Tuesday, 6 de July de 2021

ANALISIS DE ÁCIDEZ Y PH

I. INTRODUCCIÓN:
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60
% de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales),
el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los
tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas
y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
Preparación de una muestra: La determinación de acidez y de pH de productos
alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no
contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2) presenta pocos
problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u
ocluido y otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la determinación
de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y
pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide
el pH del líquido sobrenadante, decantado previamente).

II. OBJETIVOS:
 Determinar si el producto tiene una cierta cantidad de acidez.
 Analizar las reacciones de titulación en los diferentes productos.
 Determinar los componentes de acidez encontrados en las diferentes
evaluaciones del producto analizado.

III. MATERIALES Y METODOS:

 Soporte universal
 Vaso precipitado
 Embudo de vidrio
 Bureta de 25ml
 Mortero y pilón
 Fiola de 500ml
 Varilla
REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH): 2N ó 2M
 Fenolftaleína (indicador)
MATERIA PRIMA
 Limón
 Gaseosa

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PARTE EXPERIMENTAL
1. Para analizar la acidez de los diferentes productos preparamos la solución de
hidróxido de sodio (NaOH): 2N en una fiola de 500ml, para la titulación
respectiva.
2. Utilizando la bureta de 25 ml, llenando con sus respectivas agentes básicas a
NaOH y al agente ácido al producto a neutralizar + el indicador como
fenolftaleína.
Preparamos el producto a analizar:
3. Primero, utilizamos el zumo exprimido (limón) de 5 ml + 5ml de H2O destilada +
3 gotas de fenolftaleína en un vaso precipitado, titulamos.
4. Segundo, utilizamos el solvente de gaseosa de 5ml + 5ml de H2O destilada + 3
gotas de fenolftaleína en un vaso precipitado, titulamos.

IV. RESULTADOS:
Formula de titulación o neutralización:
C basico1 x V basico 1=C ácido2 x V ácido 2
C basico1 : concentración basico
V basico1 :volumen basico
C ácido2 :concentración ácido ??
V ácido 2 : volumen ácido

 Limón:
 Básico: NaOH: 2N → concentración de 2N
N 2
M = = =2molar
θ 1

 Ácido: 5ml de jugo de limón + 5ml de agua

destilada, con 3 gotas de fenolftaleína.
 Utilizamos 2.5 ml de NaOH para titular el
ácido cítrico.
C basico 1 x V basico 1=C ácido 2 x V ácido 2
2 normalidad x 2.5 ml=C ácido2 x 10 ml
C ácido2=0.50 molar

 Gaseosa:
 Básico: NaOH: 2M
 Ácido: 5ml de gaseosa + 5 ml de H2O
destilada, con 3 gotas de fenolftaleína.
 Utilizamos 1.5 ml de NaOH para titular la
gaseosa ácida.
C basico1 x V basico 1=C ácido2 x V ácido 2
2 normalidad x 1.5 ml=C ácido 2 x 10 ml
C ácido2=0.30 molar

V. CONCLUSION:

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