PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

● Código del Programa de Formación: 96151529

● Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 Planear recursos para identificación de factores de contaminación de alimentos y
medidas preventivas según legislación sanitaria y normativa alimentaria
 Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección relacionadas en la legislación
sanitaria de alimentos
 Verificar el cumplimiento de las prácticas higiénicas y medidas de protección
establecidas en la legislación sanitaria de alimentos y requerimientos de la empresa
 Realizar ajustes a prácticas higiénicas y medidas de protección con base en legislación
sanitaria de alimentos y requerimientos de la empresa

● Duración de la Guía: 40 HORAS

2. PRESENTACIÓN

La higiene, así como la aplicación de buenas prácticas de manufactura en las operaciones de

manipulación de alimentos, son un conjunto de normas y principios básicos que están orientados a
proteger la salud y el bienestar de los consumidores.

El propósito de la presente guía es que el aprendiz desarrolle fortalezas y sea capaz de aplicarlas en su
desempeño como manipulador de alimentos a la vez que alcance el requisito de educación y
capacitación de acuerdo con la normatividad vigente, facilitando su acceso al mercado laboral.

Los conocimientos ya adquiridos y experiencia en el quehacer diario, así como el apoyo de los
compañeros de grupo también serán importantes para que logre desarrollar con éxito el curso.

Bienvenido a este espacio

de formación en el cual
Usted es el dueño y
protagoniza su propio
aprendizaje y con apoyo
del orientador –
instructor, alcanzará los
objetivos propuestos.
¡!Éxitos!!
G
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACION

3.1.1. REFLEXION INICIAL

En este punto de avance de su proceso de formación, los conceptos y principios de higiene y

manipulación de alimentos se han abordado desde diferentes temáticas; por medio del desarrollo de
un cuestionario se busca refrescar dichos conocimientos e identificar los aspectos en los cuales tenga
falencias para retomar y apropiarlos de manera acertada.

Diríjase al siguiente link https://forms.gle/cYqRHqRULyJCNqBP8, seleccione las respuestas que

considere correctas, identifique los aspectos en los cuales falla y asuma nuevamente el estudio de
estos en específico.

3.1.2. ASOCIACION DE IMÁGENES

Identifique estas imágenes y agrupe según el tipo de peligro al que representan o si son vectores de
peligros biológicos, complete el listado, colocando en frente el numero de la imagen según corresponda.

Peligro biológico 3, 12.

Peligro físico 4, 2,
Peligro químico 6,7, 11,
Vector de peligro biológico_1, 5, 10, 8, 12, 9
3.2. ACTIVIDADES DE APROPIACION DEL CONOCIMIENTO

3.2.1. OBSERVACION DE LA ESCENA

Observe cuidadosamente y analice la imagen que se muestra a continuación y complete la tabla

anexando las filas que sean necesarias

Está mal ¿por qué? Tipo de riesgo ¿cómo

que se solucionarlo
presenta o evitarlo?
Tener los productos de Porque la quimico Estableciendo un
limpieza en la cocina emisión de área
vapores de especifica
los para guardar
productos este tipo de
pueden productos
producir una
alteración en
nuestros
alimentos
Que el bebe juegue con su Porque fisico Dejando al bebé
gato en la cocina pueden en su
tener habitación, o
quemaduras tener una
ya que están persona que
expuestos a cuide de el
un accidente para evitar
en esta zona que este en
la zona de la
cocina
Que el niño sople el pollo Porque puede biologico Guardando el pollo
transmitir en la nevera, o si
contaminación esta afuera ponerlo
cruzada al en una refractaria
alimento con su respectiva
tapa.
 La señora pruebe la comida Porque puede biologico Tener un utensilio
directamente con la misma cuchara contaminar el nuestra con el fin de
que revuelve. alimento probar la comida, o
depositando una
pequeña cantidad
sobre nuestra mano
para si probar sin
contaminar.
Dejar la leche destapada Porque se puede biologico Proceder a taparla y
vencer más rápido mantenerla en un
de los previsto lugar refrigerado
Que halla jugo en el piso Porque puede fisico Recoger este
ocasionar un vertimiento y evitar
deslizamiento que al máximo no
en el peor de los originar uno de
casos termine en nuevo
fractura
Que la alacena este abierta Porque los biologico Cerrar la alacena y
alimentos que procurar mantener
estén destapados y todo en orden
que necesiten estar
secos corren el
riesgo de dañarse.
La disposición final de la basura Porque está en el biologico Haciendo a
lugar donde disposición final de
preparamos los residuos y no
directamente tener el bote de
nuestros alimentos basura en la zona de
la cocina.

3.2.2. CRUCIGRAMA
Lea atentamente las pistas y resuelva el crucigrama

HORIZONTALES
Son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos. En
condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos.
Es una de las principales vías de contaminación de alimentos provenientes de los manipuladores.
Ellos son la etapa final de la cadena de alimentos.
Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Sigla de lo que se entiende como: “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”.
VERTICALES
Los__________________________________puede estar contaminado con: 1. microorganismos como
bacterias, virus, parásitos; 2. presencia de sustancias extrañas como tierras, trozos de palo, pelos; y 3.
contaminantes químicos como insecticidas y detergentes.
Existen alimentos de alto _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ y de bajo________________. Por lo tanto, es importante
conocer los distintos tipos de alimentos, sus características, y cuáles son las condiciones adecuadas de
manipulación.
Dentro de los hábitos deseables de un manipulador de alimentos, se considera utilizar siempre en el
lavado de manos agua limpia y_____________________________________.
Método más utilizado para prevenir la multiplicación bacteriana y mantener los alimentos a
temperaturas inferiores a los 5°C.
Se considera uno de los factores que desfavorece la multiplicación bacteriana.
3.3. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

3.3.1. Elaboración de POES

Apoyado en sus conocimientos como técnico, en las orientaciones del instructor y en consultas
adicionales que considere necesarias, elabore los POES de lavado de manos, de limpieza y
desinfección; diseñe el formato según su criterio y los formatos de registro respectivos.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos
de Evaluación
Evidencias de
Conocimiento:
Lista de chequeo
Asociación de imágenes

crucigrama Crucigrama
Lista de chequeo

Evidencias de Desempeño
Tabla diligenciada
Observación de la escena Lista de chequeo

Evidencias de Producto:
POES diseñados
POES Formatos de
registro Lita de
chequeo

3. GLOSARIO DE TÉRMINOS
ALIMENTO: natural o artificial, elaborada o no que aporta al organismo los nutrientes y energía necesarios
para el desarrollo de los procesos vitales
BPM: Buena practicas de manufactura; conjunto de normas y principios aplicables a la fabricación de
productos para el consumo humano que buscan protehger la salud y bienestard el consumidor
ETA: Enfermedad transmitida por alimentos
MICROORGANISMO: ser vivo de tamaño microscópico
PROCEDIMIENTO: Acción que se realiza, Método o forma de jecutar una cosa
SENSORIAL: Relativo a los sentidos, que se percibe por medio de ellos
TEMPERATURA: es una magnitud referida a la noción de calor medible mediante un termómetro.
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIA, Reoslución 2674, 2013

MILENA LOPEZ GUTIERREZ, material de apoyo presentaciones de power point “Taller BPM parte 1, parte
2 y parte 3. 2020

OMS, cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 2017

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) MILENA LOPEZ Instructora Sena Emprende Rural Julio de 2020
GUTIERREZ

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio
Autor
(es)