Sustancias Funcionales en la leche y productos lácteos

La leche es considerada como una fuente de proteína de alto valor biológico, desde el
nuevo milenio la asocian según publicaciones por el contenido de grasa con la presencia
de enfermedades de obesidad y cardiovasculares. Según un artículo de México se realizó
una clasificación de bebidas en 6 niveles, donde la leche entera se situó en el nivel 5,
mencionando que la ingesta de 240 ml de esta da 138-159 kcal y que la grasa es fuente
de ácidos grasos saturados.
En estos últimos 25 años hubo investigaciones sobre los componentes funcionales de la
leche, sobre todo el que juega sobre la prevención de enfermedades mediante la
modulación de sistemas fisiológicos, como anticancerígenos, antioxidantes, entre otros.
Los ácidos butíricos y el linóleo conjugado son claros ejemplos de sustancias funcionales
de la leche.
Alimentos Funcionales
El termino alimento funcional se aculo en Japón 1984, cuando se publica la
reglamentación “Alimentos para uso saludable especifico” (FOSHU), con la intención de
desarrollar alimentos con sustancias naturales o adicionales benéficas para el
consumidor.
Actualmente no existe un concepto legal de alimento funcional, hay definiciones de varios
países con ciertas similitudes, inclusive son vinculados con otros términos de alimentos
diseñados, nutraceuticos, alicamentos y farmalimentos.
Podemos definir como alimento funcional a aquel que ha demostrados tener un efecto
beneficioso sobre alguna actividad o función biológica, mejorando el estado de salud, así
como el riesgo de contraer una enfermedad. También se consideran a aquellos
modificados por procesos tecnológicos, como el caso de la leche hidrolizada o más
conocida como leche deslactosada.
Compuestos de los alimentos que hacen distinguirse como alimentos funcionales
Las sustancias más estudiadas son las fibras dietéticas, antioxidantes, vitaminas,
minerales, ácidos grasos, fitosteroles y fracciones proteicas entre otros, así como en los
productos fermentados algunas bacterias lácteas.
La leche y los diferentes productos lácteos son alimentos funcionales ya que gracias a
sus lípidos, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales la hacen un alimento
nutritivo y completo, es reconocido según los estudios realizados en diversas partes del
mundo.
Sustancias y microorganismos funcionales en la leche y productos lácteos
Hay alimentos funcionales de manera natural o adicionada, diversos productos lácteos
han sido documentados como funcionales. A continuación se dará a conocer información
de algunos componentes de la leche.

 Péptidos bioactivos: Son fragmentos de proteínas específicas, inactivos dentro

de la proteína completa y son liberados durante la digestión mediante una previa
 hidrolisis enzimática. Influyen en los procesos metabólicos y son benéficos para la
salud.
Las proteínas de la leche tienen propiedades nutricionales, biológicas y
funcionales. Ejercen efectos en los procesos metabólicos y fisiológicos como la
respuesta inmune, hormonal y neurológica en la función gastrointestinal. Por
ejemplo los biopéptidos reducen el riesgo de padecer enfermedades crónicas y
algunos tipos de cáncer.

 Lípidos bioactivos: Son las estructuras de mayor relevancia, se dividen en ácidos

grasos saturados e insaturados, estos últimos dependiendo del grado de
instauración pueden ser mono insaturados o poliinsaturados y según su ubicación
del doble enlace se agrupan en ácidos grasos omega-9, omega-6 y omega-3 (el
primer doble enlace se da en el carbono según el número indicado).

Los compuestos lipídicos ejercen una importante actividad biológica. En ellos se

encuentran los esteroles y ácidos grasos bioactivos, destacando los ácidos
butíricos, vacceonico y linoleico conjugado. También hay presencia de fosfolípidos
son constituyentes del glóbulo de grasa, vitaminas liposolubles y carotenoides,
todos estos ofrecen una prevención de enfermedades y salud.
La grasa de la leche de vaca tiene efectos positivos en la salud humana. En ella se
han detectado ms de 400 ácidos grasos diferentes los cuales varían; los más
estudiados son el ácido butírico, el ácido vaccenico y el ácido linoleico conjugado,
este último incluye un grupo de isómeros del ácido linoleico con un arreglo
conjugado de dobles enlaces esto quiere decir que están separados por un solo
átomo de carbono. Dentro de sus principales efectos están la actividad
anticancerígena, antidiabética, aumento de la respuesta inmune y efectos
lipoliticos y antilipogenicos.

Beneficios del consumo de ácidos grasos