Córdoba. Lejana y sola.

Jaca negra, luna grande

y aceituna en mi alforja.
Aunque sepan los caminos,
yo nunca llegaré a Córdoba

Federico García Lorca

"Canción del Jinete"

TEMA 3-
ACEITUNA DE
MESA: TIPOS Y
PRESENTACIONES
COMERCIALES
3.1.-Características de las variedades para el procesamiento de Aceituna de mesa.

Buen tamaño de fruto.

Excelente sabor.
Buena relación pulpa/hueso (7-1 a 10:1). Aceiteras (4:1 a 7:1).
Fácil deshuesado.

3.2.-Variedades de mesa empleadas en Tacna.

Sevillana
Es una variedad para elaborar aceituna de mesa. Tiene condiciones extraordinarias de
adaptación al medio. El árbol vigoroso, alcanza un gran desarrollo vegetativo; su fruto es
excelente por su sabor y tamaño; con un contenido de 14-15% de aceite.
Gordal Sevillana
Es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un
peso medio de 12,5 gramos. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su
aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo
que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
Ascolana
Es una variedad apta para consumo como aceitunas de mesa, especialmente en conserva.
Produce frutos de buen tamaño pero de cutícula muy delicada y pulpa blanda que se daña
fácilmente al ser cosechada, con el roce de las ramas o en los cajones o canastas.

Ello significa un limitante para obtener productos de buena calidad. El fruto es ovoidal,
de buen tamaño, pedúnculo largo y pulpa blanda y se separa fácilmente del hueso.
Se recomienda su procesamiento en verde, porque los frutos se caen fácilmente conforme
avanza la maduración.
Produce frutos de buen tamaño pero de cutícula muy delicada y pulpa blanda que se daña
fácilmente al ser cosechada, con el roce de las ramas o en los cajones o canastas.
Ello significa un limitante para obtener productos de buena calidad. El fruto es ovoidal, de buen
tamaño, pedúnculo largo y pulpa blanda y se separa fácilmente del hueso.
Se recomienda su procesamiento en verde, porque los frutos se caen fácilmente conforme avanza
la maduración.

3.3.-Tipos de aceitunas de mesa

Los distintos tipos de aceitunas de mesa se diferencian, fundamentalmente, por el grado
de madurez de los frutos en el momento de la recolección y el color del producto final.
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria Española para la Elaboración, Circulación y Venta
de Aceitunas de Mesa» (1983), pueden distinguirse cuatro tipos:

Verdes.-Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de madu ración, antes del envero y
cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una
suave presión entre los dedos, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación
natural, con las tolerancias que se determinan en la norma. La coloración del fruto podrá variar
del verde al amarillo paja.

De color cambiante.-Obtenidas de Frutos con color rosado, rosa vino o castaño, recogidos antes
de su completa madurez, sometidos o no a tratamiento alcalino, y listas para su consumo.

Negras las aceitunas obtenidas de frutos que no estando total mente maduros han sido
oscurecidas mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía
alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
Este tipo se conoce en California como aceitunas maduras o negras maduras

Negras naturales.- Las aceitunas obtenidas de frutos en plena madurez o poco antes de ellas,
pudiendo presentar según zona de producción y la época color negro rojizo, negro violeta,
violeta, negro verdoso o castaño oscuro de recogida

3.4.--Preparaciones Comerciales
A.- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. —Tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas
posteriormente en salmuera, en la que sufren una fermentación láctica natural total (a la
Sevillana, estilo español o estilo sevillano) o parcial.

En el caso de que las aceitunas no estén sometidas a fermentación natural total, su conservación
posterior, a un valor de pH comprendido entre los límites previstos en las Normas, puede
realizarse por esterilización o pasterización, adición de productos de conservación, refrigeración
o gas inerte, en este caso, sin salmuera.

Aceitunas verdes al natural en salmuera. Son tratadas directamente con salmuera y conservadas
con fermentación.

B.- Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera.- son las obtenidas tras un tratamiento
alcalino y conservadas por fermentación natural en salmuera simplemente o mediante
tratamiento térmico.

Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. —Tratadas directamente con salmuera,

conservadas por fermentaciones naturales y listas para el consumo.

C.- Aceitunas negras aderezadas. —Se conocen también como ennegrecidas por oxidación, o
simplemente como aceitunas negras. Se obtienen por oxidación en medio alcalino, a partir de
frutos que no han alcanzado su completa madurez y se conservan en salmuera mediante un
proceso de esterilización por calor.

Aceitunas negras aderezadas en sal .seca.- Obtenidas a partir de aceitunas negras aderezadas
dispuestas en capas alternativas de aceitunas y sal seca, o por pulverización con sal seca.

Aceitunas negras naturales en salmuera. —Aceitunas de este tipo tratadas directamente con
salmuera. Tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras naturales aderezadas y
mantienen generalmente un ligero amargor.
Se conservan por fermentación natural simplemente en sal muera, por esterilización o
pasterización, o mediante un agente de conservación.

Aceitunas negras naturales arrugadas naturalmente.-Las obtenidas de frutos cogidos después de.
su completa maduración, arrugadas en el árbol y tratadas directamente con salmuera, o
conservados con capas alternativas de sal seca.

Aceitunas negras naturales punzadas, en sal seca. —Obtenidas de frutos cogidos en plena
madurez y que previa perforación de la cutícula, se conservan con capas alternativas de sal seca,
o por pulverización con sal seca.

Aceitunas negras naturales deshidratadas. — Obtenidas de frutos maduros, después de haber sido
escaldados y parcialmente deshidratadas en sal, mediante calor muy suave.

Aceitunas machadas (partidas voluntariamente). — Obtenidas de frutos enteros, frescos o

previamente tratados con salrnuera, de cualquier tipo, sometidos a un procedimiento destinado a
abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece antero en el fruto. Pueden tratarse con una
lejía ligera y se conservan en una salmuera, eventualmente aromatizada, con o sin adición de
vinagre.

Pueden presentar distintas variantes según el tipo de aceitunas (ver des, de color cambiante, etc.)
y dependiendo de que se traten o no con lejía (aderezadas o al natural

Aceitunas seccionadas (rayadas).—Son las pertenecientes a cualquiera de los tipos seccionadas

en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa, y puestas
en salmuera, con vinagre o sin él, pudiendo incorporarse a la misma aceite de oliva y agentes
aromatizantes.

Pueden presentar, por tanto, distintas variantes, dependiendo del tipo de aceitunas, y según sean
aderezadas o al natural.
Especialidades. — Las aceitunas pueden prepararse de formas diferentes o complementarias de
las indicadas anteriormente. Estas especialidades conservan la denominación de «aceitunas»
siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas por las
Normas.

3.5.-Formas de presentación

También según las normas citadas anteriormente, las aceitunas pueden presentarse en una de las
siguientes formas, para los diversos tipos y elaboraciones:

Enteras. —Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha extraído el hueso.
Presentan dos variantes: con y sin pedúnculo.

Deshuesadas. — Aceitunas a las que se ha extraído el hueso y conservan prácticamente su forma

original.

Rellenas. —Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento,
cebolla, almendra, apio, anchoa, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.)
o sus pastas naturales pre paradas.
Mitades. — Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades, aproximadamente
iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.

En cuartos. —Aceitunas deshuesada, cortadas en cuatro partes, aproximadamente iguales,

siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.

Gajos. —Aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes,

aproximadamente iguales.

Lonjas. —Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos, de espesor relativamente

uniforme.
Troceadas.—Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada, y
prácticamente libres de unir identificables de coronillas y trozos de lonjas.

Pasta de aceituna.—Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna solamente.

Rotas.—Aceitunas que se han roto accidente durante el deshuesado o relleno. Ordinariamente

contiene trozos de material de relleno.

Aceitunas para ensaladas.—Son aceitunas rotas, o gajos, o lonjas, o rotas y deshuesadas, con o
sin alcaparras, como material de relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del
producto comercializado en esta forma.