LEER ATENTAMENTE LA RECETA Y DISPONER TODO (MISE EN PLACE)

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Especialidad: COCINA I Nivel: I

Módulo: Introducción a la Gastronomía
Unidad/Contenido Origen - Cortes
Turno: Mañana – (Martes) Fecha: 20-Abril-2021
Instructor/a: Leonardo Arrúa

RECETA N° 1 CAPONATA CICILIANA

CANTIDAD ESPECIFICACION PROCEDIMIENTO
2 Berenjena  Cortar en dados las berenjenas con su piel, añadir una cucharada de sal y
120 ml Aceite de oliva dejar drenar durante 1 hora, secar y reservar.
1 Cebolla  Picar en trozos iguales el resto de las hortalizas.
1 Pimiento amarillo  En una sartén con aceite de oliva saltear las berenjenas por seis minutos.
½ Pimiento rojo  Retirar a una fuente, bajar el fuego y añadir un poco más de aceite y
½ Pimiento verde agregar los pimientos con una pizca de sal, cocinar durante seis minutos,
400gr Tomate pasándolos de nuevo a la fuente con las berenjenas.
50ml Vinagre  Añadir finalmente otra cucharada de aceite y saltear la cebolla otros
2 crdas Azúcar cinco minutos, aumentar el fuego, echar los tomates en dados y las
125gr Aceitunas pasas de uvas, dejar cocinar durante cinco minutos, agregar a la sartén
2crdas Alcaparras las hortalizas, el vinagre, el azúcar y cocinar otros ocho minutos, añadir
a/g Pasas de uvas, opcional por último las aceitunas en trozos y las alcaparras.
c/n Sal  Dejar al fuego todo unos minutos más y retirar para que enfríe
c/n Pimienta  Espolvorear con hojas de verdeo para servir

RECETA N° 2 SALTEADO TIPO ORIENTAL

CANTIDAD ESPECIFICACION PROCEDIMIENTO
2 Dientes de ajo  Cortar las hortalizas en juliana, y reservar todo por separado. La
¼ Cebolla berenjena y el zucchini, ponerlas en agua fría para que no se oxiden.
¼ Corteza de berenjena  Poner a calentar el wok y agregar el aceite y pochar apenas el ajo
¼ Locote, rojo  Incorporar las hortalizas dependiendo de la dureza de cada una de ellas,
¼ Locote amarillo (a medida que se van agregando ir salteándolas).
¼ Locote verde  Luego la cebolla, después los pimientos y zucchini
½ Zanahoria  Y por último la berenjena con el repollo
¼ Corteza de Zucchini  Cuando ya están tiernas, pero al dente incorporar la pimienta.
c/n Repollo  Colocar la salsa de soja a último momento. Si se cocina por demás se
c/n Cebollita de verdeo pone amarga. La salsa cumple también la función de sal, por lo tanto
2 cdas. Aceite neutro primero probar la preparación y salar sólo si es necesario.
3 cdas. Salsa de soja  Decorar con las hojas de verdeo
a/g Pimienta  Al retirar añadir las semillas de sésamo y servir añadiendo verdeo picado
a/g Semilla de sésamo

RECETA N° 3 AROS DE CEBOLLA

CANTIDAD ESPECIFICACION PROCEDIMIENTO
c/n Aceite para freír  Cortar la cebolla en rodajas de aprox. 1 cm de ancho y reservar en un
c/n Salsa de soja recipiente sumergido en salsa de soja por aproximadamente 1 hora
2 unid. Cebolla grande  Primero los pasamos por harina.
250 gr Harina  Luego por huevo crudo revuelto y condimentado.
250 gr Pan rallado  Por último los rebozamos con el pan rallado, si no quedan bien cubiertos
2 unid Huevo se pueden repetir los últimos dos pasos.
a/g Sal y pimienta  Una vez terminado de empanar, llevar a frio por aprox. 30 mm., para
asegurarnos que el empanado se fije a la cebolla.
 Realizar una fritura profunda a 170/180ºC.
 Comprobar la temperatura colocando algo del empanado en el aceite,
que debe ir hasta el fondo y subir casi de inmediato a la superficie.
 Freír de pocos aros, ya que si se agregan juntos se bajaría la temperatura
del aceite, lo que llevaría a una mala fritura (absorbe aceite en exceso).
 Retirar del aceite con una espumadera y colocar sobre papel
absorbente, reservar para emplatar.

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 LEER ATENTAMENTE LA RECETA Y DISPONER TODO (MISE EN PLACE)
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Especialidad: COCINA I Nivel: I

Módulo: Introducción a la Gastronomía
Unidad/Contenido Origen - Cortes
Turno: Mañana – (Martes) Fecha: 20-Abril-2021
Instructor/a: Leonardo Arrúa

RECETA N° 4 RATATUILLE
CANTIDAD ESPECIFICACION PROCEDIMIENTO
1ª Preparación
2 Dientes de ajo  Calentar agua en una cacerola amplia la llevar a ebullición. Retirar la
250gr. Cebolla parte dura de los tomates y practicamos un corte de cruz en la base.
200gr. Pimiento verde Introducir en el agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, retirar e
200gr. Pimiento rojo introducir en un cuenco de agua helada. Pelar y triturar.
4 Tomate  Pelar los dientes de ajo, la cebolla, picándolos finamente. Lavar bien el
300gr. Zucchini resto de las verduras y cortar en brunoise.
c/n Sal  Reservar separadas unas de otras pues se irá añadiendo a la sartén en
c/n Pimienta distintas fases.
c/n Aceite de oliva  Calentar aceite de oliva en una sartén y pochar el ajo y la cebolla picados
durante 15 minutos a fuego suave. Añadir el pimiento picado y pochar
15 minutos más. Por último incorporar el calabacín y el tomate triturado,
salpimentar al gusto, tapar y dejar cocinar durante 30 minutos. Cuidar
 Transcurrido este tiempo, retirar la tapa, subir un poco el fuego y cocer
durante 10 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya
evaporado. Debe quedar jugoso, pero sin restos del agua que sueltan las
verduras, con todos los ingredientes bien amalgamados. Una vez
conseguida esta consistencia, servimos inmediatamente.

2ª Preparación
c/n Tomillo - Romero  Mezclar todos estos seis ingredientes y reservar.
c/n Sal - Pimienta  Dividir en dos partes
c/n Aceite de Oliva
Salsa de Soja

3ª Preparación
2unid. Berenjena  Cortar las cuatro hortalizas en rodajas y blanquear solo la zanahoria
2unid. Zucchini  Luego colocar todo en un recipiente y mezclar bien con la preparación
2unid. Tomate perita anterior, sin desmenuzar ni romperlos. Dejar marinar por 10 minutos
2unid. Zanahoria (opcional)  En lo posible que las hortalizas sean del mismo tamaño

4ª Preparación
 Con la 1ª preparación hacer una cama en un recipiente y colocar los
vegetales de 1 en 1 en forma de abanico e intercaladas. Mojar un poco
con la 2ª preparación, cubrir con papel aluminio y llevar al horno por 1
hora. Retirar y servir disponiendo uno al lado de otro.

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