PROYECTO FINAL

Carolina Rodriguez

Sistema de Gestión de calidad

Instituto IACC

15-08-2021
 Desarrollo

1. Desarrolle un mapa de proceso incluyendo los elementos de estratégicos, operacionales y

de apoyo, si es necesario pueden investigar a cerca de la fabricación del yogurt.

2. Detalle a través de una descripción los procesos operacionales desde la entrada

hasta el final como se menciona en el video.

1. Recolección de leche

2. Transporte de la leche en tanques, hasta la fábrica.

3. Análisis de laboratorio Inicial.

4. Llega la Leche a la fabrica

5. Segundo análisis de Laboratorio.

6. Separación / Reducción carga microbiana.

 7. Estandarización/ incorporación de adictivos

8. Pasteurización / Destrucción de cualquier bacteria patógena

9. Fermentación/ acidificación ligera de la leche transformándola en yogurt.

10. Enfriamiento

11. Llenado de envases

3. Desarrolle un análisis de riesgo a través del FODA (Fortaleza, Oportunidad,

Debilidades, Amenazas) que pueda observar en la industria láctea.

FORTALEZAS DEBILIDADES

- Mercado desarrollado. Productos que se pueden

-
- Clientes fieles y sectorizados descomponer
- Bajos costos en la producción - Baja del precio de los productos por
- Alta productividad fecha de caducidad
- No lograr la diferenciación con otras
empresas lácteas en el sabor de los
productos.
AMENAZAS OPORTUNIDADES

- Transporte de los productos a la - Precios competitivos

fábrica, accidentes, asaltos perdida
de productos terminados.
- Aumento en las exigencias
reglamentarias, en la producción,
transporte y comercialización.
- Ingreso de nuevas marcas del mismo
producto.
internacionalmente.
- Crecimiento exponencial nacional e
internacional.
- Aumento en la calidad del productos
y sabores.
- Producto de difícil sustitución.

4. Identifique las partes interesadas que se involucra con la organización que interactúa con
la industria láctea.

Partes interesadas internas; Accionistas, trabajadores.

Partes interesadas Externas; Clientes, proveedores, vecinos colindantes a la empresa,
entidades fiscalizadoras o reguladoras, estamentos medioambientales.
5. Desarrolle una planificación del diseño donde incluya lo siguiente, si es necesario puede
investigar la industria láctea:

a. Identifique los requerimientos del cliente y cuáles son las expectativas.

- Requisitos del cliente:

1.Tener un producto en buenas condiciones de salubridad.
2. Consumir un producto de buen sabor y variedades para elección.
3. Adquirir un producto a buen precio v/s calidad de este.

b. Requerimiento legales y reglamentarios.

1. Reglamento sanitario de los alimentos.

2. Reglamento de Etiquetado.
3. Reglamento de seguridad laboral.
4. Código del trabajo. ley 16.744.
5. Reglamento medioambiental. Ley 19.300
6.  Decreto N° 977 de 1996 del Ministerio de Salud
7. Ley de transito y transporte de alimentos.

c. Consecuencia de potenciales fallos del producto.

1. Desconformidad del cliente.

2. Perdida de ventas, posteriores
3. Perdida de dinero, en la producción traslado, envasado.
4. Pérdida de clientes.
5. Perdida de salas de ventas, por el fallo y falta de stock (al preferir otra empresa).
6. Reclamo, denuncias.
7. Fiscalizaciones. Multas.
 d. Medidas de revisión, verificación y validación, indicando responsabilidad y
autoridad.
Revisión
Revisión de la inocuidad de
los productos
revisión y análisis en
laboratorios en sus dos
etapas, aprobando para el
consumo humano.
Revisión de los envases, una
vez ya almacenado el
producto.
Verificación
revisión estándares de
políticas y reglamentos
sobre los alimentos
Cumplimiento de
estándares de acuerdo con
los elementos ya mezclados
y fermentados del yogurt
Clasificación de los envases
no aptos para comercializar
y mantenerlos en el lugar
frio
Validación
Check list de cumplimiento
firmado por el responsable.
Autorización de la
continuidad del proceso tras
verificar cumplimiento de
valores. / electrónico.
Inventario final con los
pack que salen para
comercializar , dispuestos
en el área determinada.
 e. Especificaciones de la característica del producto para que sea seguro y correcto
(Preservación del contenido)

Características generales: Sólo se considera yogures a los productos de la leche fermentada

con dos microorganismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Todos los
productos fermentados con otras bacterias como Bifidubacterium (los famosos bífidus) entran
en la categoría de leches fermentadas. También entran en la categoría de yogures los
“pasteurizados después de la fermentación” en los que los microorganismos ya no están
presentes y que no necesitan frío para conservarse.

Almacenamiento Seguro del Producto: Lugar fresco, mantener la cadena de frio una vez
quitados de aquel lugar, el empaque debe estar en optimas condiciones (evitando grietas o que
esté roto).

Otras recomendaciones: Revisar las Etiquetas y fechas de vencimiento, una vez abierto
mantenerlo refrigerado y tapado.

Si el yogur no cuenta con la protección adecuada, la levadura puede ocasionar la formación de

gas lo cual puede llevar a la descomposición del yogur. Además, los yogures se vuelven

mohosos rápidamente una vez que se abren, lo que hace que los consumidores se deshagan del

producto o incluso les ocasione problemas de salud.

(https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-necesidad-de-preservar-el-

yogur/)
 Bibliografía

Semana 1 a la 8 Normativas de Calidad IACC

file:///C:/Users/carolina.rodriguez/Downloads/430115854-Mapa-de-Procesos-Yogurt.pdf

https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-necesidad-de-preservar-el-yogur/