CUBRIR O GLASEAR:

Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar

con cobertura o glacé royal.

CHINO O CHINOIS: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar

el arroz o salsas.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de

huevo (para consomé).

CRUTON: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

DARNE: Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o
líquido.

DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa ulerear la

masa en forma rectangular y luego hacerle el dobles.

DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su

lugar habitual.

DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.

DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado

previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

DORA: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones:

DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a

fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u
otro licor o simplemente agua.

DESGRASAR: Limpiar la carne.

Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.

Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

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Desangrar (dègorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para
que pierda sangre e impurezas.

Descamar: retirar las escamas de un pescado.

Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.

Desollar: retirar la piel de un animal.

Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

Ecrasè: aplastado o machacado.

Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.

Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma

micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.

Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

Entrecote: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

Escalfar: ver pochear.

Escalope: corte fino de carne o pescado.

Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o

almíbar.

Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.