TEMPERATURA AUSENCIA O ALIMENTOS

MICROORGANISMO PARA SU TIEMPO PRESENCIA DONDE SE ENFERMEDAD O SINTOMA

DESARROLLO DE OXIGENO DESARROLLAN

productos
cárnicos poco diarrea (frecuentemente
De 2 Presencia de
42°C cocidos, leche sanguinolenta), dolor
Campilobacteria a5 oxígeno en
sin hervir o abdominal, fiebre, dolor de
días un 5%
contaminada, cabeza, náuseas y/o vómitos
agua o el hielo
Dificultad para comer o hablar,

Judías verdes, boca seca, debilidad facial en

espinacas, setas ambos lados del rostro,
y remolachas;
pescados, Visión borrosa o doble,
incluido el atún
12 a en lata y los Caída de los párpados,
Clostridium botulinum 35 a 40 °C 72 Ausencia pescados
horas fermentados,
Problemas para respirar,
salados y
ahumados; y
productos Náuseas, vómitos y calambres
cárnicos, jamón abdominales.
y salchichas.
Parálisis

Productos
1a Diarrea líquida grave, vómitos,
Rotavirus 104°F Ausencia crudos y listos
3 días fiebre o dolor abdominal.
para consumir.
 Carne cruda o
contaminada, Náuseas.
aves de corral, Vómitos.
leche o yemas
Calambres abdominales.
de huevo.
Sobrevive a una Diarrea.
1a
Salmonela 37°C Presencia mala cocción. Fiebre.
3 días
Puede Escalofríos.
transmitirse a Dolor de cabeza.
través de los
cuchillos, las Sangre en las heces.
superficies de
corte
Mariscos y
Aparición de úlceras en la
productos
mucosa y micro abscesos
24 a crudos y listos
Refrigeración confluentes en las criptas del
Shigella 48 Presencia para consumir.
7ºC colon.
horas Frutas, verduras
y alimentos con
Diarrea, fiebre, cólicos, vomito
pH neutro
Dolor en el pecho.
Tos o dificultad para respirar.
Carnes y Fatiga.
ensaladas listas Fiebre y escalofríos.
35°C
Staphylococcus 1a6 para consumir,
temperatura Presencia Indisposición general.
aureus horas salsas de crema
ambiente Dolor de cabeza.
y masas rellenas
con crema. Erupción cutánea.
Heridas que no sanan.

Ostras crudas; y Dolor en el pecho.

1a
Vibrio vulnificus 30- 40º C. Presencia almejas, vieiras
7 días  Tos o dificultad para respirar.
enteras y
mejillones  Fatiga.
crudos o poco  Fiebre y escalofríos.
cocidos.
 Indisposición general.
 Dolor de cabeza.
 Erupción cutánea.
 Heridas que no sanan.
Complete la información que hace falta en los siguientes cuadros:
a)

UNIDADES SI FUNDAMENTALES
MAGNITUD UNIDAD SIMBOLO
LONGITUD Metro m
MASA Kilogramo Kg
TIEMPO Segundo s
CANTIDAD DE Mol mol
SUSTANCIA

b)

UNIDADES ACEPTADAS QUE NO PERTENECEN AL SI

MAGNITUD NOMBRE SIMBOLO VALOR EN
UNIDADES SI
MASA Tonelada T 1 t= 1 Mg = 1000 kg
TIEMPO Minuto Min 1 min= 60s
Hora H 1 H= 60 min = 3.600s
Día D 1d= 24h = 86.400s
TEMPERATURA Grado Celsius °0 °C=1° = (π/180) rad
VOLUMEN Litro L 1L= 1 dm³= 0.001 m³

En GAES desarrolle el siguiente taller:

1. ¿Qué es materia y que es energía?

R/La materia es todo lo que tiene una masa y ocupa un espacio. La masa es la medida de la
cantidad de materia que posee un cuerpo. La fuerza necesaria para acelerar un cuerpo
aumenta con la masa de éste (segunda ley de Newton).
La energía es la capacidad de un sistema para realizar trabajo o transferir calor. Así, un
cuerpo caliente tiene más energía que uno frío, y puestos en contacto, el calor fluye del
cuerpo frío hacia el caliente. Un gas dentro de un cilindro a elevada presión empuja el pistón
hacia el exterior, realizándose un trabajo.

2. ¿Cuáles son las propiedades de la materia?

R/Las propiedades de la materia son aquellas que definen las características de todo aquello
que tiene masa y ocupa un volumen.
Las propiedades de la materia pueden ser generales o específicas. Las propiedades
generales de la materia son aquellas características comunes a todos los cuerpos como lo
son:
 • Masa: cantidad de materia que contiene un cuerpo.
• Volumen o extensión: espacio que ocupa un cuerpo.
• Peso: la fuerza que ejerce la gravedad sobre los cuerpos.
• Porosidad: espacio que existe entre las partículas.
• Inercia: característica que impide a la materia moverse sin intervención de una
fuerza externa.
• Impenetrabilidad: propiedad de que un cuerpo no pueda usar el espacio de otro
cuerpo al mismo tiempo.
• Divisibilidad: capacidad de la materia dividirse en partes más pequeñas.
Es importante recalcar que la materia y sus propiedades estarán siempre afectadas por las
fuerzas gravitatorias del medio en que se encuentran y por la fuerza de atracción entre las
moléculas que la componen.
Las propiedades específicas la materia son las características que diferencian un cuerpo de
otro y son agrupadas en:

• Propiedades físicas: son aquellas que definen la estructura medible del objeto
como, por ejemplo, el olor, la textura, el sabor, el estado físico, etc.

• Propiedades químicas: son las propiedades que cada sustancia tiene con respecto
a otras sustancias con la habilidad de crear otras nuevas como, por ejemplo, la
combustibilidad, la oxidación, la reactividad, la afinidad electrónica, entre otros.

3. ¿Qué es energía potencial?

R/La energía potencial es un tipo de energía mecánica que está asociada con la relación
entre un cuerpo y un campo o sistema de fuerzas externo (si el objeto está ubicado en el
campo) o interno (si el campo está dentro del objeto). Se trata de energía en potencia, es
decir, que puede ser transformada inmediatamente en otras formas de energía, como la
cinética.

4. ¿En qué consiste la ley de la conservación de la energía?

R/ La ley de la conservación de la energía afirma que la cantidad total de energía en

cualquier sistema físico aislado (sin interacción con ningún otro sistema) permanece
invariable con el tiempo, aunque dicha energía puede transformarse en otra forma
de energía.

5. ¿En qué consiste la ley de la conservación de la materia?

R/ La ley de conservación de la materia, ley de conservación de la masa, o ley de

Lomonósov-Lavoisier es una de las leyes fundamentales de las ciencias naturales. Establece
un punto muy importante: «En toda reacción química la masa se conserva, es decir, la masa
total de los reactivos es igual a la masa total de los productos».

6. ¿Cuáles son los cambios de estado de la materia e indique que nombre recibe cada
transformación?
 R/ Los cambios en los estados de la materia - Fusión, Vaporización, Condensación y
Solidificación.

• Fusión= es un proceso físico que resulta en la transición de fase de una sustancia

de un sólido a un líquido.

• Vaporización= La vaporización es el principal proceso mediante el cual una

sustancia cambia de estado líquido a estado gaseoso

• Condensación= es el cambio de estado de la materia que se encuentra en forma

gaseosa y pasa a forma líquida. Es el proceso inverso a la vaporización, si se produce
un paso de estado gaseoso a estado sólido de manera directa, el proceso es
denominado sublimación inversa o deposición

• Solidificación= es el cambio del estado físico de una sustancia de líquido a sólido no

sufriendo alteración en su composición.

7. ¿Qué es una mezcla homogénea y una heterogénea, de cinco ejemplos de cada una?

R/Una mezcla homogénea es aquella en la que sus componentes están mezclados de forma
tal que es imposible diferenciarlos a simple vista, estando distribuidos de manera uniforme.

Ejemplos de mezclas homogéneas.

• Vino: Esta sustancia, que contiene agua, azúcar, levadura y frutas que se mezclan
de manera uniforme, es un ejemplo de las mezclas homogéneas.

• Café con leche: Cuando preparamos un café con leche, se forma una una mezcla
homogénea líquida en la que no se logran identificar a simple vista el café, el agua
y la leche.

• Harina con azúcar: Esta mezcla que utilizamos para cocinar también es
homogénea. A simple vista no se pueden detectar ambos ingredientes.

• Mayonesa: Este aderezo contiene sustancias como huevo, limón y aceite, que se
combinan uniformemente.

• Agua y alcohol: Por más que lo intentemos, a simple vista esta mezcla líquida se ve
como un todo ya que el agua y el alcohol se mezclan uniformemente.

Una mezcla heterogénea es aquella que posee una composición no uniforme en la cual se
pueden distinguir fácilmente sus componentes. Está formada por dos o más sustancias
físicamente distintas, distribuidas en forma desigual.

Ejemplos de mezclas heterogéneas.

 • El hormigón: Es una mezcla de cemento, agua y áridos en proporciones específicas
para formar una pasta.

• El agua con aceite: Al ser inmiscibles, estos dos líquidos se mantendrán al margen el uno del
otro, juntos, pero no revueltos, formando burbujas claramente reconocibles.

• El engrudo: Si mezclamos agua con harina, podremos ver claramente la unión de

ambos materiales y, aunque no podamos separarlos fácilmente, podemos distinguir
el sólido del líquido sin esfuerzo.

• Las ensaladas: Una ensalada es básicamente una mezcla heterogénea de diversos

vegetales, semillas y otros tipos de alimentos que se comen juntos, pero que bien
podríamos separar si tuviéramos la paciencia necesaria.

• El aire y la gasolina: Dentro de un motor de combustión interna, se inyecta una

mezcla de combustible y aire que permite la explosión controlada del combustible
que permite generar movimiento. Esta mezcla requiere de ambas cosas para
funcionar.

8. ¿Qué es una sustancia pura?, de cinco ejemplos.

R/Las sustancias puras son aquellas que tienen una composición química fija, tal es el caso
de sustancias como el agua, el helio o el nitrógeno, son aquellas que poseen características
similares y que están formadas por átomos y moléculas del mismo tipo, o bien, son
sustancias en las que sus componentes se encuentran claramente definidos, y estas no se
modifican ni se transforman, aunque existan diversas condiciones que pudieran provocarlo.

Ejemplos de sustancias puras son:

• El hidrógeno

• El oxígeno

• El agua

• El alcohol

• El nitrógeno

• El amoniaco

• La sal

• El azúcar

• el éter

• El oro
 • La plata

• El mercurio

• El cobre.

9. ¿Cuál es la diferencia entre compuestos y elementos químicos, de cinco ejemplos de cada uno?

R/ Un elemento es un material compuesto de un simple tipo de átomo, un compuesto es

una sustancia formada por dos o más elementos que se combinan químicamente y una
mezcla es la combinación de sustancias, iguales o no, que pueden ser separadas por
métodos físicos.

Ejemplos de Compuestos químicos:

• Agua oxigenada H2O2

• Agua destilada H2O.
• Cloruro de sodio o sal común NaCl.
• Ácido Clorhídrico HCl.
• Ácido Nítrico HNO3

Ejemplos de elementos químicos:

• Hidrógeno (H)
• Carbono (C)
• Oxígeno (O)
• Nitrógeno (N)
• Fósforo (P)

10. ¿Qué es la distribución electrónica y ejemplos?

R/ Es la distribución de los electrones de un átomo en los diferentes estados energéticos

determinados por los orbitales en dicho átomo. Así, mediante la
configuración electrónica se representan los diferentes estados de los electrones presentes
en el átomo.
Ejemplos de distribución electrónica:
• Hidrógeno (H) (Z=1): 1s1
• Helio (He) (Z=2): 1s2
 • Calcio (Ca) (Z=20): 1s2, 2s2, 2p6, 3s2, 3p6, 4s2
• Cesio (Cs) (Z=55): 1s2, 2s2, 2p6, 3s2, 3p6, 4s2, 3d10, 4p6, 5s2, 4d10, 5p6, 6s1
• Francio (Fr) (Z=87): 1s2, 2s2, 2p6, 3s2, 3p6, 4s2, 3d10, 4p6, 5s2, 4d10, 5p6, 6s2,
4f14, 5d10, 6p6, 7s1
• Hierro (Fe) (Z=26): 1s2, 2s2, 2p6, 3s2, 3p6, 4s2, 3d6
• Osmio (Os) (Z=76): 1s2, 2s2, 2p6, 3s2, 3p6, 4s2, 3d10, 4p6, 5s2, 4d10, 5p6, 6s2,
4f14, 5d6
• Mercurio (Hg) (Z=80): 1s2, 2s2, 2p6, 3s2, 3p6, 4s2, 3d10, 4p6, 5s2, 4d10, 5p6, 6s2,
4f14, 5d10

11. ¿Qué es número de masa y número atómico, masa atómica, masa molecular, numero de
Avogadro, mol?
• Numero de masa: El Número másico nos indica el número total de partículas que
hay en el núcleo, es decir, la suma de protones y neutrones. Se representa con la
letra A y se sitúa como superíndice a la izquierda del símbolo del elemento.
Representa la masa del átomo medida en una, ya que la de los electrones es tan
pequeña que puede despreciarse.
• Numero atómico: El número atómico de un elemento químico es el número total
de protones que tiene cada átomo de ese elemento. Se representa con la letra Z.
Se coloca como subíndice a la izquierda del símbolo del elemento correspondiente.
• Masa atómica: La masa atómica es la masa de un átomo, más frecuentemente
expresada en unidades de masa atómica unificada.La masa atómica en algunas
veces es usada incorrectamente como un sinónimo de masa atómica relativa, masa
atómica media y peso atómico; estos últimos difieren sutilmente de la masa
atómica.
• Masa Molecular: La masa molecular, cuyo símbolo es mf, es una magnitud que
indica cuántas veces la masa de una molécula de una sustancia es mayor que la
unidad de masa atómica. Su valor numérico coincide con el de la masa molar, pero
habitualmente expresado en unidades de masa atómica, en lugar de gramos/mol.
• Numero de Avogadro: Es el número de partículas constituyentes que se encuentran
en la cantidad de sustancia de un mol. Por tanto, es el factor proporcional que
 relaciona la masa molar de una sustancia a la masa de una muestra. Su valor es
igual a 6,022 140 857 ×10²³ mol⁻¹.
• Mol: Es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia, una de las siete
magnitudes físicas fundamentales del Sistema Internacional de Unidades.

En GAES consulte y escriba los grupos funcionales de:

Nombre Grupo Funcional

Proteínas ❖ Un Grupo Carboxilo (-COOH)

❖ Un Grupo Amino (-NH 2).

Carbohidratos ❖ Aldehídos

❖ Cetonas

❖ Hidroxilos.

Esteres ❖ Radical orgánico unido al residuo de

cualquier ácido oxigenado

(oxácido), orgánico o inorgánico.

Aminas ❖ Se escribe como -NH2, así,

las aminas se clasifican en

primarias, secundarias y terciarias

de acuerdo con el número

de grupos orgánicos enlazados al

nitrógeno

Alcoholes ❖ Grupo hidroxilo, - OH, que puede

sustituir a uno de los hidrógenos

unidos al carbono: R-CH2OH.

Consulte que es pH y que es % de acidez, cual es la importancia de los valores en los alimentos
y diligencie las siguientes tablas:
• ¿Qué es pH?
 R/ El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la
concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La
sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones.
• ¿Qué es % de acidez?
R/ Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del
ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo
de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
• ¿Cuál es la importancia de los valores en los alimentos?
R/ El valor nutricional de un alimento nos brinda información sobre los nutrientes
que este nos aporta. Es una información cada vez más demandada por los
consumidores, ya que la conciencia sobre la importancia de tener una alimentación
sana y equilibrada es cada vez mayor.

SUSTANCIA PH SUSTANCIA PH

vinagre 2,4 - 3,4 saliva 6,7 - 7,4

zanahoria 5.18 - 5.22 orina humana 6,7 - 7,4

leche 6,6 - 6,8. cA(oh)2 12.8

limón 9.9 - 2 nh3 7

néctar de manzana 3.5 – 3.8 nAhco3 8.3

ALIMENTO % DE ACIDEZ

leche fresca 0.10 a 0.26% acidez láctica

limón 5 -7 % acidez cítrica

néctar de manzana 0,47% acidez titulable