PAN DE YEMA

Fecha:

Insumos/Materiales Cantidad/gr Costo S/.

Harina panadera especial 250 0.80

Leche en polvo 20 0.50
Mejorador 8 0.10
Agua 60 0.01
Azúcar blanca 30 0.20
Sal 5 0.01
Vainilla(transparente) 1 0.10
Colorante amarillo huevo(gel) 1 0.10
Huevo 1 0.50
Manteca 15 0.20
Margarina 15 0.20
Levadura fresca 30 0.50
Anís 2 0.10
Ajonjolí 10 0.20
Harina panadera especial 100 0.20
Huevo para pintar 1 0.30
Total 4.02

PREPARACIÓN:
 Realizar el mice in place.(todo listo)
 Mezclar en ¾ partes de agua el azúcar y la sal.
 Mezclar los productos secos ( harina, mejorador y leche en polvo) y
llevar a la amasadora.
 Agregar el líquido alternando con los huevos.
 Agregar la manteca hasta integrarse bien.
 Agregar la levadura al final, anís y con esto se termina el tiempo de
amasado que es aproxiamdamente 12 ´
 Luego sobar por 7´, sacar la masa sobre una superficie fría.
 Pesar en porciones y formar los bollos.
 Llevar a la divisora y dividir en bollos de 25 gr aproximadamente,
bolear.
 Colocar los bollo en latas aceitadas.
 Colocar en la cámara fermentadora po 90´ o a tiempo ambiente por 3
horas como máximo
 Sacar y barnizar con 1 huevo y rocear ajonjolí.
 Hornear a 160°C por 15 o 20 minutos
PAN COLIZA
Fecha:…28/10/20……………..
INGREDIENTES:
I PARTE
MASA MADRE DIRECTA:

 Harina panadera 125gr

 Agua 125ml
 Harina integral 65gr
 Cerveza de levadura 35ml

PROCEDIMIENTOS DE MASA MADRE DIRECTA:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea

2. Reposar por 24 horas al ambiente, pero si hace calor reposar por una hora al ambiente
luego en el frío siempre en un recipiente con tapa de preferencia de vidrio.

II PARTE

INGREDIENTES:

 Harina panadera 250gr

 Masa madre 75gr
 Agua helada 88ml
 Azúcar 32gr
 Sal 3gr
 Levadura fresca 20gr
 Margarina 12gr
 Manteca 25gr
 Aceite 12ml
 Esencia de vainilla 2ml
 Anís 2gr
 Huevo para pintar 1 unidad

PREPARACIÓN:

1. Pesar bien insumos

2. Mezclar agua y azúcar siempre en las ¾ partes del agua de preferencia el agua helada si la
temperatura ambiente es alta.
3. Mezclar harina, mejorador y sal colocar en maquina agregar líquido y empezar amasar.
4. Agregar grasas, anís, y seguir amasando.
5. agregar levadura y esencia de vainilla.
6. Agregar la masa madre.
7. Sobar hasta conseguir punta elástico.
8. Estirar, formar, fermentar y pintar
9. Hornera a 150° por 10’ a 15’
 PAN DE JAMÓN Y QUESO

Insumos/Materiales Cantidad/gr Costo S/.

Harina especial panadera 250 0.80

Mejorador 3 0.10

Sal 3 0.01

Agua 70

Azúcar 25 0.20

Huevos 30 0.30

Manteca 15 0.20

Margarina 10 0.20

Levadura fresca 30 0.40

Queso fresco sin sal 30 0.90

Jamón 30 0.50

Harina especial panadera 50 0.30

Huevo para barnizar 60 0.30

Total 4.51
 PREPARACION:
 Realizar el mice in place.
 Mezclar la harina con el mejorador.
 Mezclar en un poco de agua helada o sin helar, el azúcar, sal y vainilla.
por ser trabajado manualmente.
 Colocar la harina en la mesa y formar un volcán con un huevo en el medio
e ir agregando el líquido más huevos.
 Amasar a mano durante 30 minutos e ir agregando la manteca e
integrarlo bien para agregar la levadura mas vainilla.
 Sobado cuando ya no se pega la masa en la mano.
 Luego pesar en porciones de 1300 gr.
 Cada porción de 1300 gr se bolea bien y se pasa por aceite.
 Palotear cada bola grande con el palote formando una sábana
rectangular.
 Cuando la masa está totalmente estirado la masa se coloca aceite a la
superficie y se agrega la aceituna y el jamón esparcidos.
 Enrollar como un pionono y con la raspa o cornet ir cortando en pedazos
pequeños.
 Colocar sobre latas aceitadas.
 Llevar a la cámara fermentadora por 90´a 35 °
 Barnizar y rocear con ajonjolí
 Precalentar el horno a 170 ° por 15´
 Hornear a 160°C por 15 o 20 minutos.