I.

INTRODUCCIÓN
. La higiene de los alimentos en la seguridad alimentaria, cumple un papel
fundamental, en cuanto la salud de la persona que a diario consume alimentos. La
seguridad e higiene en los alimentos no sólo se centra en el organismo de la
persona, también procura el bienestar de la persona, desde, la salud física mental y
social, por lo cual es también un estado de equilibrio entre el individuo y el
alimento que este consuma.
Es por eso, que las personas deben conocer la importancia de la higiene de los
alimentos desde el ámbito nutricional, y desde la cultura de cambio para salud
adecuada. Esta previene que los alimentos estén sanos y libres de contaminantes y
que la persona goce de una salud desde el momento de su consumo.
Los alimentos siempre están expuestos a microorganismos que suelen contaminar a
los demás, es por eso que se trata la higiene de los alimentos, para cuidar los
alimentos desde su preparación para el consumo, es obvio entonces que con la
práctica de la higiene, estaremos previniendo enfermedades bacterianas u otras que
pueden dañar el sistema digestivo.
La higiene alimentaria, está auxiliada de un número de normas que ayudan al
proceso sanitario de los alimentos que por naturaleza consumimos. La higiene de
los alimentos se enfoca en normas, que es la ruta para que el individuo la cumpla en
las diferentes formas de manipulación, ya sean verduras, carnes, frutas, u otras de
uso común.
La higiene en los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Es por eso que la seguridad de los alimentos depende de
las buenas prácticas higiénicas en toda la cadena alimentaria, desde la producción
hasta cuando es servido en una mesa
II. OBJETIVOS
 Investigar sobre los procedimientos de limpieza y desinfección de
instalaciones, equipos, maquinarias y utensilios que se emplean en una
planta empacadora de frescos
 Analizar el cumplimiento de las BPM en procesos de empacado de vegetales
frescos

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La seguridad e inocuidad de los alimentos ha sido una de las mayores
preocupaciones de la humanidad y los antecedentes al respecto pueden rastrearse
desde tiempos inmemoriales. Dentro de los intentos que mayor impacto han tenido
en el ámbito mundial, debe citarse el Codex Alimentarius (en latín: Código o Ley
de Alimentos), resultado del trabajo conjunto de la FAO y la OMS (Organización
Mundial de la Salud), conocido desde 1962 luego de un largo tiempo de
preparación. Con el tiempo, el Codex Alimentarius se ha convertido en una de las
reglamentaciones más aceptadas, adoptadas o tomadas como referencia por la
mayor parte de los países (Apéndice, Anexo 1) gracias a que posee una buena base
científica y que la correcta aplicación de las normas de producción, procesamiento,
empaque y traslado garantiza la seguridad e inocuidad de todos los alimentos, entre
ellos las frutas y hortalizas.
El otro hecho que debe citarse es la Iniciativa de Seguridad Alimentaria (Food
Safety Initiative) anunciada por el Presidente de los Estados Unidos en enero de
1997 y que desencadena una serie de acciones por parte de los organismos
gubernamentales americanos y que para el caso de las frutas y hortalizas se
materializan en octubre del mismo año en el plan titulado Iniciativa para asegurar la
Seguridad de las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas (Initiative to Ensure
the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables). Dentro de esta
iniciativa se impartieron instrucciones a los organismos competentes para que
elaboren una serie de recomendaciones como guías para la elaboración de las
Buenas Prácticas Agrícolas (Good Agricultural Practices, o GAPs), y Buenas
Prácticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices o GMPs), tendientes a
garantizar que las frutas y hortalizas, ya sea producidas nacionalmente o
importadas, cumplan con las más altas normas de calidad e seguridad alimentaria.
Estas recomendaciones son de carácter voluntario, y con el objetivo de reducir los
riesgos de origen microbiano por medio de la prevención de la contaminación
además de mejorar la eficiencia de las medidas de control en caso de
contaminación. Distintos países han tomado estas guías para elaborar las propias.
Antes de pasar a los consejos para la higiene de vegetales frescos, queremos
recordaros y recomendaros la lectura del Test de seguridad alimentaria en la cocina
doméstica, que ayuda a tener claros los conceptos básicos de higiene, manipulación
 y tratamiento de los alimentos con la finalidad de evitar las toxiinfecciones
alimentarias.
También será interesante repasar los nuevos mitos sobre seguridad alimentaria que
publicaron desde la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departamento
de Salud de la Generalitat de Catalunya, y para finalizar, un recopilatorio de
información de gran interés para todos, cocinéis o no, es cómo evitar las
toxiinfecciones alimentarias. Recordad que la higiene alimentaria debemos tenerla
presente siempre, pero en la época estival hay que prestarle aún mayor atención, las
altas temperaturas son aliadas del desarrollo de microorganismos, bacterias,
parásitos… y como consumidores y preservadores de nuestra salud, debemos
cumplir con las buenas prácticas de higiene desde que adquirimos un alimento hasta
que lo servimos en la mesa.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
 MATERIALES:
1. Fuentes bibliográficas
2. Laptop
3. Internet
4. Repositorios
5. Monografías
6. Artículos de investigación
 METODOLOGIA
1. Primero se investigó el procedimiento de limpieza y desinfección de
instalaciones, equipos maquinarias y utensilios que se emplean en una planta
empacadora de frescos.

2. Se plasmó toda la información recaudada en un cuadro de doble entrada

teniendo en cuenta el procedimiento, los agentes desinfectantes utilizados y su
dosificación en cada equipo.

3. Se observó videos de distintos procesos en varias plantas agroexportadoras;

donde hicimos la simulación como si fuésemos encargados de realizar una
auditoría sobre el cumplimiento de las BPM, así como la verificación de las
instalaciones, en diferentes establecimientos de empacado de frescos (ver los
videos).
 4. Luego se hizo un informe de cada uno de los procesos enumerando el cumplimiento
y los incumplimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura. Respecto a los
incumplimientos realizar recomendaciones para mejorar esa situación.

V. RESULTADOS

I. ACTIVIDAD

1. Investigar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos

maquinarias y utensilios que se emplean en una planta empacadora de frescos.

Balanza de Cajas plasticas Fajas

plataforma fruteras transportadoras
Diseñar el  Apagar el equipo  Vaciar todos los Apagar el equipo
procedimiento  Desconectar el residuos que Proteger del agua el
de limpieza equipo del enchufe puedan quedar de panel de control
 Humedecer la las frutas.  Humedecer la
superficie a Humedecer toda la superficie a limpiar
limpiar con agua, caja con agua, en con suficiente agua
en caso de no este caso con la cubra
poder usar manguera. En el totalmente. En caso
manguera, debe caso de no tener no poder utilizar
estar el agua manguera en una manguera, el
contenida en baldes agua debe estar
baldes limpios. correctamente contenida en
 Enjabonar las limpias. recipientes
superficies a Se adiciona completamente
limpiar detergente por limpios como
esparciendo jabón toda la superficie baldes de plástico
alcalino al 2% con de la caja frutera.  Enjabonar las
una esponja o Restregar toda la superficies a
cepillo caja con esponja, limpiar
 Restregar las para poder esparciendo jabón
 superficies sucias eliminar de 2 a 5% con una
eliminando cualquier esponja o cepillo.
completamente suciedad o Restregar las
todos los residuos manchas que superficies
que puedan estar pueda tener la eliminando todos
presentes en ellas. caja. los residuos que
Posteriormente se Enjuagar con puedan estar
deja la superficie suficiente agua presentes en ellas
en contacto con el potable para no Enjuagar con
jabón durante 5 tener errores. suficiente agua
minutos.  Revisar potable, de modo
 Enjuagar con visualmente si que el agua arrastre
suficiente agua encontramos totalmente el
potable. alguna suciedad, jabón.
 Revisar visualmente si es el caso Revisar visualmente
para verificar que volver a limpiar y para verificar que
ha sido eliminada aplicar ha sido eliminada
toda suciedad. En detergente. toda la superficie.
caso de necesitarse Desinfectar En caso de
se debe hacer de cuando la necesitarse se debe
nuevo un lavado superficie está hacer de nuevo el
con solución de completamente lavado.
jabón alcalino. limpia.  Desinfectar cuando
 Desinfectar cuando Adicionando la superficie este
la superficie está solución de completamente
completamente hipoclorito de limpia
limpia. sodio a 300 ppm. adicionándole
Adicionando una Se deja durante 5 durante 10
solución de minutos para que minutos.
hipoclorito de actue el agente Enjuagar con
sodio a 200ppm, desinfectante. abundante agua
esparciéndolo  Enjuagar con potable.
sobre la superficie suficiente agua
 utilizando un potable.
recipiente, de
modo que quede
completamente
cubierta.
 La capa de solución
desinfectante se
deja sobre la
superficie por un
tiempo mínimo de
10 minutos.
 Enjuagar con
abundante agua
potable.
 Jabon alcalino 2%  Detergente  Jabón alcalino
Agentes
 Hipoclorito de sodio  Hipoclorito de Hipoclorito de sodio
desinfectantes
sodio
 Jabon alcalino al 2% Detergente  Jabon alcalino 2-5%
Concentración  Hipoclorito de sodio  Hipoclorito de Hipoclorito de sodio
a 200 ppm sodio a 250 ppm a 300ppm
 Diariamente  Diariamente  Diariamente (cada
Frecuencia
vez que se use)
 Sena centro  Guía POES del Sena centro
agropecuario “La Ministerio de agropecuario “La
Granja” – ficha Agroindustria Granja” – ficha
técnica (2015). BPM técnica
Fuente
GERVASI
bibliográfica
PERU S.A.C.
(2018) Ministerio
de Agroindustria
(2015).
 Tener en cuenta que
la balanza este
Observaciones
totalmente
apagada.
Instalaciones/ equipos y
Tinas de lavado Mesa de trabajo
maquinarias
Diseñar el procedimiento 1. Retirar residuos que se1. Preparar las soluciones de1. . Prep
de limpieza encuentres en las tinas. detergente y desinfectante a y de
2. Aplicar Clorox y detergente utilizar de acuerdo. a lo
directamente sobre la tina2. Retirar los restos de alimentos u pro
de lavado. otro residuo. 2. Desa

la3. Humedecer la superficie. perm

3. Para desinfectar, deja
solución en contacto con la4. Limpiar con una esponja con la reci
solución detergente. 3. Lava
superficie durante al menos
5. Enjuagar y dejar secar. 4. Agre
1 minuto.
6. Humedecer un paño limpio y seco5. Con
4. Enjuagar bien con agua y
con la solución del ello
dejar secar.
desinfectante. nec
7. Enjuagar con agua si es necesario reti
o dejar secar directamente según6. Enjua
lo conveniente. 7. Dejar
8. Una vez secas reubicarlas en sus8. Reub
lugares correspondientes. corr
9. Colocar los utensilios en un 9. Colo
recipiente, sumergidos en la des
solución desinfectante, dejar lim
actuar de acuerdo a las 10. Lav
instrucciones de uso del listado lava
de productos, enjuagar con
agua   de ser necesario, escurrir
y dejar secar al aire

10. Colocar en cestos limpios y

desinfectados, bolsas nuevas y
limpias si es necesario.
 11. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente.

Agente desinfectante CLOROX y detergente Detergente y cloro

 100ml de clorox  250 ml de cloro

Concentración
 100gr de detergente  150 gr de detergente
Hacer limpieza antes y Se realizará después de terminar Hac
después de haber utilizado las operaciones o cuando el hab
Frecuencia
las tinas de lavado. supervisor lo considere Lim
Limpieza diaria. necesario.
Guía de limpieza y BPM GERVASI PERU S.A.C. Guí
sanitización del centro (2018) Agr
Fuente(BIBLIOGRAFIA comercial de mariscos GE
) PROMAR (2013) BPM
Nor
Ind
Mantener en un lugar Se debe manipular el detergente Se
adecuado, donde no pueda y el desinfectante con des
contraer bacterias. precaución, usando delantal de des
plástico, guantes y lentes de uso
Observaciones
seguridad, evitando  en todo san
momento el contacto directo de pro
los productos con piel, mucosas
y ojos

PARIHUELA CAMARAS DE VEHÍCULOS

S DE REFRIGERACI DE
 PLASTICO ÓN TRANSPORTE
Procedimien 1. Lavado Cámara llena: 1. Preparar las
to de superficial: 1. Durante las soluciones de
Limpieza Con ayuda de operaciones y al detergente y
una manguera final de las desinfectante a
o aparato a mismas mantener utilizar de
presión de agua el piso limpio y acuerdo a lo
se lava libre de especificado en
superficialment desperdicios. la lista de
e los residuos 2. Barrer el piso y productos.
de productos recoger la basura 2. Eliminar los
presentes en la y depositarla en residuos sólidos
parihuela. los cestos realizando un
2. Desinfección: correspondientes. barrido y
Luego se 3. Retirar los cestos colocarlos en los
procede al y quitar las bolsas cestos destinados
lavado con residuos para tal fin o
profundo y cuando estas estén bolsas.
desinfectado llenas o al 3. Retirar los cestos
con ayuda de finalizar las y quitar las
un cepillo y de operaciones, bolsas con
una 4. cerrarlas y residuos,
concentración llevarlas al cerrarlas y
de detergente, depósito de llevarlas al
jabón o lejía a desechos de la depósito de
100 ppm, para planta, para que desechos de la
eliminar sean lavados y planta, para que
cualquier tipo desinfectados de sean limpiados y
de acuerdo al desinfectados de
microorganism 5. instructivo acuerdo al
os. correspondiente, instructivo
3. Enjuague: En antes de volver a correspondiente,
algunas utilizarse. antes volver a ser
industrias 6. 4. Colocar los utilizados
donde el cestos limpios y 4. Humedecer con
volumen de desinfectados con agua techos,
palets que bolas nuevas y paredes y piso.
manejan es limpias si 5. Aplicar la
muy elevado corresponde. solución de
cuentan con detergente y
túneles de Cámara vacía: limpiar
enjuague 1. Preparar las fuertemente el
especializados soluciones de techo, las
que permiten detergente y paredes, y el
realizar este desinfectante a piso.
proceso de utilizar de acuerdo 6. Enjuagar con
forma ágil y a lo especificado agua.
segura. en la lista de 7. Aplicar la
productos solución de
2. Desconectar el desinfectante,
equipo dejar actuar de
3. Descongelar (si acuerdo a las
corresponde) instrucciones de
4. Retirar los restos uso del listado de
de alimentos u productos.
otro cualquier 8. Enjuagar con
residuo antes de agua si es
comenzar el necesario.
proceso de 9. Escurrir y dejar
limpieza y secar.
desinfección y10. Colocar cestos
colocarlos en los limpios y
cestos desinfectados con
correspondientes. bolsas nuevas y
5. Lavar fuertemente limpias de ser
techos, paredes y necesario.
pisos con agua y11. Limpiar y
la solución de desinfectar los
 detergente. elementos de
6. Lavar aberturas y limpieza en el
estanterías con la lugar
solución de correspondiente.
detergente.
7. Enjuagar con agua
tibia de arriba
hacia abajo,
eliminar restos de
solución de
limpieza,
inspeccionar y
repasar los lugares
con restos no
eliminados, y
enjuagar
nuevamente las
áreas repasadas.
8. Escurrir el agua
eliminando la que
queda estancada
en superficies
planas y pisos con
escurridor limpio.
9. Retirar todos los
elementos de
limpieza del
sector y aplicar la
solución del
desinfectante y
dejar actuar de
acuerdo a las
instrucciones de la
lista de productos
 10. Enjuagar con agua
de ser necesario.
11. Escurrir y dejar
secar.
12. Encender
nuevamente el
equipo o dar aviso
al encargado de
esta tarea.
13. Lavar y
desinfectar los
utensilios de
lavado en el lugar
correspondiente.
Agente Detergente, Detergente,
Detergentes,
Desinfectant Desinfectante Desinfectante
Jabón, Lejía
e clorado clorado
Concentraci
50 - 100 ppm 100 ppm 100 ppm
ón
Cámara llena:
Diario
Frecuencia Diario Diario
Cámara vacía:
Semestral
BPM y las
Manual de
Operaciones Manual de Buenas
Buenas Prácticas
Sanitarias Prácticas de
de Manufactura.
Fuente Normalizadas Manufactura.
PROCEDIMIEN
Bibliográfic de PROCEDIMIENT
TO DE
a Saneamiento O DE LIMPIEZA
LIMPIEZA Y
en la Industria Y
DESINFECCIO
Pesquera DESINFECCION
N
(2010).
Observacion Se debe tener Antes de iniciar Después de la
es muy en cuenta las tareas de limpieza y
que las limpieza y desinfección se
 parihuelas
deben tener un
uso exclusivo
para cada
producto, en el
debe dejar
caso en el que desinfección se
escurrir y secar
este en debe asegurar que
bien antes de
contacto con la producción este
volver a usar los
otro tipo de completamente
vehículos de
producto lo parada.
transporte.
más
recomendable
es que se
proceda con su
limpieza.

Instalacio Diseñar el procedimiento de Agente Concentra Fre

nes, limpieza desinfectante ción
equipos y
maquinar
ias
Pisos 1. Preparar las soluciones de Hipoclorito de 0,5% Dia
detergente y desinfectante a utilizar sodio Se
de acuerdo a lo especificado en la O agente según lo real
lista de recomiende el desp
productos. fabricante de
2. Retirar los equipos y muebles de term
la pared antes de iniciar la limpieza las
(si es posible). ope
3. Desconectar equipos. es, o
4. Recoger y desechar los residuos cua
de producto, polvo o cualquier otra sup
suciedad que estén presentes en el r lo
lugar que se va a limpiar. Barrer con
debajo y alrededor de los equipos, nec
mesadas, estanterías, etc. Utilizar .
cepillo de mano en donde la escoba
no alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en
los cestos correspondientes, retirar
los cestos y quitar las bolsas con
residuos, cerrarlas, y llevarlas al
depósito de desechos
correspondientes, para que luego
estos sean
lavados y desinfectados de acuerdo
al instructivo correspondiente, antes
de volver a colocarse.
6. Luego humedecer con agua el
piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del
detergente, dejarlo actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso
del listado de
productos y limpiar con escoba o
cepillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el
exceso de agua.
9. Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de
desinfectante, dejarla actuar de
 acuerdo a las instrucciones de uso
del listado de
productos.
12. Enjuagar con agua si es
necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y
desinfectados y con bolsas limpias
en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y
mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los utensilios
de lavado en el lugar
correspondiente
Paredes 1. Preparar las soluciones de Hipoclorito de 0,5% Se
detergente y desinfectante a utilizar sodio real
de acuerdo a lo especificado en la O según lo desp
lista de recomiende el de
productos. fabricante. term
2. Humedecer las paredes las
3. Aplicar la solución de detergente ope
con una escoba o cepillo y limpiar es, o
desde la parte superior hacia la cua
inferior y luego de manera circular sup
de tal forma de acceder a todos los r lo
lugares. con
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con nec
agua y dejar escurrir .
5. Desinfectar con la solución de (sem
desinfectante y dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso
del
listado de productos.
6. Enjuagar con agua de ser
 necesario.
7. Escurrir y dejar secar
8. Lavar y desinfectar los utensilios
de lavado en el lugar
correspondiente
1. Pasar el escobillón por el techo, Hipoclorito de 0,5% Se
para quita las telas de araña y sodio real
suciedad que pueda estar. O según lo desp
2. Barrer del piso la suciedad que recomiende el de
pudo haber caído y colocarlas en los fabricante. term
cestos de residuos correspondientes. las
3. Si las bolsas de los cestos están ope
llenas, retirar los cestos, sacar las es o
bolsas, cerrarlas, y llevarlas al cua
techos depósito sup
de residuos correspondientes, para r lo
que luego sean lavados y con
desinfectados de acuerdo al nec
instructivo .
correspondiente, antes de volver a (sem
utilizarse
4. Colocar en cestos limpios y
desinfectados, bolsas nuevas y
limpias de ser necesario

Puertas
Diseñar el 1. Preparar las soluciones de
procedimiento de detergente y desinfectante a
limpieza utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos.
2. Humedecer las aberturas
con agua con ayuda de un
SS.HH.
1.Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado.
2. Retirar los restos de
residuo antes de comenzar
el proceso de limpieza y
trapo desinfección y colocarlos
3. Colocar la solución de en los
detergente con un cepillo o cestos correspondientes.
esponja, dejar actuar de 3. Retirar los cestos y quitar
acuerdo a las instrucciones las bolsas con residuos,
del listado de productos y cerrarlas y llevarlas al
limpie desde la parte depósito de desechos de la
superior hacia la inferior. planta,
4. Enjuagar de arriba hacia para que luego sean lavados
abajo con agua y dejar y desinfectados de acuerdo
escurrir al instructivo
5. Desinfectar    con la correspondiente, antes
solución desinfectante, dejar volver a ser
actuar de acuerdo a las utilizados.
instrucciones del listado de 4. Luego, humedecer con
productos. agua segura lavatorios,
6. Enjuagar con agua de ser inodoros, mingitorios,
necesario.   pisos, tachos de basura,
7. Escurrir y dejar secar paredes,
8. Lavar y desinfectar los techos y desagües.
utensilios de lavado en el 5. Aplicar la solución del
lugar correspondiente. detergente a todas las
superficies y se cepilla
vigorosamente. Dejar
actuar de
acuerdo a las instrucciones
del uso del listado de
productos,
6. Enjuagar todas las
superficies lavadas.
7. Aplicar la solución del
desinfectante y dejar actuar
de acuerdo a las
instrucciones de uso del
 listado de
productos.
8. Enjuagar con agua de ser
necesario.
9. Escurrir y dejar secar.
10. Volver a colocar los
cestos de residuos limpios y
con las bolsas nuevas en su
lugar.
11. Limpiar y desinfectar
los elementos de limpieza
en el lugar correspondiente
 Hipoclorito de Sodio al 0.5%.  Detergente: Espuma Clorada
 Desengrasante diluido. (alcalino pH:13-13.5).
Agente
 Sanitizante: Hipoclorito de
desinfectante
Sodio (Cloro comercial al
5%).
Concentración  100 ppm (10lt/20 ml)  Detergente: En un balde de
20 litros, agregar 300 ml de
 12,5 ml/L de desengrasante detergente y luego
diluido completar con agua hasta
10 litros, agitando para
diluir el detergente.
 Sanitizante: Se deberá diluir
45 ml de hipoclorito de
sodio en 15 litros de agua,
para lograr una
concentración de 150 ppm
durante 15 min. Se deberá
emplear este sanitizante por
un periodo de 15 días
consecutivos, para que no
genere una resistencia en
los microorganismos; a
 partir del tiempo indicado
se debe usar el sanitizante
de choque: Sanitizante en
base a Ácido peracético por
un periodo de 15 días
consecutivos.
 Para la desinfección de
superficies ambientales, y
en contacto directo con
alimentos, se recomienda
una concentración de uno
500 ppm (350 cc en 100
litros de agua)
Al inicio de Antes, durante y después de
actividades/después de cada jornada de trabajo
Frecuencia
almuerzo/al finalizar
actividades (3 veces al día).
 BPM y Operaciones  BPM GERVASI PERU
Sanitarias Normalizadas de S.A.C. (2018)
Saneamiento en la  BPM y las Operaciones
Producción de conserva de Sanitarias Normalizadas de
FUENTE pescado (2017). Saneamiento en la Industria
(BIBLIOGRAFIA) Manual del Programa de Pesquera (2010).
Higiene y  Guía de limpieza y
Saneamiento( SANIPES) sanitización del centro
comercial de mariscos
PROMAR (2013)
Observaciones Lavar primero desde la En caso de los basureros
parte más alta, siempre se que puedan tener las
debe tener en cuenta la instalaciones sanitarias, se
dosificación de la sustancia deberá sacar la funda con
a usar para la desinfección. basura después de cada
jornada; seguidamente
mojar el basurero para
jabonarlo con detergente
desengrasante, enjuagarlo y
desinfectarlo con amonio
cuaternario.
Los dosificadores de jabón
y alcohol en gel, se deberá
limpiar externamente e
internamente el dosificador
y verificar su
funcionamiento y que
contenga jabón o alcohol en
gel
2. Ud. es el encargado de realizar una auditoría sobre el cumplimiento de las BPM, así como la
verificación de las instalaciones, en diferentes establecimientos de empacado de frescos (ver los
videos). Hacer un informe de cada uno de los procesos enumerando el cumplimiento y los
incumplimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura. Respecto a los incumplimientos realizar
recomendaciones para mejorar esa situación.

Video 1: Planta Procesadora de frutas” JAYANCA FRUITS”- Proceso de Paltas

Cumplimiento:

Observación: Todas las personas que ingresan a Planta realizan un cuidadoso lavado de manos
y los brazos, a fin de evitar cualquier contaminación cruzada. En el área de lavado y desinfección,
los lavamanos están rotulados con carteles que indican el procedimiento correcto del
procedimiento
 Observación: Los Visitantes a la Planta utilizan la indumentaria adecuada, guardapolvo y toca
como protección

Incumplimientos:

Observación: El jefe de Calidad no utiliza adecuadamente el guardapolvo, ya que observamos

que lo tiene abierto dentro de las instalaciones
 Observación: El personal de trabajo se encuentra sin la indumentaria adecuada, en este caso
los encargadps del transporte interno dentro de los almacenes no utilizan guantes, ni zapatos
de seguridad su seguridad

Video 2: Proceso de Empaque de Limón Persa para Exportación

Cumplimientos:

Observación: El personal de trabajo utiliza toca y mandil, en este caso al ser limón no es tan
necesario el uso de guantes; pero el toca si impide que pueda caer algún cabello u otro
accesorio
 Observación: Podemos observar que las maquinarias están limpias, lo que quiere decir que
cumple con un correcto lavado y desinfección antes y después de cada producción, asegurando
la calidad del producto.

Incumplimientos:

Observación: El personal de trabajo se encuentra sin la indumentaria adecuada, en este caso

los encargadps del transporte interno dentro de los almacenes no utilizan guantes, ni zapatos
de seguridad su seguridad en casi todas las áreas como en el de recepción, selección, entre
otros
 Video 3: PROCESO DEL EMPAQUE DE LIMÓN PERSA PARA EXPORTACIÓN

 Destinos: los lugares a donde exporta esta planta son Europa, Japón y corea del sur.

Diagrama del proceso de empaque de limón persa para exportación.

Recepción

Clasificación por lotes

Línea de procesos

vaciadora

Descanicadores

Lavado

Desinfectado

Pre-secado

Encerado

Separación por
calibre
  RECEPCIÓN DEL LIMÓN (incumplimiento)

Observación: Durante la recepción se logra visualizar que el personal encargado de la

recepción y traslado de las cestas contenedoras de limón solo cuentan con tocas, lo cual es
recomendable para evitar la posible caída de cabello en el limón, cabe mencionar que la
indumentaria no seria la adecuada para su desempeño laboral dando consigo que si dichos
trabajadores no pasaron por una desinfección anterior al iniciar su jornada laboral se podría
dar el caso de una posible contaminación debido a la exposición en la que se encuentran en el
exterior e ingresar sin una desinfección adecuada.

Recomendación: lo recomendable seria que dicho personal al ser de la planta cuente con una
desinfección adecuada antes de iniciar su jornada laboral, en cuanto a la indumentaria lo mínimo
serian botas y polos mangas larga con guantes.

 CLASIFICACIÓN POR LOTES (si cumple)

Observación: en esta zona se da una clasificación referencial debido a que dicha

clasificación ya se ha digitalizado en computadora por lo cual la clasificación
física solo sería referencial.
 LÍNEA DE PROCESOS (incumplimiento)

Observaciones: el personal que se encarga de colocar las cestas no cuenta con la toca colocada
correctamente y a la vez cabe mencionar que manipula las cestas sin guantes colocándolas en
una de las tres líneas con las que cuenta la planta.

Recomendaciones: se recomienda el uso de guantes en la manipulación esto por que se logra

visualizar la estructura metálica en la que esta colocando las cestas de limón, la cual podría
causar un corte durante un mal manejo de una de las cestas. El uso de mascarillas depende al
tipo de trabajo del obrero.

 VACIADORA (si cumple)

Observaciones: al ser un proceso automático su índice de contaminación es mínimo

cuando la maquinaria a sido limpiada y opera correctamente, lo único que se observa
es que un obrero recoge las cajas el cual tiene indumentaria adecuada pero solo
faltaría el uso de guantes.
 LAVADO (si cumple)

Observaciones: en este proceso si cumple con el debido a que se logra observar la

adición de un detergente, pero no especifica el tipo y posteriormente su enjuagado.

 DESINFECTADO (si cumple)

Desinfectado con libre enjuague.

 PRESECADO (si cumple)

Secado por aire caliente, debido a ser un proceso mecánico si cumple.

 ENCERADO (si cumple)

Solo supervisar el estado de la maquinaria

 SEPARACIÓN POR CALIBRE (incumplimiento)

Observaciones: se logra observar que el personal no cuenta con la

indumentaria adecuada y a la vez el proceso se encuentra expuesto a una
contaminación cruzada
 Video 4: PROCESO DE MANIPULACION Y ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA(si cumple)

Los recolectores si cuentan con indumentaria adecuada que a la vez son polos manga
larga, guantes y gorros. Se menciona que la recolección y recepción de materia prima
en planta son hechos en paralelo lo cual disminuye el riesgo de contaminación.

 CORTE (si cumple)

El personal si cumple con la indumentaria adecuada además de que la

planta se encuentra distribuida correctamente para evitar una posible
contaminación cruzada
 ENVASADO (si cumple)

Envasado de hortalizas con fil esto ayuda en su almacenamiento pero a la

vez se debe de tomar en cuenta la tasa de respiración de la hortaliza

ALMACENAMIENTO (si cumple)

El almacenamiento es adecuado en cámaras de frio pero a la vez se da una

extracción de muestras para tener un control de estos.
 EXPEDICION AL CONSUMIDOR FINAL

Un robot realiza todas las tareas de paletización lo cual evita una

posible contaminación cruzada en comparación con la manual.

Video 5: Empafrut – Empacadora de frutas tropicales, empresa líder de la región

 Cumplimiento

Correctamente distribución de la planta empacadora de frutas tropicales

Equipos de última tecnología para el correcto desarrollo de actividades

correctamente estudio de protocolos para su desarrollo

correcto proceso de lavado y desinfección de frutas

Correcto almacenamiento de la fruta tropical por la empresa empafrut

 Incumplimiento
No cuentan con guardapolvo, ni tampoco botas o calzado de seguridadmal uso de vestimenta para el
proceso de empaque y embalaje y no cuentan con guardapolvo y ni mucho menos de guantes de
seguridad.

Mesas completamente oxidadas y no están aptas para la operación

Video 6: Veracruz Agropecuario - Empaque de Limón Persa de Exportación.

Cumplimientos:

1. Correcto lavado y desinfectado del producto

2. Perfecto sistema de clasificación de materias primas, y correcto uso del espacio de trabajo
estrictamente ordenado.

3. Correcto transporte interno de la materia prima sin montones ni paradas de proceso.

4. Correcto análisis de calidad antes de la exportación de la materia prima.

5. Cumple con los estándares de sanidad en los vehículos de transporte.

 Incumplimientos:

1. Falta de vestimenta adecuada de los trabajadores en el área de procesos.

2. Falta de limpieza en equipos de procesado. (Residuos y oxidación de equipos).

3. Falta del uso de guantes en el área de manipulación de materia prima.

4. Falta en las parihuelas de cargamento de materia prima.

Video 7: Cosecha y Embalaje de arándanos de exportación

 Cumplimiento
Doble línea de goteo para que el crecimiento de la planta crezca para ambos lados.

Sistema de control antihelada, contando con una represa para un buen cultivo.
Una correcta vestimenta con toca y guardapolvo para evitar algún tipo de microbio.

Un buen alamacenado en pre-frio ordenado y a una buena distancia.

Un correcto envado y pesado exacto.

 Lugar de almacenamiento en buen estado.

 Incumplimiento
No utilizan guantes y mascarilla para el seleccionado de los arandanos.

No realizo el lavado y de frente se fue al envasado.

Video 8: Packing del Palto

 Cumplimiento

El área de recepción es un ambiente muy cerrado alejado de contaminación.

Su abastecimiento es ordenada y limpa.

Un buen proceso de lavado.

Un ambiente muy fresco y limpio para su selección.

Un muy buen trabajo en equipo para su pesado y empacado, con buenos protocolos y equipos de
buena ayuda.

Cuentan con 3 camaras de 3 niveles de orden fijo y muy seguro para seguir el orden del proceso.
 Incumplimiento

Muy reducido el espacio de pre-selección y poco higiénico.

Una recomendación seria el uso de guantes al hacer una inspección sanitaria.

VI. DISCUSIONES
Las frutas y verduras son esenciales para una dieta saludable. Se trata de productos
generalmente seguros, tanto si se compran a agricultores ecológicos como si se adquieren en
grandes mercados, pero a veces pueden resultar contaminados con microorganismos dañinos,
como bacterias, virus y parásitos, en alguno de los pasos que van desde el campo al plato, y
causar toxinfecciones alimentarias que pueden derivar en enfermedades (SAIA, 2018).
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la
calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no
sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel
puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las
condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas
Higiénicas y de manipulación. Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias
producidas por esta mala manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia
vital, por ello se hace, no sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que
manipulan los alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e
higiene alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al
consumidor conserven su inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e infecciones
alimentarias (TIC, 2016).
Según Morales (2019), los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y
manipulación son un importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el
hombre. Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la
adquisición de los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica
adecuada para producir alimentos sin riesgo.
Según Araven (2015), los vegetales, una vez recolectados, continúan respirando y, por tanto,
tienden a deteriorarse con relativa rapidez. La conservación de vegetales requiere una atención
especial ya que son un grupo de alimentos que suelen consumirse crudos, por lo que es muy
importante mantener el máximo nivel de calidad y seguridad posible.
Las frutas y las verduras frescas tienen un alto contenido en agua. Esta característica resulta
crucial para su correcta conservación debido a que, con el paso del tiempo, se produce una
pérdida de humedad que puede condensar en las paredes y en el fondo de contenedor de
 alimentos favoreciendo la aparición de moho y acelerando el proceso de putrefacción de los
vegetales (Araven, 2015).

VII. CONCLUSIONES:
Así como son importantes los hábitos de higiene personal, la higiene de los alimentos es
uno de los aspectos vitales para tener un buen estado de salud. Cuando los alimentos no
son manipulados adecuadamente, pueden contaminarse y transmitir microorganismos,
como bacterias, hongos y parásitos.
Se pudo concluir que es el principal factor que interviene en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria. Estas enfermedades son causadas por la ingesta
de determinados alimentos o agua contaminados por microorganismos o toxinas.
Tambien lo importante que es saber los protocolos y tener la capácidad para poder
realizer de manera adecuada e higienica los procesos de agroindustriales de frutas y
hortalizas
Además de ser un hábito que debe llevarse a cabo de manera cotidiana, la higiene
personal es necesaria para una adecuada preparación de alimentos. La limpieza corporal
general, el lavado de manos y las uñas cortas y limpias son claros ejemplos de buenas
prácticas.
Y por ultimo recorder que para realizar cualquier tipo de proceso es importante tener en
cuenta buenas prácticas higiénicas y tener un estilo de vida saludable ayudan a reducir el
riesgo de enfermarnos.
VIII. RECOMENDACIONES
Mantener los ambientes y las superficies donde normalmente realizaras tu proceso
limpios usando detergentes aptos y libres de sustancias químicas.
Enjuagar bien los platos y las cacerolas, como así también todos los utensilios de cocina
con agua caliente antes de ser usados para eliminar cualquier residuo de jabón o polvo.
Usar solo utensilios y elementos hechos especialmente para el uso alimenticio.
Evitar la contaminación cruzada. No utilices el mismo cuchillo con el que cortaste carne
cruda para cortar vegetales sin lavarlo con agua y jabón.
Verificar si se puede refrigerar o calentar en el microondas los recipientes plásticos o
utensilios que uses.
Prestar atención a las fechas de vencimiento de los alimentos en la heladera y freezer,
almacená solo alimentos perfectamente limpios y secos (especialmente carnes y pescado) y
separar los alimentos crudos de los cocidos.
Separar los huevos de todo el resto y procura lavarte las manos después de tocarlos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DEEC, (2020). “Claves en el manejo postcosecha para la prevención de pérdidas en frutas y
hortalizas”. Recuperado de: https://www.deccoiberica.es/manejo-postcosecha-para-
la-prevencion-de-perdidas-en-frutas-y-hortalizas/

Araven, M. (2015). “Higiene y Seguridad Alimentaria en Manipulación y Conservación de

Vegetales” Recuperado de:
https://hosteleria.araven.com/sites/default/files/guia_araven_covid19_higiene_y_segur
idad_alimentaria_-_vegetales.pdf
DEEC, (2020). “Claves en el manejo postcosecha para la prevención de pérdidas en frutas y
hortalizas”. Recuperado de: https://www.deccoiberica.es/manejo-postcosecha-para-
la-prevencion-de-perdidas-en-frutas-y-hortalizas/

Morales P. (2019). “Higiene y Seguridad Alimentaria”. Recuperado de:

https://medicina.ucm.es/data/cont/media/www/pag-70604/HIGIENE%20Y
%20SEGURIDAD%20ALIMENTARIA.pdf

SAIA. (2018). “Higiene en las verduras: claves para manipularlas con seguridad”. Recuperado
de: https://saia.es/higiene-las-verduras-claves-para-manipularlas-con-seguridad/

TIC. (2016). “Higiene y Seguridad Alimentaria”. Recuperado de: http://ctic-

cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE
%20MANIPULADOR%20ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y
%20RESTAURACION.pdf