RETO PRESELECCION

COCINA 2021
DESCRIPCIÓN TÉCNICA

HABILIDAD 34 COCINA

COMPETIDORA: DIANA PATRICIA PULGARÍN RODRÍGUEZ

TÉCNICO EN COCINA ID 2067490

CENTRO DE GESTIÓN Y DESARROLLO SOSTENIBLE SURCOLOMBIANO

PITALITO HUILA

REGIONAL HUILA
AGOSTO 05 DE 2021
Inicio de la competencia

Ingreso a la cocina
Revisión de uniforme
Revisión de mise en place
Limpieza y desinfección de áreas y equipos de trabajo
Limpieza y desinfección de materia prima

Parte A:
Zanahoria:
 -Lavar y secar
 -Retirar la piel
Cortes:
o 100 gramos de zanahoria corte large dice
o 100 gramos de zanahoria corte médium dice
o 100 gramos de zanahoria corte juliana
o 100 gramos de zanahoria corte batonnet

Papa:
 -Lavar y secar
 -Retirar la piel
corte
o Tornear

Realizar el montaje de los cortes en la zanahoria y de las papas en las bandejas

xxxxx xxxxx
xxxxx xxxxx
 Parte B:

 Revisar mise en place

 Lavar y desinfectar el área de trabajo
 Lavar y desinfectar la materia prima
Preparación
 Huevos tibios suaves: Agregar los huevos cuando el agua este en ebullición,
pasados 4 minutos sacarlos y sumergir en agua fría.

 Huevos duros: Agregar los huevos cuando el agua este en punto de ebullición,
pasados 9 minutos sacarlos y sumergirlos en agua fría.

 Huevos pochados suaves: Antes del punto de ebullición hacer movimientos en

forma de circulo con una cuchara de servicio, luego agregar los huevos por 4
minutos.

 Huevos omelette: Batir los huevos en un bowl con un batidor globo, agregar sal y
pimienta. Calentar un sartén antiadherente con aceite y agregar los huevos. Hacer
dobles a la mitad.
 Realizar el montaje de los huevos en los platos requeridos.

Parte C:

 Revisar mise en place

 Lavar y desinfectar áreas de trabajo
 Lavar y desinfectar materia prima
Raviolis:
 Extraer la clorofila de la espinaca
 Mezclar harina, clorofila y aceite en un bowl
 Reposar la masa 10 minutos en el refrigerador
 Retirar la masa del congelador, estirarla en la mesa enharinada
 Pasar por la máquina de pasta
 Rellenar y cortar
 Cocinar 9 minutos
 Vegetales:
Vegetales
Zanahoria
 Agregar el corte de zanahoria cuando el agua este en ebullición
 Retirar pasados 3-4 minutos
Papas
 Agregar papas en la olla vaporera
 Pasados 20 minutos retirar las papas

Salsa
 Clarificar la mantequilla y decantarla
 Reunir en un ruso el vino blanco, vinagre, cebolla, pimienta, perejil
 Dejar reducir y enfriar
 Agregar las yemas a la reducción y batir fuertemente
 Retirar el ruso del fuego cuando la temperatura se acerque a 65°c y batir hasta que
emulsione
Suprema del pollo
 Despresar el pollo
 Retirar cuartos traseros
 Retirar cuartos delanteros
 Reservar en la nevera los cuartos traseros
 Trabajar con los cuartos delanteros
 Retirar suprema junto a la primera falange
 Adobar con sal pimienta
 Llevar a fuego en un sartén antiadherente y sellar durante 30segundos cada lado
 Llevar al horno 170°c durante 15 minutos.
 Hacer el montaje de los platos
 Parte D
Volcán:

 Revisar mise en place

 Lavar y desinfectar áreas de trabajo
 Lavar y desinfectar materia prima
 Fundir el chocolate semiamargo y la mantequilla sin sal en un bowl a baño maría.
 Mezclar harina, sal y azúcar
 En un bowl batir los huevos con ayuda de la batidora
 Agregar el chocolate a los huevos
 Agregar la mezcla de harina
 Poner en moldes y llevar al horno por 12 minutos

Salsa:
 Lavar y desinfectar materia prima
 Tamizar la cholupa
 Llevar a fuego
 Agregar el espresso, brandy y anís
 Agregar el azúcar
 Dejar reducir
Crema batida:
 Tener el bowl y el batidor en refrigeración
 Agregar la crema de leche y el azúcar
 Batir hasta que tenga textura
Crocante:
 Llevar a fuego azúcar y agua
 Cuando este el almíbar en punto de caramelo oscuro dar forma en sillpack
 Hacer el montaje de los volcanes