REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO”

IMFORME DE PASANTIA

AUTOR: YESSICA FIGUEROA CI: 18.490.187 Carrera: CALIDAD INTEGRAL Mención: GESTIÓN PROCESO

MARACAY; JULIO DEL 2013

SERVIPORK, C.A LA MORITA, ESTADO ARAGUA

IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

SERVIPORK.C.A Ubicación: Callejón San Luis, Sector Coropo, parcela Nro 26, en la Morita, Municipio Francisco Linares Alcántara, Maracay. Estado Aragua.

PERIODO DE PASANTIAS: ACREDITADAS (5 Años de experiencia laboral)

JEFE INMEDIATO: MARIA NIEVEZ

TUTOR INSTITUCIONAL:

NAILE SERRANO Subdirectora Académica

Br. Yessica Figueroa.CI:18490187

MARACAY, julio DEL 2013

Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION ....................................... 3 Reseña Histórica de la Organización .............................................................................. 3 Misión de la Organización................................................................................................. 5 Visión de la Organización ................................................................................................. 5 Objetivo general: ................................................................................................................ 5 Objetivos específicos: ........................................................................................................ 5 Estructura Organizativa ......................................................................................................... 7 EL DEPARTAMENTO ......................................................................................................... 11 Control de Calidad ........................................................................................................... 11 Objetivo general: .............................................................................................................. 11 Objetivos específicos:...................................................................................................... 11 Descripción del proceso de: Control de Calidad ......................................................... 12 Materiales e insumos utilizados en el proceso: ........................................................... 13 Servicios y/o energía utilizados en el proceso ............................................................ 13 Actividades Realizadas ....................................................................................................... 15           Evaluación de recepción de materia prima: ......................................................... 16 Evaluación de insumos: .......................................................................................... 16 Evaluación de mezcla:............................................................................................. 16 Evaluación de embutido: ......................................................................................... 16 Evaluación de hornos y cocinas: ........................................................................... 17 Área de empaque: .................................................................................................... 17 Área de salchicha: .................................................................................................... 17 Recepción de devoluciones, regresos, tránsitos: ................................................ 17 Análisis microbiológicos: ......................................................................................... 18 En otros:..................................................................................................................... 18

Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A ....................................................... 19 Conclusión ............................................................................................................................. 20

......................................................Recomendaciones ......................................... 22 .................................................................................................. 21 ANEXOS ...............................................

a. obteniéndose productos de diversos cortes de la carne. etc. conservación. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de la materia prima. Una vez que ocurre la muerte del animal la carne comienza a sufrir algunos cambios. c. Así como también del correcto cumplimiento de las condiciones de proceso.INTRODUCCIÓN La elaboración de productos cárnicos tiene como objetivos. por ejemplo: mortadelas. analizados. salami. por ejemplo: chorizos. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. vísceras y despojos. tripas naturales y artificiales. por ejemplo: morcillas. 1 . son de óptima calidad ya que todos los procesos utilizados son detallados. como físico-químico y organoléptico. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. Los productos que se fabrican en servipork. desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. por lo que se recurre a métodos diversos de conservación en el tiempo. estudiados. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarle a la masa. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. tanto desde el punto de vista microbiológico. y sazonados de una manera en particular de modo de satisfacer al consumidor en cuanto a: aspecto. valor nutritivo y sabor. especias. como lo son carne. luego de ser embutidos. sometidos a un ahumado o maduración. jamones. tratados bajo uno o más métodos de conservación. Los productos cárnicos se dividen en embutidos crudos: elaborados con carnes y grasas crudas. sustancias curantes. grasa. sangre. mejorar la conservación.

2 . delicateses y productos frescos obtenidos del desposte de cerdos. con la finalidad de dar a los clientes un producto sano. nutritivo y de calidad.y finamente controlados. a nivel nacional. ahumados. Asegurar la calidad y normativa de los procesos tienen que usar la metodología de inspección y control de los productos terminados. salchichas. Se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de carne de porcino principalmente. aves y bovinos. motivando adoptar medidas de riego y fallas Donde puedan detectar todas las no confinidades y tener un control total donde se hace cumplir con todas las normas establecidas por la organización y el basamento legales de los procesos. bologna. mortadelas. Entre los productos que esta empresa elabora están: jamones.

A. Esta empresa chacinera como es Servipork C. que cumpla con su demanda y que puedan entregar materia prima de muy buena calidad. La empresa Servipork. Conformada por personal profesionales que tienen como objetivo producir buenos productos al consumidor y de su agrado para así poder estar en las competencias del mercado.A. a nivel nacional. las empresas necesitan de proveedores serios y responsables. C. aves y bovinos. La empresa Servipork.CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION Reseña Histórica de la Organización En la competitividad del mercado actual. C. comenzó con un total de 50 trabajadores entre obreros y empleados con conocimientos de sus funciones a lo largo de los 17 años de fundada ha tenido una evolución considerable en cuanto a la parte de recursos humanos contando actualmente con más de 1400 trabajadores entre obreros y empleados. parcela número 26.A. sector Coropo. en la Morita municipio Francisco Linares Alcántara en el estado Aragua. se encuentra ubicado en el callejón San Luis. Actualmente el departamento de 3 . se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de porcinos.

ser líder en la distribución y fabricación de alimentos cárnicos embutidos. empaque. pollo. 4 . mezcla inyección. la planta tiene una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes de embutidos y ahumados. pavo y res. embutidos. por lo tanto. prestando al consumidor un producto y un servicio de distribución óptima. se están haciendo cambios para mejorar y obtener así la calidad total. a base de cerdo. nutritivo y de calidad. con las finalidad de dar a los clientes un producto sano.Producción está conformado por 7 áreas las cuales son: Recepción de Reses frigorífico. principalmente de cerdo y ahora de res destinada para el consumo humano. También hay que tomar en cuenta que esta empresa se encarga del procesamiento de distintos tipos de carne.A. tienen como meta un tiempo no mayor a 3 años. comercialización y distribución de embutidos. analizados y finalmente controlados. ahumados y fresco a nivel nacional. son de óptima calidad ya que todo los procesos utilizados han sido detallados. por consiguiente Servipork C. Los productos que se fabrican en Servipork C. hornos. La producción se elabora con las proyecciones del departamento de ventas.A. El personal que allí labora tiene horarios rotativos en 4 turnos. estudiados. la empresa sebe que puede y quiere llegar lejos. sus actividades comprenden la elaboración. Para ellos se encuentra con profesionales especializados en el ramo de alimentos y producción industrial. bajo la supervisión y estrictas normas establecidas por control de calidad.

entrenamiento y compromiso con su gente y con la comunidad. tecnologías y servicios que se adapten a los cambios del medio la mejor materia prima. pavo y fabricar para la distribución en el ámbito nacional. Objetivo general: Socio embutido C.Misión de la Organización Romper esquemas. Objetivos específicos:  Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores. en condiciones de permanente innovación y capacitación humana para así brindar al consumidor la calidad.  Mejorar la calidad de los productos. así como también punto obligado de referencia al hablar de calidad basado en el mejoramiento continuo. pollo. para procesar eficientemente ofreciendo productos. alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad. modelos y paradigmas para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente y proveedores. a través de personas comprometidas a hacer su trabajo cada día mejor con la mayor eficiencia y eficacia del caso. 5 . asumiendo cada día nuevos retos y compromisos. variedad y servicio que se merece.A tiene como objetivo primordial procesar carnes de res. Visión de la Organización Ser potencia y liderazgo mundial en productos embutidos y carnes frescas. cerdo. elaborando así un producto que satisface las necesidades del mercado consumidor.

6 .  Capacitar y adiestrar el personal.  Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional. Aumentar los niveles de producción.  Cumplir las normas de higiene en el proceso de producción.

bologna y mortadela. y. para la realización de salchichas. Hornos: Tiene por función el proceso de hornear los productos inyectados y los embutidos que requieren ser horneados. Cocina: Tiene por función el proceso de cocción de todos los productos ya embutidos. así como también los productos semi-elaborados y elaborados. planificar.Estructura Organizativa Gerencia General: Su función es coordinar el trabajo de los distintos departamentos. 7 . Embutidos: Tiene por función embutir las mezclas de curado y charcutería agregándole accesorios como la tripa y los clips. ejecutar y controlar el proceso productivo de la empresa. supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar decisiones ante cualquier eventualidad. velar por el stock de la materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa. Control de Procesos: Tiene por función medir la calidad de todos los productos y servicios en concordancia con la posición estratégica deseada. tocineta y pernil). Charcutería: Tienen por función elaborar la mezcla entre la materia prima e insumos. Inyección: Tiene por función agregar salmuera al producto que va ser ahumado (chuleta. Gerencia de Producción: Se encarga de organizar.

y mantener al día información acerca de los stocks de mercancía de los diferentes almacenes de la empresa. tener comunicación directa con el departamento de contabilidad. Almacén Productos Terminados y Despacho: Tiene por función recibir.Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregándole bolsa. Almacén de Materiales y Suministros: Tiene por función resguardar todos los repuestos y suministros generales existentes en la empresa. Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta física. almacenar y entregar materia prima para su transformación al departamento correspondiente según sea el caso. analizar y evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones administrativas y financieras. Gerencia Administrativa: Su función es ejercer el control financiero y programático de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar. caja y crédito y cobranza. cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacén de producto terminado para su venta y despacho. Gerencia de Logística: Su función principal es velar por la organización de la realización de los inventarios. Almacén Frigorífico: Tiene por función recibir. 8 . personal. almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo.

Facturación: Tiene por función la elaboración de facturas de acuerdo a las operaciones realizadas.R. Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico. 9 . Contabilidad: Bajo el cargo de un contador público.H: Tiene por función el reclutamiento. así como también compara las órdenes de despacho con las facturas respectivas. selección y evaluación del personal. Caja: Tiene por función el manejo del efectivo para la cancelación de los diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa. su función primordial es lograr la credibilidad de los estados financieros. preservándolo de los riegos de salud inherente a las tareas del cargo y ambiente físico.H. Crédito y Cobranza: Su función primordial es recibir los pagos realizados por los clientes y analiza el vencimiento de los créditos. al igual que la elaboración de las diferentes nóminas y todo lo concerniente a los beneficios contractuales del trabajador. Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y procedimientos tendiente a la protección de la integridad física y mental del trabajador.R. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado.

10 . atender al cliente y tener comunicación directa con el departamento de producción. Gerencia de Ventas: Su función es controlar las ventas de productos. Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional.Gerencia de Compras: Su función es controlar. ejecutar y evaluar todas las actividades pertinentes a la adquisición de materiales. además de establecer excelentes relaciones con los proveedores.

 Verla y chequear por la calidad del producto.  Reportar y auditar todo el proceso tecnológico.a.EL DEPARTAMENTO Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico. Objetivo general: Evaluar y controlar todo el proceso tecnológico desde la materia prima hasta el producto terminado en la empresa servipork c. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado.  Hacer que se cumpla con los parámetros establecidos para la elaboración del producto. Objetivos específicos:  Evaluar todas las recepciones de materia prima e insumos. personal Edgar Fernández Yliana González Thomas Heningmeyen María Gabriela Nieves Yessica Figueroa Freddy volcán Nancy Oviedo Vanessa Blanco Carlo Pérez función Gerente general Gerente de planta Gerente de control de calidad Jefe de control de calidad Inspectora Inspector Inspectora Inspectora Inspector José Solano Inspector 11 .

de los equipos y Maquinaria de planta. color final.  Frigorífico: Características organolépticas. y se hace seguimiento a las no conformidades. Características organolépticas. Microbiología Toma de muestras en cada arranque de planta.  Revisión de las pastas que quedan por embutir en cavas y mezcladores.  Lab. 12 .  Embutido: Control de parámetros (Calibre tripa. prueba de vacío. presentación etiquetado y caducidad.  Almacén: Recepción de material de empaque e insumos. ancho.  Hornos: Medición de temperatura al final. temperatura.  Salchicha: Temperatura antes y después del pelado.  Despacho: Características organolépticas.  Se chequea cada una de las áreas de planta:  Recepción de carnes: pH. Falla de vacío. Recepción de regresos y devoluciones (clientes y puntos de Venta). peso.Descripción del proceso de: Control de Calidad Está basado principalmente en el trabajo en equipo. Características organolépticas.  Empaque: Medición de pH y temperatura del producto. presentación y caducidad.)  Cocinas: Medición de temperatura de las piezas y del agua.  Se reciben las novedades del turno saliente. ya que nuestras actividades involucran todas las áreas de planta. presentación etiquetado y caducidad. etc. presentación etiquetad y caducidad. largo.  Despacho frescos:  Mezcla: Medición de pH y temperatura de las pastas. Características organolépticas. diámetro.

nitrito. el color. solución buffers. Se chequean las dimensiones. placas de petrifilm. Planta: Medición de temperatura en todas las áreas de Chequeo de la higiene de áreas y maquinaria utilizadas en planta. agua. 05 inspectores que cubren turnos rotativos y laboran en planta.  Material de empaque. alcohol. 13 . Laboratorio de microbiología: Luz eléctrica. etc. harinas. Se reciben en almacén y se verifica caducidad y características organolépticas.  Material de laboratorio: Agar nutritivo. 02 inspectoras que cubren turno normal. aditivos. sal. etc. condimentos. Agua destilada. Número de Inspectores en el departamento de calidad Actualmente está constituido por: 07 inspectores. luz UV. guantes. Ya que en cada área de la misma. gas. engomado. etc. realizan actividades en planta y administrativas. los cuales están capacitados para desarrollar actividades en planta. hisopos. Materiales e insumos utilizados en el proceso:  Proteínas. Julio Márquez Servicios y/o energía utilizados en el proceso Áreas de Planta: Todos los que contribuyen con las condiciones de operatividad óptima de la planta. existen puntos de control que deben y son chequeados por los inspectores de calidad.

 Atención de reclamos de clientes. distribuidores (PDVAL) 14 .  Chequeo de mercancía a proveedores (Seravica). Guantes de latex En el Lab. Traspaletas Termómetro Procedimiento escrito: Existen manuales que detallan el proceso productivo.Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el departamento de calidad: Rebanadora pH-meter Cocina. Gases y olores no característicos propios de las devoluciones. Información adicional:  Asistencia a Reunión de producción.  Auditoria trimestral o periódica de los puntos de venta. Computadora Microondas Nevera. De microbiología: Mechero Autoclave Estufa Tijera instrumentos de laboratorio de vidrio nevera Cuchillo Termómetro Calibrador (Vernier) Instrumentos de laboratorio de plástico Guantes de latex Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el área de trabajo de calidad: Balanzas de mesa. de piso y aéreas. Vasos plásticos. A los cuales tenemos acceso mediante la computadora o directo con el jefe del departamento. Desechos sólidos líquidos o Gaseosos en el proceso de Calidad: Fugas eventuales de amoníaco en las áreas. de cada una de las áreas de planta a excepción del área de Rebanados. provenientes de los puntos de venta o clientes.

Actividades Realizadas 15 .

Se evalúa los productos fresco entres ellos (carnes. color. clip. y chequeo de balanza al comienzo de las jornadas se verificas los parámetro de los productos embutidos. olor. breve información de producto todo depende del tipo de insumo que se reciba. 16 .  Evaluación de insumos: Se evalúa todos los insumos se chequea fechas de vencimientos. entre ellos tenemos cajas. reposo. soyas. modelo. longitud. bolsas.  Evaluación de mezcla: Se toma muestra de las pasta de todo los lotes y se evalúa el pH. medidas. tripa. harinas. termo King se toma la temperatura de inicio y al final de la descarga. ancho plano. pimentón. sabor. y temperatura de las pasta y se llena un formulario donde indica hora de inicio. temperatura interna del producto y se llena un formulario. cestas limpias y con bolsas). lista para embutir y el color olor de la misma higienes y limpiezas de las áreas. diámetro) se reporta un formulario que cumplan con los parámetros. entre otros. que posea. tripas. Evaluación de recepción de materia prima: Se evalúa las condiciones de transporte que cumpla con las condiciones de higienes (Piso limpios. etiquetas. Y se llena un formulario.) se chequea características organolépticas. pavo. pared limpias. pollo. (Peso del producto.  Evaluación de embutido: Se realiza inspección sanitarias de las maquinas temperaturas de área.

durante y después de pelar la salchicha. 17 . se revisa el sellado del empacado. regresos.  Área de empaque: y producto en el Se evalúa el área inspección sanitarias. temperaturas del área. se evalúa los productos antes de ser empacado se selecciona una pieza en empaque y se lleva al laboratorio a evaluar el pH. se realiza prueba de vacío. antes. vacío del producto. Evaluación de hornos y cocinas: Se realiza inspección sanitaria de hornos y cocinas se mide la temperatura de agua. tránsitos: Se evalúas las causas de los productos devueltos a plantas. se chequea la temperatura del producto. temperatura se revisa fecha que este correcta. luego se evalúa el proceso del productos en cocción se toma la temperatura final de los productos color y cocción enfriamiento se llena un formulario. temperatura.  Área de salchicha: Se evalúa el área inspección sanitaria. Luego se realiza actas.  Recepción de devoluciones. se toma muestra y se evalúa el pH. y características organolépticas y se revisa fecha de empacado y vence lote de producción y almacenamiento de las cajas se reporta en el formulario. se chequea productos por gamas de familias (tipo de producto) se llena un formulario y se le da un destino al producto.

 En otros: Se evalúa cualquier otro detalle de producción que sea necesario para el control del proceso. Fresco y terminados durante todo el proceso. temperaturas de lasa áreas. se analizas muestra de lotes de los productos. inspección sanitaria). 18 . (Balanzas. personal. Análisis microbiológicos: Se toma muestra hisopo en la maquinaria.

C.Figura 1. Suministros Higiene Seguridad Calidad Inyección Alm.A GERENCIA GENERAL Gerencia Producción Gerencia Mantenimiento Gerencia Logística Gerencia Administració n Gerencia Compras Gerencia Ventas Gerencia de control de calidad y Control de Proceso Almacén Frigorífico RRHH Control de Desarrollo (Nuevos produce) Desposte Almacén Mat.Estructura Organizativa. Servipork. pro. Terminados Contabilidad Masajeado Curado Caja Despacho Mezcla Charcutería Crédito Cobranza Embutido Facturación Cocinas Hornos Posición en la empresa Empaque 19 .

calidad tecnológica. 20 . proceso. Permitiendo así su productividad de la compañía. y la no presencia de contaminantes. Todo esto se logra vigilando el producto desde la producción misma de la materia prima tomando en cuenta determinantes de localidad que conforman en si las características que integran un producto (color. Por lo que cuando nos referimos a la calidad de un alimento se deben de tomar en cuenta una serie de aspectos que encierren la calidad nutritiva. que le confiere a un producto inocuo para la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. tratamiento tecnológico y conservación hacen del alimento algo apetecible al consumidor. calidad organoléptica y calidad económica. por lo que cada departamento como un todo genera salidas y un control. calidad sanitaria. textura.Conclusión La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. composición y pureza. químicas y biológicas. Es decir que cada salida por departamento puede considerarse como una salida de calidad evaluar las nos conformidades durante todo el. En Control de calidad para desarrollar todas nuestras actividades. sabor. es vital involucrar todas y cada una de las áreas de planta. Los aspectos técnicos definen el término de calidad como el conjunto de propiedades físicas. Estos conjuntos de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación. teniendo en cuenta siempre el factor salud de los consumidores en cuanto a las infecciones producidas por microorganismos. ausencia de contaminantes). olor. fabricando así un producto inocuo en su totalidad durante los controles HACCP (Análisis y punto crítico de control) dentro y durante todo el proceso el proceso.

ya que de esta manera se evitan errores. Por ejem: Cambios de presentación del producto. ya que es nuestra principal herramienta de trabajo. con la finalidad de optimizar los controles en planta. Para evitar no conformidades. 21 . Cambios de color.Recomendaciones Lograr que la comunicación sea oportuna. de los posibles cambios que pueda sufrir el proceso productivo en un momento determinado. pérdidas y re trabajo. dimensiones. Debe existir como mínimo 02 inspectores en cada una de las áreas. especificaciones técnicas. Se requiere de entrenamiento en cuanto al buen uso. Cambios en etiquetas. etc. calibración y mantenimiento del pH-meter.

ANEXOS 22 .

PRODUCTOS TERMINADOS Fuente: manual de Ventas año 2011 Autor: león marwil 23 .

ENTRA A PLANTA FUENTE: MANUAL DE SEGURIDAD LABORAL AUTOR: JORGE FLORES AÑO 2011 24 .

AGARRE DE LETABROM DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 25 .

Proceso de mezcla Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 26 .

PLACAS DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 27 .

Proceso de embutir Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 28 .

Proceso de mezcla marwil Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 29 .

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