TALLER 1 TALLER 2

ESTACIÓN DE EMPANADITAS CON

OMELETTES AJI

ESTACIÓN DE CREPES PAPAS ANNA

CALENTADO REGIONAL ENSALADA

(PAISA Y COSTEÑO) MEDITERRANEA

CHANGUA STROGANOFF DE
SANTANDEREANA TERNERA

CHOCOLATE PASABOCAS DE
SANTAFEREÑO HOJALDRE
 POLITECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
TECNICAS DE COCINA PARA HOTELERIA 2

Yaqueline Garzon:
pulpa de cerdo- quitar
TALLER 3 TALLER 4
Mollejas

MINI VOL AU VENT

TAPAS DE MELON Y
CON MOLLEJAS DE
PROSCIUTO
TERNERA

MINI PIZZA
TORTILLA ESPAÑOLA
MARGARITA

PINTXOS DE PULPO
VEGETALES AL WOK
Y PATATA BRAVA

COSTILLA DE CERDO
LAQUEADA EN MIEL Y
NARANJA

SUPREMA DE AVE A
LA FLORENTINA
NTERNACIONAL
RECETAS
A PARA HOTELERIA 2
 ESTACIÓN DE OMELE
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HUEVOS 5 UND 10
ACEITE VEGETAL 0.01 LT 0.02
MANTEQUILLA 0.05 KG 0.1
CEBOLLIN 0.01 KG 0.02
SAL 0.005 KG 0.01
PIMIENTA 0.005 KG 0.01
JAMON DE CERDO TAJADO 0.125 KG 0.25
QUESO MOZARELLA TAJADO 0.125 KG 0.25
CREMA DE LECHE 0.05 LT 0.1
TOMILLO 0.01 KG 0.02
AJO 0.005 KG 0.01

ESTACIÓN DE CREP
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HARINA DE TRIGO 0.3 KG
LECHE 0.2 LT
MANTEQUILLA 0.05 KG
HUEVO 3 UND
SAL 0.005 KG
AZUCAR 0.05 KG
FRESAS 0.3 KG
HIERBABUENA 0.01 KG
AZUCAR PULVERIZADA 0.01 KG

CALENTADO REGION

Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX

ARROZ 0.25 KG 0.5
TOMATE CHONTO 0.125 KG 0.25
AJO 0.008 KG 0.016
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.15 KG 0.3
MANTEQUILLA 0.025 KG 0.05
ACEITE PARA FREIR 0.25 KG 0.5
COMINO 0.005 KG 0.01
CILANTRO 0.01 KG 0.02
FRIJOL CARGAMANTO HIDRATADO 0.125 KG 0.25
QUESO COSTEÑO 0.1 KG 0.2
YUCA 0.15 KG 0.3
PLATANO MADURO 0.15 KG 0.3
CHORIZO DE CERDO 0.1 KG 0.2
CARNE MOLIDA DE RES 0.2 KG 0.4
HUEVO 2 UND 4

CHANGUA SANTANDE

Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX

PAPA SABANERA PAREJA 0.25 KG 0.5
CILANTRO 0.02 KG 0.04
CEBOLLA LARGA 0.06 KG 0.12
HUEVO 2 UND 4
LECHE 0.35 LT 0.7
MANTEQUILLA 0.05 KG 0.1
SAL 0.005 KG 0.01
PIMIENTA 0.005 KG 0.01

CHOCOLATE SANTAFE

LECHE 0.3 LT 0.6

PASTILLA DE CHOCOLATE 1 UND 2
CANELA EN ASTILLA 0.005 KG 0.01
CLAVO DE OLOR 0.005 KG 0.01
ESTACIÓN DE OMELETTES
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
15 20 25
0.03 0.04 0.05
0.15 0.2 0.25
0.03 0.04 0.05
1. realizar la base de los omelettes, batir los huevos con un poco
0.015 0.02 0.025 de crema y sazonar con sal y pimienta 2. cortar el jamon y el
0.015 0.02 0.025 queso en tiras 3. cocer cada omelette con mantequilla formando
una fina capa de huevo, rellenar y doblar (a gusto se puede
0.375 0.5 0.625
adicionar tomillo, cebollin o ajo)
0.375 0.5 0.625
0.15 0.2 0.25
0.03 0.04 0.05
0.015 0.02 0.025

ESTACIÓN DE CREPES
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS

1. realizar la mezcla base de los crepes con huevo, mantequilla

derretida, harina, sal, azucar y leche 2. cocer las crepes y reservar
3. doblar en la forma deseada y acompañar con mantequilla y
mermelada (a gusto espolvorear con azucar pulverizada)

CALENTADO REGIONAL

6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO

0.75 1 1.25
0.375 0.5 0.625
0.024 0.032 0.04
0.45 0.6 0.75
0.075 0.1 0.125
1.Lavar y cortar los vegetales según la indicación del docente 2.
precocer el arroz y los frijoles 3. dejar enfriar por 1 hora 4.
elaborar un calentado paisa con los frijoles, el arroz, carne,
platano maduro, chorizo, carne molida y cerdo (todo acompañado
 0.75 1 1.25 1.Lavar y cortar los vegetales según la indicación del docente 2.
0.015 0.02 0.025 precocer el arroz y los frijoles 3. dejar enfriar por 1 hora 4.
elaborar un calentado paisa con los frijoles, el arroz, carne,
0.03 0.04 0.05
platano maduro, chorizo, carne molida y cerdo (todo acompañado
0.375 0.5 0.625 con hogao) y otro calentado costeño con la misma base pero
0.3 0.4 0.5 adicionando yuca y queso costeño

0.45 0.6 0.75

0.45 0.6 0.75
0.3 0.4 0.5
0.6 0.8 1
6 8 10

CHANGUA SANTANDEREANA

6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO

0.75 1 1.25
0.06 0.08 0.1
0.18 0.24 0.3
1. hervir cantidades iguales de agua y leche, infusionar con
6 8 10 cebolla larga y cilantro 2. cocer las papas en el liquido saborizado
1.05 1.4 1.75 y adicionar un poco de mantequilla 3. adicionar los huevos,
rectificar sabor y servir
0.15 0.2 0.25
0.015 0.02 0.025
0.015 0.02 0.025

CHOCOLATE SANTAFEREÑO

0.9 1.2 1.5

3 4 5
0.015 0.02 0.025 1. realizar una mezcla de agua leche, llevar a hervor con astillas
0.015 0.02 0.025 de canela y clavos 2. tamizar y adicionar las pastillas de
chocolate a la base saborizada hasta que diluyan por completo
 PASABOCAS DE HOJA
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HOJALDRE 0.2 KG 0.4
MANTEQUILLA 0.05 KG 0.1
SAL 0.005 KG 0.01
PIMIENTA 0.005 KG 0.01
PECHUGA DE POLLO 0.2 KG 0.4
QUESO MOZARELLA EN BLOQUE 0.2 KG 0.4
AREQUIPE 0.07 KG 0.14
TOMILLO 0.01 KG 0.02
HUEVO 1 UND 2
AJO 0.005 KG 0.01

EMPANADITAS CON
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HARINA DE MAIZ 0.3 KG 0.6
CARNE MOLIDA 0.175 KG 0.35
MANTEQUILLA 0.05 KG 0.1
HUEVO 2 UND 4
CEBOLLA CABEZONA LARGA 0.1 KG 0.2
PAPA SABANERA 0.2 KG 0.4
ACEITE PARA FREIR 0.25 LT 0.5
ARVEJA 0.05 KG 0.1
CEBOLLA LARGA 0.125 KG 0.25
AJI DULCE 0.01 KG 0.02
LIMON TAHITI 0.125 KG 0.25
AJO 0.01 KG 0.02
SAL 0.005 KG 0.01

PAPAS ANNA
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
PAPA SABANERA 0.2 KG 0.4
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1 KG 0.2
AJO 0.01 KG 0.02
MANTEQUILLA 0.03 KG 0.06
SAL 0.005 KG 0.01
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG 0.01
CREMA DE LECHE 0.05 KG 0.1

ENSALADA MEDITERRA
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
LECHUGA CRESPA MORADA 0.2 UND 0.4
LECHUGA ROMANA 0.15 UND 0.3
ACEITE VEGETAL 0.05 LT 0.1
LIMON TAHITI 0.125 KG 0.25
TOMATE LARGA VIDA 0.15 KG 0.3
ACEITUNA VERDE 0.03 KG 0.06
ALCAPARRAS 0.015 KG 0.03
ALBACON 0.01 KG 0.02
ATUN LATA X180 0.5 UND 1
HUEVO 1 UND 2
SAL 0.005 KG 0.01

STROGANOFF DE TER
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
PULPA DE TERNERA 0.3 KG 0.6
CREMA DE LECHE 0.03 LT 0.06
LIMON 0.1 KG 0.2
CHAMPIÑON 0.1 KG 0.2
CEBOLLA OCAÑERA PEQUEÑA 0.05 KG 0.1
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1 KG 0.2
AJO 0.01 KG 0.02
VNO BLANCO 0.075 LT 0.15
SAL 0.005 KG 0.01
PIMIENTA 0.005 KG 0.01
PASABOCAS DE HOJALDRE
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
0.6 0.8 1
0.15 0.2 0.25
0.015 0.02 0.025
0.015 0.02 0.025 1. cocer la pechuga de pollo en agua con sal y desmechar 2.
extender el hojaldre en un meson enahrinado 3. cortar las formas
0.6 0.8 1
según indicacion del docente y rellenar a gusto 4. pincelar los
0.6 0.8 1 hojaldres con una mezcla de huevo y agua 5. hornear según
0.21 0.28 0.35 indicaciones del docente
0.03 0.04 0.05
3 4 5
0.015 0.02 0.025

EMPANADITAS CON AJI

6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
0.9 1.2 1.5
0.525 0.7 0.875
0.15 0.2 0.25
6 8 10
0.3 0.4 0.5
1. realizar la masa de las empanadas mezclando harina de maiz
0.6 0.8 1 con agua tibia y sal, amasar y dejar reposar 2. cocer los
0.75 1 1.25 ingredientes seleccionados para el relleno y mezclar 3. armar las
empaandas y llevar a fritura profunda hasta que esten doradas y
0.15 0.2 0.25
crocantes
0.375 0.5 0.625
0.03 0.04 0.05
0.375 0.5 0.625
0.03 0.04 0.05
0.015 0.02 0.025

PAPAS ANNA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
 0.6 0.8 1
0.3 0.4 0.5
0.03 0.04 0.05 1 pelar las papas y cortas rodajas de 0,5 cms 2. cocer en
mantequilla a fuego bajo, adicionar cebolla cortada en plumas y
0.09 0.12 0.15
ajo 3. adicionar crema de leche y sazonar (otra variante de las
0.015 0.02 0.025 papas anna la presenta cortadas en laminas, blanqueadas y
0.015 0.02 0.025 cocidas al horno bañadas en abundante crema de leche)
0.15 0.2 0.25

ENSALADA MEDITERRANEA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO
0.6 0.8 1
0.45 0.6 0.75
0.15 0.2 0.25
0.375 0.5 0.625
0.45 0.6 0.75 1. Lavar los vegetales 2. cortar según indicación del docente 3.
0.09 0.12 0.15 cocer el huevo en agua con sal por 10 minutos 4.armar la
ensalada y bañar con una vinagreta de limon
0.045 0.06 0.075
0.03 0.04 0.05
1.5 2 2.5
3 4 5
0.015 0.02 0.025

STROGANOFF DE TERNERA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO
0.9 1.2 1.5
0.09 0.12 0.15
0.3 0.4 0.5
1. cortar las cebollas y el ajo en brunoise y el champiñon en
0.3 0.4 0.5
laminas 2. cortar la ternera en cubitos 3. sofreir los cubitos de
0.15 0.2 0.25 ternera junto con las cebollas y el ajo 4. desglazar con vino
0.3 0.4 0.5 blanco 5. realizar una sour cream mezclando crema y zumo de
limon 6. bañar la mezcla de la ternera sofrita con la crema agria
0.03 0.04 0.05
7. rectificar sazon y servir
0.225 0.3 0.375
0.015 0.02 0.025
0.015 0.02 0.025
 TAPAS DE MELON Y PRO
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
MELON MADURO KG 0.5 1
PROSCIUTTO KG 0.05 0.1
PALILLOS UND 12 24
ACEITE DE OLIVA LT 0.01 0.02

TORTILLA ESPAÑO
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HUEVO UND 5 10
PAPA PASTUSA KG 0.3 0.6
CEBOLLA CABEZON BLANCA KG 0.15 0.3
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 0.04
ACEITE VEGETAL LT 0.04 0.08
AJO KG 0.01 0.02
SAL KG 0.005 0.01
PIMIENTA KG 0.005 0.01

VEGETALES AL WO
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
ZANAHORIA 0.15 KG 0.3
CEBOLLA PUERRO 0.15 LT 0.3
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.15 KG 0.3
AJO 0.01 UND 0.02
PIMENTON ROJO 0.15 KG 0.3
SALSA SOYA 0.04 LT 0.08
MIEL 0.03 KG 0.06
ACEITE VEGETAL 0.01 LT 0.02
RAICES CHINAS 0.03 KG 0.06
AJONJOLI 0.01 KG 0.02
 COSTILLAS DE CERDO LAQUEADAS
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
COSTILLA DE CERDO 0.35 KG 0.7
MIEL 0.02 KG 0.04
AJO 0.01 KG 0.02
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.12 KG 0.24
NARANJA VALENCIA 0.1 KG 0.2
SALSA SOYA 0.03 LT 0.06
MOSTAZA DIJON 0.03 KG 0.06
PASTA DE TOMATE 0.05 KG 0.1

SUPREMA DE AVE FLOR

Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
PECHUGA DE POLLO 0.3 KG 0.6
ESPINACA 0.075 KG 0.15
AJO 0.01 KG 0.02
CEBOLLA CABEZON BLANCA 0.1 KG 0.2
QUESO MOZARELLA TAJADO 0.1 KG 0.2
ACEITE DE OLIVA 0.03 LT 0.06
PEPERONCINO 0.005 KG 0.01
VINO BLANCO 0.05 LT 0.1
TAPAS DE MELON Y PROSCIUTTO
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
1.5 2 2.5
0.15 0.2 0.25 1. pele el melon y corte en circulos con ayuda de una cuchara
parisiene 2. rodee cada bolita de melon con una lamina larga de
36 48 60 prosciutto 3. clave un palillo al medio y decore el plato con gotas
0.03 0.04 0.05 de aceite de oliva

TORTILLA ESPAÑOLA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
15 20 25
0.9 1.2 1.5 1. Corte la papa en rodajas de 0,5 cms y la cebolla en plumas 2.
0.45 0.6 0.75 confite la papa y la cebolla en abundante aceite y aromatice con
ajo en crase 3. escurra las papas y las cebollas y reserve 4. bata
0.06 0.08 0.1
los huevos, adicione sal, pimienta, las papas y cebollas 4. selle la
0.12 0.16 0.2 tortilla en un sarten caliente, baje la temperatura y tape 5. de
0.03 0.04 0.05 vuelta con ayuda de un plato, suba el fuego del sarten y selle por
la otra cara 6. la tortilla debe servirse jugosa y fria.
0.015 0.02 0.025
0.015 0.02 0.025

VEGETALES AL WOK
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
0.45 0.6 0.75
0.45 0.6 0.75
0.45 0.6 0.75
0.03 0.04 0.05
1. corte los vegetales según indicaciones del docente 2. salteelos
0.45 0.6 0.75 en un wok previamente curado 3. cuando los vegetales esten
0.12 0.16 0.2 sellados adicione miel y soya a gusto 4. rectifique sabor y sirva
decorando con ajonjoli
0.09 0.12 0.15
0.03 0.04 0.05
0.09 0.12 0.15
0.03 0.04 0.05
LAS DE CERDO LAQUEADAS EN MIEL Y NARANJA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO
1.05 1.4 1.75
0.06 0.08 0.1
0.03 0.04 0.05 1. marinar las costillas con zumo de naranja, limon, salsa soya,
mostaza, pasta de tomate, cebolla en brunoise y ajo finamente
0.36 0.48 0.6
picado 2. cocer en horno por aprox 40 minutos 3. marcar en
0.3 0.4 0.5 parrilla o placha antes de servir pincelandolas con una mezcla de
0.09 0.12 0.15 miel y ralladura de naranja
0.09 0.12 0.15
0.15 0.2 0.25

SUPREMA DE AVE FLORENTINA

6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO
0.9 1.2 1.5
0.225 0.3 0.375
0.03 0.04 0.05
0.3 0.4 0.5
0.3 0.4 0.5
0.09 0.12 0.15
0.015 0.02 0.025
0.15 0.2 0.25
 MINI VOL AU VENT CON MOLLEJ
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HOJALDRE KG 0.25 0.5
HUEVO UND 1 2
ACEITE VEGETAL LT 0.01 0.02
MANTEQUILLA KG 0.05 0.1
CEBOLLIN KG 0.01 0.02
SAL KG 0.005 0.01
PIMIENTA KG 0.005 0.01
ATÚN EN LOMITOS LATA X 184 GRS KG 0.1 0.2
QUESO PARMESANO KG 0.03 0.06
CREMA DE LECHE LT 0.05 0.1
TOMILLO KG 0.01 0.02
AJO KG 0.005 0.01

MINI PIZZA
Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
HARINA DE TRIGO KG 0.2 0.4
ACEITE DE OLIVA LT 0.05 0.1
LEVADURA KG 0.03 0.06
TOMATE LARGA VIDA KG 0.25 0.5
CEBOLLA CABEZONA KG 0.1 0.2
ZANAHORIA KG 0.1 0.2
VINO BLANCO LT 0.05 0.1
PASTA DE TOMATE KG 0.1 0.2
ALBACON KG 0.01 0.02
QUESO MOZZARELLA EN BLOQUE KG 0.1 0.2
FILETE DE PECHUGA KG 0.2 0.4
CHAMPIÑON KG 0.1 0.2

PINCHOS DE PULPO Y PAT

Producto 2 PAX UNIDAD 4 PAX
PULPO ENTERO KG 0.5 1
PAPA SABANERA KG 0.15 0.3
AJI TABASCO KG 0.01 0.02
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 0.04
CREMA DE LECHE LT 0.03 0.06
MANTEQUILLA KG 0.02 0.04
AJO KG 0.01 0.02
PEREJIL KG 0.01 0.02
LAUREL KG 0.005 0.01
PALOS PARA PINCHO UND 10 20
TOMILLO KG 0.005 0.01
VOL AU VENT CON MOLLEJAS DE TERNERA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
0.75 1 1.25
3 4 5
0.03 0.04 0.05
0.15 0.2 0.25
1. Lave bien las mollejas (se recomienda depurarlas en leche o
0.03 0.04 0.05 bien en una mezcla de crema y agua) 2. hierva las mollejas en
0.015 0.02 0.025 agua con sal hasta que esten tiernas 3. Retirelas y cortes en
0.015 0.02 0.025 cubos pequeños 4. sofria los cubos en mantequilla con ajo,
adicione tomillo fresco deshojado y cebollin picado 5. adicione
0.3 0.4 0.5 crema de leche y reserve 6. para los vol au vent estire el hojaldre
0.09 0.12 0.15 con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 0,5 cms,
0.15 0.2 0.25 corte 5 aros y retire la parte central a 4, sobre el circulo
completo coloque los aros huecos pincelando con huevo entre las
0.03 0.04 0.05 uniones de cada capa, hornee hasta que el los vasos de hojaldre
0.015 0.02 0.025 esten dorados y crocantes 6. rellene con la mezcla de mollejas

MINI PIZZA
6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTOS
0.6 0.8 1
0.15 0.2 0.25
1. Realice una masa basica de pizzas, tamize la harina, forme un
0.09 0.12 0.15
volca, adicione al centro agua tibia, aceite de oliva y levadura
0.75 1 1.25 fresca, a los extremos y por la parte de afuera de la corona
0.3 0.4 0.5 adicione la sal 2. amase hasta desarrollar gluten y reserve la
masa tapada con un limpion (aplique un poco de aceite a la masa
0.3 0.4 0.5
para evitar que se seque) 3. realice una salsa basica pomodo
0.15 0.2 0.25 sofriendo tomate en concasse y el jugo de la pulpa junto con un
0.3 0.4 0.5 poco de cebolla, ajo y albahaca (tambien puede realizar una
napolitana adicionando zanahoria, pasta de tomate y vino blanco)
0.03 0.04 0.05
4. de forma a la masa, horne y cubra con la salsa seleccionada,
0.3 0.4 0.5 adicione queso, pollo desmechado y championes en laminas
0.6 0.8 1
0.3 0.4 0.5

PINCHOS DE PULPO Y PATATA BRAVA

6 PAX 8 PAX 10 PAX PROCEDIMIENTO
 1.5 2 2.5
0.45 0.6 0.75
1.Lave el pulpo y verifique que este limpio, remueva el pico 2.
0.03 0.04 0.05
Escalle el pulpo (cocinar en agua con sal y pasar a frio) unas 3 o
0.06 0.08 0.1 4 veces, 3. deje cocer en agua con sal, tomillo, laurel y ajo por
0.09 0.12 0.15 alrededor de una hora 4. corte los tentaculos y parte de la
cabeza en tiras 5. sofria en mantequilla con ajo y reserve 6.
0.06 0.08 0.1
cocina las papas lavadas enteras en el liquido de cocción del
0.03 0.04 0.05 pulpo 7. cuando esten tiernas cortelas en 8 partes y sofrialas en
0.03 0.04 0.05 mantequilla 8. realice la salsa brava licuando aji con crema de
leche, aceite y algo de ajo 9. Elabore bocados de papa y pulpo
0.015 0.02 0.025
con un palillo 10. en el plato decore con la salsa brava
30 40 50
0.015 0.02 0.025