Reología y agregación del mucílago de cactus (Opuntia ficus-indica)

en solución
A. Cárdenas, I. Higuera-Ciapara y FM Goycoolea 1
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, AC
Apartado de correos 1735

Hermosillo, Sonora
CP 83000 México

RESUMEN
El mucílago obtenido de cactus se describe comúnmente como polisacárido similar a la pectina
soluble en agua. Aunque se han descrito pocos usos potenciales de este material, no es un
hidrocoloide industrial. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento reológico del
polisacárido aislado de los cladodios de Opuntia ficus-indica. El polímero tenía una masa molecular
promedio en peso (M w) de 3 × 10 6 y una masa molecular promedio en número (M norte) de
2,4 × 10 6, con un índice de polidispersidad (M w / METRO norte) de 1,4, según lo evaluado por SEC-HPLC. Ambos M w y M norte Los
valores excedieron los reportados previamente para el polisacárido de O. ficus-indica. Esta sobreestimación de la
masa molecular puede indicar una extensa formación de grandes agregados macromoleculares en solución. El
comportamiento viscoelástico de las soluciones concentradas de mucílago (0,4% a
5,8% p / p; NaCl 0,1 M a 20 ° C) se investigó bajo espectroscopía mecánica dinámica sensible y pruebas
reológicas de cizallamiento constante. Frecuencia ( ω) dependencia del almacenamiento mecánico (G ʹ) ́ y
pérdida (Ǵ ʹ) ́ Los módulos mecánicos describieron espectros característicos de un sistema de red
entrelazada donde el polisacárido está en el `` r̀andom coiĺ ʹ ́ estado conformacional completamente
desordenado. El viscoso (Ǵ ʹ) ́ respuesta predominante sobre el elástico (G ʹ) ́ uno en el bajo
ω, que, a mayor ω, comportarse como un sólido elástico (Ǵ> Ǵ ʹ) ́. Sin embargo, en las pruebas de deformación por
cizallamiento constante, las curvas de adelgazamiento por cizallamiento se desviaron del comportamiento típico de
espiral aleatorio bien documentado para muchos polisacáridos utilizados como espesantes industriales. Este
comportamiento se racionaliza también como consecuencia de la formación de agregados coloidales de acuerdo
con la evidencia SEC-HPLC. La formación de estos grandes agregados puede ser la base de algunas de las
propiedades funcionales especiales ya identificadas para el uso del mucílago de cactus en alimentos y otros
productos.

INTRODUCCIÓN
Los recursos naturales marinos y vegetales sostenibles de biomasa que existen en muchas regiones del
mundo pueden utilizarse como alternativas menos costosas para producir gomas de polisacáridos
industriales con valor agregado. Entre los recursos que actualmente se buscan para este fin, las plantas
autóctonas de tierras áridas merecen especial atención por sus ventajas agronómicas, como el bajo
aporte de agua y energía necesaria para su explotación comercial. Además, la desertificación en las
regiones áridas se ha convertido en una gran preocupación a nivel mundial, y el fomento del uso
sostenible de la flora nativa de estas regiones puede contribuir a revertir este problema.
1 Autor correspondiente

Junto con su uso directo como fruta o verdura, el cactus (Opuntia spp.) Se ha considerado una
fuente potencial de goma hidrocoloide industrial. Aunque la goma de mascar aún no está

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disponible comercialmente, existe un interés genuino entre las empresas por comenzar a
producirlo a gran escala. Es bien sabido por todos los que están familiarizados con el manejo de
cladodios de cactus (conocidos en México como nopalitos) o frutos de tuna en la cocina, que
cuando se cortan, ambos secretan un limo característico. El componente principal de este líquido
secretado es un mucílago polisacárido. La composición de carbohidratos de los mucílagos de
varias especies de Opuntia ha sido bien establecida mediante diferentes técnicas cromatográficas
(Amin et al., 1970; Mindt et al., 1975; Paulsen y Lund, 1979, Trachtenberg y Mayer, 1981, McGarvie y
Parolis, 1981, 1981b; Forni et al., 1994). En general, contienen proporciones variables de
L-arabinosa (formas piranosa y furanosa), D-galactosa, L-ramnosa y D-xilosa como las principales
unidades de azúcar neutra, así como ácido D-galacturónico. β- Ácido D-galacturónico y α ( 1 2)
L-ramnosa con cadenas laterales de trisacárido de β ( 16) D-galactosa unida en O (4) de residuos de
L-ramnosa (McGravie y Parolis, 1981a). Los residuos laterales de galactosa presentan
ramificaciones adicionales en las posiciones O (3) o O (3) y O (4). La composición de estas cadenas
periféricas lábiles a los ácidos es compleja; Se han identificado al menos 20 tipos diferentes de
oligosacáridos (principalmente como disacáridos y trisacáridos) (McGravie y Parolis, 1981b). Estos
que contienen invariablemente residuos de L-arabinosa presentes como residuos enlazados (15) y
posiblemente como puntos de ramificación (McGravie y Parolis, 1981b) y grupos D-xilosa
individuales se producen como grupos terminales, para dar una relación de xilosa a arabinosa de
aproximadamente 1: 2. Esta composición química es similar a la de las regiones altamente
ramificadas (regiones peludas) de las pectinas de la pared celular, particularmente a la fracción de
ramnogalacturonano I (RG-I) (Voragen et al., 1995; Pellerin y col., 1996). Por lo tanto, el mucílago de
cactus a menudo se denomina polisacárido de pectina. Recientemente, Forni et al. (1994),
reportaron un grado de metoxilo y grado de acetilo de 10% y 10,4%, respectivamente, en el
extracto de pectina de la cáscara de tuna de Opuntia ficus-indica.

Las cactáceas están bien adaptadas a las tierras áridas y cálidas, donde las plantas tienen una marcada
capacidad para resistir sequías prolongadas. La capacidad de las cactáceas para retener agua en
condiciones climáticas tan desfavorables se debe en parte, al menos, a la capacidad de retención de
agua del mucílago (Mindt et al., 1975). La biosíntesis del mucílago tiene lugar en células especializadas
que lo excretan al apoplasto, donde ayuda a regular el contenido de agua celular durante la fase inicial
de deshidratación (Nobel et al., 1992). También se ha sugerido que el mucílago tiene un papel
predominante en el Ca + 2 economía de la planta (Trachtenberg y Mayer, 1982).

Aunque se ha estudiado en detalle el papel fisiológico del mucílago de cactus en la planta y la química,
se sabe poco sobre las características moleculares y reológicas subyacentes a las propiedades
funcionales especializadas como aditivo para la alimentación y otras industrias. Por tanto, el objetivo de
esta investigación fue estudiar las propiedades reológicas del mucílago de Opuntia ficus-indica en
solución salina mediante ensayos de deformación dinámica sensible y de flujo constante.

MATERIALES Y MÉTODOS
Procedimiento de extracción

Un lote de cladodios frescos (pencas) de Opuntia ficus-indica fue un regalo de un productor local (Sr.Vicente
Sánchez) en San Pedro Hermosillo, Sonora. Las pencas se cortaron en cubitos e inmediatamente después se
hirvieron en etanol al 80% para inactivar cualquier actividad enzimática. La muestra cortada en cubitos se
mantuvo en esta solución hasta que se extrajo más. El mucílago de polisacárido fue

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se extrajo mezclando los cladodios cortados en cubitos en agua, se filtró a través de un paño y el filtrado
se resuspendió en agua y se filtró (x 3). El filtrado se centrifugó a 5.000 G y el sedimento se recogió, se
suspendió y se centrifugó de nuevo (x 3). El extracto así obtenido se liofilizó, se suspendió en una
pequeña cantidad de agua y se añadió ácido tricloroacético (TCA) hasta una concentración final del 5%,
se dejó reposar y se centrifugó a 10.000 G. El precipitado se resuspendió y se centrifugó nuevamente. El
sobrenadante tratado con TCA se dializó frente a agua destilada durante 24 h, se precipitó con etanol
absoluto y luego se centrifugó a 15.000 G (x 3). El precipitado se liofilizó (Trachtenberg y Mayer, 1981). El
rendimiento de mucílago seco recuperado fue de aproximadamente 0,7 g / kg de cladodios.

Distribución de masa molecular por SEC-HPLC

La distribución de la masa molecular del polisacárido de cactus purificado se estimó mediante

cromatografía de exclusión por tamaño con una serie de columnas Ultrahydrogel (UG 500 y 2000,
Waters), utilizando un sistema HPLC convencional con un detector de refractómetro diferencial (Waters,
410). El eluyente fue NaNO 0,1 M 3 a 40 ° C a un caudal de 0,9 ml / min. Los datos se procesaron con
software compatible con PC (Maxima GPC, Waters). Las columnas se calibraron utilizando pululanos de Aeurubasidium
pullulans como patrones de masa molecular. Se inyectó un volumen de 50 µl de solución de mucílago (1
mg / ml) en la HPLC a través de un bucle de muestra.

Determinaciones reológicas

Se dializó una solución madre concentrada de mucílago hasta el equilibrio frente a una solución de NaCl 0,1 M con
azida sódica al 0,02% añadida para evitar el deterioro a temperatura ambiente. El dializado se utilizó para todas las
diluciones posteriores. La concentración real de polímero se determinó liofilizando alícuotas pesadas con precisión.
Todas las determinaciones reológicas se realizaron a 20 ° C. Las mediciones oscilatorias de baja amplitud y de
cizallamiento constante se registraron utilizando una geometría de cono y placa (5 cm de diámetro; ángulo de cono
de 0,04 rad) en un espectrómetro de fluidos con control de deformación (Rheometrics RFSII). Todos los espectros
mecánicos (barridos de frecuencia) se registraron a deformación constante en la región viscoelástica lineal.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El rendimiento de mucílago recuperado obtenido en este estudio (0.07%) fue de hecho menor que los datos sobre el contenido total
de pectina reportados para O. ficus-indica del 1.9% (Villarreal et al., 1963). Sin embargo, recientemente se encontraron contenidos
de pectina de 0,12% en la piel de los frutos de O. ficus-indica (tuna) (Forni et al., 1994). Se informa que otras especies de Opuntia (p.
Ej., O. robusta) contienen hasta
3,3% de pectina (Villarreal et al., 1963). Promedio de peso (M w) y masa molecular promedio en número (M norte) del
extracto de mucílago de cactus fueron respectivamente 3,4 × 10 6 y 2,4 × 10 6 para producir un índice de
polidispersidad (M w / METRO norte) de 1.4. El grabado M w El valor es mayor que el informado anteriormente para Opuntia
ficus-indica polisacárido (M w = 1,56 × 10 6) utilizando dispersión de luz (Trachtenberg y Mayer, 1982). La mayor
masa molecular encontrada aquí para el mucílago de cactus puede ser una indicación de la formación de
grandes agregados moleculares que no pueden disociarse durante la permeación a través de las perlas de gel
en la columna e imposibles de detectar por refractometría diferencial.

La Figura 1 muestra los espectros mecánicos que describen el comportamiento viscoelástico de tres
soluciones de mucílago en régimen concentrado sometidas a ensayos de deformación oscilatoria de
baja amplitud. La respuesta mecánica observada es característica de una red entrelazada de desorden

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bobinas de polímero (Ferry, 1980). Nótese que a una T baja, hay tiempo suficiente para que la cadena se
desenrede y se reorganice sustancialmente dentro de la escala de tiempo del período de oscilación. Por lo
tanto, la respuesta predominante del polímero a la deformación impuesta es el flujo de energía viscoso
disipativo (caracterizado por el predominio del módulo de pérdida, Ǵ ʹ, ́ sobre el módulo de almacenamiento,
G ʹ) ́. En mayor ω, a medida que disminuye el período de oscilación de la deformación aplicada, el tiempo
necesario para los reordenamientos de la cadena excede la escala de tiempo de la tasa de deformación, por lo
que la deformación elástica de la red entrelazada se vuelve progresivamente más significativa y, en
consecuencia, los dos módulos. Tan alto ω, el sistema se comporta como un sólido elástico (Ǵ> Ǵ ʹ) ́.
Los tres gráficos (Figura 1a-c) también muestran la superposición de Cox-Merz (Cox y Merz, 1958) de cizallamiento
estable (0) y viscosidad dinámica compleja (0 *) trazada a valores equivalentes de velocidad de cizallamiento (() y
frecuencia (T) Las bobinas de polímero desordenadas normalmente cumplen la regla empírica de Cox-Merz donde
las interacciones entre las cadenas en la red entrelazada son meramente topológicas.

En la Figura 2 se muestran curvas de flujo de cizallamiento constante de soluciones de mucílago de concentración variable.
Todas las soluciones mostraron un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento no newtoniano, a menudo
descrito como pseudoplástico, que se hizo progresivamente más pronunciado a medida que aumentaba la concentración
de mucílago. Se utilizó un modelo no lineal (ecuación cruzada) para describir la viscosidad de la solución a cualquier
velocidad de corte dada como:

η - η s = η 0 - η s/[ 1 + ( γ / γ 0,5) ρ] ( 1)
dónde η se mide la viscosidad de la solución a una velocidad de cizallamiento dada (g), η s es la viscosidad del
solvente, η es la viscosidad newtoniana máxima o de "corte cero" a una velocidad de corte baja, (es la
velocidad de corte γ 0,5 requerido para reducir ( η - η s) = ( η 0 - η s )/ 2, y ρ corresponde al valor absoluto de la
pendiente terminal del registro ( η - η s ) vs. log (curva (Morris, 1990). Para calcular los valores de mejor ajuste de
η 0, γ 0,5, y ρ, los valores de la diferencia cuadrática media entre los valores observados y calculados de ( η - η s ) fueron
minimizados usando una subrutina de computadora disponible en Microsoft Excel 5.0. Está bien establecido
que las curvas de flujo experimentales de polisacáridos desordenados en solución se pueden reducir a una
sola "curva maestra" independientemente del tipo de polímero y la concentración (Morris et al., 1981). Los
valores medidos de (0 - 0) para cada solución se dividieron por el valor máximo de "corte cero" η 0, y los valores
de velocidad de corte correspondientes escalados a (para dar una familia de γ 0,5 curvas de adelgazamiento por
cizallamiento como se muestra en la Figura 3. Este comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento es
particularmente inusual, porque las curvas normalizadas no convergen en una sola función como se esperaba
para espesantes de polisacáridos en espiral aleatorios lineales típicos. En su lugar, se "despegan" en la región
de adelgazamiento por cizallamiento al aumentar las concentraciones de polímero. Esta desviación del
comportamiento típico de las bobinas de polisacáridos lineales se ha observado antes para la okra ( Hibiscus
esculentus L.) soluciones de mucílago (Ndjouenkeu et al., 1996). La interpretación ofrecida a estos fenómenos
en el mucílago de okra fue que una fuerte tendencia a la autoasociación o agregación aumenta con el
aumento de la concentración. La interpretación ofrecida fue consistente con la evidencia de microscopía
electrónica de barrido de agregados grandes y ramificados (> 4 µm) en dispersiones de goma de okra. El
mucílago de cactus comparte propiedades macroscópicas aparentemente similares con la goma de okra, ya
que ambos forman soluciones viscosas o fibrosas en agua, por lo que puede postularse la existencia de
grandes agregados moleculares. Esta hipótesis podría abordarse en estudios futuros.

Hay una serie de posibles aplicaciones especiales ya identificadas para la goma de okra, que incluyen,
entre otras: mejora de las propiedades de batido de la clara de huevo reconstituida (BeMiller et al.
1993); agente defloculante; agente abrillantador para electrodeposición de níquel y otros metales.
También se pueden sugerir usos similares y nuevos para el mucílago de cactus. Mucílago de cactus

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puede encontrar aplicaciones en las industrias alimentaria, cosmética, farmacéutica y otras. Se ha indicado
que el mucílago de cactus puede funcionar como un agente clarificante para el agua potable de la misma
manera que lo hace la goma de okra (Bobby Crabb, com. Pers.: Cactus List). Además, se han enfatizado las
propiedades culinarias del mucílago de cactus como sustituto de grasa y aglutinante de sabor (Jay McCarthy,
com. Pers.: Cactus List). A partir de la distribución de masa molecular y las evidencias reológicas presentadas
aquí, el mucílago de cactus forma grandes agregados moleculares, que subyacen a su comportamiento de
adelgazamiento por cizallamiento en solución. Las aplicaciones funcionales especializadas que ya se
encuentran en los mucílagos de cactus y okra parecen estar relacionadas con la capacidad de estos
polisacáridos para formar tales dispersiones coloidales de grandes agregados moleculares. La influencia del
entorno iónico, así como el efecto de las modificaciones químicas y enzimáticas sobre las propiedades
fisicoquímicas generales, son aspectos clave que merecen mucha más atención. El progreso en esta dirección
está en curso en nuestro laboratorio.

EXPRESIONES DE GRATITUD

Estamos en deuda con el Dr. Carlos Peña Malacara del Instituto de Biotecnología (UNAM) en
Cuernavaca Morelos por las determinaciones de distribución de masa molecular. También se
agradece una beca para uno de nosotros (AC) de CONACyT, México.

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 Figura 1. Dependencia del almacenamiento, G '( Δ), pérdida, G '' ( ο) módulos
mecánicos y viscosidad dinámica, η * ( □ ), en frecuencia, ω, ( cepa 0.05)
y de viscosidad de cizallamiento constante, η ( ◊ ), en la velocidad de corte, γ, para
soluciones de mucílago de cactus en concentraciones (% p / p; 20 ° C en 0.1MNaCl) de:
a) 1,0; b) 1,6; yc) 2.0.

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 Figura 2. Curvas de flujo experimental (20 ° C; 0.1MNaCl) para soluciones de mucílago de
cactus en concentraciones (% p / p) (desde la parte superior) de: 5.8, 3.10, 2.9, 1.6, 0.8, 0.5 y
0.4.

Figura 3. Curvas de adelgazamiento por cizallamiento generalizadas (20 ° C) obtenidas de las

curvas de flujo experimentales en la Figura 2 al escalar los valores medidos de 0 a la viscosidad
máxima de "cizallamiento cero" ( η) para cada solución, y escalando de manera similar γ
a la velocidad de corte requerida para reducir η a η 0 / 2.
Las concentraciones de las soluciones de mucílago (% p / p en 0.1MNaCl) fueron:
5,8 ( ◊ ), 3,10 ( □ ), 2,9 ( ο), 1,6 (*), 0,8 ( Δ), 0,5 (x), 0,4 (+).

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