de alguna manera generan riesgo
social. Quien podría negar, por ejemplo, que un Licenciado en Historia cuando
presenta los resultados de una investigación histórica podría comprometer a la
sociedad generando un riesgo social si su tarea investigativa resulta errónea por su
defectuosa formación. No obstante no es a ese riesgo al que la ley refiere. La norma
tiene un calificativo fuerte del riesgo: Este debe ser directo. Es decir que el daño que
se puede producir por el ejercicio de un profesional debe ser una consecuencia
- 17 -
_________________________________________________________________________
inmediata7 de su mala formación y no el resultado de otra serie de consecuencias que

pueden contribuir al efecto negativo.
En consecuencia lo que la norme nos esta definiendo es una carrera que habilite
para ejecutar tareas que de ser realizadas por una persona deficientemente
capacitada, generen la posibilidad de un riesgo que revista las siguientes
características: 1)- Que comprometa o alcance a un número considerable de personas
(interés público); 2)- que la posibilidad de causar un daño o un mal sea una
consecuencia directa de la mala formación profesional; 3)- que el riesgo que se genere
sea de entidad y que el mismo comprometa, no a cualquier bien , sino a aquellos de
rango constitucional como los que la norma enumera.
7.- LA INCLUSION DE CARRERAS:
Cave preguntarse porque la ley no enumeró directamente las carreras que entendía
como de riesgo. La respuesta a este interrogante contribuye a precisar el verdadero
sentido de la norma. Parece razonable que si lo que determina la inclusión de una
carrera es la potencialidad de generar riesgo social, podría ocurrir que lo que hoy es
factible de producir ese riesgo no lo sea mañana, o a la inversa lo que hoy no se
considera peligroso lo sea en un futuro. Más aún si, como se aclarará en puntos
siguientes, lo riesgoso no es la carrera en su conjunto, sino algunas actividades o
competencias de la misma. Por ejemplo existen varias actividades que hace un par de
años no podían considerarse riesgosas para el medioambiente y que hoy lo son. U
otras, como por ejemplo el cálculo de grandes estructuras edilicias que hoy pueden
requerir de un experto con determinada formación, que en un futuro inmediato podría
dejar de ser riesgoso si un programa informático resolviera el problema con sólo cargar
algunos datos. Como se puede apreciar el sistema de la ley es abierto, por lo que
corresponde al Ministerio estar atento a los cambios y progresos sociales para
determinar inclusiones o bajas.
7
En los términos que las define nuestra legislación civil
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_________________________________________________________________________
8.- LOS PLANES DE ESTUDIO:
La ley establece (art. 43 inciso a) que calificado un título como comprendido en el

artículo 43 el Ministerio en acuerdo con el Consejo de Universidades determinará los
contenidos curriculares básicos y los criterios sobre la intensidad de la formación
práctica. Sobre el particular caven dos advertencias importantes. Los contenidos que
se fijen deben ser básicos dice la ley. Al discutirse el tema con referencia a la carrera
de medicina se cuestionó esa calificación sosteniéndose que debía hablarse de
contenidos mínimos. Si bien con una exagerada precisión podría pretenderse encontrar
alguna diferencia entre esos dos términos, parece que queda claro el sentido de la ley.
De lo que se trata es de aquellos contenidos indispensables para afrontar las
competencias que resulten generadoras del riesgo advertido. Esto implica que
lo que la ley pretende no es la calidad de la oferta educativa como ocurre con los
posgrados, sino la formación necesaria para aquellas actividades profesionales
reservadas, monopólicamente al título. Es con respecto a esos aspectos que los
planes de estudios deben respetar los contenidos básicos indispensables para la debida
formación. Porque son mínimos necesarios debe en consecuencia evitarse pretender
sustituir a la universidad en la elaboración del plan de estudios. Recuérdese que el
carácter restrictivo al que con insistencia nos hemos referido, alcanza incluso a este
aspecto, determinando que los contenidos que se fijen no deben superar lo
estrictamente necesario para garantizar la debida formación del profesional y despejar
el peligro del riesgo social. A partir de los mismos las universidades son autónomas
para el diseño curricular.
El segundo aspecto que corresponde aclarar sobre el inc. a) del art. 43 es el
mecanismo de aprobación de esos contenidos. A diferencia de lo que ocurre con la
fijación de estándares, hipótesis en la que el Ministerio sólo debe consultar al Consejo
de Universidades, en el caso de la determinación de contenidos básicos necesita el
“acuerdo” de ese cuerpo. En aquel caso efectuado la consulta podría disentir con el
Consejo y fijar estándares diferentes, se entiende que fundadamente; la opinión del
cuerpo no le resulta vinculante. Por el contrario en los contenidos se requieren un
proceso de acuerdo, de consenso, lo que implica que ninguno de los dos órganos puede
imponer su voluntad.
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9.- LA ACREDITACIÓN:
El artículo 43 en su inciso b) establece que las carreras comprendidas en dicha norma

deben acreditarse periódicamente por la CONEAU o agencia autorizada. La acreditación
importa una certificación de que la carrera cumple determinados estándares que debe
fijar el Ministerio en consulta con el Consejo de Universidades (art. 46 inc. b). Los
Contenidos curriculares básicos y los criterios sobre intensidad de la formación práctica
fijados en la forma indicada constituyen el principal y fundamental aspecto que debe
considerarse en el proceso de acreditación. Esto implica que en ese trámite debe
comprobarse, no sólo que los planes de estudio han incluido esos contenidos mínimos,
sino también su efectiva aplicación. Los estándares además deben definir aspectos
básicos (dimensiones fundamentales) comprensivos del proceso de enseñanza
aprendizaje, indispensable para el logro de una formación profesional que despeje el
riesgo potencial de peligro para los valores que se pretenden proteger. Se insiste en
este punto porque resulta fundamental: Aún cuando el artículo 46, inc b), al referirse a
las funciones de acreditación de de la CONEAU, engloba a la acreditación de grado y de
posgrado, debe distinguirse el diferente propósito que fundamenta a ambos procesos.
La acreditación de los posgrados persigue garantizar la excelencia de la oferta
educativa, con el fin de prestigiar nuestro sistema de educación superior. La
acreditación de carreras de riesgo de grado pretende garantizar una formación mínima
del profesional que asegure un ejercicio carente de riesgo para la sociedad. No
podemos negar que esto implicará un cierto grado de excelencia, pero distinta de la del
posgrado. En este es la carrera en general la que debe llegar a límites de calidad en su
totalidad. En el grado son las competencias las que requieren excelencia. La diferencia
puede parecer sutil pero no lo es. Ella pretende remarcar algo que es fundamental: El
legislador el intérprete, el Ministerio y el Consejo de Universidades deben centrar su
preocupación cuando se trata de carreras de grado, en garantizar una formación
que despeje el peligro de riesgo. Si se pierde de vista este aspecto y se mira la
calidad de la oferta, puede ocurrir que lo que interesa pase desapercibido a la sombra
de una pretendida excelencia científica. Por ello en este aspecto adquiere gran
relevancia la formación práctica, es decir aquella dirigida a los habitantes, que será,
por lo general, la generadora de riesgo.
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10.- LAS COMPETENCIAS RESERVADAS:
Queda claro que si el Estado pretende evitar el riesgo que implicaría un ejercicio
profesional de determinadas competencias por personas que no cuenten con la debida
formación, no sólo debe imponer contenidos básicos y constatar que los mismos se
cumplan, sino que, consecuentemente, debe prohibir el ejercicio de esas competencias
a quienes no hayan obtenido un título que responde a aquellas exigencias. Por ello la
última parte del artículo 43 establece que el Ministerio determinará, con criterio
restrictivo, en acuerdo con el Consejo de Universidades, las actividades profesionales
reservadas exclusivamente a quienes hayan obtenido un título profesional determinado
como integrante de la nómina del artículo 43.
El mecanismo de competencias reservadas tiene ahora una doble fuente. Por un

lado ésta que establece la ley: La determinación por el Ministerio en acuerdo con el
Consejo de Universidades. Por otro lado el mecanismo tradicional, es decir la fijación
por parte de las legislaturas provinciales8. La diferencia entre uno y otro sistema es
que las competencias reservadas por vía del mecanismo del artículo 43 son de
aplicación general en todo el país; por el contrario las fijadas por las provincias sólo
alcanzan a su jurisdicción9.
8
En el imaginario popular se creía que la fijación de incumbencias, o competencias como se las denomina ahora –es
decir aquellas actividades para las que capacitan los estudios cursados en una carrera- que hacían en alguna época las
universidades, después el Ministerio y actualmente nuevamente las universidades, tenía el efecto consecuente de limitar
el ejercicio de esas competencias a quienes hubieren obtenido el título respectivo, de forma tal que los que no lo tuvieran
realizaban un ejercicio ilegal de la profesión. Esa creencia era y es errónea. No existía ni existe –con excepción ahora de
los casos comprendidos en el artículo 43- ninguna norma que determinara que esa fijación de incumbencias importaba la
restricción al ejercicio de la actividad. Esta limitación aparecía cuando la profesión era o es reglamentada por la
legislatura provincial, incorporándose a la ley respectiva un precepto que prohibía el ejercicio de las actividades
comprendidas en la incumbencia fijada a quien no tuviera el título y se encontrara debidamente habilitado por un
procedimiento especial. Esto quiere decir que existían y existen numerosas profesiones que no tienen incumbencias –
competencias- reservadas por no estar reglamentadas, o lo que complica más el sistema, que pueden existir profesiones
que por estar reglamentadas en una provincia y en otras no, tiene en unas competencias reservadas y no las tiene en otras.
9
No debe llevar a confusión el hecho de que existan leyes dictadas por el Congreso de la Nación que reglamentan
profesiones, ya que las mismas fueron dictadas por ese poder como legislatura de la capital Federal y territorios
nacionales, por lo que sólo eran de aplicación en esos límites territoriales. Esta situación ya no podría darse.
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11.- LA APLICACIÓN DEL SITEMA:
A pesar de que en oportunidad de la sanción de la ley 24.521 el sistema previsto por el

artículo 43 fue severamente cuestionado e incluso mereció planteos judiciales de
inconstitucionalidad, en la actualidad la mayoría de las profesiones pretenden su
inclusión en la lista del artículo 43. Ello posiblemente se deba a que consideran que esa
calificación prestigia al título.
12.- CONCLUSIÓN:
Como reflexión final vale tener presente que la pertenencia o no de una carrera o un
título en la nómina del artículo 43 no hace contribuye a calificarla. El criterio de
inclusión no radica en la importancia, prestigio o jerarquía de la carrera, sino en el
potencial riesgo que implica para la sociedad los profesionales que forma. Por ello el
criterio de inclusión debe estar presidido por el interés público que es el que justifica
las restricciones a la autonomía que resultan de la norma y regido por una postura
claramente restrictiva que limite las inclusiones exclusivamente a las que estrictamente
respondan a las exigencias de la ley.
MUNDET, E (2011) ““El artículo 43 de la ley 24.521:

Pautas para la interpretación y aplicación de la norma””. Revista IN
IURE [en línea] 1 de Mayo de 2011, Año 1, Vol. 1. pp.11-22.
Recuperado (Fecha de acceso), de http://iniure.unlar.edu.ar
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Historias de la Nutrición
en América Latina.
Héctor Bourges R.
José M. Bengoa
Alejandro M. O’Donnell
Coordinadores
Publicación SLAN #1
Centro de Estudios
Sobre Nutrición Infantil
Nutrición en América Latina.
Algunos Eslabones de su Historia.
1. Antes de la II Guerra Mundial. El liderazgo de Pedro Escudero.

2. La Conferencia de Hot Spring (1943).
3. Las cuatro Conferencias Latinoamericanas de Nutrición (FAO/OMS).
4. Los inicios de los Institutos de Nutrición.
5. El proyecto Interagencial de Promoción de Políticas Nacionales de Alimentación y
Nutrición (Santiago de Chile).
6. La Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y los Archivos Latinoamericanos de
Nutrición (ALAN).
7. Las Escuelas de Nutrición y Dietética.
8. Lo que falta por escribir.
El desarrollo histórico de la nutrición en América Latina durante el siglo XX es un proceso

de altibajos donde se suceden épocas estelares con períodos de desmayo. El resultado final ha
sido altamente positivo ya que se superaron las épocas en las que dominaban las formas gra-
ves de desnutrición, se redujo considerablemente la prevalencia del bocio endémico, se conso-
lidó la política de fortificación de alimentos y además se logró la formación de miles de pro-
fesionales dedicados a los estudios de nutrición. Posiblemente estos son, entre otros, los cua-
tro logros más importantes en el Siglo XX.(*)
En este trabajo trataremos de destacar algunos momentos y personajes que hicieron posi-
ble los logros alcanzados durante esa centuria
1. Los años anteriores a la II Guerra Mundial. El liderazgo de Pedro Escudero.
Durante las primeras décadas de este siglo XX el círculo científico de la nutrición a nivel
mundial estuvo centrado en el descubrimiento asombroso de una serie de substancias indis-
pensables para la vida, cuya carencia era causa de enfermedades de sintomatología dramáti-
ca, que se conocían ya en sus manifestaciones clínicas pero no en su etiología. Eran la pelagra,
el beri-beri, el raquitismo, y otros procesos, que llenaban las salas de los hospitales de muchos
lugares de la tierra: la pelagra en el área mediterránea y en el Sur de los EE.UU., el beri-beri
en Oriente; el raquitismo en los países de la zona templada y fría etc. América Latina padeció
de casos esporádicos y sólo ocasionalmente sufrió de verdaderas epidemias, de estas carencias
vitamínicas.
No fueron graves estos problemas nutricionales en América Latina pues las carencias vitamí-
nicas no tuvieron muchas referencias bibliográficas. El hecho que se publicaran trabajos con
títulos como “Un caso de beri-beri en Guayana” ó “Tres casos de pelagra en Yucatán”, etc. indi-
can que dichas carencias no eran realmente grandes problemas en la región latinoamericana.
(*) Este ensayo no pretende ser una investigación documental sobre todo lo acontecido en materia de nutrición durante
el siglo XX. Sería ello una pretensión fuera de nuestro alcance. Se trata más bien de un esfuerzo de memoria acerca de
algunos aspectos históricos vividos por el autor. Por ello las referencias bibliográficas están reducidas a aquellas disponi-
bles en mi entorno.
HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 15

Los años 30 y 40 están marcados tanto en Europa como en América Latina, más por la preo-
cupación en definir la “dieta normal” para las poblaciones, preferentemente los trabajadores,
que por las carencias no solamente en términos de nutrientes, sino de alimentos o grupos de
alimentos. Esto fue muy evidente en la Conferencia de Hot Spring, en 1943, donde se preco-
nizaran dos tipos de dietas, como veremos más tarde. No se hablaba, o se hablaba muy poco,
de las características y modalidades de los tipos de desnutrición grave, que tuvieron que ser
frecuentes, ni de la influencia de los procesos infecciosos como factores condicionantes o pre-
cipitantes de la desnutrición grave, etc., sino de las modalidades de la dieta en el adulto, las
proporciones de los distintos grupos de alimentos, etc. Era pues una concepción dietológica
más que nutricional. Por eso, acaso, la revista que publica en esa época el Instituto Nacional de
Nutrición de Argentina se titula Revista de Dietología.
En los años 20 surge en América Latina la figura de Pedro Escudero, de Buenos Aires. Los
estudios que se realizan en el Instituto de Nutrición de la Argentina, están dirigidos a la dieta
racional, los requerimientos de energía y de nutrientes, las enfermedades crónico-degenerati-
vas, y apenas se rozan los temas de la desnutrición o de carencias vitamínicas específicas.
Ello se explica evidentemente por el contexto geográfico en que trabajan Escudero y sus
colaboradores. El consumo de carne y trigo en Argentina era muy alto, y por eso no es extraño
que recomienden 105 gramos de proteínas, la mitad de origen animal. La obsesión era lograr
una alimentación abundante pero bien equilibrada. No obstante, Escudero, que tuvo una gran
influencia en los estudios de la nutrición de América Latina, no ignoró el problema social y
estableció una serie de indicadores para la “vigilancia nutricional”, como el costo de 1.000 kcal,
a fin de adaptar las dietas a la economía y patrones de consumo de los distintos grupos de
población, especialmente trabajadores.
Es así que en la Conferencia Americana del Trabajo, de Santiago de Chile, en 1936, se acor-
dó, “que se continúen los trabajos científicos de esta rama de la medicina social, e inscribir en
una próxima reunión de la Conferencia Internacional del Trabajo el punto relativo a la ali-
mentación popular”, fijándose los siguientes puntos como base de una política encaminada a
mejorar las condiciones de la alimentación:
a) fijación periódica en cada país del costo medio de una ración de 3.000 kcal brutas varia-
das, que cumplan las características de una alimentación mínima necesaria;
b) determinación dentro de cada país y según sus características económicas, del porcenta-
je del salario mínimo vital que el costo de dicha ración individual debe presentar, consi-
derando que dicho porcentaje debe ser fijado alrededor del 50% del salario;
c) fijación, por cada Estado, de precios máximos para los productos alimenticios que cons-
tituyen la base de la alimentación popular;
d) establecimiento de restoranes populares en que se expenda a precios módicos, una ali-
mentación suficiente bajo la fiscalización de la autoridad sanitaria;
e) institución en cada país de organismos o comisiones técnicas que asesoren a los gobier-
nos en las medidas de política alimenticia, coordinen las investigaciones sobre la mate-
ria, orienten la campaña educativa que debe emprenderse al respecto, etc.;
f) orientación de la política económica de los Estados atendiendo al carácter primordial de
las necesidades biológicas, en el sentido de subordinar la producción, transporte y distri-
bución nacional e internacional de los artículos alimenticios de primera necesidad, a las
necesidades alimenticias de la población; y
g) adopción, dentro de lo posible, de una legislación sanitaria alimentaria internacional.(1)
(1) Citado por Bengoa J.M. en Medicina Social en el Medio Rural Venezolano. Rev. Sanidad y Asistencia Social. Caracas.
Octubre 1940.
16 HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA

Son recomendaciones que bien podrían suscribirse hoy en día. Poco después, en la Tercera
Conferencia Internacional de la Alimentación, celebrada en Buenos Aires, del 9 al 14 de octu-
bre de 1939, se llega a una dolorosa conclusión: América vive una verdadera tragedia por la
sub-alimentación que afecta a todos los países de la América Latina.
El profesor Pedro Escudero, que presidió dicha Conferencia, señaló:

Si en todos los países de la América Latina es posible hallar poblaciones que se alimentan
suficientemente, una parte muy importante del mundo de América no alcanza a comer lo míni-
mo que debe exigirse para conservar la vida y permitir un rendimiento normal de trabajo
humano. Muchos delegados no pudieron expresar cifras concretas por ausencia de encuestas,
pero la conclusión pudo obtenerse indirectamente: por el tipo de salario, por la naturaleza y
cantidad de la producción de alimentos, por el nivel de vida de las familias. En el país más
favorecido, la cuarta parte de su población obrera no alcanza a ganar lo suficiente para com-
prar alimentos en la cantidad requerida.
Se demostró en dicha Conferencia la necesidad que hay también, en toda la América, de

efectuar encuestas sobre el estado nutricional de la población y su relación con la vivienda y el
salario.(2)
La Tercera Conferencia Internacional de Alimentación señaló también estar convencida:
a) De la seriedad y urgencia del problema de la nutrición en los países de la América Latina,

que ofrece caracteres particulares y
b) De la necesidad de organizar una cooperación permanente entre los países interesados
y una difusión más amplia de los conocimientos modernos de la ciencia de la nutrición y
de los métodos de tratar este importante problema.
Teniendo en cuenta la utilidad de esta reunión, convocada por la Sociedad de las Naciones,
así como el valor de los servicios ya prestados por los organismos técnicos de la misma, expre-
só el deseo de:
1. Que este contacto se mantenga regularmente por medio de reuniones periódicas a efec-
tuarse en distintos países latinoamericanos.
2. Que con tal motivo la colaboración entre los servicios técnicos de la Sociedad de las
Naciones y la Oficina Internacional del Trabajo por un lado y los países de la América
Latina, de los Estados Unidos y la Oficina Sanitaria Panamericana, por el otro, se haga
más estrecha.
3. Que un centro permanente sea creado en Buenos Aires, de carácter ejecutivo, para ser-
vir como organismo que asegure la coordinación práctica de los países y entidades men-
cionadas, así como la difusión de los conocimientos sobre la nutrición en los países de la
América Latina; y
4. Que la Sociedad de las Naciones considere los medios para dar satisfacción a los objeti-
vos arriba expresados, y transmitir este pedido a los Gobiernos y a los organismos inte-
resados para su consideración.
(2) He aquí las conclusiones:

1. La utilidad de la existencia de Comisiones Nacionales de Alimentación de carácter consultivo, integrada por expertos
en Alimentación, economía, finanzas, trabajo y acción social, para favorecer y mejorar la nutrición de los pueblos;
2. Que haya en las universidades cátedras destinadas a enseñar las disciplinas relacionadas con los alimentos y la nutri-
ción, desde el punto de vista técnico, económico y social;
3. Generalizar la profesión de dietista, con las funciones siguientes: cuidar de la alimentación normal de las colectivida-
des e individuos sanos y colaborar con el médico en la alimentación de los enfermos;
4. Implantar la enseñanza sistemática de la alimentación en la docencia primaria, secundaria y especial; y de realizar una
obra constante de propaganda y divulgación científica al respecto;
5. Levantar encuestas periódicas para establecer las condiciones de alimentación de los pueblos de América; y
6. Solucionar el problema de la ayuda alimenticia mediante Servicios Públicos de Alimentación, se procure mantener la
integridad del hogar.

En esa época Escudero decide establecer las cuatro leyes de la Alimentación que fueron tan
bien acogidas en el ámbito docente de América Latina.
Estas leyes son:

■ Ley de la cantidad, en la que incluía el concepto de requerimiento y balance energético.
■ Ley de la calidad, en la que insistía en el requerimiento alto de proteínas.
■ Ley de la armonía, en la que destacaba la necesidad de guardar entre los distintos princi-
pios nutritivos, una relación de proporciones entre sí; y por último

■ Ley de la adecuación, siguiendo estos principios.
Escudero estableció unas metas nutricionales para un sujeto de 30 años, 65 kg de peso y

1,67 m de talla. Entre otros parámetros Escudero recomienda kcal 3.000; proteínas, 105 gr; gra-
sas 100 gr; proteínas de origen animal 50%; hierro 20 mg; calcio 1.200 mg; ácido ascórbico 150
mg, etc. Cantidades todas ellas exageradamente elevadas, que podían ser posibles para la
Argentina, pero no para otros países de la Región. Así lo comprendió el propio Escudero y de
manera muy especial en el estudio que realiza en Bolivia, a mediados de la década de los 40.
Es allí, sin duda, donde, Escudero descubre su sensibilidad social con mayor intensidad. En
el prólogo de su estudio sobre Bolivia, en 1947, Escudero señaló con acierto que el problema
nutricional no era solamente biológico sino que tan importante era el componente económico.
“El problema alimentario de un pueblo presenta dos fases obligadas, una biológica y la
otra económica; fuera error querer estudiarlas separadamente. La primera se refiere a la deter-
minación de lo que corresponde comer y beber para alcanzar una alimentación correcta que
asegure una vida normal. El aspecto económico presenta dos facetas: una se refiere a la eco-
nomía general del país; la otra, subordinada a la anterior, se relaciona con la economía dietéti-
ca, que estudia la nutrición a través de las leyes de la alimentación y de la economía. Pocas
veces debe agregarse el estudio de una tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentación
se trata de determinar; a menudo basta conocer el folklore, es decir, el conjunto de las tradi-
ciones, creencias y costumbres de la alimentación”.(3).
Le inquieta a Escudero el deterioro de la situación nutricional en Bolivia, especialmente en

la clase trabajadora, aunque sorprendentemente, no menciona en ningún momento la desnu-
trición en los niños que seguramente era aún mayor.
“Demostramos en el texto que no es posible determinar la extensión y profundidad de la

desnutrición en la clase trabajadora boliviana; para ello se requieren elementos de juicio de
que se carece. Pero por medios indirectos, la confirmación del hecho es evidente. Si no hubiera
elementos biológicos para tal probanza, bastaría conocer la situación económica de Bolivia, el
costo elevado de los alimentos en relación al monto de los salarios, para afirmar, sin duda algu-
na, el subconsumo y la desnutrición de la masa trabajadora del país.
El problema boliviano del subconsumo es complicado e intervienen muchos factores que lo

enmarañan. Todas las causas principales que regulan el precio de los alimentos se hallan pro-
fundamente afectadas, a saber: valor extremadamente bajo del signo monetario; industria
agropecuaria de los alimentos muy pobre; reducida red de caminos de comunicación rápida;
ausencia de industrias para la conservación de alimentos y comercialización de tipo colonial”
(3) Escudero, Pedro. El presente y el futuro del problema alimentario de Bolivia. Instituto Nacional de Nutrición. Buenos
Aires. 1947.

Escudero, acompañado por sus colaboradores (Boris Rothman, el mejor filósofo de la nutri-
ción; Pedro Alberto Escudero; seguramente también P.B. Landabure, Arturo León López, y
otros) no se conformaron con hacer un diagnóstico detallado cualitativo del problema ali-
mentario (más que nutricional), sino que también abordaron las soluciones, y entre otras
destacan la necesidad de aumentar la producción agrícola y abaratar los costos.
Bolivia tiene un solo camino para llegar a la reconstrucción biológica, económica y social:
la agricultura. “Una nación que descuida sus tierras y sus labradores, que son sus pilares, tiene
que perecer” afirma Williamson. En el imperio incaico la agricultura alcanzó un desarrollo que
desconocían los conquistadores; éstos la abandonaron para explotar las minas de plata. Los
hijos de los conquistadores consiguieron su independencia política, pero mantuvieron el
mismo error: en vez de plata buscaron estaño, wolfram, antimonio, petróleo y olvidaron la
agricultura y los agricultores indígenas. Afirma Vázquez: “La agricultura continúa, salvando
pocas excepciones, en condiciones idénticas a las de hace medio siglo”.
Tuvo el Dr. Escudero una gran sensibilidad por el problema indígena latinoamericano, y
sostenía la tesis de su deterioro biológico desde la conquista, debido a los desajustes en la eco-
nomía agraria indígena.
En conclusión, puede afirmarse que la escuela de Escudero tuvo gran influencia en toda
latinoamérica. No sólo fue un maestro en la nutrición clínica, y un excelente profesor que
formó a centenares de médicos dietólogos y dietistas de toda América Latina durante varias
décadas (principalmente de 1925-1945), sino que mantuvo una gran inquietud por los proble-
mas de la nutrición social en la región.
2. La Conferencia de Hot Spring (1943).

También en esa época tuvo gran resonancia en América Latina la Conferencia celebrada en
Hot Spring (Estados Unidos de América, en 1943) en plena Guerra Mundial.
Dicha Conferencia destacó la recíproca dependencia entre consumidor y productor.

Convino en que las pautas alimenticias y agrícolas de los pueblos han de considerarse conjun-
tamente; recomendó el establecimiento de un organismo permanente que trate en conjunto,
no aisladamente, los distintos problemas de alimentación y la agricultura.
Se puso de relieve claramente que existe una íntima relación entre muchas de las enfer-
medades reinantes y la deficiencia de la alimentación. Se señaló que la mala nutrición es una
de las causas principales del alto índice de mortalidad infantil. Se hizo evidente que en todos
los países existen grandes sectores de la población que no reciben una alimentación adecuada.
La Conferencia reconoció que para adelantar algo en el empeño de librar al hombre de

la miseria será necesario aumentar considerablemente la producción de alimentos. Se
admitió, sin embargo, que habría insuficiencia de aquellos alimentos esenciales a la salud
en varios países y en diversos grados y épocas. Por consiguiente, acaso sea necesario tomar
medidas para que los grupos especiales de la población que más necesidad tienen de los
alimentos, como niños de corta edad y mujeres embarazadas, obtengan cuando menos los
requisitos mínimos, aunque éste cause una reducción de las provisiones que habrían de
consumir el resto de la población.
Antes de discutir los métodos de efectuar estos cambios, la Conferencia reconoció sin
embargo lo inútil que resultaría producir alimentos si no se dan a los individuos y a las nacio-

nes los medios de adquirirlos. El hombre no podrá librarse de la escasez sin una expansión
equilibrada de la actividad económica mundial.
Desde las primeras jornadas de la Conferencia se vio claramente que todos estaban de
acuerdo en que las naciones representadas deben establecer un organismo permanente de
alimentación y agricultura, y resolvió la creación de una Comisión Interina en Washington, a
fin de preparar una declaración o convenio y la someta a la consideración de los gobiernos
y autoridades representados. Así nació la FAO.
Finalmente, la Conferencia de Hot Spring (1943), recomendó dos planes de consumo de ali-
mentos, que deberá adaptarse, según las culturas alimentarias de distintos países del globo.
He aquí los dos planes recomendados:
Planes propuestos en la conferencia de Hot Spring (1943).

PLAN 1 PLAN 2
Necesidad Anual Necesidad Anual
Alimentos por persona kgs. por persona kgs.
Cereales 121,9 110,9

Leche (líquida) 179, lts. 255 lts.
Queso 11 11
Mantequilla 4,9 6,1
Carnes 50,3 62,8
Huevos 277 U. 346, U
Tubérculos y raíces 83 69,2
Leguminosas 15,7 15,7
Frutas cítricas y tomates 48,9 48,9
Verduras, hortalizas y frutas no cítricas 100,6 100,6
Azúcar 16,6 16,6
Grasas (manteca o aceite) 8,3 8,3
Obviamente estos dos planes, tenían solamente un valor orientativo.
Este era el panorama nutricional en los años 30-40. Las ideas giraban más en determinar
valores normales de la dieta que en el conocimiento de las formas de desnutrición dominan-
tes. Por eso se dio preferencia a la formación de dietistas y médicos dietólogos. Sólo más tarde
vendría la formación de nutricionistas y médicos nutrólogos.
3. Las cuatro Conferencias Latinoamericanas de Nutrición. FAO/OMS

(1948-1956).
Con intervalos de dos años al principio, y tres años después, la FAO primero, y después con-
juntamente con la OMS, organizaron cuatro conferencias de nutrición, las cuales permitieron,
antes de la creación del SLAN, el encuentro de los profesionales de la nutrición para discutir
problemas y programas de la Región.

La Primera Conferencia se celebró en Montevideo, en 1948, a las que asistimos un centenar
de profesionales que apenas nos habíamos visto antes. Asistieron sólo dos mujeres: Lucila
Sogandares, de Panamá y Hazel Stiebiling, como observadora de EE.UU.
La Segunda Conferencia se celebró en Río de Janeiro (1950), donde destacó el liderazgo de

Josué de Castro, director del Instituto de Nutrición de Río. Josué de Castro fue sin duda una
personalidad excepcionalmente atrayente, pero con un ego muy acentuando. Gran conferen-
cista en inglés, francés, español, y obviamente en portugués. Escribió notables libros sobre el
hambre, cuando nadie se atrevía a utilizar ese término para hablar de la desnutrición. Tuvo,
después altos cargos en la FAO (Presidente del Consejo Directivo), aunque su gran ambición
fue (me lo dijo varias veces) ser Ministro de Agricultura en el Brasil o Gobernador de
Pernambuco, cargos que nunca alcanzó a ocupar. También fue perseguido político y el final de
sus días los pasó en París, dirigiendo una Fundación de lucha contra el subdesarrollo.
La Tercera Conferencia FAO/OMS se celebró en Caracas, en 1953. En ese mismo año

Venezuela inauguraba un nuevo y espacioso edificio para el Instituto Nacional de Nutrición.
En sus instalaciones se desarrolló la Conferencia, que constituyó un gran éxito. El INN de
Venezuela en esa época contaba con un excelente cuadro de profesionales dedicados a la
nutrición, la mayor parte formados en el exterior. Era sin duda en ese momento uno de los
mejores institutos de América Latina. La Tercera Conferencia contó con amplios recursos de
Gobierno Nacional, lo cual permitió ofrecer grandes facilidades a los participantes.
La Cuarta Conferencia se celebró en Guatemala en 1956, cuando el INCAP llevaba ya ocho

años de intensas y extensas investigaciones en el itsmo centroamericano. Ya el nombre de
Nevin Scrimshaw y sus colaboradores era conocido no solo en América Latina sino más allá
de nuestro continente.
En estas cuatro Conferencias, que tuvieron la solemnidad que exige su condición, y que
incluyó la firma de las recomendaciones por los jefes de delegación, para dar formalidad a su
cumplimiento, tuvieron agendas de trabajo muy densas, con la instalación de comisiones espe-
ciales para discutir problemas puntuales. Cada conferencia tuvo obviamente uno o varios
temas especiales, los cuales en conjunto se podrían resumir en los siguientes: Alimentación
Suplementaria; Educación Nutricional; Consejos Nacionales de Alimentación y Nutrición;
Síndrome Pluricarencial; Bocio Endémico; Tabla de Composición de Alimentos; Enriquecimien-
to de Alimentos; Vitamina A; Producción de Alimentos; Encuestas de Consumo, etc.
No se sabe bien porqué se descontinuaron estas Conferencias. Se puede pensar en dos hipó-
tesis: Una, que las reuniones con temas específicos (anemias, educación, etc) eran preferibles a
las reuniones de carácter general, en las cuales se revisaban todos los problemas. Una segun-
da hipótesis es el nacimiento de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN), cuyos
Congresos periódicos podrían sustituir a las Conferencias anteriores. Sin embargo, Conferencia
y Congreso no son la misma cosa ya que la primera exige la formalidad de una Declaración y
Recomendaciones, mientras que los Congresos, constituyen lugares de encuentro de personas
y presentación de conferencias magistrales y trabajos libres.
4. Los Inicios de los Institutos y Unidades de Nutrición Efemérides y

Recuerdos.
En los años 40 y 50 se fueron creando una serie de instituciones dedicadas a la investiga-
ción de los problemas de nutrición en casi todos los países de la Región. Sus objetivos y pro-
gramas variaban considerablemente. Ya hemos tratado en extensión la situación en la

Argentina, cuyo Instituto de Nutrición tuvo un gran liderazgo. También hemos comentado
ampliamente el papel desempeñado por P. Escudero en las décadas 30, 40 y 50 en los estu-
dios de nutrición en Argentina, en colaboración con Rothman. El colapso inexplicable del
Instituto de Nutrición de la calle Córdoba de Buenos Aires, a raíz del fallecimiento de sus
protagonistas principales, dió lugar a un gran vacío en la ciencia de la nutrición latino-ame-
ricana sobre todo en el área de la docencia. Pronto sin embargo surgen los estudios de bio-
química nutricional de la Universidad de Buenos Aires, conducidas por J.C. Sanahuja, Esther
Ríos, y otros, que mantienen el prestigio sureño. Al norte del país, en Salta, Oñativia orga-
niza un moderno Instituto de Nutrición, donde se formó C. Morón, hoy en la FAO (Chile).
Hoy domina la escena Argentina el CESNI, institución privada, dirigida por Alejandro
O’Donnell, quien es el actual presidente de la SLAN.
En Brasil dominaba la escena, en los 40-50 teóricamente, el Instituto Nacional de Nutrición,

dirigido por Josúe de Castro, hombre singular, y de quien ya hemos hablado. El Instituto, con-
taba con una unidad clínica en el Hospital de la Santa Casa de la Misericordia. Existía también
el Servicio de Alimentación de la Previsión Social dirigido por Dante Costa. Esta institución se
ocupaba de la organización de comedores Industriales, y en el piso alto contaba con un gran
laboratorio de bromotología.
Pero junto a estas dos instituciones existía en Brasil, en los años 40-50, dos unidades de
nutrición a nivel universitario: una en Sao Paulo, dirigida por Y.R. Gandra, Jefe del
Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública, y otra en Recife, en el
Departamento de Fisiología, unidad dirigida por Nelson Cháves, excelente investigador.
También en los años 70 figuró con frecuencia en eventos internacionales el Coronel

Walter Santos, que ocupó diversos cargos en la administración brasilera. Un sucesor de
todos ellos, que comenzaba en esa época a ganar renombre internacional, es Dutra de
Oliveira, desde hace años jefe de la clínica de nutrición de la Universidad de Estadual de São
Paulo, Campos Riverao Preto.
El Brasil por su extensión y por sus grandes diferencias ecológicas, tuvo siempre líderes
en nutrición con un enfoque muy amplio, macroeconómico, un poco vago e impreciso, pero
que tuvieron siempre gran peso en las deliberaciones Latinoaméricanas. En los años 60-70
se creó un gran Instituto de Nutrición en Brasilia dirigido por Bertoldo cuyo análisis está
fuera de este ensayo.
Colombia tuvo excelentes comienzos con el liderazgo al principio de J. Góngora y F.

Mejía y más tarde sobre todo de R. Rueda Williamson, quien logró levantar en los años 60,
con los impuestos a la sal de consumo, uno de los mejores institutos de la Región, el cual
fue absorbido a los pocos años por el Ministerio de Bienestar familiar. Fue dicho instituto
una referencia obligada de los programas de “nutrición aplicada” que con tanto tesón
empujaba la UNICEF, con el apoyo de la OMS y la FAO. Al ser asimilado el Instituto por el
Ministerio, aquel fue perdiendo poder, recursos y autoridad, quedando reducido a una
actividad menor. De aquel Instituto o de su magisterio salieron varios líderes que todavía
figuran en el activo de varias instituciones (Ariza, Gruesso Pradilla, Daza, Mora, etc). Un
grupo extraordinario. Pero junto a Bogotá, destacaron en aquella época en Colombia los
estudios de Sinisterra y otros en Cali, y más tarde el núcleo de Medellín. Más tarde vendría
el magisterio de L. Fajardo, en Vigilancia Nutricional.
En Ecuador, ya en los años 40, existía un magnífico Instituto Nacional de Nutrición, dirigido
por José M. Portilla, en un edificio propio donado por la Kellog's. También las investigaciones
estuvieron centradas en el análisis de la composición química de los alimentos, después
veremos por qué. Portilla había recibido una excelente preparación en bioquímica en los

EE.UU., y al cabo de los años, prefirió dedicarse al trabajo en el sector privado.
Afortunadamente con posterioridad otros investigadores tomaron la batuta de las investiga-
ciones de nutrición, sobre todo en bocio endémico, antropometría, etc. (R. Fierro, Wilma B,
Freire, y otros).
En Cuba se ocupan del sprue tropical, con visitas del Dr. Spies, de EE.UU., y más tarde se ini-
cian amplios estudios de antropometría por Jordá.
Chile tuvo buenos inicios en los campos de la nutrición en pediatría y en salud pública. Los
estudios realizados en Chile sobre el del Síndrome Pluricarencial Infantil en los años 30 y 40
fueron los primeros en América Latina y durante mucho tiempo sus autores mantuvieron una
autoridad indiscutible sobre la materia (Menenghelo, Scrogie, etc).
En el área de la salud publica, existía una unidad de nutrición en el Ministerio de la

Salud, bajo la dirección de Alfredo Riquelme y más tarde de J. Solimano. Otra Unidad fue
la de la Escuela de Salud Publica de Chile, donde figuraban tres nombres que han per-
manecido ejerciendo su magisterio durante varias décadas: J. Santamaría, S. Valiente y A.
Arteaga. Esta Escuela fue sin duda pionera en los estudios de nutrición en salud pública.
También destacan los trabajos comunitarios de J. Donoso. En las décadas de los 50-60
irrumpe con fuerza la figura de F. Mönkenberg, quien crea el Instituto Nacional de
Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), con vinculación universitaria. Mönkenberg ini-
cia su labor en los años 50 incorporándose pronto a la cátedra de Pediatría del Hospital
Manuel Arriarán, dirigido por otra figura excepcional en la nutrición infantil: Julio
Menenghelo. Más tarde Mönkenberg crea el laboratorio de Investigación Pediátrica, y
posteriormente en 1977 el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), cuyo
prestigio internacional es bien reconocido. También creó el consejo para la Alimentación y
Nutrición (CONPAN) y el CONIN. Chile, tuvo, pues, y sigue teniendo, un gran liderazgo en
la nutrición latinoamericana y mundial.
En el Caribe, de habla inglesa, se crea, en 1967 el Instituto de Alimentación y Nutrición

de Caribe. (Caribbean Food and Nutrition Institute (CFNI), por incitativa de la Organización
Panamericana de la Salud, y con la colaboración de la FAO, la Universidad de “West Indian”,
los gobiernos de Jamaica y de Trinidad y Tobago, así como el Fondo William–Waterman. Su
labor ha sido fundamental en la investigación y educación nutricional. El primer director
fue D.B. Jelliffe (1967-72), extraordinario trabajador comunitario británico que venía ya con
un bagaje de experiencias de la India, y Uganda. Le sucedieron R. Cook (1977-83) y A.W
Patterson (1983). La revista CAJANUS ha mantenido un nivel divulgativo excelente, sobre
todo en temas de educación nutricional. Además en el Caribe, desde los 50 y 60, trabajaban
también J.C Waterlow, maestro de maestros, y G.A.O. Alleyne, hoy Director General de la
OPS en Washington.
En México, comienzan en los años 40 las investigaciones bromatológicas en el Instituto

Nacional de Nutrología, con los excelentes trabajos de Rene O. Cravioto. En 1947 F. De P.
Miranda publicó uno de los primeros estudios sobre la alimentación en México. Recordamos
también a J. Calvo de la Torre.
Pero al mismo tiempo y poco después aparecen dos instituciones que adquieren prestigio
internacional. Una es el Hospital de Niños, bajo el liderazgo de F. Gómez y sus colaboradores
que vendrían a adquirir renombre internacional. Ellos son J. Cravioto, Ramos Galvan y S. Frenk.
Todos son de categoría internacional, pero el que adquiere un puesto a nivel mundial, reco-
nocido por todos los centros de investigación en los distintos continentes es Joaquín Cravioto
Su reputación fue agrandándose desde los años 60 y no había foro que tratara un tema de
nutrición donde Cavrioto no fuere invitado. Su formación en medicina y otras disciplinas, le
permitió adquirir los conocimientos más vastos en el área compleja de la nutrición. Cavrioto sin

duda pasará a la historia como uno de los líderes de la nutrición más destacados, no sólo de
América Latina, sino a nivel mundial. La otra institución es un hospital vetusto, con subidas y
bajadas por escaleras marcadas por el tiempo. Ese hospital lo dirige S. Zubirán, maestro indis-
cutible e indiscutido, con excelente don de gentes. Arriba del todo se encuentra un laborato-
rio de bioquímica con los equipos más avanzados a cargo de Soberon, que más tarde llegaría
a ser Ministro de Salud.
En la década de los 60 Zubirán logra construir un nuevo edificio, conocido como Instituto
Nacional de Nutrición, en el cual la mayor parte lo ocupa el Hospital de la Nutrición y un
pequeño edificio aparte donde se desarrollan las actividades de Salud Pública y de Tecnología
de Alimentos. El autor de estas líneas, actuando a nombre de la OMS, conversó en numerosas
ocasiones en la década de los 50 con el maestro Zubirán, acerca de la conveniencia de ampliar
esta segunda área, dada la extensión del país y los graves problemas nutricionales que sufre la
población. Hoy destacan los trabajos comunitarios de A. Chavez y los de docencia de fisiología,
con la dirección de la Cuadernos NUTRICION, que lleva a cabo H. Bourges, trabajos que han
tenido amplia repercusión internacional.
También, en época más reciente, figura en México el Instituto Nacional de Perinatología,

que realiza excelentes investigaciones de nutrición perinatal (Esther, Casanueva, Martha
Kaufer, y otros).
El Perú tuvo su Instituto Nacional de Nutrición en las décadas 40-50, dirigido por C.
Collazos. El laboratorio estuvo dedicado al análisis de alimentos, mientras se extendían los
comedores y programas de alimentación suplementarias junto a la educación nutricional.
Era un esquema bastante generalizado en todo el mundo. En 1960 se crea el Instituto de

Investigaciones nutricionales, bajo la tutela de A. Cardono que ha dado resultados excelentes.
También los trabajos de antropometría de R. Frisancho han tenido y siguen teniendo remarca-
da acogida internacional.
En Puerto Rico, destacaba en esa época la figura de C. Asenjo quien dirigió el Departamen-
to de Nutrición de la Universidad. Sus estudios bromatológicos fueron ampliamente difundi-
dos en la Región. También destaca la actividad llevada a cabo por la norteamericana, Lidya
Roberts, Directora de la Escuela de Economía Doméstica de la Universidad. Por los años 40 eran
conocidos los estudios sobre el Sprue Tropical, por Spies, norteamericano.
En Bolivia, Paraguay, República Dominicana y Haití, modestas unidades de nutrición de los

Ministerios de Salud, luchan durante décadas por sobrevivir. En los dos primeros países realizan
esfuerzos meritorios A.D. Abela y Vega de Tamara, respectivamente.
En Uruguay, en esas décadas, a mediados de siglo XX, predominó un cierto señorío de

profesores universitarios, como B. Varela, profesor de clínica de la Nutrición, y de Munilla,
responsable de la Escuela de Dietistas. Pero el más destacado, por su elocuencia verbal, fue
sin duda V. Escardó y Amaya, que tuvo cargos importantes en el Instituto Internacional
Americano de Protección a la Infancia. También tuvo influencia en el campo pediátrico-
nutricional R. Berro.
En Venezuela, a raíz de la Revolución de Octubre de 1945, se crean dos instituciones: el

Instituto Nacional Pro-Alimentación Popular, INPAP, y el Patronato Nacional de Comedores
Escolares. Desde 1946 hasta 1949 el INPAP desempeñó rol fundamental y fue época de fortale-
cimiento y consolidación de los estudios de nutrición en el país. En efecto se continúan las
encuestas de consumo, la de las colectividades, los estudios del estado nutricional de la pobla-
ción, sobre todo en embarazadas, los estudios bioquímicos, las investigaciones sobre anemias
y se inician ensayos de nutrición comunitaria. Así en plena actividad creadora, en el INPAP se

elabora en 1949 un ambicioso plan de cinco puntos:
1. Transformar el INPAP en un Instituto Nacional de Nutrición.
2. Construir un edificio propio.
3. Crear una Escuela de Nutricionistas y Dietistas.
4. Fundar una revista que llevará el título de Archivos Venezolanos de Nutrición.
5. Crear una Serie de Cuadernos Azules para publicar trabajos monográficos.
La creación del INN supuso un cambio importante en la filosofía del Instituto. Si con el
INPAP el centro de operaciones y la razón de su creación era los Comedores Populares, mien-
tras la División Técnica era un apéndice importante, al crearse el INN se invierten los papeles y
la División Técnica, pasa a ser el centro de las actividades y los Comedores su apéndice de
acción social.
La creación de la Escuela de Nutricionistas y Dietistas en 1950 fue un paso decisivo en el

mundo de la nutrición en Venezuela, que permitió más tarde la extensión de las actividades de
nutrición a nivel nacional.
Fundar la revista Archivos Venezolanos de Nutrición y crear la serie de Cuadernos Azules

fue realmente una necesidad sentida por todos los profesionales del INN, debido al número de
trabajos que se había acumulado en esos años. La revista Archivos pronto adquirió renombre
continental y a petición de la directiva de la SLAN, se transforma en Archivos Latinoamericanos
de Nutrición en 1965, actualmente editado en Caracas.
Para 1953, cuando se celebra en la sede del Instituto, la Tercera Conferencia Latino
Americana de Nutrición, el asombro de los participantes extranjeros es patente y nadie discu-
te que el INN de Venezuela es en esos años uno de los mejores de América Latina. (*)
En esa época se inician en Venezuela las investigaciones bioquímicas y de nutrición clínica;

se cuenta ya con una buena Tabla de Composición de Alimentos; se dispone de abundante
información por medio de varias encuestas de consumo en varias zonas del país, se elaboran
por primera vez las Hojas de Balance de Alimentos, se forman en pocos años más de un cen-
tenar de profesionales de nutricionistas y dietistas, se calculan los primeros requerimientos
calóricos de la población venezolana, se realizan los primeros ensayos para la elaboración de
un producto destinado a los preescolares desnutridos, el llamado Producto Lácteo (P.L); se
fortalece la educación en nutrición por medio de CIDEA; se crea una vasta red de Comedores
Populares y Escolares y se organiza un Comité de Enlace la FAO para la coordinación de la
política alimentaria del país.
Y para finalizar esta revisión latinoamericana destaquemos el trascendental equipo que se

constituyó desde el año 1949, alrededor de N. Scrimshaw, en el Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá (INCAP). El prestigio alcanzado por este Instituto traspasó los límites de la
Región Latinoamericana. El INCAP fue creado por los países del itsmo centro-americano con el
apoyo de la OPS.
(*) En 1950 el INN de Venezuela cuenta con un buen equipo técnico. Deben citarse por su dedicación los médicos P. Liendo,
E. Páez Pumar, F. Velez, A. Planchar y J.M. Bengoa; y entre los bioquímicos W. Jaffé, el investigador en nutrición más com-
pleto que ha tenido Venezuela; Budowsky, N. Czyhzinky, y otros.
Alrededor de los años 60 se incorporaron al Instituto J.F. Chávez, hoy editor de ALAN; M. Guerra, hoy en la Universidad

Simón Bolívar, E. Lara Pantin, una de las mentes más lúcidas de Venezuela.
En esa época de los 50 el INCAP dominó la escena de nutrición en sus múltiples investi-
gaciones llevadas a cabo a un ritmo sin precedentes en ningún lugar. Si no recordamos mal,
los inicios fueron dirigidos principalmente a la lucha contra el bocio endémico, utilizando el
enriquecimiento de la sal con yodato potásico, en lugar de yoduro, por primera vez en el
mundo; siguieron las pruebas sin fin para lograr una mezcla no convencional rica en pro-
teínas, a base de harina de algodón; se iniciaron varios estudios comunitarios horizontales a
fin de conocer el desarrollo natural de los niños; se profundizó y se llamó la atención al
mundo científico sobre la interacción de la nutrición y las infecciones; etc. Fue una década,
la de los 50, de frenesí en la investigación nutricional, de difícil reproducción. Las cualidades
innatas de su director N. Scrimshaw, por su dedicación sin descanso a la causa del hambre,
fueron, sin duda factor fundamental en los logros alcanzados en tan poco tiempo, pero ello
no hubiera sido posible si no hubiera existido un equipo formidable, tanto por su prepara-
ción como por su entrega al trabajo. En ese equipo figuraban G. Arroyave, R. Bressani, J.
Méndez de la Vega, Carlos Tejada, M. Behar, M.A. Guzmán, Marina Flores, L. Mata, Susana
J. Icaza, F. Viteri; (un poco más tarde, Torún), E. Pérez, y otros. Cuando en los años 60 se incor-
pora J. Cravioto al equipo del INCAP, cuyas virtudes docentes eran tan destacadas, se com-
pleta al circulo de la optimización.
En resumen, los inicios de los estudios de nutrición en América Latina fueron promisorios,
aunque posteriormente han tenido altibajos y ciertos desmayos.
El énfasis que se dió en aquella época de los 40 a las investigaciones bromatológicas se

debió, en gran medida, a la recomendación dada por el Prof. R. S. Harris, jefe del
Departamento de Nutrición de M.I.T. Dado su prestigio científico fue difícil sustraerse a su peti-
ción. El Prof. Harris, hizo una visita a casi todos los países de América Latina alrededor de los
años 1948-1949, recomendado que el primer estudio en materia de nutrición que había que
hacer en cada país era el análisis de la composición química de los alimentos. En su visita a
Caracas tuvimos la oportunidad de oir de él una conferencia y tener largas discusiones.
Sosteníamos en Venezuela que aceptábamos la importancia del tema, pero que no podíamos
dedicarnos exclusivamente a ello. En su exageración llegó incluso a decir: “Analicen hasta la
corteza de los árboles”. En Venezuela mantuvimos una actitud moderada, ya que al mismo
tiempo que hacíamos análisis químicos de los alimentos, hacíamos otras muchas cosas.
Debemos concluir este capítulo de efemérides y recuerdos, con el Dr. A. Horwitz, que tanto
como Director Ejecutivo de la OPS que como Presidente del subcomité de Nutrición (SCN) de
las Naciones Unidas, ha contribuido con su valiosa colaboración al mejor conocimiento de la
situación nutricional en la Región latinoaméricana. El Dr. Horwitz ha sabido inyectar en el cuer-
po de especialistas de la nutrición, armonía y moderación en los juicios.
5. Proyecto Interagencial de Promoción de Políticas Nacionales de

Alimentación y Nutrición (Santiago de Chile).
Posiblemente no existe a nivel mundial un ejemplo más esforzado de apoyo a la definición
y ejecución de políticas de alimentación y nutrición en los países, que el Proyecto Intergerencial
de América Latina, que funcionó en Santiago de Chile en la década de los setenta.
Dicho Proyecto surgió en 1971 como respuesta de la UNICEF, la FAO y la OMS, a varias reco-
mendaciones de los Ministros de Agricultura y de Salud de la Región de las Américas. La UNI-
CEF tomó sin duda la iniciativa y coordinación del proyecto y fue la organización que suministró
mayores recursos. Además de la FAO y la OMS, también participaron la UNESCO y la CEPAL.

Entre los objetivos y planes de Proyecto se podrían citar las siguientes:
i) Promover en los países de la Región el conocimiento y comprensión del problema ali-

mentario y nutricional, sus causas y consecuencias.
(ii) Contribuir a la búsqueda de soluciones nacionales de corto, mediano y largo plazo.
(iii) Apoyar a los Gobiernos para que formulen y adopten políticas de alimentación y nutri-
ción, las incluyan en sus planes sectoriales y les den adecuada prioridad.
iv) Contribuir a la reflexión y análisis interagenciales del problema alimentario y nutricio-

nal y procurar la integración a nivel nacional de las acciones que en esta materia realicen
las Organizaciones Participantes.
Desde un comienzo el enfoque del problema alimentario y nutricional utilizado por la

PIA/PNAN tenía varios componentes:
En primer lugar la Multicausalidad se consideró que la situación nutricional de la población

de un país, provincia o comunidad es el resultado de la interacción de causas de diferente
naturaleza, que se relacionan con la orientación y organización económica, social y política de
la respectiva sociedad, sus características demográficas, su ecología, su cultura, nivel de cono-
cimiento y de tecnologías, su desarrollo institucional y administrativo y la distribución espacial
de la población, de las actividades productivas y de las instituciones. Se reconocía que la impor-
tancia relativa de estas causas no era la misma en todos los países y provincias, ni para las áreas
urbanas y rurales y todas ellas tienen un peso distinto según sea el estado de desarrollo alcan-
zado y la orientación que éste siga. Todo ello exigía la realización de numerosas encuestas que
los países no podían llevar a cabo.
Se insistía en que la naturaleza multicausal del problema, imponía respuestas integrales de

políticas, programas y proyectos a favor de una misma población. Se consideraba que la simul-
taneidad o sucesión programada de las acciones, dirigidas a enfrentar las diferentes causas,
aumenta grandemente los beneficios finales por la complementariedad e interacción de los
efectos de las acciones considerados separadamente.
En vista de las complejidades implícitas en el enfoque integral se consideró en segundo

lugar, que se precisa de una planificación integral con metas de corto, mediano y largo plazo
a fin de obtener la incorporación de objetivos alimentarios y nutricionales a las estrategias y
planes nacionales de desarrollo.
Consecuente con los puntos anteriores, se postuló desde un comienzo la convergencia de

los diferentes sectores involucrados en el problema, tanto para el plan –en su preparación téc-
nica y en su adopción política- como para la ejecución de los programas y proyectos. La coo-
peración técnica a los mismos sectores impuso la multiagencialidad del Proyecto.
Finalmente se pensó que era esencial una voluntad explícita del Gobierno se partió de la
noción de que es al Estado a quien corresponde definir la orientación, prioridades, metas y
estrategia del desarrollo nacional, definiciones que, una vez tomadas, a través del plan, impli-
can el respaldo sostenido de la voluntad política del Gobierno, su apoyo institucional y el uso
de la capacidad técnica y de los recursos financieros necesarios para hacerse efectiva.
Los esfuerzos del PIA/PNAN se concentraron en algunos países de la Región: Bolivia, Haití,
República Dominicana, y algún otro, con resultados de escasa significación. Se enviaron con-
sultores a los países pero no hubo respuestas adecuadas a nivel nacional. El hecho de que el

Proyecto no dispusiera de recursos para financiar programas o proyectos nacionales de acción
restó acogida y respuesta a la promoción hecha y la cooperación técnica ofrecida. Se observó
mucha reticencia para cumplir las misiones acordadas en cada uno de los Ministerios e
Institutos.
En uno de los informes la UNICEF dice: “Objetivamente la multicausalidad del problema ali-
mentario es irrebatible. No obstante, el concepto, si bien es teóricamente proclamado es muy
poco aceptado en la práctica. Cada sector tiende a sobrevalorar su propio ámbito –es su razón
de ser- y a subvalorar el de los demás”.
Uno llega a la conclusión de que en el diseño de las políticas de alimentación y nutrición en

la Región, y que fue patrocinada por el Proyecto Interagencial de Santiago de Chile, se quiso
llegar demasiado lejos en la formulación de programas y en los compromisos de los distintos
Ministerios involucrados, cuya resistencia era evidente como efectivamente ocurrió. La reac-
ción habría sido aún más negativa si en lugar de los países elegidos para la prueba, todos ellos
de recursos modestos, se hubieran seleccionado países con mayores medios técnicos. En estos
países la “autoridad” de cada Ministerio es todavía mayor y no es fácil que se presten a ceder
“cotas de poder”.
La lección que nos ofrece el proyecto Interagencial de Santiago de Chile (1971-1979) es que
en materia de un Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, posiblemente no se puede llegar
más allá de dos cosas.
Primero: Unas metas deseables cuantificadas de producción, disponibilidad y consumo de

grupos de alimentos, diseñadas por un grupo de expertos con autoridad y prestigio nacional, y
Segundo: Una estrategia general de los fundamentos de la acción a seguir, pero sin esta-
blecer esquemas rígidos de programas, proyectos o acciones, de cada Ministerio, dejando a
cada uno de ellos la iniciativa de la acción a seguir para cumplir la estrategia, ésta sí bien definida.
Entre los países que hicieron un gran esfuerzo con esta filosofía se puede citar a Colombia,
con su Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PAN) durante el mandato de López
Michelsen, de 1974 a 1978. Fue un plan integrado totalmente en el Plan de Desarrollo Socio-
económico y tuvo una concepción multidisciplinaria desde un principio.
El PAN tuvo una asistencia financiera importante del Banco Mundial y de AID (EE.UU.).
Incluyó intervenciones en el sector agrícola (cooperativas, créditos rurales, etc) y un esquema
de cupones para la adquisición de alimentos que se suministraban a las madres en los servicios
de salud. En Colombia, se diseñó el primer mapa de la pobreza en esos años.
El PAN no fue nunca demasiado caro, ya que en el pico más alto de su actividad no costó
más de 1% del presupuesto nacional. Sin embargo, a pesar de las grandes expectativas, el pro-
grama terminó debido a los cambios sucesivos de gobierno y fue desmantelado en 1982.
Uno de los problemas que seguramente influyó más en la no continuación del PAN en
Colombia según Levinson, fue que los gobiernos locales (alcaldías, etc.) no estuvieron envuel-
tos directamente en el esquema. Fue un plan del gobierno central.
Otro de los puntos peligrosos es que estos cuerpos de coordinación nacional de alimenta-
ción y nutrición optan con frecuencia por tomar la decisión de ejecutar directamente algunos
programas, en lugar de conformarse con una actividad normativa de coordinación. Esto suce-
dió también en Chile, con COMPLAN, que era la Comisión de Planificación Nacional, la cual
organizó sus propios programas tanto de agricultura como de saneamiento, programas inde-
pendientes de los Ministros responsables.

Como resumen de la estrategia global alimentaria se podría señalar algunos aspectos que
pueden considerarse cruciales para su éxito. Entre otros, se destacan:
1. La necesidad de contar con una Secretaría Técnica fuerte, conformada por profesionales
excepcionalmente bien capacitados, preferentemente ubicada en el Instituto de
Nutrición.
2. La institucionalización de un foro permanente de análisis y de iniciativas sobre proble-
mas y programas de nutrición y seguridad alimentaria.
3. No asumir responsabilidades ejecutoras de ningún programa alimentario y nutricional.
De hecho, los intensos hechos en la década de los 70 no dieron los resultados esperados.
Fue una esperanza frustrada.
Lo mejor de aquel esfuerzo fue la definición que se propuso de la expresión “política de

alimentación y nutrición” que quedó como sigue:
“EL conjunto coherente de principios, objetivos, prioridades y decisiones adoptado por el

Estado y aplicado por sus instituciones como parte integrante del plan nacional de desarrollo
a fin de procurar a toda la población en un tiempo definido los alimentos y demás condicio-
nes sociales, culturales y económicas indispensables para la adecuada nutrición y bienestar ali-
mentario. Tales medidas gubernamentales deben asegurar una oferta adecuada de alimentos,
una demanda o un consumo suficiente y equilibrio por todos los grupos de población y el con-
trol de los factores ambientales que afectan el aprovechamiento biológico de los nutrientes”.
La interpretación que se ha dado a esta definición, no ha sido sin embargo siempre correcta,
ya que se ha querido involucrar a los Consejos en todas las acciones en las áreas de alimentación
y nutrición. Pensamos que la principal función de la “política de alimentación y nutrición” es, más
bien, asegurar que se tengan en cuenta en forma adecuada las implicaciones nutricionales de las
diversas políticas que se originan en los diferentes sectores gubernamentales.
El hecho que el Proyecto Intergerencial de Políticas de Alimentación y Nutrición, patro-

cinado por las Agencias Internacionales no haya dado el resultado esperado, no debe llevar-
nos a la conclusión de que la idea de la coordinación nacional no es necesaria. Todo lo contra-
rio. Debemos concentrarnos más en la idea de que la concertación de los objetivos sociales es
absolutamente esencial. Y la nutrición, la salud, la pobreza y la educación, son pilares esenciales.
Lo que se podría hacer, es, estimular y apoyar a los entes coordinadores de las políticas ali-
mentarias y nutricionales ya existentes y mantener foros de reflexión permanentes entre los
grupos científicos y de servicios en cada país.
El Proyecto Interagencial de Políticas de Alimentación y Nutrición, que funcionó en

Santiago de Chile, durante una década, murió con más pena que gloria.
6. La Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y la Revista

Latinoamericana de Nutrición (ALAN).
El año de 1965 constituye un hito trascendental en la historia latinoamericana de la nutri-
ción. En esa fecha un grupo de profesionales reunidos en Chicago, con motivo del Primer
Congreso de Nutrición del Hemisferio Occidental, crearon la SLAN. Artífices de esa iniciativa
fueron G. Arroyave, Dutra de Oliveira, Cruishank (Jamaica) y Ramos Galvan. La primera Junta

Directiva provisional fue presidida por C. Asenjo (Puerto Rico), y la definitiva, nombrada en
Hamburgo, fue presidida por J.E. Dutra de Oliveira. Catorce juntas directivas han rotado por el
subcontinente latinoamericano: Puerto Rico, Brasil Chile, Perú, Colombia, Guatemala,
Venezuela, México, Argentina, Brasil (repetición), Chile, Puerto Rico, Venezuela (repetición),
Guatemala (repetición) y Argentina (repetición). La idea había sido ya forjada un año antes
(1964) en una reunión celebrada en Santa Fe de Bogotá. Fue realmente una necesidad sentida
por la inmensa mayoría de profesionales de la Región latinoamericana. El número de socios
fluctúa entre 300 y 400 profesionales.
Los Congresos patrocinados por la SLAN, cada tres años, desde su creación, han constituido
el mejor instrumento para lograr un encuentro de amistad, de intercambio y de unión. La
asistencia ha sido siempre numerosa, entre 500 y 1.000 participantes, y en casi todas las oca-
siones se han publicado, tanto las conferencias magistrales como los trabajos libres.
Con ocasión de uno de los Congresos se planteó la conveniencia de contar con un secreta-
riado permanente tal como tiene la Unión Internacional de las Ciencias de la Nutrición (IUNNS).
Si se aspira a que las Juntas Directivas, en cada periodo, lleven a cabo algunas otras iniciativas,
además de la organización del correspondiente Congreso, la respuesta sería afirmativa. El pro-
blema es fundamentalmente de recursos económicos y, por otro lado, el tema de la ubicación
de tal Secretaría. ¿Sería rotatoria? En esta hipótesis ¿habría candidatos para rotar de domici-
lio cada tres años? El asunto exige una profunda reflexión:
ALAN: La revista ALAN tiene su propia historia, que comienza incluso antes de la creación
de la SLAN. Según el folleto publicado en Caracas en 1995 (4), en 1956 la revista Archivos
Venezolanos de Nutrición fue cedida oficialmente por el Instituto Nacional de Nutrición de
Venezuela a la recién creada Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) para convertirse
en su órgano oficial bajo el nombre de Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN). Se
acordó que en la portada de la nueva revista debería destacar en lugar visible la frase
“Continuación de Archivos Venezolanos de Nutrición”.
El primer número de la nueva revista apareció en septiembre de 1966, como volumen XVI, N° 1,
figurando como editor Ricardo Bressani. A partir de 1992 la revista se edita en Venezuela, figu-
rando como Editor General Virgilio Bosch y como Editor Asociado José Félix Chávez P. Poco
después, éste último, es designado Editor General hasta la fecha.
El primer número de ALAN en 1996 contiene un editorial, escrito por Conrado F. Asenjo,
que recoge una espléndida relación de la historia del origen de ALAN.
Son ya 34 años de continuidad, sin desmayos ni concesiones. Un éxito de una Sociedad

modesta, que ha permitido a los investigadores de la nutrición de América Latina publicar tra-
bajos de evidente interés, no sólo para la Región, sino a nivel mundial. Debe destacarse que
este éxito se debe fundamentalmente al tesón y constancia de los editores, sin los cuales no
hubiera sido posible su regular publicación.
(4) Sociedad Latinoamericana de Nutrición. SLAN. Venezuela 1992-94. Edit. Por Y. Hernández de Valera, M. Landaeta de
Jiménez y J.F. Chávez. Caracas 1994.

Congresos Latinoamericanos de Nutrición de la SLAN
N° del Congreso Lugar Fecha
1° Caracas, Venezuela 1-4 de Septiembre 1968

2° Viña del Mar, Chile 2-6 de Diciembre 1970
3° Guatemala, Guatemala 11-14 de Septiembre 1972
4° Caracas, Venezuela 21-27 de Noviembre 1976
5° Puebla, México 4-8 de Agosto 1980
6° Buenos Aires, Argentina 16-20 de Agosto 1982
7° Brasilia, Brasil 26-30 de Noviembre 1984
8° Viña del Mar, Chile 8-11 de Noviembre 1988
9° San Juan de Puerto Rico 22-26 de Septiembre 1991
10° Caracas, Venezuela 14-18 Noviembre 1994
11° Guatemala, Guatemala 10-14 de Noviembre 1997
12° Buenos Aires, Argentina 12-16 Noviembre 2000
7. Evolución de las Escuelas y la profesión de Nutricionista-Dietista en

América Latina (*).
La profesión de nutricionista-dietista puede decirse que nació en América Latina en 1933,
como fruto de las gestiones realizadas por el profesor Pedro Escudero, creador de la Escuela
Nacional de Dietistas en Buenos Aires, Argentina.
Escudero analizó las características de la formación y las funciones que desempeñaba el die-
tista en otras partes del mundo. Por ejemplo en Europa tenía un rol de asistente y se formaba
en escuelas organizadas en los hospitales, igual que las enfermeras; en Norteamérica no había
una carrera universitaria específica, sino estudios en economía del hogar, los cuales incluían la
alimentación y posteriormente se hacían internados en hospitales, con énfasis en dietoterapia.
Es así, como la idea de crear una carrera que diera por resultado un profesional con estu-
dios específicos de nutrición, de nivel universitario, con funciones y responsabilidades propias
de la atención alimentaria del sano y del enfermo, en forma individual y colectiva y formados
en Escuelas con identidad propia. Este enfoque se irradió a toda la América Latina, principal-
mente por la oferta de cursos de dietética y becas del Instituto Nacional de la Nutrición de
Argentina. Los estudios conducían hacia la dietética hospitalaria predominantemente.
(*) Colaboración especial de la Dra. España Marco.

Las Escuelas fueron evolucionando progresivamente hacia planes de estudios más integrales,
dando cada vez mayor importancia a la Nutrición en Salud Pública, gracias a los avances de la
Salud Pública como ciencia y a la creación de cursos como el CENADAL (Curso Especializado de
Nutrición Aplicada para Dietistas de América Latina) organizados y desarrollados en el INCAP,
a partir de 1962, con el apoyo de la OPS y a la realización en julio de 1966 de la “Iº Conferencia
sobre Adiestramiento de Nutricionistas - Dietistas de Salud Pública de Latinoamérica. En esta
Conferencia el Dr. Carlos Tejada, para la fecha Director del INCAP, presentó a la consideración
un plan de estudios el cual incluía, además de las materias referidas a la dietética hospitalaria,
materias como: Evaluación Nutricional, Nutrición en Salud Pública y Enseñanza de la Nutrición
en todos los niveles. Posteriormente, en las Escuelas de Nutrición se produjeron grandes cam-
bios en la duración y en la orientación de los estudios. Sin embargo, el camino no fue fácil. En
1972 la Dra. Bertlyn Bosley quien se desempeñaba como asesora de Educación Nutricional en
la OPS publicó un informe, en el cual señalaba entre otros elementos “Que para reorientar a
las antiguas escuelas de dietética no sólo era necesario transformar los planes de estudios, sino
además explicar a los administradores y profesores universitarios la doble función y responsabi-
lidad de este nuevo tipo de profesional de salud”.
Cabe destacar que en Venezuela, se creó la primera Escuela de Nutricionistas y Dietistas en

el año 1950, gracias a la iniciativa de un grupo de médicos sanitaristas: J.M-Bengoa; P.L. Coll; F.
Vélez Boza y A. González Puccini, y aunque el pensum de estudios incluyó desde sus inicios
materias como Salud Pública, Nutrición Social, Psicología Social, debido a razones en el merca-
do laboral, la Escuela pasó a llamarse después solamente de Dietistas.
Un paso importante en la evolución de las Escuelas de Nutrición en América Latina fue la

creación de la Comisión de Estudios sobre Programas Académicos en Nutrición y Dietética de
América Latina -CEPANDAL- en 1973, comisión integrada básicamente por Directores de
Escuelas y que tenía como objetivo principal asesorar a las Escuelas en sus planes de estudios,
hoy en día debido principalmente a motivos económicos, se reúne cada 3 años, en ocasión de
los Congresos de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición - SLAN.
En México, además de las Escuelas de Nutricionistas, la Universidad Ibero-Americana, forma

licenciados en Nutrición, de gran prestigio.
Actualmente existen unas 90 Escuelas de Nutrición en América Latina, de ellas casi un 50%
en Brasil, muchas incorporadas de manera importante a actividades de investigación, de exten-
sión y de actividades académicas de postgrado. Justo es destacar el papel que han jugado los
nutricionistas en la creación y desarrollo de las Escuelas y de la profesión y aún cuando es difí-
cil, mencionar nombres para no pecar de injustos, citaremos como ejemplos a las pioneras Lidia
Esquef, Lucila Sogandares y Susana Icaza (6) (7).
(6) Icaza. S. Evolución Histórica de la Formación del Nutricionista-Dietista en América Latina. En la formación actual del
Nutricionista Dietista en América Latina y su proyección hacia el año 2000. IV reunión de CEPANDAL. 17-20 de septiem-
bre de 1991. San Juan Puerto, Rico.
(7) López C.E. Marco, E. Seguimiento de los egresados de la Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. UCV 1950-1980.
Caracas 1982. Trabajo de Ascenso.

8. Lo que falta por escribir de la historia de la nutrición en América Latina.
Los hechos reseñados aquí constituyen solamente una parte de la historia. Faltaría reseñar
la importante labor desarrollada fuera de la región principalmente en los EE.UU. de América
por científicos latinoamericanos, cuya cuantía y calidad es extraordinaria. También habría que
recoger la amplia y destacada labor llevada a cabo en medio siglo por las Agencias
Especializadas de las Naciones Unidas (FAO, OMS, OPS, UNICEF, UNU, PMA, UNESCO, Banco
Mundial, Banco Interamericano para el Desarrollo, etc.) así como las Agencias bilaterales y las
organizaciones no gubernamentales. También debería recogerse así mismo la labor realizada
en el área de la nutrición por otras profesiones aparte de las de Medicina, Bioquímica y
Nutrición, tema un tanto descuidado, como las de agronomía y veterinaria, sociología, antro-
pología (física y cultural), trabajo social, enfermería, laboratorio, magisterio, y tantos más.
Faltaría también una reseña sobre los libros y revistas que se han publicado en esos 50 años.
Tal vez, lo que se necesita es una reunión que recoja y discuta los aciertos y errores de 50 años
de actividad en el campo de la nutrición. Sería una buena ocasión de encuentro y reminiscencias.

GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS
ENVASADOS
Ministro de Agroindustria
Cdor. Ricardo Buryaile
Secretario de Agregado de Valor

Ing. Agr. Néstor Roulet
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas

Ing. Agr. Mercedes Nimo
Director de Agroalimentos
Dr. Pablo Morón
Autores
Dr. Pablo Morón
Lic. Elizabeth Kleiman
Lic. Celina Moreno
Lic. Natalia Basso
Diseño
Laura Maribel Sosa
El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía
para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales
y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información
suministrada, y su utilización no representa responsabilidad alguna para este Organismo.
Edción 2016
GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
4
Información general
Información general
¿Qué es un rótulo? d. resalte en ciertos tipos de alimentos elabora-
dos, la presencia de componentes que son
Es toda inscripción, leyenda, imagen o agregados como ingredientes en todos los ali-
toda materia descriptiva o gráfica que se mentos de similar tecnología de elaboración;
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, e. resalte cualidades que puedan inducir a
marcado en relieve o huecograbado o equívoco con respecto a reales o supues-
adherido al envase del alimento. tas propiedades terapéuticas que tienen
algunos componentes o ingredientes o
pueden tener cuando son consumidos
¿Qué función cumple? en cantidades diferentes a las que se
encuentren en el alimento o cuando son
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidos bajo una forma farmacéutica;
consumidor información sobre características f. indique que el alimento posee propieda-
particulares de los alimentos, su forma de des medicinales o terapéuticas;
preparación, manipulación y conservación, g. aconseje su consumo por razones de
su contenido y sus propiedades nutricionales. acción estimulante, de mejoramiento de
la salud, de orden preventivo de enferme-
dades o de acción curativa.
Principios generales del rotulado
Además, la rotulación de los productos alimen-
Los alimentos envasados no deben ticios debe realizarse exclusivamente en los
describirse, ni presentarse con un rótulo que: lugares de fabricación o envasado, quedando
prohibida la tenencia de rótulos fuera de los
a. Utilice vocablos, signos, denominacio- establecimientos mencionados3.
nes, símbolos, emblemas, ilustraciones
u otras representaciones gráficas que Asimismo, queda prohibido el uso de
puedan hacer que dicha información rótulos que tengan enmiendas, leyendas
sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que agregadas con caracteres diferentes a los
pueda inducir a equívoco, error, confu- tipográficos utilizados, así como la superpo-
sión o engaño al consumidor en relación sición de rótulos en los envases, salvo auto-
con la verdadera naturaleza, composi- rización expresa de la autoridad sanitaria
ción, procedencia, tipo, calidad, cantidad, competente4.
duración, rendimiento o forma de uso del
alimento; Y, en ningún caso se permitirá la existencia
b. atribuya efectos o propiedades que no de productos alimenticios en envases que
posea o que no puedan demostrarse; carezcan de los rótulos correspondientes, o
c. destaque la presencia o ausencia de com- que los mismos se presenten ilegibles, sucios,
ponentes que sean intrínsecos o propios deteriorados o parcialmente arrancados5.
de alimentos de igual naturaleza;
3. Artículo 243, Capítulo V Rotulación, CAA.

5
Rotulado nutricional
Rotulado Nutricional
¿Qué alimentos deben llevar ¿En que consiste el rotulado

rotulado nutricional? nutricional?
Todos los alimentos y bebidas producidos, Es toda descripción destinada a informar
envasados y comercializados en el país y al consumidor sobre las propiedades
los Estados Parte del Mercosur. nutricionales de un alimento. Comprende:
Están exceptuados del rotulado nutri-

cional los siguientes alimentos: 1 Declaración de nutrientes: Es la enume-
ración normalizada del valor energé-
1. Bebidas alcohólicas. tico y del contenido de nutrientes de un
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de alimento.
tecnología.
3. Especias. 1 Declaraciones de propiedades nutricio-
4. Aguas minerales naturales, y las demás nales o información nutricional comple-
aguas destinadas al consumo humano. mentaria: Es cualquier representación
5. Vinagres. que afirme, sugiera o implique que un
6. Sal (Cloruro de Sodio)24. producto posee propiedades nutriciona-
7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin les particulares.
agregado de otros ingredientes25.
8. Alimentos preparados y envasados en res-
taurantes o comercios gastronómicos, listos ¿A qué se denomina nutriente?
para consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de Es cualquier sustancia química
venta al por menor que se comercialicen consumida normalmente como
como premedidos. componente de un alimento que:
10. Frutas, vegetales y carnes que se presen-
ten en su estado natural, refrigerados o a. proporciona energía; y/o
congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie b. es necesaria, o contribuya al creci-
visible para el rotulado sea menor o igual miento, desarrollo y mantenimiento
a 100 cm2, esta excepción no se aplica a de la salud y de la vida; y/o
los alimentos para fines especiales o que
presenten declaración de propiedades c. cuya carencia hará que se produz-
nutricionales26. can cambios químicos o fisiológicos
característicos.
24. Incluye la sal adicionada de acuerdo a los programas
de Salud.
25. Entiéndase por “sin agregado de otros ingredientes” a
la adición de ingredientes que no agregan valor nutri-
cional significativo al producto. y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos
26. Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para lactantes y niños en la primera infancia. La composición
para satisfacer necesidades particulares de alimentación de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas composición de los alimentos convencionales de naturaleza
particulares y/o trastornos del metabolismo análoga, caso de que tales alimentos existan.
19
GUÍA DE ROTULADO
¿Qué nutrientes deben declararse ¿Cómo se declaran los nutrientes?
obligatoriamente? Cuando se declaren los nutrientes específicos,

deberá realizarse de la siguiente manera:
Además del valor energético total del
alimento, será obligatorio declarar cuanti- Carbohidratos
tativamente el contenido de cada uno de
los siguientes nutrientes y su porcentaje de đŏCarbohidratos g, de los cuales:
VD por porción de alimento. đŏAzúcares g
đŏPolialcoholes g
1 Carbohidratos (g) đŏAlmidón g
đŏOtros carbohidratos* g
1 Proteínas (g) *(los que deberán ser identificados en la rotulación)
1 Grasas totales (g) La cantidad de azucares, poliacoholes,

almidón y otros carbohidratos podrá
1 Grasas saturadas (g) indicarse también como porcentaje del
total de carbohidratos.
1 Grasas trans (g)
1 Fibra alimentaria (g) Grasas

đŏGrasas totales g, de las cuales:
1 Sodio (mg) đŏGrasas saturadas g
đŏGrasas trans g
đŏGrasas monoinsaturadas g
đŏGrasas poliinsaturadas g
¿Se pueden declarar otros đŏColesterol mg
nutrientes?
Vitaminas y Minerales* se podrán declarar
Se pueden declarar aquellos nutrientes: aquellos que figuran en la Tabla de Valores
de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de
1 Que se consideren importantes para Nutrientes de declaración voluntaria: siem-
mantener un buen estado nutricional. pre y cuando se encuentren presentes en
cantidad igual o mayor que 5 % de la In-
1 Que se incluyan en la declaración gesta Diaria Recomendada (IDR) por por-
de propiedades nutricionales u otra ción indicada en el rótulo. (Ver página 24).
declaración que haga referencia a
nutrientes. *Para los productos alimenticios destinados a perso-
nas con trastornos metabólicos específicos y/o con-
diciones fisiológicas particulares, deberán utilizarse
los valores de IDR para proteínas y micronutrientes
establecidos en el Articulo 1387 del Capítulo XVII: Ali-
mentos de régimen o dietéticos del CAA.
20
¿Qué es el valor energético?

Cálculo de Proteínas
El valor energético proporciona una medida
de la cantidad de energía que aporta una La cantidad de proteínas se deberá
porción del alimento. calcular utilizando la siguiente fórmula:
Proteína = contenido total de nitrógeno

¿Cómo se calcula? (Kjeldahl) x factor
Se calcula a partir de la suma de la energía Factores de conversión

aportada por los carbohidratos, proteínas,
grasas y alcoholes. Se expresan en kiloca- 1 5,75 proteínas vegetales;
lorías (Kcal) o kilojoules (Kj). 1 6,38 proteínas lácteas;
1 6,25 proteínas cárnicas o mezclas de
1 Tener en cuenta: 1 kcal: 4.18 kj proteínas;
1 6,25 proteínas de soja y de maíz.
Unidades Se podrá usar un factor diferente cuando

se indique en un Reglamento Técnico
NUTRIENTE ENERGÍA QUE APORTAN MERCOSUR específico o en su ausencia
1 kcal = 4,18 kj el factor indicado en un método de
análisis específico validado y reconocido
Carbohidratos
internacionalmente.
(excepto 4 kcal/g - 17kJ/g
polialcoholes)
Polidextrosas 1 kcal/g - 4kJ/g Cálculo de carbohidratos
Proteínas 4 kcal/g - 17kJ/g
Grasas 9 kcal/g - 37kJ/g Se calculará como la diferencia entre 100 y
la suma del contenido de proteínas, grasas,
Ácidos 3 kcal/g - 13kJ/g
fibra alimentaria, humedad y cenizas.
orgánicos
Alcohol 7 kcal/g - 29kJ/g
(Etanol)
Polialcoholes 2,4 kcal/g - 10kJ/g
Para otros nutrientes no previstos aquí,

se podrán utilizar los factores indicados
en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR
específicos o en su ausencia, factores esta-
blecidos en el Codex Alimentarius.
21
GUÍA DE ROTULADO
Presentación de la información. Esquemas

La disposición, el realce y el orden de la información nutricional deben seguir los siguientes modelos:
Modelo Vertical A
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción ... g o ml (medida casera)
Cantidad por porción % VD (*)
Valor energético ... kcal = ...kJ
Carbohidratos ...g
Proteínas ...g
Grasas totales ...g
Grasas saturadas ...g
Grasas trans ...g (No declarar)
Fibra alimentaria ...g
Sodio ...mg
“No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)”. Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores
o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Modelo Vertical B
Cantidad por porción % VD(*) cantidad por porción %VD(*)

Valor energético ... Grasas saturadas ...g
INFORMACIÓN kcal =...kJ
NUTRICIONAL Carbohidratos ...g Grasas trans ...g (No declarar)
Porción ... g o ml
Proteínas ...g Fibra alimentaria ...g
(medida casera)
Grasas totales ...g Sodio ...mg
“No aporta cantidades significativas de ...(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta
% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Modelo Lineal
Información Nutricional: Porción... g o ml (medida casera). Valor energético... kcal =... kJ (...
%VD*); Carbohidratos...g (...%VD); Proteínas...g (...%VD); Grasas totales...g (...%VD); Grasas
saturadas...g (...%VD); Grasas trans...g; Fibra alimentaria...g (...%VD); Sodio...mg (...%VD).
“No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
22
Nota aplicable a todos los modelos
1 La expresión “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo corres-

pondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información
nutricional.
1 La información nutricional debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada

en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Sólo cuando el
espacio no fuera suficiente, se utilizará la forma lineal conforme al modelo presentado.
1 La declaración del valor energético y de los nutrientes se debe hacer en forma numérica.
No obstante, no se debe excluir el uso de otras formas de presentación complementaria.
1 La información correspondiente al rotulado nutricional debe estar redactada en el idioma

oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos
en otros idiomas. Se pondrá en un lugar visible, en caracteres legibles y debe tener color
contrastante con el fondo donde esté impresa.
1 Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: “Sus

valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energéticas”.
23
GUÍA DE ROTULADO
¿Cómo debe expresarse la información nutricional?

Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente, y el
porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Adicionalmente, la información nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.
Las porciones para cada alimento en particular, se encuentran establecidas en el Anexo I

(ver página 40)
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energético y de cada nutriente
que aporta la porción del alimento se deben utilizar los Valores Diarios de Referencia de
Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). (ver página 25)
Las cantidades mencionadas deben ser las correspondientes al alimento tal como se ofrece
al consumidor.
¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración

de nutrientes?
Los nutrientes se declaran de acuerdo a los siguientes valores, siempre expresados en las
unidades correspondientes.
Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) de declaración obligatoria (1)
NUTRIENTE VALOR DE REFERENCIA

Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
(1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003.
24
Valores de Ingesta Diaria Recomendada CRITERIOS PARA DECLARAR LOS NUTRIENTES

de nutrientes (IDR) de declaración Valores: se declaran:
voluntaria: vitaminas y minerales27
mayores o en números enteros con
iguales a 100 tres cifras.
VITAMINAS Y MINERALES VALOR DE
menores a en números enteros con
REFERENCIA
100 y mayo- dos cifras.
Vitamina A (2) 600 μg res o iguales
Vitamina D (2)
5 μg a 10
Vitamina C (2)
45 mg menores a 10 con una cifra decimal.
Vitamina E (2)
10 mg y mayores o
iguales a 1
Tiamina (2) 1,2 mg
menores a 1 para las vitaminas y mine-
Riboflavina (2) 1,3 mg
rales con dos cifras deci-
Niacina (2) 16 mg males para el resto de los
Vitamina B6 (2)
1,3 mg nutrientes con una cifra
Ácido fólico (2)
240 μg decimal
Vitamina B12 (2)
2,4 μg
Biotina (2)
30 μg
Ácido pantoténico (2)
5 mg ¿Cuándo se puede expresar “Cero”, “0”
Calcio (2)
1000 mg o “No contiene”?
Hierro (2) (*)
14 mg Cuando la porción de alimento contenga
Magnesio (2) 260 mg cantidades menores o iguales a las esta-
Zinc (2) (**) 7 mg blecidas en la siguiente tabla como “no
significativas”:
Yodo (2)
130 μg
Vitamina K (2)
65 μg
VALOR CANTIDADES NO
Fósforo (3)
700 mg ENERGÉTICO/ SIGNIFICATIVAS POR
Flúor (3) 4 mg NUTRIENTES PORCIÓN
(expresada en g o ml)
Cobre (3)
900 μg
Selenio (2)
34 μg Valor energético Menor o igual que 4
kcal o menor que 17 kJ
Molibdeno (3) 45 μg
Carbohidratos Menor o igual que 0,5 g
Cromo (3)
35 μg
Proteínas Menor o igual que 0,5 g
Manganeso (3) 2,3 mg
Grasas totales (*) Menor o igual que 0,5 g
Colina (3) 550 mg
Grasas saturadas Menor o igual que 0,2 g
(*) 10% de biodisponibilidad.
(**) Moderada biodisponibilidad Grasas trans Menor o igual que 0,2 g
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report Fibra alimentaria Menor o igual que 0,5 g
07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok,
Thailand, 2001 Sodio Menor o igual que 5 mg
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition
(*) Se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la
Broad, Institute of Medicine. 1999-2001.
cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas
trans cumplan con la condición de cantidades no sig-
nificativas y ningún otro tipo de grasa sea declarado
27. 240 microgramos de ácido fólico equivalen a 400 micro- en cantidades superiores a cero.
gramos de folato. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N°
106/07 SAGPyA. Rectificación en el Anexo A de la Res. GMC
Nº 46/03: “Valores de Ingesta Diaria Recomendada de Nutri-
entes (IDR) de Declaración Voluntaria: Vitaminas y Minerales”.
25
Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria
I. LAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Guía práctica
La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.
- La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)
La definición plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:
La DISPONIBILIDAD La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la “oferta” dentro del tema de
FISICA de los seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las
existencias y el comercio neto.
alimentos
El ACCESO Una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la
económico y físico a seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en
el acceso a los alimentos ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en materia
los alimentos
de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.
La UTILIZACIÓN de La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los
los alimentos diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es
el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los
alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los
hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos,
obtendremos la condición nutricional de los individuos.
La ESTABILIDAD Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera
en el tiempo de las que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a
los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para
tres dimensiones
la condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones),
anteriores la inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el desempleo,
los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad
alimentaria de las personas.
Para que puedan cumplirse los objetivos de seguridad alimentaria deben realizarse simultáneamente las cuatro
dimensiones.
II. DURACIÓN DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Los analistas de la seguridad alimentaria han encontrado que es útil definir dos categorías generales de
inseguridad alimentaria :
INSEGURIDAD ALIMENTARIA CRÓNICA INSEGURIDAD ALIMENTARIA TRANSI-

TORIA
se da a.. largo plazo o de forma persistente. corto plazo y es de carácter temporal.
ocurre las personas no tienen capacidad para satisfacer hay una caída repentina de la capacidad de producir
cuando... sus necesidades alimentarias mínimas durante un o acceder a una cantidad de alimentos suficiente
período prolongado. para mantener un buen estado nutricional.
es el largos períodos de pobreza, la falta de activos y de choques y fluctuaciones a corto plazo en la
resultado acceso a recursos productivos o financieros. disponibilidad y el acceso de los alimentos,
de... incluidos factores tales como las variaciones de
año a año en la producción de alimentos a nivel
nacional, los precios de los alimentos y los ingresos
a nivel del hogar.
puede medidas de desarrollo normales a largo plazo, El carácter impredecible de esta inseguridad
superarse iguales a las que se aplican para abordar la pobreza; dificulta la planificación y la programación, y exige
con... ejemplos de esas medidas son la educación o el capacidades y tipos de intervención diferentes,
acceso a recursos productivos, como el crédito. incluidas una capacidad de alerta temprana y
Por otra parte, pueden requerir un acceso más programas de protección social (cuadro 1).
directo a los alimentos para aumentar su capacidad
productiva.
El Programa CE-FAO sobre “Vinculación de información y tomas de decisiones para mejorar la seguridad alimentaria” está financiado por la 1
Comunidad Europea e implementado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
El concepto de inseguridad alimentaria estacional II. LA GRAVEDAD DE LA INSEGURIDAD

representa un punto intermedio entre la inseguridad ALIMENTARIA
alimentaria crónica y la transitoria. Se asemeja a la
Guía práctica
inseguridad alimentaria crónica en el sentido de que Al analizar la inseguridad alimentaria, no basta con
normalmente se puede predecir, y de que sigue una conocer la duración del problema por el que están
secuencia de eventos conocida. Sin embargo, dado pasando las personas. También es necesario saber
que la inseguridad alimentaria estacional tiene una cuán intenso o severo es el impacto de dicho problema
duración limitada, también puede considerarse como en la seguridad alimentaria en general y en el estado
una inseguridad alimentaria transitoria recurrente. nutricional de las personas.
La inseguridad alimentaria estacional ocurre cuando Ese conocimiento incidirá en determinar la naturaleza,
se da un patrón cíclico de falta de disponibilidad la envergadura y la urgencia de la ayuda requerida por
y acceso a los alimentos. Dicha inseguridad está parte de los grupos poblacionales afectados.
relacionada con las oscilaciones climáticas por
temporada, los patrones de las cosechas, las Los analistas de seguridad alimentaria han desarrollado
oportunidades laborales (demanda laboral) y/o las diversas “escalas” o “fases” para “describir” o
incidencias de enfermedades. “clasificar” la seguridad alimentaria. Para ello han
utilizado distintos indicadores y puntos de corte o de
referencia. Veamos algunos ejemplos:
Cuadro 1. ¿Qué son las redes de seguridad?
La medición de la subnutrición
Las medidas para mejorar el acceso directo a los
alimentos serían probablemente más beneficiosas
Una opción es establecer la relación entre la gravedad
si fueran incorporadas a un programa de redes
de la inseguridad y cómo el consumo cae por debajo
de seguridad social más generales. Las redes de
del umbral de 2.100 kilocalorías por día. La medición
seguridad incluyen transferencia de ingresos para
aquellas personas crónicamente incapacitadas para del hambre de la FAO, definida como subnutrición, se
trabajar—porque son discapacitadas o ancianas—o refiere a la proporción de la población cuyo consumo
para aquellos que están temporalmente afectados por de energía como parte de su dieta es menor al umbral
un desastre natural o una recesión económica. Entre establecido.
las opciones se incluye:
El término utilizado para las personas que padecen de
• Programas selectivos de alimentación directa. Estos subnutrición es subnutridos.
incluyen comidas escolares; alimentación de madres
embarazadas o en periodo de lactancia, así como, a El Marco integrado para la clasificación de la
los niños menores de cinco años a través de los centros
seguridad alimentaria y de la fase humanitaria (IPC)
de atención primarios; comedores de beneficencia; y
comedores especiales.
El IPC ofrece un sistema de clasificación para la
• Programas de alimentos por trabajo. Los programas seguridad alimentaria y las crisis humanitarias, que se
de alimentos por trabajo ofrecen apoyo a los hogares basa en una serie de necesidades de subsistencia.
y al mismo tiempo desarrollan infraestructuras útiles,
como pequeña zonas de riego, caminos rurales, Clasificación de fase Indicadores
edificios para centros de salud rurales y escuelas.
Seguridad Alimentaria - Tasa bruta de mortalidad
• Programas de transferencia de ingresos. Estos pueden General - Prevalencia de
ser en dinero efectivo o en especies, pueden incluir Inseguridad alimentaria malnutrición
cupones para alimentos, alimentos subvencionados y crónica - Acceso/disponibilidad de
otras medidas dirigidas a los hogares pobres. Crisis alimentaria y de alimentos
subsistencia - Diversidad de la dieta
Emergencia humanitaria - Acceso/disponibilidad de
Stamoulis, K. and Zezza, A. 2003. A Conceptual Framework for
National Agricultural, Rural Development, and Food Security agua
Strategies and Policies. ESA Working Paper No. 03-17, November Hambruna / catástrofe
- Estrategias para enfrentar
2003. Agricultural and Development Economics Division, FAO, humanitaria
Rome. www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/ problemas
ae050e/ae050e00.htm
- Activos para la
subsistencia
Ver: www.ipcinfo.org
2
III. LA VULNERABILIDAD IV. EL HAMBRE, LA MALNUTRICIÓN Y LA POBREZA
La naturaleza dinámica de la seguridad alimentaria Es importante entender cómo estos conceptos están
Guía práctica
está implícita cuando hablamos de personas que son relacionados con la inseguridad alimentaria.
vulnerables a la inseguridad alimentaria en el futuro.
La vulnerabilidad se define desde la perspectiva de las El hambre se entiende normalmente como una
tres dimensiones críticas siguientes: sensación incómoda o dolorosa causada por no
ingerir en un determinado momento suficiente energía
1. vulnerabilidad como un efecto directo / resultado; a través de los alimentos. El término científico para el
2. vulnerabilidad resultante de varios factores de hambre es privación de alimentos.
riesgo;
3. vulnerabilidad por la incapacidad de manejar tales En términos sencillos, todos los que padecen de hambre
riesgos. sufren de inseguridad alimentaria, pero no todos los
afectados por la inseguridad alimentaria sufren de
Las personas pueden mantener un nivel aceptable de hambre, pues existen otras causas de inseguridad
seguridad alimentaria en el presente, pero pueden alimentaria, incluidas la ingesta insuficiente de
estar en riesgo de sufrir inseguridad alimentaria en micronutrientes.
el futuro. El análisis de la vulnerabilidad indica dos
opciones principales de intervención: La malnutrición resulta de deficiencias, excesos
o desequilibrios en el consumo de macro o
1. reducir el grado de exposición al peligro, o micronutrientes. la malnutrición pueda ser un
2. fortalecer la capacidad de respuesta. resultado de la inseguridad alimentaria, o puede
estar relacionada con factores no alimentarios, como
Con la comprensión e incorporación del concepto de prácticas inadecuadas de cuidado de los niños,
vulnerabilidad, la política y los programas de seguridad servicios de salud insuficientes o un medio ambiente
alimentaria amplían sus actividades para abordar insalubre.
no sólo los factores que limitan hoy el consumo de
alimentos, sino también las acciones para enfrentar las Aunque la pobreza es indudablemente una causa
amenazas futuras a la seguridad alimentaria. de hambre, la falta de una nutrición suficiente y
apropiada es, a su vez, una de las causas subyacentes
de la pobreza.Una definición de la pobreza de amplia
Cuadro 2. Ejemplo: Cómo analizar el riesgo de aplicación en la actualidad es:
padecer inseguridad alimentaria
“La pobreza engloba diversas dimensiones de privación
Por ejemplo, podría interesarnos analizar el riesgo relacionadas con necesidades humanas como el consumo
de caer en una situación de inseguridad alimentaria alimentario, salud, educación, derechos, voz, seguridad,
a raíz de una inundación. dignidad y trabajo decente”
- Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, OCDE
Si una familia vive fuera de una llanura de
inundación, su exposición a la inundación es baja, La relación entre la inseguridad alimentaria y la pobreza es
por lo que el riesgo de que una inundación deje al bien compleja, y puede visualizarse como un ciclo vicioso.
hogar en una situación de inseguridad alimentaria
es bajo (¡a no ser que sus cultivos estén en el Pobreza
valle!).
Ahora, si viven en la llanura de inundación pero

tienen la capacidad para enfrentar el peligro
(porque pueden movilizarse y desplazar sus
animales y cultivos alimentarios a un lugar seguro), Inseguridad alimentaria,
Baja productividad
puede que el riesgo sea bajo. hambre, malnutrición
Desarrollo físico y cognitivo

deficiente
3
Se sostiene que la mejor estrategia para reducir con

MÁS INFORMACIÓN
rapidez la pobreza y el hambre de las masas reside
en aplicar una estrategia de combate a la pobreza
Guía práctica
Curso en línea
conjuntamente con políticas que garanticen la
seguridad alimentaria. Estas directrices fueron extraídas del curso de aprendizaje a
distancia “Conceptos y Marcos de Seguridad Alimentaria”,
disponible en:
El crecimiento económico por sí solo no solucionará http://www.foodsec.org/DL/
el problema de la seguridad alimentaria. Lo que se
necesita es combinar el aumento de los ingresos con Lecturas adicionales
intervenciones de nutrición directa e inversiones en
FAO-Iniciativa de América Latina y Caribe sin Hambre.
salud, agua y educación.
2008. “Panorama del Hambre en América Latina y Caribe.
http://www.rlc.fao.org/iniciativa/pdf/sofilat08.pdf
FAO-PESA Centroamérica. 2005. “Seguridad Alimentaria

y Nutricional. Conceptos básicos”. http://www.
pesacentroamerica.org/biblioteca/conceptos%20pdf.pdf
Sen, A.K. 1981. Poverty and Famines: An Essay on

Entitlements and Deprivation. Oxford, Clarendon Press.
Sen, A.K. Sobre conceptos y medidas de pobreza. http://

www.eumed.net/cursecon/economistas/textos/sen-
medida%20de%20la%20pobreza.htm
Soberanía Alimentaria. Reclamo Mundial del Movimiento

Campesino. Rosset, P. http://www.ieham.org/html/docs/
reclamo_campesino.pdf
Stamoulis, K. y Zezza, A. 2003. A Conceptual Framework for

National Agricultural, Rural Development, and Food Security
Strategies and Policies. ESA Working Paper No. 03-17,
November 2003. Agricultural and Development Economics
Division, FAO, Rome. www.fao.org/documents/show_cdr.
asp?url_file=/docrep/007/ae050e/ae050e00.htm
WFP. 2005. Emergency Food Security Assessment Handbook.

http://www.wfp.org/operations/emergency_needs/EFSA_
section1.pdf
Este documento está disponible en línea en:

http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
Ver mas recursos en:
www.foodsec.org
© FAO 2011
Publicado por el Programa CE-FAO « La Seguridad Alimentaria:

Información para la toma de decisiones »
sitio web: http://www.foodsec.org/

email: information-for-action@fao.org
4
[221]
La definición de la desigualdad en las
agendas recientes de los organismos
internacionales para América Latina*
The Definition of Inequality in the Recent Agendas of

International Agencies for Latin America
A definição da desigualdade nas agendas recentes dos
organismos internacionais para a América Latina
R E V. C O L O M B . S O C . V O L . 3 9 , N .0 1 E N E . - J U N . 2 0 16 I S S N : i m p r e s o 0 12 0 -15 9 X - e n l í n e a 2 2 5 6 - 5 4 8 5 B O G O TÁ - C O L O M B I A P P. 2 2 1 - 2 4 0
María Victoria DÁmico**

Universidad Nacional de La Plata y Conicet, Ensenada, Argentina
Cómo citar este artículo: DÁmico, M. V. (2016). La definición de la desigualdad en las agendas
recientes de los organismos internacionales para América Latina. Rev. colomb. soc., 39(1),
pp. 221-240.
doi:http://dx.doi.org/10.15446/rcs.v39n1.56348
Este trabajo se encuentra bajo la licencia Creative Commons Attribution 3.0.
Artículo de reflexión.
Recibido: 07 de mayo del 2015. Aprobado: 20 de octubre del 2015.
* Este artículo fue elaborado gracias al apoyo de una beca doctoral otorgada por el
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y durante una
valiosa estadía de investigación en el programa desigualdades.net.
** Candidata a Doctora en Ciencias Sociales, Instituto de Desarrollo Económico y Social,
Universidad Nacional de General Sarmiento (Argentina). Docente e Investigadora del
Instituto de Investigaciones en Humanidades y Ciencias Sociales, Universidad Nacional de
La Plata y Conicet.
Correo electrónico: victoriadamico@gmail.com
[222]
María Victoria DÁmico
Resumen
El problema de la desigualdad ha ido tomando un lugar central en los lineamientos
políticos de las agendas de los organismos internacionales respecto a la orientación que
debe adoptar la política social en América Latina. Cabe considerar que la utilización de
la misma categoría no implica ni una idéntica definición ni un diagnóstico común acerca
de aquella, tampoco una similar justificación política acerca de la necesidad de su elimi-
nación, o al menos de su reducción. Por ello, a través de la sistematización de informes y
documentos publicados por el Banco Mundial (bm), la Comisión Económica para Amé-
rica Latina y el Caribe (cepal) y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
(pnud), así como de fuentes secundarias, a lo largo de este artículo se busca comprender
cómo se entiende la noción de desigualdad desde la perspectiva de los organismos inter-
nacionales, a través del análisis de una desigualdad de qué y entre quiénes se plantea, y
dónde se reconocen sus orígenes, así como la identificación de otras categorías con las
que se interrelaciona.
En el texto se muestra, por un lado, que la desigualdad es reducida a una variable
técnica ajustable en un esquema de equilibrio complementario entre igualdad, crecimien-
to y pobreza. Por otro, que está inscripta en una visión política que pierde de vista que
la ciudadanía opera como sistema de clasificación que demarca límites de inclusión y
exclusión social.
El artículo se propone aportar a la reflexión acerca de los usos de dicha categoría
cuando se constituye en parte del discurso hegemónico de estas instituciones que con-
centran poder de clasificación e intervención política sobre nuestra región. La preocupa-
ción se plantea respecto a que la desigualdad pueda devenir un eufemismo y pierda así
el potencial que las ciencias sociales le han atribuido históricamente para cuestionar las
relaciones de poder existentes. Frente a ello, se propone una aproximación epistemológi-
ca y metodológica crítica para el uso de la categoría desigualdad que pueda ser retomada
a la hora de construir nuestras propias agendas de investigación.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Palabras clave: América Latina, cuestión social, desigualdad, política social.

[223]
La definición de la desigualdad en las agendas recientes de los organismos...

Abstract
The problem of inequality has been taking a central place in the political guidelines
of the agendas of international agencies with respect to social policy in Latin America.
The word inequality does not imply an identical definition or a common diagnosis, or a
similar political justification regarding the need of its elimination, or at least of its reduc-
tion. For this reason, through the systematization of reports and documents published by
the World Bank (WB), the Economic Commission for Latin America and the Caribbean
(ECLAC) and the United Nations program for development (UNDP), as well as secondary
sources, this article seeks to understand how the notion of inequality is understood by
international organizations through the analysis of the inequality of what, of whom, and of
what origins, as well as the identification of other interacting categories.
The text demonstrates, first, that inequality is reduced to a technical-adjustable
variable in a complementary balance between equality, growth and poverty. Secondly,
that inequality is inscribed in a political vision that loses sight that society operates as a
classification system that defines the boundaries of social inclusion and exclusion.
The article reflects on the uses of the term when it is part of the hegemonic discourse
of those institutions that concentrate power of classification and policy intervention in
our region. The concern arises that inequality can become a euphemism and thus lose the
potential that social sciences have historically attributed to it to question existing power
relations. In response, the article proposes an epistemological approach and methodolo-
gical criticism for the use of the term inequality that can be retaken when constructing our
own research agendas.
Keywords: Latin America, social issue, inequality, social policy.
[224]
Resumo
O problema da desigualdade vem tomando um lugar central nos lineamentos polí-
ticos das agendas dos organismos internacionais a respeito da orientação que a política
social deve adotar na América Latina. Cabe considerar que a utilização da mesma catego-
ria não implica nem uma idêntica definição, nem um diagnóstico comum sobre aquela,
tampouco uma similar justificativa política sobre a necessidade de sua eliminação, ou pelo
menos sua redução. Por isso, por meio da sistematização de relatórios e documentos pu-
blicados pelo Banco Mundial, a Comissão Econômica para a América Latina e o Caribe
(Cepal) e o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD), bem como
fontes secundárias, ao longo deste artigo, busca-se compreender como se entende a noção
de desigualdade sob a perspectiva dos organismos internacionais mediante a análise de
uma desigualdade de que, e entre quem se apresenta, e onde se reconhecem suas origens,
assim como a identificação de outras categorias com as quais se inter-relacionam.
Neste texto, mostra-se, por um lado, que a desigualdade é reduzida a uma variável
técnica ajustável num esquema de equilíbrio complementar entre igualdade, crescimento
e pobreza. Por outro, que está inscrita numa visão política que perde de vista que a cida-
dania opera como sistema de classificação que estabelece limites de inclusão e exclusão
social.
Este artigo se propõe contribuir para a reflexão sobre os usos dessa categoria quando
se constitui em parte do discurso hegemônico dessas instituições que concentram poder
de classificação e intervenção política sobre nossa região. A preocupação é apresentada a
respeito de que a desigualdade possa devir um eufemismo e perca, assim, o potencial que
as ciências sociais lhe vêm atribuindo historicamente para questionar as relações de po-
der existentes. Diante disso, propõe-se uma aproximação epistemológica e metodológica
crítica para o uso da categoria desigualdade que possa ser retomada na hora de construir
nossas próprias agendas de pesquisa.
Palavras-chave: América Latina, questão social, desigualdade, política social.
Introducción [225]
En la última década, la desigualdad ha ido tomando un lugar central en
los lineamientos políticos de las agendas de los organismos internacionales

como problema que debe ser atendido a la hora de pensar la política social
en América Latina. Esta afirmación supone que existen lineamientos
políticos de aquellas instituciones que inciden en las decisiones que los
gobiernos toman a escala nacional y, que el denominado “problema de
la desigualdad” constituye una nueva noción articuladora para orientar
dichas intervenciones.
Desde fines de los años noventa, los documentos que diversos orga-
nismos internacionales publicaron comparten la preocupación por imple-
mentar políticas que planteen una solución al problema de la desigualdad

en América Latina1, caracterizada como la región más desigual del planeta
(cepal, 2003, bm, 2006a; bm, 2006b; cepal, 2007; cepal, 2010; pnud, 2010a y
2010b)2. De esta manera, se sostiene, los documentos desplazaron la mirada
de la pobreza como definición de la cuestión social que había orientado las
políticas sociales desde principios de los ochenta (Merklen, 2005), para
instalar la desigualdad como categoría experta para su diagnóstico. En
este sentido, si bien anteriormente la desigualdad era identificada como
el resultado que generaba la focalización de las políticas en los grupos
considerados más vulnerables, la cuestión por ser resuelta era la pobreza
y, no la propia desigualdad (Minteguiaga, 2009, p. 51).
Cabe considerar que la utilización de la categoría desigualdad no implica
ni una idéntica definición ni un diagnóstico común sobre aquella, tampoco
una similar justificación política acerca de la necesidad de su eliminación o
reducción. A través del análisis de una desigualdad de qué y entre quiénes3,
se busca comprender cómo se entiende la noción de desigualdad y sus
orígenes, además de reconstruir con qué otras categorías se interrelaciona
desde la perspectiva de bm, cepal y pnud. El artículo se compone de cuatro
apartados. El primero presenta algunas consideraciones metodológicas
sobre los documentos elegidos. El segundo recorre la definición de la
1. Los textos revisados toman como unidad de análisis a América Latina. Se plan-
tea el interrogante sobre la pertinencia de incluir las diversas situaciones que
atraviesan estos países como una unidad respecto a la cual extender las generali-
zaciones.
2. Así, el Informe Regional sobre Desarrollo Humano para América Latina y el Ca-
ribe (2010) comienza —literalmente en su primera página— con una aseveración
contundente: “La desigualdad es una de las principales características que definen
la historia de América Latina y el Caribe” (pnud, 2010b, p. 6), y afirma más adelan-
te: “Latinoamérica es la región más desigual del mundo” (pnud, 2010b, p. 16).
3. Frente a la pregunta igualdad “respecto a qué”, Amartya Sen planteó el enfoque
de las capacidades (Sen, 1985). La pregunta desigualdad entre quiénes requiere
establecer una totalidad normativa respecto a la cual comparar, o “normative
commonality” (Therborn, 2011, p. 20) y fue exhaustivamente trabajada desde
el concepto desigualdades categoriales (Tilly, 2000), a partir del cual el autor
analiza cómo sedimentan las desigualdades entre grupos sociales mediante la
institucionalización de pares categóricos.
[226] cuestión social desde los discursos internacionales en perspectiva histórica.
En el tercero y central, se analizan los informes y documentos elaborados por
bm, pnud y cepal, para comprender el modo en que es utilizada la noción
de desigualdad. Finalmente, en las conclusiones se reflexiona acerca de los

alcances y límites que la desigualdad presenta hoy como categoría analítica.
Consideraciones metodológicas sobre los documentos elegidos

El estudio aborda los discursos predominantes que elaboraron tres
organismos internacionales: bm, pnud y cepal, entendiendo que cada una
de estas instituciones ofrece lógicas diferentes con las que se proponen
diagnósticos e intervenciones para América Latina. El primero, como
organismo que provee financiamiento y servicios para la implementación
de políticas sociales; el segundo, como foro de discusiones políticas,
donde los gobiernos negocian acuerdos vinculantes, y el tercero, por
su perfil teórico-académico y su perspectiva históricamente orientada a
diagnosticar y definir políticas para América Latina (Rabotnikof y Tussie,
2002, pp. 49, 51)4.
Los criterios de elección de los documentos radican en que fueron
firmados por los organismos mencionados5 y son significativos para pensar
la definición de desigualdad que proponen. Se considera el Informe sobre la
equidad del Banco Mundial publicado en 2006, en el que se producen algu-
nos saltos conceptuales que pretenden avanzar más allá de las definiciones
de la lucha contra la pobreza y, en el modo en que se establece la relación
entre un diagnóstico global y el rol de los Estados frente al problema de la
desigualdad. Luego, el documento denominado La hora de la igualdad.
Brechas por cerrar, caminos por abrir (2010), considerando que, ya hacia
el año 2000, cepal mostraba su preocupación por el vínculo entre equidad,
igualdad de oportunidades e integración social, a través de un interrogante
orientado a las condiciones de posibilidad del crecimiento económico
de mediano plazo. En términos de cepal, la necesidad de una sociedad
más equitativa —con mayor igualdad de oportunidades y una ciudadanía
social y económica efectiva y con mayor capacidad de integración— no se
corresponde solo con una perspectiva ética y política, sino —y aquí está el
giro fundamental que hace cepal— con un desarrollo económico sostenible
en el tiempo (Ottone, 2000, p. 64). Finalmente, el Informe de Desarrollo
Humano 2010, titulado La verdadera riqueza de las naciones. Caminos al
desarrollo humano. Este documento presenta una novedad respecto a los

informes anteriores de pnud, por cuanto incorpora una metodología para
4. No se analizaron documentos del Banco Interamericano de Desarrollo (bid).

Reconociendo sus aportes a la discusión, se considera que puede enmarcarse en
el paradigma del bm. Asimismo, si bien se focaliza la discusión en cuatro docu-
mentos, el trabajo se apoya en la lectura de una amplia serie de informes circula-
dos por estos organismos, referidos según corresponda.
5. Estas instituciones cuentan con un pool de expertos que publican con su sello
editorial, pero en dichos casos los trabajos quedan bajo la responsabilidad de los
autores. Los casos elegidos presentan autoría institucional.
ponderar el índice de desarrollo humano en relación con la desigualdad, [ 227]
que no había sido tomada en cuenta antes. Este documento se analizará
complementariamente con el Informe Regional sobre Desarrollo Humano

para América Latina y el Caribe 2010, publicado ese mismo año, ya que
temáticamente se encuentran atravesados por la misma preocupación y
permiten recorrer la perspectiva metodológica con que propone intervenir
pnud para corregir la medida del logro en desarrollo humano con base en
la importancia que se otorgue a la desigualdad.
La definición de la cuestión social desde los discursos

internacionales en perspectiva histórica
El predominio de la pobreza como

diagnóstico: ¿diagnósticos pobres?
En América Latina la cuestión social se comprende a partir del proceso
de profundización de la desigualdad que tiene sus orígenes en la histori-
cidad de la pobreza estructural —las desventajas se heredan y perpetúan
intergeneracionalmente—, su concentración espacial —conformación de
espacios diferenciados de sociabilidad— y la consolidación de diferentes
estatus de ciudadanía (Saraví, 2006). El trabajo Inequality in Latin America:
Breaking with History?, publicado por De Ferranti et al. (2004) para bm,
argumenta que las instituciones excluyentes que se establecieron durante la
conquista europea para explotar la riqueza mineral y natural existente y, a las
poblaciones indígenas, conformaron un acceso altamente desigual a tierras,
educación y poder político, al menos hasta finales del siglo xix, y tuvieron
consecuencias adversas para el crecimiento económico y la desigualdad.
En la misma línea, cepal sostiene que persiste un reclamo histórico y
postergado en las sociedades latinoamericanas que “recorre cinco siglos
de discriminación racial, étnica y de género, con ciudadanos de primera y
segunda categoría. Recorre una modernización hecha sobre la base de la peor
distribución del ingreso del mundo” (cepal, 2010, p. 13). En la actualidad, la
sedimentación de aquel proceso se manifiesta en la multiplicación de brechas
entre grupos sociales a partir de la heterogeneización de las oportunidades
productivas de la sociedad y de la segmentación del acceso a la protección
social. Así planteada, la genealogía del problema de la desigualdad vuelve
la atención sobre procesos ocurridos hace cientos de años y pone el peso
explicativo de la estructura social actual en el periodo colonial.
El inconveniente con este tipo de desplazamientos temporales es que
puede ocultar las implicancias que han tenido los procesos de corto plazo en
la consolidación de una estructura social empobrecida y desigual e, incluso
en el aumento de las brechas de desigualdad. Se hace referencia sin dudas
a las políticas asistenciales basadas en el criterio de pobreza construido por
los propios organismos internacionales durante las décadas del setenta y
ochenta, que impactaron directamente en la forma en que se configuró,
a nivel nacional, la cuestión social. La definición de pobreza presentó la
cuestión social como asunto de política social y, no de política económica,
[228] lo que generó una nueva institucionalización de lo social: el Estado debía
intervenir de modo específico sobre quienes no podían integrarse por sus
propios medios al mercado de trabajo. Además, constituyó una definición
de carácter absoluto que puso el énfasis en las condiciones de vida de

gran parte de la población, a partir de la construcción de las medidas de
Línea de Pobreza (lp) y de Necesidades Básicas (nbi), dejando por fuera
la discusión en torno a las relaciones de poder y los conflictos en las que
los grupos se insertan. Al desconocer que la distribución de recursos es
un juego de suma cero, impidió abordar el dinamismo del proceso de
construcción de las situaciones de asimetría que configuran desigualdades.
Este consenso en torno a la pobreza, reforzado por la reflexión que llevaron
adelante las ciencias sociales, operó como principio de clasificación sobre las
poblaciones a las que se aplicaba (Merklen, 2005). Otro efecto que conllevó
fue la homogeneización, bajo el nombre de pobreza, de una experiencia
diversa que adquirió características heterogéneas. La pobreza refería
particularmente a la pobreza estructural y expresaba la situación de aquellos
grupos con una historia de transmisión intergeneracional de necesidades
básicas insatisfechas. Como categoría, por lo tanto, fue insuficiente para
comprender el proceso de empobrecimiento que se registró en las clases
medias a partir de la caída del ingreso de los hogares en algunos países
latinoamericanos, más tarde denominado empobrecimiento, y los sujetos
fueron denominados “nuevos pobres” (Kessler y Di Virgilio, 2008).
La intervención política y las ciencias sociales a la luz del siglo xxi

La transición al siglo xxi fue una coyuntura de balances y redefiniciones
sobre el rol de la intervención estatal a través de las políticas sociales en la
relación entre desigualdad y ciudadanía (pnud, 2000). La consolidación
de una agenda global “sólida y equitativa” requería, en términos de cepal,
avanzar hacia tres objetivos: garantizar un suministro adecuado de bienes
públicos globales, superar gradualmente las asimetrías de carácter global
y construir una agenda social internacional basada en los derechos (cepal,
2002, p. 29). Si la globalización generaba tensiones, las estrategias de
desarrollo económico y social requerían mediaciones eficaces a través de
los procesos nacionales de participación y representación democráticas.
A escala internacional, hacia el año 2000, emergieron dos posiciona-
mientos respecto a cómo intervenir desde la política: el enfoque de riesgo
social y el de derechos. El primero atribuye mayor importancia a las causas

de la pobreza, recurriendo a la terminología propia del aseguramiento.
Define la protección social como una de las intervenciones públicas que
ayudan a los individuos, los hogares y las comunidades en el manejo del
riesgo y, que apoyan a los más pobres. La noción de riesgo individualiza y
privatiza la responsabilidad, desestima la solidaridad del financiamiento en
la diversificación de riesgos y confiere una responsabilidad pública mínima
en materia de protección social (Hardy, 2004, p. 16; Sojo y Uthoff 2007, pp.
326-8). El primero focaliza entonces en una perspectiva de las capacidades,
habla de las condiciones ex ante, que permitan a los individuos elegir entre
un conjunto de opciones. El segundo sostiene que la igualdad de oportuni- [229]
dades es solo un piso y que es necesaria una acción propositiva de políticas
sociales para la ampliación de la ciudadanía y, es de carácter ex post, por

cuanto coloca el acento en la instancia de la accesibilidad, del momento en
que la posibilidad de acceder al bienestar se vuelve efectiva. El enfoque de
derechos exige concretar derechos universales en requerimientos específicos.
En este sentido, las garantías sociales serían una manera de volver tangibles
derechos que son abstractos (Gacitúa, Norton y Georgieva, 2009, pp. 1, 3).
Estos enfoques guardan sintonía con la disputa entre dos diagnósticos
prevalecientes de las ciencias sociales acerca de cuál es la manera de lograr la
igualdad en una sociedad. Siguiendo a François Dubet (2011), la igualdad en
el punto de partida se sostiene en una ideología que da primacía al individuo

y su capacidad de elegir su curso de vida. La propuesta radica en promover
la igualdad de oportunidades para acceder a la vida deseada y entiende
que cualquier diferencia que ocurra entre los individuos en el transcurso
de la vida es resultado del logro, la capacidad o el éxito individual. La libre
competencia legitima cualquier resultado que adopten dichas trayectorias,
el individuo es responsable por el buen/mal uso de las oportunidades. Este
modelo nada dice acerca de las desigualdades inaceptables; por cuanto
nacen de una competencia igualitaria, las desigualdades son justas (Dubet,
2011, p. 96). La igualdad de posiciones, en cambio, aspira a que las posiciones
sociales dentro de la estructura social estén próximas entre sí. Afirma que
la única manera de garantizar la libre movilidad de los individuos es que la
distancia en la estructura social no sea tan amplia. Para ello, deben existir
mecanismos que permitan compensar las diferentes trayectorias que han
distanciado y jerarquizado a los grupos sociales.
Desde este punto de vista, se sostiene que una mirada que vuelva a
poner el foco en la totalidad social permite reposicionar críticamente al
pensamiento social, siempre que este pueda encontrar vías para recuperar
el carácter procesual y relacional de la desigualdad. Será Luis Reygadas
quien, partiendo de los análisis clásicos de Marx y Weber retome una línea
fecunda en esta dirección al recuperar la desigualdad entendida como
una distribución asimétrica de poder (2008, p. 36) que debe incorporar
en su análisis los fenómenos políticos que intervienen en su producción
y reproducción. Con el objetivo de abordar cómo se producen las des-
igualdades y cómo pueden reducirse, Reygadas afirma que la desigualdad
debe ser comprendida como fenómeno multidimensional, dado que afecta
el conjunto de la experiencia social, no solo al ámbito económico (por lo
tanto, no puede medirse solo a partir del ingreso), y que las desigualdades
económicas se encuentran estrechamente vinculadas a la clase, el género,
la etnia y otras formas de clasificación social, así como al contexto en que
tienen lugar, y que se producen tanto en el plano macro, como meso y
micro social. También ofrece una explicación de la desigualdad como
proceso a través de un enfoque de la expropiación/apropiación que es
relacional y que concibe que la distribución de bienes y capacidades es
[230] social. Las trayectorias se sostienen en atributos y capacidades indivi-
duales que tienen un origen social, producto de una historia social y que
se adquieren a partir de condiciones colectivas. Se basan en estructuras
sociales, por cuanto están sujetas a procesos de valoración colectivos a

través del reconocimiento, de la definición de aquellas apropiaciones que
resultan justas/injustas, a la vez que expresan mecanismos de privación a
través de los cuales algunos grupos obtienen un control diferenciado sobre
algunos recursos significativos. La desigualdad opera en la apropiación de
los bienes (activos), en los procedimientos para la distribución de bienes
(oportunidades) y en la distribución final (resultados) (Reygadas, 2004,
p. 24). Por ello, privilegia la mirada sobre procesos, y no sobre individuos,
a fin de incorporar no solo las dinámicas de apropiación sino también de
expropiación, es decir, los procesos de explotación y acaparamiento de
oportunidades que amplían las brechas de desigualdad (Reygadas, 2004,
pp. 7, 11). Como responsabilidades sociales, deben ser analizadas en tres
niveles: los individuos, sus interacciones y las estructuras sociales. Con
base en este marco, se revisarán críticamente las definiciones que aparecen
en los documentos analizados6.
Los discursos transnacionales actuales:

¿igualdad de qué y entre quiénes?
Desde la perspectiva que plantea cepal, la igualdad emerge como
preocupación en relación con el desarrollo integrado. La integración
adoptará dos sentidos simultáneos, en principio, como unidad de encuentro
entre la política económica y social, que el neoliberalismo había constituido
como esferas separadas. Luego, como el modo de participación de los sujetos
en la sociedad, cuyo objetivo queda planteado en términos de inclusión
social 7. Este modo de denominar la cuestión social plantea la necesidad de
6. La antesala a estas discusiones a través del concepto marginación permitió, ha-

cia los años sesenta, expresar la desigualdad persistente en la participación de
los ciudadanos y los grupos sociales en el proceso de desarrollo y en el disfru-
te de los beneficios (Definición del Consejo Nacional de Población, en Cortés,
2006, p. 74). Estrechamente asociado con la teoría de la modernización, afirmaba
que las sociedades atravesaban un proceso de transformaciones orientadas al
desarrollo; los países subdesarrollados se constituían en zonas geográficas mar-
ginales ajenas a la modernización económica y, la evolución de las sociedades los
llevaría a incorporar las dinámicas del capitalismo central. A partir de esta defi-
nición general se constituyeron indicadores de acceso o no a una serie de bienes
y recursos. Será la teoría marxista la que aporte una noción de marginalidad
económica que focaliza en su carácter relacional y en los límites estructurales del
sistema capitalista para absorber la mano de obra disponible (Nun, 2003). Así,
de la mano del pensamiento sociológico latinoamericano, la marginalidad cruzó
una frontera analítica: dejó de hablar de las condiciones absolutas de los indivi-
duos o de las zonas geográficas del mundo, para referir a las relaciones sociales
de producción (Cortés, 2006).
7. Al hablar de inclusión social no se está hablando de una inserción necesariamente
laboral, ya que se parte de pensar al mercado de trabajo con una fuerte tendencia
pensar crecimiento y equidad de modo simultáneo, dándole a la política [231]
social un rol orientado a su eficacia y, no solo a su efecto distributivo. En
La hora de la igualdad (2010), título que tiene un sentido propositivo

(frente a la permanente alusión a la desigualdad), se afirma la existencia de
brechas sociales, lo cual indica al menos dos elementos puestos en relación
y una distancia entre estos. ¿Qué es lo que se separa y cuál es la tarea que
la categoría igualdad viene a cumplir?
Desde su definición, la igualdad será entendida como igualdad en los
umbrales mínimos que permiten el ejercicio de la ciudadanía, es decir, una
igualdad del punto de partida: “La igualdad de derechos provee el marco
normativo y sirve de base a pactos sociales que se reflejan en más oportu-
nidades para quienes menos tienen” (cepal, 2010, p. 11). Bajo el supuesto
crítico que la escisión entre política social y económica configurada en la
década del ochenta constituyó una de las causas de la profundización de
las desigualdades, la perspectiva de cepal busca establecer un delicado
equilibrio ante el desafío de darle un lugar central a la reversión de des-
igualdades, sin que ello vaya en detrimento del mercado.
En este sentido, el análisis que se presenta en este documento
adhiere plenamente a la idea de que la igualdad social y un dinamis-
mo económico que transformen la estructura productiva no están
reñidos entre sí y de que el gran desafío es encontrar las sinergias
entre ambos elementos. La propuesta que aquí se formula va en
esta dirección y nos lleva al siguiente punto: cuando hablamos de
igualdad lo hacemos sabiendo que hay que crecer para igualar e
igualar para crecer. Por lo mismo, en ningún caso proponemos sa-
crificar el valor del dinamismo económico y productivo en el altar
de la igualdad. En el horizonte estratégico de largo plazo, igualdad,
crecimiento económico y sostenibilidad ambiental deben ir de la
mano, apoyarse mutuamente y reforzarse en una dialéctica virtuosa.
(cepal, 2010, p. 12)
El horizonte radica en buscar el equilibrio de un pacto fiscal con efectos

redistributivos que permita garantizar umbrales mínimos de bienestar. La
igualdad se va constituyendo como un imperativo político a la vez que eco-
nómico, en estrecha vinculación con el crecimiento y sin olvidar la garantía
en el ejercicio de la ciudadanía. Así, refiere, por un lado, a la igualdad de
derechos como erradicación de privilegios, basada en el principio liberal de
igualdad política. Por otro, a la igualdad en la distribución de recursos y, en
este sentido, a una ciudadanía social que permitiría completar el proyecto de
la modernidad, asumiendo sus valores de igualdad de derechos y de justicia
social en un contexto que habilite la libertad en el ejercicio de esos derechos.
A su vez, la justicia social requiere pensar la igualdad desde dos ámbitos
de la vida económica: para quienes son parte de la vida laboral, y para los
a la segmentación y el fuerte crecimiento de la informalidad, así como con un alto

impacto de la precariedad, según el grado de calificación de la tarea realizada.
[232] grupos “dependientes”, que quedan por fuera del mercado de trabajo. En
el gasto social, entendido como la inversión en capacidades humanas y
oportunidades productivas, y en el rol activo del Estado se juega, para este
análisis, la base estructural de la igualdad y la desigualdad (cepal, 2010, p. 42).

El Estado deberá articular su intervención entre estos ámbitos. El
objetivo consiste en combinar el sentido de pertenencia que promueve la
cohesión social con las posibilidades de crecimiento individual:
Los Estados de bienestar más avanzados del mundo muestran
precisamente ese complemento entre igualdad, protección social, so-
lidaridad instituida y disposición positiva de los agentes. No niegan
con ello las bondades del mercado sino que hacen del mercado una
institución más inclusiva y con una mejor interacción. Las alianzas
público-privadas más sólidas, las democracias más avanzadas y las
visiones más compartidas de desarrollo a largo plazo se dan en so-
ciedades más igualitarias y donde existe un Estado que desempe-
ña un papel más activo y actúa con visión estratégica para lograr el
bienestar y el progreso de todos. (cepal, 2010, p. 12)
La justicia social se plantea como contrapunto frente a la creciente

brecha productiva. La inserción a través del trabajo, el acceso a los re-
cursos productivos, al financiamiento y los mercados; el desarrollo de
capacidades y la disponibilidad de infraestructura y tecnología son ejes
de la igualdad en esta dimensión (cepal, 2010, p. 42). El objetivo de lograr
convergencia mediante un crecimiento más dinámico y sostenido se basa
en el supuesto de que desarrollo económico e igualdad social tienden a
coincidir. El diagnóstico radica en que la desigualdad no solo es producto
de la concentración de ingresos sino de la heterogeneidad de la estructura
productiva, particularmente la distancia entre grandes y pequeñas empresas
y su impacto en la calidad del empleo, e incluso de las brechas territoriales
que afectan a aquella. El propósito consiste en revertir la situación de
segmentación del mercado laboral y los modos de producción en América
Latina para fortalecer la inclusión social. Un enorme desafío se encuentra
en las regiones con mayores brechas de equidad, donde los derechos se
han universalizado pero aún queda pendiente consolidar una estructura
socioeconómica y política que promueva la igualdad de derechos. No
obstante, permanecen ocultas las distancias originadas por fuera de la
esfera productiva, tales como las de género y etnia8.
8. Cabe señalar que en el caso de la dimensión de género, el documento ¿Qué Esta-

do para qué igualdad?, presentado por cepal durante la undécima Conferencia
Regional sobre la Mujer, realizada en Brasilia del 13 al 16 de julio de 2010, se pro-
pone, en sintonía con La hora de la igualdad, abordar específicamente el rol del
Estado respecto al trabajo de las mujeres, dando cuenta del trabajo remunerado
y el trabajo no remunerado, sobre todo el trabajo doméstico y de cuidado para
construir una agenda en torno a la igualdad. Asimismo, junto con la autonomía
económica, analiza la autonomía en la toma de decisiones y la autonomía física
como variables que afectan la condición de igualdad de las mujeres.
Así definido, este diagnóstico instala la pregunta acerca del grado de [233]
proximidad y distancia en la sociedad en su conjunto. Las unidades respecto
a las que se miden las brechas son el poder y la riqueza, entendidos como

instrumentos para la capacidad de autorrealización. Asimismo, expresa
un enfoque de capacidades que prioriza la igualdad de oportunidades.
cepal plantea una igualdad en el punto de partida y en las trayectorias
de los ciclos educativos y del empleo, del acceso al bienestar material,
pero también para participar en las decisiones y en el espacio público,
acceder a los sistemas de justicia, a la seguridad ciudadana, a estilos de
vida saludables, a múltiples fuentes de conocimiento e información y a
redes de apoyo social y de otra índole.
Se observa que, en tanto que las unidades referidas son los hogares
a los que los individuos pertenecen, la preocupación por la desigualdad
se circunscribe a la esfera de responsabilidad individual y/o del hogar.
De esta manera, cepal sostiene el diagnóstico de que la desigualdad en
la distribución de estos bienes-capacidades es producida, a la vez que
reforzada, por la transmisión intergeneracional de la pobreza dentro de los
hogares. Cuando el texto de cepal construye una explicación que atiende
a factores colectivos involucrados en la producción de la desigualdad,
esta se centra en el rol de los Estados a través de los modelos económicos
elegidos por los países y su dinámica de productividad. Ahora bien, entre
los hogares y las dinámicas de los Estados no se reconoce ninguna instancia
de mediación ni de articulación social, es decir, permanece ausente el
modo en que las pertenencias a grupos específicos pueden condicionar
el acceso a oportunidades y recursos de otros a través de mecanismos de
acaparamiento.
Por su parte, el Informe de Desarrollo Humano de 2010 adopta una
noción explícita de igualdad que se pretende distinta a la de equidad, aunque
de modo poco efectivo, como se observará. El informe comienza con una
nota a pie de página donde explicita su definición: “En este Informe se
utilizará la noción de igualdad en el sentido de capacidades, perspectiva
basada en una visión ex ante, pero que también requiere igualdad en el
proceso” (pnud, 2010b, p. 16), remite a una igualdad “de la libertad efectiva
de las personas para elegir entre opciones que consideran valiosas y cuyo
valor se basa en argumentos fundados” (pnud, 2010b, p. 17) y plantea
que la igualdad de capacidades no implica igualdad de resultados (pnud,
2010b, p. 19). Esta definición entra en tensión con la novedad de que, a las
dimensiones clásicas del Índice de Desarrollo Humano (idh), el informe
agrega una ponderación en términos de desigualdad9. Más allá de los
resultados que obtiene cada país en sus indicadores, se analiza la distancia
entre los resultados promedio y el grado de libertad de las capacidades de
los hogares, para analizar si el idh es homogéneo o no. La ponderación por
9. El idh mide los años esperados de instrucción, años promedio de instrucción,

la esperanza de vida al nacer y el ingreso nacional bruto/per cápita (pnud, 2010a,
p. 159).
[234] desigualdad refiere a cómo se reparte ese acceso entre las personas dentro
del país en el que se mide el índice.
Más que los aspectos estadísticos, nos interesa recuperar algunos
elementos conceptuales que subyacen a esta forma de medición. En prin-

cipio, permite desglosar el impacto de la desigualdad considerando que
no solo la desigualdad de ingreso es relevante, sino que es necesario medir
la incidencia de cada dimensión en la desigualdad global, con lo cual
conserva su carácter de analizador multidimensional. Luego, la medición
adopta dos miradas relacionales: entre países que pueden compararse entre
sí, (aunque advierten que dicha comparación requiere ajustes) y dentro
de los países, a través de la distancia que separa a los individuos respecto
al índice promedio. De esta manera, busca evitar las reducciones de los
resultados promedios que encubren la desigual distribución de esos bienes
y accesos en la sociedad, y repone, en cambio, una totalidad frente a la cual
comparar las situaciones individuales.
No obstante, este enfoque presenta una limitación idéntica a la de cepal:
la desigualdad se establece entre individuos aislados y el promedio de la
sociedad. Es decir, cuando se plantea una mirada relacional, no se plantea
ninguna consideración sobre cómo incide la pertenencia a determinado
grupo social en los resultados obtenidos, excepto por la pertenencia de
género, incorporada a través del índice de desigualdad de género, que indica
las disparidades de género en cuanto a salud reproductiva, empoderamiento
y participación en el mercado laboral (pnud, 2010a, p. 96). Se considera
que la causa de esta limitación es que pnud parte del mismo diagnóstico
que cepal, que explica la persistencia de la desigualdad por la transmisión
intergeneracional de la situación de privación. Esta explicación toma como
unidades de análisis a los individuos y ubica el factor causal de la repro-
ducción en los hogares a partir del piso de oportunidades que establece
para la generación siguiente (movilidad social) dentro del mismo hogar.
Cuando menciona la relevancia de distinguir entre factores que perte-
necen al ámbito de los hogares y aquellos que son propios del contexto en
que el hogar se desenvuelve (pnud, 2010b, p. 78), estos elementos no son
desarrollados ni problematizados. Así, el Informe sostiene que romper el
círculo de la pobreza requiere tomar en cuenta los factores vinculados con
la representación política y el funcionamiento del sistema de participación
en las decisiones de interés público. El énfasis entonces queda puesto en
lograr una accountability de los modos de gestión, donde las desigualdades

no se vinculan a la dinámica propia de un modelo económico, sino que
se presentan como distorsiones en los mecanismos de representación
igualitaria, tales como “clientelismo, captura del estado, corrupción y
debilidad institucional asociada al bajo compromiso ciudadano” (pnud,
2010b, p. 99). Cuando el texto menciona que existen intereses agregados,
corre la mirada de las presiones y el poder que se ejercen en el campo
socioeconómico, para recuperar problemas vinculados a la representación
del sistema político, pero no en otros modos de poder e influencia. Los
factores socioeconómicos aparecen como contexto y se deja de lado su [235]
carácter de dinámicas estructurales de producción de asimetrías. Cuando
refiere a la noción de clase social, la introduce como estratificación social,

de tal manera que vuelve invisible su condición de relaciones de poder
asimétricas.
Por último, bm nos propone pensar la desigualdad como una variable
de análisis necesaria a fin de atender “el histórico problema de la pobreza”.
En principio, porque en su propio diagnóstico, el mantenimiento de una
desigualdad alta los últimos cincuenta años ha constituido un impedimento
para la reducción de la pobreza. Luego, porque sostiene que el crecimiento
económico es menos efectivo para reducir la pobreza en los países que tienen
una distribución del ingreso menos igual. “Para lograr la misma reducción
de la pobreza, los países desiguales deben crecer más que los equitativos”
(bm, 2006a, p. 1). Desde esta perspectiva, el crecimiento solo no sirve para
resolver el problema de la pobreza, sino que debe estar acompañado de la
reducción de la desigualdad.
Como resultado, la relación entre desigualdad, crecimiento y pobreza
se presenta de modo instrumental: en un esquema que tiende a la reducción
de la pobreza, el crecimiento necesario será directamente proporcional a
la reducción de la desigualdad.
Una de las manifestaciones de la mayor participación de los po-
bres en el crecimiento económico es que la elasticidad al crecimiento
que presenta la reducción de la pobreza disminuye a medida que
aumenta la disparidad de ingresos. Dicho de otro modo, el efecto
del [mismo grado de] crecimiento en la reducción de la pobreza será
considerablemente superior cuanto menor sea la disparidad inicial
de ingresos. (bm, 2006b, pp. 10-11)
La desigualdad se define entonces como desigualdad de ingreso y, las

unidades de análisis serán simultáneamente dos: dentro de los países, los
individuos agrupados por deciles, y entre países, se compara el ingreso
del producto nacional per cápita.
Otro elemento que llama poderosamente la atención es la manera en que
emerge en estos estudios la idea de una multicausalidad de la desigualdad.
Ya una amplia tradición de pensamiento, desde principios del siglo xx, ha
mostrado la pertinencia de analizar interrelacionadamente los vínculos
entre raza, etnicidad, género y clase como ejes de la estratificación en las
ciencias sociales, que legitiman diferencias injustas y tienen impactos en
la desigualdad (Costa, 2011, p. 10). Pero cuando desde bm se los incorpora
como variables relevantes en las dinámicas del presente, se hace en términos
de discriminación, y no de desigualdad (De Ferranti et al., 2004, p. 91). Si
se tienen en cuenta el planteo de Nancy Fraser (2006), la construcción del
problema en términos de discriminación no tiene un efecto menor: promueve
una intervención en términos de reconocimiento que tiende a la ampliación
de derechos sin afectar la situación presente del resto de la sociedad. A
[236] diferencia de aquella, un diagnóstico constituido como desigualdad requiere
una política de redistribución de recursos entre los grupos sociales.
En relación con esta afirmación de Fraser, cabe recuperar otra cuestión
presente en el documento del bm analizado. Este muestra que, aun en los

casos en que se equiparan las condiciones en el punto de partida de los
individuos, existen dinámicas que producen brechas de ingreso dentro
de la misma condición de raza, género y/o etnia, lo que da cuenta de la
persistencia de mecanismos de producción de desigualdades que exceden
la equiparación de oportunidades que puedan resultar de las políticas de
reconocimiento. Si estos argumentos podrían llegar a generar —desde
un cuestionamiento liberal— detrimento de las políticas afirmativas
acusándolas de ineficaces, nos interesa recuperarlos en otro sentido: la
persistente desigualdad de ingresos expresa una desigualdad de resultados
que, abordada críticamente, sigue siendo una vía de entrada fructífera
para indagar sobre las causas de las desigualdades. El problema no radica
en utilizar la distribución de ingresos como variable de análisis, sino en
sortear la limitación de reducirla a una variable de eficiencia económica
que se abstraiga rápidamente de las múltiples relaciones que le dan origen.
Para cerrar este apartado, se plantean algunas consideraciones comunes
a los cuatro documentos analizados. En todos los casos, la definición de
umbrales mínimos establece un piso para la satisfacción de un conjunto
de necesidades básicas de las personas. Este reforzamiento tiene dos
limitaciones: por un lado, la lógica de oportunidades mínimas replica el
enfoque absoluto con que se miraba el fenómeno de la pobreza bajo la
noción de necesidades básicas satisfechas. Por otro, individualiza el modo
de comprender el fenómeno. La noción de igualdad se recupera como
libertad de hacer o no en la esfera de acción individual, dejando de lado la
libertad radical que ancla la igualdad de posiciones dentro de la totalidad
social. Las brechas en términos de resultados son justificadas apelando
a la trayectoria, las motivaciones y los esfuerzos personales, tornando
invisibles situaciones y contextos de origen que inciden en la distribución
desigual de los recursos. Esto se debe a que, como afirman los autores, es
más fácil construir consenso al evaluar positivamente cualquier resultado
que reduzca el número de personas que viven bajo un nivel mínimo de
ingreso (línea de pobreza) y que garantice el acceso a servicios de salud,
educación y seguridad social de mínima calidad. En cambio, es más difícil
lograr acuerdos acerca de la evaluación de resultados en relación con la

distribución total del ingreso, acuerdo que implicaría poner en discusión
los procesos de producción de la desigualdad y, no solo los resultados
absolutos. Es posible entonces llegar a consensos en torno a promover una
mayor igualdad de oportunidades y un piso de acceso a servicios mínimos
para los grupos pobres, que alrededor de una política que ponga en relación
a los pobres, las clases medias y las élites en los programas orientados a
reducir la pobreza y la desigualdad (De Ferranti et al., 2004, p. 4).
Otro límite de esta perspectiva es que solo permite reconocer instancias
de creación de desigualdades mediante mecanismos de distanciamiento
(Therborn, 2006), que implican la emergencia de distancias entre in- [ 237]
dividuos, y las explica bajo la justificación meritocrática del “éxito”. Al
hacerlo, excluye del análisis los mecanismos relacionales de explotación,

exclusión y jerarquización que operaron históricamente en la constitución
y distribución de aquellas oportunidades, y que ponen en relación a grupos
sociales, no a individuos10.
¿Rumbo a la neutralización del discurso sobre la desigualdad?

Tal como se vislumbra en los documentos analizados, la centralidad
que adopta la categoría desigualdad se vincula simultáneamente con dos
procesos de alcance global. En términos económicos, la preocupación
por sostener un proyecto global que articule virtuosamente crecimiento,

pobreza y desigualdad de ingresos. En términos políticos, el horizonte de
fortalecer la ciudadanía para redefinir las características de la inclusión
en el marco de una democracia representativa que se plantea como valor
universal y que deja por fuera la noción de democracia sustancial vinculada
a la justicia social.
Si desde las ciencias sociales, la desigualdad ha sido una herramienta
crítica constitutiva tanto para comprender la dinámica de la producción y
reproducción de las brechas existentes entre los diferentes grupos sociales
como para impugnar y denunciar las asimetrías de poder, el uso que de
ella hacen los organismos internacionales la despoja doblemente de su
potencial disruptivo. Ya sea porque la reduce a una variable técnica ajustable
en un esquema de equilibrio complementario entre igualdad, crecimiento
y pobreza; o porque conlleva una visión de los procesos políticos que
inscribe a la ciudadanía en América Latina como un proceso evolutivo de
equiparación de derechos y pierde de vista que la ciudadanía opera también
como sistema de clasificación que demarca límites de inclusión y exclusión
social. A través de ambos movimientos, la desigualdad sedimenta como
parte del sentido común experto y corre el riesgo de devenir un eufemismo
incapaz de cuestionar las relaciones de poder hegemónicas. Si a lo largo del
artículo se busca desnaturalizar el tipo de afirmaciones “América Latina es
la región más desigual del mundo”, no es porque se niegue su contenido,
sino porque se pretende reponer las condiciones de posibilidad para que
esa afirmación sea parte constitutiva del consenso vigente a partir del cual
los organismos internacionales proponen intervenciones en la política social
para nuestra región. Y aportar algunos recaudos epistemológicos y meto-
dológicos a la hora de construir nuestras propias agendas de investigación.
En principio, reivindicar su vigencia como categoría crítica y deten-
tarla como herramienta analítica requerirán poner en discusión cómo se
10. Acerca de los mercados en que los bienes se producen, los mecanismos de aca-
paramiento y los obstáculos que imposibilitan su distribución igualitaria, cabe
destacar la perspectiva que introduce Pérez (2014) en su investigación recien-
temente publicada, que analiza las condiciones que posibilitan la producción
y apropiación del excedente en los mercados básicos bajo dos mecanismos: la
explotación y el acaparamiento de oportunidades.
[238] construye el problema de la desigualdad, para luego indagar acerca de los
procesos y mecanismos de producción social de asimetrías que subyacen a
la emergencia de aquellos fenómenos que, escindidos de los procesos que
les dieron origen, pululan luego con vida propia por las agendas académicas.
Otro recaudo consiste en reponer de modo permanente el carácter rela-
cional de la desigualdad. Ahora bien, una relación que trascienda aquella
de individuo-sociedad, que descontextualiza el conjunto de relaciones de
poder que sedimentan en el acaparamiento de recursos y explotación de
algunos grupos sobre otros. Asimismo, es necesario desplazar el análisis
de la desigualdad como pisos mínimos de oportunidades o de resultados,
a través de una política propositiva que vuelva a discutir la definición de la
totalidad social. Y es que el aporte central que las ciencias sociales tienen
para ofrecer no radica en mostrar si, y cómo, han mejorado las condiciones
de vida de los grupos más desaventajados, sino en pensar las distancias que
los separan de quienes se encuentran en otras posiciones en la estructura
social. Y explicar a qué se debe su carácter —por momentos— infranqueable,
reivindicando así una mirada de la cuestión social que dé visibilidad a los
mecanismos de dominación social.
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Ingreso Teorico Nutrición 2021

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