INDUSTRIA DE LICORES

KATHERINE ARIAS HERNÁNDEZ

YESSICA ALEJANDRA LEMOS TORRES

TRABAJO DE QUÍMICA AMBIENTAL

PROFESOR: MILTON GOMEZ BARRERA

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE QUÍMICA
ARMENIA, QUINDÍO
2020

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 1. INTRODUCCIÓN

Diferentes actividades humanas como fiesta, luto, cena, charla, entre otros, han
contado con la presencia estimulante de las bebidas alcohólicas. La cerveza y el
vino, las bebidas alcohólicas más antiguas, tuvieron gran relevancia en las
civilizaciones de la cuenca mediterránea, sin embargo, el gran paso de la
elaboración de bebidas alcohólicas se remonta al siglo X con el descubrimiento del
proceso de destilación por alquimistas árabes [1].
Actualmente hay una inmensa variedad de bebidas alcohólicas en el mundo, ya
que, son el resultado de mucha curiosidad y ardua paciencia, de trabajos que
mediante muchos ensayos y a través de los años han descubierto los placeres
que ofrecen plantas como la cebada, la uva, el maguey y la caña de azúcar,
donde, la clasificación de las bebidas alcohólicas se basan dependiendo las
materias primas, métodos de obtención, el grado de alcohol y las propiedades que
tenga, las cuales están regidas por la International Bartenders Association (IBA) y
la Organización Internacional de Bebidas (OIB), ambas con sede en Ginebra.
A nivel mundial la industria de los licores tiene importancia social y cultural
relacionada directamente con la economía, donde, se tiene en cuenta el control de
la producción, distribución y el consumo de alcohol teniendo en cuenta la salud
pública, donde, crece la gran preocupación y generando reglamentos en relación
con el consumo de alcohol.

2. INDUSTRIAS LICORERAS EN COLOMBIA

En Colombia la industria de los licores, apareció muy fragmentada, lo que resultó

muy evidente por el número de fabricantes, métodos de envasado, procesos de
producción y productos finales. Las compañías de bebidas evolucionaron, desde
las empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los
mercados locales, hasta las gigantescas empresas de hoy, las cuales elaboran
productos para mercados internacionales, debido a numerosas técnicas de
producción en masa lo que permitió expandirse y ser más eficientes, donde, se
consideró avances de envasado [1].
En Colombia el sector de las bebidas es el más dinámico, el cual exportan a 29
países diferentes en el mundo, donde, está exportación aporta de manera
significativa al crecimiento de la industria nacional. Por el sector de las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas hay una gran variedad para ofrecer al mercado
internacional, esta variedad en bebidas no alcohólicas se encuentra, gaseosas,

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aguas, agua saborizadas, jugos, té, bebidas energizantes y bebidas dietéticas,
entre otras [2].
Por otro lado, la industria nacional produce licores destilados, bebidas
fermentadas y cervezas, la también, rones y bebidas anisadas, productos
reconocidos por su alta calidad, donde, estos productos llegan a diferentes
compradores en el mundo, entre ellas, Estados Unidos en un 20,4 %, España con
17,9%, República Dominicana con 9,4%, Ecuador en 8,8% y Panamá en 8,4% [2].
Colombia cuenta con diferentes industrias licoreras como son la fábrica de licores
y alcoholes de Antioquia, licorera de caldas, licorera del valle, licorera de
Cundinamarca, licorera del cauca, licores del Tolima y unidad de licores del meta
[1], Donde, Colombia estableció como renta nacional, los impuestos obtenidos por
la venta de licores y determinó que los gravámenes de la producción, introducción
y ventas de licores destilados embriagantes, serían direccionados a los servicios
de la salud y educación, además, la industria licorera está obligada de generar
planes estratégicos que las direccionen a la búsqueda de nuevos mercados,
nuevos productos, para poder afrontar nuevas competencias.

3. PROCESO DE OBTENCIÓN BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas sufren un proceso de fermentación alcohólica, donde, un

líquido azucarado sufre proceso de fermentación de manera espontánea debido a
la acción de las levaduras, las cuales se ponen en ausencia de aire y toman la
glucosa y otros azucares como fuente de alimentos produciendo dióxido de
carbono y el fermento (alcohol).
La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la
industria de fermentación, ya que ciertas levaduras elegidas son las que
comunican el sabor especial a las diferentes bebidas, donde, la mayoría de las
levaduras sólo actúan sobre la glucosa y muy pocas sobre la maltosa y dextrina,
por ello hay procesos que en la obtención de alcohol de manera industrial se
recurre a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina, aunque
hay algunos de estos hongos que siguen el proceso fermentativo de azucares
obteniendo alcohol [7].
Las diferentes levaduras más destacadas que se pueden emplear en los procesos
fermentativos son:
Sacaromicetos
 Saccharomyces ellipsoideus: Es una levadura empleadas en la vinificación,
fermenta la glucosa, sacarosa y maltosa.

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  Saccharomyces apiculatus: Implicada en la fermentación de vino y de la
sidra, solo fermenta glucosa y deja de multiplicarse cuando el fermento ha
alcanzado un 3% y 4% de alcohol
 Saccharomyces carlsbergensis: Se desarrolla en el mosto de la cerveza,
fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
No sacaromicetos
 Torula: Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables.
 Mycoderma vini y M. cerevisiae: Produce velo en la superficie de los
líquidos, el primero es aerobio, transformando el alcohol en CO 2 y AGUA
En Colombia las bebidas alcohólicas se dividen a grandes rasgos, en los
siguientes grupos: cervezas, licores y otras bebidas alcohólicas, donde, la
definición de licor se reserva a aquellas bebidas con un contenido alcohólico
mayor a 20 °, los vinos y aparetivos no se considera licores sino parte del grupo de
otras bebidas alcohólicas; los aperitivos pueden ser vínicos (más de 75% de vino),
no vínico (menos de 75% de vino), especial, amargo, aromatizado, cóctel y wine
coolers [6].
3.1 FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
La cerveza ya era fabricada en tiempos muy antiguos, algunos escritos la datan en
los 7000 A.C., lo cual indica que se puede considerar como una bebida primitiva,
varios años se han buscado la base de los procesos biológicos y químicos
implicados en el proceso de elaboración, donde, cabe destacar los aspectos
biológicos y bioquímicos de la fermentación y maduración de la cerveza [7].
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en la cual su proceso de
fabricación se emplean materias primas ricas en carbohidratos como la malta, la
cebada, trigo, arroz, maíz desgranado, almidón de trigo o de maíz, azúcar y agua,
a las cuales se le añaden levaduras, proceso de obtención:
 Malteado: los granos de cereal (cebada), atraviesan un proceso de
germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el
grano, las cuales se emplean en la maceración, también dependiendo del
grado de tostado obtenido durante el malteo, se conseguirá maltas claras u
oscuras, dando el color de la cerveza.
 Molienda y maceración: Una vez molido el grano de cereal, se procede a
mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero, el agua es el
ingrediente mayoritario entre 85% a 90% del contenido final. Para el
proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos
y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir
el almidón en azúcares fermentables.

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  Filtración de mosto: Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los
restos de malta. Se filtra el mosto por un filtro prensa, separando el líquido
del sólido, dando como resultado el bagazo (empleado en el alimento para
animales)
 Cocción: El mosto se lleva a ebullición para aportar amargor y aroma,
durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evapora aromas indeseables. El proceso puede demorar entere 1 horas o
más, posteriormente el mosto es sometido a un centrifugado.
 Fermentación de la cerveza: Se enfría y se airear para sembrar la levadura.
La fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y
dióxido de carbono, con otros compuestos que contribuye a los aromas.
 Maduración: El líquido resultante requiere de un período de maduración,
donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los
aromas logrados se estabilicen.
 Envasado: La cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar
la levadura y compuestos que aún se encuentra en suspensión, después de
la filtración se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa.

3.2 FABRICACIÓN DE VINOS

El vino se obtiene no solo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y
jugos de plantas como arce y ágave, la producción de vinos se hace por los
egipcios desde 3000 A.C.
 Vendimia: Recoger la uva, inicio del proceso se da de acuerdo a la
maduración de la uva, la cual depende de los factores como la variedad y el
clima.
 Despalillado: Proceso mediante el cual se separa las uvas del resto del
racimo (raspón), de las ramas, hojas que pueden estar presentes en los
racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al
mosto durante la maceración
 Estrujado: Desgranado del racimo, los granos de uva se pasan por la
estrujadora, el fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la
uva (hollejo), de esta forma se extrae el mosto interior de la fruta, para
facilitar el proceso de maceración, el proceso de estrujado no debe ser
demasiado exhaustivo, para evitar que las semillas de las uvas se rompan,
ya que, estas pueden aportar amargo al mosto.
 Maceración y fermentación alcohólica: Controlar la temperatura durante el
macerado, la maceración permite la fermentación y los hollejos van
aportando el color al mosto, así como otros componentes que van a
determinar el producto final, como los taninos.

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 La fermentación alcohólica es proceso en el que las levaduras transforman
los azucares de la uva en alcohol, el gas carbónico se produce en estos
procesos empuja los hollejos hacia arriba, formando el sombrero.
Posteriormente se hace un remontado (remojo) del sombrero con el mosto
procedente de las zonas inferiores para que los componentes lleguen a
todas partes, el sombreo hay que irlo removiendo y hundiéndolo, para
mezclarlo de nuevo con el mosto (proceso de bazuqueo).

 Prensado: se somete a un prensado para extraer todo el líquido,

obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos.
 Fermentación maloláctica: Proceso de transformación química del ácido
málico presente en ácido láctico, por efecto de las bacterias lácticas que se
encuentran de manera natural en la uva, esta fermentación permite reducir
la acidez del vino.
 Crianza: Después de la fermentación, el vino se va envejecer pasa a las
barricas de madera, donde permanecerá el tiempo que se determine para
cada variedad, estos barriles permanecen en la bodega, temperatura y
humedad controladas, durante este periodo, el vino adquiere notas
aromáticas, además, este barril por ser un material poroso produce una
micro oxigenación, la cual permite la estabilidad de componentes como los
pigmentos solubles responsables del color del vino y también beneficios
antioxidantes
 Estabilización: Este proceso incluye la clarificación con componentes que
arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito,
posteriormente una filtración y una estabilización tartárica, la cual evita que
se produzcan cristales de tartrato en el vino.
 Embotellado: Introducir el vino en las botellas y aplicar el cierre
correspondiente.

3.3 FABRICACIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO

El proceso de producción de etanol ha sido refinado durante varios años el
proceso tiene variaciones dependiendo de su uso.
 Molienda: comienza con la limpieza del grano de maíz posteriormente pasa
a través del molino por molienda fina.
 Licuefacción: la harina de maíz se pasa a grandes tanques, en los cuales
se mezcla con agua y con enzimas (amilasa alfa) y pasa a través de las
cocinas donde se licueface el almidón, el pH debe permanecer neutro (7) y
se aplica calor para llevar a cabo la licuefacción, inicialmente la temperatura
es de 120 a 150 °C y luego a 95 °C. Esta temperatura reduce los niveles
de bacterias presente en el mosto.

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  Sacarificación: se baja la temperatura lentamente debajo al punto de
ebullición del agua y se agrega una enzima (glucoamilasa), la cual convierte
las moléculas de almidón licuado en azucares fermentables (dextrosa),
mediante el proceso de sacarificación, las enzimas funcionan como
catalizadores para acelerar los cambios químicos.
 Fermentación: se agrega levadura al puré para fermentar azucares, cada
molécula de glucosa produce dos moléculas de etanol y dos de dióxido de
carbono, se emplea un proceso continuo atraves de varios fermentadores
hasta que la fermentación esté completa.
 Destilación: el fermento contiene 15% de alcohol y 85% de agua, el
fermento será bombeado a un flujo continuo a una columna de destilación,
donde, se separa el alcohol etílico de los sólidos y del agua, el alcohol
dejará la columna de destilación con una pureza del 90 al 96%.

4. RESIDUOS GENERADOS

➔ Residuos sólidos
Las licoreras producen un promedio de 51.3 toneladas de residuos sólidos al mes.
El 100% de estos son clasificados en ordinarios, orgánicos, reciclables y
peligrosos.
Los residuos inorgánicos que se generan están compuestos por los materiales de
embalaje, envases de productos químicos, fitosanitarios o de limpieza, envases de
los diferentes licores producidos, así como herramientas o maquinaria desechada.
➔ Vinaza
Vinaza es el subproducto líquido de la destilación del mosto en la fermentación del
etanol.
Las vinazas, en general, contienen un gran contenido de materia orgánica y
nutrientes como nitrógeno, azufre y fósforo. También contienen una gran cantidad
de potasio. Entre los compuestos orgánicos más importantes, están los alcoholes,
ácidos orgánicos y aldehídos. Además, también contiene compuestos fenólicos
recalcitrantes, como las melanoidinas. Son ácidas (pH entre 3 y 4).
En la etapa de tratamiento del efluente, la vinaza debe ser sometida a algún
tratamiento que permite disponerla adecuadamente o tratarla para poder ser
arrojada a una fuente de agua adecuada, ya que, de lo contrario, representa un
riesgo ambiental.

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Cabe señalar que por cada litro de etanol se producen, en promedio, 13 litros de
vinazas, por lo que es muy importante darle el tratamiento adecuado a este
residuo. Algunas plantas productoras optan por el fertirriego.
La vinaza generada al producir 100 litros de alcohol por fermentación equivale a la
contaminación que producirían mil personas en sus actividades cotidianas, explica
Luis Alfonso Caicedo Mesa, quien se desempeñó como docente del Departamento
de Química de la U.N.
Como las mieles y melazas tienen otros compuestos que no pueden fermentarse,
continúan su tránsito sin alterarse, y junto con otros subproductos conforman las
vinazas.
➔ Dióxido de carbono
Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los productos resultantes del
proceso que son liberados de una u otra manera al medio ambiente: el dióxido de
carbono. Los efectos de la fermentación dependerá de cómo se trate estos
subproductos.
Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas alcohólicas
suelen ser peligrosos ya que el dióxido de carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo
causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.
Tratamiento y eliminación de residuos
➔ Aguas residuales
Tratamiento de aguas residuales acorde a la legislación vigente aplicable para su
vertimiento a fuente receptora.
➔ Residuos sólidos
Las industrias licoreras deben tener como objetivo reciclar dichos residuos
siempre que sea posible y minimizar su formación.
➔ Vinazas
Muchas empresas en el país vienen eliminando las vinazas a través de métodos
anaeróbicos, gracias a la acción de microorganismos en ausencia de aire, se trata
de un procedimiento en el que deben adecuarse espacios muy amplios para que
los reactores funcionen. Si bien hay otras compañías que emplean la evaporación.
➔ Dióxido de Carbono
Limitar la concentración de CO2 en la atmósfera mediante el desarrollo de
tecnologías que permitan la captura y reutilización de dichos gases.

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 5. IMPACTOS AMBIENTALES

Agotamiento de recursos hídricos: La sobreexplotación de un acuífero conlleva

al descenso continuado de los niveles piezométricos que acompaña naturalmente
al agotamiento de las surgencias.
El agua se considera como una de las materias primas más importantes dentro de
los procesos productivos de las industrias licoreras. Por ende, las licoreras, tienen
un consumo elevado de este recurso, con cincuenta y dos mil metros cúbicos
anuales (52.000 m3) aproximadamente.
Contaminación del recurso agua: Se afecta el recurso hídrico por el vertimiento
de aguas residuales con cargas contaminantes importantes.
Generación de vectores: Una disposición inadecuada de los residuos sólidos
genera la proliferación de vectores como roedores, moscas, mosquitos, etc.
Afectación a la salud humana: La inadecuada manipulación y disposición de los
residuos sólidos, puede incidir en la afectación a la salud, ya sea por el contacto
con residuos peligrosos, o por la transmisión de enfermedades por proliferación de
vectores.
La vinaza impacta negativamente al aire, la calidad del agua y el medio
biótico: La vinaza de destilería tiene un impacto negativo sobre el aire pues
produce malos olores y aerosoles, que a su vez tiene un efecto negativo sobre la
población incluso a distancias superiores a los 5 Km de la planta generadora del
residuo.

Por otra parte, la vinaza tiene una influencia negativa controlable y permanente
sobre la calidad del agua, porque se pueden identificar alternativas para minimizar
los impactos del residual sobre el agua. Este aspecto está muy relacionado con el
impacto negativo que ejercería sobre el medio biótico (flora y fauna) y el paisaje,
pues de verterse en el río o embalse, dados los parámetros de caracterización
provocaría un grado de contaminación alto en el cuerpo receptor, afectaría el
equilibrio de la flora y la fauna, produciría un efecto de eutrofización no controlable
y por tanto afectaría el paisaje al cambiar el aspecto del cauce del cuerpo
receptor.

La vinaza afecta la estructura urbana y rural, porque una vez producida se

requiere diseñar esquemas de tratamiento y reutilización que ocupa un espacio,
además debe ubicarse de acuerdo a la dirección de los vientos para minimizar el
efecto de los malos olores y aerosoles durante su tratamiento en el sistema de
lagunas.

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Aumento de la huella de Carbono y efectos del cambio climático: A causa de
las emisiones de CO2 de la fermentación alcohólica.

6. LEGISLACIÓN

La industria de licores la rigen diferentes normas en Colombia teniendo en cuenta

diferentes actividades, entre estas normativas están:
El decreto 120 de 2010, por el cual se adopta medidas en relación con el consumo
de alcohol, donde, el objeto del decreto es proteger al menor de edad y a la
comunidad en general de los efectos nocivos del consumo de bebidas alcohólicas
y establecer medidas tendientes a la reducción del daño y la minimización del
riesgo de accidentalidad, violencia cotidiana y criminalidad asociada al consumo
inmoderado de alcohol.
Por otro lado el decreto 1686 de 2012 del ministerio de salud y protección social,
por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
se deben tener en cuenta para la fabricación, elaboración, hidratación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, exportación e
importación de bebidas alcohólicas destinadas para el consumo humano, ya que,
se hace importante que las industrias cumplas con estos requisitos como medida
para proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.
También la ley 1816 del 19 de diciembre 2016, la cual fija el régimen propio del
monopolio rentístico de licores destilados, se modifica el impuesto al consumo de
licores, vinos, aperitivos y similares y se dictan otras disposiciones, donde, el
objeto es obtener recursos para los departamentos con una finalidad social
asociada a la financiación preferente de los servicios de educación, salud y al de
garantizar la protección de la salud pública.
Finalmente el decreto 3192 de 1983 por el cual se reglamenta a las fábricas de
alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribución,
exportación, importación y venta de estos productos y establecen mecanismos de
control en el territorio nacional, donde, también se reglamenta el requerimiento de
la licencia sanitaria en funcionamiento, además de cumplir todas las condiciones
sanitarias, como lo es estar alejados de focos de contaminación, abastecimiento
de agua potable, sistema de seguridad industrial, iluminación, ventilación, tener
sistema de recolección y almacenamiento de basuras.

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 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1]. Manquillo Carlos, Moras Diego, Sánchez Yady. Planeamiento estratégico de la

industria de las bebidas alcohólicas destiladas en Colombia. 2012. [Tesis de
maestría]. Pontificia Universidad Católico del Perú Escuela de Posgrado. Surco.
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Recuperado 22 de abril de 2020 http://www.suin-
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https://www.redjurista.com/Documents/decreto_1686_de_2012_ministerio_de_salu
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[5]. Congreso de Colombia. Ley 1816 de diciembre 2016. Diciembre 2016.
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[6]. Zuleta, Luis. Jaramillo, Lino. 2000, octubre. La industria de licores en
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https://www.repository.fedesarrollo.org.co/bitstream/handle/11445/986/Repor_Octu
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[10]. Maizar. 2007, enero. Sistema de producción utilizados para obtener etanol.
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[11]. Decreto 3192 de 1983. 21 de noviembre. Recuperado el 19 de mayo 2020.
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