Competencia:

CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN

ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

PROGRAMAR LOS RECURSOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL,
QUE RESPONDAN A LA CALIDAD DEFINIDA SEGÚN FORMULACIÓN PARA LOS
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA

MANEJAR LAS MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSUMOS, APLICANDO TÉCNICAS QUE

GARANTICEN LA CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS, SEGÚN NORMAS Y PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.

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 Todos los países, incluido Colombia, han desarrollado, en mayor o menor grado,
sistemas nacionales de calidad e inocuidad que buscan que los productos y
servicios suministrados a los consumidores cumplan con condiciones que
garanticen el bienestar de sus ciudadanos y su satisfacción como consumidores.
Los sistemas nacionales de calidad se proponen promover la seguridad y la
calidad de los bienes y servicios nacionales o importados, dar confianza en las
transacciones comerciales, promover la productividad y la competitividad de los
sectores productivos y comercializador, y proteger los intereses de los
consumidores. (ONAC, 2011)

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http://www.eltiempo.com/archivo/documento
/MAM-446727
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http://www.elpais.com.co/colombia/en-se-registran-mas-de-once-mil-
enfermedades-transmitidas-por-alimentos.html
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GC-F-004 V.01
Origen de la contaminación

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BPM: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES Y EXPECTATIVAS

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 Principales contaminantes
que afectan
Entre los principales
los alimentos
contaminantes que
afectan los
alimentos,
podemos
encontrar:
• Químicos

• Físicos

• Microbiológicos
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QUIMICOS

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Contaminantes físicos

Restos metálicos, piedras, madera,

vidrio, restos de insectos, cabello,
anillos, aretes, etc.

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 CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS

• Los Microbios son organismos

muy pequeños que se ven
solo a través del microscopio
como: bacterias, virus,
hongos. Existen microbios
inofensivos para el hombre y
otros que son patógenos que
producen enfermedades.
Algunos de estos últimos
pueden contaminar los
alimentos y causar infecciones
e intoxicaciones conocidas
como Enfermedades de
Transmisión Alimentaría -
E.T.A.-
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 ¿Dónde se encuentran los microbios?

• Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y

conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los
podemos encontrar en lugares como:

• En el aire
• - En la basura
• - En los excrementos humanos
• y animales
• - En las manos y uñas sucias
• - En la saliva
• - En los cabellos
• - En heridas infectadas
• - En moscas, cucarachas y roedores
• - En utensilios y alimentos contaminados

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 ¿Cómo llegan a los alimentos?
• Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias
primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves,
pescados, frutas, leche y hortalizas y crudo y cocinados), las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el
contacto directo de insectos y plagas con alimentos.

Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el

Alimento Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias
en el alimento. Analicemos cada uno de esos factores:
• temperatura
• Tiempo
• Composición del alimento

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ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO A
CONTAMINARSEN POR BACTERIAS:

Algunos alimentos presentan

mayor riesgo para que las
bacterias se desarrollen
fácilmente, estos son:
- Carnes (bovina y de aves)
- Pescados y mariscos
- Leche y productos lácteos
- Huevos, salsas, aderezos y
mayonesa.
- Pasteles rellenos,
- Alimentos cocidos que se
consumen fríos. GC-F-004 V.01
 Alimentos susceptibles a
contaminación por hongos
(mohos)

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA:
La contaminación cruzada es el paso de organismos
nocivos para la salud de un alimento a otro o la
transmisión de organismos contaminantes a los
alimentos por parte de personas encargadas de
elaborar la comida.

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 EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA, POR TRANSMISIÓN DE
CONTAMINANTES DE UN ALIMENTO A OTRO
PUEDEN SER:

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Estas
enfermedades se producen por el consumo de
agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parásitos o bien las
sustancias tóxicas que ellos producen.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o

infecciones:
Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos)
perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella
spirallis.
Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de
toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido
producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén
presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de
Staphylococcus. GC-F-004 V.01
 SINTOMAS DE LA ETAS
Los síntomas más comunes son vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse
síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visión doble, etc.
Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad
de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la
cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la
persona, entre otros factores.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son

enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días
En población vulnerable como son los niños, los ancianos,
las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos
pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta
provocar la muerte.
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COMO PREVENIR LA ETAS

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GC-F-004 V.01
GC-F-004 V.01
 BPM
BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA
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GC-F-004 V.01
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO 3075/97 Y LA RESOLUCION 2674 DE 2013
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en:
La manipulación, ACTUALIZACION AL DECRETO.
La preparación,
La elaboración,
El envasado,
El almacenamiento,
El transporte y distribución de alimentos para consumo
humano.
con el fin de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
que se puedan presentar durante la
producción.

GC-F-004 V.01
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO 3075/97 Y LA RESOLUCION 2674 DE 2013
ACTUALIZACION AL DECRETO)
Título I – Disposiciones Generales
Título II – Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos
Capítulo I: Edificación e Instalaciones
Capítulo II: Equipos y Utensilios
Capítulo III: Personal Manipulador de Alimentos
Capítulo IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación
Capítulo V: Aseguramiento y Control de la Calidad
Capítulo VI: Saneamiento
Capítulo VII: Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
Capítulo VIII: Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos
Título III – Vigilancia y Control
Capítulo IX: Registro Sanitario
Capítulo X: Importaciones
Capítulo XI: Exportaciones
Capítulo XII: Vigilancia Sanitaria
Capítulo XIII: Revisión de Oficio del Registro Sanitario
Capítulo XIV: Medidas Sanitarias de Seguridad, Procedimientos y Sanciones. GC-F-004 V.01
 TITULO 2
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.

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 CAPITULO 1: EDIFICACION E INSTALACIONES
Localización y accesos

Diseño y construcción

Abastecimiento de agua

Disposición de residuos

Instalaciones sanitarias

Pisos, paredes y techos

Ventanas, puertas, iluminación
y ventilación.

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GC-F-004 V.01
 DISEÑO Y CONSTRUCCION

La distribución de los
ambientes (zona de
proceso, recepción de
materia prima,
almacén, salón y
servicios higiénicos).

Debe haber separación

física de cualquier tipo
de vivienda y no
pueden ser utilizadas
como dormitorio.
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El tamaño de los almacenes
DISEÑO Y CONSTRUCCION
o depósitos debe estar en
proporción a los volúmenes
de insumos y de productos
terminados manejados por
el establecimiento.
Debe disponer de espacios
libres para la circulación del
personal, el traslado de
materiales o productos y
para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas
respectivas.
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 Pisos, paredes y techos
Los pisos deben ser lisos e
impermeables deberá tener uniones y
hendiduras que no permitan la
acumulación de suciedad, polvo o
tierra.

Debe contar con sumideros y rejillas,

para facilitar su limpieza.

En las áreas húmedas se debe tener

una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m² de área
servida; mientras que en las áreas de
baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será
del 1% hacia los drenajes, se requiere
de al menos un drenaje por cada 90
m² de área servida.

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Las paredes deben ser lisas
e impermeables de color
claro, no absorbentes y
fáciles de limpiar y
desinfectar.
Las uniones entre las
paredes y entre éstas y los
pisos, deben estar selladas
y tener forma redondeada
para impedir la
acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza y
desinfección.

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 Pisos, paredes y techos
Los techos deben ser lisos,
sin grietas, de color claro e
impermeables para impedir
la condensación y evitar el
desarrollo de bacterias y
hongos.

Las ventanas deberán tener

vidrios en buen estado y
estar provistas de mallas
contra insectos, roedores y
aves, al igual que las
ventilas
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Las puertas deberán ser lisas,
fáciles de limpiar y
desinfectar, preferiblemente
deben poseer un sistema de
cierre automático que impida
el manipuleo de perillas.
- La distancia ente el piso y la
puerta no deberá exceder de
1 cm.

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ILUMINACION Y VENTILACIÓN
Buena
iluminación
Lámparas con
mayas protectoras

Paredes de color
claro y lavables

Maquinaria
ubicada en
secuencia lógica.
Pisos de fácil
lavado y
antideslizante

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• El agua que se
utilice debe ser
de calidad
potable y
cumplir con las
normas vigentes
establecidas por
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Los residuos sólidos que se
generen deben ser ubicados
de manera tal que no
representen riesgo de
contaminación al alimento, a
los ambientes o superficies
de potencial contacto con
éste.
Deben ser removidos
frecuentemente de las áreas
de producción
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 INSTALACIONES
SANITARIAS
Los lavamanos
deben tener
grifos de
accionamiento
no manual
dotados con
dispensador de
jabón GC-F-004 V.01
• Las instalaciones
sanitarias debe estar en
cantidad suficiente:
servicios sanitarios y
vestidor, independientes
para hombres y mujeres,
separados de las áreas
de elaboración.
• En microempresas que
tienen un reducido
número de operarios (no
más de 6 operarios), se
podrá disponer de un
baño para el servicio de
hombres y mujeres.
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 Instalaciones
los
establecimientos
contemplados
en el decreto, no
se permite el
almacenamiento
de elementos,
GC-F-004 V.01
 Destacado
Área para colocar
texto.

TEMA SUBTÍTULO
PRINCIPAL TEMA

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CAPÍTULO

GC-F-004 V.01
1 INDICADOR
CAPÍTULO

TÍTULO
SUBTÍTULO

Destacado
Texto para reemplazar. Importancia de la formación técnica y tecnológica y sus aportes en
el desarrollo de un país.
El emprendimiento de base tecnológica: ¿Cómo estamos?
Empleabilidad en Colombia; lo que los empresarios requieren
Innovaciones para el campo colombiano

GC-F-004 V.01
 Título
Texto para reemplazar. Importancia de la
NOMBRE DE formación técnica y tecnológica y sus aportes en el
TEMA A desarrollo de un país.
El emprendimiento de base tecnológica: ¿Cómo
DESTACAR estamos?
Empleabilidad en Colombia; lo que los empresarios
requieren
Innovaciones para el campo colombiano

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 1 LÍNEA
DE TIEMPO

Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017

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CAPÍTULO

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 Título
Texto para reemplazar. Importancia de la
NOMBRE DE formación técnica y tecnológica y sus aportes en el
TEMA A desarrollo de un país.
El emprendimiento de base tecnológica: ¿Cómo
DESTACAR estamos?
Empleabilidad en Colombia; lo que los empresarios
requieren
Innovaciones para el campo colombiano

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2 INDICADOR
CAPÍTULO

TÍTULO PRINCIPAL
SUBTÍTULO

Destacado
Texto para reemplazar. Importancia de la formación técnica y tecnológica y sus
aportes en el desarrollo de un país.
El emprendimiento de base tecnológica: ¿Cómo estamos?
Empleabilidad en Colombia; lo que los empresarios requieren
Innovaciones para el campo colombiano

GC-F-004 V.01
CAPÍTULO

GC-F-004 V.01
 Título
Texto para reemplazar. Importancia de la
NOMBRE DE formación técnica y tecnológica y sus aportes en el
TEMA A desarrollo de un país.
El emprendimiento de base tecnológica: ¿Cómo
DESTACAR estamos?
Empleabilidad en Colombia; lo que los empresarios
requieren
Innovaciones para el campo colombiano

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3 INDICADOR
CAPÍTULO

TÍTULO PRINCIPAL
SUBTÍTULO

Destacado
Texto para reemplazar. Importancia de la formación técnica y tecnológica y sus
aportes en el desarrollo de un país.
El emprendimiento de base tecnológica: ¿Cómo estamos?
Empleabilidad en Colombia; lo que los empresarios requieren
Innovaciones para el campo colombiano

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