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Uvilla (Physalis peruviana L.): Impacto en la Tecnología y la Innovación

Book · July 2018

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1 author:

William Fabián Teneda Llerena

Universidad Técnica de Ambato (UTA)
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La sostenibilidad pos -pandémica en la cadena agroalimentaria del cacao en la zona 3-Ecuador View project

Mejoramiento de la Producción de helados de Uvilla (Physalis peruviana), y Desarrollo de Néctar, Bebida No carbonatada, Té de Uvilla y Deshidratación Osmótica de la
fruta View project

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 Uvilla (Physalis peruviana L.):
Impacto en la Tecnología y la Innovación

William Fabián Teneda Llerena

Ph.D-Student, Pan-American Center for Advanced Studies Michoacán –México

MBA. Strategic Business Management. Technical University of Ambato (UTA). Faculty

of Administrative Sciences. BS. Food Engineering

University Professor, Technical University of Ambato (UTA)

e-mail: wf.teneda@uta.edu.ec

1
 Contenido
Uvilla (Physalis peruviana L.): ......................................................................................... 5
Impacto en la Tecnología y la Innovación ................................................................ 5
RESUMEN DEL PROYECTO ........................................................................................................... 5

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................11

OBJETIVOS GENERALES DEL PROYECTO ....................................................................................14

General: .....................................................................................................................................14

Específicos: ................................................................................................................................14

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................................15

TECNOLOGIA 1. .................................................................................................................... 17
Mejoramiento de la Producción de Helados de Uvilla (Physalis peruviana)
..................................................................................................................................................... 17
1.1 RESUMEN ............................................................................................................................17

1.2 FUNDAMENTOS ...................................................................................................................18

1.3 DESCRIPCION DEL TRABAJO ................................................................................................21

1.4 RESULTADOS .......................................................................................................................22

1.5 RESULTADOS .......................................................................................................................25

1.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..............................................................................28

1.7 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................29

1.8 ANEXOS ...............................................................................................................................31

TECNOLOGIA 2. .................................................................................................................... 32
Conservación de vitamina C en néctar de uvilla (Physalis peruviana L),
tratada con pulsos eléctricos de alta intensidad.................................................. 32
2.1 INTRODUCCION ...................................................................................................................32

2.2 OBJETIVOS ...........................................................................................................................35

2.2.1 OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................................35

2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................35

2.3 MATERIALES Y METODOS..............................................................................................35

2
2.4 VARIABLES EVALUADAS.......................................................................................................39

2.5 RECOPILACION DE DATOS ...................................................................................................39

2.6 RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................................................41

2.7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO................................................................................................50

2.8 REFERENCIAS .......................................................................................................................57

TECNOLOGIA 3. .................................................................................................................... 59
Obtención de una Bebida No Carbonatada de Uvilla con sustitución
parcial de Sacarosa por Edulcorantes no Calóricos............................................. 59
3.1 RESUMEN ............................................................................................................................59

3.2 GLOSARIO DE TÉRMINOS ....................................................................................................60

3.3 OBJETIVOS ...........................................................................................................................61

3.3.2 Específicos ........................................................................................................................61

• Estimar el tiempo de vida útil del producto obtenido según el mejor tratamiento. ........61

3.4 FUNDAMENTOS ...................................................................................................................61

3.5 Antecedentes Investigativos ...............................................................................................62

3.6 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO ................................................................................................63

3.7 RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................................................66

3.10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................79

3.11 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................80

TECNOLOGIA 4. .................................................................................................................... 84
Determinación del Contenido de Compuestos Cianogénicos en Hojas y
Capuchones de Uvilla (Physalis Peruviana L.), perteneciente al Ecotipo
Colombiano y sus implicaciones en la Elaboración de Té.........................84
4.1 GLOSARIO DE TÉRMINOS ....................................................................................................84

4.2 RESUMEN ............................................................................................................................87

4.3 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................87

Justificación ...............................................................................................................................90

4.4 Objetivos .............................................................................................................................90

3
4.5 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................91

4.6 Hipótesis ........................................................................................................................95

4.7 METODOLOGÍA..............................................................................................................95

4.8 Recolección de Información ................................................................................................97

ANEXOS ...................................................................................................................................116

TECNOLOGIA 5. .................................................................................................................. 131

Obtención de Uvilla Deshidratada con Sustitución Parcial de Sacarosa
por Edulcorantes No Calóricos .................................................................................... 131
GLOSARIO DE TÉRMINOS ........................................................................................................131

5.1 OBJETIVOS ...................................................................................................................132

General .............................................................................................................................. 132

Específicos ........................................................................................................................ 132
5.2 FUNDAMENTOS ...........................................................................................................132

Antecedentes Investigativos ...................................................................................................132

Fundamentación Filosófica .....................................................................................................134

5.3 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO ........................................................................................134

5.4 Recolección de datos: .................................................................................................137

5.5 RESULTADOS ...............................................................................................................137

5.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................146

BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................................................146

4
 Uvilla (Physalis peruviana L.):

Impacto en la Tecnología y la Innovación

RESUMEN DEL PROYECTO

El objetivo principal del proyecto es utilizar de forma integral la uvilla (Physalis peruviana) con el fin
de aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta, mediante el
mejoramiento de la producción de helados y el desarrollo de nuevos productos como son deshidratados,
te de uvilla, néctar y bebida no carbonatada.
La producción de uvilla deshidratada es una alternativa de producción para los agricultores del sector,
ya que evitará el desperdicio de este producto poco valorado en el mercado pese a sus propiedades
nutricionales. La aplicación de estas tecnologías pos-cosecha ayudarán a mejorar las características
organolépticas y físico-químicas de la uvilla, brindando mayor tiempo de vida útil y por ende mejorando el
sistema económico productor-consumidor, cumpliendo a futuro la aspiración principal de este proyecto.
Los beneficiaros directos del proyecto son los pequeños agricultores o emprendedores de la cadena la
uvilla donde se identificaron alternativas de aprovechamiento económico de los residuales generados en
los sectores productivos prioritarios, teniendo en cuenta la experiencia nacional e internacional y las
potencialidades existentes en el país.
Por lo tanto, la difusión de los resultados contribuiría al conocimiento de la Producción Agroalimentaria
Limpia en la cadena productiva de la Uvilla (Physalis peruviana) y a la vez organizaciones
gubernamentales podrían tener interés en financiar para el levantamiento de una planta piloto para la
industrialización de los residuos de la uvilla a partir de las hojas y capuchones de la uvilla, desechos que
lo a largo de los tiempos jamás ha si atendido.

Uno de los propósitos fueron analizar el efecto del estabilizante y de la crema de leche sobre la calidad del
helado de uvilla mediante la medición de parámetros reológicos, se planteó un diseño factorial a*b cuyos
factores de estudio fueron porcentaje de estabilizante (0.3 y 0.4 %) y porcentaje de crema (2 , 4 y 6%) por
lo que mediante la determinación de parámetros reológicos se comprobó el comportamiento pseudoplástico
del producto tanto en la mezcla base como en la mezcla final del producto congelado, los cuales variaron
de 0.31 - 0.43 y 0.21 - 0.52 respectivamente, en cuanto al índice de consistencia se observó un
incrementar de acuerdo al porcentaje de estabilizante empleo tanto en la mezcla base como en la mezcla
final del producto congelado observando que los tratamientos que mayor viscosidad presentaron en la mezcla
base fueron: a1b0, a1b1 y a1b2 por lo que estadísticamente se encontró diferencia significativa a un nivel de
confianza del 95% en los factores de estudio tanto para la mezcla base como para la mezcla del producto
final.

5
Mediante la evaluación sensorial se seleccionó al tratamiento a1b0 correspondiente a 0,4% de
estabilizante y 2% crema de leche cuyas características fueron proteína, grasa, a la vez, presentó ausencia de
crecimiento microbiano con relación a Staphylococcus aureus y coliformes totales.
El segundo propósito principal el estudio comparativo de conservación de néctar de uvilla (Physalis
peruviana L), mediante Pasteurización Térmica y Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad de Campo
(PEAIC), con su respectiva caracterización físico-química y a su vez la formulación del néctar. Los
valores obtenidos de acidez fue 1.216 (mg de ácido cítrico/100 ml de néctar), 13.2% en sólidos solubles,
Vitamina C de 31,5 (mg Ác. Ascórb. / 100 ml de néctar) siendo representación del 100%, en pulpa fresca.
Se usó equipo con sistema continuo, caudal de 0.0705 lt/s, bipolar, onda cuadrada, placa electrónica
generadora de pulsos de alto voltaje (400V) inducción magnética eléctrica amplifica a 4000 V (4 kV),
intensidad de campo 1 kV a 20 kV/cm en cámara vacía y neta con producto. Se efectuó el análisis
estadístico para respuesta de estudio (pH, acidez titulable, sólidos solubles, conductividad eléctrica y
viscosidad dinámica, contenido de Vitamina C).

Los resultados para las variables en estudio se realizó en Stathgrapic e InfoStat, con Tukey (p≤0.05) y sus
respectivo DMS y el diseño utilizado fue ABC, para pH el tratamiento 𝒂𝟏 𝒃𝟏 𝒄𝟐 (30% de pulpa, 150 Hz y
45 minutos de aplicación de pulsos) con un valor 4.12 fue el mejor, esto quiere decir con mayor % de
pulpa, frecuencia y tiempo el pH se mantiene estable, en cuanto a acidez titulable se eligió 𝒂𝟏 𝒃𝟐 𝒄𝟐 (30%
pulpa - 250 Hz – 45 min) con un valor 0,49 (mg de ácido cítrico/100 ml de néctar), la variación de esta
propiedad únicamente se dio en el % de pulpa utilizada no así la frecuencia y tiempo de los pulsos su
valor medio con tratamientos de 30% de pulpa fue de 0,45 a 0,53 mg, aceptable dentro de la norma, para
conductividad eléctrica el tratamiento Control 1 es mejor por poseer conductividad baja con un valor
594,667 us/cm, los valores de viscosidad de los diferentes tratamientos se obtuvo con el viscosímetro
rotatorio digital con microprocesador (QUIMIS) utilizado en fluidos newtonianos con %FS de 61,4 % con
el rotor N.- 2 a 20°C+2, llegando hasta el 99,9 % en rpm, la curva en relación entre esfuerzo o cizalla
contra su tasa de deformación es lineal y pasa por el origen, punto [0,0], el coeficiente de viscosidad 𝜼 es
por tanto, el cociente tensión tangencial (esfuerzo de deformación 𝝉), dividida por la velocidad de
deformación (ɣ), siendo su valor promedio de 2,90E-03 [Pa.s], el tratamiento a1b1c1 tiene un valor de
2,90 (mPa*s), y tratamiento térmico 2 es 2,97 (mPa*s) siendo los mejores en cuanto a viscosidad, se
observó que al utilizar el porcentaje más alto de pulpa, al igual que la frecuencia la viscosidad tiende a
incrementarse. Los valores de Vitamina C, (𝒂𝟏 𝒃𝟎 𝒄𝟎 ), es el mejor tratamiento con un valor de 8,29667
(mg Ácido Ascórbico / 100 ml de néctar), después del control 2 (9,29667 mg), la perdida de Vitamina C
fue 62,5% con tratamiento térmico y 18,75% con pulsos eléctricos, estos en relación al 15% de la pulpa
utilizada, en cuanto a solidos solubles no hubo gran variación, siendo un valor medio de 12,96°Brix.

En la evaluación sensorial con escala hedónica (1 al 5), muestras codificadas; se evaluaron 6

características (color, aroma, viscosidad, acidez, persistencia de sabor, aceptabilidad), se realizó a 35
panelistas, con diseño factorial de bloques incompletos, el tratamiento a 1b1c0 (30% de pulpa, 150 Hz, 15
min.) tiene mayor valoración para el atributo sensorial color con una media de 2,4029 equivalente a
“Intenso” mejor que el néctar de uvilla tratada térmicamente tuvo un valor de 3,71864 lo que equivale a

6
“Opaco”. En cuanto a Aroma el tratamiento que tienen mayor valoración es Control 2 con una media de
1,85349 lo que equivale a “Agrada”. Para atributo sensorial viscosidad tratamiento térmico 2, tiene la
mayor valoración con una media de 1,72178 equivalente a “viscosa”. Para acidez a 0b1c1 con valor
3,76795 equivalente a “Acidez Normal” siendo idónea para este atributo. Para persistencia de Sabor es
a1b0c2 con una media de 2,234 equivalentes a “Persistente”. Y para aceptabilidad el tratamiento a 1b1c0
con una media de 1,79621 siendo el de mayor predilección por parte de los catadores lo que equivale a
“Agrada”.

Mediante el análisis estadístico y observación de los tratamientos mediante grafico radar se estableció que
el mejor tratamiento es a1b1c0 (30% de pulpa, 150 Hz, 15 min.,), por tener mayor valoración en los
atributos de color, acidez, aceptabilidad, persistencia de sabor y en cuarto lugar con mayor contenido de
Vitamina C, seguido del a1b0c2 (30% de pulpa, 50 Hz, 45 min.,), es el segundo mejor tratamiento y el
tratamiento térmico 2 (30% de pulpa - 92°C por 3 minutos), es néctar utilizada para la comparación de las
propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas durante el almacenamiento y el estudio de vida
útil entre los néctares tratados con pulsos eléctricos.

Análisis microbiológico: basado en el análisis de los tres tratamientos a1b1c0 (30% pulpa; frecuencia 150
Hz, tiempo 15 min) y a1b0c2 (30% pulpa; frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min), se realizó un recuento total
de bacterias mesófilas, Coliforme total, mohos y levaduras durante dos semanas de incubación. Estás
pruebas se realizaron al haber concluido con la elaboración y evaluación del néctar de uvilla, que fue
almacenada a temperatura de 4°C, se observa que para todos los tratamientos los valores promedios a
saber cómo: Recuento Total de Bacterias mesofilas (ufc/ml) × 10 -1 (>10 U.F.C./g), Coliformes totales (<
3 N.M.P./ml), Hongos y Levaduras (<10 U.F.C./ml), estuvieron dentro los rangos permisibles exigidos
por la Norma NTE INEN 2 337:2008, donde están consignados los registros microbiológicos para
néctares de frutas pasteurizados con una duración máxima de 30 días de almacenamiento.

Para vida útil: se ejecutó recuento de mohos y levaduras a 4°C dicho análisis se determinó hasta llegar a
los niveles permitidos de la Norma (NTE INEN 2 337:2008), (CODEX STAN 247-2005) y Resolución
7992 de 1991 en elaboración de néctares, considerando un valor de C igual a 10 UFC/ml o Recuento de
Hongos y levaduras gr/cm3 con n= 100, donde n corresponde al nivel de aceptación permitido en néctares
de frutas pasteurizados, de acuerdo con los resultados para el tratamiento a 1b1c0 (30% de pulpa, 150 Hz y
15 minutos) que presentan límite 100 ufc/ml, se analizó el crecimiento de microorganismos de acuerdo a
cinéticas de primer orden establecida por la fórmula: Ln C = k t + Ln Co, se obtuvo un tiempo de vida útil
de 15,86 días con características microbiológicamente aceptables. Para tratamiento a 1b0c2 (30% de pulpa,
50 Hz y 45 minutos), se obtuvo un tiempo de vida útil de 14,64 días y el tratamiento térmico 2 (30% de
pulpa, 92°C – 3 minutos) fue de 28,43 días, lo cual demuestra que el tratamiento térmico es efectivo en
destrucción de mohos y levaduras en comparación con los pulsos eléctricos, la vida útil se reduce al
55,73% (a1b1c0) y 51,44% (a1b0c2) respectivamente.

En cuanto al contenido de Vitamina C en néctar de uvilla (Physalis peruviana l) se realizó la

determinación de vida útil a tiempo real a dos temperaturas de almacenamiento (4°c y 21°), los resultados
a 4°C se muestran en las Tablas C.1-C.3, con su respectivo Índice de Retención los cuales fueron
7
graficados en Orden de reacción Cero y Uno. Con su respectiva constante cinética de velocidad. En
relación a esto el tiempo de vida útil para el tratamiento térmico fue de 14 días a 4°C y 8 días a 21°C, para
el tratamiento a1b1c0 fue 43 días a 4°C y 39 días a 21°C, estos datos están reportados en la tabla 71. En
cuanto a variación de pH los resultados fueron: Tratamiento térmico 32 días, para a 1b0c2 fue 14 días y para
a1b1c0 fue 18 días, como podemos notar la actividad residual de Vitamina C es buena con la aplicación de
pulsos eléctricos para su conservación pero para pH reduce el tiempo de vida útil.

En este trabajó se planteó la hipótesis nula (Ho) que establece que la aplicación de pulsos eléctricos, con
diferente frecuencia, tiempo de aplicación, porcentaje de pulpa de uvilla (15% y 30%) no influye en la
optimización de la calidad microbiológica, sensorial, físico-química prolongando la vida útil del néctar de
uvilla en comparación con el tratamiento térmico, y a su vez la hipótesis alternativa (H a) la aplicación de
pulsos eléctricos, con diferente frecuencia, tiempo de aplicación, porcentaje de pulpa de uvilla (15% y
30%) influye en la optimización de la calidad microbiológica, sensorial, físico-química prolongando la
vida útil del néctar de uvilla en comparación con el tratamiento térmico

Se comprobó estas afirmaciones con ensayos en los que abarcó pruebas de análisis sensorial y análisis
físicos-químicos, estudio de vida útil en base al crecimiento de microorganismos en el producto final y el
cambio de pH (parámetro seleccionado) al almacenar a dos temperaturas diferentes (21°C y 4°C)
determinando que se acepta la hipótesis alternativa que establece que el uso de diferente porcentaje de
pulpa, Frecuencia, si influyen significativamente en la conservación del néctar de uvilla, en el
comportamiento reológico (viscosidad) es mejor el tratamiento térmico y en los atributos organolépticos
el uso de pulsos eléctricos ya que el color y olor se mantenía similar al de la fruta durante el mes de
estudio.

Además, otro de los propósitos fueron determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada
(Physalis peruviana l.) empleando edulcorantes no calóricos, como parte del proyecto que busca
aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta de uvilla,
mediante la aplicación de nuevas tecnologías post-cosecha para contribuir al desarrollo de la Asociación
Artesanal Tierra Productiva, del Cantón Quero de la Provincia de Tungurahua.

Se emplearon uvillas maduras, cultivadas en el Cantón Quero y, siguiendo un diseño factorial 23, el
proceso partió de la recepción, selección, lavado y desinfección con metabisulfito de sodio a una
concentración de 150 ppm, y preparación de las soluciones azucaradas. Se preparó una solución patrón
de: 1760 g de sacarosa / l de agua, equivalente a 60°Brix, y luego se consideraron las siguientes
formulaciones: 1190 g de sacarosa + 0,85 g de sucralosa / l de agua y 510 g de sacarosa + 1,98 g de
sucralosa / l de agua; mismas que permitieron conferir el mismo poder edulcorante que la solución patrón.

8
Seguidamente se colocó las uvillas en una proporción de 1 kilo de fruta por cada 2 litros de solución, y
luego del reposo (2 o 4 h), drenado y enjuague, se procedió al secado en túnel a 40 °C y 60 °C hasta
obtener un producto con humedad menor al 15%.

Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial empleando un panel de catadores semientrenados y
luego se aplicó un análisis de vida útil sobre el tratamiento elegido como el mejor, empacado en fundas de
150 g de PEBD y mantenido a temperatura ambiente (18 a 20 ºC).

La humedad de las uvillas en el proceso de deshidratación osmótica y secado fue medida empleando la
norma AOAC 920.151. El pH de la materia prima y producto final fue determinado según lo indicado en
la norma INEN 389. La acidez titulable de la materia prima y del mejor tratamiento se valoró en base del
porcentaje de ácido cítrico de acuerdo a la norma INEN 521. El Contenido de vitamina C del mejor
tratamiento se determinó de acuerdo al método AOAC 967.21, su contenido calórico se evaluó de acuerdo
al método INEN 1080, su concentración de sucralosa se determinó por HPLC. La calidad microbiológica
se estableció por recuento de aerobios totales según el método AOAC 990.12.2005.

El análisis sensorial analizado mediante un ANOVA al 95 % de confianza, reflejó que el color, sabor,
textura y aceptabilidad en general no mostraron diferencia significativa respecto a las diferentes
soluciones, temperaturas y tiempos de secado empleados. En vista de esto, se consideraron el bajo aporte
calórico y la reducción de costos, como criterios de selección de la metodología más adecuada para la
deshidratación de uvilla; siendo el tratamiento A2B1C1 (510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / l de
agua, 4 horas de inmersión y secado en túnel a 60 ºC durante 24 h) el que permitió alcanzar el mayor
rendimiento (23,03%).
Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: humedad 15.6%, pH 4.17, 33
°Brix y una acidez de 0,29 % de ácido cítrico. Su composición proximal: 6,85% proteína, 0% grasa,
5,85% cenizas, 67,7% carbohidratos; 298,20 Kcal/100 g, 12,07% fibra y 11,46 mg / 100g de Vitamina
C,la cantidad de sucralosa en el producto tuvo un promedio de 2,42%, según análisis realizados en el
Laboratorio Multianalityca Cía. Ltda. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo
en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo
de producción: 14,48 USD / Kg, bajo las condiciones de esta experimentación.
El cuarto objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la posible utilización de hojas y
capuchones de uvilla para elaborar con estos residuos un nuevo producto para consumo humano, un té.
Con este propósito se determinó el contenido de glucósidos cianogénicos, compuestos que se acumulan
principalmente en hojas y semillas de más de 2500 especies de plantas y que forman parte de los
mecanismos de defensa contra predadores debido a su fácil degradación para generar el tóxico ácido
cianhídrico (HCN) cuando las plantas son atacadas. Para la comprobación de la presencia de HCN en
hojas y capuchones frescos (control) y en las muestras que fueron sometidas a dos diferentes procesos -
escaldado con vapor por 5 minutos y secado a 40, 50 y 60 ºC (hasta la humedad de equilibrio)-, se
emplearon dos métodos: uno de carácter cuantitativo (método oficial AOC 915.03, ácido cianhídrico en
granos: titulación alcalina) y otro de carácter cualitativo (ensayo de Magnin). Los resultados demostraron
que, mediante escaldado por 5 minutos y secado a 60 C se logró reducir en mayor proporción la cantidad

9
de HCN promedio (1730,79 mg HCN/kg hojas secas y 1805, 33 mg HCN/kg capuchones secos -valores
iniciales antes de la aplicación de los dos procesos térmicos-) que a 40 C (180,68 mg HCN/kg hojas
secas y 191,67 mg HCN/kg capuchones secos) y 50 C (89,82 mg HCN/kg hojas secas y 112,71 mg
HCN/kg capuchones secos), hasta llegar a límites permisibles (11,49 mg HCN/kg hojas secas y 23,03 mg
HCN/kg capuchones secos) inofensivos para la salud.
El efecto de la temperatura sobre el peso y contenido de humedad de los residuos de uvilla (hojas y
capuchones) en función del tiempo fue también evaluado y se calcularon los coeficientes de difusión a las
temperaturas ensayadas. Se observó que a una temperatura menor de secado, hojas y capuchones pierden
menos peso que al ser secados a temperatura más alta. La humedad también se vio influenciada por la
temperatura, reduciéndose en mayor porcentaje cuando se emplea una temperatura de secado más alta.
Todos los valores de D para hojas resultaron ser mayores a los valores de D para capuchones, el
tratamiento a2b0 (60 ºC-hojas) presentó el valor más alto (5,02x10-9 cm2/s), mientras que el menor D
(1,81x10-9 cm2/s) provino del tratamiento a0b1 (40 ºC-capuchones).
Finalmente, los residuos secos fueron triturados por separado mediante un molino de mano, el producto
obtenido fue tamizado, pesado y envasado. Cada bolsita contiene 1 g de material seco.

El quinto propósito fue determinar el mejor tratamiento para obtener una bebida no carbonatada de
uvilla (Physalis peruviana l.) empleando edulcorantes no calóricos, como parte del proyecto planteado
para aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta de
uvilla, mediante la aplicación de nuevas tecnologías post-cosecha para aportar al desarrollo de la
Asociación Artesanal Tierra Productiva, del Cantón Quero de la Provincia de Tungurahua.

Se emplearon uvillas maduras, cultivadas en el Cantón Quero. Siguiendo un arreglo AxBxC por
triplicado, se estudió el uso de diferentes porcentaje de pulpa, mezclas de edulcorantes y estabilizante.

Las muestras fueron sometidas al análisis sensorial de 48 catadores semientrenados, aplicando un diseño
de bloques incompletos y una escala hedónica de 5 puntos. Se aplicó un análisis de vida útil sobre el
tratamiento elegido como el mejor, envasado en botellas de 500 ml de PEBD, mantenidas a tres
temperaturas: 8, 20 y 35 ºC.

Los análisis para control de calidad y determinación de la composición final de la bebida, se realizaron
siguiendo las siguientes normas: NTE INEN 2337:2008 para Jugos, Pulpas, Concentrados, Néctares,
Bebidas de Frutas y Vegetales, Norma Salvadoreña NSO 67.18.01:01 para Bebidas no Carbonatadas sin
Alcohol, NTE INEN 970 para Determinación de Acidez, NTE INEN 973 para Determinación de pH,
NTE INEN 1083 para Determinación de Sólidos Solubles, NTE INEN 345 para Determinación
Cualitativa y Cuantitativa de Edulcorantes, Método AOAC 967.21 para Determinar el Contenido de
Vitamina C, NTE INEN 1080 para Contenido Calórico, NTE INEN 1529-7 para Análisis de Coliformes y
NTE INEN 1083-7 para Determinación de Mohos y Levaduras.

El análisis sensorial realizado mediante un ANOVA al 95 % de confianza, seguido de una prueba de

Tukey, reflejó que el mejor tratamiento para la obtención de una bebida no carbonatada de uvilla de bajo

10
contenido calórico, fue el tratamiento a1b1c1 (30 % pulpa + 50 % PE sucralosa + 50 % PE acesulfame K
+ estabilizante (0,1 %) + agua).

Las características del producto obtenido con el tratamiento señalado fueron: pH 4,01±0,16; sólidos
solubles 3,93±0,06 °Brix, densidad 1023,52 g / ml ±19,50, y una acidez de 0,45 ±0,00 % de ácido cítrico.

Su composición proximal fue: 0,299 % de proteína, 0 % grasa, 0,332 % de cenizas, 3,97 % de

carbohidratos; 17 Kcal/ 500 ml, 35,40 mg / 100g de Vitamina C, 0,048 mg / 100 g de acesulfame k y 2,72
mg /100 g de sucralosa, según análisis realizados en el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas
de la Universidad Central del Ecuador (Acreditación N° OAE LE IC 04-002).

El estudio microbiológico, determinado en base al crecimiento de mohos y levaduras, dio a conocer un

tiempo de vida útil de 2,5; 1,6; y 0,8 meses a las temperaturas de almacenamiento de 8, 20 y 35 ºC,
respectivamente.
El costo de producción de la bebida es de 1,63 USD por unidad de 1000 ml teniendo un punto de
equilibrio del 62 % que equivale a 14253,33 USD en ventas al año (7272,11 unidades).

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas y procesadas son unos de los más dinámicos
del sector agroalimentario, hoy en día su crecimiento se ha visto favorecido por los cambios en las
preferencias de los consumidores. Estas tendencias de consumo de productos alimenticios favorecen la
inserción de las economías campesinas de los países andinos a los mercados nacionales e internacionales.

Pero esta introducción de las economías rurales requiere de un acompañamiento tecnológico sostenible,
que permita responder a las exigentes normas de calidad y de presentación de los productos, para facilitar
su comercialización en mercados internacionales.

Una de las frutas más comercializadas por su característica exótica es la uvilla; según la Corpei (2009),
ésta, es rica en vitamina C, purifica y elimina la albúmina de la sangre, reconstruye y fortifica el nervio
óptico y es eficaz en el tratamiento de afecciones de la garganta. Además de estas propiedades, por su alto
contenido en pectina, la uvilla es especialmente apropiada para mermeladas, salsas y gelatinas. Su gusto
ácido en salsas combina bien con carnes, mariscos, vegetales y otros frutos, y secadas al sol se consumen
como pasas (NRC 1989).

La uvilla es una de las frutas más exitosas en los mercados internacionales europeos y latinoamericanos,
eso ha motivado a muchos agricultores a cultivarla y procesarla.

En Colombia la uvilla se consume principalmente en forma natural; en Bogotá se usa en menor grado
para preparar dulces, postres, jugos e incluso en forma marginal, como ingrediente para sazonar las
comidas (Bonilla, 2009). Como procesados, ha mostrado que se pueden fabricar bienes puros o en
mezclas tales como pulpa, néctar, mermeladas, salsas, yogurt, y helado entre otros (Corporación
Colombiana Internacional, Publicación 34).

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Las empresas dedicadas a la elaboración de mermeladas por ejemplo, utilizan uvilla (uchuva) proveniente
de las zonas productoras de Granada y Silvana. Las mermeladas se comercializan en el mercado nacional
y algunas empresas sólo producen para exportar. La tendencia más novedosa en mermeladas es evitar la
adición de preservativos, colorantes o saborizantes y ser presentada en empaques al vacío que aumentan
la duración del producto. Así también los productos deshidratados se han lanzado recientemente al
mercado y el principal canal de comercialización está conformado por los supermercados e
hipermercados. (Corporación Colombiana Internacional, Publicación 13).

En Bolivia se la consume cruda y muy rara vez en la preparación de dulces. Excepcionalmente aparece en
el mercado de frutas para la fiesta de Corpus Cristi (Cárdenas, 1989).

La uvilla (Physalis peruviana L.), es también, una de las frutas de gran importancia en Ecuador, este
cultivo se caracteriza por estar en manos de pequeños productores, con un bajo poder económico, en la
mayoría de los casos, en terrenos de ladera y con muy baja capacitación técnica en estos temas. La zona
de mayor aptitud para este cultivo se ubica en el Callejón Interandino: Mira, Otavalo, Cotacachi, Puembo,
Salcedo, Píllaro, Ambato, Patate, Guamote, Biblián Cuenca y Machachi (Sernaque & Andrade, 2005).

Según las estadísticas de la CORPEI (2009), las exportaciones de la uvilla han crecido en un 1976.4%
(valores FOB) entre el 2004 y 2008, siendo particularmente importante el crecimiento experimentado
entre el 2004 y 2005 (7850%), estas exportaciones suman un total de USD145.2 mil y 84.7 toneladas en
el periodo 2004-2008, siendo el año 2008 el de mayor valor exportado (USD 50.6 mil) y el año 2004 el de
mayor cantidad exportada (45.7 toneladas). Según Altamirano (2010) de las 300 hectáreas de uvilla
cultivadas en el Ecuador, el 23% de la producción se concentra en la sierra central en Tungurahua y
Cotopaxi. La variedad que se cultiva en Tungurahua es la pera uvilla (El Comercio, 2011).

Entre los países a los que Ecuador ha realizado exportaciones están principalmente Rusia, Holanda,
España y Alemania, países que son muy exigentes en los estándares internacionales y en las normas
técnicas de producción (CORPEI, 2009).

La cadena productiva que maneja esta asociación enfrenta algunos problemas, entre ellos la
estacionalidad de la oferta, la corta vida útil del fruto, la ausencia de tecnología pos-cosecha y tecnologías
aplicadas para su transformación, además del limitado conocimiento que poseen sobre cada proceso. Esta
situación casi ha obligado a que la comercialización sea mayoritariamente de uvilla fresca y que los
productos obtenidos no cumplan con las exigencias de calidad lo que ha llevado a que mantengan un
reducido número de consumidores.

Las propiedades nutricionales de la uvilla pueden ser mejoradas mediante la aplicación de técnicas de
conservación que incrementa la vida útil del producto, además de brindar un valor agregado permite
abaratar costos de transporte y satisface el tiempo requerido para llegar hasta el consumidor en las
condiciones de calidad requeridas. Esto ha sido identificado en previos estudios, como los que cita
Corpoica (2008), que en el informe “Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo
postcosecha de frutales exóticos exportables de interés para los países andinos: uchuva (Physalis
peruviana L.), granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)”, sugiere
12
como una de las alternativas existentes para prolongar la vida útil de la uchuva, el pre-secar el cáliz, con
el fin de obtener mayor protección contra enfermedades y mayor longevidad. Para lograr buenos
resultados Corpoica, menciona utilizar deshidratadores de bandejas de aire caliente, en los cuales según
este estudio, a una temperatura de 60ºC se puede reducir la humedad del cáliz hasta en un 10% en cerca
de 90 minutos, sin deshidratar la baya.

Por otro lado Juntamay (2010), en el estudio “Evaluación nutricional de la uvilla (Physalis peruviana L.)
deshidratada a tres temperaturas mediante un deshidratador de bandejas” establece, que un método eficaz
de deshidratación que conserva las propiedades nutritivas de la uvilla fresca, reduciendo la pérdida de
vitamina C, se logra a una temperatura de 70 C. Además, establece en este estudio, que el menor tiempo
de secado fue logrado a una temperatura de 80 C.

Otra forma de conservar las frutas es mediante la elaboración de productos derivados. Según Torres
(2011), en su estudio “Elaboración del néctar de uvilla (Physalis Peruviana l,) utilizando sacarina, dos
concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización” propone investigar el proceso de
elaboración del néctar de uvilla con bajo nivel calórico, edulcorado con sacarina que contribuya a
solucionar problemas de salud. El autor menciona que la concentración de 0,0096% de sacarina es
independiente del contenido de acidez, sólidos solubles totales y el valor de pH, además, que el
porcentaje de sedimentación, disminuyo a medida que se aumentó la concentración del estabilizante al
0.1% de CMC. Según Hogand (2005), la calidad y seguridad de un producto alimenticio son los factores
que más influencian para la selección y demanda de un consumidor. Métodos de preservación y
esterilización convencionales ofrecen como resultado un gran número de cambios no deseables, tales
como, pérdida de olor, sabor, textura y valor nutricional, en resumen una reducción de la apariencia fresca
y calidad del producto final. La aplicación de tecnologías emergentes permiten el consumo de compuestos
funcionales propios de las frutas, lo que dará un valor agregado a los productos que tradicionalmente se
consumen.

El consumo de la uvilla fresca, seca o procesada da lugar a la necesaria utilización del subproducto, en
este caso el cádiz, uno de los usos más sugeridos es directamente la elaboración de té. Pero, según
estudios previos como aquel de Wu, (2011), mencionan la posibilidad de que se encuentren presentes
compuestos glúcidos que podrían liberar ácido cianhídrico por un proceso enzimático cuando se dañan
mecánicamente. Este antecedente sugiere el estudio de la presencia de estos compuestos antes de su
consumo como té. Además, de asegurar que el proceso de secado no disminuya el contenido de
compuestos anti-cancerígenos.

Se empezó con el mejoramiento de la tecnología de helados en el control de calidad de cada proceso y

con ello la sustitución de Obsicream en lugar de CMC estabilizante no permitido por la FAO
favoreciendo el rendimiento del producto en un 13% y el costo y beneficio para la empresa con una
ganancia de 0,19 ctvs. por helado, además de características organolépticas optimas de acuerdo a la
prueba sensorial realizada a los catadores.

13
La mermelada incrementó su rentabilidad en un 70% con una nueva formulación (50:50) y proceso
técnico. Además se inició con pruebas preliminares en la deshidratación osmótica de la uvilla con
soluciones azucaradas y se identificó las temperaturas adecuadas de secado.

Los resultados obtenidos fruto de la vinculación mencionada, por ser un trabajo que no involucra
investigación profunda, han servido para dar soluciones rápidas pero no sustentables, ya que la tecnología
de elaboración de helado podría llegar a un mayor rendimiento y el consumo de uvilla en mermeladas no
se cree sea el mejor producto para aprovechar los compuestos nutricionales de la misma.

El proceso de secado es un punto inicial para plantear un diseño experimental para determinar una técnica
de conservación que ayude a preservar la calidad del fruto y disminuya las pérdidas post-cosecha que
enfrentan los socios de Tierra Productiva.

Este proyecto propone investigar soluciones sustentables para los productores y consumidores de uvilla,
mediante el estudio, análisis y desarrollo de productos a base de uvilla. El trabajo presentado será mejorar
la tecnología de elaboración de helado según las normas ecuatoriana (INEN 706) y salvadoreña NSR
67.00.118.99, esta última sugerida por el CODEX Alimentario, desarrollo de las tecnologías de
elaboración de uvilla deshidratada, néctar de uvilla pasteurizado en frío, bebida de uvilla no carbonatada,
las cuales deberán cumplir las Normas INEN ecuatorianas. También se estudiará la factibilidad técnica de
utilizar hojas y cálices de uvilla en la preparación de un té mediante la cuantificación de glúcidos
cianogénicos.

OBJETIVOS GENERALES DEL PROYECTO

General:
Utilizar de forma integral la uvilla (Physalis peruviana) con el fin de aprovechar las propiedades
nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta, mediante el mejoramiento de la producción
de helados y el desarrollo de nuevos productos como son deshidratados, te de uvilla, néctar y bebida no
carbonatada.

Específicos:
• Analizar el efecto del estabilizante y de la crema de leche sobre la calidad del helado de uvilla
mediante la medición de parámetros reológicos.
• Determinar el efecto de la sustitución parcial de azúcar por sucralosa y el tiempo de
concentración osmótica en las características organolépticas de uvillas deshidratadas.
• Determinar la factibilidad técnica de utilizar hojas y cálices de uvilla en la preparación de un té
mediante la cuantificación de glucósidos cianogénicos.
• Determinar el mejor tratamiento de frecuencia y tiempo de aplicación de pulsos eléctricos de alta
intensidad de campo (PEC) para reducir carga de Staphilococcus aureus y coliformes totales en
néctar de uvilla.

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 • Determinar el efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo en el
contenido de compuestos antioxidantes como vitamina C.
• Determinar la incidencia de la sustitución parcial de azúcar por edulcorantes no calóricos como
sucralosa-acesulfame K con adición de pulpa de uvilla en una bebida no carbonatada.

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La política gubernamental basada en la Constitución Nacional aprobada en el 2008, establece en su Art.
283 los lineamientos del Sistema Económico, Social y Solidario, el cual en concordancia con el literal
11.2 descrito en el Plan Nacional del Buen Vivir, fomenta la actividad de pequeñas y medianas unidades
económicas asociativas.

La uvilla ha sido una fruta casi silvestre y de producción artesanal, hasta hace pocos años en que el
mercado nacional y la posibilidad de exportaciones en fresco (sin valor agregado) incidieron para que se
la cultive comercialmente (Arinama, Exportaciones Caso Ecuador). En el Ecuador se estima que la
superficie destinada al cultivo de uvilla es de 120 Ha, con un rendimiento de 10-12 t/ha en campo abierto.
De esta producción alrededor del 30% se destina a consumo directo y procesamiento y la cantidad
restante se exporta (Altamirano, 2010). Dentro y fuera del país existe limitada información sobre el
procesamiento y comercialización de la uvilla; con el desarrollo de nuevas alternativas tecnológicas se
tendrá mayor demanda, lo que permitirá generar mayor empleo al fomentar el cultivo de esta fruta andina.

La uvilla se consume sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces, es rica en vitamina C, purifica la
sangre, elimina la albúmina de los riñones, reconstruye y fortifica el nervio óptico, es eficaz en el
tratamiento de afecciones de la garganta, considerada como adelgazante, se recomienda la preparación de
jugos, infusiones con las hojas y el consumo del fruto en fresco. La cocción de las hojas se utiliza como
diurética y antiasmática. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas
(Altamirano, 2010); no obstante de estos beneficios su consumo es muy limitado dentro de nuestra
sociedad, siendo imperioso reforzar los estudios e investigaciones tecnológicas aplicadas a procesos
industriales para la elaboración de productos con valor agregado, que realcen las propiedades de esta fruta
y permitan su fácil adquisición en distintas presentaciones. El estudio de los parámetros necesarios para la
formulación tecnificada de los productos planteados: helados, néctares, bebidas no carbonatadas,
deshidratados y té a partir de las hojas y capuchones, amerita una investigación de los mismos para
ofertar a los usuarios una tecnología fácil de aplicar, segura y que requiera de poca inversión.

Se propone mejorar la calidad del helado mediante la combinación de emulsificantes y estabilizantes,

según explica el artículo de Mundo Lácteo y Cárnico (2009), estos aditivos ofrecen ventajas como,
aumentar la viscosidad de la mezcla, mejorar el cuerpo y textura así como también las propiedades de
fusión y derretido. Por ello, es importante considerar su análisis con el fin de ofrecer al consumidor
productos de bajo costo y de calidad sensorial y nutricional.

En la elaboración de deshidratados de uvilla se ha considerado el estudio de la sustitución parcial de

azúcar por un edulcorante no nutritivo y el tiempo de concentración osmótica en uvillas deshidratadas,
con un posterior secado. Los parámetros de respuesta serán pérdida de peso en la fruta, pérdida de agua
15
en la fruta y ganancia de sólidos en la fruta. La aplicación de esta tecnología, se cree, permitirá obtener un
producto de menor contenido calórico y con agradables características organolépticas.

Con la obtención de té, se pretende utilizar la uvilla de forma integral y aprovechar sus propiedades
medicinales. Las hojas y el fruto de la uvilla, se emplean en la industria química y farmacéutica. Para
hacer uso de las propiedades beneficiosas que se reportan se consideró apropiada la utilización de hojas y
capuchones en la elaboración de té. Sin embargo, es necesario comprobar su inocuidad particularmente su
contenido en compuestos cianogénicos que podría limitar su uso para la preparación de infusiones. Por
esta razón, la determinación de la presencia y los posibles niveles de estos compuestos garantizará el uso
seguro de los cálices y de las hojas de la uvilla en forma directa para la elaboración de funditas para
infusiones o permitirá establecer si es necesario aplicar un tratamiento térmico que elimine el ácido
cianhídrico que es un compuesto soluble y volátil.

Para la elaboración de néctar de uvilla se ha considerado la aplicación de pasteurización en frío mediante

el uso de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo. La aplicación de esta nueva tecnología no
invasiva, se cree, permitirá la conservación de los nutrientes presentes en la fruta fresca. Los parámetros
de respuesta serán carga microbiana y contenido de vitamina C, por ser la vitamina más sensible a
procesos de transformación.

Como parte de la utilización integral de la uvilla se propone determinar la incidencia de la sustitución

parcial de azúcar por edulcorantes no calóricos como sucralosa-acesulfame K con adición de pulpa de
uvilla en una bebida no carbonatada a la que se analizarán sólidos solubles, densidad relativa, pH, acidez
titulable, cantidad de vitamina C, contenido calórico y se determinará la calidad microbiológica por
recuento de Coliformes totales y Stafilococcus aureos. Dicha sustitución parcial en una bebida no
carbonatada de uvilla, se cree, permitirá obtener un producto de agradables características organolépticas
con bajo contenido calórico.

16
 TECNOLOGIA 1.

Mejoramiento de la Producción de
Helados de Uvilla (Physalis peruviana)

1.1 RESUMEN
Con el propósito de analizar el efecto del estabilizante y de la crema de leche sobre la calidad del helado
de uvilla mediante la medición de parámetros reológicos, se planteó un diseño factorial a*b cuyos
factores de estudio fueron porcentaje de estabilizante (0,3 y 0,4 %) y porcentaje de crema (2 , 4 y 6%) por
lo que mediante la determinación de parámetros reológicos se comprobó el comportamiento
pseudoplástico del producto tanto en la mezcla base como en la mezcla final del producto congelado, los
cuales variaron de 0,31 – 0,43 y 0,21 – 0,52 respectivamente, en cuanto al índice de consistencia se
observó un incrementar de acuerdo al porcentaje de estabilizante empleo tanto en la mezcla base como en
la mezcla final del producto congelado observando que los tratamientos que mayor viscosidad
presentaron en la mezcla base fueron: a1b0, a1b1 y a1b2 por lo que estadísticamente se encontró diferencia
significativa a un nivel de confianza del 95% en los factores de estudio tanto para la mezcla base como
para la mezcla del producto final.

Mediante la evaluación sensorial se seleccionó al tratamiento a1b0 correspondiente a 0.4% de estabilizante

y 2% crema de leche cuyas características fueron proteína, grasa, a la vez, presento ausencia de
crecimiento microbiano con relación a Staphylococcus aureus y coliformes totales.

OBJETIVO GENERAL
Utilizar de forma integral la uvilla (Physalis peruviana) con el fin de aprovechar las propiedades
nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta, mediante el mejoramiento de la producción
de helados y el desarrollo de nuevos productos como son deshidratados, te de uvilla, néctar y bebida no
carbonatada.

OBJETIVO ESPECIFICO
• Analizar el efecto del estabilizante y de la crema de leche sobre la calidad del helado de uvilla
mediante la medición de parámetros reológicos.
• Identificar una adecuada tecnología para que pueda ser implementada a nivel de asociaciones
Agroindustriales.

17
1.2 FUNDAMENTOS
El helado es un producto batido refrescante de distintos sabores, constituido por burbujas de aire limitadas
por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, disueltos o no. También
contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo. (Vizcarra, 2010)
El helado no sólo es un producto de amplia aceptación entre el público de todas las edades y sectores;
además, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje de
carbohidratos (lactosa, edulcorantes, azúcares), de proteínas y de grasas. Además, aporta grandes
cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Por sus características, el helado se consume preferentemente en las estaciones más calurosas. Su
comercialización en los lugares apropiados (playas, parques, plazas) puede representar una buena fuente
de ingresos.

Existen 6 clases de helados: Helados de crema, helados de leche, Sherbets y sorbetes, helados de fruta,
helados de yogurt y helados dietéticos.
A la se define al helado como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche,
agua, azúcar, crema, zumos de fruta, huevos, cacao, etc.) que se pasteuriza, se bate, incorporando en este
proceso una determinada cantidad de aire y se congela en diversas formas y tamaños para su posterior
consumo.

Dependiendo de la formulación y preparación se pueden obtener los distintos tipos de helado que están
reconocidos en la Norma INEN 706:2005. En la tabla adjunta se presenta los principales tipos y su
composición característica.

Los de crema solo deben contener grasa láctea en tanto que en los mantecados se incorporan grasas
vegetales. Los sorbetes contienen menos leche y grasa y los sorbetes y los de agua pueden contener jugos
o pulpas de frutas.

Cada uno de los ingredientes cumple un determinado papel tanto en el aporte nutricional, como en su
influencia sobre las características de calidad del producto final.

Las principales funciones del azúcar son la de proveer de dulzor a la mezcla y la de deprimir el punto de
congelamiento, ayudando a dar textura suave y mejor cuerpo al producto final, y aportar al poder calórico
del producto. Su exceso da puntos de congelamiento muy bajos que impiden que se endurezca el helado.

18
El azúcar normalmente empleado es la sacarosa (índice de dulzor 100), pero se recomienda que un 25%
de los azúcares se adicione en forma de glucosa (índice de dulzor 74) o azúcar invertido (sacarosa
hidrolizada que contiene glucosa y fructosa y tiene un índice de dulzor de 130) que evitan cristalizaciones
de otros azúcares, reducen el tamaño de los cristales de hielo y mejoran la textura.

Las grasas proveen de textura suave y contribuyen a la incorporación y estabilización de las burbujas de
aire en el proceso de batido para dar la cremosidad y agradable derretido característicos del producto.
Para poder incorporarlas a la estructura del helado es necesario formar una emulsión con la fase acuosa,
lo cual se logra con la adición de emulsificantes y también por el proceso de homogenización.

Los sólidos no grasos de leche constituidos por proteínas (principalmente caseína), sales minerales, y
lactosa (azúcar de la leche), dan fundamentalmente el valor alimenticio a los helados; ayudan al
atrapamiento del aire en el proceso de agitación y congelamiento. En exceso dan un producto arenoso.

A mayor concentración de grasa, se debe tener menor concentración de sólidos no grasos de leche y , de
igual manera, a mayor concentración de sólidos totales, especialmente de grasa y sólidos no grasos de
leche, se debe tener menor concentración de estabilizante.

Los estabilizantes, que son mezclas de gomas y emulsificantes, contribuyen a la estabilidad del producto,
al nivel de incorporación de aire, a la regulación del tamaño de los cristales de hielo, al control de la
velocidad de derretimiento y otras características de calidad.

En relación al proceso general de fabricación, a partir de la selección de una formulación adecuada, la

mezcla debe ser pasteurizada y homogenizada (en el caso de los helados con grasa) para luego ser
enfriada a unos 4ºC y mantenida con agitación lenta por no menos de 4 horas en un proceso denominado
maduración o envejecimiento para permitir la solidificación de las grasas y la hidratación de los
compuestos (proteínas y estabilizantes).

La congelación, sea en máquinas continuas o por parada o en procesos artesanales empleando pailas, debe
buscar un proceso rápido que genere cristales de hielo muy finos en incorpore la cantidad de aire
adecuada al producto, el mismo que va de un 25% en los helados de agua y en paletas, un 40 - 60% en
sorbetes y un 100% en helados de crema.

No debe descuidarse el considerar que la especial geografía de nuestro país, con diferencias de altura de
hasta 3000 metros entre las regiones de producción y de consumo, pone retos que no se consideran en la
literatura.
Los helados producidos en la costa se “inflan” en la sierra y producen resquebrajaduras en los
recubrimientos duros (chocolate) de las paletas, en tanto los helados que se trasladan de la sierra a la costa
de “aplastan”, causando problemas en el volumen del producto entregado a los distribuidores.

19
El helado luego debe pasar por un proceso de endurecimiento al ser enfriado rápidamente desde los -5ºC
hasta los -18ºC en que debe almacenarse y distribuirse.

Es importante que todos los fabricantes establezcan sistemas de evaluación y registro de calidad de sus
productos, para lo cual no se requieren equipos sofisticados o de alto costo. Los principales parámetros
que deben ser evaluados en los productos terminados, son la determinación de sólidos solubles, el nivel
de incorporación de aire, las características de derretimiento y la evaluación sensorial por personas
entrenadas para determinar las características de cuerpo y textura y balance de sabor.

Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mínimo:

Sólidos totales (S.T.): 36%
Materia grasa (M.G.) de leche: 10%
La anterior fórmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por litro de helado. Si se
adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un
contenido de 40 g de M.G./l de helado. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de leche y
el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mínimas y es el fabricante
quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos componentes.

Función de los componentes

En la fabricación del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy importante para
obtener una calidad óptima del producto. A continuación se tratará en forma muy breve el papel que juega
cada uno de los componentes de la mezcla con respecto a las características finales del producto.

Materia grasa. Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. El contenido de grasa
debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del
helado. La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende del tamaño de los
glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla. También dependerá del contenido de
S.N.G. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenización y el contenido y tipo de
emulsificante utilizado.

Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es el costo y la aceptabilidad
de los consumidores, con respecto a este último aspecto se debe tener en cuenta que hoy en día los
consumidores prefieren productos bajos en calorías, por lo que se debe apuntar a producir helados con
bajo contenido de grasa, dentro de los límites requeridos. Este contenido en grasa puede estar entre los 10
– 12%.
Sólidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.)
Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. Las proteínas, además
de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutrición, es un componente que
también es responsable de darle la textura característica al helado y por tener grupos hidrófobos, estos

20
rodean las membranas de los glóbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes,
proporcionan las propiedades reológicas del helado.
La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo no debe
estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formación de granos no deseables
en la textura. Se recomienda un 10–12% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena
aceptabilidad por parte del consumidor.

Fuente de Sólidos no grasos de origen lácteo

Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lácteos como la leche desnatada,
concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para la adición
de estos componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de proteína daría al
producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un exceso puede
ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de
congelación, y afecta la textura.

Tiempo de conservación
Algunos autores calculan el tiempo de conservación del helado en función del contenido de S.N.G.L
(lactosa principalmente) para calcular ese contenido se utiliza uno de los siguientes factores:
El suero de la mezcla dividido por un factor de 5,4 o 6,4, cuando el helado va a consumirse rápidamente y
no va a estar sometido a variaciones de temperatura.
Por un factor de 6,9 o 7,4 cuando el helado va a conservarse por más de dos semanas y existe la
posibilidad de que varíe la temperatura.

1.3 DESCRIPCION DEL TRABAJO

Descripción de la aplicación de la planificación metodológica. Actividades desarrolladas, incluir las
actividades de coordinación. La población de estudio, el muestreo, procedimientos estadísticos. Los
instrumentos de recolección de datos, descripción de cómo se validaron los instrumentos. Lugar de
ejecución. El tiempo.
Para el desarrollo de la tecnología de elaboración de helados se planteó un diseño experimental factorial
a*b con dos replicas tal como se describe a continuación:

a0 = 0.3%
FACTOR A: Porcentaje de estabilizante
a1 = 0.4%
b0 = 2%
FACTOR B: Porcentaje de Crema b1 = 4%
b2 = 6%

Para llevar a cabo se procedió a realizar las siguientes actividades que se mencionan a continuación:
1. Caracterización reológica de la pulpa de uvilla.
2. Estimación de los parámetros reológicos en la mezcla base y en la mezcla total del producto.

21
3. Selección del mejor tratamiento mediante evaluación sensorial en un grupo de catadores
semientrenados.
4. Caracterización físico-química del mejor tratamiento.

1.4 RESULTADOS

1. Elaboración de los helados según la metodología desarrollada por la Asociación de

Productores “Tierra Productiva”.
Se elaboró el producto siguiendo la metodología modificada de la Asociación de Productores “Tierra
Productiva”, la misma que fue desarrollado en dos partes:

PARTE I: ELABORACION DE LA PULPA DE UVILLA (Physalis peruviana)

Recepción dela fruta: Frutas provenientes de la Asociación Tierra Productiva con grado de madurez
Pesaje de la fruta: Operación cuyo propósito es conocer la cantidad de producto y determinar los
rendimientos.
Lavado y desinfección: Operación que no debe omitirse, es aquí donde prácticamente son
eliminados los microorganismos y suciedades o materia orgánica adheridos a los frutos provenientes
del campo y si no son eliminados pueden continuar haciendo daño a la pulpa. Para este tratamiento
podemos utilizar hipoclorito de sodio en proporción de 100ppm durante 3 a 5 minutos.
Secado: La fruta es colocada en mesas o canastillas plásticas que se encuentran bien desinfectadas
para secarlas bajo las condiciones del medio ambiente.
Grado de madurez y sólidos solubles: Se utiliza el refractómetro para determinar si la fruta
presenta el contenido de sólidos solubles totales (ºBrix) o de azúcares para ser procesado.
Escaldado: En este proceso se inactiva las enzimas y a la vez se ablanda la fruta para proceder al
despulpado, es sometida a 65ºC por 30 segundos.
Despulpado: En condiciones asépticas, se lleva a cabo el licuado y con ayuda de un tamiz se separa
las semillas de la pulpa.
Dosificado: Se añade benzoato de sodio al 1000ppm.
Pesaje y empacado: Se empaco en tarinas de poliestireno termoformados, se lo debe hacer con la
mayor asepsia posible, acatando todas las normas de higiene y sanidad que requiere la elaboración de
productos alimenticios.
Almacenamiento de la pulpa: La pulpa puede almacenarse en refrigeración entre 0ºC - 10°C, hasta
su respectiva utilización.

PARTE II: ELABORACION DEL HELADO DE UVILLA (Physalis peruviana)

Recepción. Se empleó materia prima con características óptimas como crema de leche, leche, una
fórmula de estabilizante-emulsificante, azúcar, dextrosa y pulpa de uvilla, con el fin de garantizar
calidad al producto elaborado.
Pesado. Se procedió a realizar dicha actividad de acuerdo a la formulación planteada de la mezcla
previamente calculada.
22
Mezcla de Ingredientes líquidos y sólidos. En esta etapa se procedió a unir, todos los ingredientes
líquidos (leche), y posteriormente se añadió los sólidos (azúcar y la formulación de estabilizante-
emulsificante) para llevar a cabo esta adicción se utilizó dextrosa, a fin de lograr una mejor
dispersión en la mezcla del helado.
Pasteurización. Por medio de esta operación se favoreció la disminución de la carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por la manipulación.
Refrigerado. La mezcla se procedió a enfriarla a baño maría hasta que llegue a temperatura
ambiente, para luego refrigerarla a 6ºC
Maduración. Se controló mediante parámetros reológicos, y que durante esta etapa la grasa se
solidifica, los estabilizantes se hinchan aso como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
Mezclado. Finalizada la maduración, se mezcla la pulpa de uvilla y la crema de leche.
Batido y congelamiento. La mezcla total se colocó en la batidora congeladora durante 15 minutos a
3ºC, luego en recipientes plásticos se llevó a congelación para las respectivas mediciones.

2. Estimación de los parámetros reológicos en la pulpa de uvilla (Physalis peruviana), mezcla

base y en la mezcla total del producto.

Las determinaciones de los parámetros reológicos se realizaron con un viscosímetro rotacional

LVTD, acoplado con el brazo protector y los rotores cilíndricos LV; según la consistencia de las
muestras, las lecturas de viscosidad aparente fueron registradas para el cálculo del esfuerzo de
cizalla, con la aplicación de la ecuación expuesta por Alvarado (1996), que por análisis de regresión
se determinó el índice de consistencia y el índice de comportamiento de flujo.
Velocidad de deformación ó cizalla. Se define como la variación de la velocidad de un elemento de
fluido con relación a la variación de distancia, en donde se calcula mediante la siguiente expresión:

𝛾 = 4𝜋𝑁

Donde:
γ= Velocidad de deformación o gradiente de deformación (1/s.)
N= Número de Revoluciones por minuto

𝑁 = 𝑛/60

Donde:
N= Número de Revoluciones por minuto
n= Velocidad de rotación (rpm)
El numero 60 significa minutos

23
Esfuerzo de corte ó cizalla. Se define como la fuerza por unidad de área necesaria para alcanzar una
deformación. Se aplica la siguiente ecuación:

𝜏 =𝜇∗𝛾

Donde:
τ= Esfuerzo de corte ó cizalla (Pa)
μ= Viscosidad aparente (Pa.s)
γ= Velocidad de deformación o gradiente de deformación (1/s.)

Parámetros reológicos. Según Alvarado (1996), se determina parámetros reológicos con la

aplicación de la ecuación:

log 𝜏 = 𝑛 𝑙𝑜𝑔 𝛾 + log 𝐾

Donde:
τ= Esfuerzo de corte ó cizalla (Pa)
γ= Velocidad de deformación o gradiente de deformación (1/s.)
K = Índice de consistencia (Pa.sn)
n= Índice de comportamiento de flujo (adimensional)

3. Selección del mejor tratamiento mediante evaluación sensorial en un grupo de catadores

semi-entrenados.

Para su efecto se planteó una escala hedónica tal como se indica a continuación:

Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad

Muy desagradable Muy desagradable Muy desagradable Muy dura Muy desagradable

Desagradable Desagradable Desagradable Dura Desagradable

Ni agrada ni Ni agrada ni Ni agrada ni

Ni dura ni suave Ni agrada ni desagrada
desagrada desagrada desagrada

Bueno Gusta Gusta Suave Gusta

Muy bueno Gusta mucho Gusta mucho Muy suave Gusta mucho

24
 Una vez, llevada a cabo la evaluación sensorial se procedió a analizar los resultados mediante la
aplicación de diseño estadístico para diseño de bloques incompletos y así seleccionar al mejor
tratamiento.

4. Caracterización físico-química del mejor tratamiento.

a. Análisis Fisicoquímicos
✓ Determinación de la grasa láctea. Se efectuó mediante el método AOAC 2000.
18. Gerber. Ed. 2012, realizado en el Laboratorio de Control y Análisis de
Alimentos de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos.
✓ Determinación de solidos totales. Se efectuó mediante el método indicado en la
INEN 014.
✓ Determinación de proteína. Se efectuó mediante el método AOAC 991.2. Ed. 19,
2012, realizado en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos de la Unidad
de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos.
✓ Determinación de humedad. Mediante el método de la AOAC 941.08.
✓ Determinación de la relación peso/volumen. Se efectuó mediante el método
indicado en la AOAC 33.8.01.(968.14)

b. Análisis microbiológicos
c. Determinación de Staphylococcus aureus. Mediante el método de la AOAC 2003.07.
d. Determinación de Coliformes totales. Mediante el método de la AOAC 991.14.

1.5 RESULTADOS
Estimación de los parámetros reológicos en la pulpa de uvilla (Physalis peruviana), mezcla base y en
la mezcla total del producto.

La viscosidad aparente (Tablas) decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación, esto
permite confirmar el comportamiento no-Newtoniano –tipo seudoplástico tanto de la pulpa de uvilla
como de las mezclas, este comportamiento indica una reorganización continua de la estructura, dando
como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia del solidos solubles y
estabilizante.
De acuerdo a los resultados obtenidos de viscosidad aparente, los tratamientos que más significancia
presentan y merecen ser analizados son los tratamientos a1b0, a1b1 y a1b2 que presenta valores altos debido
a la aparición de una estructura reticular tridimensional, originada por la unión de las moléculas del
estabilizante, el resto de tratamiento presenta valores menores por lo que el estabilizante no favorece a la
formación de la unión de moléculas del estabilizante lo cual origina una baja viscosidad del fluido, esto
ocurre tanto en la mezcla base como en la mezcla total del producto.
En la tabla, se reportan los valores del índice de consistencia de la pulpa de uvilla como de los
tratamientos resultantes, el mismo que es un indicativo de la forma como están interrelacionadas los
compuestos del producto; se observa que la pulpa de uvilla presenta valores estrechamente relacionados
con el contenido de solidos soluble por tanto sus valores son aproximadamente de 1,35 a 0,43 Pa.s n , por

25
tanto los mismos indican que la uvilla en su estado natural presenta las cantidades suficientes de
compuestos gelificantes, mientras que para el caso de los tratamiento resultantes en la mezcla base se
observa que los tratamientos que mayor valor presentaron fueron los tratamientos a1b0, a1b1 y a1b2, los
cuales en su composición contenían el 0,4% de estabilizante y en cuanto a crema de leche fue de 2%, 4%
y 6% respectivamente, los mismos que al pasar por el proceso de maduración y seguido por el batido-
congelación su valor se redujo aproximadamente al 63% por mencionar el tratamiento a 1b0 presento un
valor promedio de 6,9 y 2 Pa.s n para la mezcla base y mezcla final del producto respectivamente por lo
que se puede apreciar que su reducir es aproximadamente del 71%, a pesar de esto se mantiene como los
tratamientos que mayor valoración en este parámetro presentan.
Aplicando el análisis estadístico para α=0,05 se estableció que el factor A (Porcentaje de estabilizante) y
factor B (Porcentaje de crema de leche) influyen en el índice de consistencia. Realizando las pruebas de
diferenciación DMS y Tukey, de acuerdo a los promedios se establece que:
En la tabla con referencia al factor A se presente que los niveles a0 y a1 difieren significativamente entre
sí, en cuanto al factor B se observan los niveles b0, b1 y b2 presentan diferente influencia en la respuesta
analizada
En la tabla se reportan los valores del índice de comportamiento de flujo, siendo este parámetro que
indica el grado de desviación con relación al comportamiento newtoniano que presentan los fluidos,
cuando son pseudoplásticos los valores son menores a 1 y mientras más bajos sean mayor es la
pseudoplasticidad, en el que se observa que los tratamientos que mayor pseudoplasticidad son a1b0 y
a1b1 en la mezcla base mientras que los tratamiento de similar comportamiento fueron a1b0 y a1b2.

En el análisis de varianza para el índice de comportamiento de flujo (tabla) se determinó la existencia de

diferencia estadística significativa a un nivel α=0,05 con referencia a los factores A (porcentaje de
estabilizante) y factor B (porcentaje de crema de leche), estableciendo mediante las pruebas de
diferenciación DMS y Tukey que con relación al factor A (TABLA), se tiene que si existe diferencia
significativa entre los niveles a0 y a1 y en cuanto al factor B reportado en la TABLA se establece que
presenta significancia entre los b0, b1 y b2 para la respuesta analizada.

Tabla Nº 1. Parámetros reológicos de la pulpa de uvilla (Physalis peruviana)

SOLIDOS SOLUBLES
MUESTRA n [adimensional] K [Pa.sn]
[ºBrix]

PULPA DE 13,5 0,74 1,35

UVILLA 16,3 0,24 0,43
Factor a= Porcentaje de Estabilizante (0: 0,3%; 1: 0,4%). Factor b= Porcentaje de Crema de Leche (0: 2%; 1: 4%; 2:
6%), K = Índice de Consistencia [Pa.sn], n = Índice de comportamiento al flujo.

26
 Tabla Nº 2. Parámetros reológicos de la mezcla base y la mezcla total
REPLICA MEZCLA BASE MEZCLA TOTAL

TRATAMIENTO
K [Pa.sn] n [adimensional] K [Pa.sn] n [adimensional]

a0b0 1 4,90 0,40 1,25 0,37

a0b1 1 3,98 0,33 0,88 0,54
a0b2 1 3,50 0,39 1,30 0,21
a1b0 1 7,66 0,34 1,95 0,30
a1b1 1 5,47 0,31 2,22 0,39
a1b2 1 6,63 0,37 1,30 0,21
a0b0 2 5,10 0,43 1,53 0,44
a0b1 2 3,93 0,38 1,59 0,38
a0b2 2 3,29 0,40 1,88 0,43
a1b0 2 6,15 0,33 2,08 0,30
a1b1 2 5,33 0,34 2,58 0,28
a1b2 2 5,55 0,36 2,70 0,29
Factor a= Porcentaje de Estabilizante (0: 0.3%; 1: 0.4%). Factor b= Porcentaje de Crema de Leche (0:
2%; 1: 4%; 2: 6%), K = Índice de Consistencia [Pa.sn], n = Índice de comportamiento al flujo.

Evaluación sensorial
De acuerdo con los resultados expuestos en la TABLA, se aprecian las calificaciones obtenidas en la
evaluación sensorial para las características apariencia, consistencia, olor, sabor y aceptabilidad, con un
rango de calificación de 1 como mínimo y de 5 como calificación máxima.
Según el análisis estadístico realizado (TABLA) con los datos que han valorado al atributo color se
estableció la ausencia de diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo se puede apreciar que
los tratamientos que mayor valoración en este atributo fue a1b1 y a1b2 es decir que los catadores los
apreciaron como bueno
El análisis de varianza realizado con los datos que han valorado a la característica olor muestra diferencia
significativa entre catadores y similar apreciación en los tratamientos, por lo que se reporta que los
tratamientos a1b0 y a1b1 presenta un promedio más alto en comparación al resto de tratamiento, es decir
que los catadores aprecian a estos tratamientos como gusta.
Para el caso del atributo sabor, el análisis estadístico correspondiente demuestra que no existe diferencia
significativa entre los tratamientos y catadores, pudiéndose escoger cualquiera de ellos, por consiguiente
la prueba de Tukey (p≤0,05) ubica a los tratamientos a0b1 y a1b0 con la calificación de promedio más alta,
es decir que los catadores consideran como gusta.
En cuanto a la textura por medio del análisis estadístico se visualizó que no existe diferencia significativa
tanto para catadores como tratamientos, sin embargo los tratamientos que menor valoración presentaron
fueron los tratamientos a0b1 y a1b0 por lo que les consideraron como dura.

27
Finalmente para el atributo aceptabilidad, el análisis de varianza demuestra que los tratamientos no
difieren significativamente, sin embargo el análisis permitió establecer dos tratamientos con la
calificación más alta y corresponde a los tratamientos a1b0 y a1b1, es decir que los catadores consideran a
los tratamientos como gusta, por consiguiente el mejor tratamiento sería a1b0 ya que es el tratamiento que
menor porcentaje de grasa presenta que en parte ayudaría mucho a optimizar recursos económicos y a la
vez se pretende con ello alcanzar una fuerte demanda en el mercado.

Caracterización físico-química del mejor tratamiento (a1b0)

Según se puede apreciar en la tabla, los valores de la composición proximal del helado fue baja en
comparación a los valores reportados por la norma INEN 706:2005, por lo que podría suponer que estos
valores se ven afectados por la incorporación de la pulpa de uvilla la misma que contiene gran cantidad de
agua en su composición, sin embargo se puede apreciar que sería un producto bajo en grasa en vista que
su valor es demasiado inferior al reportado, a la vez cabe mencionar que la relación peso volumen fue
extremadamente baja de alrededor de 92.09, lo cual significa que la incorporación de aire al producto fue
escasa de pronto la principal causa seria el no contar con la maquinaria necesaria para llevar a cabo su
realización, por tanto no estaría cumpliendo este parámetro de acuerdo a lo planteado por la norma INEN
706:2005.
En cuanto a los análisis microbiológicos cabe mencionar que existió ausencia de crecimiento microbiano
por tanto se confirma las condiciones asépticas en las que se llevó a cabo la elaboración de este producto.
Finalmente, por un análisis de costos se estimó el precio por litro de producto fue de $4.8 considerando
una utilidad del 5%, que al compararlo con el precio de un producto en el mercado es similar por tanto, es
factible su comercialización.

1.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Mediante los parámetros reológicos se compruebo el efecto significativo que presenta la incorporación de
estabilizante y la crema de leche en el comportamiento no newtoniano reflejándose como comportamiento
pseudoplástico sin embargo en los tratamientos que se evidencio mayormente fueron a1b0, a1b1 y a1b2
correspondientes a los que contenían mayor cantidad de estabilizante (obsicream) y 2, 4 y 6 % de crema
de leche respectivamente, a la vez estos tratamiento son los que mayor viscosidad presentaron, por tanto
se acepta la hipótesis que menciona que los porcentaje de estabilizante y crema de leche adicionadas no
provocan el mismo efecto en los parámetros reológicos.
Se evidencio que la incorporación de pulpa de uvilla reduce en un 71% la viscosidad del producto, por lo
que se refleja que para el tratamiento a1b0 en la mezcla base presento un valor de 6,9 Pa.sn pero en el
momento de incorporar la pulpa esta se ve afectada y se disminuye a 2 Pa.sn.
Por medio de la evaluación sensorial se confirmó que el producto de la formulación 0,4% estabilizante y
2% crema de leche, que presento mayor viscosidad tanto en el mezcla base como en la mezcla final fue el
que mayor valoración por parte de los catadores presento.
Finalmente, por un análisis de costos se estimó el precio por litro de producto fue de $4,8, que al
compararlo con el precio de un producto en el mercado es similar por tanto, es factible su
comercialización.

28
1.7 BIBLIOGRAFIA
• Barbosa-Cánovas g., Góngora-Nieto m., Pothakamury u. Swanson b. (1999). “Preservation of Foods
with Pulses Electric Fields”. Editorial: Academic Press., USA.
• Barbosa-Cánovas g., Góngora-Nieto m., Pothakamury u., Swanson b. (1999). Preservation of Foods
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Holanda como una manera de incentivar su cultivo en Ecuador”. Riobamba-Ecuador. Tesis de Grado.
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America Latina. Obtenido de http://www.industriaalimenticia.com/articles/estabilizadores-en-los-
alimentos

30
1.8 ANEXOS
Análisis de Varianza para INDICE DE CONSISTENCIA DE LA MEZCLA BASE- Suma de
Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Efectos principales
A:crema de leche 4.12527 2 2.06263 7.49 0.0182*
B:estabilizante 12.1807 1 12.1807 44.25 0.0003*
C:replica 0.648675 1 0.648675 2.36 0.1687
Residuos 1.92707 7 0.275296
Total (corregido) 18.8817 11
*Diferencia significativa
Pruebas de Múltiple Rangos para INDICE DE CONSISTENCIA por ESTABILIZANTE - Método:
95,0 porcentajes Tukey HSD
ESTABILIZANTE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
0.3% 6 4.11667 0.214203 X
0.4% 6 6.13167 0.214203 X

Pruebas de Múltiple Rangos para INDICE DE CONSISTENCIA DE LA MEZCLA BASE por

CREMA DE LECHE - Método: 95,0 porcentajes Tukey HSD
CREMA DE LECHE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2% 4 4.6775 0.262343 X
4% 4 4.7425 0.262343 X
6% 4 5.9525 0.262343 X

Análisis de Varianza para INDICE COMPORTAMIENTO FLUJO DE LA MEZCLA BASE-

Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Efectos principales
A:crema de leche 0.0038 2 0.0019 3.83 0.0680
B:estabilizante 0.00653333 1 0.00653333 13.18 0.0067*
Residuos 0.00396667 8 0.000495833
Total (corregido) 0.0143 11
*Diferencia significativa

Pruebas de Múltiple Rangos para INDICE COMPORTAMIENTO FLUJO DE LA MEZCLA

BASE por CREMA DE LECHE
Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD
CREMA DE LECHE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
4% 4 0.34 0.0111337 X
2% 4 0.375 0.0111337 X
6% 4 0.38 0.0111337 X

Pruebas de Múltiple Rangos para INDICE COMPORTAMIENTO FLUJO por ESTABILIZANTE

- Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD
ESTABILIZANTE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
0.4% 6 0.341667 0.00909059 X
0.3% 6 0.388333 0.00909059 X

31
 TECNOLOGIA 2.

Conservación de vitamina C en néctar de

uvilla (Physalis peruviana L), tratada con
pulsos eléctricos de alta intensidad
2.1 INTRODUCCION

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD (PEAI)

Los PEAI constituyen una de las tecnologías más prometedoras para la conservación de alimentos. La
pasteurización con PEAI involucra la utilización de pulsos electicos en alimentos colocados en dos electrodos. El
tratamiento se realiza a temperatura ambiente o por debajo de esta, en milésima de segundos, y las pérdidas de
energía por calor son minimizadas. Esta tecnología es considerada superior al tratamiento térmico convencional,
debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor, color), y físicas
(textura, viscosidad) de los alimentos. (Quass, 1997).
La constate dieléctrica del alimento está relacionado con su estructura física y su composición química. Los
líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica proporcionan las condiciones ideales para el tratamiento
continuo con PEAI. Las burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser eliminadas cuando se usa este
método, ya que, como soportan campos eléctricos de alta intensidad, causan campos eléctricos, que puede dar
lugar a daños en la cámara y en los electrodos, es importante tener un buen diseño de electrodos para minimizar
la electrolisis. Otra limitación es el tamaño de partículas de los sólidos. El tamaño máximo de partícula en el
fluido alimentario debe ser menor que la abertura de la región del tratamiento dentro de la cámara. Zhang y col.,
1994; Zhang y col., 1995; Pothakamury y col., 1995; Keith y col.,1997; Márquez y col.,1997; Qin y
col.,1995; Vega-Mercado y col., 1996 a,b; Qin y col., 1998; Castro y col., 1993 ).

Mecanismo de Inactivación Microbiológica por medio de Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad

Se han propuesto varias teorías para explicar la inactivación de los microorganismos con PEAI, la más estudiada
es la ruptura dieléctrica y la electroporación o desprendimiento de las membranas celulares (Zimermmann y
Benz, 1980; 1986; Castro y col., 1993; Sale y Hamilton, 1967; Vega Mercado y col., 1996 a, b), la aplicación
de campos eléctricos a células biológicas en un medio (p.e.,agua) causa la formación de carga eléctrica en la
membrana celular (Schoenbach y col., 1997). La destrucción de la membrana ocurre cuando el potencial
eléctrico inducido en la membrana de muchos sistemas celulares excede el valor crítico de 1 voltio, lo que
corresponde a un campo eléctrico, lo que corresponde a un campo eléctrico externo de aproximadamente 10
kV/cm para la bacteria Escherichia Coli (Castro y col., 1993)

32
 Figura N4.- Representación esquemática de la ruptura reversible de la membrana celular

PRINCIPIO FÍSICO
Se basa en una deformación o destrucción de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo
eléctrico, que da lugar a una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana (potencial
transmembrana). Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor determinado, que varía en función del tipo
de microorganismo, origina la formación de poros en la pared y, por tanto, facilita la permeabilización de la
membrana. Los poros formados pueden ser irreversibles o reversibles, según si se excede o no un determinado
umbral de intensidad de campo eléctrico.

Efectos sobre un alimento (elemento conductor) colocado en dos electrodos son:

• Destrucción mecánica de la membrana celular de los microrganismos cuando se aplica descarga de

pulsos cortos del orden de s y alto voltaje (20-80 kV/cm).
• Electrolisis de sustancias, dependiendo de la composición del alimento y del material del electrodo.
• Calor producido por el efecto Joule. En 1992 se demostró que este calor no era el responsable de la
destrucción de los microorganismos, sino que era la diferencia de potencial de ambos lados de la
membrana la que producía la ruptura, aunque si que favorecía el proceso de la destrucción.
• La destrucción de microorganismos por campos eléctricos también depende de la intensidad del campo
eléctrico aplicado, de los tiempos de tratamientos (la amplitud por el número de pulsos), de la
temperatura de tratamiento, de la conductividad, del pH, de la fuerza iónica del alimento y del tipo de
microorganismo, su concentración y la etapa de crecimiento.

IMPORTANCIA DE LA VITAMINA C EN LA DIETA HUMANA:

33
La vitamina C es una de las vitaminas más importantes en la alimentación humana a nivel mundial, las
deficiencias en los niveles de esta vitamina genera problemas relacionados con la formación de epitelios,
producción de hormonas corporales y generación de sustancias neurotransmisoras, además, cumple funciones
como antioxidante en alimentos y en el organismo. (Fennemma, 1996).

Tal como indica el Instituto de Medicina de los EU (IOM, 2000) es importante asegurar que la dieta humana
cuente con alimentos que presenten una fuente significativa de Vit.C, 90 mg diarios en hombres y 75 mg en
mujeres. Actualmente, tiene importantes usos terapéuticos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y
alivia afecciones bucofaríngeas, es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece en el
tratamiento de problemas de próstata por sus propiedades diuréticas y además utilizada como tranquilizante
natural por su contenido de flavonoides (Muñoz, 2003)

COMPOSICION Y CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA UVILLA

La importancia de la uvilla está en el contenido de minerales y vitaminas, elementos indispensables para el

crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos, es una fuente de
provitamina A y esencialmente de vitamina C, asi como de algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y
vitamina B12), el contenido fosforo es alto, pero los niveles de calcio y el contenido de proteína son bajos.
Después del agua, los carbohidratos son los componentes presentes en mayor proporción en la pulpa, vale
destacar también los azúcares, las pectinas y almidones. (Muñoz, 2003).
Está compuesto aproximadamente un 70% de pulpa, cáliz 6,4% y la semilla/cascara 23,6%. La uvilla alcanza
valores de 14,5% de solidos solubles valorados en °Brix, expresados en porcentaje de sacarosa en cada 100 gr de
uchuva. La acidez de la pulpa de uchuva alcanza un valor de 1,3 gr en 100 gr de pulpa similares a los valores de
taxo, tomate de árbol, expresados en ácido cítrico.

Factor nutricional Contenido de 100 gr de la parte Valores diarios recomendados (basados en

comestible una dieta de 2000 calorías)

Humedad 78,90%

Carbohidratos 16 g 300 g

Ceniza 1,01 g

Fibra 4,90 g 25 g

Grasa total 0,16 g 66 g

Proteínas 0,05 g

Acido ascórbico 43 mg 60 mg

Calcio 8 mg 162 mg

Caroteno 1,61 mg 5000 IU

Fósforo 55,30 mg 125 mg

Hierro 1,23 mg 18 mg

Niacina 1,73 mg 20 mg

34
 Riboflavina 0,03 mg 1,7 mg

Fuentes: Fruit Gardener, California Rare Fruit Growers, Inc., Fischer 2000
Elaboracion: Proyecto MAG-IICA en http://www.sica.gov.ec

2.2 OBJETIVOS

2.2.1 OBJETIVO GENERAL

• Estudiar la conservación de vitamina C en néctar de uvilla (Physalis peruviana L), tratada con
pulsos eléctricos de alta intensidad y comparando con uno tratado con proceso térmico.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en néctar de uvilla

tratada con pulsos eléctricos de alta intensidad
• Determinar el mejor tratamiento de elaboración de néctar de uvilla tratada con pulsos
eléctricos de alta intensidad.
• Evaluar el efecto de las variables porcentaje de pulpa, tiempo de tratamiento y frecuencia de la
aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad en la conservación de vitamina C.

2.3 MATERIALES Y METODOS

La presente investigación se desarrolló siguiendo los pasos recomendados que se describen a continuación:
Determinar de la mejor concentración del néctar de uvilla Physalis peruviana, este proceso se realizó en el
laboratorio de Cereales y Oleaginosas y Laboratorio de Centro de Investigación de la misma CENI, en la
Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos, de la Universidad Técnica de Ambato. Los análisis físico-
químicos y bromatológicos del néctar de uvilla Physalis peruviana. L., fueron realizados en el Laboratorio
CENI. La elaboración del néctar se realiza primero el pesado de la materia prima para determinar el porcentaje
de rendimiento, 2: extracción del capuchón de la uvilla, 3: pesado 2 selección y clasificación de daños físicos y
mecánicos, lavado y desinfectado de la Fruta: 4 kg, con agua: 6 Kg que estará sumergida en solución de Meta
bisulfito de sodio 100 ppm, se le lleva a un escaldado de 90°-100° C/1 minuto, extracción de la pulpa y su
tamizado después se realiza la dosificación de la mezcla. Como se señaló anteriormente, debido al problema de
la precipitación del néctar se le agrego un estabilizante, después le llevo a cabo la pasteurización no térmico del
néctar con aplicación de los pulsos eléctricos.

35
 Grafico N: Diagrama de bloques para la elaboración del néctar de uvilla

UVILLA
PESADO 1

Extracción del capuchón de la uvilla

PESADO 2, selección y Fruta de rechazo

clasificación
Fruta: 4 kg
Agua: 6 Kg
Sumergir en solución de Meta Lavado y desinfectado Agua de lavado
bisulfito de sodio 100 ppm

Escurrido

Escaldado 90°-100° C/1 minuto

Extracción de pulpa Fibra y semilla

Tamizado de la pulpa

Dilución pulpa-agua 3:7-8 lts.

Contenido de sacarosa: 0,8-0,9 Kg Dosificación estructura del
(12°Brix)
Estabilizador: goma guar 1,5 %
néctar

Mezclado
Conservante sorbato de potasio 0,05%
Con frecuencias de pulsos de
Pasteurización NO TERMICO 50Hz, 150Hz, 250 Hz
Pulsos eléctricos Por 15, 30, 45 minutos
respectivamente

Envasado

Control de calidad

Etiquetado

36
 Almacenamiento 10-15°C

Operaciones Básicas para la Elaboración del Néctar:

La primera preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta preparación
consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino
también en conocer sus características particulares como las sensoriales, su concentración, acidez, etc. La
segunda, es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las condiciones del néctar
planeado. En esta operación de concentración y demás características de estos ingredientes debe tomarse en
cuenta para su formulación, mediante los cálculos apropiados proceder a la mezcla cuantitativa de ingredientes
en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta
calidad del producto en proceso. Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la
disponibilidad de equipos y tecnología.
Tercera, finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados
aplicados de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar, funcionalidad.
Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. Posteriormente se le
aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de equipos y tecnología. (PEAI).
Materia prima: Uvilla. (Physalis peruviana. L): fruta en estado fresca. Edulcorante: Sacarosa. Estabilizante:
Goma Guar

Diseño Experimental
Se planteó realizar un diseño experimental, mediante el cual sea posible evaluar los efectos que relacione las
variables dependientes e independientes, mediante técnica e instrumentos estadísticos, con su respectivo
procesamiento de datos para llegar a obtener resultados interpretables.
Los factores considerados son el porcentaje de la pulpa de uvilla, el tiempo total de aplicación de los pulsos
eléctricos y la frecuencia por los tanto el diseño factorial A*B*C, con 2 réplicas.
Las respuestas experimentales pueden explicarse por el siguiente modelo matemático:

Yijkl= µ + Ai + Bj + Ck + (AB)ij +(AC)ik+ (BC)jk + (ABC)ijk + Rl + Eijkl

Quedando así los factores:

FACTOR A: FACTOR B: FACTOR C: Tiempo total de

% de pulpa de uvilla Frecuencia aplicación de los pulsos
eléctricos
Nivel ao = 15% del pulpa de uvilla Nivel bo = 50 Hz Nivel co = 15 min
Nivel a1 = 30% del pulpa de uvilla Nivel b1 = 150 Hz Nivel c1 = 30 min
Nivel b2 = 250 Hz Nivel c2 = 45 min

37
A continuación se detalla en la tabla N, los factores y niveles que se tomaron en cuenta para el diseño
experimental.

Tabla N.- “Factores y Niveles del diseño experimental”

Factores Variables Niveles

A 15 𝑎0

Pulpa de uvilla (%) 30 𝑎1

B 50 𝑏0
Frecuencia
(Hz) 150 𝑏1

250 𝑏2

C 15 𝑐0
Tiempo
(min) 30 𝑐1

45 𝒄𝟐,

Los tratamientos en estudio del néctar de uvilla son de la siguiente forma:

1)𝑎0 𝑏0 𝑐0 ; 2)𝑎0 𝑏0 𝑐1 ; 3)𝑎0 𝑏0 𝑐2 ; 4)𝑎0 𝑏1 𝑐0 ; 5)𝑎0 𝑏1 𝑐1 ; 6)𝑎0 𝑏1 𝑐2 ,

7)𝑎0 𝑏2 𝑐0 ; 8) 𝑎0 𝑏2 𝑐1 ; 9)𝑎0 𝑏2 𝑐2 ; 10)𝑎1 𝑏0 𝑐0 ; 11)𝑎1 𝑏0 𝑐1 ;
12)𝑎1 𝑏0 𝑐2 13)𝑎1 𝑏1 𝑐0 ; 14) 𝑎1 𝑏1 𝑐1 ; 15) 𝑎1 𝑏1 𝑐2 ; 16) 𝑎1 𝑏2 𝑐0 ; 17)𝑎1 𝑏2 𝑐1 ; 18) 𝑎1 𝑏2 𝑐2

Características del experimento

Número de repeticiones: Dos (2)
Número de tratamientos: Diez y ocho (18)
Número de unidades experimentales: Treinta y seis (36).

RESPUESTAS EXPERIMENTALES:
a) Análisis microbiológico: Staphylococcus aureus, Coliformes totales, Echerichia coli, Mohos y
levaduras.
b) Sólidos Solubles: Sólidos solubles en agua, como azúcares y ácidos orgánicos,(% en peso de sacarosa)
de 1g/100Ml.
c) Acidez Titulable: Los resultados se expresan en ml de NaOH 0.1N
d) pH: métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.
e) Determinación de vitamina C: La Vitamina C se determinará por el método volumétrico, en la cual
esta vitamina decolora el indofenol (2,6 dicloro fenol indofenol) y la cantidad decolorada es
proporcional a la cantidad de vitamina C en el alimento. Los resultados se expresarán en mg/100g de
muestra. (AOAC, “Methods of Analysis”, 1980).
f) Conductividad eléctrica:
38
 g) Viscosidad.

Diseño experimental: Para esta investigación se utilizó un Diseño factorial A * B* C.

Características del experimento

Número de repeticiones: Dos (2)
Número de tratamientos: Diez y ocho (18)
Número de unidades experimentales: Treinta y seis (36)

Unidad experimental
Para cada unidad experimental se utilizó un volumen de 10 a 11 litros de néctar de uvilla (physalis peruviana. L),
con una concentración de pulpa de uvilla-agua.

2.4 VARIABLES EVALUADAS

Variables cuantitativas:
Rendimiento en pulpa (porcentaje).- Se determinó el balance de materiales para evaluar los costos del
producto final y su respectivo rendimiento por tal motivo se realiza la evaluación de las variables peso inicial de
la fruta a procesar y su rendimiento en pulpa previo a la elaboración de néctar de uvilla. Se utilizó una balanza
calibrada.

2.5 RECOPILACION DE DATOS

Al momento de la aplicación de los pulsos electricos se desperdicia al inicio 1,5 lt debido a que el equipo al ser
desinfectado con hipoclorito de sodio por 30 minutos y enjuagado con agua caliente por 30 minutos este queda
con agua en el interior que debe ser eliminado despues de encender el equipo.

Rendimiento en Pulpa:
𝑷. 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷. 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

%R: Rendimiento del producto.

P final: Peso final de la muestra
P inicial: Peso inicial de la muestra.
𝟖, 𝟓 𝒌𝒈
%𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎, 𝟓 𝑲𝒈

%𝑹 = 𝟖𝟎, 𝟗𝟓% 𝒏𝒆𝒄𝒕𝒂𝒓 𝒅𝒆 𝒖𝒗𝒊𝒍𝒍𝒂

Uvilla R2
Acidez: 1

39
Determinación de pH, °Brix y Acidez de la °Brix: 14 pulpa de uvilla y del
néctar de uvilla
pH: 3.95

Uvilla R1
Acidez: 1.01
°Brix: 13.2
pH: 3.86

Néctar de Uvilla R1 Néctar de Uvilla R2

Acidez: 0.115 Acidez: 0.122
°Brix: 7 °Brix: 7.4
pH: 3.97 pH: 4.02

Para poder llegar a °Brix deseados se le adiciono azúcar para corregir el néctar a 12 °Brix, aplicando las
siguientes fórmulas:

PJ ( BD  BA )
Azúcar añadido ( BA PJ )  Az . A)
100 BD º BD 
PJ  Az . A

Donde:

°BD = °Brix deseados Az. A = Azúcar añadido

PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales

CÁLCULOS PARA AJUSTAR LOS °BRIX

10.5(12 5)
Azúcar añadido   0.84Kg
10012

Como vemos el azúcar añadido en la elaboración de néctar de uvilla es 0.84 Kg vemos que si queremos llegar a
los 12 °Brix por cada 10.5 Kg de peso en néctar tenemos que adicionar 1.56 Kg de azúcar.

➢ Mezcla para el néctar de uvilla

Que cantidad de pulpa de uvilla necesito para elaborar 10.5 lt de néctar de uvilla al 30% de pulpa y 70%
de agua

40
 Ecuaciones:

1) Balance de Masa
Mu = Mn – (Mn * %W)

W = 10.5 Kg (70%)

W= 7.35 Kg

Mu = 10.5 – 7.35 Kg

Mu = 3,5 Kg de pulpa de uvilla

2.6 RESULTADOS Y DISCUSION

La elaboración de néctar de uvilla con la aplicación de pulsos eléctricos se debe a la demandando de alimentos
frescos, saludables, seguros y listos para tomar, ya que la conservación de alimentos tradicionalmente basados en
el efecto de la temperatura para garantizar la estabilidad del producto tratado a lo largo del tiempo y
reducir/evitar la proliferación microbiana, produce cambios negativos en las propiedades físico-químicas y
nutricionales del néctar procesados térmicamente para ello se han llevado a cabo estudios de inactivación de
microorganismos por PEAI, tanto patógenos como alteradores y el estudio de la destrucción de enzimas
causantes de la pérdida de calidad , obteniéndose datos experimentales que relacionan la intensidad de campo
eléctrico, el tiempo de tratamiento y la frecuencia con la inactivación obtenida. De igual modo se evaluó el
efecto de los PEAI en el contenido de compuesto nutritivo (Vitamina C), siendo una alternativa a nivel industrial
el uso de Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI).
Se elaboró néctar de uvilla dando como alternativa de solución al aprovechamiento de la materia prima en el
cantón Quero a la asociación Tierra Productiva, para lo cual se realizó un diseño experimental A*B*C teniendo
como factor A: el porcentaje de la pulpa (15% y 30%), factor B: frecuencia : bo = 50, b1 = 150 Hz, b2 = 250 Hz,
factor C: Tiempo total de aplicación de los pulsos eléctricos: co = 15 min, c1 = 30 min, c2 = 45 min, siendo las
variables evaluadas: rendimiento de la pulpa que dio como resultado un 80,95%. Determinación de Sólidos
solubles (ºBrix), método 932.12 AOAC. La acidez (%ácido cítrico) se determinará por titulación del
sobrenadante valorado con Hidróxido de sodio 0.1N. Norma NTE INEN 2337: 2008-12. El pH de la fruta se
41
determinará mediante un pH metro. Norma NTE INEN 398. Conductividad térmica, Análisis Microbiológico,
Contenido de Vitamina C, los datos y resultados de la aplicación de pulsos eléctricos en la elaboración de néctar
de uvilla podemos encontrar en el desarrollo de este tema. Para cada unidad experimental se utilizó un volumen
de 10 a 11 litros de néctar de uvilla (physalis peruviana. L)

PROCEDIMIENTOS DE DETERMINACIÓN DEL INDICE DE MADUREZ DE LA UVILLA.

Para la determinación del índice de madurez (I.M) de uvilla en néctar se procedió de la siguiente manera
teniendo una pulpa con un índice de madurez de

13,2%
𝐼𝑀 = = 11
1,2%
El objetivo es escoger el néctar cuyo índice de madurez tenga la mayor aceptación. Se establece que el néctar
debe poseer 30% de pulpa y 12 ºbrix finales. El primer paso es determinar cuáles son los grados brix y la acidez
de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con hidróxido de sodio
(NaOH) 0,1 N se identificó que la pulpa de uchuva posee 13,2 ºBrix y 1.2 % de acidez (expresada en ácido
cítrico anhidro). Como la pulpa que se desea preparar debe tener un índice de madurez de 8, se observa que para
que el valor de esta relación disminuya de 13,2 a 7,0 se necesita que los °Brix en el numerador disminuyan o que
la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad
calculada de un ácido a la pulpa.
Porcentaje de pulpa y grados brix finales previstos:

Con más pulpa de 1,2% de acidez, significa que para obtener 100 Kg de néctar con 30 % de pulpa y 12 grados
brix finales se deben mezclar 30,15 Kg de pulpa con índice de madurez de 7.0, sacarosa 8,4 Kg y 61,45 Kg de
agua.
La investigación consiste en el estudio y efecto que tiene la aplicación de los pulsos eléctricos en la elaboración
de néctar de uvilla para ello se desarrolló tomando en consideración los siguientes parámetros:
• Se determinó la mejor concentración (pulpa de uvilla-agua) y obtención de un producto de óptima
calidad del néctar de uvilla (Physalis peruviana. L.).
• Se procedió a tomar los datos de pH, °Brix (Solidos Solubles), Conductividad térmica, Acidez total,
contenido de Vitamina C, Análisis microbiológico.
• Seguidamente se evaluó la tecnología en estudio que proporcione consistencia al néctar de uvilla
(Frecuencia y Tiempo) y que efecto ocasionó.
Las características físico-químicas y microbiológicas del néctar de uvilla después de 15 días son los siguientes:

42
 Tabla B1. Variación de porcentajes de Sólidos solubles (°Brix) del néctar de uvilla con aplicación de
pulsos eléctricos a los 15 días de su elaboración.

Tabla Análisis de Varianza y prueba de Tuckey para °Brix después de 15 días de almacenamiento a 7°C

En el análisis de varianza podemos notar que el porcentaje de pulpa y la frecuencia utilizada influye en el cambio
de °Brix durante el almacenamiento no así el tiempo mediante la prueba de Tukey se pudo determinar que los
tratamientos a1b0, a1b1, a1b2, difieren significativamente con valores de 0,383, 0,232, 0,177 respectivamente
con valor de comparación DMS= 0.0637 en comparación con los tratamientos del grupo a0 que representa el
15% de la pulpa usada en la elaboración del néctar, el tiempo de aplicación de los pulsos eléctrico no influye en
el proceso.

43
 Cambio de °Brix del nectar de uvilla despues de 15 dias de almacenamiento
13,9
13,8
13,7
13,6
Brix

13,5
13,4
13,3
13,2
13,1
Control
a0b0c0
a0b0c1
a0b0c2
a0b1c0
a0b1c1
a0b1c2
a0b2c0
a0b2c1
a0b2c2
a1b0c0
a1b0c1
a1b0c2
a1b1c0
a1b1c1
a1b1c2

a1b2c1
a1b2c2
a1b2c0
Tratamiento

Figura N-1 “Cambio de °Brix del néctar de uvilla a los 15 dias de almacenamiento”
La variación de solidos solubles en el néctar es evidente, el dato inicial fue de 12°Brix pero conforme pasa el
tiempo los °Brix aumentan ejemplo el tratamiento 𝑎1 𝑏2 𝑐2 con este corresponde a la mezcla de 30% de pulpa de
uvilla con aplicación de frecuencia de 250 Hz, con un tiempo de 45 minutos valor 13.84 y el tratamiento 𝑎0 𝑏0 𝑐0 ,
𝑎0 𝑏0 𝑐1 con un valor de 13.47 °Brix, 15% pulpa de uvilla con frecuencia 50 Hz tiempo de 15 y 30 minutos,
podemos ver que mientras más tiempo y frecuencia aplicado en la pasteurización no térmica del néctar los °Brix
o solidos solubles van paulatinamente en aumento, en los tratamientos se pudo observar que las muestras en
refrigeración mantenían la viscosidad agradable del néctar, pero al dejarlo al ambiente este adquirió una
viscosidad no agradable.

Acidez Titulable
Los resultados de acidez titulable y sólidos solubles obtenidos en el primer día de elaboración del néctar y luego
de 7 y 14 días de almacenamiento a 7 °C, se reportan en las Tabla A.1.y A.1.2, en el cual se demuestra que
existió variación,la acidez titulable en el dia 1 tuvo un valor de 13,0 mEq/L, al dia 7 el valor fue 14,0 mEq/L y a
los 14 días de almacenamiento fue 19,0 mEq/L , se observa que estos valores se encuentran dentro de las
especificaciones descritas en la Norma INEN 2337:2008.manteniéndose estable el producto durante este tiempo.

Tabla B2. Variación de acidez (mg de ácido cítrico/100 ml de néctar) del néctar de uvilla con aplicación de
pulsos eléctricos a los 15 días de su elaboración.

44
 Figura N-1 “Cambio de Acidez del néctar de uvilla a los 15 días de almacenamiento”

La acidez titulable no es una medida de acidez total definida como la suma de ácidos presentes libres y
combinados con cationes, sino una medida de cambios de concentración de ácidos orgánicos del fruto (Ulrich,
1970). En la Tabla B2 se presentan los valores de acidez titulable expresado en porcentaje de ácido cítrico, luego
de haber realizado el tratamiento con pulsos eléctricos de alta intensidad, notándose que el valor más bajo
corresponde al tratamiento 𝑎1 𝑏2 𝑐1 (0,18%), mientras que el valor más alto pertenece a los tratamiento 𝑎0 𝑏0 𝑐0 ,
𝑎0 𝑏0 𝑐2 , 𝑎0 𝑏0 𝑐0 (0,19%).Al comparar estos resultados con el néctar de uvilla sin ningún tratamiento (0,20%) por
tanto se concluye que la acidez baja cuando se aplica el tratamiento de los pulsos eléctricos pero en los
tratamientos donde se utilizó el 15% de la pulpa y el tratamiento 𝑎1 𝑏0 𝑐1 (30% pulpa uvilla, 50 Hz con un tiempo
de 30 minutos) se mantienen un valor semejante a 0,19% y 0,20% en todos los tratamientos con 30% de pulpa.
Según (Braverman, JBS, 1952) el grado de acidez deseable es del 1 por 100 pero puede oscilar desde 0,7 al 1,6
por 100, según el contenido de azúcar, un zumo con una acidez menor del 0,7 por 100 puede resultar insípido y
poco agradable, a pesar de tener una relación alta azúcares / acidez, por lo que al comparar con los resultados
alcanzados se encuentran dentro de los rangos citados anteriormente. Mientras más alto es la frecuencia de
aplicación de los pulsos eléctricos y el tiempo de pasteurización se observa que existe diferencias entre las
medidas de los valores de acidez para los tiempos de (15 - 45 y 30 - 45) min y no hay diferencia entre los
tiempos de (15 - 30) min.

45
Los resultados de análisis de varianza muestran que el cambio de acidez se ve influenciado por la concentración
de pulpa de uvilla, por la frecuencia y el tiempo aplicado al tratamiento de pasteurización.

Tabla B3. Variación de pH del néctar de uvilla con aplicación de pulsos eléctricos a los 15 días de su
elaboración.

En la Tabla B 3 se muestran los resultados de pH del néctar de uvilla tratado con pulsos eléctricos de alta
intensidad (combinado la frecuencia y tiempo) en donde existe una gran variación se observa que el tratamiento
𝑎1 𝑏0 𝑐0 es aquel que presenta el menor contenido de pH (4,10), notándose que el valor más alto corresponde al
tratamiento 𝑎0 𝑏0 𝑐1 (4,26). Al comparar estos resultados con el néctar de uvilla sin ningún tratamiento (4.26) se
concluye que el pH se incrementa en los tratamientos 𝑎0 𝑏0 𝑐1 , 𝑎0 𝑏1 𝑐0 𝑎0 𝑏1 𝑐1 , es decir en todos los
tratamientos que tienen 15% de pulpa de uvilla. Este ascenso de pH se debe a la oxidación de los sustratos
fenólicos propios del pardeamiento enzimático debido a la acción de la enzima polifenol oxidasa dando lugar a
una desacidificación, se observa que existe diferencias entre las medidas de los valores de pH para los tiempos
de (15 – 30) min y no existe diferencia significativa entre los tiempos de (30 - 45) min.

Los valores de pH obtenidos para los distintos tratamientos se reportan. Se observa que los tratamientos a1b0,
aob2, a1b1, a1c0 se encuentran dentro de las especificaciones establecidas en la Norma INEN 2337:2008. El

46
análisis estadístico muestra que existe diferencia significativa (p≤0.05) para el pH en relación a la Frecuencia
(factor B), siendo el tratamiento A1B0 y A1C0 es decir el tratamiento A1B0C0 (porcentaje de pulpa: 30%,
frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) el que presenta mayor estabilidad en comparación con los demás tratamientos.

Tabla B4. Valores de conductividad eléctrica del néctar de uvilla

con aplicación de pulsos eléctricos a los 15 días de su elaboración.

En la Tabla B4 se muestran los resultados de conductividad eléctrica (μs/cm) del néctar de uvilla tratado con
pulsos eléctricos de alta intensidad (combinado la frecuencia y tiempo) en donde se observa que el tratamiento
𝑎0 𝑏0 𝑐0 es aquel que presenta el menor contenido de conductividad eléctrica (714), mientras que el tratamiento
𝑎0 𝑏2 𝑐2 es aquel que presenta mayor contenido (757).

La conductividad eléctrica del alimento mientras más alta sea el tratamiento es menos efectiva. Así un descenso
en la conductividad eléctrica producirá alto diferencial de resistividad eléctrica entre los microorganismos y el
medio en el que están inmersos, creando u flujo osmótico y iónico de sustancias a través de la membrana
bacteriana, permeabilidad y sensibilidad a los tratamientos, la conductividad eléctrica si se ve influenciado por la
frecuencia aplicada. Como podemos ver en la tabla de análisis de varianza los factores de estudio no influyen en
el cambio de conductividad eléctrica, pero la intersección AB si por lo cual se determinó la prueba de tuckey
para ver cuál es el factor que más influye en el cambio, se concluye que el factor a1b2 difiere significativamente
de los tratamientos por tanto el porcentaje de pulpa es quien más influye en el aumento de la conductividad
eléctrica.

47
Determinación de Vitamina C en el Néctar de Uvilla.

Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal de las células, y
que algunos organismos no son capaces de sintetizar, por lo que deben ser ingeridas en la dieta. La vitamina C
debe formar parte de la dieta porque los humanos no podemos fabricarla. Se destruye, entre otras cosas, por el
calor o por la oxidación (contacto con el oxígeno del aire). Este compuesto tiene la capacidad de reducir a
colorantes oxidantes; en presencia de ella, estos colorantes pierden el color. En este caso vamos a seguir la
Método AOAC 923.09 donde el néctar de uvilla será mezclado con ácido oxálico al 1,6 % y después será
titulado con solución 2,6 – dicloro fenol indofenol (sal sódica) el punto final está determinado por la aplicación
de una coloración rosada debido a la presencia de DFI sin reducir en medio ácido.

Datos obtenidos del néctar de 30% de pulpa en elaboración de néctar de uvilla

Cálculo:

𝑷𝒃 ∗ 𝑽𝟐 𝑽𝟑 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓
𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪 = ∗
𝑽𝟏 𝑽𝟒 ∗ 𝑷

Dónde: 𝑽𝟐 : Volumen gastado de la titulación de la muestra

(ml)
𝑷𝒃 : Peso del ácido ascórbico del blanco (mg)
𝑽𝟑 : Volumen de ácido ascórbico en el cual fue
𝑷: Peso de la muestra analizada (g)
preparada la muestra (ml)
𝑽𝟏 : Volumen gastado de la titulación del blanco
𝑽𝟒 : Volumen de la muestra a titularse (ml)
(ml)

Ejemplo de cálculo de contenido de Vitamina C en néctar con aplicación de pulsos eléctricos 50 Hz con un
tiempo de 15 minutos.

48
 𝟏, 𝟏 𝒎𝒈 ∗ 𝟎, 𝟒 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒍 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓
𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪 = ∗ 𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪 = 𝟎, 𝟐𝟕𝟓𝒎𝒈 ∗ 𝟓𝟎
𝟏, 𝟔 𝒎𝒍 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟏 𝒈𝒓

𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪 = 𝟏𝟑, 𝟕𝟓 𝒎𝒈 / 𝟏𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒏𝒆𝒄𝒕𝒂𝒓 𝒅𝒆 𝒖𝒗𝒊𝒍𝒍𝒂

Tabla B5. Variación de Vitamina C del néctar de uvilla con aplicación de pulsos eléctricos a los 15 días de
su elaboración.

Como podemos ver en la tabla B5 demuestra claramente que la Vitamina C disminuye mientras más tiempo tiene
la aplicación del néctar a los pulsos eléctricos y también está relacionado con la frecuencia utilizada mientras
más alto sea la frecuencia y el tiempo de exposición a la pasteurización no térmica del néctar hay perdida de
Vitamina C podemos notar bibliográficamente que el contenido de vitamina C en la fruta es de 43 mg de ácido
ascórbico lo cual es similar al relacionar que la cantidad de agua adicionada fue del 70% aprox. El dato del
testigo fue 16,25 mg de Vitamina C.
Vitamina C:

49
Mediante análisis de varianza se concluye que el porcentaje de pulpa, la frecuencia y el tiempo influyen en la
conservación de Vitamina C, más aun la intersección AC, siendo el tratamiento a1c0 que difiere
significativamente de los demás, es decir el tratamiento (30% de pulpa, el tiempo de aplicación de los pulsos).

2.7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Tabla B6. ” Recuento de microorganismos en néctar de uvilla, mejor tratamiento a1b0c0 (30% pulpa,
frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) de acuerdo a resultados de contenido de Vitamina C”

Réplica 1 Réplica 2

Tiempo (horas) Coliformes Totales Coliformes Totales

(UFC/g) (UFC/g)

72 3 2

144 6 5

240 18 20

336 25 23

50
 Tabla B6. 1 “Valores en función logarítmica de UFC/g del néctar de uvilla, mejor tratamiento a1b0c0
(30% pulpa, frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) de acuerdo a resultados de contenido de Vitamina C”

Réplica 1 Réplica 2 Promedio

Tiempo Coliformes Totales Coliformes Totales Coliformes Totales

(horas) (UFC/g) (UFC/g) Ln (UFC/g)

72 1,099 0,693 0,896

144 1,792 1,609 1,701

240 2,890 2,996 2,943

336 3,219 3,135 3,177

Grafico B6.2 Ln de la concentración de microorganismos vs. Tiempo del néctar de uvilla, mejor
tratamiento a1b0c0 (30% pulpa, frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) de acuerdo a resultados de contenido
de Vitamina C

4,000
3,500
3,000
Ln (UFC/g)

2,500
2,000 y = 0,009x + 0,3924
1,500 R² = 0,9332
1,000
0,500
0,000
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Tiempo (horas)

51
Análisis Microbiológico y Vida Útil

El presente estudio está basado en el análisis del mejor tratamiento A1B0C0 (porcentaje de pulpa
30%, frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) seleccionado en base al resultado del contenido de vitamica
C, evaluándose el tiempo de vida útil mediante análisis microbiológico. En el que se realizó un
recuento de bacterias (Coliformes totales y S. aureus), mohos y levaduras durante dos semanas.

En la Tabla B6. Se reporta el número de coliformes totales del néctar de uvilla cuantificados por el
método de siembra con medios de cultivo, siendo éste uno de los indicadores microbiológicos de la
calidad de los alimentos más frecuentemente usado. Los valores estimados demuestran que el
número de coliformes totales, estuvo dentro los rangos permisibles exigidos por la Normas CODEX
y Colombiana, siendo esta última una norma actualizada (2011), que establece los registros
microbiológicos para los néctares de frutas pasteurizados con una duración máxima de 30 días de
almacenamiento. Para determinar el tiempo de vida útil se consideró un valor de C igual a
29UFC/g, que corresponde al máximo de coliformes totales permitido en néctares de frutas
pasteurizados con una duración máxima de 30 días de almacenamiento, el cual se reemplazó en la
ecuación obtenida mediante la gráfica B6.2 de concentración de m.o. vs tiempo.

ln C = k t + Ln Co
ln C = 0,009 t + 0,3924
ln 29 = 0,009 t + 0,3924
3,3673 = 0,009 t + 0,3924
t = [3,3673 – 0,3924] / 0,009
t = 330,54 horas
t = 13,77 días
De lo anterior se desprende que el tratamiento correspondiente A1B0C0 (porcentaje de pulpa 30%,
frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) seleccionado en base al resultado del contenido de vitamina C,
mantiene estabilidad durante un periodo de almacenamiento de 13,77 días, la temperatura de
almacenamiento en ambos tratamientos fue de 7 °C.
Además del análisis microbiológico de recuento total de coliformes, se realizó el recuento de
microorganismos mesófilos y el recuento de mohos y levaduras, obteniendo valores inferiores a los
reportados en el índice máximo permisible de la norma durante los catorce días de almacenamiento;
de los cuales, fueron los coliformes totales los microorganismos más próximos de acercarse al
límite y por ello se realizó el estudio de vida útil en base a estos microorganismos.
Se obtuvo así un modelo predictivo con el cual se puede diferenciar el incremento de la vida de
estantería del néctar de uvilla de acuerdo al tiempo y frecuencia de los pulsos eléctricos aplicados
en los tratamientos así como la efectividad de la pasteurización con PEAIC.
ANALISIS SENSORIAL:
Para evaluar las características sensoriales color, olor, aroma, dulzor, acidez, sabor, persistencia del
sabor y aceptabilidad se utilizó una escala hedónica. Los tratamientos fueron determinados a partir
de un diseño factorial 3n.

52
Para determinar el mejor tratamiento se utilizó un diseño de bloques incompletos, a través de los
resultados expuestos por los catadores semi-entrenados obteniendo datos originales, los cuales
determinaron los valores promedios de cada una de las características sensoriales para luego realizar
los respectivos análisis estadísticos, donde todos los resultados obtenidos y los análisis estadísticos
con sus respectivas gráficas.

Datos Obtenidos en la Evaluación Sensorial

Se ha tomado 9 tratamientos de los 18 que son los mejores en cuanto al contenido de vitamina C y
debe considerar que cada catador debe evaluar 4 tratamientos de 9 posibles. En consecuencia, las
condiciones de diseño de bloques incompletos equilibrados son t=9, k=2, que determinen los
siguientes parámetros.

𝑡! 9!
Número de catadores necesarios: 𝑏 = 𝑏= 𝑏 = 36
𝑘!(𝑡−𝑘)! 2!(9−2)!

(𝑡−1)! (9−1)!
Número de repeticiones: 𝑟 = (𝑘−1)!(𝑡−𝑘)! 𝑟 = (2−1)!(9−2)! 𝑟 = 8

𝑟(𝑘−1)
Número de veces que cada pareja de tratamientos son degustados simultáneamente: 𝜆 = (𝑡−1)
=

Los 9 tratamientos seleccionados por el contenido de Vitamina C, han consistido en utilizar

diferentes concentraciones de pulpa (15% y 30%) diferente frecuencia de pasteurización (Hz) y
tiempo de aplicación (min) por lo que se ha planteado la hipótesis nula que aquellos tratamientos
gustan igual. Nótese que los catadores han emitido su opinión con base a la escala hedónica
estructurada siguiente.

Los valores de las respuestas experimentales que se presentan en la tabla A1, son las calificaciones
otorgadas por los catadores, cada juez evaluó 2 tratamientos.

53
A continuación se presentan los cálculos necesarios:

𝑌..2 2202
Suma de cuadrados total (𝑺𝑪𝑻) 𝑆𝐶𝑇 = ∑ ∑ 𝑌𝑖𝑗2 − 𝑆𝐶𝑇 = 734 −
𝑛𝑘 36∗2

𝑆𝐶𝑇 = 61.778

(𝒌𝒀𝒊 − 𝑩𝒊 )⁄
Determinación de 𝑩(𝒊) (de acuerdo al tratamiento) y Determinación de 𝑸𝒊 = 𝒌 ;
∑ 𝑸𝒊 2

∑ 𝑸𝒊 2 = 73

Característica Sensorial Color

En el análisis de varianza presentado en la Tabla A.1.1, se observa que existe diferencia
significativa para los tratamientos, por lo tanto para determinar el mejor tratamiento desarrollamos
la prueba de Tukey al 5% de significancia, el tratamiento a1b0c0 (30% pulpa, 50Hz, 15 min) es el
tratamiento que los catadores consideran “Intenso” con promedio 4, promedio más alto en
consideración con los demás tratamientos, constituyéndose como el mejor tratamiento en cuanto al
color.

Tabla A.1.2. Análisis Varianza AROMA

54
Característica Sensorial Aroma
El análisis de varianza presentado en la Tabla A.1.2., indica que no existe diferencia significativa
tanto para los bloques catadores como para los tratamientos, sin embargo, el tratamiento a1b0c0
alcanzo la calificación más alta con relación al resto de tratamientos, con un valor de 4,125
equivalente a “Agrada” en la escala hedónica empleada.

Característica Sensorial Dulzor

En la Tabla A.1.3., el análisis de varianza indica que no existe diferencia significativa tanto para los
bloques catadores como para los tratamientos, por lo tanto todos los tratamientos tienen el mismo
grado de dulzor.
Tabla A.1.3. Análisis Varianza DULZOR

Característica sensorial Acidez:

Tabla A.1.4. Análisis Varianza ACIDEZ:

55
Los resultados del análisis de varianza reportado en la Tabla A.1.4., indican que existe diferencia
significativa tanto para los bloques catadores como para los tratamientos, por lo tanto para
determinar el mejor tratamiento aplicamos la prueba de Tukey únicamente para el caso de los
tratamientos.
Los resultados de la prueba de Tukey presentados para los tratamientos al 5% de significancia,
determinaron que el tratamiento es a0b0c0 (15% pulpa, frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) con una
calificación de 4,25 equivalente a “acidez suave” en la escala hedónica empleada, pero cabe notar
que el tratamiento a1b1c2 tiene una calificación de 2,75 lo que equivale a “acidez normal” una
siendo esta característica la más idónea para este atributo.

Característica sensorial Aceptabilidad

Para determinar el mejor tratamiento desarrollamos la prueba de Tukey únicamente para el caso de
los tratamientos, debido a que es el atributo que nos indicara la conformidad de los catadores con el
néctar de uvilla englobando todas las particularidades anteriormente analizadas al 5% de
significancia. El tratamiento a1b0c1 (30% de pulpa, frecuencia 50 Hz, tiempo 30 min) obtiene la
calificación más alta, 4, que el resto de tratamientos, equivalente a “Agrada” en la escala hedónica
empleada, siendo por tanto el mejor tratamiento.

Tabla A.1.5. Análisis Varianza ACEPTABILIDAD:

56
Elección del Mejor Tratamiento
La elección del mejor tratamiento se basó en los resultados obtenidos en las pruebas de análisis
sensorial registradas por los catadores semi-entrenados; manifestando su preferencia por el
tratamiento A1C0C0 (15% de pulpa, frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min) el cual demostró la
aprobación de la mayoría de atributos evaluados (aroma, color, dulzor, persistencia del sabor y
aceptabilidad), presentando mayor diferencia significativa ante los demás tratamientos.

2.8 REFERENCIAS
Sobre los pulsos eléctricos:
• Arroyo, C.; Somolinos, M.; Cebrian, G.; Condon, S.; Pagan, R. 2010. Pulsed electric fields
cause sublethal injuries in the outer membrane of Enterobacter sakazakii facilitating the
antimicrobial activity of citral. Letters in Applied Microbiology, 51(5): 525-531.
• García, D., Gómez, P., Mañas, P., Condón, S., Raso, J., Pagán, R. 2005. Occurence of
sublethal injury alter pulsed electric fields depending on the microorganism, the treatment
medium ph and the intensity of the treatment investigated. J. Appl. Micro. 99, 94-104.
• CASTRO, A.J., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V., y SWANSON, B.G. (1993). Microbial
inactivation of foods by pulsed electric fields. J. Food Process & Preserv. 17:47-73.
• KEITH, W.D., HARRIS, L.J., HUDSON, L., y GRIFFITHS, M.W. (1997). Pulsed electric
fields as a processing alternative for microbial reduction in spice. J. Food Res. Intern.
30(3/4):185-191.
• MÁRQUEZ, V O . , MITTAL, G.S., y GRIFFITHS, M.W. (1997). Destruction and
inhibition of bacterial spores by high voltage pulsed electric fields. J. Food Sci. 62(2):399-
401.

57
 • POTHAKAMURY, U.R., MONSALVE-GONZÁLEZ, A., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V,
y SWANSON, B.G. (1995b). High voltage pulsed electric field inactivation of Bacillus
subtilis and Lactobacillus delbrueckii. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 35(1):101-107.
• QUASS, D.W. 1997. Pulsed electric field processing in the food industry. A status report.
CR-109742. Electric Power Institute. Palo Alto California.
• Saldana, G.; Puertolas, E.; Lopez, N.; Garcia, D.; Alvarez, I.; Raso, J. 2009. Comparing
the PEF resistance and occurrence of sublethal injury on different strains of Escherichia
coli, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in
media of pH 4 and 7. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(2): 160-
165
• Somolinos, M.; Espina, L.; Pagan, R.; Garcia, D. 2010. sigB absence decreased Listeria
monocytogenes EGD-e heat resistance but not its Pulsed Electric Fields resistance.
International Journal of Food Microbiology, 141(1--2): 32-38.
• Villamizar, F., & Ospina, J. (1995). Frutas y hortalizas. Manejo tecnológico poscosecha.
SENA, 84.
• Wouters, P.C., Bos, A.P., Ueckert, J. 2001. Membrane permeabilization in relation to
inactivation kinetics of Lactobacillus species due to pulsed electric fileds. Appl. Environ.
Microbiol. 67:3092– 3101.

Sobre la Uvilla:
• Brito, D. (2002). Agroexportación de productos no tradicionales. Producción de uvilla
para exportación, (págs. 19-20). Quito.
• Fischer, G., Florez, V., & Sora, A. (2000). Producción, poscosecha y exportación de la
Uchuva. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomia.
• Medina, G. (2006). Determinación del potencial nutritivo y nutraceútico de dos ecotipos de
uvilla (Physalis Pereuviana L) y granadilla (Passiflora Ligularis L). Tesis, 9-14.
• Narváez, M. E. (2003). Producción Siena. Ambato, Ecuador: Agroapoyo. 63
• Rahman, S. M. (2003). Manual conservación de alimentos. Zaragoza-Espana: Acribia S.A.

58
 TECNOLOGIA 3.

Obtención de una Bebida No

Carbonatada de Uvilla con sustitución
parcial de Sacarosa por Edulcorantes no
Calóricos
3.1 RESUMEN
Este estudio tuvo por objetivo determinar el mejor tratamiento para obtener una bebida no
carbonatada de uvilla (Physalis peruviana l.) empleando edulcorantes no calóricos, como parte del
proyecto planteado para aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas
partes de la planta de uvilla, mediante la aplicación de nuevas tecnologías post-cosecha para aportar
al desarrollo de la Asociación Agrondistriales..

Se emplearon uvillas maduras, cultivadas en el Cantón Quero. Siguiendo un arreglo AxBxC por
triplicado, se estudió el uso de diferentes porcentaje de pulpa, mezclas de edulcorantes y
estabilizante.

Las muestras fueron sometidas al análisis sensorial de 48 catadores semientrenados, aplicando un

diseño de bloques incompletos y una escala hedónica de 5 puntos. Se aplicó un análisis de vida útil
sobre el tratamiento elegido como el mejor, envasado en botellas de 500 ml de PEBD, mantenidas a
tres temperaturas: 8, 20 y 35 ºC.

Los análisis para control de calidad y determinación de la composición final de la bebida, se

realizaron siguiendo las siguientes normas: NTE INEN 2337:2008 para Jugos, Pulpas,
Concentrados, Néctares, Bebidas de Frutas y Vegetales, Norma Salvadoreña NSO 67.18.01:01 para
Bebidas no Carbonatadas sin Alcohol, NTE INEN 970 para Determinación de Acidez, NTE INEN
973 para Determinación de pH, NTE INEN 1083 para Determinación de Sólidos Solubles, NTE
INEN 345 para Determinación Cualitativa y Cuantitativa de Edulcorantes, Método AOAC 967.21
para Determinar el Contenido de Vitamina C, NTE INEN 1080 para Contenido Calórico, NTE

59
INEN 1529-7 para Análisis de Coliformes y NTE INEN 1083-7 para Determinación de Mohos y
Levaduras.

La estabilidad microbiológica se estableció por recuento de mohos y levaduras según el método

AOAC 991.14.2005 Ed.18, también se estudió el crecimiento de coliformes totales y de
Staphylococcus aureus según método AOAC 2003.07, por duplicado.

El análisis sensorial realizado mediante un ANOVA al 95 % de confianza, seguido de una prueba

de Tukey, reflejó que el mejor tratamiento para la obtención de una bebida no carbonatada de uvilla
de bajo contenido calórico, fue el tratamiento a1b1c1 (30 % pulpa + 50 % PE sucralosa + 50 % PE
acesulfame K + estabilizante (0,1 %) + agua).

Las características del producto obtenido con el tratamiento señalado fueron: pH 4,01±0,16; sólidos
solubles 3,93±0,06 °Brix, densidad 1023,52 g / ml ±19,50, y una acidez de 0,45 ±0,00 % de ácido
cítrico.
Su composición proximal fue: 0,299 % de proteína, 0 % grasa, 0,332 % de cenizas, 3,97 % de
carbohidratos; 17 Kcal/ 500 ml, 35,40 mg / 100g de Vitamina C, 0,048 mg / 100 g de acesulfame k
y 2,72 mg /100 g de sucralosa, según análisis realizados en el Laboratorio de la Facultad de
Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador (Acreditación N° OAE LE IC 04-002).
El estudio microbiológico, determinado en base al crecimiento de mohos y levaduras, dio a conocer
un tiempo de vida útil de 2,5; 1,6; y 0,8 meses a las temperaturas de almacenamiento de 8, 20 y 35
ºC, respectivamente. El costo de producción de la bebida es de 1,63 USD por unidad de 1000 ml
teniendo un punto de equilibrio del 62 % que equivale a 14253,33 USD en ventas al año (7272,11
unidades).

3.2 GLOSARIO DE TÉRMINOS

% H2O: contenido de humedad.
A.A.T.P.: Asociación Artesanal Tierra Productiva.
ANOVA: Analysis of Variance (Análisis de Varianza).
AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Asociación de los Químicos Analíticos Oficiales).
CODEX: Codex Alimentarius (Código Alimentario).
FAO: Food and Agricultural Organization (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura).
g: gramos.
ºBrix: grados brix.
ºC: grados centígrados.
h: horas.
HPLC: High Performance Liquid Chromatography (Cromatografía Líquida de Alta Resolución).
IDA: Ingesta diaria admisible.
Kcal: kilocaloría.
Kg: kilogramo.

60
l: litro.
NSO: Norma Salvadoreña.
NTE INEN: Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización.
OAE: Organismo de Acreditación Ecuatoriano.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
PE: poder edulcorante.
PEBD: polietileno de baja densidad.
pH: potencial de hidrógeno.
ppm: partes por millón.
p/v: peso en volumen.
RTCA: Reglamento Técnico Centro Americano
R: réplica.
TVU: tiempo de vida útil.
Ufc: unidades formadoras de colonia.
USD: dólares americanos.

3.3 OBJETIVOS
3.3.1 General
Aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta
de uvilla, mediante la aplicación de nuevas tecnologías post-cosecha para contribuir al
desarrollo de las Asociaciones AgroIndustriales.

3.3.2 Específicos
• Desarrollar la metodología más adecuada para la obtención de una bebida no carbonatada
de uvilla.
• Determinar el efecto sensorial de la sustitución parcial de azúcar por edulcorantes no
calóricos, en la elaboración de una bebida no carbonatada de uvilla.

• Estimar el tiempo de vida útil del producto obtenido según el mejor tratamiento.

3.4 FUNDAMENTOS
Se han realizado diferentes estudios sobre obtención de bebidas no carbonatadas, en la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos; pero no se ha tomado en cuenta aún, la uvilla y el empleo de
edulcorantes no calóricos.
La uvilla (Physalis peruviana L.), es también, una de las frutas de gran importancia en Ecuador,
pero se halla en manos de pequeños productores, con un bajo poder económico, en la mayoría de
los casos, en terrenos de ladera y con muy baja capacitación técnica en estos temas. La zona de
mayor aptitud para este cultivo se ubica en el Callejón Interandino: Mira, Otavalo, Cotacachi,
Puembo, Salcedo, Píllaro, Ambato, Patate, Guamote, Biblián Cuenca y Machachi (Andrade, 2005).
Debido a su contenido de vitamina C (43 mg / 100 g), la uvilla es considerada como cítrico (Fisher,
2000). Adicionalmente se conoce que reconstruye y fortifica el nervio óptico, elimina la albúmina

61
de los riñones, ayuda a la purificación de la sangre, es eficaz en el tratamiento de la afecciones de la
garganta, es adelgazante, se recomienda para la preparación de jugos, infusiones con las hojas y
consumo del fruto fresco, es ideal para diabéticos; su consumo no tiene restricciones; es consejable
para los niños porque ayuda a la eliminación de parásitos intestinales (amebas), favorece el
tratamiento de las personas con problemas de próstata, por sus propiedades diuréticas y constituye
un excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoides (PROFIAGRO, 2007).
Los Edulcorantes son substancias capaces de endulzar un alimento o una bebida y constituyen uno
de los grupos más importantes de los aditivos alimentarios, con un consumo creciente en bares y
cafeterías. Se pueden clasificar de diferente manera: por su origen (naturales o artificiales), por su
estructura (hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros), por su valor
nutritivo (nutritivos, no nutritivos), por su valor calórico (dietéticos, no dietéticos) (Enfasis
Alimentación, 2009).
Tabla Nº 1. Clasificación de edulcorantes y dulzura comparada con la sacarosa.

3.5 Antecedentes Investigativos

Casa (2006) en su estudio sobre el Uso de Edulcorantes en una Bebida Dietética a Base de
Maracuyá (passiflora edulis), dió a conocer el mejor tipo de edulcorante que se puede utilizar en la
elaboración de esta bebida. Además señaló que el jugo de maracuyá es fuente de vitamina A y en
menor grado de Vitamina C. Mencionó entre los edulcorantes utilizados el Aspartamo y
Acesulfame K, los mismos que fueron combinados con dos tipos de acidulantes (Ácido cítrico y
Ácido Ascórbico).
Baño (2010), en su estudio sobre el Edulcorante Natural (Stevia Rebaudiana Bertoni) en una Bebida
no Carbonatada Cítrica, utilizó dos variedades comerciales de stevia (Granosweet Sweta y
Granosweet Reb-A) como sustituto del azúcar en la formulación de la bebida, los porcentajes de
sustitución fueron (25, 50, 75 y 100) %, sin existir diferencias significativas sensoriales entre los 16
tratamientos aplicados. El estudio del Tiempo de Vida Util (TVU) se realizó a 19 ºC, para ello se
consideró la degradación de la vitamina C frente a la luz solar, empleando el método de titulación
basado en la reducción del 2,6 – dicloro fenol indofenol (DFI) por el ácido ascórbico. El mejor
resultado (TVU: 28.85 días) se obtuvo utilizando un envase de polietileno tereftalato de color azul.
62
Así también la empresa ELIM CÍA. LTDA – Ambato, en su estudio sobre la adición de
edulcorantes (Aspartame-Acesulfame) en la elaboración de una bebida no carbonatada de naranja,
indica la mejor formulación para su preparación siendo ésta: adición del 10% de pulpa de naranja y
una combinación de edulcorante en las siguientes proporciones aspartame 70 % y acesulfame 30 %;
evaluando además las características físico químicas (pH, grados brix y densidad), microbiológicas
(mohos, levaduras y coliformes totales) y sensoriales (dulzor, acidez, color, sabor y aceptabilidad).
La respuesta experimental fue favorable de acuerdo con los parámetros indicados, llegando a
concluir que la propuesta presentada constituye una buena alternativa, al ofrecer al consumidor un
nuevo producto bajo en calorías y constituir a la vez una alternativa de crecimiento para la
empresa. (MORALES P y MONSERRAT María, 2008).
No obstante, los estudios realizados hasta el momento, no han considerado una importante fuente de
vitamina C como es la uvilla, por lo que vale la pena investigar sobre su utilización.
Nuestro país se encuentra en una excelente ubicación geográfica y cuenta con buen clima, lo cual
hace posible que la uvilla se cultive con regularidad, siendo esta una fruta de sabor aceptable y
cuyas propiedades medicinales, han despertado interés a nivel internacional (Beltrán C. Alicia,
2000). La falta de industrialización de esta fruta hace que sus pérdidas agrícolas sean altas y que,
agricultores, industriales y consumidores, no se beneficien de todo su potencial; por lo que elaborar
una bebida de uvilla de bajo poder calórico puede contribuir a minimizar los problemas en torno a
aspectos nutritivos, económicos y sociales.

3.6 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

Se aplicó un arreglo factorial AxBxC con tres réplicas, según el siguiente modelo matemático

considerando los siguientes factores y niveles de estudio:

FACTOR A: Porcentaje de pulpa
a0= 25%
a1= 30%
FACTOR B: Poder edulcorante PE (%) a proporcionar por cada azúcar.
b0= 100% sacarosa + 0% sucralosa + 0% acesulfame
b1= 0% sacarosa + 50% sucralosa + 50% acesulfame
b2= 0% sacarosa + 75% sucralosa + 25% acesulfame
b3= 0% sacarosa + 25% sucralosa + 75% acesulfame
FACTOR C: Estabilizante
c0= Sin estabilizante
c1= Con estabilizante (goma xantán 0,1 %)
Tabla Nº 2. Tratamientos aplicados en la obtención de la bebida no carbonatada de
uvilla.
No. Tratamiento Descripción
1 a0b0c0 25% pulpa, 100% sacarosa, sin estabilizante
2 a0b0c1 25% pulpa, 100% sacarosa, con estabilizante
3 a0b1c0 25% pulpa, 50% sucralosa + 50% acesulfame, sin estabilizante
4 a0b1c1 25% pulpa, 50% sucralosa + 50% acesulfame, con estabilizante

63
 5 a0b2c0 25% pulpa, 75% sucralosa + 25% acesulfame, sin estabilizante
6 a0b2c1 25% pulpa, 75% sucralosa + 25% acesulfame, con estabilizante
7 a0b3c0 25% pulpa, 25% sucralosa + 75% acesulfame, sin estabilizante
8 a0b3c1 25% pulpa, 25% sucralosa + 75% acesulfame, con estabilizante
9 a1b0c0 30% pulpa, 100% sacarosa, sin estabilizante
10 a1b0c1 30% pulpa, 100% sacarosa, con estabilizante
11 a1b1c0 30% pulpa, 50% sucralosa + 50% acesulfame, sin estabilizante
12 a1b1c1 30% pulpa, 50% sucralosa + 50% acesulfame, con estabilizante
13 a1b2c0 30% pulpa, 75% sucralosa + 25% acesulfame, sin estabilizante
14 a1b2c1 30% pulpa, 75% sucralosa + 25% acesulfame, con estabilizante
15 a1b3c0 30% pulpa, 25% sucralosa + 75% acesulfame, sin estabilizante
16 a1b3c1 30% pulpa, 25% sucralosa + 75% acesulfame, con estabilizante
Los porcentajes reportados en esta tabla junto a cada edulcorante, corresponden al porcentaje del
poder edulcorante a proporcionar por parte de cada uno de ellos, en comparación al Poder
Edulcorante (PE) de la sacarosa (100 %).
Tabla Nº 3. Formulación empleada según cada tratamiento, en base a 1 lt de bebida.

Pulpa Sucralosa Acesulfame Agua

No. Tratamiento Sacarosa (g) Estabilizante (g)
(g) (g) (g) (g)
1 a0b0c0 250 64 0 0 0 686
2 a0b0c1 250 64 0 0 1 685
3 a0b1c0 250 0,053 0,053 0,16 0 749,7
4 a0b1c1 250 0,053 0,053 0,16 1 748,7
5 a0b2c0 250 0 0,08 0,08 0 749,8
6 a0b2c1 250 0 0,08 0,08 1 748,8
7 a0b3c0 250 0 0,027 0,24 0 749,7
8 a0b3c1 250 0 0,027 0,24 1 748,7
9 a1b0c0 300 64 0 0 0 636
10 a1b0c1 300 64 0 0 1 635
11 a1b1c0 300 0,053 0,053 0,16 0 699,8
12 a1b1c1 300 0,053 0,053 0,16 1 698,8
13 a1b2c0 300 0 0,08 0,08 0 699,8
14 a1b2c1 300 0 0,08 0,08 1 698,8
15 a1b3c0 300 0 0,027 0,24 0 699,7
16 a1b3c1 300 0 0,027 0,24 1 698,7

Nota: Estas cantidades se han calculado tomando en cuenta el PE de la sacarosa (100), sucralosa (600)
y asesulfame K (200) reportados por Belitz (1988). Se eligió como estabilizante la goma xantán pues
fue el que mostró mejores resultados frente a otros en pruebas preliminares.

64
Figura 1. Diagrama general de proceso de obtención de la bebida no carbonatada de uvilla.

Uvilla con capuchón RECEPCION

PESADO

Desecho (capuchón)
SELECCION

LAVADO

BLANQUEADO

PULPATADO

Pulpa TAMIZADO Desperdicios

Sacarosa
Sucralosa
ESTANDARIZADO
Acesulfame
Estabilizante
Agua HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION 63 °C x 30 min

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

65
 3.7 RESULTADOS Y DISCUSION
3.7.1 Caracterización físico química de la pulpa de uvilla y de la bebida no carbonatada
obtenida con todos los tratamientos
Siguiendo las normas citadas anteriormente, se determinaron las características físico-químicas de
la pulpa de uvilla empleada en la elaboración de la bebida no carbonatada (Tabla 3).
Tabla Nº 4. Características fisicoquímicas de la pulpa de uvilla.

Característica Valor
Ph 3,822
Acidez (mg de ácido cítrico/100mL dejugo) 1,806
Densidad (g/mL) 1,046
Sólidos Solubles (°Brix) 13

Se determinó el contenido de sólidos solubles empleando el método refractométrico, el pH y la

acidez titulable se midieron según las Normas INEN 389 e INEN 521, respectivamente (Tabla Nº
5).

Tabla Nº 5. Sólidos solubles, pH, densidad y acidez de la bebida no carbonatada de uvilla obtenida
mediante los 16 tratamientos.

Sólidos solubles pH Densidad (20 ºC) Acidez

Nº Tratamiento (ºBrix) (g/ml) (% de ácido cítrico)

X S X S X S X S

1 a0b0c0 10,00 ±0,00 3,89 ±0,03 1025,19 ±21,67 0,42 ±0,03

2 a0b0c1 10,83 ±0,29 3,99 ±0,11 1028,67 ±21,09 0,44 ±0,01

3 a0b1c0 10,50 ±0,87 4,06 ±0,09 1030,75 ±19,26 0,45 ±0,00

4 a0b1c1 11,10 ±0,79 3,91 ±0,05 1031,17 ±16,02 0,49 ±0,00

5 a0b2c0 3,50 ±0,00 3,96 ±0,00 1012,68 ±3,61 0,41 ±0,00

6 a0b2c1 3,50 ±0,00 4,01 ±0,08 1014,07 ±6,02 0,40 ±0,00

7 a0b3c0 3,40 ±0,69 4,05 ±0,09 1015,74 ±8,56 0,38 ±0,00

8 a0b3c1 3,33 ±0,58 3,97 ±0,04 1015,46 ±12,04 0,39 ±0,00

9 a1b0c0 3,67 ±0,29 4,13 ±0,01 1018,24 ±13,24 0,40 ±0,00

10 a1b0c1 3,17 ±0,29 4,02 ±0,05 1018,24 ±16,85 0,38 ±0,00

11 a1b1c0 4,00 ±0,00 3,98 ±0,09 1022,41 ±16,85 0,46 ±0,00

12 a1b1c1 3,93 ±0,06 4,01 ±0,16 1023,52 ±19,50 0,45 ±0,00

13 a1b2c0 3,97 ±0,06 4,01 ±0,11 1025,05 ±21,79 0,46 ±0,00

14 a1b2c1 4,00 ±0,00 3,93 ±0,09 1026,58 ±24,08 0,45 ±0,00

15 a1b3c0 4,00 ±0,00 3,93 ±0,11 1027,97 ±26,48 0,49 ±0,00

16 a1b3c1 4,00 ±0,00 3,81 ±0,01 1029,36 ±28,89 0,47 ±0,00

X: promedio de tres réplicas, S: desviación estándar.

66
Estos datos señalan que la sustitución parcial de sacarosa por los edulcorantes no calóricos, pese a
que proporciona el mismo dulzor, genera un diferente contenido de sólidos solubles (ºBrix), lo cual
es lógico si se considera la mínima cantidad en gramos de edulcorantes no calóricos, requeridos
para reemplazar la sacarosa.

La Tabla Nº 6 reporta el análisis de varianza (ANOVA) de los tres factores (A: Porcentaje de pulpa,
B: Tipo y cantidad de edulcorante, C: Estabilizante) respecto al contenido de Sólidos solubles
(ºBrix). A un nivel de confianza del 95%, se observa que existe influencia del factor A, B y de la
interacción BC. El porcentaje de pulpa, el tipo y cantidad de edulcorante, influyen sobre el
contenido de sólidos solubles. También influyen, interactuando entre sí, el tipo, cantidad de
edulcorante y la cantidad de estabilizante.

Tabla Nº 6. Análisis de Varianza (ANOVA) para Grados Brix

Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

EFECTOS PRINCIPALES

A:% de pulpa 3,15188 1 3,15188 20,58 0,0001

B:poder edulcorante 428,856 3 142,952 933,56 0,0000

C:estabilizante 0,130208 1 0,130208 0,85 0,3634

INTERACCIONES

AB 0,103958 3 0,0346528 0,23 0,8774

AC 0,016875 1 0,016875 0,11 0,7421

BC 1,60229 3 0,534097 3,49 0,0269

ABC 0,222292 3 0,0740972 0,48 0,6958

RESIDUOS 4,9 32 0,153125

TOTAL (CORREGIDO) 438,983 47

Las frutas que son materia principal en la elaboración de bebidas y zumos tienen usualmente
valores de pH entre 2,0 a 4,5, debido a su gran contenido en ácidos orgánicos, oscilando el 0,2 % en
las peras y el 8,5 % en los pomelos (ICMSF, 2001).

Rahman (1999) menciona que el valor de pH, es considerado como el factor que influye mucho
sobre la posibilidad de que proliferen los microorganismos que pueden sobrevivir después del
tratamiento térmico; en general los jugos y néctares de frutas son ácidos y pueden conservarse
satisfactoriamente mediante una pasterización reducida a temperaturas por debajo de los 90 °C, por

67
lo que se les considera alimentos de alta acidez si muestran valores menores a 4,5; a pH mayores se
busca la destrucción de bacterias patógenas que puedan crecer a esos valores de pH.

El pH de las bebidas preparadas según los diversos tratamientos (Tabla Nº 5), señala que se trata de
una bebida ácida, posibilitando su conservación en base a la pasteurización aplicada.

El ANOVA para pH (Tabla Nº 7) con un 95% de nivel de confianza demuestra que existe influencia
significativa del factor A (Porcentaje de pulpa) y de la interacción AB (Porcentaje de pulpa, Tipo y
cantidad de edulcorante) sobre el pH de la bebida no carbonatada de uvilla, siendo conveniente
emplear la mayor cantidad de pulpa si lo que se pretende es la máxima conservación del producto.

Tabla Nº 7. Análisis de Varianza (ANOVA) para pH

Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:% de pulpa 0,03 1 0,03 4,40 0,0439

B:poder edulcorante 0,00695833 3 0,00231944 0,34 0,7964

C:estabilizante 0,0252083 1 0,0252083 3,70 0,0635

INTERACCIONES

AB 0,1159 3 0,0386333 5,67 0,0031

AC 0,0161333 1 0,0161333 2,37 0,1338

BC 0,0396917 3 0,0132306 1,94 0,1429

ABC 0,0315 3 0,0105 1,54 0,2232

RESIDUOS 0,2182 32 0,00681875

TOTAL (CORREGIDO) 0,483592 47

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Los valores de pH se confirman con los de acidez (% de ácido cítrico) (Tabla Nº 5). Según Suzanne
Nielsen (2003) el porcentaje de acidez se determina mediante través de una reacción de
neutralización entre ácidos y bases, por lo que en este trabajo fueron hallados mediante titulación

con NaOH, en porcentaje de ácido cítrico, y calculados mediante la ecuación:

La densidad (Tabla Nº 5), presenta mayores desviaciones que las observadas al medir ºBrix, sólidos
totales o acidez, debido a que su determinación por el método del picnómetro es mucho más

68
compleja que en los otros casos. La densidad mínima de las bebidas de uvilla elaboradas en este
trabajo (1012,68 g/ml), es aún mayor que la densidad de muchas bebidas de fruta no carbonatadas
existentes en el mercado, lo cual señala que se trata de un producto ligero, competitivo y que
además por tratarse de una dilución de pulpa en agua, puede contribuir a la rentabilidad del proceso.

3.8 Análisis sensorial

El estudio de las características sensoriales de los alimentos en general y de la bebidas en

particular, usando grupo de jueces entrenados o semientrenados, es uno de los requerimiento
necesario para la evaluación de la calidad de un producto (Carpenter et al., 2002). Consiste en
evaluar las propiedades organolépticas del producto es decir, todo lo que se puede percibir por los
sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor. Implica el uso de técnicas específicas
perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. (Sancho
et al., 1999).

Se realizó el análisis sensorial de la bebida no carbonada, aplicando un arreglo factorial de bloques

incompletos con la finalidad de facilitar la evaluación. Intervinieron 16 evaluadores semi
entrenados, quienes utilizaron una hoja de catación (Anexo 1) con una escala hedónica de 5 puntos;
las muestras de los 16 tratamientos por duplicado, fueron asignadas de modo que se analizaran 4
muestras por cada evaluador.

Olor

Al aplicar un ANOVA al 95 % de confianza (Tabla Nº 9), se encontró que existe diferencia

significativa de los tratamientos aplicados respecto al olor de la bebida no carbonatada de uvilla.
Esto puede explicarse considerando que Belitz (1978) señala que la presencia de edulcorantes
intensifica el aroma frutal de cítricos en bebidas pasteurizadas, debido a interacciones químicas
entre componentes del zumo de fruta, puntos aceptores y donadores de grupos hidrofóbicos en las
moléculas de los azúcares y, receptores de estímulos del dulzor ubicados en la lengua.

Tabla Nº 9. Análisis de Varianza (ANOVA) para Olor - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

EFECTOS PRINCIPALES

A:Catadores 11.1377 15 0.742514 1.77 0.0848

B:Tratamientos 17.3544 15 1.15696 2.75 0.0075

RESIDUOS 13.8623 33 0.42007

TOTAL (CORREGIDO) 39.0 63

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Luego de aplicar la Prueba de Tukey al mismo grado de significancia (Figura 2), se observa que el
tratamiento a1b1c1 (300 g de pulpa, 0.053 g de sacarosa, 0.053 g de sucralosa, 0.160 g de

69
acesulfame, 1 g de goma xantán, 698.8 g de agua) es el que genera el aroma más acentuado de
acuerdo a la percepción de los catadores.

Figura 2. Representación de la Prueba de Tukey aplicada para identificar el mejor tratamiento en

cuanto al Olor.

1= a0b0c0, 2=a0b0c1, 3=a0b1c0, 4=a0b1c1, 5=a0b2c0, 6=a0b2c1, 7=a0b3c0, 8=a0b3c1, 9=a1b0c0,

10=a1b0c1, 11=a1b1c0, 12=a1b1c1, 13=a1b2c0, 14=a1b2c1, 15=a1b3c0, 16=a1b3c1.

Separación de Fases

Al 95 % de confianza (Tabla Nº 10), se encontró que los diversos tratamientos aplicados no

influyeron sobre la separación de fases de la bebida no carbonatada de uvilla, lo cual sugiere que se
podría usar o no el estabilizante considerado para este estudio (1 g de goma xantán), sin que ello
influya mayormente en la estabilidad física de la bebida.

Tabla Nº 10. Análisis de Varianza (ANOVA) para Separación de fases - Suma de Cuadrados Tipo
III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

EFECTOS PRINCIPALES

A:Tratamientos 14.6416 15 0.976106 1.97 0.0516

B:Catadores 9.14158 15 0.609439 1.23 0.2998

RESIDUOS 16.3584 33 0.49571

TOTAL (CORREGIDO) 43.9375 63

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Sabor

70
La Tabla Nº 11, ANOVA al 95 % de confianza, muestra que existe influencia significativa de los
diferentes tratamientos sobre el sabor de la bebida. Como se representa en la Figura 3, la Prueba de
Tukey señaló que los tratamientos que generan el mejor sabor en la bebida no carbonatada de uvilla
son: a1b1c1 (300 g de pulpa, 0,053 g de sacarosa, 0,053 g de sucralosa, 0,160 g de acesulfame, 1 g
de goma xantán, 698,8 g de agua) y a1b3c1 (300 g de pulpa, 0 g de sacarosa, 0,027 g de sucralosa,
0,240 g de acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua).

Tabla Nº 11. Análisis de Varianza (ANOVA) para Sabor - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

EFECTOS PRINCIPALES

A:Tratamientos 14.6053 15 0.973687 2.02 0.0453

B:Catadores 11.6053 15 0.773687 1.61 0.1256

RESIDUOS 15.8947 33 0.481657

TOTAL (CORREGIDO) 45.0 63

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Figura 3. Representación de la Prueba de Tukey aplicada para identificar el mejor tratamiento en

cuanto al Sabor.

1= a0b0c0, 2=a0b0c1, 3=a0b1c0, 4=a0b1c1, 5=a0b2c0, 6=a0b2c1, 7=a0b3c0, 8=a0b3c1, 9=a1b0c0,

10=a1b0c1, 11=a1b1c0, 12=a1b1c1, 13=a1b2c0, 14=a1b2c1, 15=a1b3c0, 16=a1b3c1.

Acidez

En la Tabla Nº 12 se presenta el análisis de varianza para el parámetro acidez. A un nivel de

confianza del 95% se deduce que los diferentes tratamientos influyen sobre la acidez de la bebida y
que, la percepción de los catadores es algo diferente en torno a este atributo. En vista del efecto
observado, se aplicó una prueba de Rangos Múltiples LSD para tratamientos (Figura 4), donde el
tratamiento a1b1c1 (300 g de pulpa, 0,053 g de sacarosa, 0,053 g de sucralosa, 0,160 g de
acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua) y a1b3c1 (300 g de pulpa, 0 g de sacarosa, 0,027
71
g de sucralosa, 0,240 g de acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua) presentan el mejor
grado de acidez según la valoración de la mayoría de catadores.

Tabla Nº 12. Análisis de Varianza (ANOVA) para Acidez - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:Tratamientos 14.5385 15 0.969237 2.47 0.0150

B:Catadores 13.0385 15 0.869237 2.21 0.0282

RESIDUOS 12.9615 33 0.392771

TOTAL (CORREGIDO) 40.0 63

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Figura 4. Representación de la Prueba de Tukey aplicada para identificar el mejor tratamiento en

cuanto a la Acidez.

1= a0b0c0, 2=a0b0c1, 3=a0b1c0, 4=a0b1c1, 5=a0b2c0, 6=a0b2c1, 7=a0b3c0, 8=a0b3c1, 9=a1b0c0,

10=a1b0c1, 11=a1b1c0, 12=a1b1c1, 13=a1b2c0, 14=a1b2c1, 15=a1b3c0, 16=a1b3c1.

Aceptabilidad en general

La Tabla Nº 13 muestra el ANOVA para la Aceptabilidad en General, pudiendo determinar que el

emplear uno u otro tratamiento, no influye significativamente sobre este atributo; lo cual es
favorable, pues quiere decir que la sustitución de la sacarosa por cualquiera de las mezclas de
edulcorantes consideradas en este trabajo, genera la misma aceptación sensorial que la bebida
elaborada con sacarosa.

Tabla Nº 13. Análisis de Varianza (ANOVA) para Aceptabilidad en General - Suma de Cuadrados
Tipo III

72
 Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados

EFECTOS PRINCIPALES

A:Catadores 7.44648 15 0.496432 0.67 0.7901

B:Tratamientos 13.9465 15 0.929765 1.26 0.2790

RESIDUOS 24.3035 33 0.73647

TOTAL (CORREGIDO) 48.7344 63

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual.

3.9 Elección del mejor tratamiento

Como se observa en la Tabla Nº 14, los mejores tratamientos respecto a los atributos en los que
existió diferencia significativa, son: el tratamiento a1b1c1, seguido del tratamiento a1b3c1;
demostrando así que es posible la sustitución de sacarosa por edulcorantes no calóricos en la bebida
no carbonatada de uvilla, que deberían emplearse en las cantidades señaladas en uno de estos dos
tratamientos. Cabe recalcar que todos los tratamientos antes propuestos, fueron formulados
atendiendo los estándares de seguridad del acesulfame K y de la sucralosa (Tabla Nº 15).

Tabla Nº 14. Mejores tratamientos para la obtención de la bebida no carbonatada de uvilla.

Atributo Tratamiento Formulación (g) / lt de bebida

300 g de pulpa, 0,053 g de sacarosa, 0,053 g de sucralosa, 0,160 g de

Olor a1b1c1
acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua.

a1b1c1 300 g de pulpa, 0,053 g de sacarosa, 0,053 g de sucralosa, 0,160 g de

acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua
Sabor
300 g de pulpa, 0 g de sacarosa, 0,027 g de sucralosa, 0,240 g de acesulfame,
a1b3c1 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua.

300 g de pulpa, 0,053 g de sacarosa, 0,053 g de sucralosa, 0,160 g de

a1b1c1 acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de agua
Acidez
a1b3c1 300 g de pulpa, 0 g de sacarosa, 0,027 g de sucralosa, 0,240 g de acesulfame,
1 g de goma xantán, 698,8 g de agua.

Tabla Nº 15. Características de los edulcorantes no calóricos empleados.

Edulcorante Poder Edulcorante PE a Ingesta Diaria Admisible IDA b

(mg / Kg de peso corporal * día para adultos y

73
 (% frente a la sacarosa: 100 %) niños)

Acesulfame K (E950) 200 15

Sucralosa (E……….) 600 15

a: Belitz y Grosch, 1988.

b: Administración de Medicamentos y Alimentos (Food and Drug Administration) FAO.

Nota: Una IDA de 15 mg / Kg de peso corporal * día para niños y adultos, significa que una
persona de 60 kg puede consumir de manera segura 900 mg de esa sustancia todos los días a lo
largo de su vida sin ningún efecto adverso para su salud.

74
Figura 5. Diagrama de proceso para obtención de un litro de bebida no carbonatada de uvilla, según
el mejor tratamiento (a1b1c1).

Uvilla con capuchón RECEPCION

0,5 Kg

PESADO

SELECCION Desecho (capuchón)

50 g

BLANQUEADO

LAVADO

PULPATADO

Pulpa 300 g TAMIZADO Pepas 50 g

Sacarosa 0,053 g
Sucralosa 0,053 g
Acesulfame 0,160 g ESTANDARIZADO
Goma xantán 1 g
Agua 698,8 g
HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION 63 °C x 30 min

ENVASADO 1 lt de bebida

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 ENFRIADO

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 % = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

ETIQUETADO
Rendimiento % = 1 Kg de bebida * 100 %
0,5 Kg de fruta con capuchón

Rendimiento % = 200 %
ALMACENADO

a1b1c1: 30 % pulpa + 50 % PE sucralosa + 50 % PE acesulfame K, E 950 + estabilizante (0,1 %) +

agua.

3.10 Estudio de vida útil

La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro
ante factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, y se define como el tiempo durante el cual el

75
alimento debe conservar sus características sensoriales, físicas, químicas, funcionales y
microbiológicas, bajo las condiciones de almacenamiento definidas en la etiqueta (García, 2011).

Según Alvarado J. y col. (2005) la determinación del tiempo de vida útil de alimentos, es un campo
de gran importancia para la Ingeniería de Alimentos, pues los datos son muy útiles para
productores, comercializadores e industrias procesadoras.

En este estudio la vida útil del producto se determinó para el tratamiento a1b1c1 (300 g de pulpa,
0,053 g de sacarosa, 0,053 g de sucralosa, 0,160 g de acesulfame, 1 g de goma xantán, 698,8 g de
agua); en función de la cantidad de mohos y levaduras, ya que respecto a coliformes totales durante
toda la experimentación existió ausencia, tal como lo indica la Norma NTE INEN 2 337:2008 para
alimentos pasteurizados.

De acuerdo con Heldman y Singh (1984), cualquier reacción puede ocurrir a una velocidad
dependiente de algunos factores. La velocidad de reacción está indicada por la constante de
velocidad (K) y puede ser descrita por la ecuación:

𝑑𝐶
− = 𝐾𝐶 𝑚
𝑑𝑡

donde C es la concentración del componente en un tiempo t, y m es el orden de la reacción química.

El cambio de energía que debe ser suministrado a los reaccionantes para que la reacción pueda
ocurrir, se denomina “energía de activación”. Aunque muchas de las reacciones observadas en
alimentos puede ser de orden cero, la reacción de primer orden descrito por la ecuación siguiente,
también es de suma importancia para procesos de alimentos:

𝑑𝐶
− = 𝐾1 𝐶
𝑑𝑡

En este tipo particular de ecuación, la velocidad de cambio es directamente proporcional a la

concentración de la sustancia reaccionante. Su aplicación, resulta más evidente si es integrada y
expresada de la siguiente manera:

𝐶
𝑙𝑛 = −𝐾1 𝑡
𝐶0

donde Co es la concentración inicial y Kt la constante de velocidad de reacción de primer orden y t

el tiempo. Para facilitar la operación, la ecuación anterior puede ser escrita y expresada de la
siguiente manera:

ln 𝐶 = 𝑘 ∗ 𝑡 + ln 𝐶𝑜

El estudio de vida útil fue aplicado sobre el mejor tratamiento mantenido a cada temperatura, por
duplicado, realizando siembras microbiológicas cada 3 a 10 días obteniendo los resultados de la
Tabla 16. El logaritmo de la cantidad de mohos y levaduras vs. tiempo de almacenamiento, se
representa en la Figura 6.

76
 Tabla 16. Resultados del recuento microbiológico (mohos y levaduras).

Tiempo Ufc / ml Ln de

Días Segundos R1 R2 Promedio Ufc / ml

0 0.0 0 0 0.0 ……

Temperatura de Refrigeración 8 ºC 13 1123200.0 4 4 4.0 1.38629

27 2332800.0 5 5 5.0 1.60944

41 3542400.0 8 9 8.5 2.14007

55 4752000.0 15 15 15.0 2.70805

69 5961600.0 17 18 17.5 2.86220

83 7171200.0 22 24 23.0 3.13549

0 0.0 0 0 0.0 ……
Temperatura Ambiente 20

13 1123200.0 6 5 5.5 1.70475

27 2332800.0 10 12 11.0 2.39790

41 3542400.0 18 20 19.0 2.94444

55 4752000.0 23 25 24.0 3.17805

ºC

0 0.0 0 0 0.0 …….

Condiciones Aceleradas 35

6 518400.0 4 5 4.5 1.50408

12 1036800.0 7 9 8.0 2.07944

Temperatura en

19 1641600.0 14 15 14.5 2.67415

26 2246400.0 20 23 21.5 3.06805

ºC

Figura 6. Análisis microbiológico para el cálculo del Tiempo de Vida Útil (TVU).

77
Existiendo un R2 en todos los casos mayor a 0,9 se establece la siguiente relación entre variables:

ln 𝐶 = 𝑘 ∗ 𝑡 + ln 𝐶𝑜

y=mx+b

donde C representa el límite de calidad respecto al contenido de mohos y levaduras (20 Ufc / g) y t
representa el tiempo de vida útil.

Así, el tiempo de vida útil TVU de la bebida no carbonatada de uvilla, a las diferentes temperaturas
es:

8 ºC:

ln 20 = 3x10-7 t + 1,0264

t = 2.9957 – 1.0264

3x10-7

t = 6564440,91 seg = 75,98 días = 2,5 meses.

20 ºC:

ln 20 = 4x10-7 t + 1,3501

t = 2.9957 – 1.3501

4x10-7

t = 4114080.68 seg = 47,62 días = 1,6 meses.

35 ºC:

ln 20 = 9x10-7 t + 1,0927

t = 2.9957 – 1.0927

9x10-7

t = 2114480.3 seg = 24.47 días = 0.8 meses.

Las levaduras que se encuentran en los jugos cítricos durante su deterioro son de género Candida,
Zygosaxxharomyces y Pichia. Los mohos que se aíslan frecuentemente de las frutas frescas y de los
zumos de frutos pertenecen a las siguientes especies: Penicillium, Byssochlamys, Aspergillus,
Paecilomyces, Clodosporium, Fusarium, Botrytis, Talaromyces, Neosarorya (Luthi, 1959).

78
3.11 Análisis proximal

Según la FAO el propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el

contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también el
valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias
primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. El análisis
proximal es también un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los
productos terminados alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores

Se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento en un laboratorio certificado (Química de los
Alimentos de la Universidad Central), ver Anexo 2.1.

El contenido de vitamina C (Anexo 2.2) se halló mediante método AOAC 967.21, el contenido
calórico, según el método citado en la norma INEN 1080 y la concentración de acesulfame K y
sucralosa (Anexos 2.3 y 2.4) se halló por HPLC.

Comparando la bebida elaborada, con una similar disponible en el mercado (Bebida de naranja,
NUTRI – Fabrica Lácteos San Antonio), misma que posée: carbohidratos totales 8 %, proteína 2 %,
vitamina C 10 mg / 100 g y energía 100 kcal; la bebida no carbonatada de uvilla presenta un mayor
contenido de vitamina C (35,4 mg / 100 g) y menor contenido de carbohidratos totales (3,97 %) y
energía (17 kcal).

El contenido final de acesulfame k y de sucralosa, fue respectivamente 0,048 mg / 100 g y 2,72 mg

/ 100 g.

3.10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Se ha aprovechado la uvilla (Physalis peruviana) para en la obtención de una bebida no

carbonatada de bajo poder calórico (17 Kcal / 500 ml), buena aceptabilidad por parte del
consumidor, un tiempo de vida útil de 1,6 meses a temperatura ambiente y que representa un aporte
alto de vitamina C (35,40 mg / 100 g), representando así una alternativa de solución a los problemas
que enfrenta el cultivo de uvilla de las Asociaciones Agroindustriales.
• La metodología más adecuada para elaborar una bebida no carbonatada de uvilla, de
buenas características nutricionales, organolépticas y bajo poder calórico considera como
tratamiento a seguir, el a1b1c1 (30 % pulpa + 50 % PE sucralosa + 50 % PE acesulfame K + 0,1 %
goma xantán + agua).
Trabajando así se tiene un costo de producción de 1,63 USD / lt y considerando un 20 %
de utilidad, el precio de venta del producto es 1,96 USD / lt; valor similar al de otros similares en el
mercado pero que poseen mayor contenido calórico y menor contenido vitamínico.
• Se pudo establecer mediante un adecuado análisis sensorial, que la sustitución parcial de
sacarosa por los edulcorantes no calóricos en las dosis descritas según todos los tratamientos
aplicados, influye sobre el olor, sabor y acidez de la bebida; y no modifican su separación de fases,
ni su aceptabilidad en general. Esto es favorable pues indica que con la metodología sugerida en

79
este trabajo, se podrá obtener una bebida que posea la misma o quizá mayor aceptabilidad que las
que se venden en el mercado pero que aportan más calorías.
• De acuerdo al crecimiento de mohos y levaduras y al límite máximo señalado para este
tipo de productos (máx. 20 Ufc / ml), se pudo establecer que la bebida de uvilla, tendrá un tiempo
de vida útil de 2,5, 1,6 y 0,8 meses, mantenida a 8, 20 y 35 ºC, respectivamente.

3.11 BIBLIOGRAFÍA
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83
 TECNOLOGIA 4.

Determinación del Contenido de

Compuestos Cianogénicos en Hojas y
Capuchones de Uvilla (Physalis
Peruviana L.), perteneciente al Ecotipo
Colombiano y sus implicaciones en la
Elaboración de Té

4.1 GLOSARIO DE TÉRMINOS

Ácido cianhídrico.- También conocido como cianuro de hidrógeno, ácido prúsico, metanonitrilo o
formonitrilo, es un líquido incoloro, muy venenoso y altamente volátil, que hierve a 26° C y cuya
fórmula es HCN.
Análisis sensorial.- Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto. El término
organoléptico se refiere a los atributos de un producto, que son perceptibles por los órganos de los
sentidos.
Coeficiente de difusión (constante de proporcionalidad).- Es un valor que representa la facilidad
con que cada soluto en particular se mueve en un disolvente determinado, durante un intervalo de
tiempo específico.
Escaldado.- Es un proceso térmico corto aplicado a frutas y hortalizas que consiste en un baño de
agua hirviendo o con vapor, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la
clorofila y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
Glucósidos cianogénicos.- Son metabolitos secundarios de las plantas que cumplen funciones de
defensa, que al ser hidrolizados por algunas enzimas liberan ácido cianhídrico, un compuesto
altamente tóxico. Se denominan también glicósidos cianogénicos o cianoglucósidos.
Humedad.- Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la
superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.
Secado.- Es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que
inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.

84
Vida útil o de anaquel.- Tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el
punto en el cual éste se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.
Uvilla.- Llamada también uchuva, es una fruta de origen americano, perteneciente al grupo de
frutas semiácidas. Redonda, amarilla, agridulce y pequeña con una cáscara protectora conocida
como capuchón, capacho o cáliz.

85
 LISTA DE ABREVIATURAS
A1= Alícuota 1 (ml).
A2 = Alícuota 2 (ml).
Ca = Contenido de agua (kg).
CG = Glucósidos cianogénicos.
CM = Cuadrados medios.
D = Coeficiente de difusión (cm2/s).
De = Desviación estándar.
Fc = Factor de conversión.
FV = Fuente de variación.
GL = Grados de libertad.
H = Humedad (%).
Hbs = Humedad en base seca (kga/kgms).
HCN (mg/kgmts) = Ácido cianhídrico en miligramos por cada kilogramo de muestra seca.
HCN1 = Ácido cianhídrico equivalente al volumen 1 de nitrato de plata (mg).
HCN2 = Ácido cianhídrico equivalente al volumen 2 de nitrato de plata (mg).
HCNTmts = Ácido cianhídrico total en la muestra seca (mg).
HCNp = Ácido cianhídrico promedio (mg).
Hi = Hipótesis alternativa
Ho = Hipótesis nula
Hp = Humedad promedio (%).
kga = Kilogramo de agua.
kgms = Kilogramo de materia seca.
kgmts = Kilogramo de muestra seca.
Ln X* = Logaritmo natural de la razón de contenidos de humedad.
Ms o ms = Materia seca (kg).
mts = Muestra seca (kg).
P = Peso (g o kg).
Pf = Peso final (g).
Pi = Peso inicial (g).
Pp = Peso promedio (g o kg).
R1 = Réplica 1.
R2 = Réplica 2.
RV = Razón de varianza.
SC = Suma de cuadrados.
t = Tiempo (min).
V1 AgNO3 = Volumen 1 de nitrato de plata consumido en la titulación (ml).
V2 AgNO3 = Volumen 2 de nitrato de plata consumido en la titulación (ml).
Vt = Volumen total de destilado (ml).
X* = Razón de contenidos de humedad.

86
4.2 RESUMEN

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la posible utilización de hojas y capuchones
de uvilla para elaborar con estos residuos un nuevo producto para consumo humano, un té. Con este
propósito se determinó el contenido de glucósidos cianogénicos, compuestos que se acumulan
principalmente en hojas y semillas de más de 2500 especies de plantas y que forman parte de los
mecanismos de defensa contra predadores debido a su fácil degradación para generar el tóxico
ácido cianhídrico (HCN) cuando las plantas son atacadas. Para la comprobación de la presencia de
HCN en hojas y capuchones frescos (control) y en las muestras que fueron sometidas a dos
diferentes procesos -escaldado con vapor por 5 minutos y secado a 40, 50 y 60 ºC (hasta la
humedad de equilibrio)-, se emplearon dos métodos: uno de carácter cuantitativo (método oficial
AOC 915.03, ácido cianhídrico en granos: titulación alcalina) y otro de carácter cualitativo (ensayo
de Magnin). Los resultados demostraron que, mediante escaldado por 5 minutos y secado a 60 C se
logró reducir en mayor proporción la cantidad de HCN promedio (1730,79 mg HCN/kg hojas secas
y 1805, 33 mg HCN/kg capuchones secos -valores iniciales antes de la aplicación de los dos
procesos térmicos-) que a 40 C (180,68 mg HCN/kg hojas secas y 191,67 mg HCN/kg capuchones
secos) y 50 C (89,82 mg HCN/kg hojas secas y 112,71 mg HCN/kg capuchones secos), hasta
llegar a límites permisibles (11,49 mg HCN/kg hojas secas y 23,03 mg HCN/kg capuchones secos)
inofensivos para la salud.
El efecto de la temperatura sobre el peso y contenido de humedad de los residuos de uvilla (hojas y
capuchones) en función del tiempo fue también evaluado y se calcularon los coeficientes de
difusión a las temperaturas ensayadas. Se observó que a una temperatura menor de secado, hojas y
capuchones pierden menos peso que al ser secados a temperatura más alta. La humedad también se
vio influenciada por la temperatura, reduciéndose en mayor porcentaje cuando se emplea una
temperatura de secado más alta. Todos los valores de D para hojas resultaron ser mayores a los
valores de D para capuchones, el tratamiento a2b0 (60 ºC-hojas) presentó el valor más alto (5,02x10-
9
cm2/s), mientras que el menor D (1,81x10 -9 cm2/s) provino del tratamiento a0b1 (40 ºC-
capuchones).
Finalmente, los residuos secos fueron triturados por separado mediante un molino de mano, el
producto obtenido fue tamizado, pesado y envasado. Cada bolsita contiene 1 g de material seco.

4.3 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Planteamiento del Problema

Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas y procesadas son de los más
dinámicos en el sector agroalimentario. Hoy en día, su crecimiento se ha visto beneficiado por los
cambios en las preferencias de los consumidores. Estas tendencias de consumo de productos
alimenticios, dentro de los cuales, se incluyen frutas exóticas como la uvilla, incrementan su acceso
al mercado. Sin embargo, hojas y capuchones simplemente se desperdician, cuando pueden, como

87
se demostrará, ser útiles para el consumo humano, favorecer la inserción de las economías
campesinas de los países andinos en los mercados nacionales, e inclusive en los internacionales.
Pero esta incorporación de las economías rurales requiere de un acompañamiento tecnológico
sostenible, que permita responder a las exigentes normas de calidad y de presentación de los
productos, para facilitar su comercialización en los mercados.
Este trabajo, precisamente, aborda cómo aprovechar de manera efectiva los desechos de la
uvilla -hojas y capuchones- en la elaboración de té.

Contextualización
Macro
Según la Corporación Colombia Internacional CCI (2001), la uvilla (Physalis peruviana
L.), llamada también uchuva, es un arbusto tropical de climas medios y fríos, perteneciente a la
familia Solanaceae y nativo de Sudamérica (se cultiva desde Chile hasta Colombia entre 2000-3500
msnm), su fruta es amarilla, dulce y pequeña similar a un tomate. Esta fruta se ha convertido en una
de las más exitosas en los mercados internacionales europeos y latinoamericanos por sus
características exóticas, lo que ha motivado su cultivo expansivo.
La uvilla es rica en vitamina C, purifica y elimina la albúmina de la sangre, reconstruye y
fortifica el nervio óptico y es eficaz en el tratamiento de afecciones de la garganta. Se la puede
consumir sola, en almíbar, en postres y con otras frutas dulces (CORPEI, 2009). Según la National
Research Council NRC (1989), además de estas propiedades, por su alto contenido en pectina, la
uvilla es especialmente apropiada para mermeladas, salsas y gelatinas. Su gusto ácido en salsas
combina bien con carnes, mariscos, vegetales y otros frutos, y secadas al sol se consumen como
pasas.
En Colombia la uvilla se emplea principalmente en forma natural; en Bogotá se usa en
menor grado para: preparar dulces, postres, jugos e incluso en forma marginal, como ingrediente
para sazonar las comidas (Bonilla, 2009). Como procesados, ha mostrado que se pueden fabricar
bienes puros o en mezclas tales como pulpa, néctar, mermeladas, salsas, yogurt, y helado entre otros
(CCI, 2006).
Según la CCI (2005), las empresas dedicadas a la elaboración de mermeladas por ejemplo,
utilizan uvilla proveniente de las zonas productoras de Granada y Silvania. Las mermeladas se
comercializan en el mercado nacional y algunas empresas sólo producen para exportar. La
tendencia más novedosa en mermeladas es evitar la adición de preservantes, colorantes o
saborizantes y ser presentada en empaques al vacío que aumentan la duración del producto. Así
también los productos deshidratados se han lanzado recientemente al mercado y el principal canal
de comercialización está conformado por los supermercados e hipermercados.
En Bolivia la uvilla se la consume cruda y muy rara vez en la preparación de dulces.
Excepcionalmente, aparece en el mercado de frutas para la fiesta de Corpus Cristi (Cárdenas, 1989).
Meso
La uvilla, es también, una de las frutas de gran importancia en Ecuador, este cultivo se
caracteriza por estar en manos de pequeños productores, cuyo poder económico es bajo, en la
mayoría de los casos, en terrenos de ladera y con muy escasa capacitación técnica. La zona de

88
mayor aptitud para este cultivo se ubica en el Callejón Interandino: Mira, Otavalo, Cotacachi,
Puembo, Salcedo, Píllaro, Ambato, Patate, Guamote, Biblián, Cuenca y Machachi (Andrade y
Sernaque, 2005).
Entre los países a los que Ecuador ha realizado exportaciones de uvilla están
principalmente: Rusia, Holanda, España y Alemania, países que son muy exigentes en los
estándares internacionales y en las normas técnicas de producción (CORPEI, 2009).
Según las estadísticas de la Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones
CORPEI (2009), las exportaciones de la uvilla han crecido en un 1976,4 % (valores FOB) entre el
2004 y el 2008, siendo particularmente importante el crecimiento experimentado entre el 2004 y el
2005 (7850 %). Estas exportaciones suman un total de USD 145,2 mil y 84,7 toneladas en el
período 2004-2008, convirtiéndose los años 2004 y 2008 en los de mayor cantidad exportada (45,7
toneladas) y mayor valor exportado (USD 50,6 mil) respectivamente. Según Altamirano (2010), de
las 300 hectáreas de uvilla cultivadas en el Ecuador, el 23 % de la producción se concentra en la
sierra central, en las provincias de Tungurahua y Cotopaxi principalmente.

Micro
La calidad y seguridad de un producto alimenticio son los factores que más influencian
para la selección y demanda de un consumidor. Métodos de preservación y esterilización
convencionales producen un gran número de cambios no deseables, tales como, pérdida de olor,
sabor, textura y valor nutricional, en resumen una reducción de la apariencia fresca y de la calidad
del producto final. La aplicación de tecnologías emergentes permite el consumo de compuestos
funcionales propios de las materias primas, lo que da un valor agregado a los productos que
tradicionalmente se consumen.
Uno de los cantones que promueve la siembra de uvilla en Tungurahua es Quero,
específicamente la Asociación Artesanal “Tierra Productiva”, agrupación que fue creada el 28 de
mayo del 2008, por la iniciativa de 19 socios en la búsqueda de generar ingresos económicos con el
cultivo de esta fruta; al inicio se dedicaron a la comercialización de uvilla fresca, sin embargo,
debido a la ganancia mínima que reportaba la venta de la fruta en el mercado local, decidieron
aprovechar su cultivo en beneficio propio, elaborando productos procesados como helados y
mermeladas.
A la fecha la asociación cuenta con un local en comodato con el Municipio de Quero. El
equipamiento, asesoría técnica y puesta en marcha fue logrado con el apoyo del Ministerio de
Inclusión Económica y Social. En septiembre de 2011, la Universidad Técnica de Ambato a través
de la Facultad de Ingeniería Civil y Mecánica aportó con la construcción de un deshidratador
eléctrico, y desde octubre del mismo año, la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
desarrolló un proyecto de vinculación con la comunidad, con la finalidad de mejorar los procesos
agroindustriales de helados y mermeladas de uvilla.
En los 6 años que lleva de existencia, su producto estrella son “los helados de uvilla”, la
metodología aplicada ha sido meramente casera, lo que ha influido en la calidad del producto,
obteniendo helados con defectos de textura (cristalización) y cuerpo (de fácil fusión). Es por esto,
que fue necesario efectuar una investigación para impulsar el mejoramiento del proceso industrial, a

89
fin de obtener diversos productos -a base de uvilla- de calidad, nutritivos y saludables,
salvaguardando la seguridad alimentaria del consumidor.

La cadena productiva que maneja esta asociación enfrenta algunos problemas, entre ellos
la estacionalidad de la oferta, la corta vida útil del fruto, la ausencia de tecnología postcosecha y de
tecnologías aplicadas para su transformación, además del limitado conocimiento sobre cada
proceso. Esta situación casi ha forzado a que la comercialización sea mayoritariamente de uvilla
fresca, y que los productos obtenidos, incumplan las exigencias de calidad, cuyo resultado ha sido
negativo, por la disminución en el número de consumidores.

Justificación
Investigaciones científicas realizadas a la fecha demuestran que, a las bondades nutricionales
que se atribuyen a la uvilla (frutas, hojas y capuchones), se suman muchas propiedades medicinales.
Corroborando lo expuesto, los compuestos contenidos en los capuchones, están siendo utilizados
con resultados exitosos en la medicina natural, dadas sus propiedades: anticancerígenas,
antimicrobianas, antipiréticas, diuréticas, antiinflamatorias e inmunomoduladoras (Franco, Matiz,
Calle et al., 2007 y Wu et al., 2005).
Estudios validados indican que, adicionalmente, los extractos de las hojas y capuchones de la
planta de uvilla contienen importantes actividades antibióticas y antioxidantes (Franco et al., 2007).
Todas estas propiedades hacen necesaria su investigación y promoción para ofrecer al mercado
alternativas de consumo que se ajusten a todos los gustos y a los requerimientos individuales,
contribuyendo así a la salud y bienestar de quienes los consuman.
La provincia de Tungurahua y concretamente el cantón Quero, son aptos para el cultivo de la
uvilla. Este fruto no se aprovecha como debiera; y menos sus hojas y capuchones que sin más, son
simplemente desechados.
El impacto que tendría este producto en la sociedad, constituye un nivel innovador, en la
medida en que se estarían utilizando las hojas y capuchones de uvilla, que como queda dicho, tienen
características benéficas para las personas. Adicionalmente se estaría aportando al ecosistema, al
reducir el nivel de residuos en el ambiente, al tiempo que mejorarían las condiciones sociales y
económicas de la Asociación Tierra Productiva, con lo cual la Universidad Técnica de Ambato, a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, conjuga dos elementos fundamentales
establecidos en la legislación que rige el sector de la educación superior en el país: investigación-
vinculación con la comunidad.

4.4 Objetivos
4.4.1 Objetivo General
• Determinar el contenido de compuestos cianogénicos en hojas y capuchones de uvilla
(Physalis peruviana L.), perteneciente al ecotipo colombiano.
4.4.2 Objetivos Específicos

90
• Calcular el coeficiente de difusión para las hojas y capuchones de uvilla secados a 40, 50 y 60
ºC.
• Identificar la temperatura óptima de secado que permita eliminar la mayor cantidad de ácido
cianhídrico presente en las hojas y capuchones de uvilla.
• Elaborar un té a base de hojas y capuchones de uvilla (Physalis peruviana L.) perteneciente al
ecotipo colombiano, mediante procesos hidrotérmicos de escaldado por 5 minutos y secado a
60 ºC.
• Efectuar análisis microbiológicos (aerobios totales) en el mejor tratamiento para determinar el
tiempo de vida útil del té.
• Realizar un análisis sensorial del producto, en el que se evalúen características organolépticas
como: aroma, gusto, retrogusto, aceptabilidad.

4.5 MARCO TEÓRICO

4.5.1 Antecedentes Investigativos
Los compuestos cianogénicos se encuentran comúnmente en más de 2500 especies de plantas,
tales como almendra, trigo, cebada, sorgo, yuca, manzanas, frutas de hueso y linaza (Jones, 1998) .
Los cianógenos vegetales se almacenan en su forma glicosilada, por ejemplo, glucósidos
cianogénicos (CG), con ninguno o muy poco presente como compuestos cianógenos no
glucosídicos (NCG) (Wanasundara y Shahidi 1998). El cianuro de hidrógeno (HCN), un conocido
compuesto tóxico, puede ser liberado de CG durante el consumo a través de la hidrólisis ácida y
enzimática en el proceso de digestión. El alto porcentaje de cianógenos en algunas plantas, como la
yuca y harina de linaza, pueden causar problemas a la salud y limitar la utilización para el consumo
humano y animal de estas plantas y sus productos (Wanasundara y Shahidi 1998 y O'Brien et al.,
1992).
McGorum, Pirie y Fry, en 2012, comprobaron que muestras de trébol recolectadas de los
campos asociados a la enfermedad del pasto de los equinos (disautonomía equina, EGS) contienen
un gran porcentaje de compuestos cianogénicos, con un potencial medio de cianuro de 497 mg/kg
de materia seca (rango 307-1786). Por otra parte, el trébol recogido en los campos de EGS poco
después de la aparición de EGS presentó concentraciones significativamente más altas de los
glucósidos cianogénicos linamarina y lotaustralina que las muestras control, esto indica que los
caballos pudieron ingerir cantidades significativas de CG, sin embargo se requieren más estudios al
respecto.
Cinco glucósidos mandelonitrilo se han detectado en la fracción glucosídica aislada a partir de
varias frutas del género Passiflora. La prunasina y sambunigrina estuvieron presentes en el jugo de
la fruta de la pasión y su cáscara, como un componente del maracuyá y la amigdalina se reporta por
primera vez. Dos compuestos mandelonitrilo ramnopiranosil β-D-glucopiranósidos fueron
identificados por GC-MS. La prunasina fue el glucósido cianogénico más importante en la cáscara
(285,00 mg/kg para P. edulis f. flavicarpa), mientras que la amigdalina (31,00 mg/kg para P. edulis)
y los dos compuestos identificados tentativamente como mandelonitrilo ramnopiranosil β-D-
glucopiranósidos fueron encontrados sobre todo en el jugo (99,00 mg/kg para P. edulis f.

91
flavicarpa). Además, se encontraron diferentes cantidades de sambunigrina en el jugo (0,40 mg/kg
de P. edulis en el jugo a 15,50 mg/kg de P. edulis f. flavicarpa en la cáscara) (Chassagne, Crouzet,
Bayonove et al., 1996).
Según Gleadow, Møldrup, O'Donnell et al. (2012), los glucósidos cianogénicos son productos
bioactivos comunes que se descomponen para liberar cianuro de hidrógeno tóxico (HCN) cuando se
combina con β-glucosidasas específicas. En sorgo forrajero, altas concentraciones del glucósido
cianogénico durrina producen reducción de la productividad y en ocasiones la muerte de los
animales de pastoreo, especialmente en épocas de sequía, cuando el contenido de durrina de
cultivos con retraso de crecimiento es a menudo más alto. La concentración de durrina en hojas
secadas al aire y -en horno- era la misma que en las hojas frescas. La concentración de durrina se
redujo a la mitad cuando las hojas se secaron por congelación, aunque se conservó la actividad de la
durrinasa endógena. Se recomienda que estudios de este tipo, se extiendan a otras especies
cianogénicas.
Dahler, Mcconchie y Turnbull, en 1995, establecieron que los miembros del género
Macadamia contienen compuestos cianogénicos, que liberan cianuro de hidrógeno (HCN) en la
hidrólisis. Las concentraciones de cianuro liberado se midieron en los tejidos de las nueces maduras
y plántulas de Macadamia integrifolia Maiden y Betche, M. tetraphylla L.A.S. Johnson y M.
ternifolia F. Muell. Muestras de raíz, cotiledones y hojas se analizaron en varias etapas de
desarrollo desde la germinación hasta la maduración de las primeras hojas. Todas las muestras
contenían niveles detectables de cianuro. Las concentraciones eran bajas (0,15 μmol/g de peso
fresco) en los cotiledones de M. integrifolia madura y en las semillas de M. tetraphylla M.,
correspondientes a la calidad comestible de las semillas de estas especies comerciales, y mucho más
altas (9,6 μmol/g) en las semillas comestibles de M. ternifolia. Los niveles en los cotiledones de las
tres especies se incrementaron dramáticamente durante la germinación. Se midieron
concentraciones de cianuro de 6-23 μmol/g en la raíz. La primera hoja inmadura de las especies
comerciales contenía las concentraciones más altas (38-77 μg/mol). Los niveles disminuyeron con
la madurez de la hoja, en correlación con su endurecimiento y, posiblemente, un requisito
consecuente de la disminución de cianuro como un elemento disuasorio herbívoro. Se discute la
importancia de los resultados con respecto a las interacciones planta-insectos.
Las plantas cianogénicas tienen potencial como biocidas naturales en los cultivos, limitando la
presencia de varias plagas y patógenos del suelo. El sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) y el
pasto Sudán (Sorghum bicolor subsp. Sudanense (p) Stapf), de hecho contienen el glucósido
cianogénico p-hidroxi-(S)-mandelonitrilo-β-D-glucósido (durrina), como sustrato de su sistema
defensivo secundario capaz de liberar cianuro de hidrógeno tras lesiones del tejido debido a factores
bióticos o abióticos. Dado que el contenido de durrina se correlaciona con la eficacia biofumigante
de las plantas, un alto contenido de este glucósido podría ser beneficioso para la utilización de sorgo
y pasto Sudán como abonos biocidas. La viabilidad de este método de análisis se puso a prueba
mediante la evaluación del nivel de durrina en las raíces y los tallos durante el cultivo de cuatro
diferentes variedades de sorgo y pasto Sudán en ensayos agronómicos realizados en 2008 en el valle
del Po (Italia). El contenido de durrina varió de 0,16 ± 0,04 a 7,14 ± 0,32 mg/g de materia seca
(DM) en tallos y de 1,38 ± 0,02 a 6,57 ± 0,09 mg/g de DM en raíces, mostrando diferencias

92
estadísticas entre los germoplasmas probados que podrían estar vinculadas a la eficacia de su
utilización como plantas biofumigantes (De Nicola, Leoni, Malaguti et al., 2011).
La yuca no es tan sólo una fuente importante de calorías para más de 500 millones de personas
(Food and Agriculture Organization FAO, 1996 y Nestel, 1973), sino que según De Bruijn y Fresco
(1989), se ubica cuarta en la lista de los principales cultivos alimentarios en los países en desarrollo.
Su uso como componente de alimentos para animales, así como su industrialización en la obtención
de almidón van en aumento. Se ha encontrado, sin embargo, que las dietas ricas en yuca, son
responsables, de cierta toxicidad crónica producida en el hombre y en el ganado (Coursey, 1973).
Según Montgomery (1969), esta toxicidad se debe a la presencia de los glucósidos
cianogénicos linamarina y lotaustralina en una proporción aproximada de 20:1, que bajo la acción
de la enzima endógena linamarasa se hidrolizan y liberan ácido cianhídrico -también conocido
como cianuro de hidrógeno, ácido prúsico, metanonitrilo o formonitrilo-. Las cantidades de estos
compuestos tóxicos varían considerablemente de una especie a otra, así como con las condiciones
del medio. Estos CG están ampliamente distribuidos en la planta de yuca, con la concentración más
alta en las hojas y la cáscara de la raíz, y en una menor concentración en el parénquima de la raíz -
dentro de la raíz- (Cardoso et al., 2005).
Según Gondwe (1974), en los tejidos intactos de la yuca, la enzima y los glucósidos se
encuentran separados por membranas, por lo que la cantidad presente del HCN es mínima, pero al
destruirse los tejidos (daño mecánico o almacenamiento prolongado), la enzima y el sustrato se
mezclan, liberándose HCN.
Aunque la clasificación sea muy subjetiva, las variedades de yuca se suelen dividir en dulces y
amargas. Las dulces, son generalmente menos tóxicas que las amargas (Universidad Federal de
Bahía, 1974). El grado de toxicidad de las raíces de yuca está influenciado por varios factores,
siendo los principales:
• Las condiciones ecológicas de crecimiento de la planta.
• La edad de la planta.
• Los métodos de cultivo.
Al respecto, son pocos los trabajos que se han realizado, y la falta de concordancia entre éstos,
no permite llegar a conclusiones satisfactorias. Así por ejemplo, De Bruijn (1973), concluye que no
existe relación entre la edad de la planta y la concentración de glucósidos, en tanto que estudios
realizados en la Universidad Federal de Bahía (1974), reportan que el contenido de estos productos
tóxicos tiende a disminuir con la edad. Por su parte, Nartey (1973), concluye, que durante el
crecimiento, la concentración de glucósidos cianogénicos aumenta, disminuyendo posteriormente.
Toda esta falta de concordancia se debe a múltiples factores. Las determinaciones han sido
realizadas con diferentes métodos, lo cual afecta de manera directa a la reproducibilidad y exactitud
de los resultados. Además, no se han usado las mismas variedades de yuca, lo cual depende del
lugar de la experimentación. Este último factor está influenciado por el clima, precipitación y suelo,
aspectos que afectan el contenido de glucósidos cianogénicos.
El potencial cianogénico de la yuca mal procesada ha sido identificado como un factor en
problemas de salud como: los efectos tóxicos agudos (Mlingi, Poulter y Rosling, 1992), el trastorno
de déficit de yodo (Ermans et al., 1983), neuropatía atáxica tropical (Osuntokun, 1981) y el konzo,

93
una enfermedad paralítica (Tylleskar et al., 1992). Las cianohidrinas ingeridas se presume se
descomponen a nivel alcalino de pH en el intestino delgado para producir una cantidad molar igual
de cianuro. La toxicidad de los glucósidos ingeridos en el hombre no se entiende bien. Los efectos
tóxicos pueden producirse si determinados glucósidos están presentes en la flora intestinal
(Bourdoux, Mfuta, Hanson et al., 1980).
La uvilla (Physalis peruviana L.) es una fruta conocida desde la época de los incas, y su origen
se atribuye a los valles interandinos bajos de Ecuador y Perú (Ministerio de Agricultura y
Ganadería, 2001).
Según Rodríguez, García, López et al. (1978), antiguamente la uvilla era utilizada para el
autoconsumo y considerada como maleza, se desconocía el valor alimenticio y comercial; incluso
se trataba de erradicarla.
Las condiciones favorables del clima y suelo del Ecuador, permiten una producción agrícola
de calidad para el mercado nacional e internacional. La constante demanda de nuevos productos en
el mercado mundial, ha impulsado la diversificación de la producción y exportación en nuestro país,
esto debido a la promoción de cultivos no tradicionales, entre los cuales se encuentra la uvilla.
En los años 80, la uvilla empieza a tener un valor económico, debido a características como:
aroma, sabor dulce y bondades nutricionales y medicinales conocidas en la actualidad como
nutracéuticas. Ésto ha permitido que la demanda se incremente, y se la encuentre en la mayoría de
mercados y supermercados del país (Brito, 2002).
En Ecuador, la siembra de uvilla se inició teniendo como base la exportación a mercados
europeos. En la actualidad, este cultivo se ha extendido en casi toda la serranía ecuatoriana, en
donde se pueden obtener altos rendimientos si está en las zonas adecuadas y se aplica el tratamiento
agrícola que requiere el cultivo.
Las propiedades nutricionales de la uvilla pueden ser mejoradas mediante la aplicación de
técnicas de conservación que incrementan la vida útil del producto, además de brindar un valor
agregado, permiten abaratar costos de transporte y satisfacen el tiempo requerido para llegar hasta
el consumidor en las condiciones de calidad requeridas. Esto, ha sido identificado en estudios
previos, como los que cita CORPOICA (2008), que en el informe “Desarrollo tecnológico para el
fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos exportables de interés para los países
andinos: uchuva (Physalis peruviana L.), granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav.)”, sugiere como una de las alternativas existentes para prolongar la vida
útil de la uchuva, el presecar el capuchón (cáliz), con el fin de obtener mayor protección contra
enfermedades y mayor longevidad. Para lograr buenos resultados, CORPOICA menciona utilizar
deshidratadores de bandejas de aire caliente, en los cuales según este estudio, a una temperatura de
60 ºC se puede reducir la humedad del capuchón hasta en un 10 % en cerca de 90 minutos, sin
deshidratar la baya.
Las hojas, capuchones y frutos de la uvilla, se emplean en la industria química y farmacéutica.
Para hacer uso de las propiedades beneficiosas que se reportan, se consideró apropiado el empleo de
los residuos (hojas y capuchones) de esta planta para elaborar té. Sin embargo, estudios previos
como aquel de Wu (2011), mencionan la posibilidad de que en ellos, se encuentren presentes

94
compuestos glucósidos que podrían liberar ácido cianhídrico por un proceso enzimático cuando se
dañan mecánicamente.
Por esta razón, la determinación de la presencia –y de los posibles niveles– de estos
compuestos, garantizará el uso seguro de los residuos de uvilla en forma directa para la elaboración
de funditas para té, o permitirá establecer, si es necesario, aplicar un tratamiento térmico que
elimine el ácido cianhídrico –que es un compuesto soluble y volátil– (Gisbert y Villanueva, 2004).

4.6 Hipótesis
4.6.1 Hipótesis nula (Ho)
Ho: T1 ≠ T2 ≠ T3 … ≠ Tn

Las hojas y capuchones escaldados por 5 minutos y secados a 40, 50 y 60°C no contienen
una cantidad de compuestos cianogénicos inferior al control.

4.6.2 Hipótesis alternativa (Hi)

Hi: T1 = T2 = T3 … = Tn
Las hojas y capuchones escaldados por 5 minutos y secados a 40, 50 y 60° C contienen una
cantidad de compuestos cianogénicos inferior al control.
4.6.3 Señalamiento de Variables
4.6.4 Variable independiente
Las hojas y capuchones escaldados por 5 minutos y secados a 40, 50 y 60°C.
4.6.5 Variable dependiente
Cantidad de compuestos cianogénicos inferior al control.

4.7 METODOLOGÍA
4.7.1 Población y Muestra
Población
Para el trabajo experimental se consideró como población, toda la uvilla cultivable de la
Asociación Artesanal Tierra Productiva.
Muestra
Se utilizaron 10,00 kg de fruta cosechada, de los cuales se obtuvieron los capuchones. Las
hojas se colectaron a partir de las plantas de uvilla.

4.7.2 Diseño Experimental

Según Saltos (1993), del mismo modo que para el éxito de una empresa se requiere aplicar una
buena estrategia de financiamiento y mercadeo, la ejecución de una investigación o tecnología
eficiente necesitará de un adecuado diseño experimental.
Consecuentemente, para el cumplimiento eficaz de los objetivos propuestos en el presente
trabajo de investigación y, si se toma en consideración que se requiere obtener la información
necesaria para evaluar no sólo el efecto independiente de cada factor, sino también el efecto

95
combinado o de interacción de los dos factores sobre la respuesta experimental, el diseño
experimental utilizado fue un diseño completamente aleatorio en arreglo factorial A*B con dos
réplicas. A continuación se detallan el modelo matemático, los factores de estudio con sus
respectivos niveles y la respuesta experimental:
Modelo matemático

Yijk    Ai  B j  ( AB)ij  Rk  Eijk

Donde:

✓ µ = efecto global.
✓ Ai = efecto del i- ésimo nivel del factor A; i = 1,…., a.
✓ Bj = efecto del j- ésimo nivel del factor B; i = 1,…., b.
✓ (AB) ij = efecto de la interacción entre los factores A y B.
✓ Rk = efecto de las réplicas; k = 1,… r.
✓ Eijk = residuo o error experimental.

Factor A: Temperatura de secado.

a0: 40 ºC.
a1: 50 ºC.
a2: 60 ºC.

Factor B: Materia prima.

b0: Hojas.
b1: Capuchones.

Respuesta experimental: Cantidad de ácido cianhídrico (mg HCN/kg de

producto seco).

Los niveles de los factores A y B fueron 3 y 2 respectivamente, por lo que el número de

tratamientos ascendió a 6 (Tabla 1), pero como se trabajó con dos réplicas, se realizaron 12
tratamientos.

Tabla 1. Combinación de los niveles correspondientes a los factores de estudio.

Nº Tratamiento Descripción Respuesta experimental

1 a0b0 40 ºC-Hojas
Cantidad de ácido cianhídrico (mg HCN/kg
2 a0b1 40 ºC-Capuchones
de producto seco)
3 a1b0 50 ºC-Hojas

96
 4 a1b1 50 ºC-Capuchones
5 a2b0 60 ºC-Hojas
6 a2b1 60 C-Capuchones
.

4.8 Recolección de Información

La recolección de información se la realizó durante el desarrollo de la fase experimental,

mediante el registro de los datos obtenidos en diferentes tablas. Posteriormente los cálculos
correspondientes se muestran de forma simplificada mediante fórmulas, tabla, figuras y
diagramas.

4.8.1 Obtención de la materia prima

La materia prima empleada para el desarrollo de este trabajo investigativo, fue

proporcionada por la Asociación Tierra Productiva. Un peso definido de fruta cosechada
(10,00 kg) fue separada de los capuchones, los cuales fueron pesados para determinar el
rendimiento correspondiente. En el caso de las hojas, éstas fueron separadas del tallo y
pesadas.

A continuación se apartó una porción de peso definido de hojas y capuchones, en

la que, luego de un proceso de lavado con agua potable, se determinó el porcentaje de
humedad y el contenido de glucósidos cianogénicos. La cantidad de HCN en las muestras
correspondió al control.

4.8.2 Secado de hojas y capuchones

Se pesaron 100,00 g por duplicado, tanto de hojas como de capuchones de uvilla,

previamente lavados y escaldados por 5 minutos; se colocó cada porción en bandejas de
30x15 cm, las mismas que se ubicaron dentro del secador de túnel de fabricación nacional
del laboratorio de Procesamiento Industrial de Alimentos de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos FCIAL, con una velocidad del aire de secado de 0,30-0,40 m/s,
mantenido a las temperaturas de ensayo. El secado se realizó hasta peso constante. A lo
largo del proceso, a intervalos de 20 minutos, se extrajeron muestras de aproximadamente
3,00 g para determinar humedad en una balanza de infrarrojo.

4.8.3 Determinación de ácido cianhídrico

A continuación se detallan los reactivos y procedimientos para la determinación

cuantitativa y cualitativa de HCN en hojas y capuchones de uvilla:

97
4.8.4 Método Oficial 915.03 de la Association of Official Agricultural Chemists
AOAC, ácido cianhídrico en granos: Método de titulación alcalina
(cuantitativo)

4.8.4.1 Reactivos

• Hidróxido de sodio al 2,5 %.

• Hidróxido de amonio 6 M.
• Yoduro de potasio al 5 %.
• Nitrato de plata 0,02 M.

4.8.4.2 Procedimiento

Se colocaron 10 g de la muestra (hojas o capuchones previamente

lavados y cortados para el control y lavados, cortados y secos para las muestras de
los tratamientos) en el balón de destilación, se añadieron 200 ml de agua, dejando
reposar por 4 horas (la autólisis debe realizarse con el equipo conectado y listo
para el proceso de destilación, Fotografía 1). Se recogieron 150 ml del destilado
en una solución de NaOH (0,5 g en 20 ml de agua destilada, Fotografía 2) y se
diluyó a un volumen definido (200 ml).

Fotografía 1. Equipo Kjeldahl utilizado para el proceso de destilación.

98
 Fotografía 2. Obtención del destilado.

A 100 ml de la mezcla, añadir 8 ml de NH4OH 6 M, 2 ml de KI al 5 % y

titular con AgNO3 0,02 M. El punto final es tenue pero de turbidez permanente y
puede ser fácilmente reconocido, especialmente contra un fondo negro.

4.8.5 Ensayo de Magnin (cualitativo) (González, 2009)

Consiste en la detección de HCN en la muestra (extracto obtenido por destilación

de las hojas o capuchones macerados en agua).

Se basa en la formación de azul de Prusia debido a la combinación del HCN con

sales ferrosas.

HCN + OH- CN- + H2O

Luego:

6CN- + Fe+2 [Fe(CN)6] -4

Fe+2 + 2OH- Fe(OH)2 Precipitado verde

1
2Fe(OH)2 + O2 + H2O 2Fe(OH)3
2

99
 En medio ácido (HCl):

Fe(OH)3 + [Fe(CN)6] -4 + 3H + + Na+ Fe(CN)6FeNa + 3H2O

Azul de Prusia

4.8.5.1 Reactivos

• Hidróxido de sodio al 2 %.
• Sulfato ferroso al 2 % (recientemente preparado).
• Ácido clorhídrico al 25 %.

4.8.5.2 Procedimiento
Se impregnó una tira de papel con hidróxido de sodio al 2 % y se expuso
en el interior del recipiente -por unos minutos- que contiene la solución obtenida a
partir del proceso de destilación. Se retiró la tira y se la extendió sobre una
cápsula de porcelana. Se distribuyeron sobre la superficie expuesta 4 gotas de
solución de sulfato ferroso al 2 %. Se observó un precipitado verdoso que luego
pasa a castaño (hidróxido férrico). Finalmente al agregar unas gotas de ácido
clorhídrico concentrado (25 %) se observó color azul por formación del azul de
Prusia.

4.9 Elaboración de Té

Una vez realizada la determinación del contenido de glucósidos cianogénicos en hojas y

capuchones de uvilla previamente escaldados y secados y efectuado el correspondiente diseño
experimental, se escogieron los tratamientos a2-b0 (60º C-hojas) y a2-b1 (60º C-capuchones) para
elaborar el té, puesto que con éstos, se logró disminuir la cantidad de ácido cianhídrico inicial
hasta niveles tolerables para el ser humano (11,49 y 23,03 mg/kg mts en hojas y capuchones
respectivamente). Schmidt (1986), indica que la dosis letal de HCN se estima entre 0,5 y 3,5
mg/kg de peso corporal para un hombre adulto.
A continuación se detalla el proceso empleado en la elaboración del té:
a) Recepción de la materia prima (hojas y capuchones de uvilla).
b) Pesado.
c) Selección.
d) Lavado (agua potable).
e) Picado (trozos pequeños).
f) Escaldado (5 minutos).
g) Secado (60º C por 4 horas).
h) Triturado (molino de mano).
i) Tamizado.
j) Pesado.

100
 k) Envasado.

4.10 Análisis Microbiológico

El análisis microbiológico de aerobios mesófilos totales se lo realizó semanalmente tanto

en hojas y capuchones sin tratamiento como en hojas y capuchones tratadas empleando placas
petrifilm, pues contienen medio de cultivo -posee nutrientes del Agar Standard Methods-, un
agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo (tetrafenil tetrasolium
clorado TTC) que facilita el recuento de las colonias, ahorrando tiempo, incrementando la
productividad, fiabilidad y eficiencia.
Se emplearon frascos de muestra para orina -puesto que son frascos estériles - para
almacenar 10g de hojas y capuchones por separado y por duplicado y se realizaron varias
diluciones. Todos los materiales fueron previamente limpiados y esterilizados para evitar
contaminaciones cruzadas; de igual manera la cámara de flujo laminar fue desinfectada con
alcohol. Se utilizó agua peptonada bufferada para las siembras y también como blanco, además
se efectuó un monitoreo ambiental (lado izquierdo y derecho de la cámara) para descartar
contaminación proveniente del aire. La temperatura de incubación fue de 35 ºC por 48 horas. El
conteo de colonias se efectuó en un contador Quebec

4.11 Determinación del Tiempo de Vida Útil

Se calculó el tiempo de vida útil para los mejores tratamientos: a 2-b0 (hojas) y a2-b1
(capuchones) por duplicado, realizando siembras microbiológicas cada 7 días y a través de la
ecuación de cinética de reacción de Heldman y Singh (1998) estimada a 20 ºC:

Ln(C) = Ln(Co) ± kt

Donde:

✓ C = Parámetro escogido como límite de tiempo de vida útil.

✓ Co = Concentración inicial
✓ t = Tiempo de reacción
✓ k = Constante de velocidad de reacción

4.12 Análisis sensorial

Para el análisis sensorial se escogió un panel de 20 catadores no entrenados, los cuales

evaluaron en los mejores tratamientos características (código 354 pertenece al té hecho con
hojas de uvilla y el código 796 corresponde al té realizado a base de capuchones de la fruta)
como: aspecto visual, gusto, aroma y sabor residual. También se les preguntó acerca de las

101
bebidas de su preferencia, la frecuencia con que las toman y cuánto estarían dispuestas a pagar
por las muestras analizadas.

4.13 Procesamiento y Análisis

El análisis estadístico de los resultados se desplegó, destacando tendencias o relaciones
fundamentales de acuerdo con los objetivos e hipótesis, empleando los programas estadísticos
Statgraphics Centurión XVI e InfoStat 2013 y la aplicación Microsoft Excel. Además los
resultados se verificaron de forma manual a través del empleo de modelos matemáticos.

102
 4.14 Análisis de Resultados
Los datos de peso, humedad y ácido cianhídrico obtenidos en los Laboratorios de Físico
Química y Análisis Instrumental, Procesamiento Industrial de Alimentos e Ingeniería de
Procesos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, de la Universidad Técnica de
Ambato, así como los resultados de los cálculos efectuados para las distintas determinaciones y
los correspondientes análisis estadísticos con sus respectivas figuras, se presentan en anexos.

4.15 Interpretación de Datos

A partir de 4560,00 g o 4,56 kg de uvilla procesada, se obtuvieron 321,00 g de capuchones,

lo cual representa un rendimiento de 70,39 g de capuchones frescos/kg de fruta, que luego del
secado generaron 181,40 g de producto seco.

Peso (g)
En las Tablas A-1–A-3 y A-5–A-7 y en las Figuras C-1–C-8 se observa la
variación de peso de hojas y capuchones (previamente lavados y sometidos a escaldado por
5 minutos) secados a las temperaturas propuestas en el diseño experimental en relación al
tiempo. Del peso inicial de 100,00 g de las dos materias primas, se obtuvieron después del
proceso de secado a 40 ºC: 23,24 y 42,36 g; a 50 ºC: 22,29 y 49,11 g y a 60 ºC: 29,70 g y
56,51 g, para hojas y capuchones respectivamente. A partir de estos valores (Tablas A-4 y
A-8), se determinó que la temperatura de secado más adecuada es la de 60 ºC, pues con
ella se reduce a casi la mitad el tiempo que las muestras deben permanecer dentro del
secador, consiguiendo preservar su color inicial e incrementando considerablemente su
olor.
Además, se deduce que, mientras más alta es la temperatura con la que se secan
los residuos vegetales experimentales, éstos perderán mayor cantidad de peso en menor
tiempo, así por ejemplo: para hojas y capuchones de uvilla secados a 60 ºC, el tiempo
requerido para el secado fue de 4 horas, mientras que a 40 ºC se necesitaron 6 horas,
además, a 60 ºC después de la primera hora dentro del túnel, los pesos de hojas y
capuchones fueron 69,51 y 84,37 g respectivamente (pérdida de peso de 29,49 g en hojas y
15,63 g en capuchones), mientras que a 40 ºC, transcurridos los 60 primeros minutos, las
muestras pesaron 84,77 y 90,45 g respectivamente (disminución de 15,23 g en hojas y 9,55
g para capuchones), lo cual significa que temperatura y pérdida de peso son parámetros
directamente proporcionales.

Humedad (%)

El contenido de humedad de hojas y capuchones de uvilla (Tabla A-9) fue del

orden de 82 % para los dos materiales. Los resultados de la determinación de humedad de
los distintos tratamientos se pueden observar en las Tablas A-10–A-12 y A-14–A-16 y la

103
comparación de los valores promedio en las Tablas A-13 y A-17 y en las Figuras C-9–C-
16. Resulta importante resaltar que, con las tres temperaturas de secado (40, 50 y 60 ºC) se
llegó a eliminar un porcentaje similar de agua en las muestras, hasta alcanzar un valor algo
superior al 4 % de humedad, pero empleando diferentes tiempos de secado (4, 5 y 6 horas).
Al cabo de 60 minutos, hojas y capuchones registraron una humedad menor (43,25 y 34,55
% respectivamente) cuando se empleó la temperatura más alta (60 ºC), comparada con los
valores obtenidos para 40 ºC (60,96 % en hojas y 62,20 % en capuchones), infiriéndose
que una muestra secada a una temperatura baja, alcanzará un determinado contenido de
humedad (hasta llegar a la humedad de equilibrio) en mayor tiempo que si fuera secada a
una temperatura mayor (la temperatura influye de manera inversa en la humedad). Las
disminuciones de humedad se deben al incremento de la presión de vapor del agua a
medida que aumenta la temperatura y a los coeficientes de transferencia de materia
(Sánchez, 2007).
Coeficiente de difusión (cm2/s)
La solución de la segunda Ley de Fick para transporte unidireccional, cuando se
considera una distribución de humedad uniforme al inicio y que la resistencia externa a la
transferencia de masa es omisible, permitió llegar a la ecuación

X *  ( 8 /π 2 )e[( 2 Dt) / d 2 ] para planos. Mediante la linealización de dicha ecuación

y la utilización de la pendiente de la gráfica logaritmo natural de la razón de contenidos de
humedad (ordenadas) contra el tiempo (anexo C, Figuras C-17–C-22), fue posible calcular
los valores de los coeficientes de difusividad (D) para hojas y capuchones de uvilla secados
a las tres temperaturas (Tabla A-24). El valor de D más alto (5,02x10 -9 cm2/s) fue el
obtenido para el tratamiento a2b0 (60 ºC-hojas) y el valor de D más bajo (1,81x10-9 cm2/s)
el calculado para el tratamiento a0b1 (40 ºC-capuchones). Tal y como sucedió con el peso y
la humedad, el efecto de la temperatura sobre este parámetro guarda una relación directa.
Además, el coeficiente de difusión es función directa de los valores de la pendiente y del
espesor o grosor de la muestra con la que se trabaja y viceversa.

Ácido cianhídrico (mg HCN/kg producto seco)

Se realizaron dos ensayos para comprobar la presencia de HCN en hojas y

capuchones de uvilla. Un análisis cuantitativo por el método de titulación alcalina de la
AOAC y luego un ensayo cualitativo, denominado ensayo de Magnin. El segundo se basa
en la formación de azul de Prusia (un hexacianoferrato férrico o ferrocianuro férrico) por la
combinación del CN- con sales ferrosas. Inicialmente, las tiras de papel filtro impregnadas
con NaOH al 2 % y a las que se les añadieron 4 gotas de FeSO 4 al 2 % tomaron un color
castaño [Fe(OH)3], que luego cambió a azul (por formación de azul de Prusia, indicativo de
la presencia de HCN) al agregar HCl concentrado sobre ellas.

El Método Oficial 915.03 de la AOAC (parte B), fue el ensayo cuantitativo, con el
cual, mediante el empleo de la ecuación 1ml 0,02M AgNO 3 = 1,08 mg HCN, el contenido
104
de humedad y el peso de la muestra utilizada para la destilación, se calculó la cantidad de
HCN presente tanto en hojas y capuchones sin tratamiento (control), como en hojas y
capuchones tratados con vapor por 5 minutos y secados a 40, 50 y 60 ºC (Tabla A-29).

El contenido promedio de HCN en el control fue de 1730,79 mg HCN/kg hojas

secas y 1805,33 mg HCN/kg capuchones secos. Estos valores decrecieron a medida que la
temperatura de secado aumentó, hasta llegar a 11,49 y 23,03 mg HCN/kg para hojas y
capuchones, respectivamente, cuando las muestras se secaron a 60 ºC luego de recibir un
tratamiento con vapor por un lapso de 5 minutos.

Es importante indicar que, inicialmente, las muestras fueron sometidas a un

proceso de escaldado por un tiempo superior a los 5 minutos, pero después del secado a las
distintas temperaturas, hojas y capuchones presentaron pérdida excesiva de color, un gran
contenido de humedad y una reducción mínima (en comparación con las muestras
escaldadas por 5 minutos) en el contenido de HCN, razón por la cual se escogió el tiempo
de 5 minutos como el adecuado para el proceso de escaldado.

De esos resultados, se establece que el objetivo que motivó la presente investigación

es totalmente viable; y en consecuencia, es posible la elaboración de té a partir de las hojas
y capuchones de uvilla.

Análisis estadístico

Ya sea en la Tabla B-2 (anexo B), correspondiente al análisis de varianza obtenida

de forma manual mediante el empleo de modelos matemáticos, comparando los valores de
la razón de varianza, F (teórico y crítico), o en la tabla ANOVA arrojada por el
Statgraphics (Tabla B-4), al observar el valor-P, se estableció que:

• La temperatura de secado tiene efecto significativo sobre la cantidad de HCN

presente en las hojas y capuchones de uvilla.
• La materia prima también influye significativamente en la respuesta
experimental.

• El promedio más bajo para la cantidad de HCN corresponde al nivel a 2

(temperatura de secado de 60 ºC), lo cual insinuaría que es el mejor
tratamiento para eliminar este compuesto de los residuos de uvilla. No
obstante, como hay un efecto significativo en la interacción de los factores
(AB), es necesario conocer cuál es el mejor efecto combinado; en
consecuencia, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey (Tablas B-6–
B11).

105
 • De las Tablas B-10 y B-11, obtenidas manualmente y mediante el programa
InfoStat respectivamente, los efectos de los 6 subconjuntos (a, b, c, d, e y f)
de tratamientos fueron significativos. Sin embargo, el subconjunto
conformado por los tratamientos a2b0 y a2b1 evidencia que el nivel a2
(temperatura de secado de 60 ºC) ha contribuido a reducir en mayor cantidad
el HCN en las muestras con las que se trabajó en el laboratorio y
consecuentemente, si se utiliza la combinación de los factores con tal nivel,
los residuos de uvilla pueden ser usados en la elaboración de té, sin
representar ningún riesgo para la salud de los consumidores.

Verificación de Hipótesis
Una vez tabulados los datos, efectuados todos los cálculos y de acuerdo a los resultados
obtenidos a través de la aplicación del diseño experimental completamente aleatorio en arreglo
factorial AxB con dos réplicas -esto es el análisis de varianza y la prueba de rangos múltiples de
Tukey correspondientes a un nivel de confianza del 95 %- para la respuesta experimental (mg
HCN/kg producto seco), se rechazó la hipótesis nula:

Ho: Las hojas y capuchones escaldados y secados a 40, 50 y 60°C no contienen una
cantidad porcentaje de compuestos cianogénicos inferior al control.
Puesto que los tratamientos hidrotérmicos de escaldado con vapor por 5 minutos y secado a
40, 50 y 60 ºC a los que fueron sometidos los residuos de uvilla redujeron considerablemente
(Tabla A-29) el valor del HCN, se aceptó la hipótesis alternativa:

Hi: Las hojas y capuchones escaldados y secados a 40, 50 y 60°C contienen una cantidad
de compuestos cianogénicos inferior al control.

H i : T1 = T 2 = T 3 … = T n

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

• Se determinó el contenido de compuestos cianogénicos en hojas y capuchones de

uvilla (Physalis peruviana L.) perteneciente al ecotipo colombiano, mediante dos tipos
de ensayo. El primero, un análisis cuantitativo, el método de titulación alcalina (parte
B) descrito en el Método Oficial 915.03 de la AOAC y el segundo (de carácter
cualitativo), denominado ensayo de Magnin, encontrándose HCN en ambos tipos de
materia prima y se estableció que, el control (residuos de uvilla sin tratamiento)
contiene la mayor cantidad promedio del compuesto (1730,79 mg HCN/kg de hojas y
1805,33 mg HCN/kg de capuchones).

106
 • Se evaluó el efecto de la temperatura sobre el peso y contenido de humedad de los
residuos de uvilla (hojas y capuchones) en función del tiempo, comprobándose que a
una temperatura menor de secado, hojas y capuchones pierden menos peso que si
fueran secados a una temperatura más alta. La humedad también se ve influenciada
por la temperatura, reduciéndose en mayor porcentaje cuando se emplea una
temperatura de secado mayor.
• Se identificó que a 60 ºC se elimina la mayor cantidad de ácido cianhídrico presente
en las muestras de uvilla. El contenido de HCN disminuye hasta en un 99,34 % en
hojas; y, en 98,72 %, en capuchones.
• Se calculó el coeficiente de difusión o constante de proporcionalidad (D) para las
hojas y capuchones de uvilla secados a 40, 50 y 60 ºC. Todos los valores de D para
hojas resultaron ser mayores a los valores de D para capuchones, por lo que se deduce
que el proceso de secado fue más efectivo para los primeros residuos (hojas). El
tratamiento a2b0 (60 ºC-hojas) presentó el valor más alto (5,02x10 -9 cm2/s), mientras
que el menor D (1,81x10-9 cm2/s) provino del tratamiento a0b1 (40 ºC-capuchones).

Recomendaciones

• Esparcir adecuadamente la muestra sobre las superficies de las bandejas de los carritos que se
introducen en el túnel, con la finalidad de que el flujo de aire caliente se distribuya uniformemente
y el proceso de secado sea exitoso.

• Evitar que el tiempo de escaldado con vapor exceda los cinco minutos, puesto que los residuos de
uvilla -especialmente las hojas si son cortadas en trozos muy pequeños- presentan mayor porcentaje
de humedad después del proceso de secado.

• Las altas temperaturas y los tiempos de exposición inadecuados en que se mantengan las muestras en
el túnel de secado, pueden ocasionar deterioro o descomposición por actividades enzimáticas o error
en la determinación de peso; por esta razón es necesario remitirse a las normas correspondientes a
productos de igual o similar constitución.

• Si a futuro se efectuaren procesos de secado para hojas y capuchones de uvilla, se recomienda

trabajar a una temperatura de 60 ºC y por un tiempo de 4 horas.

• Efectuar pruebas de secado en otro tipo de equipos como estufas, para comprobar si se obtienen
resultados similares a los arrojados con el túnel de secado.

107
• Evaluar el efecto del escaldado con vapor por 5 minutos y secado a 60 ºC por 4 horas en materia
prima proveniente de uvillas tiernas, puesto que pruebas preliminares realizadas en ellas,
demostraron que contienen mayor cantidad de HCN que los restos vegetativos ya maduros.

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114
• Zitnak, A., Hill, D. y Alexander, J. 1977. Determination of linamarin in biological
tissues. Analytical Biochemistry, 77, p. 310.

115
ANEXOS
FIGURAS

Variación de peso

120

100

80
Peso (g)

60

40

20

0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-1. Variación de peso promedio en hojas

de uvilla secadas a 40 ºC durante 360 minutos.

120

100

80
Peso (g)

60

40

20

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)

Figura C-2. Variación de peso promedio en hojas

de uvilla secadas a 50 ºC durante 300 minutos.

116
 120

100

80

Peso (g) 60

40

20

0
0 40 80 120 160 200 240 280
Tiempo (min)

Figura C-3. Variación de peso promedio en hojas

de uvilla secadas a 60 ºC durante 240 minutos.

120

100

80
Peso (g)

60
40 ºC
50 ºC
40
60 ºC
20

0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-4. Variación de peso promedio en

hojas de uvilla secadas a 40, 50 y 60 ºC.

117
 120

100

80

Peso (g)
60

40

20

0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-5. Variación de peso promedio en capuchones

de uvilla secados a 40 ºC durante 360 minutos.

120

100

80
Peso (g)

60

40

20

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)

Figura C-6. Variación de peso promedio en capuchones

de uvilla secados a 50 ºC durante 300 minutos.

118
 120

100

80

Peso (g)
60

40

20

0
0 40 80 120 160 200 240 280
Tiempo (min)

Figura C-7. Variación de peso promedio en capuchones

de uvilla secados a 60 ºC durante 240 minutos.

120

100

80
Peso (g)

60
40 ºC
50 ºC
40
60 ºC
20

0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-8. Variación de peso promedio en capuchones

de uvilla secados a 40, 50 y 60 ºC.

119
Contenido de humedad

90
80
70
60
Humedad (%)

50
40
30
20
10
0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-9. Contenido de humedad promedio en hojas

de uvilla secadas a 40 ºC durante 360 minutos.

90
80
70
60
Humedad (%)

50
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)

Figura C-10. Contenido de humedad promedio en hojas

de uvilla secadas a 50 ºC durante 300 minutos.

120
 90
80
70
60

Humedad (%)
50
40
30
20
10
0
0 40 80 120 160 200 240 280
Tiempo (min)

Figura C-11. Contenido de humedad promedio en hojas

de uvilla secadas a 60 ºC durante 240 minutos.

90

80

70

60
Humedad (%)

50
40 ºC
40
50 ºC
30
60 ºC
20

10

0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-12. Contenido de humedad promedio en

hojas de uvilla secadas a 40, 50 y 60 ºC.

121
 90
80
70
60

Humedad (%)
50
40
30
20
10
0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-13. Contenido de humedad promedio en

capuchones de uvilla secados a 40 ºC durante 360 minutos.

90,00
80,00
70,00
60,00
Humedad (%)

50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)

Figura C-14. Contenido de humedad promedio en capuchones

de uvilla secados a 50 ºC durante 300 minutos.

122
 90
80
70
60

Humedad (%)
50
40
30
20
10
0
0 40 80 120 160 200 240 280
Tiempo (min)

Figura C-15. Contenido de humedad promedio en capuchones

de uvilla secados a 60 ºC durante 240 minutos.

90

80

70

60
Humedad (%)

50
40 ºC
40
50 ºC
30
60 ºC
20

10

0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (min)

Figura C-16. Contenido de humedad promedio en

capuchones de uvilla secados a 40, 50 y 60 ºC.

123
Coeficiente de difusión

0 60 120 180 240 300 360 420

0

-0,4 Ln X* = -0,007t + 0,2716

R² = 0,9623
-0,8

-1,2
Ln X*

-1,6

-2

-2,4

-2,8
Tiempo (min)

Figura C-17. Ln de la razón de contenidos de humedad (X*) para

hojas de uvilla secadas a 40 ºC durante 360 minutos.

0 50 100 150 200 250 300 350

0
-0,4 Ln X* = -0,0081t + 0,1926
R² = 0,9908
-0,8
-1,2
Ln X*

-1,6
-2
-2,4
-2,8
-3,2
Tiempo (min)

Figura C-18. Ln de la razón de contenidos de humedad (X*) para

hojas de uvilla secadas a 50 ºC durante 300 minutos.

124
 0 40 80 120 160 200 240 280
0

-0,4
Ln X* = -0,0097t + 0,0222
R² = 0,9978
-0,8

Ln X* -1,2

-1,6

-2

-2,4
t (min)

Figura C-19. Ln de la razón de contenidos de humedad (X*) para

hojas de uvilla secadas a 60 ºC durante 240 minutos.

0 60 120 180 240 300 360 420

0

-0,2 Ln X* = -0,0032t + 0,0972

R² = 0,9826
-0,4

-0,6
Ln X*

-0,8

-1

-1,2

-1,4
t (min)

Figura C-20. Ln de la razón de contenidos de humedad (X*) para

capuchones de uvilla secados a 40 ºC durante 360 minutos.

125
 0 50 100 150 200 250 300 350
0

-0,2 Ln X*= -0,0034t + 0,0169

R² = 0,9939
-0,4

Ln X* -0,6

-0,8

-1

-1,2
t (min)

Figura C-21. Ln de la razón de contenidos de humedad (X*) para

capuchones de uvilla secados a 50 ºC durante 300 minutos.

0 40 80 120 160 200 240 280

0
-0,1
Ln X* = -0,0035t - 0,0172
-0,2 R² = 0,9983
-0,3
-0,4
Ln X*

-0,5
-0,6
-0,7
-0,8
-0,9
Tiempo (min)

Figura C-22. Ln de la razón de contenidos de humedad (X*) para

capuchones de uvilla secadas a 60 ºC durante 240 minutos.

126
Ácido cianhídrico

240

200

160
HCN (mg/kgmts)

120 Hojas
Capuchones
80

40

0
40 ºC 50 ºC 60 ºC

Figura C-23. Ácido cianhídrico (HCN) promedio presente en hojas y capuchones

de uvilla escaldados por 5 minutos y secados a 40, 50 y 60 ºC.

2000
1800
1600
1400
HCN (mg/kgmts)

1200
1000 Hojas
800
Capuchones
600
400
200
0
Control 40 ºC 50 ºC 60 ºC

Figura C-24. Ácido cianhídrico (HCN) promedio presente en hojas y capuchones

de uvilla sin tratamiento (control) y tratados.

Análisis microbiológicos
127
 4
Ln(C) = 7E-07t + Ln(1,2808)
3,5 R² = 0,9992

Ln UFC 2,5

1,5

0,5

0
0 600000 1200000 1800000 2400000 3000000
Tiempo (s)

Figura C-25. Ln de las unidades formadoras de colonias (UFC) para

hojas de uvilla secadas a 60 ºC en función .

5
Ln(C) = 7E-07t + Ln(2,1676)
4,5 R² = 0,9608
4
3,5
3
Ln UFC

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 600000 1200000 1800000 2400000 3000000
Tiempo (s)

Figura C-25. Ln de las unidades formadoras de colonias (UFC) para

hojas de uvilla secadas a 60 ºC en función .

BALANCE DE MATERIALES
Diagrama H-1. Balance de materiales para la elaboración de té
128
 a partir de hojas y capuchones de uvilla (mejor tratamiento).

Hojas MATERIA PRIMA

2 kg

RECEPCIÓN

2 kg

PESADO

2 kg

SELECCIÓN Hojas dañadas 0,80 kg

1,20 kg

LAVADO

1,20 kg

PICADO Desperdicios 0,01 kg

0,38 kg
1,19

Vapor por 5 min ESCALDADO

1,19 kg

60º C por 4 h SECADO Pérdida 0,83 kg

0,36 kg

Molino de mano TRITURADO

0,36 kg

TAMIZADO Desperdicios 0,14 kg

0,22 kg

PESADO

0,22 kg

ENVASADO Rendimiento 11%

Diagrama H-2. Balance de materiales para la elaboración de té

a partir de capuchones de uvilla (mejor tratamiento).

129
 Capuchones MATERIA PRIMA

2 kg

RECEPCIÓN

2 kg

PESADO

2 kg

SELECCIÓN Capuchones dañados 0,45 kg

1,55 kg

LAVADO

1,55 kg

PICADO Desperdicios 0,05 kg

0,38
1,5 kg
kg

Vapor por 5 min ESCALDADO

1,5 kg

60º C por 4 h SECADO Pérdida 0,70 kg

0,80 kg

Molino de mano TRITURADO

0,80 kg

TAMIZADO Desperdicios 0,32 kg

0,48 kg

PESADO

0,48 kg

ENVASADO Rendimiento 24%

130
 TECNOLOGIA 5.

Obtención de Uvilla Deshidratada con

Sustitución Parcial de Sacarosa por
Edulcorantes No Calóricos

GLOSARIO DE TÉRMINOS
% H2O: contenido de humedad.
ANOVA: Analysis of Variance (Análisis de Varianza).
AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Asociación de los Químicos Analíticos
Oficiales).
CODEX: Codex Alimentarius (Código Alimentario).
FAO: Food and Agricultural Organization (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura).
g: gramos.
ºBrix: grados brix.
ºC: grados centígrados.
h: horas.
HPLC: High Performance Liquid Chromatography (Cromatografía Líquida de Alta Resolución).
INEN: Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización.
Kg: kilogramo.
l: litro.
OAE: Organismo de Acreditación Ecuatoriano.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
p/v: peso en volumen.
PEBD: polietileno de baja densidad.
131
pH: potencial de hidrógeno.
ppm: partes por millón.
TVU: tiempo de vida útil.
Ufc: unidades formadoras de colonia.
USD: dólares americanos.

5.1 OBJETIVOS

General
Aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta de uvilla,
mediante la aplicación de nuevas tecnologías post-cosecha para contribuir al desarrollo de las
Asociaciones AgroIndustriales.

Específicos
• Desarrollar la metodología más adecuada para la obtención de uvilla deshidratada.
• Determinar el efecto sensorial de la sustitución parcial de azúcar por edulcorantes no
calóricos.
• Estimar el tiempo de vida útil del producto obtenido según el mejor tratamiento.

5.2 FUNDAMENTOS

En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos se han realizado diferentes estudios sobre

deshidratación osmótica, sin embargo, no se han realizado estudios respecto a la sustitución parcial
de sacarosa por edulcorantes no calóricos en uvilla deshidratada.
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y
estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos;
además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización,
reduciendo así los costos energéticos.
La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del
agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo,
la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras que
en el segundo, es la diferencia de concentraciones (Barbosa Cánovas, 2000).

Antecedentes Investigativos

Larrea Torres (1977) realizó la deshidratación de ajo cultivado en la provincia de Tungurahua en la

cual tuvo por objetivo prolongar la vida útil del ajo, sometiéndole a un proceso de deshidratación,
para obtener conclusiones que pudieran llevar a la instalación de una planta industrial en la
provincia de Tungurahua.

132
De acuerdo con Lerici, C., Pinnavaia, G., Dalla R., y Bartolucci, L., (1985), con el tratamiento
osmótico se obtiene un producto de humedad alta o intermedia, por lo que se hace necesario un
procesamiento subsiguiente para alcanzar un producto estable.

Desde los primeros estudios en los años 60, el tratamiento osmótico ha sido estudiado en
combinación con el secado convencional, secado al vacío, liofilización, secado solar,
pasteurización, enlatado, congelamiento, adición de preservantes y revestimientos con películas
comestibles de superficie. El campo de aplicación de esta técnica es amplio, pues se aplica a frutas,
vegetales, carne y pescado, obteniendo mejorar sus características de calidad cuando se comparan
con productos obtenidos sin tratamiento osmótico. Soluciones acuosas binarias y terciarias de
mono, di y polisacáridos, sales orgánicas, mono y polioles pueden ser usadas como agentes
osmóticos. El mejoramiento de las propiedades nutricionales, sensoriales, funcionales o la
estabilidad en el almacenamiento de los productos finales son logrados por la modificación de la
composición química del material alimenticio a través de una remoción controlada de agua y una
incorporación selectiva de solutos. Las principales razones para el interés actual del proceso de
deshidratación osmótica son: la calidad de los productos, conjuntamente con el ahorro potencial de
energía; la remoción de agua puede alcanzar hasta el 50% del contenido de humedad inicial a bajas
temperaturas sin cambio de fase.

González Paredes y Jiménez Morales (1988) realizaron la conservación y almacenamiento de frutas

aplicando la deshidratación osmótica trabajando con rodajas de manzana variedad “Emilia Blanca”
y mitades de Claudia variedad “Shiro” con un proceso de dos fases: a. Pre concentración osmótica y
b. Deshidratación final.

Sankat et al. (1996) y Uddin et al. (1990), trabajaron con rodajas de banana y piña al natural y
deshidratada osmóticamente en soluciones de sacarosa, y observaron que la temperatura influyó
disminuyendo el tiempo de secado.

Mercado E. y Vidal D., (1994) estudiaron la deshidratación osmótica de manzana (Grany Smith)
con diferentes soluciones osmóticas, asegurando que la composición del jarabe y particularmente
los polisacáridos influyen de manera directa, disminuyendo la ganancia de sólidos en los productos.

Para Talens P. et al. (1998), citado por Ortiz S. y Sánchez S., los cambios físicos y químicos
ocurridos durante la deshidratación osmótica de frutas provocan modificaciones en la textura y
apariencia del fruto, en diferente grado, dependiendo de las condiciones de proceso y las
características del producto. Se ha observado que la reducción en el contenido de agua y la ganancia
de azúcares presenta algunos efectos crio protectores sobre el color y la textura de las frutas.

Nuestro país se encuentra en una excelente ubicación geográfica y cuenta con buen clima, esto hace
posible que se cultiven una diversidad de productos agrícolas no tradicionales como la uvilla, una
fruta de buen sabor cuyas propiedades medicinales, han despertado interés a nivel internacional

133
(Beltrán C. Alicia, 2000). La falta de industrialización de esta fruta hace que sus pérdidas agrícolas
sean altas, desaprovechando todo su potencial nutricional y comercial, por lo que el secado podría
ser una buena alternativa de utilización.

Fundamentación Filosófica
Al tratarse de una investigación experimental, donde se busca la explicación, predicción y control
de fenómenos físicos y químicos; el enfoque del estudio sigue un criterio positivista, donde la
generalización científica se basa en leyes naturales inmutables.

Según Dobles, Zúñiga y García (1998) la teoría de la ciencia que sostiene el positivismo se
caracteriza por afirmar que el único conocimiento verdadero es aquel que es producido por la
ciencia, particularmente con el empleo de su método.

Derivado de los avances de las ciencias naturales y el empleo del método experimental, desde
finales del siglo XIX, se estableció el paradigma positivista como modelo de la investigación
científica. Entre las principales características del paradigma positivista se encuentran la orientación
lógica de la investigación, la formulación de hipótesis, su verificación y la predicción a partir de las
mismas, la sobrevaloración del experimento, el empleo de métodos cuantitativos y de técnicas
estadísticas para el procesamiento de la información, así como niega o trata de eliminar el papel de
la subjetividad del investigador y los elementos de carácter axiológico e ideológicos presentes en la
ciencia, como forma de la conciencia social, pretendiendo erigirse como la filosofía de las ciencias.

5.3 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

El proceso de deshidratación de uvillas consta de las siguientes etapas:

• Recepción: La materia prima (fruta, agente osmótico) fue adquirida con la verificación de
la calidad adecuada y la cantidad requerida para la investigación.

• Selección: La fruta estuvo en buen estado de madurez, con el color amarillento debido, se
desecharon dañadas o aún verdosas, además se especificó un tamaño similar y regular en
todo el lote de uvillas.

• Lavado y desinfección: La fruta fue lavada con agua limpia y con una solución de
metabisulfito de sodio a una concentración de 150 ppm con el fin de evitar la
contaminación microbiana.

• Preparación de la Solución: Se preparó soluciones de edulcorante en agua a

concentraciones de: 1760 g de sacarosa / l de agua, equivalente a 60°Brix, la que se tomó
como patrón. Luego, se consideraron las siguientes formulaciones: 1190 g de sacarosa +
0,85 g de sucralosa / l de agua y 510 g de sacarosa + 1,98 g de sucralosa / l de agua.

• Inmersión de la fruta en la solución: Se colocó las uvillas en una proporción de 1 kilo de

fruta por cada 2 litros de solución.

134
• Reposo: Luego de la inmersión se agitó delicadamente el contenido y se mantuvo con
agitación continua. En el lapso de este tiempo se eliminó cerca del 20-30% de la humedad
original de las uvillas.

• Drenado de la Solución: Se drenó las uvillas mediante un colador.

• Enjuague: Se realizó un breve enjuague en agua fría para eliminar residuos de azúcares y
evitar posibles adherencias.

• Secado: Se realizó en un túnel de secado a 40 °C y 60 °C hasta obtener un producto con

humedad menor al 15%.

• Empacado y almacenado: El producto final se empacó en bolsas plásticas de PEBD y se

almacenó evitando la humedad o calor excesivo.

• Evaluación microbiológica: La determinación de la calidad microbiológica fue

establecida por recuento de coliformes totales con el método AOAC 991.14.2005 y
aerobios totales según el método AOAC 990.12.2005.

• Evaluación sensorial: Se realizaron cataciones con un panel de jueces semi-entrenados,

empleando una escala hedónica. Se evaluó: color, olor, sabor y aceptabilidad en general.
• Análisis de costos de producción: Se realizó un análisis de costos, con la finalidad de
determinar el precio de venta del producto obtenido con el mejor tratamiento.
Figura 1. Diagrama general de proceso de deshidratación osmótica de uvillas.

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

Metabisulfito de DESINFECCIÓN
sodio 150 ppm
Soluciones
INMERSIÓN (1:2, fruta: solución)
azucaradas

REPOSO 2o4h

DRENADO Soluciones azucaradas

ENJUAGUE

SECADO

135
 EMPACADO Fundas de PEBD

Modalidad de Investigación

Se empleó investigación de campo, bibliográfica y experimental, a fin de desarrollar la metodología

de secado y proceder a la evaluación de calidad.
Nivel o Tipo de Investigación

Se aplicó un estudio exploratorio, deductivo y objetivo, en lo cual va a predominar lo cuantitativo

sobre lo cualitativo, puesto que en la evaluación de la calidad de frutas deshidratadas se debe
controlar pérdida de peso, ganancia de sólidos y aceptabilidad sensorial.
Población y Muestra

Se trabajó con uvilla cultivada en la provincia del Tungurahua, considerando muestras

representativas de uvilla del eco tipo colombiano, variedad que cultiva la Asociación Tierra
Productiva.

Diseño Experimental

Se usó un diseño experimental factorial A*B*C con dos réplicas. Los factores y niveles de estudio
fueron:

FACTORES NIVELES

A: Concentración de edulcorante A0= 1760 g de azúcar / l de agua

A1= 1190 g de sacarosa + 0.85 g de sucralosa
/ l de agua
A2= 510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa /
l de agua.

B: Tiempo de inmersión B0 = 2 horas

B1= 4 horas

C: Temperatura de secado C0 = 40°C / 48 h

C1= 60°C / 24 h

Tratamientos

136
 Los tratamientos resultantes de la combinación de los factores de estudio para el secado de las
uvillas fueron:

Tabla 1. Tratamientos aplicados para la deshidratación de uvillas.

Tratamiento Factor A Factor B Factor C

A0B0C0 1760 g de azúcar / lt de agua 2 horas 40 ºC / 48 h
A0B0C1 1760 g de azúcar / lt de agua 2 horas 60 ºC / 24 h
A0B1C0 1760 g de azúcar / lt de agua 4 horas 40 ºC / 48 h
A0B1C1 1760 g de azúcar / lt de agua 4 horas 60 ºC / 24 h
A1B0C0 1190 g de sacarosa + 0.85 g de sucralosa / lt de agua 2 horas 40 ºC / 48 h
A1B0C1 1190 g de sacarosa + 0.85 g de sucralosa / lt de agua 2 horas 60 ºC / 24 h
A1B1C0 1190 g de sacarosa + 0.85 g de sucralosa / lt de agua 4 horas 40 ºC / 48 h
A1B1C1 1190 g de sacarosa + 0.85 g de sucralosa / lt de agua 4 horas 60 ºC / 24 h
A2B0C0 510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua 2 horas 40 ºC / 48 h
A2B0C1 510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua 2 horas 60 ºC / 24 h
A2B1C0 510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua 4 horas 40 ºC / 48 h
A2B1C1 510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua 4 horas 60 ºC / 24 h

5.4 Recolección de datos:

La recolección de datos durante el proceso, se llevó a cabo en los Laboratorios de la Facultad de

Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Resultaron un total de 12 tratamientos con un original y dos
réplicas, dando un total de 36 muestras sobre las cuales se determinó el pH, acidez, °Brix y
aceptabilidad. La influencia de los diferentes tratamientos sobre los atributos sensoriales se analizó
mediante un diseño de bloques incompletos y un ANOVA al 95 % de confianza.

Para el procesamiento de datos se usó el programa Microsoft Excel.

Tiempo

El proyecto en mención fue ejecutado durante 12 meses.

5.5 RESULTADOS
El estudio se llevó a cabo en tres fases:
Fase 1: Confirmación de formulaciones sugeridas en el proyecto para la deshidratación de uvilla.
Fase 2: Análisis sensorial para seleccionar el mejor tratamiento.
Fase 3: Determinación del tiempo de vida útil del mejor tratamiento y evaluación de características
físico-químicas y composición proximal.

137
Fase 1.

Luego de las pruebas de confirmación se suprimió el pelado propuesto en el proyecto puesto que
después de aplicarlo, el rendimiento se reduce notoriamente y aumenta el tiempo de operación, sin
proporcionar mejores características respecto a la uvilla no pelada. Además, se modificó un poco la
dosificación de azúcares, aplicando finalmente las cantidades reportadas la tabla 1.

Fase 2.

Luego de la aplicación del análisis sensorial se obtuvo, los siguientes resultados:

Tabla 2. ANOVA para el atributo COLOR

TABLA FINAL DE ANOVA

GL SC CM FV FT

acepta
Tratamientos 11 4.03 0.37 0.78 2.63465046

acepta
Tratamientos ajustados 11 1.13 0.10 0.22 2.63465046

acepta
Bloques 11 2.53 0.23 0.49 2.63465046

Bloques ajustados 11 33.60 3.05 6.51 2.63465046

Error 13 6.10 0.47

Total 35 9.76

Al 95% de confianza se acepta la hipótesis nula respecto a los tratamientos vs. color, es decir que
no existe influencia significativa de los diferentes tratamientos sobre la color final de las uvillas
deshidratadas.

Respecto a bloques, también se acepta la hipótesis nula, es decir que los diferentes catadores
mostraron un criterio muy similar en cuanto al color de las uvillas.

Tabla 3. ANOVA para el atributo SABOR

TABLA FINAL DE ANOVA

GL SC CM FV FT

acepta
Tratamientos 11 6.98 0.63 0.80 2.63465046

acepta
tratamientos ajustados 11 1.90 0.17 0.22 2.63465046

acepta
Bloques 11 2.99 0.27 0.34 2.63465046

Bloques ajustados 11 40.96 3.72 4.69 2.63465046

138
Error 13 10.32 0.79

Total 35 15.21

Al 95% de confianza se acepta la hipótesis nula respecto a los tratamientos vs. sabor. Los diferentes
tratamientos no influyen sobre el sabor final de las uvillas deshidratadas.

Respecto a bloques se acepta la hipótesis nula, según lo cual se deduce que los diferentes catadores
mostraron una percepción similar respecto al sabor de las uvillas.

Tabla 4. ANOVA para el atributo DUREZA

TABLA FINAL DE ANOVA

GL SC CM FV FT

acepta
Tratamientos 11 13.39 1.22 1.31 2.63465046

acepta
tratamientos ajustados 11 3.81 0.35 0.37 2.63465046

acepta
Bloques 11 5.34 0.49 0.52 2.63465046

Bloques ajustados 11 37.10 3.37 3.63 2.63465046

Error 13 12.07 0.93

Total 35 21.23

Al 95% de confianza se acepta la hipótesis nula respecto a los tratamientos vs. dureza. Los
diferentes tratamientos no influyen sobre la dureza final de las uvillas deshidratadas.

Respecto a bloques, también se acepta la hipótesis nula. Los diferentes catadores mostraron un
criterio similar en cuanto a la dureza de las uvillas.

Tabla 5. ANOVA para ACEPTABILIDAD EN GENERAL

TABLA FINAL DE ANOVA

GL SC CM FV FT

acepta
Tratamientos 11 1.83 0.17 0.66 2.63465046

acepta
tratamientos ajustados 11 0.72 0.07 0.26 2.63465046

acepta
Bloques 11 1.40 0.13 0.51 2.63465046

Bloques ajustados 11 41.25 3.75 15.00 2.63465046

Error 13 3.25 0.25

Total 35 5.37

139
 Al 95% de confianza se acepta la hipótesis nula respecto a los tratamientos vs. aceptabilidad en
general. Los tratamientos no influyen sobre la aceptabilidad de las uvillas deshidratadas.

Respecto a bloques, se acepta la hipótesis nula. Los diferentes catadores mostraron una percepción
similar respecto a la aceptabilidad en general de las uvillas deshidratadas según los 12 tratamientos.

Toda vez que no existió diferencia entre los tratamientos aplicados y la calidad sensorial, se ha
escogido el mejor tratamiento considerando el beneficio que representa el desarrollo de un producto
de bajo contenido calórico y en función de un análisis de costos.

Los tratamientos que permiten obtener un producto bajo en calorías y al menor costo son: el
A2B1C1 (510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua, 4 horas de inmersión y secado a 60
ºC durante 24 h), y el A2B0C1 (510 g de sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua, 2 horas de
inmersión y secado a 60 ºC durante 24 h) porque ambos poseen sucralosa y solo requieren de 24
horas de secado, en comparación de los otros dos que también poséen sucralosa pero involucran 48
h de secado.

Fase 3.

Para el análisis de vida útil se consideró el tratamiento A2B1C1 (510 g de sacarosa + 1.98 g de
sucralosa / lt de agua, 4 horas de inmersión y secado a 60 ºC durante 24 h) ya que según éste se
aplica una inmersión de 4 horas, que en comparación a la inmersión de 2 h del tratamiento
A2B0C1, proporciona una mejor apariencia en el producto terminado, debida quizá a que la
ósmosis lenta favorece la aparición de menor cantidad de desperfectos en la uvilla.

El rendimiento obtenido con todos los tratamientos se observa en la siguiente tabla:

Tabla 6. Rendimiento de los tratamientos aplicados para obtener uvilla deshidratada.

Tratamiento Peso inicial (g) Peso final (g) Rendimiento (%)

A0B0C0 312.1 61.2 19.61

A0B0C1 408.5 81.5 19.95

A0B1C0 338.5 68.2 20.15

A0B1C1 215.3 43.0 19.97

A1BOC0 330.1 69.3 20.99

A1B0C1 241.2 47.0 19.48

A1B1C0 286.5 58.9 20.56

A1B1C1 226.5 42.8 18.90

A2B0C0 300.3 63.3 21.08

A2B0C1 329.1 63.4 19.26

A2B1C0 376.3 84.4 22.43

A2B1C1 164.1 37.8 23.04

140
Rendimiento promedio: 20.45 %

Como puede observarse en esta tabla, el proceso de deshidratación de uvilla por concentración
osmótica y aire caliente presenta un rendimiento alrededor del 20.45 % que bajo el mejor
tratamiento (A2B1C1) alcanza hasta un 23.04 %.

FIGURA 3. Diagrama de proceso para obtención de uvilla deshidratada según el mejor tratamiento.

Uvilla con capuchón RECEPCIÓN Desperdicios

SELECCIÓN

LAVADO

ESCALDADO Ebullición (2min)

510 g sacarosa
1.98 g sucralosa PREPARACION
1 lt agua DE SOLUCIÓN

5.39 kg uvilla 4h
INMERSIÓN

Metabisulfito 150 ppm REPOSO

DRENADO Solución

SECADO 60 °C / 24 h, % H2O ≦ 15 %

EMPACADO Pf: peso final = 1.242 Kg, PPBD

141
Análisis físico-químicos

Se realizaron en el laboratorio de Bioquímica e Ingeniería de Procesos, de la Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos.

Se determinó la humedad de las uvillas durante el tiempo de secado, según la Norma AOAC
920.151.

Los grados brix, se hallaron empleando el método refractométrico.

El pH y la acidez titulable se obtuvieron según las Normas INEN 389 e INEN 521,
respectivamente.

Tabla Nº 7. Humedad, ºBrix, pH y Acidez de la uvilla, medidos durante el tiempo de secado.

Tiempo Humedad (%) ºBrix pH Acidez

(horas) (% de ácido cítrico)

0 72.423 15 3.96 0.29

3 70.896 17 4.04 0.29

5 68.002 22 4.14 0.24

14.15 50.756 22 4.19 0.21

16.15 48.565 33 4.17 0.19

18.3 34.86 33 4.17 0.17

20.55 24.34 33 4.17 0.13

22.55 18.96 35 4.20 0.10

23.55 15.6 35 4.20 0.10

Los valores alcanzados al término de las 24 horas de secado señalan que se pudo deshidratar el
producto hasta un contenido de humedad cercano al 15 %, valor al cual se pretendía llegar a fin de
garantizar estabilidad microbiológica y aceptabilidad adecuada en este tipo de productos. El control
de ºbrix, pH y acidez, denota que el proceso de deshidratación aplicado, permitió llegar a una
concentración de sólidos solubles del 35 % y reducir la acidez de la materia prima, lo cual es
favorable pues de esta manera se consigue mejorar su aceptabilidad.

Análisis proximales

142
 El Contenido de vitamina C del mejor tratamiento se halló mediante método AOAC 967.21. El
contenido calórico, según el método citado en la norma INEN 1080. La concentración de sucralosa
se halló por espectrofotometría.

Estos análisis se realizaron en un laboratorio certificado como se observan en las tablas 8 y 9.

TABLA 8. Características de la muestra de uvilla deshidratada.

Descripción: Uvillas Deshidratadas

Color Característico

Olor Característico

Estado Sólido

Contenido declarado: 200g Contenido encontrado 200g

OBSERVACIONES

Los resultados que constan en el presente informe se refieren a la muestra entregada por el cliente al
OSP

MUESTRA POR Cliente

TABLA 9. Análisis Proximal

PARÁMETROS UNIDAD RESULTADO METODO

PROTEÍNA % 6.85 MAL-04/AOAC 981.10

Humedad % 19.60 MAL-13/AOAC 925.10

Grasa % 0.00 MAL-03/AOAC 991.36

Cenizas % 5.85 MAL-02/AOAC 923.03

Carbohidratos % 67.70 CALCULO

Calorías kcal/100 g 298.20 CALCULO

Fibra % 12.07 MAL-50/PEARSON

Vitamina C mg/100 g 11.46 HPLC

Fuente: Universidad Central del Ecuador. Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química.

TABLA 9.1. Análisis de sucralosa

Replica Parámetros Unidad Resultado Método de Referencia

1 SUCRALOSA % 2.30 HPLC

2 SUCRALOSA % 2.53 HPLC

Fuente: Laboratorio Multianalityca Cía. Ltda

Análisis de vida útil

143
 La vida útil del producto de determinó de acuerdo a la cantidad de coliformes y aerobios
totales, analizados según los métodos AOAC 991.14.2005 y AOAC 990.12.2005, respectivamente.

Al respecto cabe destacar el trabajo de Theodore T. Labuza (1982) mismo que determinó el tiempo
de vida útil de una gran cantidad de alimentos. Sus estudios se basan en los cambios físicos,
químicos y bioquímicos que permanentemente ocurren durante el almacenamiento.

De acuerdo con Heldman y Singh (1984), cualquier reacción que sea típica en su naturaleza puede
ocurrir a una velocidad dependiente de algunos factores. Para ellos, la velocidad de reacción está
indicada por la constante de velocidad (K) y puede ser descrita por la ecuación siguiente ecuación
general:

𝑑𝐶
− = 𝐾𝐶 𝑚
𝑑𝑡

dónde C es la concentración del componente en un tiempo t, y m es el orden de la reacción química.

El cambio de energía que debe ser suministrado a los reaccionantes para que la reacción pueda
ocurrir, se denomina “energía de activación”. Aunque muchas de las reacciones observadas en
alimentos pueden ser de orden cero, la reacción de primer orden descrito por la ecuación siguiente,
también es de suma importancia para procesos de alimentos:

𝑑𝐶
− = 𝐾1 𝐶
𝑑𝑡

Nótese que en este tipo particular de ecuación, la velocidad de cambio es directamente proporcional
a la concentración de la sustancia reaccionante. Su aplicación, resulta más evidente si es integrada y
expresada de la siguiente manera:

𝐶
𝑙𝑛 = −𝐾1 𝑡
𝐶0

siendo Co concentración inicial y Kt la constante de velocidad de reacción de primer orden y t el

tiempo. Para facilitar la operación, la ecuación anterior puede ser escrita y expresada de la siguiente
manera:

𝐾1
𝑙𝑜𝑔𝐶 = − 𝑡 + 𝑙𝑜𝑔𝐶0
2.303

144
Se aplicó un arreglo A*B*C, teniendo 12 tratamientos con su original y dos réplicas, resultado un
total de 36 tratamientos. En la Tabla 1. se muestran los parámetros iniciales y finales de la uvilla,
pudiendo observar como la humedad disminuye drásticamente en un lapso de 24 horas.

Tabla 10. Parámetros físico-químicos iniciales y finales de Uvilla.

Parámetros Inicial Final

pH 3.66 4.17

ºBrix 9.5 33.0

Acidez 0.29 0.10

% Humedad 72.423 15.6

El estudio de vida útil fue aplicado sobre el mejor tratamiento por duplicado, realizando siembras
microbiológicas cada 7 días para observar la estabilidad de las uvillas deshidratadas mantenidas a
temperatura ambiente (18-20°C), obteniendo los resultados de la Tabla 2, mismos que se hallaron
partiendo de la ecuación de cinética de reacción de Helman y Singh (1998). El logaritmo de la
cantidad de aerobios totales existentes durante el tiempo de almacenamiento de la bebida, se
representa en la Figura 4.

Tabla 11. Resultados promedio del recuento Figura 4. Análisis microbiológico

microbiológico. para el cálculo del Tiempo de Vida
Útil (TVU).

Tiempo Aerobios totales Coliformes totales

días 1×10-1 1×10-2 1×10-1 1×10-2
0 0 0 0 0
3 0 0 0 0
7 1 0 0 0
14 1 0 0 0
21 2 0 0 0
28 3 0 0 0
35 5 0 0 0
42 6 1 0 0
49 7 1 0 0

Existiendo un R2 de 0.9752, se establece la siguiente relación entre estas variables:

y=mx+b

log C = m t + b

145
donde C representa el límite de calidad respecto al contenido de aerobios totales para productos
deshidratados de uvilla (1000 Ufc / g) y t representa el tiempo de vida útil del producto en estudio.
Por tanto el tiempo de vida útil de la uvilla deshidratada por el método seleccionado es:

log 1000 = 0.0311 t + 0.3594

t = 84.907 días.

5.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Se ha aprovechado la uvilla (Physalis peruviana) para en la obtención de un nuevo

producto deshidratado (15 % de H2O), bajo en calorías (298.20 Kcal /100 g), el cual posée
gran aceptabilidad por parte del consumidor además de alta estabilidad (84,907 días) e
importante contenido de vitamina C (11.46 mg/100 g), representando así una alternativa
de solución a los problemas que enfrenta el cultivo de uvilla realizado por la Asociación
Tierra Productiva del Cantón Quero.
• El mejor tratamiento para la obtención de uvilla deshidratada fue el A2B1C1: 510 g de
sacarosa + 1.98 g de sucralosa / lt de agua, 4 horas de inmersión y secado a 60 ºC durante
24 h.
La aplicación de esta metodología, permitió alcanzar un rendimiento del 23.04 % en
comparación al peso de la uvilla fresca sin capuchón, reflejando un costo de producción de
14.48 USD / Kg. Considerando un 20 % de utilidad, se llegó a establecer que el precio de
venta del producto sería 17.37 USD / Kg o 2.60 USD / 150 g; valor similar al de otros
similares en el mercado pero que poseen mayor contenido calórico.
• Se pudo establecer mediante un adecuado análisis sensorial, que la sustitución parcial de
sacarosa por los edulcorantes en las dosis descritas según todos los tratamientos aplicados,
no influye sobre las características sensoriales de la uvilla deshidratada (color, sabor,
dureza, aceptabilidad en general), lo cual es favorable pues indica que con la metodología
sugerida en este trabajo, se podrán obtener uvillas deshidratadas que posean la misma o
quizá mayor aceptabilidad que las que se venden ya en el mercado pero que aportan más
calorías.
• De acuerdo al crecimiento de aerobios totales y al límite máximo señalado para este tipo
de productos (máx. 1000 Ufc aerobios mesófilos / g), se pudo establecer que la uvilla
deshidratada obtenida con el mejor tratamiento, tendrá un tiempo de vida útil de 84.907
días.

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148
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