REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO”

IMFORME DE PASANTIA

AUTOR: YESSICA FIGUEROA CI: 18.490.187 Carrera: CALIDAD INTEGRAL Mención: GESTIÓN PROCESO

MARACAY; JULIO DEL 2013

SERVIPORK, C.A LA MORITA, ESTADO ARAGUA

IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

SERVIPORK.C.A Ubicación: Callejón San Luis, Sector Coropo, parcela Nro 26, en la Morita, Municipio Francisco Linares Alcántara, Maracay. Estado Aragua.

PERIODO DE PASANTIAS: ACREDITADAS (5 Años de experiencia laboral)

JEFE INMEDIATO: MARIA NIEVEZ

TUTOR INSTITUCIONAL:

NAILE SERRANO Subdirectora Académica

Br. Yessica Figueroa.CI:18490187

MARACAY, julio DEL 2013

Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION ....................................... 3 Reseña Histórica de la Organización .............................................................................. 3 Misión de la Organización................................................................................................. 5 Visión de la Organización ................................................................................................. 5 Objetivo general: ................................................................................................................ 5 Objetivos específicos: ........................................................................................................ 5 Estructura Organizativa ......................................................................................................... 7 EL DEPARTAMENTO ......................................................................................................... 11 Control de Calidad ........................................................................................................... 11 Objetivo general: .............................................................................................................. 11 Objetivos específicos:...................................................................................................... 11 Descripción del proceso de: Control de Calidad ......................................................... 12 Materiales e insumos utilizados en el proceso: ........................................................... 13 Servicios y/o energía utilizados en el proceso ............................................................ 13 Actividades Realizadas ....................................................................................................... 15           Evaluación de recepción de materia prima: ......................................................... 16 Evaluación de insumos: .......................................................................................... 16 Evaluación de mezcla:............................................................................................. 16 Evaluación de embutido: ......................................................................................... 16 Evaluación de hornos y cocinas: ........................................................................... 17 Área de empaque: .................................................................................................... 17 Área de salchicha: .................................................................................................... 17 Recepción de devoluciones, regresos, tránsitos: ................................................ 17 Análisis microbiológicos: ......................................................................................... 18 En otros:..................................................................................................................... 18

Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A ....................................................... 19 Conclusión ............................................................................................................................. 20

........... 21 ANEXOS ..............................................................................................................Recomendaciones .... 22 ...................................................................................................................

grasa. y sazonados de una manera en particular de modo de satisfacer al consumidor en cuanto a: aspecto. Los productos cárnicos se dividen en embutidos crudos: elaborados con carnes y grasas crudas. salami. c. por lo que se recurre a métodos diversos de conservación en el tiempo. Así como también del correcto cumplimiento de las condiciones de proceso. 1 . por ejemplo: mortadelas. desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de la materia prima. luego de ser embutidos. sangre. tanto desde el punto de vista microbiológico. tratados bajo uno o más métodos de conservación. como físico-químico y organoléptico. etc.INTRODUCCIÓN La elaboración de productos cárnicos tiene como objetivos. sustancias curantes. valor nutritivo y sabor. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. por ejemplo: morcillas. mejorar la conservación. son de óptima calidad ya que todos los procesos utilizados son detallados. como lo son carne.a. jamones. sometidos a un ahumado o maduración. especias. Una vez que ocurre la muerte del animal la carne comienza a sufrir algunos cambios. por ejemplo: chorizos. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. conservación. tripas naturales y artificiales. obteniéndose productos de diversos cortes de la carne. estudiados. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarle a la masa. Los productos que se fabrican en servipork. vísceras y despojos. analizados. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional.

nutritivo y de calidad. Entre los productos que esta empresa elabora están: jamones. con la finalidad de dar a los clientes un producto sano. Asegurar la calidad y normativa de los procesos tienen que usar la metodología de inspección y control de los productos terminados. 2 . aves y bovinos. delicateses y productos frescos obtenidos del desposte de cerdos. bologna. salchichas. ahumados. motivando adoptar medidas de riego y fallas Donde puedan detectar todas las no confinidades y tener un control total donde se hace cumplir con todas las normas establecidas por la organización y el basamento legales de los procesos. mortadelas.y finamente controlados. a nivel nacional. Se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de carne de porcino principalmente.

A. Conformada por personal profesionales que tienen como objetivo producir buenos productos al consumidor y de su agrado para así poder estar en las competencias del mercado. se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de porcinos. aves y bovinos. La empresa Servipork. sector Coropo.A.CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION Reseña Histórica de la Organización En la competitividad del mercado actual.A. comenzó con un total de 50 trabajadores entre obreros y empleados con conocimientos de sus funciones a lo largo de los 17 años de fundada ha tenido una evolución considerable en cuanto a la parte de recursos humanos contando actualmente con más de 1400 trabajadores entre obreros y empleados. se encuentra ubicado en el callejón San Luis. las empresas necesitan de proveedores serios y responsables. C. a nivel nacional. Actualmente el departamento de 3 . parcela número 26. C. en la Morita municipio Francisco Linares Alcántara en el estado Aragua. Esta empresa chacinera como es Servipork C. La empresa Servipork. que cumpla con su demanda y que puedan entregar materia prima de muy buena calidad.

comercialización y distribución de embutidos. embutidos. pavo y res. estudiados. Para ellos se encuentra con profesionales especializados en el ramo de alimentos y producción industrial. pollo. con las finalidad de dar a los clientes un producto sano. Los productos que se fabrican en Servipork C. por consiguiente Servipork C. prestando al consumidor un producto y un servicio de distribución óptima. son de óptima calidad ya que todo los procesos utilizados han sido detallados. la empresa sebe que puede y quiere llegar lejos. nutritivo y de calidad. sus actividades comprenden la elaboración. ser líder en la distribución y fabricación de alimentos cárnicos embutidos. por lo tanto. bajo la supervisión y estrictas normas establecidas por control de calidad. ahumados y fresco a nivel nacional. tienen como meta un tiempo no mayor a 3 años. hornos. principalmente de cerdo y ahora de res destinada para el consumo humano. la planta tiene una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes de embutidos y ahumados. 4 .Producción está conformado por 7 áreas las cuales son: Recepción de Reses frigorífico.A.A. La producción se elabora con las proyecciones del departamento de ventas. También hay que tomar en cuenta que esta empresa se encarga del procesamiento de distintos tipos de carne. analizados y finalmente controlados. mezcla inyección. se están haciendo cambios para mejorar y obtener así la calidad total. empaque. a base de cerdo. El personal que allí labora tiene horarios rotativos en 4 turnos.

asumiendo cada día nuevos retos y compromisos. para procesar eficientemente ofreciendo productos. en condiciones de permanente innovación y capacitación humana para así brindar al consumidor la calidad. variedad y servicio que se merece. Objetivos específicos:  Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores. modelos y paradigmas para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente y proveedores. cerdo. pollo. alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad. elaborando así un producto que satisface las necesidades del mercado consumidor. a través de personas comprometidas a hacer su trabajo cada día mejor con la mayor eficiencia y eficacia del caso. Visión de la Organización Ser potencia y liderazgo mundial en productos embutidos y carnes frescas. entrenamiento y compromiso con su gente y con la comunidad. pavo y fabricar para la distribución en el ámbito nacional.Misión de la Organización Romper esquemas.A tiene como objetivo primordial procesar carnes de res. 5 . tecnologías y servicios que se adapten a los cambios del medio la mejor materia prima.  Mejorar la calidad de los productos. así como también punto obligado de referencia al hablar de calidad basado en el mejoramiento continuo. Objetivo general: Socio embutido C.

 Cumplir las normas de higiene en el proceso de producción. 6 .  Capacitar y adiestrar el personal.  Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional. Aumentar los niveles de producción.

Charcutería: Tienen por función elaborar la mezcla entre la materia prima e insumos. bologna y mortadela. y. Embutidos: Tiene por función embutir las mezclas de curado y charcutería agregándole accesorios como la tripa y los clips. Cocina: Tiene por función el proceso de cocción de todos los productos ya embutidos. 7 . Control de Procesos: Tiene por función medir la calidad de todos los productos y servicios en concordancia con la posición estratégica deseada. ejecutar y controlar el proceso productivo de la empresa. tocineta y pernil).Estructura Organizativa Gerencia General: Su función es coordinar el trabajo de los distintos departamentos. velar por el stock de la materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa. supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar decisiones ante cualquier eventualidad. Hornos: Tiene por función el proceso de hornear los productos inyectados y los embutidos que requieren ser horneados. Inyección: Tiene por función agregar salmuera al producto que va ser ahumado (chuleta. para la realización de salchichas. así como también los productos semi-elaborados y elaborados. planificar. Gerencia de Producción: Se encarga de organizar.

Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta física. y mantener al día información acerca de los stocks de mercancía de los diferentes almacenes de la empresa. personal. almacenar y entregar materia prima para su transformación al departamento correspondiente según sea el caso. cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacén de producto terminado para su venta y despacho. Gerencia de Logística: Su función principal es velar por la organización de la realización de los inventarios. Almacén Productos Terminados y Despacho: Tiene por función recibir. Gerencia Administrativa: Su función es ejercer el control financiero y programático de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar. 8 . almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo. Almacén Frigorífico: Tiene por función recibir. tener comunicación directa con el departamento de contabilidad. Almacén de Materiales y Suministros: Tiene por función resguardar todos los repuestos y suministros generales existentes en la empresa.Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregándole bolsa. analizar y evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones administrativas y financieras. caja y crédito y cobranza.

Caja: Tiene por función el manejo del efectivo para la cancelación de los diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa.H: Tiene por función el reclutamiento. Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y procedimientos tendiente a la protección de la integridad física y mental del trabajador. 9 . Crédito y Cobranza: Su función primordial es recibir los pagos realizados por los clientes y analiza el vencimiento de los créditos. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado. su función primordial es lograr la credibilidad de los estados financieros. así como también compara las órdenes de despacho con las facturas respectivas. al igual que la elaboración de las diferentes nóminas y todo lo concerniente a los beneficios contractuales del trabajador. preservándolo de los riegos de salud inherente a las tareas del cargo y ambiente físico. selección y evaluación del personal. Facturación: Tiene por función la elaboración de facturas de acuerdo a las operaciones realizadas. Contabilidad: Bajo el cargo de un contador público.R.H. Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico.R.

ejecutar y evaluar todas las actividades pertinentes a la adquisición de materiales. atender al cliente y tener comunicación directa con el departamento de producción. 10 . Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional.Gerencia de Compras: Su función es controlar. además de establecer excelentes relaciones con los proveedores. Gerencia de Ventas: Su función es controlar las ventas de productos.

Objetivo general: Evaluar y controlar todo el proceso tecnológico desde la materia prima hasta el producto terminado en la empresa servipork c.  Reportar y auditar todo el proceso tecnológico. Objetivos específicos:  Evaluar todas las recepciones de materia prima e insumos. personal Edgar Fernández Yliana González Thomas Heningmeyen María Gabriela Nieves Yessica Figueroa Freddy volcán Nancy Oviedo Vanessa Blanco Carlo Pérez función Gerente general Gerente de planta Gerente de control de calidad Jefe de control de calidad Inspectora Inspector Inspectora Inspectora Inspector José Solano Inspector 11 .  Verla y chequear por la calidad del producto. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado.a.EL DEPARTAMENTO Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico.  Hacer que se cumpla con los parámetros establecidos para la elaboración del producto.

Falla de vacío. Características organolépticas. 12 .  Se chequea cada una de las áreas de planta:  Recepción de carnes: pH.  Almacén: Recepción de material de empaque e insumos. y se hace seguimiento a las no conformidades.  Empaque: Medición de pH y temperatura del producto.  Frigorífico: Características organolépticas. Recepción de regresos y devoluciones (clientes y puntos de Venta). largo. de los equipos y Maquinaria de planta. temperatura. Características organolépticas. Microbiología Toma de muestras en cada arranque de planta.  Lab. presentación y caducidad. Características organolépticas. presentación etiquetado y caducidad.  Hornos: Medición de temperatura al final.  Revisión de las pastas que quedan por embutir en cavas y mezcladores. prueba de vacío. etc.  Despacho frescos:  Mezcla: Medición de pH y temperatura de las pastas. ancho.Descripción del proceso de: Control de Calidad Está basado principalmente en el trabajo en equipo. peso. presentación etiquetado y caducidad. presentación etiquetad y caducidad. diámetro.)  Cocinas: Medición de temperatura de las piezas y del agua.  Se reciben las novedades del turno saliente. color final.  Embutido: Control de parámetros (Calibre tripa. ya que nuestras actividades involucran todas las áreas de planta.  Despacho: Características organolépticas.  Salchicha: Temperatura antes y después del pelado.

harinas. alcohol. Planta: Medición de temperatura en todas las áreas de Chequeo de la higiene de áreas y maquinaria utilizadas en planta. 02 inspectoras que cubren turno normal. Julio Márquez Servicios y/o energía utilizados en el proceso Áreas de Planta: Todos los que contribuyen con las condiciones de operatividad óptima de la planta. Número de Inspectores en el departamento de calidad Actualmente está constituido por: 07 inspectores. Laboratorio de microbiología: Luz eléctrica. los cuales están capacitados para desarrollar actividades en planta. el color. Se reciben en almacén y se verifica caducidad y características organolépticas. 05 inspectores que cubren turnos rotativos y laboran en planta. engomado. placas de petrifilm. etc. luz UV. Se chequean las dimensiones. hisopos. existen puntos de control que deben y son chequeados por los inspectores de calidad. Materiales e insumos utilizados en el proceso:  Proteínas.  Material de empaque. 13 . Agua destilada. aditivos. nitrito. realizan actividades en planta y administrativas.  Material de laboratorio: Agar nutritivo. sal. solución buffers. gas. condimentos. etc. Ya que en cada área de la misma. etc. agua. guantes.

provenientes de los puntos de venta o clientes. de piso y aéreas. De microbiología: Mechero Autoclave Estufa Tijera instrumentos de laboratorio de vidrio nevera Cuchillo Termómetro Calibrador (Vernier) Instrumentos de laboratorio de plástico Guantes de latex Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el área de trabajo de calidad: Balanzas de mesa.  Atención de reclamos de clientes. Guantes de latex En el Lab. Traspaletas Termómetro Procedimiento escrito: Existen manuales que detallan el proceso productivo. de cada una de las áreas de planta a excepción del área de Rebanados. Vasos plásticos. Información adicional:  Asistencia a Reunión de producción. Gases y olores no característicos propios de las devoluciones. Computadora Microondas Nevera.Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el departamento de calidad: Rebanadora pH-meter Cocina. distribuidores (PDVAL) 14 . A los cuales tenemos acceso mediante la computadora o directo con el jefe del departamento.  Auditoria trimestral o periódica de los puntos de venta. Desechos sólidos líquidos o Gaseosos en el proceso de Calidad: Fugas eventuales de amoníaco en las áreas.  Chequeo de mercancía a proveedores (Seravica).

Actividades Realizadas 15 .

que posea. 16 . (Peso del producto. sabor. pared limpias. temperatura interna del producto y se llena un formulario. termo King se toma la temperatura de inicio y al final de la descarga. medidas. modelo. bolsas. pavo.  Evaluación de insumos: Se evalúa todos los insumos se chequea fechas de vencimientos. Evaluación de recepción de materia prima: Se evalúa las condiciones de transporte que cumpla con las condiciones de higienes (Piso limpios.  Evaluación de embutido: Se realiza inspección sanitarias de las maquinas temperaturas de área. pimentón. tripa. harinas.) se chequea características organolépticas. color. entre ellos tenemos cajas. olor. longitud. reposo. entre otros. lista para embutir y el color olor de la misma higienes y limpiezas de las áreas. y temperatura de las pasta y se llena un formulario donde indica hora de inicio. soyas. cestas limpias y con bolsas). Se evalúa los productos fresco entres ellos (carnes. breve información de producto todo depende del tipo de insumo que se reciba. etiquetas. ancho plano. y chequeo de balanza al comienzo de las jornadas se verificas los parámetro de los productos embutidos. Y se llena un formulario. clip. diámetro) se reporta un formulario que cumplan con los parámetros.  Evaluación de mezcla: Se toma muestra de las pasta de todo los lotes y se evalúa el pH. pollo. tripas.

 Evaluación de hornos y cocinas: Se realiza inspección sanitaria de hornos y cocinas se mide la temperatura de agua.  Recepción de devoluciones. y características organolépticas y se revisa fecha de empacado y vence lote de producción y almacenamiento de las cajas se reporta en el formulario. se chequea productos por gamas de familias (tipo de producto) se llena un formulario y se le da un destino al producto. vacío del producto. se chequea la temperatura del producto.  Área de empaque: y producto en el Se evalúa el área inspección sanitarias. temperatura se revisa fecha que este correcta.  Área de salchicha: Se evalúa el área inspección sanitaria. 17 . temperaturas del área. se realiza prueba de vacío. temperatura. se revisa el sellado del empacado. se evalúa los productos antes de ser empacado se selecciona una pieza en empaque y se lleva al laboratorio a evaluar el pH. Luego se realiza actas. luego se evalúa el proceso del productos en cocción se toma la temperatura final de los productos color y cocción enfriamiento se llena un formulario. se toma muestra y se evalúa el pH. antes. durante y después de pelar la salchicha. tránsitos: Se evalúas las causas de los productos devueltos a plantas. regresos.

inspección sanitaria). se analizas muestra de lotes de los productos. temperaturas de lasa áreas. 18 . Análisis microbiológicos: Se toma muestra hisopo en la maquinaria. (Balanzas. personal. Fresco y terminados durante todo el proceso.  En otros: Se evalúa cualquier otro detalle de producción que sea necesario para el control del proceso.

Estructura Organizativa. C. Terminados Contabilidad Masajeado Curado Caja Despacho Mezcla Charcutería Crédito Cobranza Embutido Facturación Cocinas Hornos Posición en la empresa Empaque 19 . pro.Figura 1.A GERENCIA GENERAL Gerencia Producción Gerencia Mantenimiento Gerencia Logística Gerencia Administració n Gerencia Compras Gerencia Ventas Gerencia de control de calidad y Control de Proceso Almacén Frigorífico RRHH Control de Desarrollo (Nuevos produce) Desposte Almacén Mat. Servipork. Suministros Higiene Seguridad Calidad Inyección Alm.

Es decir que cada salida por departamento puede considerarse como una salida de calidad evaluar las nos conformidades durante todo el. es vital involucrar todas y cada una de las áreas de planta. sabor. Los aspectos técnicos definen el término de calidad como el conjunto de propiedades físicas. En Control de calidad para desarrollar todas nuestras actividades. calidad sanitaria. calidad tecnológica. fabricando así un producto inocuo en su totalidad durante los controles HACCP (Análisis y punto crítico de control) dentro y durante todo el proceso el proceso. Permitiendo así su productividad de la compañía. ausencia de contaminantes). calidad organoléptica y calidad económica. Por lo que cuando nos referimos a la calidad de un alimento se deben de tomar en cuenta una serie de aspectos que encierren la calidad nutritiva. químicas y biológicas. Todo esto se logra vigilando el producto desde la producción misma de la materia prima tomando en cuenta determinantes de localidad que conforman en si las características que integran un producto (color. teniendo en cuenta siempre el factor salud de los consumidores en cuanto a las infecciones producidas por microorganismos. textura. y la no presencia de contaminantes. tratamiento tecnológico y conservación hacen del alimento algo apetecible al consumidor. por lo que cada departamento como un todo genera salidas y un control. composición y pureza. que le confiere a un producto inocuo para la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. proceso.Conclusión La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. 20 . olor. Estos conjuntos de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación.

Recomendaciones Lograr que la comunicación sea oportuna. Debe existir como mínimo 02 inspectores en cada una de las áreas. etc. con la finalidad de optimizar los controles en planta. pérdidas y re trabajo. Por ejem: Cambios de presentación del producto. Cambios de color. especificaciones técnicas. ya que es nuestra principal herramienta de trabajo. de los posibles cambios que pueda sufrir el proceso productivo en un momento determinado. Para evitar no conformidades. dimensiones. Se requiere de entrenamiento en cuanto al buen uso. calibración y mantenimiento del pH-meter. Cambios en etiquetas. ya que de esta manera se evitan errores. 21 .

ANEXOS 22 .

PRODUCTOS TERMINADOS Fuente: manual de Ventas año 2011 Autor: león marwil 23 .

ENTRA A PLANTA FUENTE: MANUAL DE SEGURIDAD LABORAL AUTOR: JORGE FLORES AÑO 2011 24 .

AGARRE DE LETABROM DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 25 .

Proceso de mezcla Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 26 .

PLACAS DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 27 .

Proceso de embutir Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 28 .

Proceso de mezcla marwil Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 29 .

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