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Nacameh
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Introducción
Antecedentes
*
Derivado de la Conferencia “Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio”,
presentada en el Coloquio Internacional en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos
Cárnicos 2002, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
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los alimentos que ingerimos de tal manera que nos suministren una dieta
balanceada y saludable (Fox y Cameron, 1992).
En los últimos años la demanda por alimentos saludables en todos los
niveles de la población se ha incrementado. Los principales problemas
asociados a los productos cárnicos son el nivel de sodio y grasa, y en
productos curados el nivel de nitritos utilizados.Por esto, utilizando otros
ingredientes como hidrocoloides o gomas en la formulación de estos
productos, una reducción considerable en los niveles de sodio y grasa
puede ser lograda gracias a las propiedades funcionales de estos
ingredientes.
que son formar depósitos de grasa del cuerpo constituyendo una fuente de
almacenamiento de energía; formar la parte principal de la estructura de las
membranas celulares, y proveer la materia prima de la cual se obtienen
varias hormonas (Fox y Cameron, 1992). Las grasas representan una parte
esencial de la dieta, pero en años recientes ha habido una creciente
controversia con respecto a la cantidad aconsejable para una dieta sana.
Han aparecido ciertas “enfermedades de la abundancia“: alto colesterol,
insuficiencia coronaria y arteriosclerosis entre las más importantes (Moser,
1998).
El fundamento de este proceso tiene que ver con tres tipos de interacciones
entre los componentes del sistema, es decir: proteína, grasa y agua.
Por otra parte, la posibilidad de sustituir cloruro de sodio por otras sales
como cloruro de potasio o calcio junto con la adición de kappa-carragenina
no ha sido estudiada. Como se estableció anteriormente, la carragenina
tiene necesidad y afinidad por otro tipo de iones que pueden ayudar a
mimetizar la textura de un producto de calidad formulado con grasa.
análisis del perfil de textura demostró que el tipo de ión ejerció un efecto
significativo sobre la dureza, cohesividad y resilencia. Las muestras de
geles de proteína de cabra tuvieron valores mayores de cohesividad,
elasticidad, resilencia y adhesividad que los geles de proteína de res. Todos
altamente significativos (P< 0.01), solo resiliencia y adhesividad fueron
significativos (P< 0.05 y P< 0.01, respectivamente) (Tabla 1 y Figura 2).
Figura 3. Grafica del perfil descriptivo de los parámetros del perfil de análisis de
textura de los geles mezclados.
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Figura 4. Gráfica del perfil descriptivo del análisis del perfil de textura instrumental
(izquierda) y el análisis descriptivo comparativo sensorial de los diferentes
tratamientos.
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