HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono, también denominados carbohidratos, son los productos

orgánicos más abundantes de la naturaleza y tienen una gran importancia tanto biológica
como industrial. Así, algunos, los más sencillos, son metabolizados por las células para
sus necesidades energéticas (glucosa, fructosa), mientras que otros son de reserva
(almidón, glucógeno) o estructurales (celulosa). Desde el punto de vista industrial, las
industrias de la sacarosa, el almidón y la celulosa y derivados figuran entre las más
potentes.
Estos compuestos tienen en común la composición global (CH2O)n , de ahí su nombre.
Se pueden clasificar como:

- Monosacáridos (azúcares monoméricos; no se pueden hidrolizar a compuestos más

pequeños).

- Oligosacáridos (2 - 10 unidades de monosacáridos: disacáridos (dimérico), trisacárido

(trimérico), etc.).

- Polisacáridos (azúcares poliméricos).

Monosacáridos:
Un monosacárido es un aldehído o cetona que contiene como mínimo dos grupos
hidroxilo adicionales. Los aldehídicos se denominan aldosas y los que tienen una
función cetona se clasifican como cetosas.

O O O O O
O
O
H OH HO H H OH H OH H OH
HO H
H OH H OH H OH HO H HO H H OH
H OH
H OH H OH H OH HO H H OH HO H
H OH
H OH H OH H OH H OH H OH
OH
OH
OH OH OH OH OH

D-Allose D-Altrose D-Arabinose D-Erythrose D - G a l a c t o s e D -G lu c o s e D -G u lo s e

O O OH OH OH
O O
O O O
HO H HO H
HO H H OH
H OH HO H H OH H OH HO H
HO H H OH
HO H H OH H OH HO H HO H
H OH H OH
H OH H OH H OH H OH H OH
OH OH
OH OH OH OH OH

D -Id o se D -L y x o se D -M a n n o se D -P s ic o s e D -R ib o s e D -S o rb o se D -T a g a to s e
O OH
O OH OH
O O
HO H O O
H OH
HO H HO H HO H
HO H H OH HO H
HO H H OH H OH
H OH H OH H OH
H OH H OH
OH
OH OH OH
OH OH

D -T a lo s e D -T h re o se D -X y lo s e D -F ru c to s e D -R ib u lo s e D -X y lu lo s e
En función de la longitud de la cadena se denominan triosas (3 carbonos), tetrosas (4
carbonos), pentosas (5 carbonos), hexosas (6 carbonos) y así sucesivamente. Ello nos
lleva a la terminología de aldotriosa, aldotetrosa, aldopentosa (ribosa, azúcar que forma
parte de los ácidos nucleicos), aldohexosa (glucosa, llamada también dextrosa, azúcar
de la sangre o de uva) o cetotriosa, cetotretosa, cetopentosa, cetohexosa (fructosa,
azúcar natural más dulce, presente en frutos y en la miel).

Estructura de los monosacáridos:

Los azúcares son compuestos hidroxicarbonílicos que deberían poder formar

hemiacetales intramoleculares. En efecto, la glucosa y las otras hexosas y pentosas se
encuentran en equilibrio con sus formas cíclicas hemiacetálicas que son, con mucha
diferencia, las más importantes. Aunque cualquiera de los cinco grupos hidroxilo podría
adicionarse al grupo carbonilo del aldehido, la formación de anillos de seis miembros es
la preferida, aunque también se conocen ejemplos de formación del anillo de cinco
miembros.

El hemiacetal formado entre el - OH del grupo aldehido hidratado y el - OH en

posición 4 da lugar a un ciclo de cinco miembros denominado furanosa (de furano),
mientras que el formado con el - OH en posición 5 da lugar al ciclo de seis miembros
denominado piranosa (de pirano).

La formación del hemiacetal genera un nuevo centro quiral proveniente del grupo
carbonilo, lo que da lugar a dos nuevos compuestos, dos diastereómeros, que debido a
que son característicos de los azúcares, dichos isómeros reciben el nombre de anómeros.
Si la configuración del carbono anomérico (grupo hemiacetal) es S el azúcar se
denomina α (grupo - OH debajo plano del anillo), mientras que si es R se denomina β
(grupo - OH encima del anillo).

En disolución se consigue un equilibrio entre los dos anómeros, denominándose el

cambio observado mutarrotación.

Hay diferentes formas de representar la estereoquímica de las formas cíclicas de los

azúcares. Una de ellas consiste en adaptar las proyecciones de Fischer, trazando una
línea que indique los nuevos enlaces formados en la ciclación pero sin cambiar el
esqueleto básico de la forma original. Una proyección que muestra mejor la estructura
tridimensional de la molécula es la de Haworth, en la que el éter cíclico se representa
como un pentágono o un hexágono, con el carbono anomérico situado a la derecha y el
oxígeno de éter en el vértice superior derecho. Los sustituyentes se colocan por encima
o por debajo del anillo, unidos mediante líneas verticales.

Así, tenemos las siguientes formas de representar la D-glucosa:

 PROYECCIONES DE FISCHER

O H
S R
C

H OH H OH HO H

HO H HO H O HO H O
ciclación
+
H OH H OH H OH

H OH H H

CH2OH CH2OH CH2OH

D - glucosa  - D - (+) -glucopiranosa  - D - (+) - glucopiranosa

PROYECCIONES DE HAWORTH

CH2OH CH2OH

H O H O
H OH
H H
OH H OH H
OH OH OH H

H OH H OH
 - D - (+) -glucopiranosa  - D - (+) - glucopiranosa

Si bien las proyecciones de Haworth se han usado y se usan todavía en la química de los
azúcares, debemos tener en cuenta que no son correctas ya que el ciclo presenta
conformaciones, "sobre" para las furanosas o de "silla" para las piranosas, en las que la
favorecida será la que presente todos los - OH en ecuatorial.

Reacciones de monosacáridos:

Los monosacáridos de cadena abierta presentan las reacciones típicas de los compuestos
polifuncionales.

- Oxidación.- Las aldosas contienen un grupo aldehido que es oxidable y por tanto
responde a las pruebas de oxidación clásicas.

Tollens
- CHO - COO-
Fehling
Las cetosas también se oxidan porque en medio alcalino se isomerizan a aldosas.
En estas reacciones las aldosas se transforman en ácidos aldónicos y las cetonas en
compuestos α-dicarbonílicos.
La oxidación del C - 1 es más rápida con el anómero β. El α sufre la mutarrotación antes
de oxidarse.
La oxidación con hipoyodito es selectiva de aldosas.
La vitamina C (γ-lactona del ácido ascórbico) presenta un grupo enodiólico, por lo que
es reductora y actúa como redox.

- Reducción.- Las aldosas y cetosas se reducen con los mismos tipos de agentes que
convierten a los aldehidos y cetonas en alcoholes.
Con hidrógeno, presión y catalizador de Ni, los monosacáridos generan polialcoholes
(alditoles) con su ordenación espacial. Así:

glucosa reductor sorbitol (glucitol) (hexahidroxihexano) ; edulcorante

- Ácidos.- Los monosacáridos en medio ácido se deshidratan y ciclan dando derivados

furano. Ejemplo:

pentosas H+ furfural

- Álcalis.- Se generan isomerizaciones en C-2 (con bases diluidas).

- Hidrazonas.- La función carbonilo de aldosas y cetosas experimenta reacciones de

condensación con derivados de aminas. Así, con fenilhidrazinas generan las
fenilhidrazonas correspondientes, que pueden seguir reaccionando con más
fenilhidrazina para dar una fenilhidrazona doble que se denominan fenilosazonas.

- Ésteres y éteres (glicósidos).- Como compuestos polihidroxílicos, los monosacáridos

pueden ser convertidos en varios derivados de alcoholes.
Los ésteres pueden prepararse por los métodos convencionales de esterificación de
alcoholes, utilizando un exceso de reactivo para esterificar todos los grupos hidroxilos.
La función acetal puede ser hidrolizada selectivamente a hemiacetal. El proceso
contrario también es posible, es decir, se puede convertir la unidad hemiacetal
selectivamente en acetal. Los acetales de los azúcares se denominan "glicósidos"; en el
caso particular de la glucosa se denomina glucósidos.
Debido a que los glucósidos tienen bloqueado el carbono anomérico, no presentan
mutarrotación en ausencia de ácido, son azúcares no reductores y son inertes frente a las
reacciones que implican un ataque al grupo carbonilo; sin embargo, son hidrolizables.
Los restantes grupos - OH de los monosacáridos pueden formar éteres, por ejemplo,
éteres metílicos tratándolos con sulfato de metilo.

Disacáridos:

Los disacáridos son dímeros formados por dos moléculas mediante enlaces
glucosídicos. Es importante conocer los monosacáridos que lo forman; los carbonos que
se unen en el enlace glucosídico y si el enlace es α o β.
Los disacáridos más comunes son: maltosa, celobiosa, sacarosa y lactosa.
Maltosa.- Se conoce como azúcar de malta y se obtiene con un rendimiento del 80 %
por degradación enzimática (con amilasa) del almidón.
Es un dímero de la glucosa (glucosa-glucosa), en la que el grupo - OH en C-4 de una
molécula está unido al - OH hemiacetálico de la otra. Posee un hemiacetal libre que es
el centro reductor, forma osazona y muestra mutarrotación.

HOCH2 CH2OH

H O H H O H
H H
OH H H H
OH O OH

H OH H OH

(1,4  - D - (+) -glucósido - D - glucosa)

La maltosa se hidroliza a dos moléculas de glucosa mediante ácidos acuosos o mediante

el enzima maltasa.

Celobiosa.- Se obtiene por hidrólisis de la celulosa. Sus propiedades químicas son casi
idénticas a las de la maltosa, lo mismo que su estructura: es la misma excepto por la
estereoquímica de la unión acetal que es β en vez de α.
La hidrólisis enzimática de la celobiosa requiere un enzima diferente que para la
maltosa, la β-glucosidasa, que ataca sólo el puente β-acetálico. La maltasa es específica
de los enlaces acetálicos del tipo α, como los que se encuentra en la maltosa.

HOCH2
H OH
H O O H
H
OH H H OH H
OH H H O OH

H OH OH

(1,4  - D - (+) -glucósido - D - glucosa)

Sacarosa.- Se aisla de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, en las que es

particularmente abundante ( un 14 % - 20 % del peso). La sacarosa es el azúcar que nos
es más familiar (azúcar de mesa ordinario), siendo uno de los pocos productos químicos
naturales que se consumen sin ninguna modificación.
La estructura de la sacarosa corresponde a un disacárido formado por la unión de
glucosa y fructosa mediante un puente acetal que conecta los dos carbonos anoméricos;
de esta forma los dos hemiacetales cíclicos se protegen mutuamente. Por consiguiente,
es un azúcar no reductor, no forma una osazona y no experimenta mutarrotación.
El análisis por rayos X confirma dicha estructura: es un disacárido en el que la forma α -
D - glucopiranosa de la glucosa se halla unida a la β - D - fructofuranosa.

HOCH2

H O H HOCH2 O H
H
OH H H OH
OH O CH2OH

H OH OH H

( - D - (+) -glucósido - - D - fructosa)

La sacarosa tiene una rotación específica de + 66.5 º. Un tratamiento con ácido acuoso o
con el enzima invertasa, disminuye este valor hasta llegar a - 20.0 º. Este fenómeno se
conoce como la inversión de la sacarosa, y su mecanismo está relacionado con el de la
mutarrotación de los monosacáridos, que da lugar a una rotación neta negativa, invertida
respecto a la solución de sacarosa original.

Lactosa.- Es el disacárido más abundante después de la sacarosa. Se le conoce como el

azúcar de leche, ya que se encuentra en la leche humana y en la de la mayoría de los
animales.

HOCH2
H OH
OH O O OH
H
OH H H OH H
H H H O H

H OH CH2OH

(1,4  - D - (+) -galactósido - D - glucosa)

Su estructura corresponde a la unión de galactosa y glucosa formando una β - D -

galactopiranosil - D - glucopiranosa. Cuando se cristaliza de agua se obtiene únicamente
el anómero α.
Presenta mutarrotación y es un azúcar reductor.
Polisacáridos:

Los polisacáridos son los polímeros de los monosacáridos. Constituyen los hidratos de
carbono más abundantes, aunque, aún cuando las posibilidades de diversidad estructural
son comparables a las de los polímeros obtenidos a partir de alquenos, particularmente
en cuanto a longitud de cadena, la naturaleza ha sido muy conservadora. Los tres
polisacáridos naturales más abundantes, el almidón, el glucógeno y la celulosa, derivan
del mismo monómero: la glucosa.

Almidón.-

El almidón es una poliglucosa unida a través de uniones α-acetal con distintas

configuraciones. Está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa (20 %) y la
amilopectina (80 %).
La amilosa tiene unidades estructurales de disacárido equivalentes a la maltosa,
formadas por unidades de glucosa enlazadas glucosídicamente α (1 - 4), adoptando una
conformación helicoidal.
La amilopectina está ramificada, principalmente en C - 6, con una ramificación cada
veinte a veinticinco unidades de glucosa. Presenta muchas cadenas en α (1 - 4),
ramificadas por enlaces α (1 - 6), dando lugar a una forma de ovillo reticulado.
El almidón es de gran importancia en las industrias alimenticia, farmacéutica y otras
como de papel o textil.

Glucógeno.-

El glucógeno es el almidón animal. Se almacena en el hígado y en los músculos con la

función de aportar glucosa a los tejidos.
Desde el punto de vista estructural, el glucógeno tiene una estructura muy semejante a
la amilopectina aunque con una ramificación mayor (un enlace α (1 - 6) cada 10
unidades de glucosa). Ello genera un agrupamiento en gránulos más compactos que el
almidón.

Celulosa.-

La celulosa es una poli-β-glucopiranosa unida a través de C - 4 que contiene unas 3000

unidades monoméricas. Su hidrólisis produce celobiosa y glucosa. La planaridad debida
a los enlaces β (1 -4) hace que las cadenas de celulosa se acoplen en haces, unidos por
puentes de hidrógeno, formando micelas cristalinas.
La formación de tantos puentes de hidrógeno es la responsable de su estructura rígida y
su participación en las paredes celulares de muchos organismos. La fibra de algodón es
celulosa casi pura (90 - 95 %), mientra que la madera y la paja contienen un 50 % de
celulosa.
La celulosa es hidrófila pero insoluble en agua, siendo resistente a la hidrólisis ácida.
Forma fibras cementadas por compuestos amorfos: hemicelulosa, pectinas y lignina.
Derivados de la celulosa.-

El rayón o viscosa: Se obtiene haciendo reaccionar celulosa con NaOH y S 2C

formándose una disolución de celulosa-xantato sódico.

celulosa - (OH)n + nNaOH + n S 2C celulosa (- O - CS - SNa)n

+ nH2O

Tuvo importancia como fibra en la industria textil, así como de forma laminar, como
filmes de tipo celofán.

El acetato de celulosa: Se obtiene tratando la celulosa con anhídrido acético en medio de

ácido acético o de diclorometano.

celulosa -(OH)n + n(CH3CO)2O celulosa (- OCO - CH 3)n +

nCH3COOH

Este éster poliacético de celulosa es soluble en acetona y en mezclas de acetona-etanol,

y estas disoluciones sirven para hilarlo o laminarlo (soporte de películas fotográficas,
cine y rayos X (no inflamable) y para envolturas plásticas tipo celofán).

Nitrocelulosa: Se obtiene tratando celulosa con HNO3 y H2SO4 conc.

celulosa - (OH)n + nHNO3/H2SO4 celulosa ( - O - NO2)n + nH2O

Si el contenido en nitrato es alto, este material es explosivo y forma la pólvora sin

humo, utilizada como propelente para proyectiles.
Antiguamente se utilizaba la nitrocelulosa mezclada con alcanfor dando uno de los
primeros plásticos comerciales: el celuloide. Su inflamabilidad desaconsejó su uso.
Actualmente se humecta la nitrocelulosa con agua y alcoholes o plastifica con ftalato de
dibutilo para utilizarse como lacas y tintes brillantes.

Ëteres de celulosa:

-Metilcelulosa: celulosa (O - CH3)n ); (MC)

-Carboximetilcelulosa: celulosa (O - CH2 - COONa)n ; (CMC)
-Dietilaminoetilcelulosa: celulosa ( - O - CH2 - CH2 - N(CH2CH3)2)n ; (DEAEC)

Los éteres de celulosa tienen importantes aplicaciones científicas e industriales. Así,

MC se utiliza como espesante en la industria farmacéutica, de alimentos y textil; CMC,
también como espesante y como intercambiador de cationes y DEAEC como
intercambiador de aniones.

GOMAS Y MUCÍLAGOS

Gomas.- Son secreciones de árboles, de masa vítrea de color ámbar, que dan soluciones
acuosas de gran poder adhesivo.
Corresponden a polímeros heterogéneos, reticulares, de hexosas, pentosas y ácidos
urónicos, principalmente L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa y ácido D-glucurónico
(goma arábica).

Mucílagos.- Son hidratos de carbono presentes en semillas de lino, algarrobo, mostaza,

etc. que se hinchan con agua, dando soluciones viscosas de aspecto mucilaginoso. Así,
goma de garrofín (semilla de algarroba), que está constituida por largas cadenas de D-
manosa unidas en β (1 - 4), teniendo en algunos casos anillos laterales (1 - 6) de D-
galactosa.

Se utilizan en la industria papelera y farmacéutica y de alimentos en menor proporción.