Cultivos para la elaboración de Quesos

Cultivos

Cultivo Mesofilo

Cultivo Termofilo

Cultivo Helveticus
Función de los Cultivos

Producción de ácido

Producción de gas

Viscosidad

Proteólisis

Lipólisis
Función de los Cultivos

Fermentación de la lactosa, formando ácido con o sin formación de

bióxido de carbono y otros compuestos.

Homofermentativo. El ácido láctico es el principal producto final.

Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

Heterofermentativo. Producen ácido acético, propiónico, etanol, CO2

y diacetilo

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides
 Composición de los Cultivos

Cultivos O
No contienen bacterias formadoras de aroma pero si de acidez.
Fermentan lactosa Acido láctico

Cultivos L
Contienen bacterias lácticas del género Leuconostoc subp.. como
únicos productores de sabor.
Fermentan citrato

Cultivos D
Con Lactococcus lactis sp biovar diacetylactis como única bacteria
formadora de aroma.
Fermentan citrato Diacetilo, etanol, acetato y CO2

Cultivos LD (mezcla de cepas)

Contienen Leuconostoc y Lactococcus lactis sp lactis biovar
diacetylactis como bacterias productoras de aroma.
Cultivos
Razón de su utilización
Para preservar la leche

Fermentación de azúcares

Desarrollo de sabor
Proteólisis: Sabor y Textura
Lipólisis: Sabor

Producción de polisacáridos: Textura / Viscosidad

Desarrollo de textura

Desarrollo de aroma: Diacetilo, acetaldehído y ácidos orgánicos

Formación de gas CO2

Probióticos
Direct Vat Set (Cultivos de Inoculación Directa)

DVS (Direct Vat Set) son cultivos altamente concentrados que se usan
directamente en la tina.

VENTAJAS:
Calidad Constante
Fácil de usar
Reduce problemas de contaminación
Microbiológica
Fagos
Manejo de los cultivos

Instrucciones de uso

Condiciones de Almacenamiento
Instrucciones de Uso

Lavar y sanitizar las manos del personal (100 ppm cloro)

Para aplicar el cultivo, sanitizar el sobre antes de abrirlo (100 ppm

cloro)

Abrir, usando tijeras, mediante un corte en el borde superior.

Adicionar de forma directa, el contenido del sobre en la tina ó tanque

Permitir su dispersión, en la leche durante 15 ó 20 minutos.

Importante para un volumen menor de 500 litros, diluir el cultivo en

leche
y adicionar la alicuota correspondiente.
Condiciones de Almacenamiento

LIOFILIZADOS

Conservar a –20° C, sin cambios de

temperatura.
Monitorear la temperatura.
A –18 °C caducidad 24 meses.
A –8 ° C caducidad 5 meses.
A 5 ° C caducidad 6 semanas.
No guardar con otros productos.

Estos cultivos se envían sin refrigeración.

Una vez que se reciben se deben guardar
en congelación.
Factores que afectan su funcionamiento

Manejo inadecuado del cultivo

Inhibidores

Antibióticos

Fagos
Factores que afectan su funcionamiento

Mal manejo de Cultivo

Fijando temperatura (demasiada alta o baja)
Almacenaje tiempo/temperatura
Aereación (agitación excesiva con espuma no es deseable)
Nivel de inoculación (muy bajo)
Inhibidores
Conservadores (como el sorbato de potasio)
Antibióticos en la leche
Inhibidores naturales en leche ( lacteninas bacteriostáticos)
Residuos sanitizantes
Fagos
Pueden parar completamente la fermentación
Inhibidores

Efecto de los sanitizantes

Sanitizantes comunes y su nivel de sensibilidad
Sales cuaternarias de amonio 3 - 100 ppm
H2O2 / Acido peracetico 0.5 - 35 ppm
Cloro *no afecta
Iodo *no afecta °

*El cloro y el iodo se unen a las proteínas de la leche, lo cual los desactiva
° Las compañias especializadas en Sanitizantes, lo han dejado de
recomendar debido a que puede impartir color a los productos.
Antibióticos

El tratamiento para la mastitis es generalmente el camino

para que los antibióticos estén en la fuente de leche.
Los cultivos son muy sensibles a los antibióticos.
La sensibilidad es dependiente de la especie.

Encontrados en fuente de leche & Niveles de sensibilidad*

Penicilina 0.25 - 0.50 I.U./ml

Cloxacilina 0.20 ug/ml
Ampicilina 0.005 ug/ml
Tetraciclina 0.4 ug/ml
Eritromicina 0.06 ug/ml

* Prueba de acidificación tomada de la federación internacional de

la leche (Streptococcus thermophilus)
BacterioFAGOS

• BacterioFAGOS Literalmente significa

“Los comedores de bacterias”
SON VIRUS QUE ATACAN Y DESTRUYEN (lisan) CÉLULAS BACTERIANAS.

Son la causa de la inhibición total del cultivo

Mientras las Células de Anfitrión (del cultivo) están presentes, el

fago no puede ser eliminado del ambiente.
Procedencia de los Fagos

De donde vienen los fagos?

De la naturaleza: Hierba, agua estancada, etc.
Se transportan en: la Leche bronca, suero líquido manejado o sistemas
de recolección de las impurezas de la cuajada y otros lácteos
Pueden permanecer inactivos (en el polvo), pero viables durante años
(con humedad y células huésped).
Ropa y paquetes que ingresen.

Pueden sobrevivir una pasteurización normal

Temperaturas de 65-70°C los debilitan
Se pueden inactivar con temperaturas entre 90 y 95°C.
Se pueden inactivar con tratamiento a 88 º C durante 90 segundos en leche
descremada líquida
El tratamiento térmico de la leche para el yogurt es más largo.
De 3 a 5minutos.
Son viables en un amplio rango de p H (de 3 a 11)
Control de Fagos
Se puede realizar un control efectivo de bacteriofagos llevando a cabo las
siguientes acciones:

Un programa de sanitización exhaustivo ( Limpieza y sanitización

constante)
Adecuada selección de cultivos, rotación y manejo.
uso de cultivos directos (DVS)
Su uso limita el tiempo de contacto con los fagos, minimizando su
efecto

Rotación de cultivos
Monitoreo
Mantenga la planta seca y reduzca al mínimo el Producto/Suero en el
suelo y en el aire.
Alta conscientización en el personal de planta
.
Cultivos y su aplicación

En Quesos

Cheddar; Tipo Manchego y Chihuahua.

Pasta Hilada; Tipo Mozzarella y Oaxaca.

Leche y su preparación
Leche Bronca

Leche
Generación de
sabores por
proteolisis y Mayor plasticidad Mayor [Ca++]
lipólisis

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Coagulación
 Microflora

Cultivos
Leche primarios
Cultivos
secundarios Enzimas
Pasteurización
Otras enzimas

Especies Cuajo

Variedad
de queso

Corte Temperatura
Salmuera
Escurrimiento
Cocimiento
Directo
Desuerado Humedad
Humedad
Relativa
Tecnología
de queso Ambiente de
maduración
Salado
 Efecto del cultivo en la fabricación de quesos

Fermentación de la lactosa
Lactosa ácido láctico disminución de pH
Se mejora la cuajada
Inhibición de bacterias contaminantes
Influencia en la calidad del queso final
Formación de CO2
Fuente de enzimas para la maduración
sabor y textura
El segmento Queso tipo Cheddar

Son quesos de pasta dura

La cuajada es cocinada entre 38°y 42°C
pH mínimo entre 5.0-5.2
Textura cerrada sin formación de ojos

Requieren cultivos iniciadores

De acidificación rápida y resistencia a los fagos

Cultivos Hansen
Primarios
Y de maduración, si son requeridos
Cultivos tipo O – Géneros de Bacterias ácido lácticas
Cultivos actuales para Quesos tipo Cheddar
Diferencias entre los cultivos
 Cultivos R

Esta serie comprende, el tradicional cultivo homofermentativo, formado por cepas 100% mesofilas
de Lactococcus lactis y Lactococcus lactis subsps. cremoris. Conocido por sus excelentes
propiedades de acidificación y buena resistencia a los fagos. Dentro de esta serie los cultivos R-703
y R-704 presentan la mayor resistencia. En el caso de los cultivos R-707 y R-708, en ellos
encontramos un mejor desarrollo de aroma y sabor.
Finalmente es recomendable usar esta serie como un sistema de rotación.
Cultivos RST

Es una mezcla tradicional de cepas homofermentativas, tanto de bacterias ácido lácticas mesófilas
como termófilas. Los cultivos que forman parte de esta serie, presentan excelente resistencia a
los fagos y una velocidad de acidificación relativamente rápida.
Trabajan mejor, cuando el proceso de elaboración, requiere temperaturas de escaldado mayores
de 37 ° C. Lo cual les permite cubrir casi, cualquier tiempo de proceso.
Cultivos RSF
Esta serie comprende un cultivo homofermentativo, formado por cepas de cultivos mesófilos y
termófilos más una cepa de Lactobacillus helveticus.
Presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidificación relativamente rápida.
Debido a la presencia de Lactobacillus helveticus, el cultivo aportará notas dulces y anuezadas
durante la maduración. En caso de requerir notas de sabor más intensas. Será recomendable usar
el cultivo RSF 621, debido a su mayor contenido de Lactobacillus helveticus.
Trabaja muy bien a temperaturas de escaldado mayores de 37 ° C.
Proceso de producción

QUESOS CHEDDAR – Tipo Chihuahua

Diagrama de bloques – Queso tipo Chihuahua
Clarificación

Tratamiento térmico
72° C - 15 seg./65°C-30 min..
Enfriamiento 32° C

DVS - RSF -736

50 -100 U / 1000 l
Inoculación
Incubación de 15 a
20 minutos

Ca Cl2 0.027 %, Color natural

Coagulación 0.003 % , Nitrato de Potasio 5g
15 – 25 minutos a 32°
C

Corte y agitación
Cubos de 8 mm.
Chymax M 30 ml por 1000 l.
Por 15 minutos
Diluido 1: 20 en agua

Calentamiento lento de 32 a 40°C,

1°C / 2 min..
Desuerado
Cocimiento por 30 minutos. A un p H = 6.30
total
Procedimiento; Parte II

Cheddarización Control del p H

Formación de bloques, corte y Limite 5.45 -5.50
apilado. Volteo cada 15 min.

Corte y salado Sal Fina 2.0 %

Mezclar la sal con la cuajada de Con respecto al peso de
forma uniforme la cuajada

Llenado de moldes
Prensar 30 min.. Voltear, prensar
a 50 psies de 14 a 16 horas, p H =
5.15 -5.20

Orear 20 minutos, medir p H, envasar al vació,

pesar y almacenar a temperatura de 10 ° C
de 3-4 semanas
Etapas de la producción

Calidad de la leche

Inoculación del cultivo

Formación de la Cuajada

Tratamiento de la cuajada

Preparación

Drenado

Salado

Prensado

Empaque

Maduración
Producción de Queso – Leche de Alta Calidad

La base del queso es la leche de vaca:

Libre de antibioticos, conservadores, sanitizantes o neutralizantes

La leche deberá ser estandarizada ó regulada para obtener una

óptima relación grasa / proteína ( Esto es lo que determina el
rendimiento) para el caso de los quesos tipo Cheddar la relación
es de 1.064.

Es decir; Grasa = 3.3 % Proteína 3.1 % 3.3 / 3.1 = 1.064

Leche de Alta Calidad

La leche deberá ser pasterizada a 72 °C / 16 seg ó 65°C / 30 min

y enfriada a 32°C

La pasteurización de la leche no es un sustituto de la sanitización,

sino una forma de seguridad. Las ventajas que ofrece incluye:
a. Tratamiento de calor suficiente para destruir flora patógena
b. Un producto de mayor calidad debido a la destrucción de los micro-
organismos e inactivación de enzimas que producen gas y sabor
indeseables en el queso
c. Uniformidad en el producto
d. Estandarización en la producción ya que existe un mejor y más fácil
control del proceso de manufactura, especialmente para el desarrollo de
acidez.
Leche de alta calidad
Manejo de los cultivos liofilizados FD -DVS

DVS (Direct Vat Set) son cultivos altamente concentrados que se adicionan
directamente en el tanque.

VENTAJAS:
Calidad Constante
Fácil de usar
Reduce problemas de contaminación
Microbiológica
Fagos
Solo en el caso de pruebas menores a 500 l
El cultivo tendrá que ser diluido antes de su aplicación
Inoculación del cultivo

Es la adición directa de los cultivos previamente

seleccionados.
R – 704, RST -744 y RSF -742
Incubación del cultivo.

También conocida como pre – maduración.

Es el tiempo que requiere el cultivo para adaptarse
e iniciar su crecimiento ó desarrollo de acidez.

En este caso será de 20 minutos.

 Tipos de Queso Continental

El Queso Continental está tipificado como un queso amarillo

semi-duro como el Gouda, Cheddar,Manchego y el Edam,
tradicionales, hechos en Holanda, pero ahora producidos
mundialmente.
Quesos Tipicos
Gouda, Edam, Maasdammer/Leerdammer (Holanda)
Tilsiter, Butterkäse, Wilstermarch (Alemania)
St Paulin, Cantal, Tomme, Raclette (Francia)
Manchego (España), Manchego, Chihuahua (México)
Herrgårdsost, Grevéost, Prästost, Hushållost (Suecia)
Samsoe, Havarti, Danbo (Dinamarca)
 Segmento tipo Continental

Quesos semi-duros
Cocimiento a 40°C
pH minimo 5.3-5-1
Formación de ojos

Requerimento del cultivo

Sabor y en algunos casos formación de ojos.

Productos CH
Cultivos primarios
Cultivos de superficie
Cultivos de maduración
Segmento Queso tipo Cheddar; Manchego

Semi- duro
Temperatura de cocimiento 37 y 38°C
Valor del pH entre 5.2 y 5.3

Requerimiento de cultivos iniciadores

Para generar aroma, sabor y
textura

Cultivos
Primarios
Y de maduración
El segmento Queso tipo Cheddar; Chihuahua
Son quesos de pasta dura
La cuajada es cocinada entre 38°y 42°C
pH mínimo entre 5.0-5.2
Textura cerrada sin formación de ojos

Requieren cultivos iniciadores

De acidificación rápida y resistencia a los fagos

Cultivos Hansen
Primarios
Y de maduración, si son requeridos
 Composición Típica Continentales

Gouda Chihuahua Manchego

% Humedad 42-44 45-48 42-44

27-28 26 25-27
% Grasa Total

1.5 3.0 máx 1.5-2.2

% Sal

5.20-5.30 5.0-5.5 5.0-5.2

pH
Diagrama de bloques – Queso tipo Manchego
Clarificación

Tratamiento térmico
72°C - 15 s/ 65°C -30 min.
Enfriamiento 33°C

DVS - RSF -736

Inoculación 50 -100 U / 1000 l
Incubación de 15
a 20 minutos

CaCl2 0.027 %, Color natural

Coagulación
0.003%, Nitrato de Potasio
15 – 25 minutos a
33°C
5g

Corte y agitación
En cubos de 1cm. Chymax Extra 50 ml por 1000 l.
Por 15 minutos Diluido 1: 20 en agua

Calentamiento lento de 33 a 38°C Desuerado total

( 1°C / 3 min.)
Cocimiento por 40 minutos. A un p H = 6.30
Procedimiento; Parte II
Lavado de la cuajada
Con 600 l de agua a 37 -38 Drenado total con
Acidez del suero 2° D escurrimiento

Salado Sal Fina 1.6 %

Mezclar la sal con la cuajada de Con respecto al peso de la
forma uniforme cuajada

Llenado de moldes
Prensar 30 min. Voltear
Prensar a 40 psies /16h

Orear 20 minutos, medir p H, envasar al vació,

pesar y almacenar a temperatura de 8-10°C
de 3-4 semanas
Diagrama de bloques – Queso tipo Chihuahua
Clarificación

Tratamiento térmico
72° c - 15 seg./65°C-30 min.
Enfriamiento 32° C

DVS - RSF -736

50 -100 U / 1000 l
Inoculación
Incubación de 15 a
20 minutos

Ca Cl2 0.027 %, Color natural

Coagulación 0.003 % , Nitrato de Potasio 5g
15 – 25 minutos a 32°
C

Corte y agitación
Cubos de 8 mm.
Chymax Extra 50 ml por 1000 l.
Por 15 minutos
Diluido 1: 20 en agua

Calentamiento lento de 32 a 40°C,

1°C / 2 min.
Desuerado
Cocimiento por 30 minutos. A un p H = 6.30
total
Procedimiento; Parte II

Cheddarización Control del p H

Formación de bloques, corte y Limite 5.45 -5.50
apilado. Volteo cada 15 min

Corte y salado Sal Fina 2.0 %

Mezclar la sal con la cuajada de Con respecto al peso de
forma uniforme la cuajada

Llenado de moldes
Prensar 30 min. Voltear, prensar a
50 psies de 14 a 16 horas, p H =
5.15 -5.20

Orear 20 minutos, medir p H, envasar al vació,

pesar y almacenar a temperatura de 10 ° C
de 3-4 semanas
Gracias!
 --

ct ’OK’